PF 2013

Milí přátelé!

Do nového roku vám přeji především hodně zdraví, dobrou náladu, bystrou mysl při nákupech ingrediencí, a skvělou chuť - zkrátka spoustu radosti nejen z jídla, ale ze života vůbec.

Velmi si vážím vaší přízně a komentářů, ať už zde na blogu, nebo také na facebooku.

Těším se na vás i v novém roce 2013! Pepato :-)

Rybí salát z pečeného lososa a remulády z vařených žloutků

..tip na slavnostní Silvestrovský nebo Novoroční předkrm, inspirován Jindřichem Vaňhou, legendou české gastronomie v oblasti ryb a mořských plodů.

Jindřich Vaňha žil v letech 1889 – 1961. Od mládí se zabýval obchodem a dovozem ryb, ve 30. letech 20. stol. již vlastnil síť podniků zaměřených právě na ryby a rybí produkty, které „učil Čechy jíst“. V roce 1934 otevřel rybí restauraci na Václavském náměstí, která se stala vlajkovou lodí firmy, a v socialismem „pozměněné“ formě fungovala až do dob privatizace. Vaňha byl po válce nucen emigrovat, a zemřel v Sydney. Zanechal však po sobě přímo skvost – rozsáhlou kuchařku „Rybí kuchyně“, kterou původně vydal v malém množství pro své zaměstnance. A právě z této knihy, v novém vydání, čerpám svou inspiraci..

Nejdříve si upečeme lososa – cca 650g filet bez kostí s kůží, z obou stran ochutíme solí, bílým pepřem, kůrou z 1 BIO citronu a troškou olivového oleje. Do kůže vytvoříme ostrým nožem pár zářezů, aby se nám ryba při pečení nekroutila, a chuť lépe pronikla dovnitř. Filet položíme na nepřilnavý plech kůží nahoru, a necháme alespoň 2h marinovat. Poté plech šoupneme do trouby předehřáté na 200 °C, střední rošt, na cca 15, max. 20 minut (rybka by měla být propečená). Po vyndání necháme lososa zcela vychladnout.

Mezitím si připravíme remuládu: Do misky vložíme 3 vařené a 1 syrový žloutek, lžíci dijonské hořčice, lžíci kvalitního vinného octu, trochu soli, čerstvě mletý bílý pepř, a vše za pomoci postupného přidávání 1dl slunečnicového oleje, vyšleháme v hustý krém - „majonézu“. Do krému pak vmícháme 1 lžíci jemně usekaných kaparových poupat, velejemně pokrájenou šalotku, a lžíci jemně usekané hladkolisté petržele. Vzniklou remuládu doladíme opět solí a pepřem, příp. estragonovým octem - chuť by měla být výrazná.

Z vychladlého lososa sloupneme kůži, a lžící seškrábneme hnědé maso (podkožní tuk). Lososa pak rozdělíme rukama do misky, na cca 1 – 2cm kousky, přidáme k němu šťávu a jemně ustrouhanou kůru z jednoho BIO citronu, dosolíme a promícháme. Přidáme naši remuládu, pečlivě ale jemně promícháme, a případně finálně dochutíme solí a bílým pepřem.

Vychladíme, a můžeme podávat. I když je salát založený na remuládě, je velice svěží a lehký. Může za to především citron, a malé množství oleje (v případě použití klasické domácí majonézy do základu, bychom spotřebovali oleje 3x více). Takže hurá do rybárny pro lososa, škoda že už nemáme tu Vaňhovu, a slavnostní předkrm, nebo třeba Silvestrovský rybí chlebíček máme téměř hotov. Doporučuji doplnit plodem kapary a kouskem citronu! :-)

Vanilkové rohlíčky, dle receptu mé babičky..

Vanilkové rohlíčky a linecké – vlajkové lodi vánočního pečení – alespoň pro mě. Cukroví až tak nemusím, ale těmto druhům opravdu neodolám. Svou máslovou vůní, linoucí se z obydlí při pečení, dávají jasný signál – Vánoce se blíží! S jejich chutí pak (pomineme-li ilegální nájezdy na spíž) přichází skutečné období vánočních svátků a klidu. U rohlíčků to platí dvojnásob!

