Zadělávané dršťky – staročeská lahůdka s vůní zázvoru

Léto se kvapem blíží ke svému závěru, a já doufám, že nás ještě čeká to babí. I tak ale pomalu začínám přemýšlet o podzimním „menu“.. Vlastně mě k tomu přiměla návštěva pana starosty z jedné moravské vísky. Slíbil jsem mu totiž zadělávané dršťky – klasiku, patřící odpradávna k české kuchyni. Inspiraci – mimo svých „restauračních a rodinných ochutnávek“, jsem tedy čerpal ve starých kuchařkách, zvláště pak u Majoleny Rytychové (r.1894)., která mě zaujala použitím zázvoru. Díky ní a zázvoru, výsledek tohoto „podzimního okénka“, předčil má očekávání..

Nejdříve si samozřejmě musíme dršťky očistit a uvařit, nejlépe večer předem. Postup jsem už zmiňoval např. u dršťkové polévky, takže jen zrychleně: Z vnitřní strany syrových drštěk (cca 1,2kg) odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu osolíme, a přidáme zeleninu vcelku (zeleninou nešetříme) - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, ½ větší kedlubny, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka (na čas nehledíme, cca 2 - 3h, vidlička musí hezky projít). Dršťky poté vyjmeme, a necháme přikryté v lednici vychladit - líp se nám budou krájet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Vychladlé a ztuhlé dršťky – cca 800 - 900g (vařením a čištěním se „smrsknou“) pokrájíme na cca 6cm dlouhé a 3mm široké nudličky, a konečně se můžeme vrhnout na to „pravé vaření“.. V kastrole rozpustíme 50g sádla, a necháme na něm osmahnout 1 malou cibuli pokrájenou na velejemno. Jakmile začne jen trošku růžovět, přidáme 50g hladké mouky, a vyrobíme světlou jíšku. Mouka začne pěnit, a to je přesně čas, kdy postupně, za stálého míchání metličkou, přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru. S mícháním nepřestáváme, a jíšku cca 20minut provařujeme. Přidáme stroužek jemně utřeného česneku, ¼ lžičky citronové kůry z BIO citronu, ¼ lžičky muškátového květu, ¼ lžičky mletého zázvoru, a 2 „strouhnutí“ muškátového oříšku. Zamícháme, a do takto voňavé omáčky vložíme pokrájené dršťky. Lehce dochutíme solí a bílým pepřem, a za občasného míchání – pozor ať se nepřipálí!, provařujeme na mírném plamenu cca 30minut. Poté přidáme cca 150g na malé kostičky pokrájeného vařeného uzeného masa (použil jsem uzený kotlet) a cca lžíci lístků čerstvé majoránky. Promícháme – stačí, aby se uzené jen prohřálo a majoránka pustila svou vůni, odstavíme, přimícháme kousek másla pro zjemnění, a můžeme podávat.

Tradice velí jako přílohu brambor nebo knedlík, obé osmažené.. Coby milovník brambor, jsem měl tedy jasno.. Aby brambory potěšily i oko, doporučuji jim dát jednotný tvar – např. kuličky. Ty „vypichujeme“ k těmto účelům stvořeným udělátkem, a necháme téměř do měkka (cca 10minut) blanšírovat ve vroucí osolené vodě. Poté bramborové kuličky schladíme ve studené vodě, a ve finiši, osušené, opékáme na nepřilnavé pánvi s trochou oleje a plátkem másla, dozlatova.

Rozdal jsem pár degustačních porciček, a jedli i Ti, kteří dršťky nemusí, a při slůvku „zadělávané“, je jímá hrůza.. Vůně zázvoru spolu s citronovou kůrou, muškátem a majoránkou, spolu totiž tvoří nepřekonatelné quartetto, jež dršťky pozvedne do nejvyšších chuťových pater. :-)

 

Mojito – letní osvěžení, jak má být..

Vlna veder dorazila v plné, dokonce rekordní síle, je třeba se osvěžit.. Mým tipem je Mojito! Kyselost a vůně limetky, vanilkově karamelová chuť rumu a třtinového cukru, svěží stopa po mátě, to vše ledově chladné.. Tak, a ingredience máme!

