Kančí plec na černém pivu, zelí s jablky a pečené bramborové kramfleky..

Kančí? Se šípkovou! Ne, tentokráte se zelím! :-) Vždyť zelí, kanec a brambory jsou „trojka“ přímo stvořená pro zimní měsíce. Tímto receptem probouzím blog ze zimního spánku a pomalu ho budu připravovat na jaro – ostatně, celý chod je téměř bez mouky. Zvolil jsem krásnou kančí plec, kterou by byl hřích krájet na původně zamýšlené „kostky“.

Nejdříve si připravíme maso: asi 70g kvalitní slaniny nakrájíme na hranolky max. 1cm široké a 5-7cm dlouhé, na talíř si napneme potravinovou fólii, na ni slaninu položíme a šup i s talířem na pár desítek minut ztuhnout do mrazáku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ztuhlými klínky slaniny za pomoci špikovacího nože pak pečlivě protáhneme cca 1kg celistvý kus kančí plece a maso následně svážeme provázkem do úhledného válečku. Abychom u kančího zajistili maximální křehkost, naložíme ho do koření a rozpuštěného másla. Tento postup je stejně tradiční, jako nakládání do kyselého láku, ale je k masu šetrnější a nepřipraví ho o charakteristickou chuť zvěřiny. V hmoždíři utlučeme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček jalovce, 1 hřebíček, 15 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, citronovou kůru z poloviny citronu a 4 bobkové listy. Směs koření řádně vetřeme do masa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hrníčku si rozpustíme cca ½ kostky másla, ale jen tak, aby bylo vlahé. Porcelánovou misku odpovídající velikosti masa si necháme v lednici či mrazáku vychladit, poté do ní nalijeme část másla, vložíme maso a zbytkem másla kance přelijeme. Máslo, které z masa steče, nabereme lžící a opět maso přelijeme a totéž opakujeme, dokud nebude z másla kaše. Pokud máme misku i maso chladné, bude to raz dva. Takto „zakonzervované“ maso vložíme na nejchladnější místo v lednici a necháme 48h zrát.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den před úpravou kance si můžeme uvařit zelí, které se naleží a bude mít kompaktnější chuť (zároveň si tím vaření hezky časově rozložíme). Nakrouháme si asi 1,5kg hlávku zelí na tenké nudličky, vmícháme do něj lžičku soli a necháme ho 15minut „vyplakat“. Zelí tak zmenší svůj objem minimálně o třetinu, změkne a bude se nám s ním lépe pracovat. V kastrole vyškvaříme cca 100g slaniny pokrájené na menší kostičky, přidáme 1 jemně pokrájenou cibuli – cca 150g a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme 80g cukru, lehce zkaramelizujeme, vmícháme zelí a podusíme do poloměkka. Přihodíme 2 větší jablka pikantnější chuti – cca 400g, nakrájená na nudličky, krátce podusíme a zapracujeme cca 200g jemně ustrouhané syrové brambory pro zahuštění. Za častého míchání zelí dodusíme do měkka, těsně před dokončením dochutíme 100 – 150ml dobrého jablečného octa a případně solí a cukrem, pár minut provaříme a odstavíme. Zelí pak postačí prohřát před podáváním, díky zahuštění bramborou má velmi příjemnou konzistenci i následující den (dny).