Blog Pepato.eu

Segedín? Ne, Székely guláš!

2012-02-25T10:53:00.000+01:00

Vepřové a zelí – základ dalšíčeské klasiky.. Vydám se ale trošku východněji, do maďarské kuchyně, a uvařímuž také zdomácnělou „klasiku“ – Segedín čili Szeged, pokrm u nás spojován právěs tímto městem, kde ovšem jeho původ vůbec neleží.. Ten hledejme na konci19. století, u maďarského novináře, Józsefa Székelyho, který přišel, dlepověsti, hladový do hospody, a jelikož už byla pokročilá hodina, av kuchyni neměli nic jiného než guláš a zelí, kreativně si nechal tatojídla smíchat dohromady, a Székely guláš spatřil světlo světa..

Asi kilogram libovějšího bůčku,nebo v krajním případě naopak mastnější plece, pokrájíme na cca 3 cmkostky nejlépe tak, aby na každém kousku zůstala i kůžička (ve výsledku zajistívětší jemnost a chuť). Kousky masa opečeme v hrnci na 2 lžících rozpálenéhosádla (pozor, ať se bůček skutečně opéká, a nezačne se dusit, pak bychom totiž muselipokračovat na novém omastku). Jakmile se maso zatáhne a chytí barvu, vyndáme jej,trochu osolíme, opepříme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Nyní vyrobímeklasický gulášový základ, tentokráte i s moukou:

K sádlu, na kterém seopékalo maso, přidáme ještě 1 lžíci, a za častého míchání na něm opečeme 4 drobněpokrájené cibule do téměř karamelové barvy - neuspěchat, základ vždy rozhodujeo finální barvě guláše (v průběhu opékání si můžeme ohřát cca litr hovězíhovývaru). Následně to půjde docela rychle – do „vybarvené“ cibule zarestujeme 2velejemně pokrájené nebo prolisované stroužky česneku, lžíci rajského protlaku,poté přihodíme lžíci sladké papriky, lžičku pálivé (dle chuti), lžičku drcenéhokmínu, promícháme, a přidáme 2 lžíce hladké mouky. Vše opět krátce zarestujeme(pozor, aby paprika nezhořkla) – měla by nám vzniknout hustá, červeno-hnědá,krásně vonící, hmota. Tu, postupným přidáváním zmíněného litru horkého hovězíhovývaru, rozředíme pomocí metličky, abychom neměli v guláši žádné cucky. Přišelčas, vrátit „do hry“ opečené maso.. I se šťávou, kterou nám pustilo, hovyklopíme do připravené červené lázně, přiklopíme poklicí, a na mírnějšímplamenu za občasného promíchání, vaříme do změknutí, cca 1,5 hodiny.

Asi 0,5kg nepropláchnutého kysanéhozelí zbaveného láku - ten si pro případné dochucení ponecháme stranou,překrájíme (dosud nemám vlastní produkci, takže používám Samir nebo Otické),přidáme do guláše, a za poměrně častého míchání dusíme další 0,5h do změknutí.

Nyní, už Székely guláš,dochutíme solí a pepřem, případně lákem ze zelí – měl by mít jen lehcekyselkavou chuť, a můžeme podávat. Knedlík či chleba je samozřejmostí, určitěby ale neměla chybět hustá kysaná smetana - dodá celému „Segedínu“ jemnost atřetí rozměr.. A jako každý guláš, i ten Székely, nejlépe chutná po zaležení,až následující den :-)

Terasa U Zlaté Studně – Sapíkova Svíčková s výhledem na Prahu..

2012-02-16T08:00:00.003+01:00

Že je letošním absolutním vítězem Maurerova průvodce Grand Restaurant 2012 právě restaurant Terasa U Zlaté Studně, ví už asi každý „tuzemský“ milovník jídla. A jelikož je jídlo „mé druhé já“, volba podniku, který musím „vidět a ochutnat“, byla pro tento ročník Grand Restaurant Festivalu naprosto jasná..

Restaurant se nachází na Malé Straně nedaleko Senátu, v domě z 16. stol. (bydlel zde slavný astronom Tycho de Brahe), a je součástí půvabného hotelu U Zlaté Studně a stejnojmenné uličky.

První, čím mne restaurant uchvátil, byl výhled na Prahu a její střechy. Už jen tohle, kávička, a spokojenost je zajištěna. To jsem však ještě netušil, jaké „chuťové pasti“ si na mne přichystal tým šéfkuchaře Pavla Sapíka, syna slavného nestora české kuchyně, Jaroslava Sapíka!

Po výběru z asi pěti druhů pečiva vlastní výroby, másla se solí, a dvou ze čtyř druhů vín tuzemské i zahraniční produkce, která nás provázela celým zážitkem, nás čekal výtečný amuse-bouche: Paštika z holouběte z Anjou s pistáciemi a švestkami, doplněná brusinkovým přelivem, který jemnost celé kompozice jen podtrhl. Chuťové pohárky byly polechtány, přišel čas na předkrm..

Mousse z uzeného úhoře, carpaccio z červené řepy, a křepelčí vajíčko na créme-fraiche s bylinkami. Máslovo-smetanová rybí pěna se přímo rozplývala na jazyku, a upravit červenou řepu tak, aby přímo voněla na jazyku, bude mým snem – nejdříve byl cítit čerstvý pepř na povrchu, potom vůně koření, a ve finále přirozená sladkost řepy.

A teď to, co překonalo i „Prahu na dlani“: Svíčková na smetaně s žemlovým knedlíkem a brusinkami. Česká klasika, dotažená k dokonalosti. Maso bylo v méně tradiční verzi, která mi ale více vyhovuje, tedy pečené do růžovo-červena, protknuto voňavým hranolkem slaninky, nikoliv dušené „do němoty“, omáčka vynikala velejemnou texturou (podobně jemnou jsem ochutnal jen v LDBB, kde však byla servírována pomocí tlakové lahve, a zeleninové pyré bylo separované), naprosto hladká, s výraznou chutí masa a zeleniny, zjemněná smetanou. Knedlíky pak měly oříškovo-máslovou chuť, a opravdu mě dostaly.

Závěr pak patřil sladké tečce: Povidlové tašky s ořechy a přepuštěným máslem. Velmi tradiční jídlo našich babiček výborné chuti. Na můj vkus, vzhledem k typu restaurace, možná až příliš „klasicky“ servírováno, nicméně chuťově rozhodně nezklamalo.

Dvě příjemné hodiny uběhly v Terase jako mávnutím proutku, a není možno opomenout nevtíravou pohotovost a profesionalitu číšníků, kteří velmi ochotně a mile zodpovídali i mé dotazy ohledně ingrediencí, a pro informace „nelenili zaskočit“ i ke zdroji – do kuchyně. Moc se mi zde líbilo, a ačkoliv Terasa U Zlaté Studně patří mezi dražší podniky, těším se na některý z letních večerů, kdy si ještě o patro výše, na otevřené terase, vychutnám degustační sezónní menu, s pohledem na naši zlatou Prahu, a její střechy a stříšky (a do té doby se minimálně pokusím o podobnou svíčkovou a žemlový knedlíček..)

Kynutý houskový knedlík – tradiční příloha či levný oběd

2012-02-10T08:00:00.002+01:00

Když se řekne „Česká kuchyně“, každého okamžitě napadne: „Svíčková a Vepřo-knedlo-zelo“. Některé cizince pak – bohužel i naší vinou „Smažák s hranolky“.. Držme se raději klasiky – co je pro nás opravdu typické, co tato jídla spojuje? Samozřejmě, knedlík! A jelikož máme tu úžasnou možnost vybrat si z našich skvělých druhů knedlíků a knedlíčků, s potěšením si vyberu asi ten nejvíce známý, s nejširší škálou využití – knedlík kynutý houskový. A navíc přidám, jako vzpomínkový bonus na své dětství (ne, nezbláznil jsem se – doufám..), levný oběd - „Knedlík s vajíčkem“. :-)

Do větší mísy vsypeme 500g hrubé mouky prosáté přes cedník, a současně si ohřejeme 250 ml mléka (nesmí být horké, jen lehce teplé). Můžeme se vrhnout na přípravu kvásku:

Do menší misky rozdrobíme 10g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml ohřátého mléka, a přidáme 2 lžíce hrubé mouky (mléko i mouku odebereme z celkově potřebného množství na knedlík). Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a necháme na teplém místě vzejít kvásek (cca 20 minut).

Do připravené mouky přimícháme půl lžičky soli, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme 1 vejce pokojové teploty, přidáme vzešlý kvásek, a za postupného přilévání zbývajících 200 ml mléka, vymícháme vařečkou pružné, nelepivé těsto, které ještě prohněteme rukou. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

Do vykynutého těsta rukou zapracujeme 2 housky (lepší jsou 1-2 dny staré), pokrájené na cca 1cm kostičky. Vytvarujeme 4 podlouhlé knedlíky (dělám raději menší, k vaření mi pak stačí běžný kastrol průměru 24cm), které přikryjeme utěrkou, a necháme opět cca 30 minut kynout.

