čtvrtek 22. listopadu 2012

The Real Meat Society – řeznictví, kterému nelze odolat

Aby byl můj blog zase o kousek pestřejší, přidávám novou „rubriku“ – Nákupy a Tipy. Budu se v ní dělit o své nadšení při výběru a nákupu ingrediencí a surovin (trička a boty tedy nečekejte), vše jako obvykle doplním i nějakým tím obrázkem, a budu doufat, že vás i inspiruji a vyměníme si své postřehy vzájemně. :-)
O tom co mně nechutná, nebaví, kde jsem si naběhl, kam už nevkročím, co nepozřu nebo o tom, co je „nemastné/neslané“, psát nebudu. Veřejným kritikem se necítím, ani jím být nechci.
Nákupy a Tipy tedy budou o místech, která mě něčím obohatí a nadchnou, kam se rád vracím, kde na něco zajímavého narazím, a zaujme mě - třeba nezvyklá kvalita. Doplním tím již existující „zážitkové foto rubriky“ z restaurací, cestovaní a food festivalů. Vaření ale stále zůstane na prvním místě! Půjde jen o takovou další „špetku šafránu“, a stejně jako doposud – bez komerce. Toliko úvodem.. ;-), a konečně konkrétně – o místě, kde se cítím jako v ráji – RÁJ(i) MASA, řeznictví The Real Meat Society (TRMS).




















Mottem i logem řeznictví jsou „šťastná zvířátka, která žijí venku, v péči těch nejlepších českých farmářů“, a po mých X návštěvách, jsem „šťastným zvířátkem“ i já (k mému štěstí – na konci potravinového řetězce). Řeznictví je v podstatě malým krámkem (tak mu i říkají), a nachází se v Náplavní 5 v Praze, jen kousek od metra Karlovo náměstí. Není to „jen řeznictví“, ale opravdu krámek, kde seženeme nejen skvělé české maso, ale i radu, recept, inspiraci, a hlavně ochutnáme pokaždé něco nového. Můžeme odsud odejít také třeba s kuchařkou, sáčkem vajec, hříbků, mořské soli, bylinkou, .. prostě vším, co potřebujeme pro naše vaření a mlsný jazýček.




















Majitelem je Paul Day – Angličan a šéfkuchař známé a oceňované pražské restaurace Sansho. Jeho tým jsou řezníci s velkým Ř, maso je opravdu baví, a např. jejich hovězí „flat steak“ z plece, který je snad jemnější než svíčková, mluví za vše, a nevím, kde jinde bych jej koupil.




















Maso je zde opravdu ze „šťastných a spokojených zvířátek“, tedy z menších, českých, buď přímo BIO, nebo volných chovů, vždy perfektně vyzrálé. A věřte, že to okamžitě poznáte na jeho struktuře, vůni a především chuti. Osobně označení BIO příliš nepodléhám, a dám raději přednost vypěstované zelenině od zemědělce např. z Litoměřicka, která BIO certifikaci třeba vůbec nemá. Přímý nákup od pěstitele bez zbytečného podchlazování a „fresh fíglů“, je dle mého názoru vždycky lepší. Ale s masem, to je trošku jiná kapitola.. „Pustit chlup“, a třeba koupit raději méně, ale mít maso bez zbytečné vody, křehké, a ze zvířete, o němž vím, že se mělo fajn, to je to, co chci, a co mi dělá radost! Např. zdejší hovězí zraje metodou suchého zrání 9 týdnů, a je jako dortík. Ochutnal jsem pěkných pár kousků, a po „baleném dovozu“ už asi nesáhnu. Proč taky, když si můžu více pochutnat, a ještě podpořit české zemědělce a chov našich zvířat? Skutečným trhákem je zdejší vyzrálé vepřové z přeštických prasátek ze Sasova, chovaných „pod širákem“, a bouraných po anglicku. Při sledování britských food TV pořadů či návštěvě Londýna jsem vždy mlsně a s obdivem sledoval ty krásné vepřové kousky s tukovým krytím a kůží, díky které vepřovou pečínku (ať už kýtu nebo kotletu) prostě nevysušíme, a bude plná šťávy. U nás bývala pečínka s kůží také zvykem (stačí zalistovat nejednou starou českou kuchařkou), ale když chci v běžném řeznictví takovou kotletku s kůží, řeknou „pane, to my neděláme“, a o nějakém zrání, si můžu taky nechat zdát.
A právě proto mám z TRMS krámku takovou radost, a píšu o něm. Slovo „nemáme“, tam prostě neznají. Požadavky zákazníka si zapíšou, ověří dostupnost, objednají, a ještě zavolají, že mám maso připraveno. Králík, kachna, husa, krůta, kuře, jehně, kůzle, ale i nožky, sádlo, vnitřnosti, ouška, .. nic není problém. Jednotlivé kusy vykostí, svážou, připraví k pečení a přihodí i recept – vše dle přání. Ano, cena je vyšší, než jsme zvyklí ze supermarketů, ale plně odpovídá kvalitě masa, které jsme si v řadě případů odvykli, nebo na ni rezignovali. Ona ta péče o zvířátka, menší chov, zrání masa a s ním přímo související nemalý úbytek váhy, prostě něco stojí. Zkrátka není to styl „výkrmná hala s minimem pohybu, jatka, chladící pult“. Měli bychom si uvědomit, že pokud stojí paprika 99Kč/kg, kuře za 50Kč/kg asi nebude bůhvíjaké „kvalitativní terno“. Ale takové kuře v TRMS naštěstí nekoupíme. Na stranu druhou tam seženeme třeba báječná vepřová kolínka z přeštíků za 60Kč/kg, a to při jejich kvalitě skutečné terno je. :-)


