Obvykle vánoční cukroví nepeču, a zastávám pouze roli v(d)ěčného kritika a degustátora, ale tentokráte mi to nedalo, a pustil jsem se do toho asi nejlepšího (abych byl chválen), a nejsnazšího (aby mě to neomrzelo) – vlastnoručních vanilkových rohlíčků.

Tajemství úspěchu spočívá v ingrediencích a receptu, a protože mám recept naší babičky, které by letos byla už skoro stovka let, bylo očekávané téměř zaručeno. Její rohlíčky totiž byly vždy tak křehounké a jemné, že se okamžitě rozplývaly na jazyku – a to je přesně to, co chci opět zažít. Pohádkově jemnou chuť oříšků a másla, okořeněnou kouzelnou vůní vanilky..

Do větší mísy prosejeme 240g hladké mouky a 50g moučkového cukru, přidáme 100g jemně umletých vlašských oříšků, 160g na kousky pokrájeného změklého másla (nenahrazovat jiným tukem!), a 1 žloutek. Nejlépe rukou vytvoříme ze směsi hladké těsto, které nám postačí na 80 rohlíčků (takže pokud máme dítka nebo jsme velcí mlsouni, doporučuji „dávku“ rovnou zdvojnásobit). Z těsta vytvoříme váleček, zabalíme do fresh fólie, a necháme v lednici na několik hodin (nejlépe přes noc) odpočinout, aby se nám s ním pak lépe pracovalo.

Poté si těsto rozdělíme na čtvrtiny, a z každého kousku si utvoříme 20, cca 2 cm kuliček. Kuličky pak za pomoci hřbetu dlaně proměníme v cca 6 - 7 cm dlouhý váleček, který vytvarujeme v rohlíček/srpek, růžky zploštíme prsty, a dílko rovnou vložíme na pečícím papírem vyložený plech (nezapomeňme na dostatečné rozestupy mezi rohlíčky). Válečky je ideální tvořit na silikonové podložce, abychom se vyvarovali podsypávání moukou. Více mouky v těstě by mohlo způsobit lámavost rohlíčků.

Pečeme v troubě předehřáté na 150°C – horký vzduch, střední pozice (bez horkého vzduchu 170 °C), do lehce zlatova, cca 20minut. Ještě teplé rohlíčky obalíme v moučkovém cukru, do kterého jsme v misce přimíchali buď zrníčka z vanilkového lusku, nebo (dle množství) 1 – 2 sáčky vanilkového cukru.

Poté nastane ta nejdůležitější a nejsložitější věc – najít pořádnou a značně nepřístupnou skrýš, do které rohlíčky, v uzavřené krabici, pečlivě ukryjeme před množstvím mlsu chtivých nájezdníků a hlavně sebou samých. Rohlíčky přeci musí vydržet „alespoň“ do Štědrého dne, nebo ne?! ;-)

Naschmarkt – skutečný vídeňský trh, a nejen o Vánocích!

Měsíc prosinec je tradičně spojen s vánoční Vídní, nákupy a trhy. Davy turistů bývalého východního bloku, vyráží s nabitými prkenicemi každým rokem vstříc zážitkům do města oděného v zářivě svítící vánoční šat, s vidinou nákupu něčeho jedinečného, něčeho, co „u nás není k mání“.

Jak plyne čas, stává se tento účel celkem zbytečný, stejný sortiment seženeme i doma, a co se akčních nákupů módních hadříků týče, daleko výhodnější je chytit některou z vln slev třeba v Londýně. Na stranu druhou, taková šála z Vídně, ačkoliv ničím zvláštní, potěší nejednu babičku či prababičku, a v záplavě vzpomínek nezůstane jedno oko suché. Přihodíme-li pak k šáličce i oblíbené vídeňské oplatky „Mannerky“ (Manner) s některou z příchutí, dostupné snad jen ve Vídni, budeme těmi nejhodnějšími vnoučaty. :-)

Proč tedy vlastně navštívit vánoční Vídeň? No prostě si ji užít – vždyť to máme kousek! Ta vánoční atmosféra, prosvětlené a „načančané“ ulice a uličky nabízející spoustu chutí, vůně vánočního punče a tradičního svařeného vína – Glühweinu – to je oč tu běží! A místo vánočního trhu u radnice, doporučuji ten skutečný, dostupný po celý rok - Naschmarkt.