Knedlíky pak po 2 (dle velikosti hrnce – pozor, téměř zdvojnásobí svůj objem) vkládáme do vroucí osolené vody, a přiklopené poklicí, na středním až mírném plamenu, vaříme celkově 16 minut (v polovině, tedy po 8 minutách, je obrátíme). Vytáhneme na suché prkénko, a okamžitě je na několika místech naskrz propícháme dvojzubou vidličkou nebo špejlí, aby nám unikla pára, a knedlík zůstal nadýchaný. Pod knedlíkem by neměla zůstat louže, aby se nerozmáčel, takže jej přendáme na suchý talíř, a jakmile jen trošku vychladne, můžeme jej potřít slunečnicovým olejem (nejjednodušší je, dát si trochu oleje do dlaní, a knedlík ze všech stran „pohladit“). Můžeme krájet ještě horký – pomocí režné nitě, nebo později – nožem. Nejznámější česká příloha je hotova. :-)

Notoricky známý, a velmi levný hlavní chod pak z knedlíku vykouzlíme, jako mávnutím kouzelného proutku:

Na pánvi rozpálíme 1-2 lžíce sádla, a hodíme na něj 6-8 na kostky pokrájených koleček knedlíku. Opékáme ze všech stran, a jakmile začne knedlík „chytat barvu“, přihodíme na malé kostičky pokrájený kousek slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a vše spolu opečeme téměř dočervena (knedlík musí být křupavý). Poté plamen vypneme, pánev odstavíme, a ke knedlíku vlijeme 3 vejce rozkvedlaná s trochou smetany. Promícháme, vejce necháme jen srazit, aby zůstala šťavnatá, dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat. Pro vylepšení obložíme tenkými plátky dokřupava opečené slaninky (v mém případě anglická), a posypeme hoblinkami parmazánu. Běžnější, ale stejně dobrou variantou je přikusovat nakládanou okurku. :-)

Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

2012-02-07T17:11:00.001+01:00

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:

Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.

Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.

Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.

Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.

Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.

Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.

A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)

Hovězí žebra pečená přes noc, marinovaná v hrubozrnné hořčici – a ráno je oběd hotov!

2012-01-28T11:56:00.003+01:00

Že je hovězí žebro jen polévkovou záležitostí? Vůbec ne! Z velmi levného masa, lze vykouzlit výborný oběd. A navíc se „dělá“ sám, zatímco my vesele spíme. :-) Nad krásně masitými žebry jsem zajásal, při přípravě Boršče, a řekl jsem si, že je zkusím využít i jako „hlavní chod“. Nejvíce práce nám dá výběr pěkných, zhruba stejně velkých kousků. Měla by mít celistvou kost (už jsem se setkal i s tím, že je řežou, jak je napadne, tedy i v půli kosti), a na ní libové nebo jen lehce prorostlé maso, vysoké alespoň 4cm. Když se spolehlivému řezníkovi předem řekne, že nejsou určeny na polévku, ale jako hlavní chod, určitě vybere ta správná. Já jsem tentokráte „prudil“ prodavačky v Globusu (měly ze mne velkou radost), kde mají české mladé hovězí, a s kvalitou jsem vždy spokojen.

Do očištěných a osušených žeber vetřeme marinádu připravenou smícháním 2 lžic medu, 3 lžic celozrnné hořčice (použil jsem tradiční francouzskou Maille), 3 lžic olivového oleje a 3 lžic vinného octa (množství marinády postačí na cca 4 ks). Žebra vložíme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinovou fólií nebo vzduchotěsným víkem, a v nejchladnější části lednice necháme 2 dny marinovat.

Poté marinádu z žeber seškrábneme – ale nevyhazujeme, žebra osušíme (neomývat), a zprudka opečeme ze všech stran na oleji do zlato-červena. Do vyšší zapékací mísy s víkem nebo třeba litinového hrnce vložíme větší mrkev a cibuli pokrájené na větší kostky, přihodíme 4 bobkové listy, několik kuliček pepře, a na tuto „podestýlku“ položíme opečená a osolená žebra kostí dolů, přilijeme zbylou marinádu, a zlehka (cca 1 cm ode dna) podlijeme vývarem nebo vodou. Přiklopíme poklicí, okolo pořádně utěsníme alobalem, aby neunikala žádná pára, a vložíme do trouby vyhřáté na 100 °C na 10 hodin, nejlépe přes noc. Žebra se tak budou brasírovat – čili pomalu dusit ve vývaru i v páře. Výsledkem bude krásně měkké, šťavnaté maso, se spoustou šťávy, kterou pustila i zelenina.

Ráno žebra vyjmeme, uložíme na teplém místě, výpek přecedíme (nepasírujeme – ono by to ani nešlo, protože zelenina nebude rozvařená), sebereme z něj tuk, přidáme asi lžíci celozrnné hořčice, a svaříme na polovinu objemu. Dochutíme solí a pepřem, případně trochou medu (výsledek by měl být jemně sladkokyselý).

Nejlépe chutnají s bramborovou kaší, přelitá silnou omáčkou. A ráno je oběd hotov.. :-)

Lekce vaření v Alcronu – téma: Česká kuchyně

2012-01-21T07:30:00.009+01:00

Ačkoliv tomu kvalita jídel v řadě podniků nenasvědčuje, jsem optimista, a stále doufám v návrat věhlasu české kuchyně, jako tomu bylo za dob první republiky. A nejsem sám - zájem o jídlo a jeho kvalitu stále stoupá, a éra „Emilků“ z Ratatouille, kteří jen polykají nezbytné či zbytné kalorie k přežití, doufám brzy skončí. Nad otázkou „Jak dobře a kvalitně vařit?“, hloubá stále více lidí. V kuchařkách, časopisech, TV pořadech, a různých blozích a webech nalezneme teorii – „jak na to“. Na festivalech jídla a v restauracích s degustačními menu zjistíme, „jak to má chutnat a vypadat“. Důležité je ale „vše v jednom“, a právě to, leží přímo u zdroje – u špičkových šéfkuchařů, na praktických lekcích vaření. Tato tradice z dob Anuše Kejřové, Viléma Vrabce, a jiných, znovu ožila, a my můžeme s těmi nejlepšími, zažít a naučit se vařit v praxi pokrmy, o kterých jsme třeba jen četli, nebo jsme nad nimi obdivně mlaskali, když se nám vpíjely do chuťových pohárků.

Z poměrně slušné nabídky „škol vaření“ jsem si vybral Radisson Blu Alcron Hotel, působiště jednoho z našich nejlepších šéfkuchařů, Romana Pauluse, a téma Česká kuchyně. A jaké jsou mé dojmy, a hlavně – co jsme vařili?

Po „prezenčce“ jsme obdrželi welcome drink dle přání (já si dal Mimosu z Chateau Radyně a pomerančové šťávy), zanedlouho se s námi přišel šéfkuchař přivítat, a odvedl si nás o patro výš, do upraveného salonku, kde lekce probíhala.

Utvořili jsme skupinky po 2-3 (lekce je maximálně pro 12 lidí), a zaujmuli pozice u samostatných stolečků s připravenými ingrediencemi, pánvičkami, rendlíky a indukčním dvoj-vařičem. Průčelí pak obsadil šéfkuchař Roman se svým asistentem, kuchařem Lukášem (vítězem republikové soutěže Český kapr 2011). Zkrátka klasická třída, jen s vařečkami a mlsnými žáky.. Výuka pak probíhala tak, že jsme se shromáždili kolem učitele, který nám předvedl postup přípravy části daného pokrmu, představil nám suroviny, povídali jsme si o jejich původu a získali „tipy a triky“ z praxe. Pak jsme se odebrali ke svému vařiči, a postup opakovali. Průběžně nás lektor obcházel, v případě potřeby poradil. Atmosféra byla skvělá, ve vzduchu žádné napětí, jen pohoda, radost z vaření a spousta vůně. Abychom nevyschli, byly nám milou číšnicí průběžně doplňovány skleničky s vínem či nealkem. A jaké bylo naše menu?

Nejdříve jsme si připravili těsto na lehounké tvarohové noky, které putovalo odpočinout do lednice. Poté přišlo na řadu restování kančí krkovice, a příprava základu na kančí šípkové ragú. Zkompletované ragú pak pro změnu mířilo do společné trouby, kde se dusilo.

Jako zpestření a malý bonus navíc byla kaštanová polévka s koňakem a zázvorem, rozmixovaná profi-mixérem o výkonu a vzhledu příklepové vrtačky, následně napěněna, a servírována – naše první kompletní dílo!

Následovala příprava kroupového „rizota“ s houbami, a zatímco nám bublalo, seznámili jsme se jen s několik hodin uloveným candátem (čerstvost byla skutečně znát), na kterém jsme se naučili, jak připravit filet a kterak jej zcela zbavit kostí. Výsledné porce jsme opekli dokřupava, a podávali s „krupotem“ – druhý pokrm hotov!

Pak nám „vyměknul“ kanec (každé skupince bylo z trouby vráceno původní dílo), a zatímco se ve společném hrnci vařily v páře hrníčkové knedlíky tchýně Libušky (šéfkuchař vynesl rodinný šperk), provedli jsme redukci a finální dochucení kančího šípkového ragú. Třetí chod dokončen!

Těsto na noky zaklepalo na lednici – přišel jejich čas. Nejdříve jsme si připravili maliny, které jsme povařili a přepasírovali, poté jsme šoupli noky do rumové lázně, následně obalili ve skořicovém kabátku, a bylo hotovo. Čtvrtý, sladký puntík, byl servírován.

Více než 4 hodiny pohodového „školení“ uteklo jako nic, a to nás ještě čekala prohlídka kuchyně (ve kterou jsem tajně doufal), a tříchodová večeře v hotelové restauraci La Rotonde, spojená s ochutnávkou vína.

Servírovala se uzená kachní prsíčka s čočkovým salátkem, paella s grilovanou krevetou a opravdovou sladkou tečkou byl ovocný dortík s rooibos zmrzlinou a diplom o úspěšném absolvování, z rukou Romana Pauluse.