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V „den D“ kance vytáhneme z lednice, seškrábneme máslovou krustu a necháme ho alespoň hodinku dojít k pokojové teplotě. Nejlépe v litinovém hrnci pak kančí opečeme na rozpáleném přepuštěném másle do červena, maso vyjmeme, tuk odstraníme a k připečeninám přidáme část másla, které jsme sloupli z kance. Přidáme jemně pokrájené 4 cibule – cca 350g, 20 kuliček pepře a restujeme do karamelové barvy. Přilijeme 300ml černého piva a 300ml hovězího vývaru, přihodíme 60g stroužků česneku a hrstku bobkových listů. Přivedeme k varu, cca 5 minut zprudka povaříme, odstavíme, přidáme našeho kance, přiklopíme poklicí a hrnec vložíme do předehřáté trouby na 150 °C, spodní rošt a dusíme do měkka – cca 2,5h – maso nesmí klást na vpich větší odpor. V průběhu pečení/dušení kance párkrát v hrnci otočíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco si kanec lebedí v horké pivní lázni, vrhneme se na bramborové kramfleky. Ale nelekejte se, budou pěkně vláčné, takže žádné ševcovské řemeslo se v kuchyni provozovat nebude. Uvaříme si něco přes 1kg brambor ve slupce. Doporučuji zvolit odrůdu typu C, tedy na pyré, v nejhorším případě B. Těsto ze salátovek by bylo mazlavé a kramfleky by se těžko vykrajovaly. Také je dobré u brambor koukat na barvu jejich dužiny – jednou jsem sice vyrobil prvotřídní kaši, ale byla tak bledá, že se při focení na talíři téměř ztratila a já musel recept opakovat. Uvařené brambory necháme „vypářit“, oloupeme a 900g z nich jemně ustrouháme. Přidáme 10g soli, 50g polohrubé mouky, 10g krupice a vypracujeme v kompaktní těsto (já to svěřil mému novému fešákovi - hnětači s hákem). Těsto rozválíme na pomoučené desce na tloušťku cca 0,5cm a vykrajovátkem vypichujeme kolečka – kramfleky. Plech s pečicím papírem lehce pomázneme sádlem, položíme na něj kramfleky, potřeme rozpuštěným sádlem a pečeme v rozpálené troubě na 200 °C, střední pozice, do lehkého zčervenání (puchýřků), cca 10-15 minut. Načasování kramfleků si přizpůsobíme době vytažení kance z trouby, bramborové těsto nerado odpočívá, je lépe ho péci ihned po vyhnětení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       
Zpět ke kanci: měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Omáčku přepasírujeme přes cedník do rendlíku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, svaříme do konzistence silné chuti a doladíme čerstvě mletým pepřem, příp. solí, můžeme zjemnit oříškem studeného másla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jdeme servírovat – na předehřátý talíř posadíme kupičku pikantního zelí s jablky, obložíme plátky máslově měkké kančí plece vonící kořením a slaninou, přidáme silnou, tmavou „pivní“ šťávu a pečené bramborové kramfleky. Doplníme sklenkou pivka, nebo kvalitním výraznějším červeným vínem, např. z VinoDoc.cz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nákupní seznam: 1kg kančí plece, 100+70g slaniny, 125g másla, lžíce přepuštěného másla, 3 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 15+20 kuliček pepře, 10 kuliček jalovce, větvička tymiánu, hrst bobkových listů, kůra z poloviny citronu, 1,5kg bílého hlávkového zelí, 150+350g cibule, 80g cukru, 400g jablek, 250+1200g brambor, 150ml jablečného octa, 300ml černého piva, 300ml hovězího vývaru, 60g česneku, 50g polohrubé mouky, 10g krupice, několik lžic sádla, sůl, čerstvě mletý pepř.