 

Historie Naschmarktu sahá do roku 1780, samotný název Naschmarkt se však poprvé objevil až v roce 1820, a oficiálně byl trh takto pojmenován až v roce 1905. V našem století pak byla řada stánků přestavěna na restaurace s možností prodloužené otevírací doby, a zároveň zakázán vznik dalších, aby zůstal „trh trhem“. Původ názvu  „Naschmarkt“ - dříve „Aschenmarkt“, má 3 teorie: buď vznikl ze slova „Asche“ - popel (bývala tu totiž v dobách dávných skládka popela), nebo „Esche“ - jasan (dle putny na mléko z jasanového dřeva), já ale sázím na verzi 3: „Naschen“ - mlsat. :-) Mlsání, totiž celý trh naprosto vystihuje, a je jasným důvodem, proč ho navštívit a užít si jeho atmosféru. Nachází se jen kousíček od stanice metra U1 - Karlsplatz. Takže dost řečí, a vzhůru na něj! A co nás tam čeká? Vše, na co si vzpomeneme, a ještě mnohem více..

Vepřová ouška na víně a šalvěji – lahůdka nejen pro milovníky chrupavek

Dopředu tuším, že tento recept díky hlavní surovině – vepřovým ouškům, asi nebude trhákem mého blogu, přesto si ho ale neodpustím.. Jsem totiž už od dětství milovník chrupavek, a kdyby na mě tehdy při zabíjačce nezbylo ani kousek ouška, asi bych se i rozbrečel. :-) Pevně věřím, že pokud jste „ulítlí“ jako já, přesvědčíte svého řezníka, aby vám je obstaral, jako se to podařilo mně v TRMS. Je třeba se ale ptát a žádat, není to zrovna kus vepříka, který leží běžně na krámě (cenou však budete mile překvapeni).

Ouška patří ke každé zabíjačce, a své místo mají i ve staročeské kuchyni, kdy se opravdu prasátko snědlo „od rypáčku po ocásek“ (na ty dva už si taky dělám chutě). Vepřová ouška mají obrovskou výhodu v tom, že nejsou nijak mastná, protože se v podstatě jedná jen o tenkou chrupavku, potaženou jemnou kůžičkou. Dají se připravovat na různé způsoby: vařená - posolená, a doplněná o čerstvý chleba, smažená – se zeleninovým salátem, zadělávaná, v podobě nudliček či kousků, jak je libo! Pro tentokrát jsem si vybral úpravu na způsob ragú, které výborně doplní chuť a vůně šalvěje.

Asi kilo oušek očistíme (seškrábneme případné zbytky štětin), a vaříme (táhneme) spolu s kořenovou zeleninou a kořením (cca 1,5h) do poloměkka (2 mrkve, 2 petržele, plátek celeru, 2 cibule, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, sůl). Poté ouška vyndáme, a necháme vychladnout, aby se nám lépe krájela na nudličky (stejně jako tlačenku, si i ouška raději připravuji den předem). Vývar z nich, je jako vývar ze všech „kůžiček“, docela výrazný, a tak ho kvůli jemnější chuti ragú dále nepoužívám.

Ve větším, ideálně litinovém hrnci si rozehřejeme 50g másla s 1 lžící olivového oleje, a vyrestujeme na něm 1 velkou mrkev a 2 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky, spolu se 2 jemně pokrájenými cibulemi. Jakmile se ze zeleniny odpaří voda a začne žloutnout, přilijeme 1,5dl bílého vína, které necháme zcela odpařit (zbyde nám zelenina s nahoustlou voňavou šťávou). Přimícháme 1 větší stroužek jemně pokrájeného česneku, a to hlavní - ouška pokrájená na nudličky (cca 0,8 x 5cm). Promícháme, prohřejeme, a poté zaprášíme 2 – 3 lžícemi hladké mouky (cca 50g). Rychle opět promícháme, ať se ouška „obalí“ moukou, neudělají se „cucky“, a vše zalijeme cca litrem horkého hovězího vývaru (např. z žeber). Přihodíme lístky šalvěje pokrájené na tenké nudličky (cca z 1 větvičky), lehce přisolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme 2 větší proužky kůry z BIO citronu, a za občasného míchání dusíme cca 1 – 1,5h, dokud nebudou chrupavky měkké.

V závěru dušení dochutíme opět solí a čerstvě mletým pepřem, a přidáme několik celých lístků šalvěje, díky kterým se omáčka/šťáva, ještě více provoní. Ta by neměla být příliš hustá, aby ouška nepůsobila jako zadělávaná. Odstavíme, a vmícháme kousek studeného másla pro lesk a zaoblení chutí.