Odcházel jsem více než spokojen, a už se poohlížím po budoucích termínech a tématech.. O další zážitky se podělím průběžným zveřejňováním receptů zmíněných pokrmů, ovšem už v mém domácím podání.. Těším se! :-)

Ruský Boršč – polévka nejen pro zimní čas

2012-01-14T09:11:00.000+01:00

Ačkoliv ruská kuchyně neobsazuje zrovna přední příčky světové gastronomie, a nebýt vybíravé šlechty, která stejně jako řada dalších národů ráda skočila, díky mlsnému jazýčku, pro inspiraci přes francouzský plot, pár původních lahůdek jí přesto nelze upřít – prvotřídní kaviár, a .. Boršč. Oba pokrmy stojí na opačném pólu ekonomického řetězce, přesto je jedno spojuje – skvělá chuť. Boršč je přesně tou polévkou, u které platí – za málo, hodně muziky, a že v jednoduchosti je krása. Ve vepřové verzi je také typický pro kuchyni ukrajinskou. Já se pokusím o klasiku..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, a tím i maso. K tomu jsou přímo jako stvořená hovězí žebra – něco přes kilo masitých žeber zalijeme 3 litry vody, přidáme 2 lžičky soli, a na největším plamenu přivedeme k varu. Sebereme z povrchu sraženou bílkovinu, přihodíme svázanou zelenou část z pórku (řádně vymyjeme, aby se odstranil veškerý písek), 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1 řapík celeru, 1 bobkový list, a cca 3 kuličky nového koření a 10 kuliček pepře. Plamen stáhneme na minimum, hrnec přiklopíme poklicí, a vývar necháme jen probublávat – táhnout, než bude maso měkké (cca 2,5h). Poté maso vyndáme a přikryjeme, aby neoschlo, a vývar přecedíme. Pokud si chceme výrobu boršče usnadnit, můžeme si vývar připravit klidně den předem.

Mezitím si uvaříme ve slané vodě něco přes 0,5kg červené řepy do poloměkka (v polévce by měla být, stejně jako ostatní zelenina, „na skus“). Ve větším „finálním“ hrnci si pak rozpustíme 100g slaniny pokrájené na malé kostičky, a osmahneme na ní 300g bílého zelí pokrájeného na nudličky, spolu se 150g mrkve, 150g celeru a 150g petržele, vše pokrájené na max. 1cm kostičky. V hlubší pánvi pak na lžíci másla necháme zesklovatět jemně pokrájenou bílou část většího pórku, přidáme 500g uvařené řepy pokrájené na cca 3cm nudličky, krátce orestujeme, přilijeme plechovku loupaných rajčat, která podrtíme v dlani, přidáme lžíci cukru (dle kyselosti rajčat), osolíme, a krátce svaříme do nahoustlé konzistence.

Řepu s rajčaty přidáme do hrnce se zelím a zeleninou, promícháme, a zalejeme 2l připraveného horkého hovězího vývaru. Přihodíme 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, a obrané libové maso z žeber, pokrájené na menší kousky. Dochutíme solí, čerstvě umletým pepřem, šťávou z cca 1,5 většího citronu, případně cukrem, a ještě cca 15 minut povaříme. Polévka by měla mít díky kontrastu sladké řepy a zeleniny, spolu se svěží kyselostí citronu, pikantně kyselkavou chuť.

Podáváme s pořádným kusem nejméně 15% kysané smetany a plátkem citronu, pro osvěžení zimní nálady. :-)

Obložený chlebíček – poklad našich babiček..

2012-01-03T13:01:00.000+01:00

Prostě mi to nedá, a musím se na skok vrátit do roku minulého, k jeho poslednímu dni – Silvestru. Neznám člověka, který by si alespoň trošku tento den neužil – ať už se skvělými přáteli, dobrým mokem, ohňostrojem, trpícím domácím mazlíčkem, .., vždy ale s nějakou tou chuťovkou.

A ve většině případů mezi chuťovkami nesmí chybět obložený chlebíček. Geniální český vynález z počátku 20. století, dílo lahůdkářství Jana Paukerta, kterému díky nepřebernému množství variací a chutí, neodolá ani zapřisáhlý dietář.

Jak by měl správný chlebíček vypadat, si ani neodvážím definovat. Může být z tmavého i světlého pečiva, hranatého či oválného tvaru, menší (v podobě kanapky), s máslem či saláty, rybou, majonézou, lehce potažený aspikem, .. Vždy by však použité ingredience na něm měly do sebe zapadat, a vzájemně se doplňovat. Nejvíce tradiční je chlebíček z bílého pečiva – veky. Mé dva druhy chlebíčků, které zde zmíním, mají v naší rodině více než 50-ti letou historii, s kořeny u mistra lahůdkáře, který byl, z vyprávění, na studenou kuchyni pes. Já se tedy jen pokouším v rodinné tradici pokračovat..

Chlebíčky s debrecínskou pečení: Vyšší veku nakrájíme šikmo ostrým nožem na cca 1,5cm široké plátky, a lehce potřeme máslem. Do horní části chlebíčku položíme kolečko kyselé okurky, na dolní plátek Poličanu tak, aby zakrýval okraj chlebíčku. Plátek debrecínské pečeně uchopíme mezi ukazováček a prostředníček, až vznikne „trychtýř“, který podhrneme pod zbývající část plátku, a za pomoci palce a prsteníčku usadíme v horní části na kolečko okurky (nikdy jsem netušil, jak těžké je popsat obyčejné zkroucení kusu salámu..). Vejce vařené natvrdo projedeme strunovým kráječem, a jeho plátek uložíme do levé části chlebíčku, aby částečně seděl na debrecínské. Tvrdý sýr (použil jsem goudu) upravíme karblovacím nožem do trojúhelníčků, jejichž okraje obalíme v mleté sladké paprice, a uložíme jako vajíčko, pro změnu doprava. Z okurků vytvoříme vějířky (jako bychom krájeli kolečka, jen konec nedořízneme), které klademe na spodní část chlebíčku. Podobně vyrobíme vějířek z červené papriky (nebo použijeme papriku nakládanou), který umístíme úplně na závěr tam, kde bude našemu oku nejvíce lahodit. Před tím však ještě nastříkneme na plátek vajíčka hořčicí „M“ (hořčici jsem dal do sáčku s nastřihnutým růžkem), a k sýru přidáme pomocí zdobícího sáčku tvarohovo-sardelkovou pomazánku (rozmixujeme 4 sardelkové filety, kostku tučného tvarohu, půl lžičky soli a dle konzistence cca půl kelímku kysané smetany, do hladkého krému, který následně zchladíme). Zapíchneme kousek kadeřavé petrželky (nebo kuličku zeleného hrášku), a je hotovo.

Chlebíčky s tresčími játry: Nižší veku (chlebíček se má více podobat kanapkám) nakrájíme opět zešikma a pomažeme máslem. Tresčí játra v oleji opatrně vyjmeme z plechovky, a do oleje ponoříme červenou cibuli pokrájenou na velejemná kolečka (cibule pak nebude osychat a hořknout). Z tresčích jater vodorovně ukrajujeme tenké, co nejvíce celistvé plátky, které pak klademe na chlebíčky. Poté na chlebíčky vložíme pár koleček cibule okapané z oleje, dozdobíme kouskem tenkého plátku citronu, plátky kaparů, a kouskem papriky pro oko. Tyhle chlebíčky jsou fakt snadné, a chuťově velmi jemné. Takže dobrou chuť, a ještě jednou: Mlsný nový rok všem! :-)

PF 2012

2011-12-31T22:33:00.000+01:00

Do nového roku přeji vám všem hodně zdraví, pohody a ještě mlsnější jazýčky! ;-) Děkuji za přízeň, která mě moc těší. Pepato

Vánoční bramborový salát s domácí majonézou a řeckým jogurtem

2011-12-24T03:22:00.005+01:00

Uffff, vánoční přípravy jsou za mnou - (ne)oblíbený, leč vytrvalý pavouk přišel o svou pavučinu, v „důmyslných“ skrýších se ukrývá nějaké to překvapení, stromeček se v pokoji už pomalu zabydluje, čekajíc na sváteční zdobení, kapřík se koupe v mléce a těší se na horkou lázeň, dokonce i vánoční bramborový salát přichází ke své chuti.. A u vánočního bramborového salátu bych se rád zastavil.. Každá domácnost jej vyrábí jinak – s majonézou či bez, se šunkou, fazolemi, ve starých kuchařkách se sardelkami.. Rozhodl jsem se tedy poodkrýt roušku tajemství toho našeho salátku..

Nejdříve si připravíme domácí majonézu z 2 žloutků a 300ml slunečnicového oleje – postup zde, tuto pak smícháme s 300g řeckého jogurtu, který je krásně hustý, ne příliš kyselý, ale přitom salát osvěží a také odlehčí. O den či noc dříve uvaříme ve slupce v osolené vodě asi 2kg brambor, k salátu jako stvořených – Keřkovských rohlíčků (není podmínkou), které těsně před přípravou salátu oloupeme, a pokrájíme na cca 8mm široké a 2-3cm dlouhé hranolky (krájím nožem, dá se však použít i strunový kráječ na brambory), osolíme, opepříme. Pak už si jen vyhlédneme velkou mísu, a k bramborům přisypáváme další ingredience: Zmíněnou majonézu s jogurtem, 200g mrkve a 150g celeru spolu uvařených v osolené vodě, poté pokrájených na cca 5mm kostičky, 3 vejce – vařená a posekaná nadrobno, 150g červené, jemně pokrájené, cibule, 250g nepostradatelných nakládaných okurek, pokrájených na cca 2mm široké a na šířku okurky dlouhé nudličky, 150g hrášku a 100g kukuřice (v tuto dobu používám mražené Bonduelle, které stačí jen přes cedník spařit horkou vodou, a jsou krásně měkké), 150g malých nakládaných stříbřitých cibulek (mám slabost pro jejich křupavost, pozor - ty s umělým sladidlem nebrat, úplně změní chuť salátu), a 5 lžic plnotučné hořčice. Vše poté, nejlépe rukama, řádně ale s citem smícháme (spíše zlehka převracíme a promneme), dochutíme solí a pepřem, a necháme zaležet do Štědrého dne.