Hovězí roštěná na houbách s křupavými slaninovými mini škvarky a brambory s řeřichou..

Houby neodmyslitelně patří k podzimnímu menu a díky vlhku, které teď panuje, rostou! Zajímalo by mě, kde se v nás vzala ta láska k nim – houby milujeme v celé své druhově pestré škále – babky, suchohřiby, bedly, lišky, praváky, holubinky, masáky, janky, klouzky, ryzce, .. – mňam! Přitom v zahraničních kuchařkách nalezneme většinou jen hříbky (praváky), žampiony, smrže a samozřejmě lanýže. A určitě to nebude tím, že by v sousedních luzích a hájích nic jiného nerostlo. Naše kuchařky z 19. století, zaměřené na pokrmy panských dvorů, hovoří také jen o lanýžích a žampionech. Pokud byly houby chápány jako pochutina chudiny – pak se k ní hrdě hlásím! ;-) Copak můžu uvařit dobrou smaženici z lanýže? Asi těžko! (i když takové vejce do skla s hoblinami lanýže – hmm..)
Pro svůj recept jsem tentokráte vybral babky – skvělé houby do tmavších omáček, na zmíněnou smaženici, nebo také k sušení (ty mladší z nich). Babky budou spolu se slaninou tvořit „koření“ hovězí roštěné, kterou miloval můj otec.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1,5kg nízkého hovězího roštěnce zbavíme případného přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na cca 1,5cm silné plátky (můj nízký roštěnec byl poněkud vyšší, takže jich vyšlo 6 – alespoň bude do čeho kousnout ;-) ). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V pekáči s poklicí, ve kterém se budou roštěnky dusit, vyškvaříme 100g slaniny, pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Pro tyto účely rozhodně nedoporučuji naši anglickou, naopak nejlépe se mi osvědčila slovenská gazdovská/oravská slanina s kůží. Pokud byste navštívili mou lednici, vždycky byste nalezli fůru zeleniny, chilli papričky, řecký jogurt a tuhle slaninu. Nedám na ni dopustit – není vařená a skvěle voní. Dobrou alternativou je kvalitní uzený špek. Jakmile je slanina vyškvařená (začne mít zlatavou barvu), pekáč odstavíme, slaninu vyjmeme drátěnou lžící na ubrousek a uchováme na závěr (voňavé křupavé škvarečky dodají roštěnkám další chuťový rozměr). Roštěnky po obou stranách osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, lehce posypeme drceným kmínem a obalíme v hladké mouce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pekáč s vypečeným tukem vrátíme na plamen, zahřejeme a roštěnky na něm z obou stran zprudka opečeme (lépe ve více dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté je uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme lžíci sádla, kůži ze slaniny a 200g cibule pokrájené na kostičky. Restujeme do zlato-červena, poté přidáme jemně usekaný větší stroužek česneku, lehce osmahneme, přidáme 10 kuliček pepře, 1 kuličku nového koření, 2 větší proužky kůry z chemicky neošetřeného citronu a 1dl suchého bílého vína. Víno necháme téměř vyvařit, aby zanechalo jen koncentrovanou chuť, a přilijeme 0,8l horkého silného hovězího vývaru (roštěnky by měly být ponořené). Zahřejeme, a do této „lázně“ vložíme opečené roštěnky včetně šťávy, kterou pustily. Přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 160°C, druhý rošt odspodu a dusíme cca 1,5h (v průběhu masánko 1x obrátíme).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
Téměř měkké roštěnky (na vpich dvojzubé vidličky budou klást jen malý odpor) vyjmeme drátěnou lžící (seškrábneme z nich případnou cibuli zpět do pekáče) a uložíme přikryté alobalem na teplém místě. Šťávu přelijeme přes kovový cedník, přepasírujeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk a dochutíme solí. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 30g másla, vložíme na ni 300g podélně přepůlených hub (větší kousky můžeme rozčtvrtit), a krátce opečeme. Do pekáče vložíme zpět roštěnky, rozprostřeme na ně opečené houby, zalijeme přecezenou šťávou, přikryjeme poklicí a vrátíme dodusit do trouby na cca 45 minut. Chutě masa a hub se nádherně spojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá si připravit přílohu – hodí se rýže i brambory. Volím brambory – malé brambůrky uvaříme vcelku se solí a větvičkou libečku, slijeme, necháme „vypařit“ a horké je vložíme na rozehřátou pánev, kde jsme opékali houby. Přidáme oříšek másla, lehce je v něm „obalíme“, aby byly lesklé, plamen vypneme a brambůrky posypeme čerstvými výhonky řeřichy. Můžeme podávat!
Na předehřátý talíř položíme máslově měkký plátek hovězí roštěnky, přidáme masité půlky babek, obložíme glazovanými bramborami se zemitou kořeněnou vůní řeřichy, přelijeme silnou houbovou šťávou a vše posypeme křupavými slaninovými škvarečky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě nesmí chybět víno! Pro tentokrát je volba na vás – samozřejmě doporučuji skvělé „kousky“ z Vinodoc.cz, kde vám s gastronomickým snoubením pomůže aplikace „Gurmánův rádce“. :-)

 

Nákupní seznam (váha po očištění): 1,5kg hovězího roštěnce, 100g oravské slaniny, 300g hub (babky), 200g cibule, 2pl hladké mouky, 8dl hovězího vývaru, 1dl bílého suchého vína, 1 větší stroužek česneku, 1 lžíce sádla, 40g másla, 2 proužky citronové kůry, drcený kmín, černý pepř, nové koření, sůl, 600g malých brambor, řeřicha, vhodné víno k přípitku

Amur na dva způsoby, lehký bramborový salát a remuláda s pažitkou - (ne)tradiční Štědrý večer..

