Polévka Prdelačka – kroupy, krev, .., a je to hračka!

Kdo by neznal Prdelačku? Tradiční součást každé zabíjačky (tedy i mého „bytového pokusu“). Ingredience k její přípravě přitom seženeme mávnutím kouzelného proutku. Jediným úskalím může být vepřová krev, ale jak jsem zmiňoval, tu nám v kvalitně zamrazené podobě obstará dobrý řezník za pár korun (v mém případě opět skvělé TRMS). Základními složkami polévky jsou vývar z vepřového ovaru, vařené kroupy a samozřejmě vepřová krev. Právě po krvi polévka získává charakteristicky tmavou, hnědo-červenou barvu, a lehce nasládlou chuť. Do správné Prdelačky patří jedině krev syrová, čili improvizované nápady na rozpouštění zakoupených jelit, nebo ještě hůře drůbežích krevních konzerv ve vodě, a jejich následné šťouchání či mixování, nám sice vývar zbarví, ale rozhodně tím Prdelačku nezískáme. Bude to spíše vývar s jakýmsi „krvavým svítkem či sedlinou“, a to je nesmysl. Samozřejmě, na zabíjačkách se do polévky jelítkový prejt občas přidává, ale syrový. Prodávaná jelita i zmíněné krevní konzervy, jsou již vařené, o jejich chuti nemluvě.. Ve správné Prdelačce se musí krev pomalu uvařit (nikoliv srazit) sama, částečně polévku zahustit, a utvořit s vývarem kompaktní směs.

K dochucení Prdelačky nám slouží, jako u většiny zabíjačkových produktů, především majoránka, česnek a pepř. Těmito vůněmi polévka „přímo dýchá“, a poznáme ji pak i poslepu. A proč se vlastně jmenuje „Prdelačka“? Vysvětlení je jako u všeho vícero, nejvíce však dle jazykovědců sedí teorie zkomolení slova „Trdelačka“. Aby se krev v polévce nesrazila, musí se jí stále dokola míchat. S tímto „rotačním“ pohybem je pak úzce spjato slovo „trdlo“ - např. otáčivé válečky pro výrobu trdelníků, třecí tlouk v hmoždíři, nebo třeba nemotorný tanec.. No, ale zpět k Prdelačce.. :-)

Použil jsem 3 litry vývaru z vepřového ovaru, ze kterého jsem připravoval jelítkový prejt. Vývar byl přecezený přes jemný cedník, zchlazený, a zbavený většiny ztuhlého tuku - ponechal jsem jen cca 50g (můžeme ho osušit ubrouskem, a nechat na něm zežloutnou malou, velejemně pokrájenou cibuli, chuť polévky pak bude o něco sladší). Pokud neděláme přímo ovar k výrobě zabíjačkových dobrot, můžeme použít vepřový vývar např. z kolene, u kterého to ale nesmíme přehnat se zeleninou. Hlavní a dominantní chuť musí být vepřová, podpořena novým kořením a bobkovým listem. Ve vývaru prohřejeme cca 500g vařených velkých ječných krup propláchnutých vodou, a aniž by začal vřít, začneme přilévat 0,5l vepřové krve (je možno dát i méně, např. Šroubek doporučuje poměr 1/10, více krve = vyšší hustota polévky). A teď už budeme jen stále míchat, čili trdlovat.. ;-) Zahříváme na mírném až středním plamenu cca 40 minut, a poctivě mícháme, a sledujeme, jak se mění barva polévky a krup. Pokud jsme vyráběli i jelítkový prejt, můžeme pár lžic (cca 100g) rozmíchat spolu s trochou polévky v misce, a nalít zpět do polévky – takto ji chuťově obohatíme, není to ale nutné (jak jsem zmínil, prejt musí být ale syrový). Jakmile začne být krev provařená, můžeme začít dochucovat, samozřejmě čistě dle naší chuti! Takže jen malý návod – 4 stroužky česneku (cca 30g) rozmělněné v hmoždíři (stylově „trdlem“), nebo jen prolisované, sůl dle chuti a slanosti vývaru a krup, cca 6g majoránky (tu je lépe použít v úplném závěru), půl lžičky mletého zázvoru, špetku mletého nového koření, a čerstvě mletý pepř (vše se dříve tlouklo v hmoždíři, který se pak polévkou včetně „trdla“ vyplachoval). Hotovou Prdelačku, temně hnědo-červené barvy, vonící po česneku, navozující atmosféru rodinné zabíjačky, servírujeme horkou, a doplníme troškou čerstvě promnuté majoránky. Z dětství si pamatuji, že jsme doma, když byla polévka hodně mastná, do talíře přidávali kousek vařené brambory. Není to asi obvyklé, ale pamatuji si to tak. Taky je možno přikusovat čerstvý chlebík.:-)