Jak a s čím salátek servírovat, je asi zbytečné psát. Každopádně u nás se bude jíst více než jeden den, a vystřídá se u něj řada masánek.. Šťastný a veselý Štědrý den!

.. abych nezapomněl - chutná i v jiná roční období.. ;-)

Kachna na pomerančích a medu, s rýží basmati

2011-12-20T14:55:00.005+01:00

Stejně jako je u nás Štědrý večer ve znamení kapra a bramborového salátu, a Nový rok spojen s čočkovou polévkou a telecím řízkem či pečení, k vánočním svátkům neodmyslitelně patří kachna. Můžeme zvolit recept tradiční, ale myslím si, že k duchu Vánoc, provoněných cukrovím, jehličím a ovocem, podtržených pohodou, dobrou náladou a radostí z dárků, se obzvláště hodí známá francouzská kachna na pomerančích..

Očištěnou, cca 2kg kachnu, důkladně osušíme kuchyňskými utěrkami, odřízneme přebytečný tuk u břišního otvoru, přebytečnou kůži u krku a horní část křídel, a jehlou (vodorovnými vpichy jako při špikování) propíchneme v tučných oblastech kůži, aby se tuk rychleji vypekl.

Z dvou až tří, nejlépe chemicky neošetřených, pomerančů seškrábneme škrabkou na citrusové plody kůru, zalejeme ji 0,5dl koňaku, a necháme do použití macerovat. Poté z pomerančů seřízneme zbytek kůry včetně veškeré bílé části, která by způsobila zhořknutí celé pečínky, zbylý oranžový „soudeček“ pokrájíme na větší kostky, ty vložíme spolu se snítkou tymiánu do nasoleného (solí nešetříme, a řádně ji vetřeme dlaní) břišního otvoru kachny, a zašijeme ji. Párátkem či jehlou zajistíme i otvor po krku, kachnu nasolíme, a na nepřilnavém pekáči opékáme ze všech stran bez tuku dozlatova, čímž se kachna zatáhne, a vypeče se docela slušná část sádla.

Kachnu vyndáme, vypečené sádlo slijeme, pekáč vytřeme, hodíme do něj cca 2 lžíce másla, jednu velkou cibuli pokrájenou na měsíčky, velkou mrkev na větší kostky, a necháme zesklovatět. Přidáme snítku tymiánu, 2dl čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (lépe kyselejší), krátce prohřejeme a vložíme opečenou kachnu prsy dolů. Vše pak za občasného polévání pečeme v troubě předehřáté na 180°C cca hodinu (do trouby vkládám i nádobku s horkou vodou, aby se kachna pekla „ve vlhku“), poté kachnu obrátíme, a za častého polévání dopékáme do zlatohněda – cca 45minut (ke konci nám bude pomerančová šťáva karamelizovat).

Z hotové kachny vyjmeme pomeranče, přimícháme je do výpeku, a kachnu uložíme na teplém místě. Celý výpek pak lehce přepasírujeme (vymačkáme) do kastrůlku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, přidáme lžíci medu, připravenou kůru i s koňakem, a krátce povaříme. Výsledkem by měla být aromatická, lehce hustá omáčka sladko-kyselé chuti (můžeme ještě naředit pomerančovou šťávou, kyselost a sladkost redukujeme medem, příp. kapkou citronu - ale nepřehánět).

Hotovou kachnu servírujeme na předehřátém talíři, přelitou voňavou omáčkou s kousky pomerančové kůry, jako přílohu volíme nejlépe rýži, a ještě ji můžeme „pro oko“ dozdobit zkaramelizovaným nebo jen čerstvě rozkrojeným pomerančem. Sváteční krmě je hotova, a pozor - rozhodně nepodávat na Nový rok, uletělo by vám štěstí! :-)

Domácí Vlašský salát inspirován Vilémem Vrabcem

2011-12-07T08:00:00.002+01:00

Chlebíčková, salátová a jednohubková doba je tu. A s ní, ruku v ruce i chladící pulty nacvaknuté hotovými saláty, abychom mohli mlsat téměř okamžitě a bez práce. Skutečně si ale pochutnáme? Na „paškál“ jsem si vzal salát, po bramborovém ten nejznámější, a sice Vlašský. Po přečtení složení „hotovky“ mě už chuť přešla.. Místo šunky výrobní salám z kůží, kuřecích separátů a zahušťovadel, okurky nahradila levnější sterilovaná cuketa, hrách, mrkev a celer, v majonéze nalezneme škrob, vodu a gumu.. Je to normální? Ne, s tím se nemohu smířit. Zapátrám v kuchařkách, a inspirován Vilémem Vrabcem, pojmem v oblasti studené kuchyně (a nejen té), vyzkouším Vlašský salát z ingrediencí, které jsou jasné, a vyskytují se v každé kuchyni, nikoliv jen v prostorách chemické laboratoře či kafilerie.

Nejdříve si vše nakrájíme – 250g vepřové šunky na cca 2cm dlouhé, jemné nudličky (aby bylo maso více cítit i na skus, použil jsem šunku vcelku), 250g vařených brambor (vařil jsem den předem ve slupce) na tenčí, necelý centimetr široké, kratší, hranolky, 200g nakládaných okurek – podélně na cca 2mm široké plátky a poté na nudličky šíře okurky, 100g oloupaného jablka opět na cca 2mm široké nudličky (cca půl většího oloupaného jablka), a 80g cibule na velejemno. Vše dáme do mísy, osolíme, opepříme bílým pepřem, zastříkneme 2 lžícemi sladšího bílého vinného octa, lžící worcesterové omáčky (použil jsem Heinz), a promícháme.

A teď to nejnáročnější na výkon a výdrž - majonéza. Do chladné mísy vložíme 2 větší žloutky, nejlépe od slepic z volného chovu (v případě menších vajec, raději 3), lžičku dijonské hořčice a lžíci vinného octa. Zamícháme v kašičku, a postupně po malých dávkách v tenkém pramínku, zašleháváme metličkou 300ml slunečnicového oleje. Závěrečná „půldecka“ bude nejtěžší – šlehání půjde ztuha, a olej musíme přidávat opravdu téměř po kapkách, aby se majonéza nesrazila (i to lze ale napravit). Výsledek však bude stát za to! Hustý „majonézový knedlík“ proměníme ve vláčnější, nadýchanější a zároveň „vychucenější“, přidáním soli, bílého pepře, lžičky dijonské hořčice, a lžíce citronové šťávy (pokud byl ocet příliš kyselý, můžeme přidat i trošku moučkového cukru).

Hotovou, dochucenou majonézu lehce vmícháme do naší vlašské směsi (Vilém Vrabec použil majonézy více, mně přijde toto množství naprosto dostačující), případně dochutíme solí či vinným octem, a přikryté dáme alespoň na pár hodin vychladit a zaležet do lednice. Pak se už můžeme radovat z výsledku a přikusovat křupavé pečivo, nebo třeba rovnou zdobit silvestrovské chlebíčky. :-)

Znojemská hovězí pečeně z loupané plece, s rýží basmati

2011-11-30T09:27:00.001+01:00

Znojemská hovězí pečeně patří od nepaměti mezi naše tradiční recepty. Mým podnětem pro „Znojemskou“ byl pořad Prostřeno, který téměř pravidelně sleduji. V jednom z dílů, jinak docela šikovná dáma, totiž „transformovala“ Znojemskou do téměř svíčkové, a to mě vybídlo k akci.. ;-). Jako milovník hovězího, a několikrát zmíněného „kližkovitého“ masa, jsem zvolil krásnou loupanou plec z mladého býčka (pokud neradi ani lehce kližkovité maso, doporučuji roštěnec – bude ale ve výsledku o něco sušší). A samozřejmě nesmějí chybět znojemské okurky, s pěstitelskou tradicí sahající do 16. století.

Pěkný, asi 1,5kg celistvý kus hovězího masa, protáhneme za pomocí špikovací jehly či nože proužky slaniny a podélně rozčtvrcenými nakládanými okurkami (cca 3 celé okurky a 12 proužků slaniny). Maso svážeme do úhledného válečku, osolíme, opepříme, na pánvi obalíme v rozpuštěném másle, opečeme, a uložíme na teplém místě.

Před přípravou masa si však ještě připravíme zeleninový základ – na cca 2 lžících másla opečeme do zlatočervené barvy spolu s 3 kuličkami nového koření a 10 kuličkami pepře, na kostičky nakrájenou větší petržel, 2 mrkve, větší cibuli, plátek celeru, a kousek slaniny. V závěru si pomůžeme lžící cukru, kterou zeleninu zkaramelizujeme a ještě zlepšíme její barvu. Přihodíme větvičku tymiánu, 1 bobkový list, proužek citronové kůry z bio citronu, a na tento základ vložíme masánko. Zalejeme cca 0,7l hovězího vývaru (dle slanosti vývaru osolíme), přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160°C dusit do měkka (dle stáří zvířete cca 2,5 - 3h). V průběhu pečení maso několikrát obrátíme, případně opět lehce dosolíme.

Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě k odpočinku. Z výpeku sebereme většinu tuku, a vmícháme tmavší jíšku vyrobenou ze lžíce másla a mouky. Cca 15 minut provaříme, a vzniklou, jen lehce zahuštěnou šťávu, procedíme do rendlíku, zeleninu příliš nepasírujeme, jen vymačkáme. Do šťávy přidáme na tenké nudličky nakrájené okurky, a dochutíme solí, pepřem, případně citronovou šťávou, a krátce povaříme.

