Srnčí kýta na víně a brusinkách s žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Období podzimu a zimy je jako stvořené pro přípravu zvěřiny. Je „k mání“ v té nejlepší kvalitě a druhové pestrosti. Samozřejmě mám na mysli zvěřinu čerstvou, nemraženou, která pochází z našich hvozdů či obor. Stačí si jen vybrat oku a jazyku lahodící druh – jelen, daněk, srnec, kanec, bažant, .. , a nalézt kvalitního prodejce s dobrými referencemi. V žádném případě nic nekupovat od náhodných „pytláckých překupníků“! Je přeci v našem zájmu, aby u uloveného kusu proběhla veterinární kontrola, a navíc, zatímco se provádí testy a „vyřizují papíry“, zvěřina alespoň částečně uzraje. Pro její chuť a zdárnou přípravu je to nezbytné. Také bychom měli mít na paměti, že zvěřina není kuře, a vyžaduje trošku více naší „práce a trpělivosti“. Odměna za ni bude ovšem veliká! Správně upravená zvěřina je nejen delikátní, ale také velmi zdravá.
Při návštěvě prodejny se zvěřinou v Jungmannově ulici mi padl do oka asi kilový kus srnčí kýty. Nechal jsem ji vybalit z „igelitového bonbónku“, omrknul její vzhled a celistvost, a s radostí lovce si ji nesl domů.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme slaninu – cca 80g nakrájíme na hranolky o hraně do 1cm, a délce cca 7cm. Malý talíř potáhneme potravinářskou fólií, na ni pak položíme jednotlivé hranolky, a šup s talířem do mrazáku. Slanina nám ztuhne a bude se nám s ní lépe pracovat. Mezitím kýtu zbavíme případných šlach a blanek. Očištěné maso pak pomocí ostrého úzkého nože ze všech stran slaninou prošpikujeme. Ta je při přípravě zvěřiny zvláště důležitá, stejně jako „divoké“ koření: Do hmoždíře vložíme 10 jalovců, 4 hřebíčky, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, kůru z poloviny bio citronu, 1 bobkový list, a vše společně rozdrtíme. Výslednou navlhlou a silně aromatickou směs poctivě vetřeme po obou stranách do srnčí kýty.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso pak „srolujeme“, a pomocí potravinového provázku mu vtiskneme celistvý tvar. Veškeré „hraní s masem“ máme v podstatě za sebou, kýtu pečlivě zabalíme do 2 vrstev potravinové fólie, a vložíme na 2-3 dny odpočívat do lednice. Srnčí příliš nedoporučuji nakládat do klasického kyselkavého mořidla, abychom nepřišli o jeho typickou chuť, volba je každopádně na každém z nás.. :-)
Před tepelnou úpravou kýtu vyndáme z lednice, vybalíme z fólie, osušíme kuchyňským ubrouskem a necháme alespoň hodinu vydýchat a přiblížit se pokojové teplotě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 50g přepuštěného másla, odpočatou kýtu osolíme, a necháme ze všech stran na másle zatáhnout/opéci. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, do výpeku vhodíme 150g (2) mrkve, 100g (2) petržele, 100g celeru, a restujeme do zlatova. Poté přidáme 150g (1) cibule, kterou necháme také zezlátnout. Přihodíme 20g hnědého třtinového cukru, zeleninu lehce zkaramelizujeme, krátce zarestujeme 25g rajského protlaku, přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 rozmáčknutých bobulí jalovce, a zalejeme 3dl kvalitního červeného suchého vína (musí nám chutnat!). Zesílíme plamen, a víno necháme téměř vyvařit – to podstatné z něj v hrnci zůstane. Přilijeme 5dl hovězího vývaru, vložíme opečenou srnčí kýtu i s případnou šťávou, kterou pustila, vhodíme proužek citronové kůry z bio citronu, větvičku tymiánu a bobkový list, hrnec přiklopíme poklicí, a šoupneme do trouby předehřáté na 140 °C, spodní rošt, na cca 2,5h (dle tuhosti masa). Během pečení/dušení maso několikrát obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco je maso v troubě, vyrobíme si žemlovo-perníkový knedlík. Jeho příprava je totožná s klasickým žemlovým, jen nahradíme hrubou mouku 100g perníku ke strouhání, a vynecháme petržel. Samozřejmě můžeme zvolit i jinou přílohu, ale věřte, že tenhle lehce „brioškově“ nasládlý knedlík pasuje k receptu nejlépe. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkkou srnčí kýtu vyndáme z hrnce, přikryjeme alobalem a dokončíme omáčku: Z povrchu „výpeku“ sebereme veškerý tuk, přivedeme k varu, vsypeme 30g perníku ke strouhání (výslednou omáčku lehce zahustí i „ovoní“) a cca 10 minut povaříme. Poté vše přecedíme do rendlíku a zeleninu přes cedník vypasírujeme do šťávy. Zahřejeme, přidáme 50g brusinkové zavařeniny, dochutíme solí, pepřem a šťávou z cca poloviny citronu. Odstavíme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. Výsledná omáčka by neměla být příliš hustá, díky perníku, vínu a brusinkám s lehce pikantní chutí.
