sobota 26. května 2012

Prague Food Festival 2012 – pátek „v obraze“

Jako každý rok, květen = největší gastronomická akce Česka – Prague Food Festival! Letos poprvé na stejném místě jako rok předešlý – areál Královské zahrady Pražského hradu, Míčovny a Letohrádku královny Anny. Že by konečně nalezl svůj „domov“?
Díky tomuto exkluzivnímu místu a kuchyni naší kuchařské elity, si letos můžeme, koncentrovaně na jednom místě, pod majestátnými stromy s dominantou chrámu sv. Víta vpovzdálí, opět vychutnat spoustu lahůdek v rozličných kombinacích chutí.
Ti, kteří mohou srovnávat s ročníkem minulým, zaznamenají jisté pozitivní změny:
- Přibyla místa k degustaci v podobě menších posezení přímo u stánků některých restaurací, nebo tří větších společných krytých stanů se stoly a lavicemi.




















- Ostraha pozemku je „méně drsná, dokonce až krotká..“ (kamenné zídky, které nejsou určeny k posedu ani degustaci byly vkusně zajištěny zelenou síťovinou), takže nedochází ke zbytečným „třecím momentům“.
- Vstupy do areálu jsou regulovány časovými pásmy, čímž se dav, patřící ke každému festivalu s hojnou návštěvností, stal snesitelnějším, a samotný vstup byl prakticky bez čekání.
Zkrátka je citelně znát, že se organizátor k loňským nedostatkům postavil čelem – dokonce zařídil i hezké počasí ;-), pro příště bych rád otevřel myšlenku komfortnějších toalet (s Toi-Toi „budkami“ nejsem zrovna kamarád).



A jídlo? Výběr byl vskutku pestrý, ochutnal jsem vše, co bylo v mých silách, nejvíce mi však v paměti uvízly „páteční kousky“, o nichž se zmíním popisem přímo nad fotkami (restaurace Essensia, La Truffe, Le Patio, Art Nouveau a U Koně). Ještě musím zmínit, že cenová hladina byla srovnatelná s loňskem, celé degustační menu restaurací pak zaznamenalo dokonce až na výjimky pokles a sjednocení na 10-ti grandech. Myslím, že ročník 2012 stojí skutečně za návštěvu, a zde nabízím jeho/svůj „pátek v obraze“:

Café Amandine:
- Burgundské hovězí ragú na červeném víně s karotkou, žampiony a hedvábnou bramborovou kaší


- Francouzská crêpe s domácím jablečným pyré, créme fraiche a medem


Corinthia Hotel Prague, Rickshaw:
- V tempuře smažená tuňáková sushi rolka podávaná se salátkem z mořských řas




















Cowboys:
- Hovězí burger s karamelizovanou cibulí a bramborovými chipsy




















Huang He:
- Kousky kuřete se sečuánským chilli a salátem




















Chateau St. Havel:
- Na sádle smažený plátek hovězího jazyka v bylinkové strouhance na kedlubnovém ragú s čerstvou rukolou




















Krystal/Mozaika Bistro:
- Kančí plec „sous-vide“ na šípkách a červeném víně, ovoněná perníkem, bylinkový knedlík




















- Burger s hranolky z klatovského kapra se salsou z manga a koriandru podávaný v medové housce




















- Čokoládový dortík s chilli a kandovaným pomerančem




















- Domácí chléb s drůbeží paštikou se smrži a foie gras




















La Truffe:
- Delikátní brambora s lanýžovým krémem a strouhanými lanýži (dokonalá jemnost a souhra chuti brambory, smetany, černého lanýže Brumale a lanýžového oleje)




















Le Grill restaurace se zahradou @ Kempinski:
- Grilovaný hovězí krk s gratinovaným soudkovým rajčetem, cuketou a salsou verde




















Le Patio:
- Singapurské krevety s černým pepřem s listy kari a zeleným chilli podávané s rýží s vůní banánových listů (pikantí chuť a vůně pepře a kari lístků a krásně šťavnatá kreveta)




















Mandarin Oriental hotel, Essensia:
- Techno-emocionální degustační menu (skvělý nápad, styl, a minimálně pro oko, jídlo „se skutečným příběhem“, vyprávěným individuálně, kuchaři, v závěru přímo šéfkuchařem Jiřím Štiftem.. :-))




















Obecní dům, Francouzská restaurace Art Nouveau:
- Telecí nožičky v remuládě




















- Francouzská zelená čočka podávaná s konfitovanými kachními žaludky (žaludky v podobě úhledných, rozplývajících se „kaštánků“ se určitě stanou součástí mé kuchyně)




















