Bramborový knedlík – vařit ve fólii či tradičně „na ostro“?

.. se správnými bramborami a tímto receptem je vlastně úplně jedno, „jak knedlík vařit“.. I když já jsem pro fólii. :-) Onou fólií mám samozřejmě na mysli tu bezpečnou – potravinovou, kterou máme všichni zcela jistě doma. K vaření se používá také v profi kuchyních, nemusíme se tak vůbec bát vzniku škodlivých látek a jejich přenosu na náš „výtvor“. Bramborové těsto navíc neobsahuje žádný tuk, který působí na některé plasty negativně, a pokouší se „nahlodat“ jejich stavbu. Otázku bezpečnosti potravinové fólie tedy není třeba v tomto případě vůbec řešit.
A co vzhled a chuť? Zde bych řekl, že dokonce fólie vítězí. Zatímco knedlík vařený „na ostro“, čili jen tak v osolené vodě, musíme po vytažení potřít troškou oleje či sádla, aby nám neoschnul a nelepil, s „fóliovým“ si nemusíme dělat žádné starosti, a dokonce ho můžeme nerozbalený uchovat v lednici. Na chuti nic nepoznáme, navíc bude působit „uhlazeněji“.
Největším trumfem fólie je však náš klid – knedlík se i při větším varu vody zaručeně nerozpadne. Ovšem nic proti klasice – s ní si zase ověříme, zda máme dobrý recept, a um našich babiček. Mimochodem víte, že vznik bramborového knedlíku se traduje na počátek 19. stol., do období Napoleonských válek? Měl ho prý „na svědomí“ česko-rakouský vojenský kuchař.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kterou verzi zvolíte, je na vás - pro porovnání vařím obě najednou:
Nejlépe den předem si uvaříme cca 1,3 kg brambor ve slupce (musíme počítat s odpadem v podobě slupek apod.), varný typ C – čili odrůdu vhodnou k přípravě těst a bramborové kaše. Po uvaření scezené brambory vysypeme na plech, necháme je řádně „vypařit“ (pro správnou konzistenci těsta v nich není voda žádoucí), a zcela vychladnout (většinou brambory vařím večer před spaním, a nechám je do rána na balkoně – pokud není horko či naopak mráz).
Vychladlé a suché brambory oloupeme, a 1kg z nich jemně ustrouháme (používám kapkovitou jemnou část čtyřstranného struhadla). V misce smícháme 300g hrubé mouky spolu s 30g bramborového nebo kukuřičného škrobu (přidáváme pro jemnost a soudržnost) a 10g soli. Touto směsí posypeme nastrouhané brambory, v jejichž středu vytvoříme důlek, a vyklepneme do něj 1 vejce a 1 žloutek. Vše pak rukama zpracujeme v kompaktní hladké těsto – při rozkrojení se nedrobí.
Těsto rozdělíme na 4 díly, a z každého z nich vytvarujeme cca 20cm dlouhý váleček o průměru cca 5cm. Před samotným vařením si můžeme knedlíky podsypat hrubou moukou, aby se nelepily.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fólie nebo klasika – už máte jasno? V případě fólie si jí uřízneme potřebný kus, položíme na ni knedlík, zabalíme, chytíme za okraje, a postupným válením po pracovní ploše utáhneme jako bonbon – při správném postupu není třeba okraje nijak fixovat provázkem. Do fólie pak uděláme ze všech stran několik dírek (použil jsem jehlu na spíchnutí masa), aby z knedlíku mohl unikat vzduch, a fólie se ve vodě nenafoukla a nepraskla. Knedlíky házíme do vroucí osolené vody, a polo-přiklopené (poklicí redukujeme intenzitu varu), za občasného otočení a „odšťouchnutí“ ode dna vaříme cca 25 minut (cca do 20 minut by měly vyplavat).

Hotové knedlíky vytáhneme, a oba druhy propícháme vidličkou. Klasicky vařené pak pohladíme dlaní namazanou např. slunečnicovým olejem, „fóliové“ stačí vybalit, či prostě nechat vychladnout a uchovat v lednici – po nakrájení nebudou rozhodně na povrchu slizké a lepivé, jako známý „televizní nok“ ;-) A k čemu knedlíky použiju? Fanoušci na facebooku už vědí, že k vepřové šněrovačce.. :-)

Omáčka z čerstvých švestek a hovězí loupaná plec, čili „hovězí na švestkách“..