Naše „ouškové ragú“ s vůní šalvěje a zeleniny, podáváme nejlépe s jemnou bramborovou kaší, která měkkým, jemně chrupajícím nudličkám s měkounkou kůžičkou, asi nejvíce sluší.. :-)

The Real Meat Society – řeznictví, kterému nelze odolat

Aby byl můj blog zase o kousek pestřejší, přidávám novou „rubriku“ – Nákupy a Tipy. Budu se v ní dělit o své nadšení při výběru a nákupu ingrediencí a surovin (trička a boty tedy nečekejte), vše jako obvykle doplním i nějakým tím obrázkem, a budu doufat, že vás i inspiruji a vyměníme si své postřehy vzájemně. :-)

O tom co mně nechutná, nebaví, kde jsem si naběhl, kam už nevkročím, co nepozřu nebo o tom, co je „nemastné/neslané“, psát nebudu. Veřejným kritikem se necítím, ani jím být nechci.

Nákupy a Tipy tedy budou o místech, která mě něčím obohatí a nadchnou, kam se rád vracím, kde na něco zajímavého narazím, a zaujme mě - třeba nezvyklá kvalita. Doplním tím již existující „zážitkové foto rubriky“ z restaurací, cestovaní a food festivalů. Vaření ale stále zůstane na prvním místě! Půjde jen o takovou další „špetku šafránu“, a stejně jako doposud – bez komerce. Toliko úvodem.. ;-), a konečně konkrétně – o místě, kde se cítím jako v ráji – RÁJ(i) MASA, řeznictví The Real Meat Society (TRMS).

Mottem i logem řeznictví jsou „šťastná zvířátka, která žijí venku, v péči těch nejlepších českých farmářů“, a po mých X návštěvách, jsem „šťastným zvířátkem“ i já (k mému štěstí – na konci potravinového řetězce). Řeznictví je v podstatě malým krámkem (tak mu i říkají), a nachází se v Náplavní 5 v Praze, jen kousek od metra Karlovo náměstí. Není to „jen řeznictví“, ale opravdu krámek, kde seženeme nejen skvělé české maso, ale i radu, recept, inspiraci, a hlavně ochutnáme pokaždé něco nového. Můžeme odsud odejít také třeba s kuchařkou, sáčkem vajec, hříbků, mořské soli, bylinkou, .. prostě vším, co potřebujeme pro naše vaření a mlsný jazýček.

Majitelem je Paul Day – Angličan a šéfkuchař známé a oceňované pražské restaurace Sansho. Jeho tým jsou řezníci s velkým Ř, maso je opravdu baví, a např. jejich hovězí „flat steak“ z plece, který je snad jemnější než svíčková, mluví za vše, a nevím, kde jinde bych jej koupil.

Maso je zde opravdu ze „šťastných a spokojených zvířátek“, tedy z menších, českých, buď přímo BIO, nebo volných chovů, vždy perfektně vyzrálé. A věřte, že to okamžitě poznáte na jeho struktuře, vůni a především chuti. Osobně označení BIO příliš nepodléhám, a dám raději přednost vypěstované zelenině od zemědělce např. z Litoměřicka, která BIO certifikaci třeba vůbec nemá. Přímý nákup od pěstitele bez zbytečného podchlazování a „fresh fíglů“, je dle mého názoru vždycky lepší. Ale s masem, to je trošku jiná kapitola.. „Pustit chlup“, a třeba koupit raději méně, ale mít maso bez zbytečné vody, křehké, a ze zvířete, o němž vím, že se mělo fajn, to je to, co chci, a co mi dělá radost! Např. zdejší hovězí zraje metodou suchého zrání 9 týdnů, a je jako dortík. Ochutnal jsem pěkných pár kousků, a po „baleném dovozu“ už asi nesáhnu. Proč taky, když si můžu více pochutnat, a ještě podpořit české zemědělce a chov našich zvířat? Skutečným trhákem je zdejší vyzrálé vepřové z přeštických prasátek ze Sasova, chovaných „pod širákem“, a bouraných po anglicku. Při sledování britských food TV pořadů či návštěvě Londýna jsem vždy mlsně a s obdivem sledoval ty krásné vepřové kousky s tukovým krytím a kůží, díky které vepřovou pečínku (ať už kýtu nebo kotletu) prostě nevysušíme, a bude plná šťávy. U nás bývala pečínka s kůží také zvykem (stačí zalistovat nejednou starou českou kuchařkou), ale když chci v běžném řeznictví takovou kotletku s kůží, řeknou „pane, to my neděláme“, a o nějakém zrání, si můžu taky nechat zdát.