Pro ty, kteří „mochíto“ neznají (najde se vůbec někdo??): Mojito je tradiční kubánský koktejl, s historií sahající až do 16. stol., který si svou současnou podobu - s „bílým“ rumem, získal na počátku 20. stol., právě na Kubě. Je tedy jasné, že ho nemůžeme tvořit z tuzemáku a citronů, jak už jsem jednou taky zažil - naštěstí se jednalo jen o „domácí kreativitu“. V některých „barech“, aby ušetřili, se pro změnu přidávají různé sirupy pro zvýraznění, a mátu a limetku pak používají v množství „sotva na okrasu“. Výsledkem je pak něco, co se s mojitem nedá ani srovnat.

Do tlustostěnné long drink sklenice 3,5dl (např. v IKEA za 9Kč) hodíme řádně omytou limetku, nakrájenou na 8 dílků, a přisypeme 2 lžíce třtinového cukru (použil jsem zlatý, s tmavým by nevypadalo mojito tak dobře). Přilijeme 0,5dl bílého rumu (používám Key Rum), a vše řádně kroutivými pohyby promačkáme drtičem na limetky (investice do něj se vyplatí, různá topůrka, vařečky, a podobné domácí náhražky, nemají ten správný efekt). Přidáme hrst lístků čerstvé máty (z 1 - 2 stonků), opět promačkáme drtičem, ale už s menší intenzitou než limetky, a promícháme míchátkem. Přisypeme několik kostek ledu nebo ledovou tříšť (na Kubě se používají právě větší kostky ledu), a za stálého míchání dolejeme perlivou minerálkou po okraj. Dozdobíme lístky máty, a můžeme se osvěžovat.. Samozřejmě nesmí chybět brčko! (já ho mám 2v1 - v míchátku.. ;-)).

Chobotničky na víně, s rajčaty, a těstoviny Anelli

Při nedávné návštěvě restaurantu se středomořskou kuchyní, jsem kápnul v předkrmové části menu na chobotnici. Volba byla jasná, a já si pochutnal na báječném chapadle. Následující den, při nákupech, jsem shodou okolností narazil na malé chobotničky. Vybavil jsem si předešlou večeři, a už si nesl „potvory z moře vytažený“, s výrazem lovce, a vidinou nabodnutého zvířete na kuchyňské vidličce, v tašce domů. Rajčata a víno, to budou jejich společníci na poslední cestě..

Chobotničky (cca 500g) očistíme pod tekoucí vodou, odřízneme hlavičku, a oddělíme část nad chapadly, kde se nacházejí oči (vypadají jako 2 tmavé skvrny), kterou vyhodíme. Uprostřed těla, mezi chapadly, se nachází „zobák“ (taková tvrdá černá kulička) – ten jednoduše vytlačíme prstem (pokud to již neudělal prodejce při kuchání). Příprava mořské lahůdky před vařením, kterou si „ulovíme v krámě“ je dokončena. Stejně bychom postupovali, i kdyby měla chobotnice třeba 3kg (jen bychom jí ještě naklepali chapadla a vařili ji podstatně déle).

Do hlubší pánve s poklicí nalejeme 5 lžic olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 1 řapík celeru a 3 stroužky česneku, vše pokrájené na jemné kostičky (cca 5mm). Přihodíme 2 proužky kůry z BIO citronu, a naše chobotničky včetně hlaviček (okamžitě se začnou kroutit a smrskávat). Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přilijeme 1dl bílého suchého vína (já použil chardonnay), a jakmile se začnou vařit, plamen srazíme na minimum, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání necháme dusit do měkka (dle velikosti chobotniček – v mém případě cca 30minut). Budeme překvapeni, jak změní velikost, a kolik pustí šťávy. Poté přidáme 4 drobně pokrájená čerstvá rajčata, která si předem spaříme, oloupeme, a lžičkou zbavíme semínek (omáčka by po nich měla příliš kyselou, až železitou pachuť). Přiklopíme, a dusíme cca 10 minut. V úplném závěru dušení přihodíme několik natrhaných lístků čerstvé bazalky, dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat.