..tak s tímto receptem jsem si skutečně vyhrál.. Než jsem dospěl do finální verze, zkoušel jsem další dvě – „jíškovou“ a „řidší - s francouzským máslem“. A jak už to tak bývá, ta třetí – zcela bez mouky, zato s bohatou lžící domácích povidel, byla nejlepší.. :-) I přes použití povidel však její základ tvoří čerstvé švestky, hovězí a červené víno. :-)

Nejdříve si připravíme cca 1,5kg kousek mladého hovězího, vhodného k dušení. Dle svých zkušeností a rad našich babiček, doporučuji loupanou plec – dobře se porcuje na plátky, a díky obsahu „kližkoviny“ a jemnému vláknu, zůstává měkká a šťavnatá. Masánko protkneme za pomoci ostrého nože nebo špikovací jehly cca 75g slaniny, kterou si nakrájíme na cca 0,5x7cm hranolky – pro lepší manipulaci si ji necháme po nakrájení ztuhnout v mrazáku. „Vyslaněnou“ plec svážeme provázkem do úhledného válečku, aby nám po dušení zachovala pěkný tvar, a dobře ji osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Nejlépe v litinovém hrnci si rozpálíme několik lžic přepuštěného másla, a na něm maso ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Poté plec vyndáme, uložíme na teplém místě, většinu tuku z hrnce odstraníme, a nahradíme ho lžící čerstvého (nepřepuštěného) másla. Plochou vařečkou uvolníme do másla připečeniny, a přidáme 1kg vypeckovaných přepůlených švestek – vybíráme zralejší a sladší (a že se jich letos urodilo!). Švestky prohřejeme, a přidáme 50g třtinového cukru, 10g zázvoru pokrájeného na větší nudličky, 2 hřebíčky, cca 2cm kousek skořice, 1 kuličku nového koření, a proužky kůry z ½ bio citronu, promícháme, a cca 5 minut povaříme. Přilijeme 3dl kvalitního suchého červeného vína plné chuti (použil jsem australský cabernet shiraz), a varem zredukujeme do hustě sirupovité konzistence (cca 20min.). Přidáme 3dl hovězího vývaru, promícháme, přivedeme k varu, odstavíme, a do takto připravené lázně vložíme naše hovězí včetně případné šťávy, kterou pustilo. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, a dusíme do měkka (cca 2,5h, dle stáří zvířete a zralosti masa). V průběhu pečení/dušení maso cca 4x obrátíme.

Jakmile je maso měkké, vyndáme ho a uložíme na teplé místo. Hrnec s budoucí omáčkou zahřejeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk, a vyvařením zredukujeme na cca 2/3 až 1/2 objemu. Poté metličkou pečlivě vmícháme cca 80g domácích povidel, lehce osolíme, případně přidáme citronovou šťávu – množství povidel a šťávy podřídíme sladkosti švestek a především výsledné chuti, která by měla být lehce pikantní, sladko-kyselá. Povidla nám ale nesmí omáčku „změnit na povidlovou“, jejich úkolem je chuťově doladit a také přiměřeně zahustit. Poté vše řádně přepasírujeme přes kovový cedník, zahřejeme, případně ještě dochutíme solí, odstavíme, a metličkou zašleháme kousek studeného másla. To nám omáčku krásně zjemní a zaoblí chutě. Jako přílohu volíme nejlépe žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho naprosto stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a místo 30g hrubé mouky použijeme 100g perníku ke strouhání.

Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř položíme cca 1cm silné plátky hovězího provoněného slaninkou, zlehka je přelijeme naší omáčkou z čerstvých švestek a vína (neděláme „bazén pro knedlíky“), a přidáme žemlovo-perníkový knedlík. Pro oko i chuť můžeme ještě na maso posadit přepůlenou švestku, kterou necháme řezem dolů pár minut zkaramelizovat na nepřilnavé pánvi s kouskem másla. Celkový vzhled podtrhneme lístkem meduňky, a můžeme vychutnávat. :-)

.. a pokud se vám nechce vyrábět zmíněný žemlovo-perníkový knedlík, další vhodnou přílohou je knedlík bramborový.