  
  
Abych nezůstal jen u „čisté flákoty“, mé pozornosti neunikly ani jejich čerstvé klobásky různých druhů a příchutí, a teď nově i slanina a gammon - 4 dny marinované v třtinovém cukru a soli. Hotové snídaňové lahůdky. Pokaždé mě něčím překvapí. Prostě jsem nadšen, a přesně takto si představuji „své“ řeznictví a „svého“ řezníka. Kdykoliv sem přijdu, stávám se „šťastným zvířátkem“, které pak odchází s lahodnou kořistí a vědomím, že i jí umožnili žít důstojný, a třeba i šťastný život. :-)
A hurá s ní na pánev či pekáč! ;-) A jak taková kořist z TRMS vypadá, a jak to s ní dopadá..?

Půl kilový rib eye steak s hříbky opečenými na másle
&
Block steak s rozmarýnem a uzenou solí Maldon




















Steak z kýty přeštického vepříka, s pepřem a zeleninovým salátkem
&
Kotletka z přeštického vepříka, pečená s dýní a kořenovou zeleninou




















Křupavá pečínka z kýty přeštického vepříka pečená na dýní a česneku
&
Hovězí žebro, zatím čekající.. ;-)

  

   

6 komentářů:

  1. Tak tento příspěvek je spíš gastromučírna. Závidím tuto prodejnu! Ale třeba jednou, snad, se dočkáme i v jiných městech!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mám z řeznictví velkou radost, HaF! Zrovna včera jsem ochutnal jejich novinku - vinnou klobásu. Byla skvělá, tak masitou jsem ještě nejedl. Myslím, že u nás klobasa bude - letos poprvé, i na štědrovečerním stole. :-). Jinak taky doufám, že se podobná řeznictví rozrostou, je to čistě o tom, co lidi chtějí nakupovat.. Bylo by fajn, kdyby jednou poptávka po kvalitě převýšila poptávku po kvantitě. P. :-)

      Vymazat
  2. Díky za tip, o krámku už jsem slyšela, ale nebyla. Jindra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vřele doporučuji, Jindro! Právě se mi v troubě pomalu pečou, už od včera, jejich hovězí žebra. A oběd bude za chvíli hotov.. ;-) P.

      Vymazat
  3. Tak ta pečená žebra Short Ribs jsem dnes obědval a včera večeřel. Zítra budou na webu. Doslova úchvatné!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to tak, Pavle, jejich maso je prostě na jedničku! Pak už jen zbývá správná úprava (doporučuji třeba zmíněné pečení přes noc - http://www.pepato.eu/2012/01/hovezi-zebra-pecena-pres-noc-marinovana.html ), a můžeme si mlaskat. P. :-)

      Vymazat