A právě proto mám z TRMS krámku takovou radost, a píšu o něm. Slovo „nemáme“, tam prostě neznají. Požadavky zákazníka si zapíšou, ověří dostupnost, objednají, a ještě zavolají, že mám maso připraveno. Králík, kachna, husa, krůta, kuře, jehně, kůzle, ale i nožky, sádlo, vnitřnosti, ouška, .. nic není problém. Jednotlivé kusy vykostí, svážou, připraví k pečení a přihodí i recept – vše dle přání. Ano, cena je vyšší, než jsme zvyklí ze supermarketů, ale plně odpovídá kvalitě masa, které jsme si v řadě případů odvykli, nebo na ni rezignovali. Ona ta péče o zvířátka, menší chov, zrání masa a s ním přímo související nemalý úbytek váhy, prostě něco stojí. Zkrátka není to styl „výkrmná hala s minimem pohybu, jatka, chladící pult“. Měli bychom si uvědomit, že pokud stojí paprika 99Kč/kg, kuře za 50Kč/kg asi nebude bůhvíjaké „kvalitativní terno“. Ale takové kuře v TRMS naštěstí nekoupíme. Na stranu druhou tam seženeme třeba báječná vepřová kolínka z přeštíků za 60Kč/kg, a to při jejich kvalitě skutečné terno je. :-)

  
  

Abych nezůstal jen u „čisté flákoty“, mé pozornosti neunikly ani jejich čerstvé klobásky různých druhů a příchutí, a teď nově i slanina a gammon - 4 dny marinované v třtinovém cukru a soli. Hotové snídaňové lahůdky. Pokaždé mě něčím překvapí. Prostě jsem nadšen, a přesně takto si představuji „své“ řeznictví a „svého“ řezníka. Kdykoliv sem přijdu, stávám se „šťastným zvířátkem“, které pak odchází s lahodnou kořistí a vědomím, že i jí umožnili žít důstojný, a třeba i šťastný život. :-)

A hurá s ní na pánev či pekáč! ;-) A jak taková kořist z TRMS vypadá, a jak to s ní dopadá..?

Půl kilový rib eye steak s hříbky opečenými na másle
&
Block steak s rozmarýnem a uzenou solí Maldon

Steak z kýty přeštického vepříka, s pepřem a zeleninovým salátkem
&
Kotletka z přeštického vepříka, pečená s dýní a kořenovou zeleninou

Křupavá pečínka z kýty přeštického vepříka pečená na dýní a česneku
&
Hovězí žebro, zatím čekající.. ;-)

  

   

Domácí kachní paštika - jemná jako foie gras?

.. když obyčejným kachním játrům dopomůžeme k patřičné tučnosti a jemnosti, proč ne! :-) A inspirací mně byl šéfkuchař David Šašek se svým receptem. Trošku jsem jej upravil, něco ubral a doplnil, párkrát vyzkoušel, a finální verze paštiky hedvábné jemnosti, spatřila světlo mé kuchyně. Další obrovskou výhodou je jednoduchost její přípravy. Oproti paštice vepřové, kde se maso nejdříve peklo, pak chladlo, mlelo spolu s játry, muselo se vyladit koření, .., tahle paštika je více než snadná, a o celkovou chuť se v podstatě postará „marinovací alkoholová lázeň“.

Nejdříve si řádně očistíme kachní játra. Všechen bílý tuk, šlachy a úpony musí pryč, čímž sobě i mixeru náramně usnadníme finální práci. Cca 400g očištěných jater osušíme, vložíme do uzavíratelné misky a přidáme k nim pár větviček čerstvého tymiánu, 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček rozmáčknutého jalovce, a vše zalijeme tím nejdůležitějším – 1dl portského a 0,5dl koňaku. Játra by měla být ponořená, misku uzavřeme, a necháme 1 – 2 dny v lednici marinovat.

