Zvěřina? V jídelníčku tradiční domácí kuchyně samozřejmost, dnes – vzácnost, a záležitost spíše „rodin nimrodů“, specializovaných restaurací a sezonních akcí horských chat. Proto jsem se rozhodl přispět se svou troškou do mlýna, a rozptýlit mračna mýtů o její nedostupnosti, či složitosti úpravy. Na pomoc jsem si vzal Českou domácí kuchařku z roku 1894, jež je dílem mnohaletých zkušeností kuchařky Majoleny Rytychové. Ano, připravit zvěřinu, není jako upéct kuře, ale za tu trochu úsilí jsme odměněni „divokou“ chutí masa, které nezahálí na dvorku. Vybral jsem si jelení kýtu, kterou jsem zakoupil v řeznictví, a jejíž původ byl prý z Šumavy.. A jen pro doplnění uvádím, že recept jde do jisté míry považovat za variaci na „Svíčkovou na smetaně“. :-)Nejdříve jsem kýtu zbavil všech šlach a blanek, protáhnul ji řádně slaninkou, a svázal do úhledného válečku. Pak jsem si, dle rad kuchařky, v hmoždíři rozdrtil malinko soli, 10 zrnek jalovce, 4 hřebíčky, 10 zrnek nového koření, několik kuliček pepře, pár lístků tymiánu, kousek citronové kůry a bobkový list. Přidal jsem ještě lžíci olivového oleje, tuto směs řádně vetřel do masa a nechal jej v lednici den odpočívat. Následující den jsem si připravil marinádu, a to tak, že jsem v rendlíku orestoval na kostičky pokrájenou slaninu, 1 mrkev, plátek celeru, 1 petržel, 1 cibuli, bobkový list a trochu tymiánu. Jakmile byla zelenina orestovaná, přidal jsem litr vody a 0,6 dl vinného octu (na klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a udělá v chuti více škody než užitku, při vaření raději zapomeňme). Vše jsem provařil a nechal vychladnout. Chladnou marinádou jsem přelil kýtu (musí být zcela ponořena), a nechal ji v ní 2 dny „koupat“ v lednici. Tento způsob nakládání je stejný pro většinu masa ze zvěřiny určeného k pečení, a postará se o jeho zkřehnutí.
Až vypršela doba pro nakládání a marinování, pustil jsem se do „skutečného“ vaření. Na pánvi jsem si na másle orestoval do zlatova drobně pokrájené 2 cibule, 2 mrkve, plátek celeru a 1 petržel, pro vůni jsem přihodil ještě bobkový list, malý svazeček tymiánu a pár kuliček pepře a nového koření. Tímto jsem pak vystlal dno pekáčku. Kýtu jsem vytáhnul z marinády, osušil, nasolil, ze všech stran na pánvi opekl a položil do pekáčku na restovanou zeleninu. Maso jsem podlil asi půl litrem vývaru (ideální je zvěřinový, ale jelikož jsem měl kýtu už bez kosti, použil jsem slabší hovězí), přihodil trochu citronové kůry, položil na něj tenký plátek másla, přiklopil, a pekl při 160°C do měkka (v mém případě přes 3h – jelen zřejmě brázdil naše luhy a háje delší dobu..). V průběhu pečení jsem samozřejmě kýtu poléval a obracel, a po první hodině jsem k masu ještě přidal 1 lžíci vinného octa.Jakmile byla kýta měkká (zkouška vidličkou), vyndal jsem ji z pekáčku, položil na ni plátek másla, přikryl alobalem, a nechal odpočívat. Mezitím jsem si do výpeku přilil trochu vývaru, tak, abych měl dostatečné množství omáčky (neředíme ale moc, omáčka má sloužit jako doplněk masa, a ne jako bazén pro knedlíky - pokud jí chceme více, přiléváme raději v průběhu pečení), přidal asi 1,5 dl sladké smetany 31%, ve které jsem řádně rozmíchal asi lžíci hladké mouky (paní Rytychová většinou používala smetanu kysanou, dle mého je však pro tento recept sladká vhodnější), vše jsem provařil, a přes jemný cedník přepasíroval (mixováním bychom nezísklali tak hezkou barvu). Vzniklou omáčku jsem ještě dochutil citronovou šťávou a kouskem másla, který se postaral o zaoblení chutí. Její výsledná chuť by měla být vyvážená, lehce pikantní, smetana by ji měla jen zjemňovat, nikoliv přebíjet. Nakrájenou kýtu na plátky jsem pak servíroval s touto omáčkou na předehřátých talířích spolu s brusinkovým džemem a domácím kynutým houskovým knedlíkem, o jehož přípravě se zmíním někdy později, protože delší příspěvek by už asi nikdo z vás ani nechtěl číst. ;-)
Žádné komentáře:
Okomentovat