úterý 7. února 2012

Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:
Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.
Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.
Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.
Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.




















Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:
Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.
Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.
Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.
A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)

16 komentářů:

  1. Na pohled krása (až moc), na chuť, no játra v tlačence fakt nemusím.
    Ovšem proč to dělat dva dny? To jsem tedy nikdy nezažil. Snad jedině, ten vývar bude méně tučný, když si z něj seberu ztuhlé sádlo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky! Já jsem na játra v tlačence zvyklý, ale když se vynechají, nic se nestane. :-)
      Co se přípravy týče - je to přesně tak, hlavním důvodem je úplné odstranění sádla, a také se mně lépe krájí ztuhlé maso. P.

      Vymazat
  2. Dobrý den, objevil jsem tento Web a TLESKÁM a žasnu. Proboha, Pepato, co to děláte ? :) Vždyť mne zabijete jen čtením Vašeho úžasného blogu ...
    Na játra v tlačence mám stejný názor jako Vy, ale jen ještě tech dotaz - dají se zobrazit jednotlivé kategorie (štítky), jejich seznam ? Vím, že u každého receptu máte štítky, ale nevím, kolik a jakých štítků je ...
    Zítra Vás pročtu lépe, velmi se těším :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Potěšení je na mé straně, díky! Co se štítků týče - přiznám se, že jsou vedeny trošku lajdácky, musím to dát do kupy. Jsou recepty, které by měly být přiřazeny k určitému štítku, a nejsou.. Zatím tedy doporučuji klikat, a prosím o trpělivost. :-) P.

      Vymazat
  3. Konečně jeden normální recept, uvařit maso, vývar, horké naplnit do tlačenkového obalu a nechat vychladnout za občasného pootočení. Klasika, nechápu to množství receptů na webu kde po naplnění a uzavření obalu se doporučuje opět vařit jednu, dvě i tři hodiny a dokonce propíchout obal, aby vyšel vzduch. Tlačenku je třeba plnit tak, aby tam vzduch nebyl. Propíchnutím by nutně muselo dojít k vytékání vývaru. Byl jsem u mnoha zabíjaček a tento postup bez dalšího vaření odpovídá tomu, co jsem tam viděl, pouze to celé proběhlo v den zabíjačky, nikoliv ve dvou dnech. Dobrej recept podle mě. F. Klacek

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky! Tuto "tláču" znám ze svého dětství, kdy jsem taky u pár zabíječek asistoval. Vařila a propichovala se pouze tlačenka plněná do přírodního střeva nebo žaludku, a to až v kotli. Jinak dělení do dvou dnů je čistě, jak jsem zmínil výše, z důvodu odebrání tuku (v umělém střívku menšího průměru, které jsem použil, by ho bylo příliš, a nemám rád, když v něm pak "uvízne" majoránka. P.

      Vymazat
    2. O.K. v žádném případě jsem neměl na mysli to, že si přípravu dělíte do dvou dnů. Máte k tomu důvod, máte to vyzkoušené a tak to tak děláte. Při zabíjačce je to otázka jednoho dne, protože to je zkrátka součást celého obřadu, včetně jitrnic, jelítek atd. Naopak jsem chtěl vyzvednout, že Váš recept je opravdu takový, jak jsem to viděl i já. tj. uvařit, horké naplnit a nechat chladit, bez dalšího vaření po naplnění. Na webu najdete mnoho receptů, ale většina doporučuje vařit i po naplnění - různou dobu, což nechápu. Pokud by se jednalo o naplnění do vepřového žaludku, to je jiná, ale oni doporučují vařit i po naplnění do umělého obalu, což se při zabíjačkách u kterých jsem já byl,nikdy nedělalo. Takže ještě jednou, Váš recept = 100 bodů. Franta K.

      Vymazat
    3. Ještě jednou Vám Franto, moc děkuji! Zabíjačka je prostě událost, a upřímně lituji všechny vegetariány.. ;-)

      Vymazat
    4. Vím, že moje odpověď je velice pozdní, ale měl bych několik "doplnění"
      Recept je klasika, jen mě naučil jeden starý řezník, že je lepší vynechat zeleninu - zelenina uspíší zkažení tlačenky.
      Propichování je převzané z velkovýroby, není to proto aby unikl vzduch, ale aby vytekla mastnota, která je v polévce.
      A k tomu zavařování - tlačenka se v obalu nevaří, když se počítá s rychlou spotřebou. Něco se zbaští při zabíjačce, něco se rozdá a za pár dní je "fuč". Když chceme tlačenku uchovat déle, je dobré jí po naplnění vařit cca 1,5 - 2 hodiny a to z toho důvodu, že uděláme polokonzervu a tak vydrží v lednici i tři měsíce (vyzkoušeno) Stanley

      Vymazat
    5. játra rozemelte,,,,a nejsou tam vidět a splní svůj účel

      Vymazat
    6. Díky Stanleymu za skvělé doplnění! Pokud se zelenina včas odstraní (jak zmiňuji), neměla by působit potíže, největší paseku může působit celer a petržel, a ty záměrně vynechávám. P. :-)

      Vymazat
    7. Díky za koment, Dano! Osobně se k mletí čehokoliv do tlačenky příliš nekloním, ale záleží čistě na naší chuti a preferenci vzhledu mozaiky po nakrojení. P. :-)

      Vymazat
  4. Prosím Vás tlačenka se v obalu nevaří,převaří se mírně v hrnci a pak se plní do tlačenkových střev.V lednici vydrží i 14 dní a zbude li něco dám ji do mrazáku.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. ..také ji nevařím, ovšem plní-li se do žaludku či přírodních střev (hovězí slepé), je převaření na místě. P. :-)

      Vymazat
    2. Dobrý den, zásadně plním tlačenku do žaludku, a to tak, že do svého :-) Z žaludku pak samozřejmě do střev. Jinak souhlasím s komentářem výše, už jenom číst recept je potěšení.

      Vymazat
  5. nutno přidat vařený lakok na kousíčky....tučné tam být musí...Zdeněk

    OdpovědětVymazat