Na předehřátý talíř pak servírujeme plátek šťavnaté znojemské hovězí s lákavou okurkovo-slaninovou mozaikou, doplníme kopečkem rýže (zvolil jsem basmati), a vše spojíme sladkokyselou silnou šťávou s okurkovými nudličkami. :-)

Žemlovka z dob Rakouska-Uherska

2011-11-23T08:40:00.001+01:00

Variací na Žemlovku čili Zemlbábu jsou mraky – s tvarohem i bez, se sněhem, se švestkami, .. Rozhodně by však neměla chybět jablka a plátky žemle, rohlíku, housky.. zkrátka bílého pečiva. Mě ale přímo nabudil recept z kuchařky Marie B. Svobodové z roku 1894. Čekáte extra chudou Zemlbábu? Opak je pravdou - tvoří ji směs pikantních chutí, završená svěžestí vína!

Na 24cm dortovou formu nakrájíme 3 větší rohlíky na cca 8mm široká kolečka (pomohl jsem si el. kráječem), vyložíme je v jedné vrstvě na máslem vymazaný plech, horní část potřeme rozpuštěným máslem, a vložíme do předehřáté trouby na 200°C, kde je necháme zezlátnout až zčervenat (cca 15 minut). Poté je necháme vychladnout (stanou se z nich máslem vonící „suchárky“), a zlehka jednu stranu potřeme malinovým džemem (použil jsem svůj oblíbený Schwartau extra). Mezitím přivedeme k varu ¼ l bílého vína (použil jsem Moravský Muškát), chvíli povaříme, aby vyprchal alkohol, a necháme zcela vychladnout.

Zbývají nám jablka - 3 větší šťavnaté kousky oloupeme, rozčtvrtíme, odstraníme jádřinec, a příčně nakrájíme nebo nastrouháme na 1-2mm široké plátky. Formu nebo pekáč vymažeme máslem, vysypeme strouhankou, a můžeme začít s vrstvením. Nejdříve dno pokryjeme malinovými rohlíky, potřenou stranu nahoru, následovat bude asi 1cm vysoká vrstva jablek, kterou posypeme pískovým cukrem (cca 2 - 3 lžíce, dle kyselosti jablek a chuti), skořicí a menšími rozinkami (použil jsem zlaté, máčené v rumu), následuje další vrstva rohlíků, po ní opět jablka, cukr, skořice a rozinky, a poslední vrstva bude rohlíková. Do vychladlého „svařeného“ vína zašleháme 4 žloutky, čímž nám vznikne řídká pěnivá směs, a tou rovnoměrně obsah formy přelijeme. Formu pečlivě překryjeme alobalem potřeným máslem, a pečeme jako nákyp, v troubě předehřáté na 180 °C, cca 45minut přikryté, a poté ještě 10 – 15 bez alobalové čepice.

Žemlovku necháme vychladnout a lehce poprášenou moučkovým cukrem můžeme podávat. Opravdu mně moc chutnala, je krásně vláčná, a chuti vína se nemusí bát ani abstinent. Ještě více mě tento žemlo-malinovo-jablečný poklad chutnal druhý den, vytažený z lednice, coby osvěžující dezert a vzpruha. :-)

Pražma v citronové strouhance a lehký bramborový salát s pečenými paprikami

2011-11-18T08:00:00.004+01:00

Vánoce se plíživě blíží, v obchodech začínají vyrůstat podivné stromečky, bělovousí dědové v červeném vylezli ze skladu, z obálek časopisů na nás podbízivě mrká vánoční cukroví, a já začínám cítit vůni smaženého kapra s bramborovým salátem, a nedokážu se té chuti ubránit.. Co s tím – když se na něj vrhnu teď, přijdu o jednu ze štědrovečerních radostí.. To nemůžu dopustit! Zaměřím se proto na jiné rybky a při té příležitosti vyzkouším i nějaký ten „netradiční“ bramborový salát. Začnu zlehka – s „polosmaženou“ pražmou, a salátkem bez majonézy. Vánoční bubák – paní Váha, ze mě bude mít pro tentokrát radost. :-)

Asi kilo chladných, oloupaných brambor, salátového typu, vařených ve slupce, nakrájíme na 1 – 1,5 cm kostičky. Na plotýnku (v mém případě drátěný rozptylovač ohně) položíme papriky (použil jsem červenou a žlutou), plyn zesílíme na maximum, a papriky postupným pootáčením opečeme tak, až se jim spálí slupka dočerna (tím se v paprice koncentrují všechny chutě, a bude krásně sladká). „Spálené“ papriky vložíme ještě horké do misky, přikryjeme fresh fólií, a necháme půl hodiny zapařit – díky tomu je pak velmi snadno zbavíme černé slupky. Jakmile jsou z nich „naháči“, rozřízneme je, odstraníme jádřinec a semínka, a nakrájíme na malinké kostičky, které přihodíme k bramborům, osolíme a opepříme. V hrnečku za pomoci metličky vyšleháme ze šťávy z poloviny citronu, lžičky cukru a 5ti lžic olivového oleje, sladkokyselou emulzi, kterou přidáme k bramborům a paprice – krásně nám brambory dochutí a spojí s paprikou. Vše lehce, ale důkladně promícháme, dochutíme solí, a dáme minimálně na dvě hodiny do lednice zaležet.

Pražmu očistíme, odstraníme šupiny, osušíme a řezem od hřbetu vytvoříme z každé strany filet, čímž se zároveň zbavíme většiny kostí. Do kůže vytvoříme napříč pár zářezů, aby se filet nekroutil, osolíme, a stranu s kůží obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka), do strouhanky však pro vůni nastrouháme kůru z jednoho bio citronu. Filátka smažíme na nepřilnavé pánvi v malé vrstvě olivového oleje na středním plameni (aby se olej ani strouhanka nepřepálily), nejdříve kůží se strouhankou dolů, jakmile nám začne rybka po stranách měnit barvu, otočíme zlatavou kůrkou nahoru, a krátce dosmažíme i stranu bez strouhanky (stačí minutka).

Křupavé filátko z pražmy pak podáváme na bramborovém salátu, a vše lehce zakápneme olivovým olejem. Salát je velmi svěží, papriky mu dodají sladký šmrnc, a citronová kůra ve strouhance celou rybku ještě odlehčí.

Pečený bůček, dýňovo-bramborové pyré a konfitovaný česnek s rozmarýnem

2011-11-11T08:04:00.000+01:00

Bůček – typicky zemité české jídlo, v každé domácnosti se najde minimálně jeden, (ne-li všichni), kým je milován. Ačkoliv nepatří k mým favoritům, přece nebudu trhat českou partu?! Jdu na něj – jako vloni, a na pomoc si pozvu rozmarýn, česnek, brambory a dýni..

Z hezkého, libovějšího bůčku odřízneme kost (využijeme při pečení), a do kůže vytvoříme ostrým nožem cca 0,5 cm široké zářezy – hloubku zářezu volíme tak, abychom nenařízli maso, pokud je pod kůží tučná část, můžeme naopak zakrojit trošku hlouběji. V hmoždíři rozetřeme 2 stroužky česneku, lžičku hrubé soli a cca lžíci rozmarýnových lístků, přidáme pár lžic olivového oleje, a tuto zelenou, voňavou směs, řádně vetřeme, nejlépe rukou, do masa a všech zářezů v kůži. Do pekáčku hodíme 2 cibule pokrájené na půlměsíčky, nasolené kosti z bůčku, a na cibulovou „postýlku“ posadíme náš kus masa. Podlijeme slabším horkým hovězím vývarem nebo vodou, přikryjeme poklicí, a vložíme na 15 minut do trouby předehřáté na 230°C, aby se maso zatáhlo. Poté teplotu snížíme na 150°C, a za občasného polévání výpekem, pečeme přikryté do měkka – cca 3h. Jakmile je masánko máslově měkké, pečeme při 180°C, odkryté, za častého polévání, dozlatova (cca 30 min.). Bůček poté vyndáme, a necháme přikrytý alobalem na teplém místě odpočívat. Výpek scedíme, odstraníme z něj většinu tuku, a částečně jej svařením zredukujeme.

V průběhu pečení si připravíme konfitovaný česnek. Asi 12 nevyloupaných větších stroužků česneku (nejlépe českého) omyjeme, osušíme, vložíme do menšího hrníčku (kastrůlku), přihodíme větvičku rozmarýnu, zalijeme 1dl olivového oleje (česnek musí být ponořený), a na velmi mírném plamenu táhneme 1h. Olej nesmí vřít, měl by mít teplotu cca 85°C (já si pomohl tak, že jsem dal na nejmenší hořák rozptylovač plamene - plotýnku, a hrníček s česnekem jsem odsunul na jeho okraj). Olej z česneku nevyléváme, může nám ochutit jiné pochoutky. :-)

Ve fázi dokončení bůčku si připravíme dýňovo-bramborové pyré – opět se zde ujala slova moje oblíbená dýně Hokkaidó - po rozříznutí a vydlabání měla cca 800g. Dýňovo-bramborové pyré připravuji v poměru 2:1, takže k pokrájené dýni přidáme 400g pokrájených brambor (brambory srazí sladkost dýně), zalijeme vodou, osolíme, a vše dohromady uvaříme doměkka. Jakmile se tak stane, vodu slijeme, přidáme 250ml horké 12% smetany (bůček je tučnější záležitost, tak raději „odlehčíme“), vše řádně rozšťoucháme, a následně ještě přepasírujeme přes cedník. Výsledné pyré dochutíme bílým pepřem příp. solí, a zašleháme do něj lžíci másla. Máme hotovo!

