pátek 2. března 2012

Domácí vepřová paštika – bůček, játra, a..?

Četli jste složení „paštik“ v obchodech? Já ano, a od té doby mně „dnes běžná“ paštika nesmí přes práh.. Minimum jater, maso v množství stopových prvků, a ačkoliv se jedná třeba o paštiku vepřovou, nechybí kuřecí separát, ztužený tuk, či bramborový škrob, o celé číselné škále trojciferného „vitamínu“ E, nemluvě. Zkrátka, označení lahůdková, je velmi trefné.. Jdu tedy cestou domácí tvorby. Po několika paštikách na bázi drůbežích jater a másla – také se o ně plánuji podělit, jsem se rozhodl pro těžší variantu (jaro tu ještě není), paštiku masovou. Jedná se o „hrubší druh“, nepoužil jsem žádný kutr ani robot, čistě mlýnek, dokonce na ruční pohon.. :-)
Nejdříve si „udusíme“ vepřový bůček.. Do cca 1kg kousku s kostí (ne příliš libový, ale ani ne moc tučný), vyrobíme v kůži zářezy, a vmasírujeme do něj 4 utřené stroužky česneku se solí, asi lžičku tymiánu, lžičku drceného kmínu, čerstvě umletý pepř, trošku muškátového oříšku, a aby nám to šlo lépe, pomůžeme si asi lžící oleje. Vše pak položíme na 3 hrubě pokrájené cibule, nejlépe do litinového hrnce, přihodíme ještě cca 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, podlijeme cca 1dl vody, přiklopíme, a v troubě dusíme při 160 °C cca 2h doměkka, poté hrnec vytáhneme, a necháme v něm bůček ještě dojít, až vystydne (já začal pozdě večer, takže jsem ho nechal stydnout až do rána..). Dušení jsem zvolil proto, aby se nám bůček na rozdíl od prudkého pečení „neodtučnil“, protože tuk v paštice potřebujeme.
Nyní si připravíme „ochucovadlo“, ale žádný strach, po chemii nesáhnu. ;-). Na pánvi s cca 100g másla necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přidáme čtvrt lžičky: muškátového květu, muškátového ořechu, čerstvě umletého pepře, mletého zázvoru a nového koření + 1 podrcený hřebíček a lístky z pár větviček tymiánu. Vše pak zalejeme 1dl portského, necháme zredukovat tak, aby se vypařil alkohol, a necháme vychladnout.
Přišel čas pro náš bůček. Po vytažení kostí by měl mít cca 700g, bude-li ho méně či o něco více, nic se neděje, přihodíme k němu 100g slaniny (použil jsem výraznou – gazdovskou), a vše 2x semeleme v mlýnku s kotoučem pro jemné mletí. Poté opět 2x semeleme cca 350g vepřových jater (případné šlachy či trubice vyřízneme), a mlýnek „vyčistíme“ semletím 60g bílého toastového chleba nebo veky bez kůrky (cca 4 plátky).




















