pondělí 1. srpna 2011

Hovězí líčka na černém pivu Master a hřebíčku, s pastinákovým pyré

Když jsem kdysi dávno okusil první sousto hovězích líček, rozplýval jsem se stejně, jako ono sousto. Jsem totiž milovníkem „kližkovitého masa“, a tak se bez ohledu na jejich popularitu, líčka natrvalo usadila v mé kuchyni a chuťových pohárcích. Po přípravě Maďarského guláše z líček a Dušených líčkách na žampionech a tymiánu, přináším verzi pivní. A ne jen tak obyčejnou, ale přímo na černém speciálu Plzeňského Prazdroje – pivu Master. Svou plnou chutí totiž k vaření přímo vybízí..
Asi 1,5 kg omytých a osušených vyšších kousků líček upravíme přibližně na velikost dlaně bez prstů, osolíme, opepříme, a v kastrole na 3-4 lžících sádla, ze všech stran zprudka opečeme (opékáme postupně, ve 2 – 3 dávkách, aby se líčka skutečně zatáhla, zároveň hlídáme, aby se sádlo nepřepálilo). Opečená líčka vyjmeme, přikryjeme alobalem, a na zbylé sádlo hodíme restovat asi 0,5kg na kostičky jemně pokrájené cibule. Mícháním seškrábneme případné usazeniny z líček, přihodíme 5 hřebíčků, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a trpělivě restujeme jako na guláš do zlatohněda. Poté přidáme opečená líčka i se šťávou, kterou nám trochu pustila, promícháme, a zalijeme pivánkem tak, aby byla ponořená (u mě 1 litr). Přivedeme k varu, necháme odpařit alkohol, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, dusíme na mírném plameni do měkka (cca 3h). Líčka pak vyjmeme, přikryjeme alobalem, a uložíme na teplém místě. Do zbylé vydušené šťávy přidáme ještě jeden hřebíček, a redukujeme ji na cca ½ objemu, čímž nám krásně zesílí. Pokud se nám na povrchu začne usazovat přebytečný tuk, sebereme jej lžící. Zredukovanou šťávu pak ještě přecedíme a zlehka přepasírujeme přes cedník.




















Mezitím si připravíme pastinákové pyré, které dodá líčkům na pivu další rozměr chuti.. Pastinák je velmi aromatický a zároveň sladký, obsahuje více vitamínů a minerálů než například mrkev. Kdybychom i přesto k němu neměli důvěru, doporučuji k těmto líčkům bramborovou kaši.
Na pyré potřebujeme asi 0,5kg pastináku pokrájeného na kostky, které zalijeme 0,5l smetany (použil jsem 12%), osolíme, opepříme bílým pepřem, a na mírném plameni vaříme do měkka. Pozor na smetanu, má tendenci, stejně jako mléko, „utíkat“ z hrnce. Jakmile je pastinák měkký, a smetana téměř vyvařená, rozmixujeme jej za postupného přidávání horkého mléka a cca 50g másla, do kašovité konzistence – pyré (nelekejte se, nebude na 100% hladké jako při použití brambor, můžeme jej ale ještě „prohnat“ přes síto).
Líčka překrojíme podélně na půl, a spolu s pastinákovým pyré je přelijeme zredukovanou silnou pivní šťávou, a jak jinak - podáváme na předehřátém talíři. Jídlo je to spíše podzimní, ale zato adekvátní letošnímu létu. :-)


9 komentářů:

  1. Nádhera, hned bych ochutnala! A pastinákové pyré by mi vůbec nevadilo. Opravdu skvělá inspirace pro chladnější dny, kterých je v letošním létě docela dost!

    OdpovědětSmazat
  2. Dobrý den. Dnes jsem uvařila pastinákové pyré dle Vašeho receptu. Výsledek je naprosto skvělý! Děkuji Pink2

    OdpovědětSmazat
  3. To jsem moc rád, díky Pink! :-) K čemu jste pyré podávala? P.

    OdpovědětSmazat
  4. Včera bylo pyré ke gulášku, dnes k vepřovým plátkům na houbách. Poznatkem je, že se pyré hodí k "silným" omáčkám, dnes až příliš "vyčnívalo". Přeju ať se daří Pink2

    OdpovědětSmazat
  5. Přesně jak píšete, Pink2. Tohle pyré je fakt lepší k výraznějším omáčkám, gulášek může být super. Hodně radosti nejen z vaření! :-) P.

    OdpovědětSmazat
  6. Nějak jsem se zasekl na: "Do zbylé vydušené šťávy přidáme ještě jeden hřebíček, a redukujeme ji na cca ½ objemu, čímž nám krásně zesílí."

    Tou redukcí je myšleno vyvaření ?

    Roman

    OdpovědětSmazat
  7. Strejda Google poradil viz: http://www.ceskykulinar.cz/rada/redukovani-redukce

    REDUKOVÁNÍ - REDUKCE
    Často slýchám že se něco při vaření redukuje, nebo se používá tak zvaná redukce. Co to znamená?
    Termín redukovat znamená česky pro kuchaře odvařit čili zmenšit obsah nějaké tekutiny. Při vaření či dušení se odpařuje voda a tím dochází k zesilováníi chuťových a dalších látek v pokrmu. To se využívá v nejrůznějších případech jak pro dušeniny, zvýraznění chuti šťáv a omáček ale také k zahuštění pokrmu nebo jeho součástí. Redukce pak znamená v gastronomii silný či zesílený odvar či vývar. Například - silná redukce hovězího bujónu - redukce ze sušených hub - redukce z lesního ovoce a podobně.

    Tak netřeba reakce.
    Těším se na výsledek

    Roman

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Lépe, než strejda Google bych to ani nedokázal popsat, Romane! :-) Takže ať se dílko zdaří, líčka chutnají, a budete-li se chtít podělit o výsledek, budu moc rád! P. :-)

      Smazat