Jak jinak.., než na předehřátém talíři, servírujeme oranžové pyré, na něj položíme plátky šťavnatého voňavého bůčku, přidáme pár stroužků konfitovaného slaďoučkého česneku, a vše spojíme troškou zredukované vypečené šťávy. Chutě se mi sbíhají ještě teď, a to nejsem „bůčkomil“ – nebo už jsem? ;-)

Husa pečená s jablky, červené povidlové zelí a bramborové šišky

2011-11-07T17:14:00.000+01:00

Opět se blíží svátek sv. Martina, bělouš netrpělivě kope v maštali těšíc se na pořádnou jízdu, a všechny husy jsou už od října ve střehu. Abych jejich napětí zbytečně neprotahoval, objednal jsem si na trhu jednu z nich už týden dopředu. A byl to opravdu kus husy – měla rovných 5kg, a podle toho se pekla o více než hodinu déle. Použil jsem osvědčený recept z loňska, který je zde. Pro „opáčko“ jen ve stručnosti: Husu očistíme, osušíme, nasolíme, nakmínujeme, a necháme v lednici do druhého dne zkřehnout. Naplníme rozčtvrcenými jablky, zašijeme, pečeme přikryté, lehce podlité prsy dolů, pak slijeme tuk, obrátíme, opět pečeme přikryté, opět slijeme tuk, poté pečeme odkryté za častého potírání sádlem do finální zlatočervené barvy. Měkká šťavnatá husička vonící jablky se může podávat.. :-)

Aby byla alespoň nějaká obměna, zvolil jsem pro letošek bohatší, tradičnější přílohu – červené zelí vonící po švestkách, skořici a citronu, a bramborové šišky:

Z hlávky zelí odstraníme košťál, poté ji nakrouháme nebo nakrájíme na tenké nudličky (já použil jen polovinu, která měla po odkrojení košťálu cca 3/4kg), ty posypeme lžičkou soli, řádně promícháme, a necháme cca 15 minut odpočinout (zelí se „vypláče“, ztratí na objemu a bude se nám lépe dusit). V hrnci osmahneme na 2 lžících kachního nebo husího sádla 2 šalotky, přihodíme 2 menší svítky skořice, 2 hřebíčky a pár proužků kůry bio citronu. Přisypeme prosolené zelí včetně šťávy, kterou pustilo, přilijeme cca 2dl horké vody, a pod poklicí dusíme téměř do měkka (20 - 25min.). Poté přidáme šťávu z poloviny většího citronu a 4 vrchovaté lžíce povidel (ta nám zelí i zahustí). Promícháme, bez poklice krátce povaříme, v případě potřeby dochutíme solí, citronovou šťávou a cukrem (dle sladkosti povidel), a necháme nejlépe do druhého dne zelí zaležet.

K takto připravenému zelí by nemělo chybět něco bramborového.. Inspiroval jsem se u Viléma Vrabce, a vrhnul se rovnou na křehké a jemňounké bramborové šišky. Vychlazené brambory vařené ve slupce oloupeme, 900g z nich najemno nastrouháme, přidáme 10g soli, 1 vejce a 100g škrobu smíchaného se 70g dětské krupice nebo hrubé mouky. Vypracujeme v těsto, které si rozdělíme na menší části, a tvarujeme cca 1cm tlusté válečky, které dále dělíme na cca 7cm dlouhé šišky. Vhazujeme do vroucí osolené vody, a na středním plamenu vaříme cca 4 minuty (voda nesmí příliš vřít, jinak se nám šišky můžou roztrhat). Šišky vyndáme, a potřeme rozpuštěným husím sádlem nebo máslem.

Vše pak servírujeme s husičkou na předehřátém talíři, zakápnuté vypečenou šťávou, a pokud je 11.listopadu, a svatý Martin již dorazil, bohatě zapíjíme Svatomartinským vínkem. :-)

Hrušky pošírované v bílém víně, s karamelem a šlehačkou

2011-11-01T09:23:00.000+01:00

Vůně svařeného vína, skořice a badyánu – podzimně-zimní nálada je tu.. A což takhle, když se touto chutí a vůní „nacucá“ lahodná hruška, a vše doplní sladkost karamelu a lehkost nadýchané šlehačky..? Vznikne chuťová balada, ve formě lákavého a snadného dezertíku.

Nejdříve je ale třeba sehnat vhodné hrušky – a že jich teď kolem nás je! Měla by to být nějaká zimní aromatičtější odrůda, nepřezrálá, spíše lehce pikantní než sladká. Mně se osvědčily hrušky Dicolor – a musím uznat, že si mě získaly svou nádhernou, rumělkovou barvou podzimního listí (vybíral jsem menší kousky).

V kastrolu si svaříme cca litr bílého vína (použil jsem Veltlínské zelené), spolu se 4 lžícemi cukru, 2 svitky skořice a 2 hvězdičkami badyánu. Mezitím si oloupeme hrušky tak, že jim pro efekt a celistvost ponecháme stopku i bubáka, a aby nám neztmavly, uchováme je v misce s vodou a šťávou z poloviny citronu. Jakmile začne vínko bublat, vložíme do tohoto „svařáku“ naše oloupané hruštičky, srazíme oheň na minimum, a pošírujeme (krátce „táhneme“ při teplotě pod bodem varu) dle jejich tvrdosti a velikosti, cca 8 – 12 minut.

Začneme s výrobou karamelu: Na nepřilnavou pánev nasypeme krystalový cukr, a na středním plamenu zahříváme, dokud cukr nezačne „tát“, a měnit svou barvu – hrudek se nelekejme, vše se rozpustí, důležité je míchat, a karamel nenechat spálit. Jeho výslednou hustotu redukujeme přiléváním vařící vody z konvice – pozor trošku to prská, každopádně se toho nebojme – když dáme vody o trošku více, jednoduše ji vyvaříme (přesné množství nemůžu udat, vše závisí na plameni, ploše pánve, množství cukru, .. doporučuji začít s cca 150g cukru), a naopak, pokud u hotového hustšího karamelu trošku zapomeneme na čas, a on v pánvi příliš zhoustne či ztuhne, nic se neděje, přilijeme trochu vody, a opět jej zahřejeme a rozmícháme.

Hotovým karamelem pak pošírované hruštičky přeléváme, a můžeme z nich udělat hnedle dvě verze – s hustším karamelem a vychladlou hruškou to bude “Hruška v karamelové krustičce“, s řidším a teplou hruškou pak „Hruška v karamelovém sirupu“. :-) Obě verze doporučuji podávat s čerstvě ušlehanou porcí smetany (osvědčila se mi 40%). Kombinace těchto chutí opravdu stojí za to.

Slepice na paprice s jemnými krupicovými noky

2011-10-25T12:36:00.000+02:00

Kdo by neznal Slepici na paprice? Je to jídlo mého dětství - přitom jsem ho ale sám nevařil, protože byl vždy trošku problém se sehnáním té pravé, žluťounké, slepice. Samozřejmě je možno dusit na paprice i kuře, ale bude mu chybět „trošku“ na výraznosti – na straně druhé, vaření bude mnohem rychlejší. Doporučuji ale zůstat u slepice, a navštívit trh nebo zapátrat u sousedky za plotem, a slepičku si obstarat – hlavně ať to není polomodrá, nadopovaná, v kleci týraná chudinka – z té bychom moc chutí a radosti neměli..

Mám rád pomalou kuchyni, takže doporučuji vaření rozložit do dvou dnů, protože má dvě části. Ne že bychom dva dny usilovně vařili, jen je dobré si připravit nejdříve vývar, což zabere cca 3,5h, a další fázi věnovat čistě výsledku. Inspirací mně byl Jiří Štift a kniha BIO menu, v případě noků pak věhlasný Vilém Vrabec..

Slepici rozporcujeme, pro fázi dva ponecháme to nejchutnější – prsíčka, stehýnka a spodní část křidélek. U křidélka necháme i kus prsíčka (porce bude vypadat i chutnat lépe), stehýnka rozdělíme na 2 části, u všech kousků ponecháme kůži a kost (nositele chuti a ochránce proti vysušení) - kdo nemá kůži rád, je lépe ji odstranit až na talíři. Zbytek nám poslouží k přípravě vývaru. Na troše slunečnicového oleje opečeme zbytky slepice spolu s překrojenými 2 cibulemi, půl plátkem celeru, 1 petrželí, 2 mrkvemi, 1 bobkovým listem a pár kuličkami pepře. Jakmile máme opečeno, vše zalejeme cca 2 l studené vody, přidáme trochu soli, přivedeme k varu, a následně na malém plamenu táhneme minimálně 3h. Zlatavý vývar poté přecedíme, a „fáze 1“ je hotova. :-)

V hrnci na másle orestujeme dozlatova 2 cibule, a přidáme lžičku drceného kmínu a lžíci rajčatového protlaku. Dlouze jsem váhal, zda protlak vůbec použít a neodklonit se od receptu, ale další autor kuchařky – věhlasný Vilém Vrabec, mě o variantě Slepice na paprice s použitím rajčat utvrdil. Protlak zarestujeme (opravdu dodá na pikantnosti a barvě), přidáme 3 lžíce hladké mouky a vytvoříme hustou jíšku. Přisypeme lžíci mleté papriky, opět krátce zarestujeme, a metličkou zašleháme cca 1 litr připraveného slepičího vývaru, ze kterého jsme sebrali přebytečný tuk, a dochutíme solí a pepřem.

Na pánvi s trochou slunečnicového oleje opečeme nasolená slepičí stehýnka a prsíčka s křidélky dozlatova, a vložíme je do omáčky. Přihodíme pár větviček tymiánu, a na mírném plamenu dusíme, dle stáří zvířete, do měkka (cca 3h). Maso vyjmeme a přikryté uložíme na teplém místě. Do omáčky nalijeme 2 dl sladké smetany, necháme provařit, a vše přes jemný cedník přecedíme (omáčka nemá být příliš hustá).

