Benátky – ráj gondol, milovníků ryb a darů moře..

Kdo by neznal Benátky, jedno z nejromantičtějších měst Evropy, které rozdělují mořské kanály, aby ho mohlo vzápětí spojit více než 400 mostů s všudy přítomnými obratnými gondoliéry na štíhlých gondolách, „vodní MHD“ a privátní lodě či čluny.

Letos jsem do Benátek zavítal poprvé, a už po prvním dni stráveném v tomto úžasném městě jsem byl přesvědčen, že si musím návštěvu co nejdříve zopakovat. Pokud milujete cestování, historii a dobré jídlo, neváhejte do Benátek vyrazit. Ačkoliv jde o vyhledávanou turistickou lokalitu, naleznete tady i spoustu klidných míst, umocněných faktem, že v Benátkách nepotkáte auta ani motocykly, dokonce jsem nezaregistroval ani kolo – zkrátka úplné oázy klidu. Rozhodně ale nedoporučuji „zájezd“ typu „noční transfer v busu z ČR, několikahodinová návštěva hlavních památek, pár hodin osobního volna, alou do autobusu a fííjóó domů..“. Takto si může Benátky užít jen „cestovatel - statistik“, který si doma udělá čárku do deníčku: „..a v Benátkách jsem byl také“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako u každé destinace, je třeba pár dnů pobýt, pokusit se zjistit, kam chodí (jíst) místní, OCHUTNÁVAT a VYCHUTNÁVAT.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejvíce si užijí milovníci ryb a mořských plodů, na ty jsou zde opravdoví experti. Narazíte na ně všude, stejně jako na polentu – vařenou kukuřičnou krupici. Jak říkala s nadsázkou naše čerstvá známá, rodilá Benátčanka Adele – „dříve byla polenta jídlo chudých, dnes dietářů“. Zkrátka, tak jako je pro Řím charakteristický chléb, pro Benátky je to polenta. No, v tomto případě bych byl raději Římanem.. ;-)
V Benátkách jsem bydlel ve čtvrti Cannaregio, která patří k těm klidnějším. Oblíbil jsem si podnik Il Paradiso Perduto - „Ztracený ráj“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nebyl to žádný luxus a našly by se i chyby (ostatně jako všude), ale na rozdíl od jiných, vynikala tato osterie nejen skvělou kuchyní, ale také atmosférou, a především četnou návštěvností místních. Zatímco jiné restauranty v okolí lákaly kolemjdoucí, tady stály fronty a místa k večeři se rezervovala den předem - měli na to bichli velikosti knihy hříchů, z které pak jména s časem rezervace lepili nad/na stoly.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Podnik byl naprosto jednoduchý, s denně aktualizovaným jednostránkovým jídelním lístkem, v pozdních hodinách dokonce s živou hudbou. Z jídel mě vyjma všudypřítomné polenty, zaujalo a inspirovalo prakticky vše – mořské bestie prostě zbožňuji. Nabízím vám malou ochutnávku:

 

Nejen předkrmový bar:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pánev s mixem slávek a mušlí s langustýnkou a straškem (podávaná s opečeným bílým chlebem a olivovým olejem, zajímavé bylo použití fenyklových lístků a bobku):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nakládané sladkokyselé sardinky (osvěžující místní specialita podávaná za studena):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Domácí "Bigoli" s čerstvými strašky a typickou sardelkovou omáčkou (strašek kudlankovitý je "taková jemná placatá krevetka", v Benátkách známá jako "canocce", bigoli pak těstoviny podobné makaronům - prosím Italy, aby mě za ta přirovnání nestříleli..):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fritovaný "mořský mix" (podávaný s polentou.., kalamáry, malé pražmice, tkaničnice, ančovičky, sardinky, krevetky, mušle - lepší a pestřejší jsem nejedl):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilované sardinky (s polentou.., křehounké včetně páteře, nechal jsem jen hlavičky):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilované langustýnky (s polentou.., chutnají jako jemnější a šťavnatější krevety, takový "malý humr"):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Domácí koláč "crostata" s rybízem (rybíz je nepečený, osvěžující sladká tečka.. ;-) ):

 

 

Vepřová líčka na jalovci, houbách a majoránce, a horká polenta..

