pátek 21. října 2011

Utopenci v jablečném octu s barevnými cibulkami a chilli

Kdo by neznal Utopence? Hospodská chuťovka s více než stoletou tradicí, dílo mlynáře a hospodského Šamánka z Berounska, který buřtíky konzervoval nakládáním do octa, a takto ochucené je nabízel svým hostům. Bohužel se prý ale utopil při opravě mlýnského kola, a to dalo pokrmu jméno - Utopenec. Nebo tomu bylo jinak? Těžko říci, ale díky za nápad, pane Šamánku, očividně jste byl odborník na „žízeň a vyprošťováčky“ !:-)
Dnes je u utopenců nejdůležitější zaměřit se na kvalitní špekáček čili buřtík. Buď mít osvědčeného řezníka a uzenáře, který takové vyrábí, nebo se (můj případ) spolehnout na větší podniky a řetězce, ale! řádně ČÍST SLOŽENÍ. Jakmile se tam objeví kuřecí maso, kůže, zahušťovadlo, .., rozhodně nekupovat! Správný špekáček musí obsahovat jemně umleté vepřové a hovězí maso, vepřové sádlo, které tvoří větší nemazlavá zrna, je dochucen muškátovým oříškem, paprikou, pepřem a česnekem, a „zabalen“ do hovězího střívka.
Nejvíce se mi osvědčili 2 výrobci – Globus, a Makro se svou řadou Horeca Select, která je pravým opakem výrobků řady ARO. Zvolil jsem špekáčky z Makra. Vyrábí je pro něj firma Steinhauser, dle původní receptury a normy z roku 1977. Pravda, socialistická éra nic moc dobrého nepřinesla a naši gastronomii spíše pohřbila, ale uzeniny byly mnohem kvalitnější, než dnes. Příčinou byla především nedostupnost čehokoliv. Zní to zvláštně, ale v tomto případě měla pozitivní vliv. Maso bylo zkrátka levnější a dostupnější, než různé emulgátory, náhražky či dovozová sója. A tak „buřtík“ dle této normy má přes 80% masa (54% vepřové, 26% hovězí), je přirozeně bezlepkový, a jeho chuť dotváří přesně výše zmíněné koření, nikoliv známý „zvýrazňovač všeho“ - glutamát sodný. Po naložení si tak drží svůj tvar a pevnou strukturu, a z láku nevytahujeme nacucanou, měkkou, „paštikoidní“ houbu.




















Jakmile máme vybrány ty nej objekty k „utopení“, vrhneme se na výrobu nálevu čili láku. Na cca 1kg utopenců a 2l sklenici, nalijeme do rendlíku 0,7 l jablečného octa (ovocné octy jsou pro svou chuť a vůni mí favorité), a přihodíme 1 lžičku soli, 3 lžíce cukru, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 1 lžičku čerstvě hrubě podrceného pepře. Přiklopíme pokličkou, zahřejeme k varu, odstavíme a necháme vychladnout.
Aby měly špekáčky správně intenzivní chuť, je třeba je oloupat, a to je největší pruda.. Pokud to nejde hladce, doporučuji špekáčky hodit na chvíli do mrazáku – ztuhne v nich tuk, a loupou se pak jedna báseň. Oloupané je mírně propícháme špičkou nože, podélně nařízneme, ale nedořízneme úplně - musí držet pohromadě, aby se daly plnit plátky menší cibule. Potom už zbývá jen oloupat malé cibulky (10 červených, 10 bílých), a podélně naříznout barevné chilli papričky (počet dle chuti, minimálně doporučuji 3, pokud je nakrájíte na kolečka, stačí méně). Utopence skládáme do sklenice, prokládáme cibulkami a papričkami, a nakonec vše zalijeme vychladlým lákem, sklenici uzavřeme, a minimálně 2 týdny necháme zrát v lednici. Hlavně to vydržet!! :-)


21 komentářů:

  1. Jejda - utopenci! Ty už jsme doma nedělali, ani nepamatuji. Díky za připomenutí, tyto vypadají krásně!

    OdpovědětVymazat
  2. Díky HaF! U nás se po nich jen zaprášilo. Recept na lák jsem "vychytával" za pomoci kolegů v práci, kteří byli mí hlavní ochutnavači.. :-) P.

    OdpovědětVymazat
  3. Mám dotaz, přidává se ještě voda nebo se použije opravdu jen ten ocet?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně jak je uvedeno v receptu, Hanino, takže bez vody - pouze ocet. Jablečný ocet je voňavější, lehce do sladka, a není tak "ostrý", jako ocet běžný. Přeji Vám krásné a pohodové Vánoce! P. :-)

      Vymazat
  4. Děkuji, vyzkoušíme!! Díky i za krásné receptíky a i vám ty nej, nej, nej, prostě super vánoce !! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc rád, že se líbí, díky! :-) P.

      Vymazat
  5. Dekujeme za tip,marne jsme si lamali hlavu co na Silvestra jeste vymyslime na tabuli,a ejhle,tu dobra rada.diky!prejeme krasne proziti vanocnich svatku.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji! Přeji pořádně veselého Silvestra a pohodový a úspěšný nový rok, plný dobrého jídla! :-) P.

      Vymazat
  6. Ahoj v novém roce a hned hlásím: tito utopenci měli opravdu u nás doma obří úspěch. Mí dva chlapy spořádali to kilo špekáčků během dvou dnů a panečku jak mlaskali!! Nejhorší bylo udržet je 14 dní od načnutí sklenice, ale za to pak to byly kulinářské orgie :) a hned se jdou nakládat další. Myslím, že odteď budou u nás utopenci pořád v zásobě.. :) Takže za ně mám tento recept strašně moc pochválit a jinak je už dělat ani nebudeme. Chválit a velebit tento recept budeme od nynějška vždy a všude, díky moc ! A těším se na všechny další výborné tipy do kuchyně!! Krásný nedělní den Hanina

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji, Hanino! Zdravím chlapy, mám velkou radost, že vám chutnalo. Jsem pyšný, že v celém "internetovém rybníku utopenců" zvítězil právě můj recept! :-) P.