Jsou tu Vánoce se Štědrým dnem, téměř ťukajícím na dveře! Také rádi ctíte tradice a plánujete štědrovečerní tabuli s rybí polévkou, smaženým kaprem a bramborovým salátem? A co se takhle malinko, jen nepatrně odchýlit a štědrovečerní menu trošku modifikovat, odlehčit, ozvláštnit..? ;-)
Místo kapra můžeme zvolit například amura, patřícího také ke kaprovitým rybám. Chová se u nás stejně jako kapr (takže žádný import), a navíc nabízí jemnější a bílé maso. Z jednoho menšího „úlovku“ si připravíme rovnou dvě varianty – smažené podkovy, ve vylepšeném, ještě křupavějším „hávu“ z čerstvé strouhanky a sezamových semínek, a přírodní filet na másle, s vůní šalvěje. Bramborový salát zvolíme lehounký, s dominantní chutí kořenové zeleniny, a vše doplníme a zvýrazníme pikantní remuládou – každý u stolu se pak může rozhodnout, k čemu a kolik si jí dá – k rybě, salátu či obojímu! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe den předem si připravíme bramborový salát. Samozřejmě to není nutnost, ale „zaležený“ salát chutná vždy lépe, jelikož se chutě a kyselinky vzájemně promísí. Uvaříme asi 1kg malých, žlutomasých, „lojovitých“ brambor typu „A“ ve slupce, necháme je vychladnout a oloupeme. V rendlíku s osolenou vodou uvaříme do polo-měkka 150g mrkve a 150g celeru. Oloupané brambory (cca 800g) nakrájíme přibližně na 1cm kostičky, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme 100g jemně pokrájené cibule a uvařenou mrkev s celerem spolu se 150g nakládaných znojemských okurek, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Přilijeme 5 lžic dobrého olivového oleje, dle chuti přibližně stejné množství láku z okurek, pečlivě promícháme, dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí, přikryjeme potravinovou fólií a dáme odpočívat (zaležet) alespoň na 12h do lednice.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je salát vychlazen, pustíme se do remulády: Do vychlazené šlehací mísy vložíme 1 syrový a 3 vařené vychladlé žloutky, lžíci dijonské hořčice, lžičku vinného octa, a za pomoci metličky a postupného přilévání 1dl slunečnicového oleje vše vyšleháme v hustý krém – „majonézu“. Přidáme 20g usekaných kaparových poupat a vrchovatou lžíci (svazeček) jemně nakrájené pažitky, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, přikryjeme, a uchováme v lednici do doby podávání. Zbylé uvařené bílky z 3 vajec pokrájíme na velmi drobné kousky a přimícháme do bramborového salátu. Tím ho máme připraven  k podávání.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá připravit rybku. Chlazeného asi 1,2 – 1,5kg amura pečlivě očistíme pod studenou vodou, zbavíme ho šupin, hlavy, a všech ploutví (u ploutví si pomůžeme nůžkami na drůbež, hlavu odřízneme, a očištěnou můžeme uschovat k přípravě polévky). Další výhoda amura, oproti kaprovi, spočívá v jeho délce – zatímco kapr je „kratší a vyšší“, amur je docela „stejnoměrný dlouhán“, díky čemuž nabízí při porcování širší možnosti. Nejdříve si tedy z části od hlavy uřízneme cca 2cm široké čtyři podkovy, a ze „zbytku“ ryby – řezem směrem od hřbetu k břichu a ocasu, těsně podél páteře (ostří nože nakloníme směrem ke kostem/pracovní ploše), vytvoříme filet. Poté rybu obrátíme, a stejným způsobem vyřízneme druhý filet (páteř můžeme opět uchovat pro přípravu polévky). Oba filety symetricky zarovnáme seříznutím břišní a hřbetní tučné části, která stejně většině lidem nechutná, filety poté opláchneme a osušíme. Pokud nechceme maso příliš porušit, menší „Y“ kosti bohužel odstraníme až při pojídání, klasickým obíráním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve usmažíme podkovy – očištěné a osušené porce ryby lehce osolíme, opepříme, a tradičně obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a pro větší křupavost… v čerstvé strouhance! Tu si nejsnáze připravíme z toastového chleba (postačí jeho polovina): Odřízneme kůrku, krajíce rozkrojíme na menší kostky, které následně po částech rozmixujeme v kutru (mixer se srpovitými noži). Do „strouhanky“ pak pro oko a lehce oříškovou chuť vmícháme asi lžíci sezamových semínek. Obalenou rybu smažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji, poté ji vyndáme na talíř vystlaný kuchyňskými ubrousky a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rychle připravíme i filátka – naporcujeme je na menší části, kůži lehce příčně nařízneme, osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku pečlivě oklepeme „poplácáním dlaní“. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje, vložíme do ní kousky amura kůží dolů, krátce a jemně přitlačíme dlaní k pánvi, přihodíme lístky šalvěje, a vše opékáme, dokud amur nezačne po stranách bělat. Jakmile se tak stane, rybu otočíme kůží nahoru a krátce dopečeme (bude stačit minuta). Máme hotovo, můžeme podávat!
Nejdříve naservírujeme lehounký bramborový salát s vůní kořenové zeleniny, přidáme krémovou remuládu s pikantní chutí kaparů, a nakonec na talíř položíme extra křupavé, zlatočervené smažené podkovy amura spolu s jemným filátkem opečeným na másle a lístcích šalvěje. Nyní můžete nechat promluvit své chuťové pohárky – vytvoříte si na talíři „bramborový salát s majonézou“, ponoříte rybu do „bohatě krémového dipu“, nebo budete všechny chutě kombinovat? ;-)