Existuje národ, který miluje houby více než my, Češi? Asi sotva! Vsadil bych se, že nikde jinde nevyšlo takové množství houbových kuchařek. Ačkoliv nepatřím mezi vášnivé sběrače (v dětství jsem bydlel u lesa, a užil si toho s rodiči nad hlavu), o to raději houby jím, a podzim si bez nich neumím vůbec představit. Například smažená, nebo jen tak upečená bedla na litinové plotně se špetkou soli - hmm.. učiněná lahůdka!
Pokusím se trošku obohatit váš podzimní stůl o další recept s vůní lesa, inspirovaný tentokráte italskou kuchyní a věhlasnou Marcellou Hazan. Hlavní roli zde kromě hub hraje jalovec, majoránka a vepřové, a vše spojuje horká polenta, symbol Benátek a severní Itálie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přibližně 1kg vepřových líček očistíme, zbavíme přebytečného tuku, a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 5 lžic olivového oleje se 2 lžícemi přepuštěného másla, líčka osolíme a opepříme, a v několika dávkách je v hrnci z obou stran opečeme/necháme zatáhnout. Opečená líčka přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Do výpeku vhodíme 150g jemně pokrájené cibule, za pomoci ploché vařečky do ní ze dna uvolníme případné připečeniny plné chuti, a cibuli opékáme do zlatočervena. Následně přidáme 1,5dl bílého suchého vína a 2 lžíce červeného vinného octa. Krátce povaříme, přihodíme 25 kuliček jalovce, které pro větší uvolnění aroma rozmáčkneme mezi prsty a 3 filátka jemně pokrájených ančoviček nakládaných v oleji (ve šťávě se zcela rozpustí, a dodají jí patřičný šmrnc). Do takto připraveného základu vložíme zpět opečená líčka včetně šťávy, kterou pustila, 3 bobkové listy, menší svazeček čerstvé majoránky a 3dl hovězího vývaru. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 300g hub (suchohřiby, babky, kozáky, klouzky – vše jedlé co máme rádi a má rourkovité podhoubí) očistíme, pokrájíme na větší cca 1,5 cm plátky, menší jen na půl, nejmenší ponecháme vcelku, nožky na menší cca 0,5cm kousky, a vše krátce opečeme v jedné vrstvě na pánvi se lžící másla. Po cca 1h dušení líček, přidáme do hrnce opečenou směs hub, promícháme a přikryté poklicí dusíme, dokud nebudou líčka měkká, asi další 1h.
Pokud se rozhodneme použít houby sušené, namočíme je předem do cca 350ml vody, a vložíme do hrnce i s „výluhem“ místo vývaru. Teď, když je sezóna, používám ale raději houby čerstvé.
Hotová líčka nijak nezahušťujeme, šťávu ani neredukujeme, mělo by jí být „tak akorát“. Z povrchu můžeme pouze sebrat případný přebytečný tuk, a dochutit solí, pepřem a lístky čerstvé nebo sušené majoránky (se sušenou to nepřeháníme, je více aromatická).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu zvolíme horkou polentu – tedy kaši z kukuřičné krupice. Je bezlepková, vhodná i pro celiaky. Polentu připravíme dle návodu, většinou se prodává „instantní verze“, kterou vaříme cca 15 minut (běžná se vaří 3x déle). V obou případech je příprava velmi snadná – 800ml vody přivedeme k varu, přihodíme zarovnanou lžičku soli, a za stálého míchání přisypáváme tenkým pramínkem 200g polenty. Na mírném plamenu vaříme, dokud není polenová kaše hustá, a nezačne se nám odlepovat od stěn hrnce (přesto raději používám hrnec s nepřilnavým povrchem). Hotovou polentu můžeme podávat přímo, nebo ji rozetřít do tenčí vrstvy na plech, nechat ztuhnout a krájet na kusy, které můžeme opékat. V našem případě doporučuji do hotové polenty vmíchat cca 50g másla a podávat ji jako kaši.
Na předehřátý talíř servírujeme horkou polentu vonící máslem, doprostřed vložíme vepřová líčka, která můžeme podélně překrojit, a vše zalijeme skvělou šťávou s houbami a jalovcem. Tuto lesní kompozici doplníme o zelené lístky majoránky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě by bylo velkou škodou zapomenout připíjet vhodné italské vínko! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, vybrala Rosso di Montepulciano DOC, z toskánského vinařství Tenute del Cerro, vynikající hlubokou rubínovou barvou a pronikavou vůní divokých třešní. Jeho chutě umocňuje zrání v dubových sudech.

