čtvrtek 31. července 2014

Cikánská hovězí pečeně z krku, protknutá znojemskými okurkami, s vůní slaniny a pečených paprik..

Cikánská hovězí pečeně a s ní spojená omáčka patří beze sporu mezi klasiku české kuchyně. Je ovšem zajímavé, že v prvorepublikových kuchařkách byla „trochu jiná“, než jak ji známe dnes. Dříve se více podobala nám známé hamburské pečeni, ovšem bez zjemnění smetanou a s použitím hovězího masa. To se protýkalo klínky slaniny, kořenové zeleniny a kyselých okurek, což masu i „omáčce“ dodávalo chuť a pikantnost, stejně tak jako bílé víno, kterým se pečeně podlévala. Naopak dnešní cikánská je sice také o hovězím, ale protýká se většinou pouze slaninou, pikantní kyselinku pak tvoří rajčata, která spolu s paprikou a cibulí dodávají výslednou barvu i chuť. Musím se přiznat, že je mi bližší právě ta současná podoba, a pokud ji vidím v kombinaci s rýží a podnikem s dobrou kuchyní, málokdy odolám.. :-). Přesto jsem si neodpustil, abych alespoň kousek „původního receptu“, nezakomponoval do „nového“.. Získal jsem tak hovězí pečeni protknutou slaninou a okurkou, a „cikánskou chuť ohně a kouře“ zvýraznil pomocí vůně pečených/„spálených“ paprik a slovenské slaniny.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nejdříve si nakrájíme cca 100g aromatické, ideálně oravské slaniny, na asi 8mm hranolky, dlouhé cca 6cm (kůži nevyhazujeme, můžeme ji pak přidat do hrnce k masu). Na talíř napneme potravinovou fólii, na kterou hranolky položíme a vložíme do mrazáku nechat ztuhnout (maso se nám bude snáze protýkat, a hranolky půjdou z fólie snadno sundat). Poté pečlivě očistíme a osušíme asi 1,2kg vážící hezký celistvý kus hovězího krku (případně můžeme nahradit loupanou plecí), podélně rozčtvrtíme 3ks cca 6cm dlouhých znojemských okurek, kterými pěkně rovnoměrně, po směru vlákna, maso protkneme (použijeme špikovací nůž či jehlu). Totéž provedeme se ztuhlou slaninou – maso musí být rovnoměrně protknuté, ale neměli bychom z něj udělat rozpadající se cedník.. Zbytek slaniny (což bude asi menší polovina) pokrájíme na drobné kostičky a dáme stranou. Pokud nám žádná nezbude, pokrájíme na kostičky asi 50g slaniny nové. Protknuté maso svážeme provázkem, aby nám při pečení/dušení drželo tvar, a řádně ho osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nejlépe do litinového hrnce vložíme 50g vepřového sádla, rozpálíme, a ze všech stran na něm krk opečeme. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, tuk z hrnce odstraníme (ponecháme pouze připečeniny plné chuti), přihodíme kostičky slaniny, lehce vyškvaříme, přisypeme 300g jemně pokrájené cibule, a spolu se slaninou vyrestujeme do zlato-červena. Poté přidáme 20g rajského protlaku, 2 jemně usekané stroužky česneku, necháme krátce zkaramelizovat, vmícháme 30g hladké mouky, opět krátce zarestujeme jako bychom dělali jíšku, a následně za pomoci metličky postupně vmícháme 1l horkého hovězího vývaru (nevzniknou nám tak žádné žmolky). Vložíme náš protknutý krk, kůži ze slaniny, přidáme 1 podélně překrojenou chilli papričku včetně semínek (dle chuti a stupně pálivosti), 1 bobkový list, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, hrnec přiklopíme poklicí a šoupneme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 2,5 – 3h (dle tuhosti masa). Asi v polovině pečení/dušení maso zkontrolujeme a obrátíme.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Z povrchu šťávy sebereme veškerý tuk, vyjmeme zbytek (slupku) chilli papričky, bobkový list, případně i kuličky koření (mně na talíři třeba nevadí, a rád do kuličky pepře kousnu). Tři tlustostěnné papriky (2 červené a 1 žlutou – zelenou nedoporučuji kvůli nepříliš hezké výsledné barvě) potřeme olivovým olejem, vložíme na silnější alobal, ze kterého si vyrobíme ohnutím okrajů „misku“, položíme na plech, a šoupneme do rozpálené trouby pod gril, nejvyšší stupeň (300 °C), horní pozice, dokud papriky nezačnou černat (půjde to rychle, v průběhu je 1x otočíme). Papriky vyjmeme, vložíme do mísy, přetáhneme fresh fólií, a necháme „zapařit“ – budou se pak snáze loupat. Tento čas využijeme pro přípravu rajčat – asi 5ks velikosti menších vajec (nebo ekvivalentní množství) nakrojíme na špičce do kříže, vykrojíme bubáka, zalijeme vařící vodou, napíchneme na vidličku a sloupneme slupku. Poté rajčata rozpůlíme, vyjmeme semínka (nadělala by v omáčce chuťovou paseku), a dužinu rozkrájíme na podélné proužky. Z lehce vychladlé papriky odstraníme slupky, a rovněž pokrájíme na cca 0,5cm silné nudličky.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Omáčku zahřejeme, vmícháme do ní nakrájená rajčata a papriku, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a trochou citronové šťávy – chuť by měla být příjemně sladko-kyselkavá, asi 5 minut necháme lehce probublat, a můžeme podávat.. :-)
Na předehřátý talíř vyklopíme kopeček rýže dušené na másle a šalotce (přidal jsem do ní při dušení 3 tobolky kardamomu – doporučuji!), položíme plátek cikánské hovězí pečeně s mozaikou ze slaniny a okurek, a dílo završíme omáčkou „s vůní ohně a kouře“. K dekoraci můžeme použít třeba snítku dobromysle. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Samozřejmostí je připít si k této létem vonící variaci cikánské pečeně skvělým vínkem, které celý pokrm ještě více osvěží! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje atraktivní starorůžové Garda Classico Chiaretto DOC 2013, z lombardského vinařství Famiglia Olivini, vynikající vůní letního ovoce a květin. :-)

Žádné komentáře:

Okomentovat