V průběhu dušení si připravíme lehounké krupicové noky (opravdu jsem z nich byl nadšen, a to nepatřím mezi „těstožrouty“). V kastrole přivedeme k varu 250 ml mléka s 60g másla a špetkou soli, a následně vmícháme 120g mouky krupice. Vznikne nám cosi jako velký knedlík, který necháme přikrytý fresh fólii v míse vystydnout. Potom k němu přidáme postupně 2 vejce, 2 žloutky, špetku soli, trochu muškátového oříšku a 60g polohrubé mouky. Vše zpracujeme, a na závěr zlehka vmícháme sníh z 2 bílků. Za pomoci 2 lžic tvarujeme podlouhlé noky, které vkládáme do vroucí osolené vody, a na středním plamenu vaříme cca 8 minut. Hotové vylovíme cedníkem nebo drátěnou lžící, zakápneme trochou másla, aby se neslepily, a uložíme na teplém místě.

Celý náš výtvor servírujeme na předehřátém talíři, spolu se snítkou tymiánu. :-)

Utopenci v jablečném octu s barevnými cibulkami a chilli

2011-10-21T16:35:00.000+02:00

Kdo by neznal Utopence? Hospodská chuťovka s více než stoletou tradicí, dílo mlynáře a hospodského Šamánka z Berounska, který buřtíky konzervoval nakládáním do octa, a takto ochucené je nabízel svým hostům. Bohužel se prý ale utopil při opravě mlýnského kola, a to dalo pokrmu jméno - Utopenec. Nebo tomu bylo jinak? Těžko říci, ale díky za nápad, pane Šamánku, očividně jste byl odborník na „žízeň a vyprošťováčky“ !:-)

Dnes je u utopenců nejdůležitější zaměřit se na kvalitní špekáček čili buřtík. Buď mít osvědčeného řezníka a uzenáře, který takové vyrábí, nebo se (můj případ) spolehnout na větší podniky a řetězce, ale! řádně ČÍST SLOŽENÍ. Jakmile se tam objeví kuřecí maso, kůže, zahušťovadlo, .., rozhodně nekupovat! Správný špekáček musí obsahovat jemně umleté vepřové a hovězí maso, vepřové sádlo, které tvoří větší nemazlavá zrna, je dochucen muškátovým oříškem, paprikou, pepřem a česnekem, a „zabalen“ do hovězího střívka.

Nejvíce se mi osvědčili 2 výrobci – Globus, a Makro se svou řadou Horeca Select, která je pravým opakem výrobků řady ARO. Zvolil jsem špekáčky z Makra. Vyrábí je pro něj firma Steinhauser, dle původní receptury a normy z roku 1977. Pravda, socialistická éra nic moc dobrého nepřinesla a naši gastronomii spíše pohřbila, ale uzeniny byly mnohem kvalitnější, než dnes. Příčinou byla především nedostupnost čehokoliv. Zní to zvláštně, ale v tomto případě měla pozitivní vliv. Maso bylo zkrátka levnější a dostupnější, než různé emulgátory, náhražky či dovozová sója. A tak „buřtík“ dle této normy má přes 80% masa (54% vepřové, 26% hovězí), je přirozeně bezlepkový, a jeho chuť dotváří přesně výše zmíněné koření, nikoliv známý „zvýrazňovač všeho“ - glutamát sodný. Po naložení si tak drží svůj tvar a pevnou strukturu, a z láku nevytahujeme nacucanou, měkkou, „paštikoidní“ houbu.

Jakmile máme vybrány ty nej objekty k „utopení“, vrhneme se na výrobu nálevu čili láku. Na cca 1kg utopenců a 2l sklenici, nalijeme do rendlíku 0,7 l jablečného octa (ovocné octy jsou pro svou chuť a vůni mí favorité), a přihodíme 1 lžičku soli, 3 lžíce cukru, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 1 lžičku čerstvě hrubě podrceného pepře. Přiklopíme pokličkou, zahřejeme k varu, odstavíme a necháme vychladnout.

Aby měly špekáčky správně intenzivní chuť, je třeba je oloupat, a to je největší pruda.. Pokud to nejde hladce, doporučuji špekáčky hodit na chvíli do mrazáku – ztuhne v nich tuk, a loupou se pak jedna báseň. Oloupané je mírně propícháme špičkou nože, podélně nařízneme, ale nedořízneme úplně - musí držet pohromadě, aby se daly plnit plátky menší cibule. Potom už zbývá jen oloupat malé cibulky (10 červených, 10 bílých), a podélně naříznout barevné chilli papričky (počet dle chuti, minimálně doporučuji 3, pokud je nakrájíte na kolečka, stačí méně). Utopence skládáme do sklenice, prokládáme cibulkami a papričkami, a nakonec vše zalijeme vychladlým lákem, sklenici uzavřeme, a minimálně 2 týdny necháme zrát v lednici. Hlavně to vydržet!! :-)

Pesto Genovese – zelený Janovský klenot plný vůně a chuti..

2011-10-18T16:19:00.000+02:00

Sezona naší bazalky je u konce, a já letos ještě nestihnul udělat snad moji nejoblíbenější a jednu z nejslavnějších italských omáček – Pesto Genovese. Podzimní recept to zrovna není, ale jelikož se v Itálii připravuje po celý rok, a na tržišti jsem sehnal bazalku od pěstitele, jdu na to. Koneckonců své první pesto jsem jedl dokonce v zimě – tehdy nás na něj pozvala známá, která si odskočila na pár dnů z Itálie domů, a skleničku štípla svému italskému příteli.

Bazalku opláchneme vodou, lehce osušíme papírovými utěrkami, ze stonků otrháme lístky, a tyto ještě po malých dávkách důkladně odstředíme v salátové odstředivce. Výsledkem a základem pro naše pesto by mělo být cca 120g osušených bazalkových lístků (v mém případě to byly 4 svazečky bazalky). Lístky musí být opravdu řádně osušeny, v kombinaci s vodou mají sklony k černání a změně chuti.

Ve větším hmoždíři (využil jsem žulový) začneme s postupným drcením a třením ingrediencí krouživými pohyby (od toho název pesto). Nejdříve rozetřeme stroužek česneku spolu s cca půl lžičky hrubé mořské soli, pak postupně přidáváme po malých dávkách natrhané lístky bazalky. Do ingrediencí nebušíme, ale snažíme se je spíše třít, až na úplnou kaši. V průběhu tření přidáváme po troškách 30g piniových oříšků, a asi polovinu z 30g strouhaného parmazánu a 30g strouhaného ovčího sýru pecorino. Zbytek sýrů zakomponujeme až po rozdrcení veškeré bazalky (tak se mi to osvědčilo). Vznikne nám hustá zelená hmota, do které po troškách zapracujeme asi 1dl kvalitního olivového oleje, čímž získá pesto na lesku a stane se z něj kompaktní, krémovitá pasta, kterou si můžeme uchovat v lednici v uzavřené skleničce i několik dní – vždy pod vrstvičkou olivového oleje, aby pesto neoxidovalo.

Dá to fušku, možná vás bude bolet i ruka, ale co by člověk neudělal pro skvělé jídlo, že? Samozřejmě se „dá použít“ i mixer, ale to bych neradil, a Italové už vůbec ne – chceme přeci pesto nikoliv „mixto“, které bude chutnat úplně jinak, o vzhledu nemluvě.. Zároveň varuji před pestem kupovaným – většinou jsou v něm věci, které do pesta vůbec nepatří (brambory či škrob, konzervanty, jiný druh ořechů,..), a chutí i konzistencí je zcela jinde.

Hotové pesto s jeho lahodnou chutí a vůní, nabízí nevídané možnosti použití. Nejčastěji jej nalezneme ve spojení s těstovinami (tradičně se používají dlouhé „nudle“ - fettuccine) – lžíci pesta na porci zakápneme trochou horké vody z těstovin, společně s nimi vše promícháme, a můžeme dozdobit vločkami parmezánu a opraženými piniovými oříšky. Skvělé je také s bramborovými gnocchi nebo risottem, a já jej zbožňuji i rozetřené na rozkrojené ciabattě, proložené třeba parmskou šunkou.. Je to hotový balzám pro chuťové pohárky - vyzkoušejte. :-)

Smetanová houbová omáčka ze suchohříbků, s vařenými mini brambory

2011-10-13T16:20:00.000+02:00

Konečně mám houby! Tedy ty z lesa.. Konkrétně hřib hnědý, čili suchohřib. Volba je jasná, suchohříbky se spojí na své poslední cestě se smetanou, a omáčka jako lusk bude tu! Bez smetanové houbovky si nedovedu představit žádný podzim, a její chuť a vůně mě vždycky tak trochu vrátí do dětských let, kdy jsem si ji vychutnával lžící z misky.

Asi 500g hub (suchochřib není podmínkou – využívám i babky, klouzky, janky, kozáky – zkrátka vše známé, jedlé, s masitým, rourkovitým podhoubím) očistíme, a nakrájíme na cca 2mm tenké plátky, pidi kousky stačí překrojit napolovic. V hrnci rozpustíme cca 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 2 velejemně pokrájené šalotky. Následně přihodíme houby, sůl, drcený kmín a bílý pepř. Lehce promícháme tak, aby se plátky, dříve než změknou, nerozlámaly, po změknutí dusíme pod poklicí asi 30 minut. Průběžně kontrolujeme, zda se nepřipalují, v případě potřeby podléváme malým množstvím vody či hovězího vývaru (v řádu lžic). Udušené houby odstavíme.