St. John Londýn – netradiční michelinský podnik s tradiční britskou kuchyní..

Myslíte si, že britská kuchyně není k jídlu a michelinskou hvězdu může získat jen luxusní restaurant s dokonale vypadajícím jídlem „á la kostka ve skluzu“? Ani náhodou! Důkazem je londýnský podnik St. John.

Nachází se ve čtvrti Smithfield, v St. John’s Street, prakticky coby kamenem dohodil od největšího londýnského tržiště Smithfield Market, kam jsem se také chystal, ale bohužel mi záměr překazil státní svátek a „na druhý pokus“ jsem si příliš pospal.. Tržiště je totiž otevřeno od 3. hodiny ranní do poledne. Čili v 11h se už vše uklízelo, a připravovalo na další den.. Alespoň mám plán na příště.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant St. John byl otevřen v říjnu roku 1994, v prostorách bývalé udírny slaniny, a funguje jako bar, restaurant a částečně jako pekárna (hlavní pekařství St. John leží v Druid Street). Čím je podnik zajímavý? Od vzniku zastává gastronomický proud „nose to tail“ neboli „od čumáčku po ocásek“. V jednostránkovém menu (každý den se dvakrát obměňuje – oběd/večeře) a na talíři tak najdeme části zvířete (nebo zvířata celá), která nejsou tak oblíbená či obvyklá jako konvenční kýty, stehýnka, kotlety, svíčkové apod., ale naopak morkové kosti, nožičky, ouška, a vnitřnosti – zkrátka vše, co masožravci poražené zvířátko nabízí (a já miluji!), a je téměř hříchem a neúctou toho nevyužít.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Právě za maximální využití surovin, sezónnost, perfektní, nápadité a zároveň tradičně britské zpracování a pojetí, si St. John vysloužil v roce 2009 michelinskou hvězdu. Je důkazem, že podnik nemusí být výstavní skříní architektury, designu a luxusu – zde vše působí jednoduše a prostě - interiér, talíře, prezentace jídla, .. vlastně také servis, a přesto se řadí mezi TOP restauranty světa.

 