 

 

Ať tak, či tak, jistě uznáte, že ryba musí plavat! Co na to říká věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„K této „modifikované“ verzi štědrovečerního hlavního chodu v podobě šťavnaté ryby s výraznějšími složkami (šalvěj, sezam, celer, červená cibule, okurky s jejich lákem a vejce - tradiční nepřítel vína) v jeho doprovodu budu volit bílé víno určité substance, jako je například hutnější rulanda šedá. Proto jsem zvolila Alto Adige Pinot Grigio DOC z vinařství Peter Zemmer z Jižního Tyrolska“. Skvělá volba, co říkáte?

Bramborový knedlík – vařit ve fólii či tradičně „na ostro“?

.. se správnými bramborami a tímto receptem je vlastně úplně jedno, „jak knedlík vařit“.. I když já jsem pro fólii. :-) Onou fólií mám samozřejmě na mysli tu bezpečnou – potravinovou, kterou máme všichni zcela jistě doma. K vaření se používá také v profi kuchyních, nemusíme se tak vůbec bát vzniku škodlivých látek a jejich přenosu na náš „výtvor“. Bramborové těsto navíc neobsahuje žádný tuk, který působí na některé plasty negativně, a pokouší se „nahlodat“ jejich stavbu. Otázku bezpečnosti potravinové fólie tedy není třeba v tomto případě vůbec řešit.
A co vzhled a chuť? Zde bych řekl, že dokonce fólie vítězí. Zatímco knedlík vařený „na ostro“, čili jen tak v osolené vodě, musíme po vytažení potřít troškou oleje či sádla, aby nám neoschnul a nelepil, s „fóliovým“ si nemusíme dělat žádné starosti, a dokonce ho můžeme nerozbalený uchovat v lednici. Na chuti nic nepoznáme, navíc bude působit „uhlazeněji“.
Největším trumfem fólie je však náš klid – knedlík se i při větším varu vody zaručeně nerozpadne. Ovšem nic proti klasice – s ní si zase ověříme, zda máme dobrý recept, a um našich babiček. Mimochodem víte, že vznik bramborového knedlíku se traduje na počátek 19. stol., do období Napoleonských válek? Měl ho prý „na svědomí“ česko-rakouský vojenský kuchař.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kterou verzi zvolíte, je na vás - pro porovnání vařím obě najednou:
Nejlépe den předem si uvaříme cca 1,3 kg brambor ve slupce (musíme počítat s odpadem v podobě slupek apod.), varný typ C – čili odrůdu vhodnou k přípravě těst a bramborové kaše. Po uvaření scezené brambory vysypeme na plech, necháme je řádně „vypařit“ (pro správnou konzistenci těsta v nich není voda žádoucí), a zcela vychladnout (většinou brambory vařím večer před spaním, a nechám je do rána na balkoně – pokud není horko či naopak mráz).
Vychladlé a suché brambory oloupeme, a 1kg z nich jemně ustrouháme (používám kapkovitou jemnou část čtyřstranného struhadla). V misce smícháme 300g hrubé mouky spolu s 30g bramborového nebo kukuřičného škrobu (přidáváme pro jemnost a soudržnost) a 10g soli. Touto směsí posypeme nastrouhané brambory, v jejichž středu vytvoříme důlek, a vyklepneme do něj 1 vejce a 1 žloutek. Vše pak rukama zpracujeme v kompaktní hladké těsto – při rozkrojení se nedrobí.
Těsto rozdělíme na 4 díly, a z každého z nich vytvarujeme cca 20cm dlouhý váleček o průměru cca 5cm. Před samotným vařením si můžeme knedlíky podsypat hrubou moukou, aby se nelepily.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fólie nebo klasika – už máte jasno? V případě fólie si jí uřízneme potřebný kus, položíme na ni knedlík, zabalíme, chytíme za okraje, a postupným válením po pracovní ploše utáhneme jako bonbon – při správném postupu není třeba okraje nijak fixovat provázkem. Do fólie pak uděláme ze všech stran několik dírek (použil jsem jehlu na spíchnutí masa), aby z knedlíku mohl unikat vzduch, a fólie se ve vodě nenafoukla a nepraskla. Knedlíky házíme do vroucí osolené vody, a polo-přiklopené (poklicí redukujeme intenzitu varu), za občasného otočení a „odšťouchnutí“ ode dna vaříme cca 25 minut (cca do 20 minut by měly vyplavat).