V nejlépe nepřilnavém kastrolu si připravíme bešamel: Ze 100g másla a cca 80g hladké mouky vytvoříme hladkou jíšku, do které za stálého míchání metličkou, přiléváme 1l horkého mléka (použil jsem plnotučné). Dochutíme solí, bílým pepřem, a na mírném plameni za častého míchání, provařujeme 30 minut. Následně si odebereme asi 2 naběračky bešamelu do misky, přidáme 250g kysané smetany, a vše řádně umícháme metličkou v kompaktní hmotu, kterou nalijeme zpět do bešamelu (kdybychom do horkého bešamelu dali kysanou smetanu rovnou, vytvořily by se nám bílé sraženinky, o které rozhodně nestojíme). Promícháme, přidáme podušené houby, opět řádně promícháme, v případě potřeby opět dosolíme, opepříme, a opět na mírném plameni provařujeme dalších 30 minut.

Na závěr omáčku odstavíme, a pro vyšší jemnost a lesk do ní zamícháme pár kousků studeného másla. Smetanovou houbovku nejraději servíruji do hlubokého talíře či misky spolu s malými vařenými brambůrky (s knedlíkem mně prostě nejede), a jako bonus pro oko, přihodím kousek petrželky a pár rozpůlených hříbků, opečených jen tak, na olivovém oleji. Má - letos první houbovka je na světě, a jakoby už nebyla. Vlastně už není.. ;-) A pokud přeci jen nějaká zbude do dalšího dne, a bude se nám zdát při ohřívání příliš hustá, jako každou bešamelovou omáčku ji můžeme zředit troškou mléka, a krátce povařit.

Králík na dijonské hořčici, kořenové zelenině a rozmarýnu, s pečenou dýní

2011-10-10T20:19:00.000+02:00

Inspirován svým dětstvím – kdy králík patřil k naší tradiční „víkendovce“, nabuzen receptem Davida Šaška z kuchařky BIOmenu (autor promine pár změn..), a vyprovokován na trhu - krásným mladým králíkem z domácího chovu, jal jsem se přípravy tradiční nedělní „pečínky“..

Králíka (1,5 - 2kg) si očistíme, zbavíme přebytečného tuku a blan a naporcujeme - odřízneme přední a zadní běhy, hřbet rozpůlíme na 2 části, můžeme použít i část hrudníku (zbytek - hlavu, část hrudí, pupek a vnitřnosti jsem si zamrazil na polévku). Jednotlivé kousky řádně protáhneme pomocí špikovací jehly slaninkou (použil jsem oravskou), osolíme, opepříme a okmínujeme drceným kmínem, část slaniny (cca 10dkg) ještě pokrájíme na malé kostičky a v pekáčku lehce vyškvaříme.

Jakmile slanina trošku vychladne, přihodíme k ní 3 střední cibule, 2 mrkve, 1 větší petržel, plátek celeru – vše pokrájené na cca centimetrové kostky, a hrstku otrhaných lístků rozmarýnu. Zamícháme, a na zeleninový „polštář“ rozprostřeme porce králíka. V misce řádně rozmícháme 3 vrchovaté lžíce dijonské hořčice spolu s 0,5l vody, a tuto jemně pikantní lázeň nalijeme na králíka. Na každý kousek masa ještě položíme bohatý plátek másla (celkem cca 10dkg), které zajistí křehkost, přiklopíme poklicí, a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme 2 – 2,5h, dle stáří zvířete, do měkka. V průběhu pečení občas přelijeme šťávou, případně dochutíme solí. Následně sebereme přebytečný tuk, a ještě cca 30 minut, za častého polévání, pečeme odkryté „na barvičku“ – pozor ať se nevysuší!

Jako přílohu jsem zvolil pečenou dýni Hokkaidó, která je skvělým zdrojem vitamínů, a v období kdy se na nás dýně „valí“ ze všech stran je mou favoritkou. Asi kilový, zářivě oranžový kousek, omyjeme kartáčkem, odřízneme stopku a bubáka, rozkrojíme na polovinu, a lžící vydlabeme semena. Slupku neloupeme, pečením krásně změkne, a ponechá dýni luxusní vzhled. Nakrájíme na cca 1,5 – 2 cm proužky, promícháme s trochou olivového oleje, vložíme do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír, osolíme, opepříme, a v předehřáté troubě na oblíbených 180 °C pečeme doměkka cca 30minut (zkusíme vidličkou).

Králíčka servírujeme spolu se zeleninou, slaninkou a dýní na předehřátý talíř. Vše je šťavnaté, a jen se rozplývá, sladká dýně krásně doplňuje lehce kyselkavou pikantní omáčku.

Cípal s bazalkovými rajčaty a pečenými bramborovými chipsy

2011-10-03T23:45:00.000+02:00

Při nákupu jsem neodolal krásným, malým, přibližně 300g cípalům hlavatým, a hnedle v nich spatřil skvělou lehkou večeři. Rybka je to skvělá, má velmi chutné bílé maso, a i když to byly opravdu mini kousky (cípal může vážit i několik kilogramů), velmi dobře se filetovaly.

Z cípalů odstraníme škrabkou šupiny (jde to velmi snadno, šupinky jsou poměrně velké, podobné např. lososím), vykucháme je řezem od řitního otvoru k hlavě a pečlivě omyjeme. Pomocí ostrého nože vytvoříme řezem od hřbetu filety, které ještě začistíme mírným seříznutím břišní části. Osušíme, a máme rybky připraveny.

Je čas na bramborové chipsy. Menší až střední brambory nakrájíme či nastrouháme na cca 2mm plátky, a v misce promícháme s cca lžící olivového oleje. Poté je klademe jako šupinky mírně přes sebe do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír. Osolíme, jemně opepříme pepřem, a vložíme do horní části trouby, kde je pečeme při 200 °C dozlatova (cca 20 min).

Filety cípala lehce osolíme, a stranou s kůží položíme do hladké mouky - přebytečnou mouku řádně setřeseme poplácáním. Vkládáme (kůží dolů) do pánve s rozehřátým olivovým olejem a kouskem másla, kdy filet na pánvi chvíli přidržíme, aby se nezkroutil (kůže tím povolí a trochu se smrskne, filet zůstane rovný). Krátce opékáme, dokud není maso téměř bílé (rybku otočíme buď těsně před vyjmutím z pánve, nebo vůbec).

Zatímco se filety opékají, připravíme rajčata, která jsme si předem oloupali a nakrájeli na malé kousky (můj osvědčený poměr: 1 osoba = 1 ryba = 1 rajče = 3 brambůrky): Na pánvi s troškou olivového oleje lehce orestujeme tenké plátky stroužku česneku, a rajčata na nich necháme spolu s pár lístky nasekané bazalky a špetkou soli jen prohřát. Hotovo!

Na řádně předehřátý talíř servírujeme křupavé bramborové chipsy, voňavá - svěže kyselkavá rajčata, a na ně to nejlepší – šťavnaté filety cípala. Stačí jen zakápnout kvalitním olivovým olejem, a... :-)

Jehněčí kolínko na červeném víně a medu, s bramborovou kaší

2011-09-19T14:04:00.000+02:00

Konečně jsem se opět vrhnul na jehněčí – mám radost, že začíná být čím dál více k dostání, a nemyslím tím to rozmražené, z dovozu. Na tržišti mi padla do oka 3 krásná zadní kolínka ze statku Horní Dvorce. Kolínko mám totiž z celého jehňátka asi nejraději, a málokdy mu v restauraci odolám. Jehněčí mělo právem v českém jídelníčku vždy své nezanedbatelné místo, a dnes by tomu nemělo být jinak..

Z kolínka odstraníme přebytečný tuk, který je nositelem charakteristického jehněčího „zápachu“, a abychom docílili efektu „holé kosti“, přibližně 2cm kosti v horní části kolínka naříznutím a seškrábnutím masa odhalíme. Při dušení pak maso krásně sklouzne až ke kloubu, kost bude hrdě dominovat celému talíři, a vzbuzovat ještě více chuti.

Upravená kolínka osolíme, opečeme na olivovém oleji, a uložíme na teplém místě. Do výpeku pak přidáme kousek másla, 2 na kolečka nakrájené mrkve, 1 malou petržel, 1 cibuli, 1 menší pórek (světlou část), 4 přepůlené stroužky česneku, 2 větvičky rozmarýnu, 3 bobkové listy, 10 kuliček pepře, a vše restujeme dozlatova. Přidáme 2 lžíce medu, necháme lehce zkaramelizovat, a následně přihodíme půl plechovky italských rajčat, která vařečkou rozmělníme, a 3dl červeného vína (použil jsem Cabernet Savignon). Vše redukujeme do hustší, téměř marmeládové, konzistence – žádný spěch, z vína musí zůstat jen chuť a barva. Do takto připraveného základu vložíme kolínka, zalijeme 0,75 – 1l kuřecího vývaru, přiklopíme poklicí, a pomalu dusíme v předehřáté troubě na 150°C cca 4h (jehněčí chce čas a klid).

Jakmile jsou kolínka krásně měkká, opatrně je vyndáme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplé místo. Vydušenou šťávu varem zredukujeme na ½ objemu, přecedíme (zeleninu nepasírujeme, jen vymačkáme), případný tuk z povrchu sebereme, a můžeme podávat. Zvolil jsem smetanovou bramborovou kaši, na kterou „posadíme“ kolínko, a po jeho bocích necháme stékat zredukovanou silnou šťávu. Ručím za to, že se bude masánko na jazyku jen rozplývat, a jsme-li při čištění důslední, po jehněčí „pachuti“ nezbude ani památka.. :-)