Do „jídelny“ podniku – takto se skutečně nazývá, se vchází přes barovou část spojenou s pekařstvím, která na mě dělala dojem „průjezdu a krytého dvora“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurační část tvoří poměrně rozlehlý prostor s otevřenou kuchyní, a vyhlíží jako tovární kantýna z počátku 20. století – rustikální dřevěné židle, bíle lakovaná prkenná podlaha, bílé stěny, stoly s bílým ubrusem, papírovým přehozem a přichystaným sklem, vše směřující k plné obsazenosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bez rezervace není téměř šance místo získat - jistil jsem se třemi týdny před příletem, při příchodu bylo skoro prázdno, při odchodu zcela narváno. Servis je „v bílém“ – téměř jako lapiduši.. :-) Působil mile, ale naprosto korespondoval s prostředím a konceptem podniku – svérázně věcný, žádná „kudrlinka“ navíc, ovšem ochotně doporučil, jak co jíst, a zodpověděl dotazy k ingrediencím.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve nám na stůl přistála kovová ošatka se dvěma krajíci chleba vlastní produkce a plátek másla. Chleba byl jemně nakyslý, chuťově velmi podobný tomu našemu (alespoň vím, kam pro chleba, kdybych se někdy přesunul do Londýna).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako předkrm jsme zvolili vyhlášené pečené morkové kosti s opečeným chlebem, solí a petrželovým salátem. Dokonalost a lahoda! Sůl byla z Francie, velmi jemné chuti, k „vypreparování morku“ jsme obdrželi nůž (háček) na humra. Petrželový salát ochucen šalotkami, kapary a vinným octem byl velkou inspirací!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Další předkrm – křupavá vepřová líčka s pampeliškovým salátem. Vepřová báseň! Kousky líček obsahovaly i svrchní tuk, který byl vyškvařen do křupavosti škvarků, a jejich tučnost pěkně doplňovala nahořklost pampeliškových lístků (trošku silnější rukola), bezvadně narušená kyselinkou dresinku s kapary.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Neodpustil jsem si ochutnat ještě jeden předkrm – grilovaná jehněčí srdíčka a hrášek s mátou. Opět úžasně jednoduché a skvělé, hrášek byl ve formě výhonků i „kuliček“, srdíčka neuvěřitelně šťavnatá, po jehněčím „aroma“ ani stopa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hlavní chod – tetřev! Ano, u nás chráněn, jinde k mání. Konečně už vím, na čem si pochutnávala naše šlechta po honitbách. Když se přede mnou talíř s tetřevem objevil, napadlo mě: „No nazdar! Co jsem si to objednal, jak to budu jíst, to mně ho ani nevykostí, co když to bude tuhé..?!“ Obavy byly liché – zabořil jsem do prsní kosti nůž a zapojil ruce. Maso bylo zvěřinově tmavé barvy, jemností srovnatelné s holubem, chuťově však výraznější, lehce navinulé a příjemně šťavnaté. K tetřevovi se podávala vodní řeřicha zastrčená do jeho útrob, tradiční britská vánoční chlebová omáčka, vyrobená z bílého chleba, másla, smetany a koření (chuťově připomínala velejemný bešamel) a smažený kousek topinky, na kterém byla natřena jatýrka. Celkově to bylo skvělé, ale se servírováním jsem se nějak nesmířil do teď.. :-D

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Další chod – zaječí hřbet a dušené červené zelí, snad vypadal ještě bizarněji, něco jako pozdrav od Jirky Babicy. Ovšem chuť opět naprosto bez výtek. Filátka zajíce se na jazyku přímo rozplývala, zelí hezky křupavé, s velkými kusy libového špeku, ani stopa po kyselosti, čistě chuť zelí a slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K oběma chodům nám bylo doporučeno francouzské bio víno L’Hurluberlu r.2012, odrůdy Cabernet Franc, z oblasti Loiry. Restaurant ho nabízí i po skleničkách, a docela mě překvapilo, že nebylo naléváno před námi. Inu „zdejší svéráz“.. Byl jsem ale ubezpečen, že pokud nebude chutnat, stačí říci. Na to, že jméno vína znělo, jako by nás číšnice chtěla čertovsky zastrašit (slyšel jsem „hudli-budli“), chutnalo svěže, ovocitě, bylo nefiltrované a přitom hladké. Závěr patřil tradičním dezertům v duchu černého rybízu.
Velejemné parfait, bohaté na smetanu i rybízovou chuť, a tradiční britský Eccles Cake, podávaný s Lancashire sýrem. Zase jsem byl velmi překvapen, britskou kuchyni příliš neznám, a opět musím říci – perfektně to sedělo. Koláč z máslově listového těsta byl přímo napěchován zkaramelizovaným rybízem, ovoněným muškátovým oříškem a novým kořením, jen lehce sladký, a k němu pořádný kus drobivého slaného sýra – kombinace, která zaručeně ohromí.