- Zmrzlina z bretaňského másla ochucená mořskými řasami Dulce




















Radisson Blu hotel, Alcron:
- Sépiový salát s květákem a ředkvičkami




















- Filet dorády (pražmy) královské s kaší z kandovaného lilku




















- Výběr domácích makronků




















Radisson Blu hotel, La Rotonde:
- Konfitovaný bio vepřový bůček z Jelcovy Lhotky s čočkovým ragú




















Rocco Forte Augustine hotel, Lichfield:
- Dušený králík s petrželovým pyré a špenátem




















Soave by Aureole:
- Vepřová panenka pečená do růžova s tuňákovou omáčkou a domácí focacciou




















Terasa U Zlaté studně/Aria hotel, Coda:
- Vepřová panenka „sous vide“ podávaná s omáčkou z uzených kostí s bramborovou kaší s lanýžovým máslem




















- Švestkový koláč s drobenkou, mákem, tvarohem a domácí rumovo-rozinkovou zmrzlinou




















- Domácí pralinky




















U Emy Destinnové:
- Marylandské krabí dortíky s omáčkou z restované kukuřice a chilli




















U Koně Penzion:
- Mladé prasátko pečené na rozmarýnu, podávané na ragú z vepřových oušek, bramborová kaše s křenem (delikátní chuť oušek prostě miluju už od dětství..)


sobota 19. května 2012

Buřtguláš – bramborově hustá klasika, a bez mouky!

Typicky prázdninově - kotlíkové jídlo. Kvalitní špekáček, nové brambory, cibule, sádlo, .. a vydatné jídlo je hotovo. Z „kotlíků“ jsem už vyrostl, ale z bramborového čili „buřtguláše“ ani náhodou. Připravím jej tedy doma „na kamnech“, jako ten prázdninový – bez mouky, a chuť vylepším o vývar a čerstvou majoránku.
Protože špekáčky tvoří hlavní složku a chuť celého pokrmu, buďme při jejich nákupu více než ostražití! Jak jsem už zmiňoval u utopenců, ve složení se nesmí objevit žádná kuřecí složka, měly by obsahovat vepřové a hovězí maso, a nějaké to sádlo v podobě zrn na řezu – „puntíků“. A aby se vůbec mohl nazývat špekáčkem, měl by mít minimálně 56% hovězího a vepřového maso, a naopak nesmí obsahovat žádnou mouku, zmíněné separáty, ani sóju - to jsou podmínky v EU registrovaného českého špekáčku. Nejvíce se mi osvědčily špekáčky značky Horeca Select z Makra, vyráběné dle receptury z roku 1977, obsahující 80% masa. Také ale musím „pochválit“ ty z Globusu, z farmářské produkce pak špekáčky z Jatek Tismice, které jsou opravdu dobré (bohužel „farmářské“ neznamená vždy kvalitní – narazil jsem i na paprikově nadýchané zmetky za 150Kč/kg).




















Jedno má buřtguláš s ostatními guláši společné – cibulový základ. Na cca 100g sádla vyrestujeme dotmava cca 0,5kg drobně pokrájené cibule -  trpělivost, barvu přináší.. Jakmile je cibule karamelově hnědá, přihodíme 1kg buřtů – špekáčků, oloupaných a pokrájených na cca 0,5cm silná půlkolečka. Promícháme, pár minut opékáme, a až nám začnou pouštět tuk, přidáme 4 drobně posekané nebo prolisované stroužky česneku, 2 lžičky drceného kmínu, a balíček – 25g kvalitní sladké mleté papriky. Vše pečlivě promícháme, opět krátce zarestujeme, a přihodíme 1kg drobnějších brambor, pokrájených na čtvrtiny, nebo hrubší kostky (aby byl gulášek více sezónní, použil jsem nové brambory, které jsou letos už nějaký ten pátek k mání, i když se zatím nejedná o českou produkci). Vše zalijeme cca 1,5l vepřového vývaru, přihodíme bobkový list, 2 kuličky nového koření, pár kuliček pepře, a pro pikantnost čili papričku (použil jsem sušenou).
Pokud máme radši guláš pořádně hustý, a nechceme použít mouku nebo brambory úplně rozvařit, přidáme 1 větší jemně ustrouhanou bramboru. Ta se zcela rozvaří, a vznikne nám bramborový krém. Vše pak za častého míchání vaříme přiklopené cca 30minut, než brambory změknou. Dochutíme čerstvě mletým pepřem, případně solí, přidáme čerstvou majoránku, a můžeme podávat..
K zvýraznění chuti si můžeme 1 špekáček ponechat stranou, a ve finále jej, pokrájený na nudličky, vyškvařením na pánvi s nepřilnavým povrchem, proměnit v „buřtíkové křupavé chipsy“, kterými guláš na talíři přizdobíme. :-) Navíc tím můžeme vyzkoušet i kvalitu špekáčků – pokud nám začnou pouštět něco jiného než tuk, a začnou se rozpadat či lepit, je něco špatně, a naše volba nebyla dobrá..