Na předehřátý talíř servírujeme plátky naší srnčí kýty provoněné divokým kořením a slaninou, lehce nasládlý, mozaikový, žemlovo-perníkový knedlík, a vše spojíme silnou omáčkou s bobulkami brusinek – jsou moc příjemné na jazyku. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dokážete si k tomuto typicky podzimně-zimnímu chodu představit připíjet něco jiného než kvalitní vínko? Já tedy ne! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje Montefalco rosso DOC, z umbrijského vinařství Còlpetrone, které vyniká svou vůní drobných peckovin, zejména zralých třešní a blum, s kořenitým nádechem, stopou vanilky a rubínovou barvou. :-)

Martinské rohlíčky plněné mákem dle Anuše Kejřové a Marie Janků Sandtnerové..

Na svatého Martina husu a džbán vína! :-) Na svátečním listopadovém stole by však kromě této „tradiční dvojky“ nemělo chybět také typické sladké pečivo – Martinské rohlíčky, v některých kuchařkách známé také jako „Martinské podkovy“, symbol podkov Martinova bělouše.
Inspiraci jsem pochopitelně hledal u tradičních českých kuchařek – Anuše Kejřové (1874 – 1926) a Marie Janků Sandtnerové (1885 – 1946). První z dam mě zaujala receptem na těsto a ta druhá nabízela skvělou makovou nádivku. Tu si připravíme jako první. :-)
Do rendlíku nasypeme 120g mletého máku, 40g moučkového cukru (ideálně ovoněného vanilkou) a přilijeme 350ml plnotučného mléka. Na mírném plamenu přivedeme za častého míchání k varu, a provařujeme do konzistence husté kaše, dokud se mléko nevyvaří a mák nebude příjemně měkký. Svařený mák přemístíme do misky a vmícháme do něj 40g strouhaného perníku, 30g medu, 20g hořké čokolády, 5g změklého másla, ½ lžičky strouhané citronové kůry z bio citronu a ½ lžičky skořice. Vše zpracujeme v kompaktní směs a necháme zcela vychladnout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy vložíme 150g změklého másla (já si předem nastrouhal máslo z lednice), 60g moučkového cukru, jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu, a vše utřeme v hladký krém. Přidáme 2 žloutky pokojové teploty, zarovnanou lžičku soli a vše opět spojíme. V hrníčku si ohřejeme 250ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé) a můžeme se pustit do přípravy kvásku:
Do menší misky rozdrobíme 30g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml našeho ohřátého mléka, a přidáme vrchovatou lžíci hladké mouky. Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a kvásek necháme na teplém místě vzejít (cca 20 minut).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy s máslem a žloutky pak vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, přidáme vzešlý kvásek, zbývajících 200 ml mléka, a nejlépe rukou (pokud nepoužíváme techniku) řádně vyhněteme v „bochánek“ nelepivého těsta. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z vykynulého těsta si uděláme „knedlík“, který rozdělíme na 5 stejných dílů, a z každého z nich postupně vyválíme, nebo „vymačkáme dlaní a prsty“ (jako v mém případě) placku o průměru cca 26cm. Placku rozdělíme pomocí rádélka na 8 přibližně stejných výsečí, jejichž okraje potřeme žloutkem (náplň nám nebude při pečení unikat ven). Na vnější (širší) část výseče položíme lžičku naší makové náplně, uchopíme za okraje, a směrem ke špičce těsto rolujeme do tvaru rohlíčku. Rohlíček pak otočíme cípkem k sobě (ten mimochodem symbolizuje Martinovu biskupskou čepici), okraje jemně zmáčkneme, ohneme do podkovy, a výsledné dílo přeneseme na plech s pečícím papírem. Na plechu necháme rohlíčky cca 30 minut kynout, poté je potřeme žloutkem (budou mít lepší barvu a nebudou tvrdé), a posypeme sekanými loupanými mandlemi (některé jsem ponechal i bez posypu). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzdušná 160°C), střední pozice, do zlato-červena, cca 20 minut. Získáme 40ks rohlíčků, a ještě nám trocha makové náplně zbyde. ;-)
Voňavé, „naleštěné“ zlatočervené Martinské rohlíčky podáváme ještě teplé jako dezert, nebo je můžeme uždibovat coby postní chod před tradiční pečenou husou s jablky. Ještě svátečnější nádech pak získají lehounkým poprášením moučkovým cukrem ovoněným vanilkou.. :-)