Játra se krásně „nacucají“, a z alkoholu a koření si vezmou to nejlepší – chuť a vůni. Vyndáme je z lázně (tu pak vylijeme – co měla, to játrům dala), pečlivě z nich odstraníme veškeré koření (vyhodíme), osušíme je papírovou utěrkou, a necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu – je to velmi důležité! Mezitím si v kastrůlku rozpustíme 350g másla – to je ta zmíněná tučnost, kterou játrům musíme pro patřičnou jemnost dodat. K máslu přidáme i lžičku soli, a necháme ho lehce vychladnout – musí být vlažné, ne příliš teplé, ale ani studené, aby se následně s játry hezky spojilo, a směs zůstala stále tekutá (proto také nesmí být játra studená – máslo by začalo tuhnout a „cuckovatět“).

Osušená játra vložíme do mixeru, a postupně k nim přidáváme veškeré máslo, včetně cmouru, který uvolnilo. Poté ještě přimixujeme 1 žloutek, přidáme pár strouhnutí muškátového oříšku a trochu čerstvě mletého bílého pepře, dle chuti můžeme ještě přisolit. Výslednou kaši přelijeme/přepasírujeme přes kovový cedník, čímž si zajistíme ještě vyšší jemnost. Plníme do formiček nebo hrníčků, ideální jsou francouzské „kokotky“ - krásné jsou k mání např. ve Francouzském obchůdku. Pokud kokotky ani jiné formičky s pokličkou nemáme, použijeme místo pokličky alobal. Pro stejnoměrné a správné propečení je důležité, aby měly nádobky stejnou velikost – budeme si totiž „hrát i na °C“ uvnitř paštiky. Plníme asi do 4 – 5ks, vždy cca 1cm pod okraj, a přiklopené vložíme do pekáče s horkou vodou, sahající cca do 2/3 formiček. Ten pak vložíme do trouby předehřáté na 150°C, dolní rošt, a pečeme, dokud nebude teplota v jádru paštiky 57 – 60 °C. K tomu je nutné si pořídit digitální teploměr, a cca po 15 minutách teplotu v jádru paštiky změřit. Jedině tak zůstane krásně vláčná a růžová. V mém případě jsem po uplynutí 15 minut dále teplotu kontroloval vždy po cca 5 minutách, a při počtu 4 ks kokotek se paštika z uvedeného množství surovin pekla necelých 25 minut (např. v plechové formě by byla doba určitě kratší). Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvičkou rozpuštěného kachního sádla – pro efekt, konzervaci, i ochranu před oxidací, a dáme řádně vychladit do lednice.

Vychlazená paštika, s lehce nasládlou chutí portského a vůní koňaku, se jen rozplývá na jazyku, a báječně ji svědčí čerstvé, bílé pečivo. Pro ještě výraznější chuť ji můžeme na talíři dozdobit křupavými vločkami mořské soli Maldon a zrníčky červeného pepře. Věřím, že oslníte nejednu vaši návštěvu.. :-)

Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky, zjemněný mlékem a žloutkem

.. typicky česká „sváteční“ polévka, z  drůbežích, nejlépe kachních či husích drobů – tedy žaludků, srdíček, krků, hlav, křídel a nožek, zadělávaná jíškou, provařena do hladka, podávaná s knedlíčky, a krajově pak i s nudlemi, fleky či nudlovým strouháním. Nožky jsem měl objednané, ale bohužel nedorazily, spokojím se tedy se zbylým skeletem a krkem z Kachny v šouletu. Aby byl ale opravdu silný, pár „drobů“ ještě přikoupím.. A kde se vzalo slovo kaldoun? Nejspíše opět z němčiny – „caldron“, tedy velký hrnec, kotel. To je pro kaldoun typické. Rozhodně to není žádná „rendlíková“ česnečka, ale pořádný „kus polévky“. :-) Ale např. už v 19.stol., byly jako kaldoun označovány zmíněné drůbky/droby, a to převážně zadělávané, jako dršťky. Kdy se tedy „hrnec změnil na obsah v něm vařený“, netuším.. :-)