Závitky z lilku, telecího masa a parmazánu, na dušených rajčatech

Lilek – baklažán, patlažán nebo italsky melanzane - krásně naleštěné, fialově zářící, vejcovité plody příbuzné bramboru, které se svým tvarem a strukturou dužiny přímo nabízejí pro nesčetný způsob úprav. Osobně miluji lilek především v kombinaci s rajčaty – např. parmiggianu, skvělý je ovšem i grilovaný, a za studena například s kozím sýrem. Já však zůstal u rajčat, a inspiroval se tradičním receptem ze sicilské kuchařky, kterou jsem si nedávno z Itálie přivezl. Recept vyžaduje poměrně málo ingrediencí, ale o to více příprav – loupání, mletí, krájení, smažení, strouhání,.., výsledek však stojí za to.
Předně potřebujeme velkou roli (nebo raději 2) alespoň třívrstvých papírových kuchyňských utěrek. Bez nich bychom se určitě neobešli. Čtyři lilky o váze cca 350g podélně nakrájíme ostrým dlouhým nožem na cca 3-4mm silné plátky (původně jsem myslel, že na ně vezmu elektrický kráječ, ale vyzkoušel jsem nůž, a šlo to..). Plátky vložíme do větší nádoby s osolenou studenou vodou, a zatížíme tak, aby zůstaly ponořené (já si pomohl 2 plochými vařečkami a mramorovým hmoždířem). Ponecháme je tak nejméně 30 minut, čímž odstraníme případnou hořkost lilku.

 

 

Mezitím si můžeme připravit směs na plnění: jemně umeleme 700g telecího masa (já použil pupek), přidáme 30g strouhanky z čerstvého bílého chleba bez kůrky, 3 vejce, 100g jemně ustrouhaného parmazánu (ten funguje jako pojidlo i „koření“), a dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí. Vše pečlivě promícháme, a na pánvi si vyrobíme vzoreček mini-karbanátku, abychom věděli, zda máme směs správně „vyladěnou“. Měla by být výraznější, aby částečně ochutila i lilek. Pokud nejsme spokojeni, opět dosolíme či dopepříme.
Dále si oloupeme 2kg rajčat, nejlépe domácích, ze zahrádky, musí být zralá a sladká: Kuželovitým řezem jim vyřízneme „bubáka“, a jeho protipól – špičku, nařízneme do kříže. V několika dávkách vložíme do misky, zalijeme vroucí vodou z konvice, po chvíli rajče nabodneme na vidličku, a slupku krásně sloupneme nožem. Oloupaná rajčata rozkrojíme, malou lžičkou vydloubneme semeníky (nevyhazujeme), a čistou dužinu nakrájíme na cca 1-2 cm kostky.



 

Vrátíme se zpět k lilkům: Plátky vytáhneme z vody, a kuchyňskými utěrkami je jeden po druhém, pečlivě z obou stran, osušíme. Ve větší pánvi/pekáči rozehřejeme ideálně arašídový olej, může být i slunečnicový - vždy takový, který nám chutná a voní, protože ho lilek částečně absorbuje do sebe. Olejem nešetříme, lilek musí při smažení plavat, takže je ho zapotřebí alespoň 3cm vrstva. Do horkého oleje vkládáme po dávkách jednotlivé plátky lilku, a smažíme po obou stranách dozlatova. Smažený lilek vytahujeme na kuchyňské utěrky, a pečlivě z něj přebytečný tuk doslova vysajeme (jak jsem zmínil, spotřeba papírových utěrek bude značná).
Přibližně podle počtu plátků lilku si z masa připravíme malé válečky, a těmi jednotlivé plátky plníme. Maso klademe vždy blíže užší části lilku, kterou tím zarolujeme dovnitř. Ve větším pekáči, do kterého se nám lilkové závitky vejdou v jedné vrstvě vedle sebe, rozehřejeme 6 lžic olivového oleje, a na něm necháme zesklovatět až lehce zezlátnout 200g jemně pokrájené cibule. Poté přidáme lžičku třtinového cukru (dle sladkosti rajčat – nepřeslazovat!), zkaramelizujeme, přisypeme pokrájená rajčata, a přes cedník přilijeme šťávu ze semeníků – semínka pak vyhodíme (kdybychom použili celá rajčata, „omáčka“ by získala nepříjemně železitou pachuť). Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, a necháme cca 30 minut probublávat. Poté přidáme cca 15 lístků bazalky, promícháme, a odstavíme.

Na takto připravený rajčatový základ klademe těsně vedle sebe lilkové závitky (okrajem závitku dospodu), lehce je zaboříme do rajčat (nerozdrtit), a celý povrch zastříkneme 1 - 2dl bílého suchého vína. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180°C, dolní rošt, a necháme cca 45minut zapékat. Zpočátku budeme cítit odpařující se alkohol z vína, pak začnou závitky mírně zlátnout a krásně vonět.
Hotové lilkové závitky servírujeme na předehřátý talíř – nejdříve dušená rajčata provoněná bazalkou, na ně pak samotné závitky, které jsou na řezu hezky růžové. Závěrem doplníme lístky bazalky a vločkami parmazánu. Nejlepší přílohou nám bude křupavá ciabatta. Jednoduché tradiční chutě Sicílie jsou opravdu úžasné! :-)