 

 

Návštěvu restaurantu St. John bych zhodnotil jako jedno velké překvapení: Michelinský podnik bez dress codu, nic škrobeného, industriální prostředí tovární jídelny, nadčasově dokonalé chuťové kombinace s důrazem na britskou tradici, svérázný, leč příjemný servis, a způsob servírování… „v domácím stylu“.

Tento podnik se zkrátka musí zažít, a bez rozpaků bych St. John opět navštívil – minimálně stojí za to zaskočit na morkové kosti a petrželový salát.. (ovšem recept už mám..). ;-)

 

 

Rajčatová marmeláda s chutí a vůní chilli, zázvoru a koření..

Letošní rok bohužel českým rajčatům příliš nepřál, a v řadě případů přišla díky plísním celá úroda vniveč (včetně té naší). Naštěstí byl alespoň počátek sklizně relativně úspěšný, a tak se mi podařilo vyrobit několik skleniček rajčatové „marmelády“, dle EU specifikace spíše džemu.. Chuťovou inspirací mi byl sýrový tapas v restaurantu La Terrassa, podáván právě s rajčatovou marmeládou. Doma jsem tedy zaimprovizoval, pustil se do vaření, a výsledkem byl sám mile překvapen. Více než dvacetičlenný „sbor testerů“ v práci mě pak utvrdil v tom, že bych se měl o recept podělit i s vámi. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zralá rajčata – 2 kg, omyjeme, vyřízneme „bubáka“ a na špičce nařízneme nožem slupku do kříže. Připravíme si misku se studenou vodou a přidáme do ní led. Do jiné misky vložíme rajčata (v jedné vrstvě, dle jejich velikosti), a spaříme je vařící vodou z konvice. Párkrát je obrátíme lžící, ve vodě ponecháme cca minutku, a šup s nimi do misky s vodou a ledem. Díky prudké změně teploty slupka popraská, a rajčata můžeme pohodlně oloupat pouhými prsty. Takto pokračujeme, dokud nemáme všechna rajčata oloupána, dle potřeby přidáváme do misky další led.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oloupaná rajčata pokrájíme na cca 1 – 1,5cm kostky, semínka ponecháme – obsahují pektiny, které pomohou marmeládě zhoustnout. Pokrájená rajčata vložíme nejlépe do litinového hrnce, a přidáme k nim 500g tmavého třtinového cukru, 60g čerstvého zázvoru pokrájeného na cca 2mm kostičky, 2 cca 5cm kousky skořice, 2 proužky kůry z bio citronu, cca 20g jemně pokrájené chilli papričky (dle chuti a stupně pálivosti – marmeláda by měla být pikantní, ale ne příliš), 3 podrcené hřebíčky, 2 zarovnané lžičky soli a 1dl červeného vinného octa. Přivedeme k varu, poté plamen snížíme a za občasného, později častého míchání směs svařujeme do „marmeládové konzistence“. Tu poznáme tak, že pokud shrneme část směsi vařečkou ze dna hrnce, marmeláda se bude na odhalené místo vracet jen velmi pozvolna. Několik minut před dokončením odstraníme citronovou kůru a kousky skořice, a přidáme šťávu z poloviny citronu, pro jemnou kyselinku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Povaříme, a ihned lžící plníme do skleniček, přičemž se snažíme marmeládu co nejvíce upěchovat a zbavit se tím vzduchových bublin. Uzavřeme víčkem a vložíme do lednice, kde nám marmeláda vydrží několik týdnů i měsíců. Z uvedeného množství rajčat vyrobíme cca tři 190ml skleničky.

Vychlazenou rajčatovou marmeládu si nejlépe užijeme s variací sýrů, překvapivě skvěle chutná také k plísňovým či čerstvému kozímu. Na jazyku oceníte rajčatovou sladkost, lehkou pikantnost chilli a kousků karamelizovaného zázvoru, to vše provoněno hřebíčkem a skořicí. :-)