Jako příloha jsou vhodné těstoviny „Anelli“ – čili takové široké kroužky, jako bychom nařezali známé cannelloni. Díky své robustnosti se vaří trošku déle, rozhodně je ale nesmíme převařit „ala česko“. Měly by zůstat opravdu tvrdkavé, když do nich kousneme, nesmí se lepit na zuby, ale zároveň by v jejich „jádru“ měl být vidět ještě bílý „nedovařený proužek“. Také platí, žádné vaření předem, proplachování vodou či prolévání olejem! Ale to už, jako milovníci italských těstovin, všichni víme. :-)

Do uvařených Anelli, zamícháme trochu naší omáčky (šťávy z chobotnic, vína a rajčat), a servírujeme do hlubokých předehřátých talířů. Těstoviny lehce zastrouhneme parmazánem, na ně klademe naše měkké voňavé chobotničky včetně hlaviček, které se smrskly do podoby oliv, polejeme omáčkou s kousky rajčat, a na závěr zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám celé chapadlovité dílko spojí. :-)

Panna Cotta z řeckého jogurtu, s karamelizovanými švestkami

.. vypadá jako puding, třese se jako puding, baští se jako puding, a není to puding.. Co je to? „Vařená smetana“, čili Panna Cotta! Tradiční italský dezert, který smetaně „dává tvar(ř)“. :-)

V základní verzi je tvořen smetanou, cukrem a želatinou. Aby byla ještě lahodnější, přidává se i vanilka, nebo další příchutě. Jelikož je léto, a tělo i zrcadlo lační po „lehčích verzích“, inspiroval jsem se australským šéfkuchařem Billem Grangerem, a Panna Cottu odlehčil řeckým jogurtem. Jako doplněk jsem zvolil karamelizované švestky, které svou kyselkavou chutí celý dezert ještě osvěží.

Nejdříve si namočíme v misce s trochou studené vody balíček plátkové želatiny (6pl., 10g), a necháme ji cca 10minut nabobtnat. Do rendlíku nalijeme 2 kelímky smetany – cca 380ml (minimálně 33%), přidáme 100g pískového cukru, zrníčka z jednoho vanilkového lusku (lusk podélně rozřízneme, a zrníčka vyškrábneme z obou polovin špičkou nože), a přihodíme vyvařit i prázdný vanilkový lusk. Vše za stálého míchání přivedeme k lehkému varu, plamen vypneme, rendlík odstavíme, vyndáme vanilkový lusk, a metličkou pečlivě vmícháme nabobtnalou vyždímanou želatinu, dokud se zcela nerozpustí. Poté postupně ručně zašleháme 500g řeckého jogurtu, a můžeme plnit do formiček. Ty si pro lepší vyklopení lehce vymázneme chuťově a barevně neutrálním olejem (např. řepkovým). Plníme po menších dávkách, aby nám nevznikaly nežádoucí bublinky, a výsledkem byl krásný celistvý tvar přesně dle našich představ. Panna Cottu vložíme do lednice, a minimálně 3h necháme vychladnout (čím déle, tím lépe).

Pro oko a chuť si před podáváním připravíme karamelizované švestky. Jednotlivé švestky podélně přepůlíme, vyjmeme pecku, dužinu namočíme do pískového cukru, a řezem a cukrem dolů klademe na nepřilnavou pánev. Švestky ještě posypeme asi lžící cukru, začneme zahřívat, a jakmile začnou pouštět šťávu a cukr se začne rozpouštět, přilijeme cca 0,5dl vody. Ve chvíli, kdy se začnou tvořit na pánvi bublinky, a šťáva začne houstnout, opatrně švestky vyjmeme. Do pánve přidáme opět cca 0,5dl vody, za stálého míchání vyrobíme omáčku (sirup), kterým budeme švestky na talíři polévat.

Vychladlou Panna Cottu vyjmeme z formiček – buď krátkým namočením formičky do horké vody a vyklopením (tím ale přijdeme o hladký tvar dezertu, a jeho povrch bude potažený malou vrstvou rozpuštěného krému), nebo se snažíme postupným jemným tlakem bříška palce na ztuhlé okraje plochy krému, dezert nejdříve oddělit od stěn, a potom jakoby vymáčknout do strany, a ve finále vyklopit. S vymazanými formičkami a trpělivostí to jde velmi snadno, a povrch dezertu pak bude zrcadlově lesklý.

Vyklopený dezert obložíme karamelizovanými švestkami (nesmějí být horké, aby se nám Panna Cotta nerozpustila), a lehce zakápneme švestkovým sirupem. Spojení jemnosti a plnosti smetany, lehké kyselkavé chuti jogurtu, podtržené vanilkou a švestkovou chutí se nedá odolat – uvidíte! :-)

Le Patio – kouzla Sofie Smith na českém talíři..