      Vymazat
  7. Rádo se stalo, ten jablečný ocet prostě nemá chybu. Jsou s ním vážně mnohem jemnější i bez feferonek, které syn nesmí a tak jsem je nedávala, špekáčky byly loupané "Globusácké". Já utopence nejím, ale muž se synem je moc rádi a tyhle vážně považují za nejlepší!!! :) Díky za pozdrav, určitě předám a s dovolením zařazuji vaše recepty občas i do svých alb na FB - samo s odkazem na tento web. :) Určitě vyzkouším i některé další. :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Budu se těšit na komenty, Hanino! :-)

      Vymazat
  8. Naloženo. Za 14 dní se ozvu :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Těším se!! :-) Já mám v lednici poslední 3 kousky.. ;-) P.

      Vymazat
  9. Pro vnitřní klid autora blogu bylo důležité poskytnout čtenářům ideologické vysvětlení k potravinářské normě z roku 1977, když občansky neuvědoměle zatoužil po komunistickém složení špekáčku. Zejména stojí za povšimnutí Pepatovo zoufalé tvrzení, že náhražky masa (mleté drůbeží kosti nebo luštěniny jako sója, fazole nebo hrách) byly dražší než maso samotné. Je to jistě pohodlnější než se zamyslet nad tím, v jaké době se používají náhražky a proč národ nemá na kvalitní potraviny, případně kdo na tom 100% maržemi ještě vydělává.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kritika by obecně měla být buď podnětná, nebo alespoň zábavná. V ostatních případech jde spíše o bohapusté rejpání..
      Autor blogu si tedy dovoluje pochválit „Anonymního kritika“ za odborný, a do jisté míry i zábavný pohled. Jde o jakousi formu psychologické sondy do duše blogera, kdy pouze na základě článku s receptem na utopence dokáže posoudit občanskou uvědomělost a také blogerovy touhy. Bravurně se pak dostává do oblasti politologie, kdy řeší stranickou příslušnost potravinových norem, s lehkostí sobě vlastní hodnotí sociologické dopady spotřebního koše na kvalitu života společnosti, přičemž nastoluje i otázku tvorby cen. Široký záběr kritika je vskutku značný, a možná by stálo těchto schopností využít u jinak/odborněji zaměřeného blogu. ;-) P.

      Vymazat
    2. Ano, je tomu skutečně tak. Autor blogu se dostává do oblasti politické ideologie stranickým hodnocením potravinové normy z roku 1977, ačkoliv tehdejší obsah masa hovoří sám za sebe. Sociologické dopady kapitalistického spotřebního koše na kvalitu jeho života jsou pak natolik zásadní, že ještě dnes shání komunistické složení špekáčku, přičemž ve svých očích tento poklesek dekompenzuje blábolem o náhražce dražší originálu. Kritika by měla být především pravdivá.


      Každopádně kvituji, že se Pepato vrací k socialistickému (lidovému) vaření, aby se vyhl většinové gastronomii, reprezentované polotovary, jedy v potravinách a válečnými náhražkámi, jejíž produkty se nedají žrat.

      Vymazat
  10. No nic valim do obchodu :D a jdeme na věc :D

    OdpovědětVymazat
  11. Takže už se pár dní topí na balkóně, venku je ideální chladné počasí, a nálev vypadal totožně jako na vaší fotce, jen jsem to vylepšil o použití 4druhů pepře, a do jedné sklenky jsem dal kus sýru paranice, doufám že se to nezkazí, dále to s tím strkáním cibule do špekáčků jsem udělal ale logicky bych řekl že to příliš moc nezmění, rozkrojené na půl si myslím že by bylo tosamé, jen u ceny špekáčků se mi pročili oči, ono za 4 nožky 60kč :D mno ale já sem gurmán takže na cenu nikdy nehledím a vždy beru to kvalitnější. Když bych na to neměl, tak bych si to nedělal, no celkově to příliš levně nevyšlo ale za jídlo jsem už utratil dost peněz a nelituji toho :) takže už se nemůžu dočkat až se do nich pustím, čili jsem měl sušené extrapálivé tak jsem dal jen kousek do každé sklinky a přidal čili vypěstované za oknem takové mini pálivé papričky bolívijské duhy, prý mírně pálivé no to jo, měli mi ktěm semínkům přibalit i hasičák :D jo a ty sklenky jsem zalel tím lákem ještě za tepla, myslím že to na škodu být nemůže a urychlí to zrání. Jen mám menší obavy z toho aby to nebylo příliš kyselé. Uvidím pokud nebudou moc kyselé bude to dokonalé dílo :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Doufám, že budou chutnat, Michale! Zastávám stejný názor - šetřit na jídle (kvalitě) se skutečně nevyplácí, raději koupit méně, ale lepšího.. Jinak pepřem zde určitě nic nezkazíte - červený dodá "koprový" šmrnc, někdo sype pepř také přímo do rozpůlených špekáčků - zkoušel jsem, je to dobré. Tyhle "pidi papričky" znám - přidal jsem jednu do kapustnice a i při objemu 7 litrů měla říz. Pokud jste použil jablečný ocet, jak je uvedeno v receptu, kyselosti se netřeba bát. :-) Dejte vědět, jak to dopadlo! ;-) P.

      Vymazat