Domácí jelítkový prejt, nebo kroupové jelito..?

Zima, masopust a zabíjačka.. Nerozlučná trojka. Ačkoliv jsem masopust tentokráte těsně prošvihl, i přesto si nějaký ten zabíjačkový produkt nemůžu odpustit. V sobotu jsem si užil ochutnávku skvělých jitrniček, jelítek, tlačenky, škvarků a ovárku z Čestru – zabíjeli 3 přeštíky – Mňam!, ale i tak jsem neměl dost, a chtěl vyzkoušet něco „svého“. Vloni jsem vyráběl tlačenku, takže letos pro mě byl výzvou pořádný jelítkový prejt a kroupová jelítka. Samozřejmě nemám na mysli ty „obarvené kroupy krví“, které se občas za prejt v některých obchodech vydávají, ale poctivou, „krvavě-masově-kroupovou hmotu“. Padla na to neděle, ale užil jsem si to, a dle reakce „mých“ ochutnavačů, kterých bylo skoro 20 – díky!, to byla dobrá investice času. :-)

Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3 - 4 (250g) cibule, půl bulvy celeru (250g), 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření. Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť. Dále přidáme 1,5kg vepřového laloku (ten nám zajistí potřebnou tučnost), 1,5kg kolene s kostí (podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo), 500g vepřového jazyku (cca 2ks), a 700g vepřových plic (počítejme, že plíce získají na objemu). Plamen srazíme, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 3-4h). Občas promíchneme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý. Po cca 2h vyjmeme zeleninu. Co měla, to dala, a zbytečně by vývar zakalila.

V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup (výrazně nabydou). Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou, a necháme na cedníku řádně okapat. Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1kg (zbytek si ponecháme stranou do polévky), a zalijeme je 1 litrem vepřové krve – dobrý řezník nám ji obstará, a zamrazí (vezměte klidně 1,5 litru, zbývající půllitr se bude hodit na polévku prdelačku), a necháme kroupy v chladu hezky nacucávat..

Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti, a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí. Měli bychom získat přibližně 1kg laloku (vařením ztratí poměrně dost tuku), 750g kolene bez kosti, 250g jazyků, a 400g plic. Toto množství si odvážíme, případný zbytek můžeme slupnout třeba posolené s chlebem, kousek plíček si u nás dal pejsek. :-). Pokrájené maso jemně semeleme na strojku, a můžeme ochucovat.. Před tím si ještě připravíme cibulku na sádle. Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“. Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti „aromatické“, a byt není větraný zabíjačkový dvorek. Tedy 200 – 300g plstního sádla (dle tučnosti laloku) pokrájíme na malé kousky (menší než na škvarky), a necháme je na pánvi (střední plamen) vyškvařit – půjde to celkem rychle. Jakmile začnou chytat barvu, přihodíme 150g cibule na jemné kostičky, necháme jen lehce zežloutnout, a poté pánev odstavíme, sádlo vychladne a cibulka dojde.