Můžeme kompletovat – do bůčku přidáme pomletá játra s vekou, 2 žloutky, naše „dochucovadlo“, cca 2 lžičky soli a 100g slaniny pokrájené na drobné kostičky (opět gazdovské), která nám v paštice vytvoří krásnou mozaiku. Vše pak pořádně, nejlépe rukou, nejméně 5 minut hněteme a hněteme (přesně pro tyto účely se mi doma hodí jednorázové potravinářské rukavice). Vše musí být dokonale spojené v kompaktní směs, kterou pak plníme do terin, kokotek nebo jiných zapékacích misek s pokličkou. Pokud pokličky nemáme, poslouží nám alobal.
Terinu či misku vyložíme plátky slaniny, vždy s malými přesahy, aby byla paštika krásně uzavřena. Slanina se nám však při pečení nesmí kroutit, a proto by neměla být tepelně opracovaná - vařená (nedoporučuji klasickou anglickou apod.). Dobře nám poslouží opět zmíněná gazdovská slanina, která se ale většinou v plátcích neprodává, nebo pancetta či italské lardo (lépe jemně prorostlé). Já jsem použil „Pršut bok“ od Kmotra (Masna Kroměříž), který byl již krájený, a osvědčil se. Terinu vystlanou slaninou naplníme naší fáší, řádně sklepneme (vyženeme vzduch), přihrneme okraje slaniny, celou misku uzavřeme dalšími plátky slaniny, přiklopíme pokličkou či alobalem a vložíme do pekáče s horkou vodou (vodní lázní), která by měla sahat cca do poloviny formy. Pečeme v dolní pozici při 150 °C, na teplotu v jádru paštiky 65°C, aby zůstala růžová. V mém případě to bylo 40 minut, směs jsem měl rozloženou ve 2 terinách. Vřele ale doporučuji digitální vpichovací teploměr – povinnou výbavu všech cukrářů a „paštikářů“. Teplotu měří téměř okamžitě, dnes je běžně dostupný, a stojí jen pár korun (např. Tescoma).
Jakmile máme paštiku hotovou, necháme ji pořádně vychladnout a ztuhnout v lednici (ideálně přes noc – nevyplatí se spěchat), poté nožem lehce objedeme kolem dokola, a celé dílo vyklopíme. Krájíme nožem namočeným v horké vodě, a podáváme nejlépe při pokojové teplotě spolu s brusinkovou omáčkou. Tu si připravíme krátkým svařením brusinkové zavařeniny či džemu spolu s pár lžícemi portského a troškou citronové šťávy. A vepřová paštika skutečně z vepřového je hotova. :-)


22 komentářů:

  1. Rozbor dětské paštiky:
    http://www.stream.cz/peklonataliri/664554-peklo-na-taliri-rozbor-detske-pastiky

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za odkaz, přesně sem zapadá. Vaňkovo "Peklo na talíři" pravidelně sdílím i na facebooku. P. :-)

      Vymazat
  2. Milý Pepato, nevím jak to děláte, ale jste vždy o krok napřed. Nebo jedeme na stejné vlně? Tlačenku jsme dělali v lednu, s uveřejněním jste byl rychlejší, segedín jsem tak akorát dofotila a zjistila, že je u Vás a minulý víkend jsem zkoušela bažantí paštiku. Zrovna včera se dojedla. Asi začnu dělat do včel, nebo přejdu na vegetariánství!
    Každopádně upřímně paštiku chválím, vypadá moc dobře a já tu svou nechám chvíli uležet.
    Pravda je, že to, co si člověk doma udělá, u toho má jistotu, že ví, co jí. Jen by k tomu potřeboval více volného času! Ale odměna v podobě spokojených strávníků je k nezaplacení!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milá HaF, asi nad žádným komentářem jsem se nenasmál tak, jako nad tím Vaším. Viděl bych to na tu vlnu.. :-D Já si už dlouhou dobu sliboval šoulet, samozřejmě s cizrnou. Mrknu k Vám, a je tam, i s krásně, do růžova udělanými, kachními prsíčky. Co dodat? :-)
      K tomu vegetariánství.. Zrovna včera jsem dělal kapustu.. ;-). Budu ale jen "doplňovat" svůj úplně první příspěvek z roku 2010, protože podle toho, co jsem tam tehdy psal, by asi nikdo neuvařil..
      A mimochodem - jak děláte bažantí paštiku, pokud nebude na Vašem blogu? P. :-)

      Vymazat
  3. Máme u nás paštiky moc rádi a tento recept se jeví celkem jednoduše. Jen se chci zeptat jestli melete s bůčkem i výpek s cibulí nebo ne. My obvykle maso pečeme jen tak, nebo posazeno na řapících celeru a ten do paštik nedáváme.
    Děkuji Bartx

