Ačkoliv tomu kvalita jídel v řadě podniků nenasvědčuje, jsem optimista, a stále doufám v návrat věhlasu české kuchyně, jako tomu bylo za dob první republiky. A nejsem sám - zájem o jídlo a jeho kvalitu stále stoupá, a éra „Emilků“ z Ratatouille, kteří jen polykají nezbytné či zbytné kalorie k přežití, doufám brzy skončí. Nad otázkou „Jak dobře a kvalitně vařit?“, hloubá stále více lidí. V kuchařkách, časopisech, TV pořadech, a různých blozích a webech nalezneme teorii – „jak na to“. Na festivalech jídla a v restauracích s degustačními menu zjistíme, „jak to má chutnat a vypadat“. Důležité je ale „vše v jednom“, a právě to, leží přímo u zdroje – u špičkových šéfkuchařů, na praktických lekcích vaření. Tato tradice z dob Anuše Kejřové, Viléma Vrabce, a jiných, znovu ožila, a my můžeme s těmi nejlepšími, zažít a naučit se vařit v praxi pokrmy, o kterých jsme třeba jen četli, nebo jsme nad nimi obdivně mlaskali, když se nám vpíjely do chuťových pohárků.
Z poměrně slušné nabídky „škol vaření“ jsem si vybral Radisson Blu Alcron Hotel, působiště jednoho z našich nejlepších šéfkuchařů, Romana Pauluse, a téma Česká kuchyně. A jaké jsou mé dojmy, a hlavně – co jsme vařili?
Po „prezenčce“ jsme obdrželi welcome drink dle přání (já si dal Mimosu z Chateau Radyně a pomerančové šťávy), zanedlouho se s námi přišel šéfkuchař přivítat, a odvedl si nás o patro výš, do upraveného salonku, kde lekce probíhala.
Utvořili jsme skupinky po 2-3 (lekce je maximálně pro 12 lidí), a zaujmuli pozice u samostatných stolečků s připravenými ingrediencemi, pánvičkami, rendlíky a indukčním dvoj-vařičem. Průčelí pak obsadil šéfkuchař Roman se svým asistentem, kuchařem Lukášem (vítězem republikové soutěže Český kapr 2011). Zkrátka klasická třída, jen s vařečkami a mlsnými žáky.. Výuka pak probíhala tak, že jsme se shromáždili kolem učitele, který nám předvedl postup přípravy části daného pokrmu, představil nám suroviny, povídali jsme si o jejich původu a získali „tipy a triky“ z praxe. Pak jsme se odebrali ke svému vařiči, a postup opakovali. Průběžně nás lektor obcházel, v případě potřeby poradil. Atmosféra byla skvělá, ve vzduchu žádné napětí, jen pohoda, radost z vaření a spousta vůně. Abychom nevyschli, byly nám milou číšnicí průběžně doplňovány skleničky s vínem či nealkem. A jaké bylo naše menu?
Nejdříve jsme si připravili těsto na lehounké tvarohové noky, které putovalo odpočinout do lednice. Poté přišlo na řadu restování kančí krkovice, a příprava základu na kančí šípkové ragú. Zkompletované ragú pak pro změnu mířilo do společné trouby, kde se dusilo.
Jako zpestření a malý bonus navíc byla kaštanová polévka s koňakem a zázvorem, rozmixovaná profi-mixérem o výkonu a vzhledu příklepové vrtačky, následně napěněna, a servírována – naše první kompletní dílo!
Následovala příprava kroupového „rizota“ s houbami, a zatímco nám bublalo, seznámili jsme se jen s několik hodin uloveným candátem (čerstvost byla skutečně znát), na kterém jsme se naučili, jak připravit filet a kterak jej zcela zbavit kostí. Výsledné porce jsme opekli dokřupava, a podávali s „krupotem“ – druhý pokrm hotov!
Pak nám „vyměknul“ kanec (každé skupince bylo z trouby vráceno původní dílo), a zatímco se ve společném hrnci vařily v páře hrníčkové knedlíky tchýně Libušky (šéfkuchař vynesl rodinný šperk), provedli jsme redukci a finální dochucení kančího šípkového ragú. Třetí chod dokončen!
Těsto na noky zaklepalo na lednici – přišel jejich čas. Nejdříve jsme si připravili maliny, které jsme povařili a přepasírovali, poté jsme šoupli noky do rumové lázně, následně obalili ve skořicovém kabátku, a bylo hotovo. Čtvrtý, sladký puntík, byl servírován.
Více než 4 hodiny pohodového „školení“ uteklo jako nic, a to nás ještě čekala prohlídka kuchyně (ve kterou jsem tajně doufal), a tříchodová večeře v hotelové restauraci La Rotonde, spojená s ochutnávkou vína.
Servírovala se uzená kachní prsíčka s čočkovým salátkem, paella s grilovanou krevetou a opravdovou sladkou tečkou byl ovocný dortík s rooibos zmrzlinou a diplom o úspěšném absolvování, z rukou Romana Pauluse.
Odcházel jsem více než spokojen, a už se poohlížím po budoucích termínech a tématech.. O další zážitky se podělím průběžným zveřejňováním receptů zmíněných pokrmů, ovšem už v mém domácím podání.. Těším se! :-)
Žádné komentáře:
Okomentovat