pátek 11. května 2012

Telecí líčka protknutá slaninkou, na „zeleném krupotu“

Představovat líčka je dnes už zbytečné, jsou „profláklá“, jako jakýkoliv jiný kousek masa. Stále jsou však trošku méně dostupná a dražší, zvláště pak ta telecí. Co za to může? Jednak má každé zvířátko jen dvě, nejsou příliš veliká, my jsme milovníci dušeného a omáček, no a jejich medializace udělala také své.. Nicméně popularitu a naši pozornost si více než zaslouží! Masíčko s krátkým vláknem, kližkovitě protkáno, dostane prostě každého. Zatím jsem zde upravoval pouze líčka hovězí, právě pro jejich větší dostupnost, ale protože se (konečně) na náš stůl začíná vracet i telecí, byť většinou holandské produkce (Holandsko je největším producentem telecího na světě), není důvod k otálení, a vychutnáme si i ta telecí..
Asi 1,5kg líček pečlivě omyjeme, osušíme, a odstraníme z jejich povrchu případný přebytečný tuk. V místě, kde jsou již nakrojena, podélný řez dokončíme, čímž získáme z každého líčka 2 plátky. Skrze jednotlivé plátky (dle jejich velikosti) prostrčíme za pomoci špikovacího nože 1-2 proužky slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a z obou stran líčko osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. V pekáčku s poklicí, kde budeme líčka později dusit, si rozpálíme trochu oleje, protknutá líčka na něm necháme z obou stran opéct – zatáhnout (nejlépe ve dvou dávkách, aby se skutečně opékala a nedusila), a uložíme je přikrytá alobalem na teplém místě.




















Olej z větší části z pekáčku vylejeme, připečeniny ponecháme (mícháním se uvolní do základu), a přidáme 2-3 plátky slaniny pokrájené na drobné kostičky. Až nám slanina začne pouštět tuk, přihodíme 2 větší, drobně pokrájené, cibule, a necháme restovat do zlato-hněda (trpělivost barvu omáčky přináší..). Jakmile je cibule tmavá, přihodíme 3 kuličky nového koření, cca 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy, přilijeme 2dl suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a vaříme, dokud se alkohol nevypaří, a šťáva nezačne houstnout. Přišel čas, abychom vrátili do pekáčku líčka i s případnou tekutinou, kterou pustila, a vše zalijeme telecím nebo slabším hovězím vývarem, tak, aby byla líčka úplně nebo z větší části ponořená (cca 1l). Pekáček přiklopíme, vložíme do trouby předehřáté na 160°C, a dusíme do měkka, cca 1,5 - 2h (vidlička musí líčky krásně projet), v průběhu dušení masánko alespoň jednou otočíme. Hotová líčka vyndáme z omáčky, uložíme přikrytá na teplém místě, omáčku přepasírujeme přes cedník, zredukujeme vyvařením na cca polovinu objemu a lehce zahustíme kouskem másla, do kterého jsme zapracovali hladkou mouku (omáčka má mít konzistenci silné šťávy).




















Připravíme si „zelené krupoto“, které se stejně jako risotto, podává čerstvé, aby neztratilo krémovitost. Poprvé jsem se s ním setkal na lekci vaření v Alcronu (byť v jiné verzi), moc mi zachutnalo a inspirovalo mě. A aby „krupoto“ získalo správně jarní barvu a chuť, vylepšíme jej pastou ze špenátu a medvědího česneku.
Cca 100g (půl sáčku) baby špenátových lístků si omyjeme a osušíme, přidáme svazeček medvědího česneku (už nám šel na balkoně do květu, což svědčí o konci jeho sezony), vše spaříme na cedníku vařící vodou z konvice, a prudce zchladíme v ledové vodě, aby „zelená zůstala zelenou“. Spařené lístky vymačkáme (zbyde nám sotva hrstka), a spolu s lžičkou olivového oleje umixujeme v hladkou pastu.
A teď krupoto: Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem necháme na cca 50g másla a 3 lžících olivového oleje zesklovatět 1 šalotku a stroužek česneku, vše pokrájené na velejemno, přidáme 250g ječných krupek, a zarestujeme. Postupně, za stálého míchání, přiléváme cca 0,8l horkého kuřecího vývaru, přidáme špetku soli, a vaříme doměkka, cca 20 minut. Pastu přidáme na závěr, spolu s kouskem másla. Dochutíme solí a bílým pepřem.
Na předehřátý talíř servírujeme krémové, svěže zelené „krupoto“ s chutí a vůní česneku, na něj posadíme máslově měkká telecí líčka (krátce před podáváním je vložíme prohřát do omáčky, čímž získají i lesk), a vše spojíme omáčkou s vůní slaniny. Najde se snad někdo, kdo líčka nerad..? Ať ochutná! ;-)