Hotové knedlíky vytáhneme, a oba druhy propícháme vidličkou. Klasicky vařené pak pohladíme dlaní namazanou např. slunečnicovým olejem, „fóliové“ stačí vybalit, či prostě nechat vychladnout a uchovat v lednici – po nakrájení nebudou rozhodně na povrchu slizké a lepivé, jako známý „televizní nok“ ;-) A k čemu knedlíky použiju? Fanoušci na facebooku už vědí, že k vepřové šněrovačce.. :-)

Buřtguláš – bramborově hustá klasika, a bez mouky!

Typicky prázdninově - kotlíkové jídlo. Kvalitní špekáček, nové brambory, cibule, sádlo, .. a vydatné jídlo je hotovo. Z „kotlíků“ jsem už vyrostl, ale z bramborového čili „buřtguláše“ ani náhodou. Připravím jej tedy doma „na kamnech“, jako ten prázdninový – bez mouky, a chuť vylepším o vývar a čerstvou majoránku.

Protože špekáčky tvoří hlavní složku a chuť celého pokrmu, buďme při jejich nákupu více než ostražití! Jak jsem už zmiňoval u utopenců, ve složení se nesmí objevit žádná kuřecí složka, měly by obsahovat vepřové a hovězí maso, a nějaké to sádlo v podobě zrn na řezu – „puntíků“. A aby se vůbec mohl nazývat špekáčkem, měl by mít minimálně 56% hovězího a vepřového maso, a naopak nesmí obsahovat žádnou mouku, zmíněné separáty, ani sóju - to jsou podmínky v EU registrovaného českého špekáčku. Nejvíce se mi osvědčily špekáčky značky Horeca Select z Makra, vyráběné dle receptury z roku 1977, obsahující 80% masa. Také ale musím „pochválit“ ty z Globusu, z farmářské produkce pak špekáčky z Jatek Tismice, které jsou opravdu dobré (bohužel „farmářské“ neznamená vždy kvalitní – narazil jsem i na paprikově nadýchané zmetky za 150Kč/kg).

Jedno má buřtguláš s ostatními guláši společné – cibulový základ. Na cca 100g sádla vyrestujeme dotmava cca 0,5kg drobně pokrájené cibule -  trpělivost, barvu přináší.. Jakmile je cibule karamelově hnědá, přihodíme 1kg buřtů – špekáčků, oloupaných a pokrájených na cca 0,5cm silná půlkolečka. Promícháme, pár minut opékáme, a až nám začnou pouštět tuk, přidáme 4 drobně posekané nebo prolisované stroužky česneku, 2 lžičky drceného kmínu, a balíček – 25g kvalitní sladké mleté papriky. Vše pečlivě promícháme, opět krátce zarestujeme, a přihodíme 1kg drobnějších brambor, pokrájených na čtvrtiny, nebo hrubší kostky (aby byl gulášek více sezónní, použil jsem nové brambory, které jsou letos už nějaký ten pátek k mání, i když se zatím nejedná o českou produkci). Vše zalijeme cca 1,5l vepřového vývaru, přihodíme bobkový list, 2 kuličky nového koření, pár kuliček pepře, a pro pikantnost čili papričku (použil jsem sušenou).