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky, skutečně je jednoduchý, jen trošku časově náročnější, ale to je stejné téměř u všech paštik. Výpek ani cibuli jsem do paštiky nepřidával, díky dušení v něm v podstatě nebyl ani žádný tuk, ten zůstal v mase. V paštice byla jen šalotka na másle.
      Pokud vyzkoušíte, budu moc rád, když dáte vědět, jak Vám paštika chutnala. P. :-)

      Vymazat
  4. Paštika výborna včera jsme ji dojedly.D.:-

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Tak to je skvělé, mám velkou radost! Na podzim doufám, přidám další - jemnější "kousek".. P. :-)

      Vymazat
  5. Mel bych dotaz k peceni pastiky na teplotu jadra 65 °C. Naprosto to chapu u roastbeefu kde se jedna o syrove maso. Ale v pripade kdy hlavni surovinou je "uduseny" bucek tak teplota jadra uz nic moc neovlini - si myslim. Nebo jaka se za tim skryva teorie? Dik

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za dotaz. Teplotu jádra je třeba, jak jsem zmínil, hlídat především kvůli zachování růžové barvy, a taky aby játra nezůstala syrová. 65 stupňů je pak minimální teplota, na kterou by mělo být vepřové tepelně zpracováno (u kuřecího je teplota ještě vysší, hovězí může být syrové). Kdyby se u paštiky teplota "přešvihla", byla by šedá, jako vařené maso (pokud by se nepoužila chemie, jako např. Praganda apod.). Když si zvětšíte finální fotku, uvidíte, že na okrajích už paštika mírně šedivá je - tam byla teplota vysší. Toliko "má" teorie, přeji, ať se paštika vydaří, a hlavně ať Vám chutná. P. :-)

      Vymazat
  6. děkuji za recept. dnes jsem dělal paštiku s kapinku upraveným receptem, ( podařilo se mě sehnat kachni jatra) tak jsem je tam šoupnul a brusinky jsem 5 min. povařil v rumu a je to vynikající. razím stejnou vlnu, čím více si uděláme domácích pochutin tím lepe, ty průmyslové hnusy se nedaji jíst. ( z toho máme ty rakoviny )
    Jiri ze Znojma

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky Jirko, prima nápad, paštika pak určitě byla ještě jemnější. A brusinky si s rumem taky určitě rozuměly. Domácí, je prostě domácí, a hlavně víme, co jíme.. P. :-)

      Vymazat
  7. Domácí paštiku dělám z 1 kg vepřových jater a 1 kg tučného bůčku.Játra večer pomelu najemno,přidám koření paštikové,nebo jen pepř,špetku skořice,drcený kmín a sůl pragandu(k dostání v každé drogerii za 10 Kč) 20 g na 1 kg hmoty.Játra potom tyčkovým mixérem mixuji,až je směs spojená a lepivá.Nechám do rána prorůžovět.Také večer pomelu najemno syrový bůček,nasolím pragandou 20 g na 1 kg masa .Ráno obě masy spojím a řádně vymíchám,až nejde odlepit z ruky,nebo můžeme také mixérem promixovat.Formu na paštiku(srnčí hřbet,nebo jinou vhodnou nádobu vyložím plátky slaniny,nebo já také jen nakrájím na chlebovém krájeci syrové hřbetní sádlo na plátky asi 3-4 mm silné,jak se podaří,vyložím tím formu,plátky osolím a opepřím a naplním játrovou směsí.Zarovnám a položím nahoru také plátky,aby byla paštika zakryta a nahoře mírně osolím a okořením.Dám potom do trouby na 85 st. vše táhnout po dobu 2-2,5 hod.Podle velikosti nádoby.
    Hotový výrobek nechám řádně vychladnout,nejlépe přes noc,vyklopím,zabalím do alobalu a potom už jen odkrajuji a s čerstvým domácím chlebem ti nemá chybu.Nic se na tom nedá zkazit,a jak se již tady psalo,ty játrové cihly za 120 kč kg v obchodu obsahují snad všechno,co masňáci shrnou se stolu.Tak zkuste tento způsob.Nedá se pokazit a chutná výtečně.Dobrou chuť.Zdeněk :-)