Nejdříve si připravíme vývar. Není to nutné, ale jako většinu vývarů, i tento vařím den předem – jednak si lépe rozložíme čas, a hlavně - z chladného vývaru můžeme snadno sebrat přebytečný tuk. Celkem 2kg kachny na 3 litry vody nám zajistí silný vývar, který se po vychlazení bude třást jako rosol. Já použil 1,2kg skeletu s krky a křídly, a 800g žaludků se srdíčky (čím více skeletu, tím lépe). Vše zalijeme 3l studené vody, lehce osolíme, zprudka přivedeme k varu, a průběžně z povrchu sbíráme nečistoty. Poté přidáme 1 petržel, 2 mrkve, kousek celeru, ½ kedlubny, 3 cibule i se slupkou, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, a svazeček z plocholisté petržele, větvičky tymiánu a větvičky rozmarýnu. Plamen zeslabíme na minimum, a necháme jen lehce probublávat 2h. Vývar přecedíme přes jemné sítko nebo plátno, maso obereme, přikryjeme fresh fólií, aby neoschlo, a zeleninu vyhodíme – „co měla, to už vývaru dala“.

Z vychladlého vývaru sebereme přebytečný tuk, zahřejeme jen do vlažna, maso pokrájíme na kratší kousky, srdíčka se žaludky na plátky/nudličky. V kastrole rozpustíme 100g másla, a osmahneme na něm 1 velkou mrkev (cca 150g), 2 petržele (cca 100g), kousek celeru (cca 50g), vše pokrájené na malé kostičky, a 1 střední cibuli na velejemno. Zarestujeme, a jakmile začne zelenina zlátnout, a mrkev uvolní do tuku potřebný karoten, přisypeme 60g hladké mouky, a utvoříme zeleninovou jíšku. Poté přilijeme za stálého míchání 2l kachního vývaru (zbytek si uchováme v mrazáku např. pro podlévání – polévky bude i tak dost), a vše necháme cca půl hodiny provářet. Dochutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem, pár strouhnutím muškátového oříšku, a přihodíme - na špičku nože (špetka), muškátového květu a mletého nového koření. Přidáme maso – z celého množství jsem použil 200g masa a 300g žaludků se srdíčky (zbytek můžeme využít např. na kachní salát s majonézou), čímž nám polévka získá potřebnou hutnost. Prohřejeme, a příp. opět dochutíme solí a pepřem. V misce si ušleháme 1dl plnotučného mléka nebo 12% smetany spolu s 1 žloutkem, a abychom zabránili sražení žloutku v polévce, přidáme do mléka i 1 – 2 naběračky téměř hotového kaldounu tak, aby byla směs teplá. Tu pak vlijeme zpět do polévky (nesmí vřít), promícháme, krátce povaříme na mírném ohni, a odstavíme. Žloutek s mlékem polévku zjemní, a ta pak bude hotovým balzámem pro náš žaludek, aneb jak říkají staré kuchařky: „výborná i pro churavé“.

V průběhu „provařování“ polévky, si můžeme připravit játrové knedlíčky. Asi 200g kachních jater odblaníme (odstraníme bílé úpony a tuk), a uškrabeme plochou nože na jemnou kaši (můžeme i umlít). Když už budeme v tom „škrabání“, stejným způsobem rozmělníme v kaši i 1 velký stroužek česneku (nebo 2 střední). K játrům a česneku přidáme cca 80 - 100g strouhanky (lépe méně, a v závěru míchání přisypat), ½ velejemně pokrájené šalotky, několik lístků jemně pokrájené plocholisté petržele, ½ lžičky drceného kmínu, 1 lžičku majoránky (promneme), a 1 vejce. Za pomoci vidličky umícháme hustší „těstíčko“, které necháme alespoň 10 minut odpočívat v lednici. Z těstíčka pak v dlaních namočených ve studené vodě, tvarujeme cca 2cm knedlíčky (vyšlo mně jich 23ks). Knedlíčky pak vhazujeme do lehce vřící osolené vody, a na menším plamenu vaříme 5 – 10 minut, dle velikosti. Hotové pak vytahujeme drátěnou naběračkou, a vhazujeme na chvilku do studené vody, čímž zastavíme var, a zároveň pak nebudou slizké. Poté je necháme okapat na kuchyňské utěrce.

Můžeme servírovat, hurá! Do talíře vložíme knedlíčky, zalijeme silným, přitom sametově jemným, po muškátu a zelenině vonícím kachním kaldounem, a přihodíme trošku čerstvě pokrájené petržele pro další chuť i oko.. Měsíc listopad je pro kachny a husy jako stvořen. Nebo je tomu naopak? :-)