Sofia Smith - šéfkuchařka irsko-malajského původu, ženská perla, mezi naší mužskou kuchařskou elitou. A svůj exotický původ také promítá přímo na naše talíře či mističky. Díky svému talentu a odvaze kombinovat „pro našince“ na první pohled nesourodé ingredience či chutě, vytváří báječná kulinářská díla. My pak máme možnost být okouzleni explozí chutí v každém soustě, a dopřát si dokonalou „Asijskou fusion“.. Sofia není v Praze žádným nováčkem, dříve působila v restaurantu Angel či velmi známém Sanshu. Nyní, cca 3 měsíce, vévodí kuchyni Le Patia.

Le Patio je restaurant na Národní třídě, nacházející se kousek (za rohem) od stanice metra a tramvajové zastávky, nabízející místo k příjemnému posezení ve velmi netradičním interiéru koloniálního stylu s nádechem Francie. Přízemí slouží spíše jako vzdušná kavárna, odkud můžeme v pohodě, usrkávajíc kávu, sledovat ruch ulice, nebo si jen tak, zaskočit na snídani.

Horní část členitého interiéru, zahrnující i lávku na „kapitánský můstek“, je přímo předurčena pro klidné posezení s přáteli. Tedy až do chvíle, než ochutnáme první „kousek“ ze Sofiina kuchařského umění.. Klid je pryč, nastala exploze chutí, a v mém případě to platilo více než osminásobně! :-)

Zvolil jsem totiž osmichodové degustační menu, které bude, v návaznosti na sezónnost a nové Sofiiny nápady, průběžně měněno. Oproti tomu aktuálnímu, bylo to moje navíc ještě částečně odlišné, speciálně vytvořené pro Lime&Tonic, jehož akci jsem pro svou první návštěvu Le Patia využil. A jak to dopadlo? Nad mé očekávání! O svůj zážitek se podělím alespoň obrazem a výčtem ingrediencí, chutě vlastně popsat nelze, ty se prostě musejí zažít. :-) A při volbě párování vínem, mi nechybělo už takřka nic.

Personál byl velmi milý, i když mírně nevyvážený.. Jeden z číšníků (a sommeliér v jednom) díky svému vtipu, výřečnosti a hlavně znalosti ingrediencí v podávaných chodech, vyčníval, a byl tahounem celého podniku, ostatní působili tak nějak „v záběhu“. To se ale předpokládám, časem změní, snaha byla rozhodně vidět u všech. Za zmínku stojí i fakt, že restaurantem procházela i sama šéfkuchařka, která na hosty úsměvem nešetřila.

Le Patio se určitě zařadilo, díky nevídané chuťové smršti Sofie Smith, umocněné duchem netradičního prostředí, mezi podniky, kam se už „dnes“ těším na „zítřejší“ návštěvu. :-)

A teď slíbená osminásobná exploze:

Amuse-bouche – domácí tortilky s džemem z rajčat, šalotky, rýžového vína, černého pepře a sušených krevet, ..:

Polévka s kokosem a galangalem - s jemným kuřecím knedlíčkem s citronovou trávou a limetkovým listem, čerstvý koriandr, křupavá smažená šalotka a čili olej:

Wonton – „knedlíček“ plněný krevetami na sečuánský způsob, vinaigrette s černým octem, čili olej:

Sladké kalamáry - v domácí karamelizované sladké čili omáčce, baby špenát, křupinky z bílého a černého sezamu:

Máslové krevety - smažené ve woku s kari lístky, červené čili, česnek, rýžové víno, máslo a pražený kokos, rukola, exotický dressing:

Vepřové na vietnamský způsob – grilované bio vepřové s citronovou trávou, česnek, rybí omáčka a med, okurkový relish:

Hovězí na indonéský způsob – pomalu vařené bio hovězí s kořením, kokos, citronová tráva, ananasový rojak, čili džem, žlutá rýže:

Jungle Duck - pečená kachna, ostré a pálivé severní thajské kari, limetka, thajská bazalka, koriandr, lepivá kokosová rýže:

Andělský cheesecake - z bílé čokolády, omáčka z mučenky a thajské bazalky:

.. a můj absolutní vítěz? Jungle Duck! V těsném závěsu za kachnou pak - hovězí spolu s krevetkami..:-)