Samotné dochucování je individuální, a také záleží, jak jsme solili vodu a kroupy. Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím. Doporučuji ho ale rozdělit minimálně do 2 fází – alespoň u soli je to velmi dobré. Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup (proto jich také vaříme o něco větší množství). Věřím, že postupným dochucováním nebudou třeba, a zůstanou určeny „pro původní záměr“ – polévku. Začneme tedy česnekem – 100g českého! prolisovaného nebo jemně ustrouhaného, přihodíme k naší „mletině“. Nezapomeneme také přihodit vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku. Dále pak 6g čerstvě mletého pepře (málem jsem si ukroutil zápěstí), 45g soli (nejdříve jsem zamíchal 30g, a zbytek až po přidání krup s krví, a zkušebním vzorečku), 2g drceného nebo mletého kmínu, 5g mletého nového koření, a 18g majoránky (stejně jako sůl jsem rozdělil 12 + 6g). Vše pečlivě promícháme, a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“. Stále mícháme a mícháme, pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru (mastnější část z povrchu). Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme (stačí chvilička, jen co se krev srazí), a finálně dochutíme. No a máme hotovo, teď už se zbývá jen rozhodnout, jak s jelítkovým prejtem - kroupovou lahůdkou z vepříka, naložíme.. :-)

Část si můžeme zamrazit – ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil. Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme na cca 25cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme, a naplněním pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka. Ta poté vkládáme do horké, ale ne vroucí osolené vody či zbytku vývaru, který neupotřebíme na polévku, a vaříme při 90 °C (mírný plamen) cca 40minut – z jelítka nesmí po vytažení a propíchnutí vytékat krev.

Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct – vymastíme pekáček sádlem, vložíme cca 5cm vrstvu prejtu, uhladíme, a při 180 °C pečeme cca 45min. Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu. Ještě horký však působí šťavnatěji, a přímo se rozplývá na jazyku. 
Prejtu budeme mít opravdu dost, takže můžeme tvořit o 106, a pozvat i sousedy. ;-) Celý proces přípravy není složitý, ale časově náročný, tak proč se „piplat“ jen s pár kousky, že?! Co dodat? Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chlebík nebo brambory, kysané zelí, pivko, a hlavně výdrž, dobrou náladu a skvělou chuť! Ta k zabíjačce vždy patří! ..i když tohle je jen malá „bytová náhražka“.. :-)

Boeuf Bourguignon – slavné Hovězí po Burgundsku, z kližky..

Když uslyším jméno Julia Child, vybaví se mi tři věci: Francouzská kuchyně, film Julie & Julia, a Boeuf Bourguignon.. Slavný francouzský pokrm, který proslavila právě tato fenomenální americká kuchařka 20. století. Julia Child svými podrobnými kuchařkami a poté i TV pořady, pootevřela Američanům a celému světu vrátka do tajů a skvělých chutí francouzské kuchyně. Samotný recept přitom převzala od věhlasného Georgese Augusta Escoffiera (jeho kuchařku už mám přislíbenu..).

Hovězí po Burgundsku je v podstatě pomalu dušené hovězí v červeném víně, kdy je šťáva zredukována v silnou omáčku, a obohacena o chuť slaniny, karamelizovaných cibulek, a pečených žampionů. A právě tyto rozdílné chutě spolu tvoří neuvěřitelně dobrou kompozici. Při výběru vína, na kterém celý pokrm stojí, proto doporučuji nešetřit. Do pokrmu bychom měli vybrat takové suché červené víno, které chutná nám samotným, a nestyděli bychom se ho nabídnout našim nejmilejším přátelům – ideálně samozřejmě Burgundské. Jak sama Julia říká, způsobů, jak dosáhnout dobrého Hovězího po Burgundsku je mnoho, a proto jsem si dovolil postup z její kuchařky mírně poupravit, „k obrazu svému“. :-)