    OdpovědětVymazat
  8. Dodatek k hornímu receptu domácí paštika:Ještě jsem zapoměl uvést,že shora paštiku zatížím tak,aby paštika držela formu a slanina se nekroutila po dobu tepelné úpravy.Třeba deštičkou,nebo pokličkou,na formy je mám už zhotoveny na míru. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za recept, Zdeňku, vypadá lákavě, a je z něj úplně jasné, že jste zkušený "paštikář". Přiznám se, že se Pragandě čili E250 trochu vyhýbám, na stranu druhou, v rozumné míře, proč ne? Růžovost je pak zajištěna, aniž by se zběsile hlídaly stupně v jádru paštiky. :-) Myslím, že Váš recept vyzkouším. P. :-)

      Vymazat
  9. Díky za recept :o), zkusím, i když moje oblíbená je tahle http://www.apetitonline.cz/recepty/856-domaci-pastika.html přiznám se že žádný teploměr nepoužívám a vždy vyšla skvěle, akorát jsem nikdy nepoužívala to máslo, k čemu, říkala jsem si když se to sní strašně rychle... No a teď jsem poznala k čemu, dělala jsem jí před vánoci s tím, že jí hotovou schladlou ještě jednou rozmixuju (mám ráda jemnou) a dám do skleniček, že bude mazací. Jenže chyba lávky, tím že jsem to nezalila máslem paštika zoxidovala (vysoký obsaz železa v játrech, chuť železa byla patrná) takže nakonec jí sežral pes, no chybami se člověk učí :o), holt alespoň vím od čeho je tam to máslo :o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já děkuji, Lalwen! Játra opravdu ráda oxidují, a co se paštiky týče, na tuku se nikdy nevyplatí šetřit. Ačkoliv se nám zdá třeba zbytečný, a z jeho množství máme mnohdy výčitky svědomí, vždy se nám postará o konzervaci a jemnost. Pokud máte ráda opravdu "velejemnou a mazací" paštiku, vyzkoušejte tuhle: http://www.pepato.eu/2012/11/domaci-kachni-pastika-jemna-jako-foie.html
      Bude se Vám přímo rozplývat na jazyku, ale pokud ji budete chtít hezky růžovou, opravdu doporučuji teploměr. Zde rozhoduje každý stupínek.. :-) P.

      Vymazat
  10. PĚkný podrobný návod! :) Na mě je to ale hrozně složité... Vypadá ovšem mnohem lépe, než ta kupovaná :).. give away

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vůbec to není složité, Štěpánko, jen trochu pracnější - hlavně na úklid.. ;-) Vyzkoušejte! :-) P.

      Vymazat
  11. Pane Pepo, vaše recepty jsou prostě úžasné :) vy jsze profikuchař? Nebo co je vaše povolání, jestli to není tajné? :) Úplně tady u toho slintám a těším, jak to postupně vyzkouším, a už abyste byl na to Instagramu, na to se těším moc :)
    Mám jenom 1 malinkou připomínku. Nešlo by ingredience nějak vyjmout z textu a seřadit pod sebe? Takto je hrozně nepřehledné, i když váš postupný popis výroby je skvělý. Ingredience si ale musím vždy vypsat zvlášť, a taky nemám počítat v kuchyni ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Omlouvám se za ty úděsné překlepy a přeji pěkný a úspěšný nový rok :)

      Vymazat
    2. Díky moc, v tomto roce (a nejen v něm) Vám přeji rovněž vše dobré. Překlepy neřešte, je to blog. :-) Výpis ingrediencí jsem si vzal k srdci, od minulého receptu je úplně v závěru článku uveden "Nákupní seznam". V případě, že dostane blog nový kabát, budou ingredience takto vypíchnuty i u starších receptů. Co se mé profese týče, kuchařinou jsem opravdu nepolíben, u mě jde o mix IT, práva a politologie - takový "eintopf".. :-D

      Vymazat