čtvrtek 21. února 2013

Domácí jelítkový prejt, nebo kroupové jelito..?

Zima, masopust a zabíjačka.. Nerozlučná trojka. Ačkoliv jsem masopust tentokráte těsně prošvihl, i přesto si nějaký ten zabíjačkový produkt nemůžu odpustit. V sobotu jsem si užil ochutnávku skvělých jitrniček, jelítek, tlačenky, škvarků a ovárku z Čestru – zabíjeli 3 přeštíky – Mňam!, ale i tak jsem neměl dost, a chtěl vyzkoušet něco „svého“. Vloni jsem vyráběl tlačenku, takže letos pro mě byl výzvou pořádný jelítkový prejt a kroupová jelítka. Samozřejmě nemám na mysli ty „obarvené kroupy krví“, které se občas za prejt v některých obchodech vydávají, ale poctivou, „krvavě-masově-kroupovou hmotu“. Padla na to neděle, ale užil jsem si to, a dle reakce „mých“ ochutnavačů, kterých bylo skoro 20 – díky!, to byla dobrá investice času. :-)
Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3 - 4 (250g) cibule, půl bulvy celeru (250g), 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření. Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť. Dále přidáme 1,5kg vepřového laloku (ten nám zajistí potřebnou tučnost), 1,5kg kolene s kostí (podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo), 500g vepřového jazyku (cca 2ks), a 700g vepřových plic (počítejme, že plíce získají na objemu). Plamen srazíme, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 3-4h). Občas promíchneme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý. Po cca 2h vyjmeme zeleninu. Co měla, to dala, a zbytečně by vývar zakalila.




















V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup (výrazně nabydou). Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou, a necháme na cedníku řádně okapat. Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1kg (zbytek si ponecháme stranou do polévky), a zalijeme je 1 litrem vepřové krve – dobrý řezník nám ji obstará, a zamrazí (vezměte klidně 1,5 litru, zbývající půllitr se bude hodit na polévku prdelačku), a necháme kroupy v chladu hezky nacucávat..
Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti, a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí. Měli bychom získat přibližně 1kg laloku (vařením ztratí poměrně dost tuku), 750g kolene bez kosti, 250g jazyků, a 400g plic. Toto množství si odvážíme, případný zbytek můžeme slupnout třeba posolené s chlebem, kousek plíček si u nás dal pejsek. :-). Pokrájené maso jemně semeleme na strojku, a můžeme ochucovat.. Před tím si ještě připravíme cibulku na sádle. Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“. Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti „aromatické“, a byt není větraný zabíjačkový dvorek. Tedy 200 – 300g plstního sádla (dle tučnosti laloku) pokrájíme na malé kousky (menší než na škvarky), a necháme je na pánvi (střední plamen) vyškvařit – půjde to celkem rychle. Jakmile začnou chytat barvu, přihodíme 150g cibule na jemné kostičky, necháme jen lehce zežloutnout, a poté pánev odstavíme, sádlo vychladne a cibulka dojde.




















Samotné dochucování je individuální, a také záleží, jak jsme solili vodu a kroupy. Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím. Doporučuji ho ale rozdělit minimálně do 2 fází – alespoň u soli je to velmi dobré. Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup (proto jich také vaříme o něco větší množství). Věřím, že postupným dochucováním nebudou třeba, a zůstanou určeny „pro původní záměr“ – polévku. Začneme tedy česnekem – 100g českého! prolisovaného nebo jemně ustrouhaného, přihodíme k naší „mletině“. Nezapomeneme také přihodit vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku. Dále pak 6g čerstvě mletého pepře (málem jsem si ukroutil zápěstí), 45g soli (nejdříve jsem zamíchal 30g, a zbytek až po přidání krup s krví, a zkušebním vzorečku), 2g drceného nebo mletého kmínu, 5g mletého nového koření, a 18g majoránky (stejně jako sůl jsem rozdělil 12 + 6g). Vše pečlivě promícháme, a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“. Stále mícháme a mícháme, pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru (mastnější část z povrchu). Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme (stačí chvilička, jen co se krev srazí), a finálně dochutíme. No a máme hotovo, teď už se zbývá jen rozhodnout, jak s jelítkovým prejtem - kroupovou lahůdkou z vepříka, naložíme.. :-)




















Část si můžeme zamrazit – ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil. Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme na cca 25cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme, a naplněním pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka. Ta poté vkládáme do horké, ale ne vroucí osolené vody či zbytku vývaru, který neupotřebíme na polévku, a vaříme při 90 °C (mírný plamen) cca 40minut – z jelítka nesmí po vytažení a propíchnutí vytékat krev.




















Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct – vymastíme pekáček sádlem, vložíme cca 5cm vrstvu prejtu, uhladíme, a při 180 °C pečeme cca 45min. Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu. Ještě horký však působí šťavnatěji, a přímo se rozplývá na jazyku. 
Prejtu budeme mít opravdu dost, takže můžeme tvořit o 106, a pozvat i sousedy. ;-) Celý proces přípravy není složitý, ale časově náročný, tak proč se „piplat“ jen s pár kousky, že?! Co dodat? Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chlebík nebo brambory, kysané zelí, pivko, a hlavně výdrž, dobrou náladu a skvělou chuť! Ta k zabíjačce vždy patří! ..i když tohle je jen malá „bytová náhražka“.. :-)

18 komentářů:

  1. Mazec...vybavily se mi vzpomínky z dětství na zabíjačku u babičky na vesnici. Jdu zítra shánět suroviny :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky! Budu moc rád, když dáte vědět, jak se dílo zdařilo, a hlavně zda chutnalo! :-) Dnes jsem přidal i polévku Prdelačku - http://www.pepato.eu/2013/02/polevka-prdelacka-kroupy-krev-je-to.html . Pokud máte rádi, vyzkoušejte i tu, v podstatě jde o "zbytek" ingrediencí použitých na jelítka. Domácí "bytové zabíjačce" zdar! ;-) P.

      Vymazat
  2. Zdravím, posledně jsem se nepodepsal, příspěvek jsem poslal jako anonymní. Prdelačka byla v době mého dětství úplně ta nejoblíbenější polévka. U babičky, když na vesnici někdo zabijel,tak pak s výslužkou obešel sousedy. Standardní balíček byl: prdelačka, pár jitrnic, jelito. Prdelačku vždycky pak posílala mně. Hmmm to byla doba :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, Stanislave! Přesně takhle to znám i já. :-) "Lepší balíček" pak obsahoval i kus ovaru, a tlačenku, a ten "Premium" pak i maso. Díky za milý koment. :-) P.

      Vymazat
  3. Co to je za blbost proplachovat kroupy!!!!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Až recept vyzkoušíte, pochopíte, že o blbost nejde.. ;-) P.

      Vymazat
    2. Kroupy jsem taky proplachoval a bylo to naprosto OK :-)
      Pedros

      Vymazat
    3. Díky za podporu, Pedrosi! ;-) Proplachování krup znám z domova - prejt/jelítka jsou pak jemnější a měkčí. :-) P.

      Vymazat
  4. Váš blog naprosto miluju, ještě jsem tu nenarazila na nic, na co bych neměla chuť. U obrázků se projevuje Pavlovův reflex a jsem strašně ráda, že Vás nemám doma, protože už bych vážila asi metrák :D

    P.S.každopádně chci poděkovat za super návod - už dlouho se na jelítka chystám.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-D Mám velkou radost, a cením si toho, díky! Doufám, že budou jelítka chutnat - dejte pak vědět. :-) P.

      Vymazat
  5. Na Váš blog jsem narazila náhodou, dá se říct omylem... upřímně... ani jednu přísadu (kromě krup, koření a česneku :-D) bych nesnědla. Ale z vašeho popisu výroby a celkově z celého textu sálá tak dobrá nálada a nadšení, že jste mi náladu zlepšil také. :-) Díky Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji Vám, Katko, velmi si toho cením! Příště se vynasnažím zaujmout i "těmi správnými" ingrediencemi - máte nějaké tipy? Co byste ráda? :-) P.

      Vymazat
  6. Zítra jdu na ně, dám vědět jak to dopadlo :-)
    Pedros

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Skvělé, Pedosi! Jak to vypadá? Těším se! :-) P.

      Vymazat
    2. Zatím je tu v kuchymi jen bordel jak v tanku,ale už dávám celou směs dohromady a začínám míchat :-) Střeva mám nachystané tak pak jen natlačit a vařit :-)

      Vymazat
    3. Jj, to znám. :-D Úklid je asi to jediné, proč nedělám jelita příliš často.. P.

      Vymazat
  7. Nádhera,jelítka jsou hotová a moje žena z nich taky, ale stálo to za to.Musím říct,že jsem lepší nejedl :-) Je to fakt nářez,není nad domácí výrobu.Dikes kámo ;-) Pedros

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Potěšení je na mé straně, Pedrosi! Zdravím i manželku a díky! :-) P.

      Vymazat