Přibližně 1,2kg hovězího masa vhodného k dušení (vybral jsem milovanou kližku), pečlivě osušíme, a pokrájíme na větší 5 – 6 cm kostky. Nejlépe v litinovém hrnci si na 3 lžících olivového oleje vyškvaříme 80g slaniny pokrájené na cca 0,5 x 2,5cm nudličky (já použil gazdovskou), kůži z ní si ponecháme stranou vcelku. Vyškvařenou slaninu vyjmeme (budeme ji ještě potřebovat), a na vzniklém výpeku opečeme ve 2 – 3 dávkách kostky masa do červena (nesmí se začít dusit). Vyjmuté opečené maso přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Většinu tuku z hrnce odstraníme, přihodíme cca 25g másla, 150g cibule na kostičky, a 200g mrkve na cca 0,5cm kolečka. Plochou vařečkou seškrábneme do zeleniny ze dna veškeré usazeniny plné chuti, a restujeme do tmavě-zlatova. Poté zarestujeme 40g rajského protlaku (bez zahušťovadel a cukru), vrátíme do hrnce maso (i s případnou šťávou, kterou pustilo), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší jemně usekané stroužky česneku, vyškvařené nudličky slaniny, a vše pečlivě promícháme. Zaprášíme 40g hladké mouky, opět promícháme, aby bylo maso moukou obaleno, a postupně (aby nám nevznikly cucky) za stálého míchání, přiléváme k masu 0,7l vína. Zprudka necháme víno z části vyvařit (cca 5-10min), zmizí nám alkohol a omáčka nebude tak příliš „vinná“. Poté přilijeme silný hovězí vývar (použil jsem z oháněk) tak, aby bylo maso ponořeno, ale ne totálně utopeno (cca 0,3 – 0,5l). Promícháme (na dně nesmí být žádné usazeniny), přihodíme větší větvičku tymiánu, 1 bobkový list, kůži ze slaniny, dochutíme solí (nepřesolit – bude se redukovat!), a přiklopené poklicí vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, cca na 3h (dokud nebude maso krásně měkké). V průběhu pečení/dušení maso s omáčkou občas zkontrolujeme a promícháme.

Zatímco se maso dusí, připravíme si karamelizované cibulky a opečené žampiony. Jelikož jsem nesehnal doporučované cca 2,5cm velké cibulky, použil jsem neméně dobrou cibulku – sazečku. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 25g másla a 1 lžíci olivového oleje, a opečeme na ni 160g oloupaných cibulek. Jakmile jsou zlato-červené, přilijeme 1dl hovězího vývaru, a za průběžného míchání necháme veškerou tekutinu vyvařit (pokud bychom použili větší cibulku, před vyvařením ji ještě pod poklicí podusíme). Cibulka bude krásně lesklá, nabalí na sebe veškeré usazeniny, a získá skvěle sladkou chuť. Poté ji necháme v misce vychladnout.

S žampiony to bude podobné. Doporučuji malé žampionky – 250g, které očistíme, pečlivě osušíme, a přepůlíme (větší rozčtvrtíme). Na čisté nepřilnavé pánvi rozehřejeme opět 25g másla spolu se lžící olivového oleje, a žampiony na ní opečeme do zlatova. Tentokráte ničím nepodléváme, bez tuku je odložíme do misky, a zlehka osolíme.