úterý 1. května 2012

Chřest v roládce z platýse, s máslovo-estragonovou emulzí

.. lehký předkrm či večeře nejen pro „májový lásky čas“? Kombinace jemné rybky, sezónního křupavého chřestu a výrazného, kyselkavého přelivu.
Platýsovité ryby patří pro svou jemnost k mým favoritům – nejvíce z nich mořský jazyk a kambala. Jejich maso je velmi jemné, chuťově až nevýrazné, přitom ale šťavnaté, a proto je třeba je vždycky něčím „pozvednout“. Rozhodně tím ale nemyslím hotové směsi typu „koření na ryby“, ty rybu nepozvednou, ale podruhé zabijí..
No, a když jsem „na návštěvě u platýsovitých“, nesmím opomenout hlavního člena rodinky, tedy platýse. V mnoha zemích je považován za rybu 2. kategorie, protože není jako jeho příbuzní, co do množství masa, zajímavý. Ve vnitrozemí je však každá mořská rybka vítána, a platýs se cenově rovná zhruba našemu pstroužkovi, tak proč do něj nejít? Ano, je s ním dost práce, ale ta jemná chuť.. Vše vynahradí! :-)
Na osobu počítejme, platýse o cca 0,5kg hmotnosti, protože odpad je značný. V našem případě budeme „tvořit“ z každé rybky 4 filátka, takže se nemusíme trápit s odstříhávání ploutví apod.. Platýse omyjeme, osušíme, a ostrým nožem si jakoby „narýsujeme“ filety: Nejdříve řez v polovině délky „placáče“ – tedy po páteři, poté obkroužíme rybu cca 0,5cm před začátkem ploutví. Podél páteře pak postupnými řezy po kostech, směřujícími k okrajům ryby a našemu „řeznému náčrtu“, tvoříme „čtvrt filátko“. Totéž pak provedeme otočené o 180°. Jakmile máme 2 filátka s tmavou kůží, tutéž záležitost zopakujeme na břiše, čili druhé straně ryby se světlou kůží. Všechna filátka pak začistíme odstraněním otřepených částí z ploutví apod.



 
















Na řadě je stahování.. Abychom docílili opravdu jemné chuti, je třeba minimálně tmavou, tužší kůži, odstranit (doporučuji však dát pryč i tu bílou). Filátko si položíme kůži dolů na rovný podklad, nařízneme jej nožem u ocasní části, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme kývavým pohybem za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. S ostrým nožem je to hračka. To nejpracnější je za námi, teď už jen zábava! :-)
Uřízneme si hlavičky chřestu v délce cca 8cm (použil jsem slabší bílý chřest, opět slovenské produkce, tentokráte BIO verzi), a přibližně 1cm pod hlavičkou odstraníme škrabkou slupku. Takto upravenou hlavičku zavineme spolu s pár lístky estragonu do filátka platýse, který jsme si jemně nasolili, a spíchneme párátkem. Vzniklé roládky klademe „na stojáka“ do máslem vymazaného pařáku. V kastrole si přivedeme vodu k varu, a jakmile se tak stane, vložíme na něj pařák s roládkami, přiklopíme poklicí, a necháme je cca 10 minut (dle intenzity) vařit v páře.
To je dostatečná doba k vytvoření máslovo-estragonové emulze. V malém kastrůlku přivedeme k varu 3 lžíce vody a trochu citronové šťávy, odstavíme, a postupně po kouscích energicky metličkou zašleháme 50g másla. Vmícháme cca lžíci pokrájených lístků estragonu, lehce dosolíme, v případě potřeby přihřejeme (čím je směs chladnější, tím je konzistence hustší), a můžeme podávat.
Předehřáté talíře jsou nutností! Chřestovo-platýsové roládky klademe na talíř (šroubovitým pohybem odstraníme párátko), a každý kousek jemného platýse lehce zakápneme kyselkavou emulzí. Příloha? Jako u většiny rybek - nejlépe křupavý bílý chlebík či bagetka.. :-)