čtvrtek 30. srpna 2012

Zadělávané dršťky – staročeská lahůdka s vůní zázvoru

Léto se kvapem blíží ke svému závěru, a já doufám, že nás ještě čeká to babí. I tak ale pomalu začínám přemýšlet o podzimním „menu“.. Vlastně mě k tomu přiměla návštěva pana starosty z jedné moravské vísky. Slíbil jsem mu totiž zadělávané dršťky – klasiku, patřící odpradávna k české kuchyni. Inspiraci – mimo svých „restauračních a rodinných ochutnávek“, jsem tedy čerpal ve starých kuchařkách, zvláště pak u Majoleny Rytychové (r.1894)., která mě zaujala použitím zázvoru. Díky ní a zázvoru, výsledek tohoto „podzimního okénka“, předčil má očekávání..
Nejdříve si samozřejmě musíme dršťky očistit a uvařit, nejlépe večer předem. Postup jsem už zmiňoval např. u dršťkové polévky, takže jen zrychleně: Z vnitřní strany syrových drštěk (cca 1,2kg) odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu osolíme, a přidáme zeleninu vcelku (zeleninou nešetříme) - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, ½ větší kedlubny, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka (na čas nehledíme, cca 2 - 3h, vidlička musí hezky projít). Dršťky poté vyjmeme, a necháme přikryté v lednici vychladit - líp se nám budou krájet.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Vychladlé a ztuhlé dršťky – cca 800 - 900g (vařením a čištěním se „smrsknou“) pokrájíme na cca 6cm dlouhé a 3mm široké nudličky, a konečně se můžeme vrhnout na to „pravé vaření“.. V kastrole rozpustíme 50g sádla, a necháme na něm osmahnout 1 malou cibuli pokrájenou na velejemno. Jakmile začne jen trošku růžovět, přidáme 50g hladké mouky, a vyrobíme světlou jíšku. Mouka začne pěnit, a to je přesně čas, kdy postupně, za stálého míchání metličkou, přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru. S mícháním nepřestáváme, a jíšku cca 20minut provařujeme. Přidáme stroužek jemně utřeného česneku, ¼ lžičky citronové kůry z BIO citronu, ¼ lžičky muškátového květu, ¼ lžičky mletého zázvoru, a 2 „strouhnutí“ muškátového oříšku. Zamícháme, a do takto voňavé omáčky vložíme pokrájené dršťky. Lehce dochutíme solí a bílým pepřem, a za občasného míchání – pozor ať se nepřipálí!, provařujeme na mírném plamenu cca 30minut. Poté přidáme cca 150g na malé kostičky pokrájeného vařeného uzeného masa (použil jsem uzený kotlet) a cca lžíci lístků čerstvé majoránky. Promícháme – stačí, aby se uzené jen prohřálo a majoránka pustila svou vůni, odstavíme, přimícháme kousek másla pro zjemnění, a můžeme podávat.
Tradice velí jako přílohu brambor nebo knedlík, obé osmažené.. Coby milovník brambor, jsem měl tedy jasno.. Aby brambory potěšily i oko, doporučuji jim dát jednotný tvar – např. kuličky. Ty „vypichujeme“ k těmto účelům stvořeným udělátkem, a necháme téměř do měkka (cca 10minut) blanšírovat ve vroucí osolené vodě. Poté bramborové kuličky schladíme ve studené vodě, a ve finiši, osušené, opékáme na nepřilnavé pánvi s trochou oleje a plátkem másla, dozlatova.
Rozdal jsem pár degustačních porciček, a jedli i Ti, kteří dršťky nemusí, a při slůvku „zadělávané“, je jímá hrůza.. Vůně zázvoru spolu s citronovou kůrou, muškátem a majoránkou, spolu totiž tvoří nepřekonatelné quartetto, jež dršťky pozvedne do nejvyšších chuťových pater. :-)

 

18 komentářů:

  1. Jste vynikající kuchař! Ty dršťky vypadají skvěle! Vážně se do nich budu muset pustit!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky HaF! To naše pra-pra-babičky, ty to v kuchyni opravdu uměly! Nebýt inspirace od nich, určitě by tyhle dršťky nebyly tak dobré. Vřele je doporučuji, samotnému mi udělalaly radost, a věřím, že budou chutnat i Vaší rodině. :-) P.

      Smazat
  2. Tak tohle teda jooo.
    Jen mám problém problémovič. Totiž já miluju drštkovou polívku natolik, že se nedokážu přesvědčit k jiné úpravě...
    Tak nic :P

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Díky, Pavle! Já to většinou řeším tak, že uvařím ranec drštěk, z větší části udělám právě polévku (kterou fakt zbožňuji), a zbytek je určen pro další dršťkové pochoutky, jako např. tyhle zadělávané dršťky. :-)

      Smazat
  3. .....od kdy se do horké jíšky lije horký vývar? Vždy do horké vývar studený a naopak!

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milý Anonyme, je prima, že jste zhodnotil tu "nejpodstatnější" část receptu, nicméně díky, třeba bude Vaše rada pro mé čtenáře inspirující!
      Horký vývar liju do horké jíšky ze dvou důvodů: 1.) osvědčilo se mi to, a dokonce to tak v některých starých knihách i je ".. a přilej trochu horké polívky..", 2.) prostě a jednoduše to tak chci. ;-) P.