Měkké maso přendáme i s mrkví do čistého kastrolu, a zbytek omáčky přecedíme do rendlíku, lehce propasírujeme. Z povrchu sejmeme případný tuk, a omáčku upravíme do množství cca 0,4 – 0,5l: Pokud ji máme málo a je příliš hustá (měla by mít „gulášovitou“ konzistenci), přilijeme vývar. Kdyby byla příliš řídká, její objem zredukujeme vyvařením, případně přihozením kousku másla, do kterého zapracujeme hladkou mouku. K masu a mrkvi přisypeme cibulky a žampiony, vše zalijeme upravenou omáčkou, promícháme, dochutíme solí a pepřem, a krátce prohřejeme, ať se chutě prolnou. Věřím, že budete výslednou kombinací ingrediencí a vůní nadšeni, obzvláště sladké cibulky způsobí spolu s jemně kyselkavou omáčkou v ústech hotovou chuťovou explozi! Servírujeme na předehřátých talířích (jak jinak), dle Julie Child nejlépe s vařenými brambory. Já si ale dovolím doporučit čerstvě rozpečenou bílou bagetku.. ;-)

U Sachera, na Sacheru..

Leden pryč, tak bych měl konečně skončit s restíky z konce minulého roku.. Takže právě teď za nimi dělám tečku – a sladkou! Důstojnou rozlučku s Vídní jsem vyřešil návštěvou Hotelu Sacher (přesněji jeho části – prodejny s kavárničkou), a porcí tradičního, „originálního“ kousku dortíku, a šálku vídeňské melange kávy.
Kořeny tohoto veleznámého dortu sahají až do roku 1832, kdy ho cukrářský učeň Franz Sacher vyrobil pro mlsný jazyk knížete Metternicha, jelikož jeho mistr zrovna marodil (takže je to opět jako s většinou kulinářských objevů – zasáhla náhoda). :-) Jednalo se v podstatě o vláčný a „poměrně jednoduchý“ dort provoněný čokoládou, ale s přísně utajovanou recepturou.
K úplné dnešní dokonalosti a věhlasu jej přivedl až Sacherův syn Eduard, tehdy učedník dvorního císařského cukráře Demela. Dodal mu větší vláčnost a pikantnost pomocí středové vrstvy meruňkové marmelády, a celý jej potáhl silným „čokoládovým kabátkem“. V roce 1876 si pak otevřel vlastní restaurant a hotel, který reprezentuje slávu Sacheru dodnes. Nachází se naproti vídeňské opeře, u stanice metra U1-Karlsplatz. Budova je obrovská, a nelze ji minout. Zvlášť pak můžeme vejít do hotelu, hotelové restaurace, kavárny, a prodejny s kavárničkou.

Věhlas dezertu byl ve 20. století dokonce předmětem soudních sporů o originalitu a jedinečnost. Mezi sebou se přeli právě Hotel Sacher a cukrářství Demel. V roce 1934 byl totiž Hotel Sacher v úpadku, a vnuk vynálezce Franze Sachera začal pracovat u Demela, kam recept přenesl. Novým majitelům hotelu se to pak pochopitelně nelíbilo, a spor byl na světě.. Definitivně byl vyřešen až v roce 1967 dohodou: Dort v Hotelu Sacher nese označení „Original Sacher-Torte“, a zdobí ho lesklý čokoládový „knoflík“ – pečeť originality hotelu Sacher. Cukrářství Demel může zase dort dekorovat trojúhelníkovou pečetí, s označením „Eduard Sacher-Torte“. Toliko zkrácená historie.. :-)
Osobně jsem Demelův Eduard-Sacher dort ochutnal předloni na festivalu Taste of London, kterého se cukrářství Demel také účastnilo. Určitě stojí za to, je trochu jiný, nemá „marmeládový proužek“, ale rozhodně to není žádný suchar – meruňkovou marmeládou se potírá, a je jí hezky nasáklý (foto nese známky transportu v tašce na hotelový pokoj..). 

Kromě Sacher dortíku pak určitě nezapomeňte při návštěvě Vídně také na vídeňskou kávu – Melange. Je to trochu „jiný kafe“, než se u nás ve většině podniků jako „Vídeň“ podává.. Jde vlastně o kávu s mlékem, ještě doladěnou pořádnou „kavárenskou šlehačkou“, kterou Vídeňané milují. ..a já také, stejně jako Sacher-Torte, ten od Sachera.. ;-)