      Smazat
  4. zdenka.hal
    Tak dneska nebyl můj syn doma (nejí dršťky) no a já zkusila tento váš recept, upekla jsem si k tomu čerstvý chleba. To jídlo nemělo nejmenší chybičku. Napráskala jsem se až jsem měla boule za ušima no a asi si půjdu lehnout.
    co se týká té jíšky, kdysi se to tak učilo, že do teplého studené a opačně, že by se dělaly kousky, ale myslím, že to tak není, funguje to spolehlivě tak, jak to máte napsáno. Koneckonců každý ať si dává jaký vývar chce, pan kuchař jste tady Vy. Díky za super recept.
    Zd.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Zdenko, já děkuji Vám! Mám velkou radost, že chutnalo, a za potvrzení, že recept funguje. :-) P.

      Smazat
  5. vznávám jedno dršťková se nepřejí a dá se jíst na snídaní, oběd, svačinu, večeři, prostě kdykoliv...........ovšem cena začíná býti někde jinde

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Nelze než souhlasit! Dršťky mám moc rád. Pravda, cena je vyšší než dříve, ovšem tak je to se vším. Jídlo je ale jedna z radostí života, a investice nejen do vlastní radosti se vždy vyplatí! ;-) P.

      Smazat
  6. U nás se zadělávané dršťky vařívají vlastně "skoro" stejně (ovšem bez uzeného zato dáváme hooodně hodně česneku :) ) ale děláme tohle více jako omáčku a podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem a máme to móóóc rádi. :) Smažená příloha, to je pro mě novinka!!! Díky za tip. :) Jinak dávám vždy jíšku přímo do vařící omáčky nebo polévky. Prostě se jen musí trochu rychleji a poctivě míchat a dávat to opravdu do vroucího, pak se žádné žmolky nedělají. Ty se dělají jen lenivé kuchařce. :) Jak říkávala moje babička i maminka .. :) Zdravím a díky za všechny dobrůtky. Hanina

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Milá Hanino, já děkuji Vám! Použití uzeného opravdu není nutné, a je to zřejmě regionální záležitost. Například můj kolega verzi s uzeným vůbec nezná, a v některých starých kuchařkách se píše o šunce od kosti, nebo jen tučném od kosti. :-) P.

      Smazat
  7. dik za skvely napad,ja drstky miluji ,ale umim s nima jen tu polivku.jen jsem se chtela zeptat jaky by byl podle vas vysledek ,kdyz bych to udelala uz z predvarenych drstek-dik za radu

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Přiznám se, že nejsem velkým příznivcem předvařených krájených drštěk, mimo jiné proto, že nevím jak/v čem byly vařeny. Na stranu druhou jsou určitě vždy lepší volbou než náhražky typu "drůbeží či vepřové žaludky, hlíva, nebo - nedej bože kuřecí kůže". Záleží na Vaší chuti - pokud Vám předvařené dršťky chutnají, proč je nepoužít.. Možná bych je ale alespoň na půl hodiny před použitím ještě hodil povařit do hrnce s kořenovou zeleninou nebo zeleninovým vývarem, aby získaly alespoň trošku "vůni domova". Myslím, že pak budou dobré. :-) P.

      Smazat
    2. Dobroslava14 února, 2016

      Ač o dva roky později, přicházím se svou troškou do mlýna. Miluju dršťkovou polívku a hledám inspiraci k dalším lahůdkám z drštěk. Ale musím se ohradit proti "náhražkám typu vepřových žaludků" - to ostatní beru, ale na vepřové žaludky mi nešahejte, jsou jemnější, rychleji hotové, je s nimi prostě výrazně méně práce a chuťově srovnatelné. Jenom se hůř shánějí. Váš starodávný recept se mi líbí a vyzkouším, krom zázvoru všechno mám. Taky bohužel manžela, co dršťky nejí, tak nevím, jestli aspoň ochutná.

      Smazat
    3. :-) Vůbec bych si nedovolil "sahat" na vepřové žaludky, Dobroslavo, a nemám proti nim ani "Ň", klidně bych ochutnal cokoliv z nich! A např. taková tlačenka ve vepřovém žaludku je úžasná! Jen prostě není možno vepřový žaludek nazývat dršťkami, to je celé. Prasátko zkrátka nemá 4 žaludky, i když by je možná také rado mělo. Takže "polévka z vepřových žaludků" či "zadělávané vepřové žaludky" ANO, "dršťková z vepřových žaludků" či "zadělávané vepřové dršťky" NE. Ale jde čistě o sémantiku. KAŽDOPÁDNĚ - žaludkům zdar! ;-) P.

      Smazat
  8. Chtěl jsem uvařit ale nesehnal jsem tady v Jednotě BIO citron ,takže bohužel nic.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Co dodat.., škoda..! Na stranu druhou je určitě skvělé a pozitivní, že u vás v Jednotě jsou k mání dršťky. ;-) P.

      Smazat