Pokud máme radši guláš pořádně hustý, a nechceme použít mouku nebo brambory úplně rozvařit, přidáme 1 větší jemně ustrouhanou bramboru. Ta se zcela rozvaří, a vznikne nám bramborový krém. Vše pak za častého míchání vaříme přiklopené cca 30minut, než brambory změknou. Dochutíme čerstvě mletým pepřem, případně solí, přidáme čerstvou majoránku, a můžeme podávat..

K zvýraznění chuti si můžeme 1 špekáček ponechat stranou, a ve finále jej, pokrájený na nudličky, vyškvařením na pánvi s nepřilnavým povrchem, proměnit v „buřtíkové křupavé chipsy“, kterými guláš na talíři přizdobíme. :-) Navíc tím můžeme vyzkoušet i kvalitu špekáčků – pokud nám začnou pouštět něco jiného než tuk, a začnou se rozpadat či lepit, je něco špatně, a naše volba nebyla dobrá..

Jehněčí plec rolovaná s česnekem a majoránkou, a brambory gratinované parmazánem

Čas Velikonoc se blíží, kdy jindy než teď, začít s jarním jehněčím! Do oka mi padla krásná plec, prohánějící se ještě nedávno v Bučovicích. Plánoval jsem ji naplnit nádivkou s kopřivami, ale ouha, po kopřivách u nás dosud ani památky. Pokusím se ji tedy alespoň provonět česnekem a majoránkou..

Jehněčí plec – cca 1,5kg, omyjeme, osušíme, zbavíme přebytečného tuku či blan, a řezem z vnitřní strany po kosti, vykostíme (kosti nevyhazujeme). Maso nařízneme tak, aby nám vznikl přibližně obdélníkový plát, který ještě zploštíme naklepáním paličkou přes potravinovou fólii (případné okrajové „cancoury“ odřízneme, a vyplníme jimi nižší místa v plátu). Plát masa osolíme, opepříme, vetřeme do něj 2 jemně posekané stroužky česneku, trochu olivového oleje, a posypeme lístky čerstvé majoránky. Srolujeme v úhlednou roládu, pečlivě ji svážeme provázkem, potřeme opět olivovým olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici, nejlépe přes noc zaležet a zkřehnout.

Poté roládu osolíme, opepříme, a ze všech stran opečeme dočervena na oleji (ten pak dále nevyužijeme), maso vyjmeme a přikryjeme alobalem. V pekáčku s poklicí si na cca 50g másla připravíme zeleninový základ - orestujeme dozlatova 1 větší cibuli, 2 mrkve, 1 petržel a 1 řapík celeru – vše pokrájené na menší kostičky, přihodíme několik kuliček pepře, a příčně překrojenou palici česneku. Na tuto zeleninovou „peřinku“ pak položíme naši opečenou roládu, poklademe ji pár plátky másla, kolem přidáme osolené kosti, podlijeme kuřecím vývarem, přiklopíme poklicí a pečeme v předehřáté troubě při 150°C doměkka (cca 2,5 – 3h, po cca 1,5h otočíme, občas poléváme). Poté pečínku vyjmeme, přikryjeme alobalem, necháme cca 30 minut odpočívat, a můžeme krájet.

Zbylý výpek přecedíme do kastrůlku, zeleninu jen z části lehce přepasírujeme, sebereme případný přebytečný tuk, šťávu zredukujeme na cca polovinu objemu, dochutíme solí a pepřem, a přihodíme krátce povařit svazeček čerstvé majoránky, která dodá finální chuť a vůni.

Jako přílohu jsem volil brambory gratinované parmazánem. Příprava je velmi jednoduchá, jen trošku časově náročnější (ne však jako jehněčí), takže pokud nemáme 2 trouby, můžeme si je připravit i před jehněčím, a poté, zatímco bude maso odpočívat, jen lehce ohřát..

Brambory zbavené slupky (cca 800g), si pokrájíme nebo nastrouháme na cca 1mm plátky, lehce nasolíme, a klademe do máslem vymazané zapékací misky nebo formy (já použil dortovou, pod níž jsem dal ještě alobal, kdyby náhodou chtěla smetana vytéci). Vrstvu brambor vždy posypeme jemně nastrouhaným parmazánem (celkem jsem spotřeboval 150g), a klademe další vrstvu. Zakončujeme parmazánem, vše zalijeme 2 kelímky smetany ke šlehání (použil jsem Kunín 31%), a pečeme v předehřáté troubě na 180°C cca 1,5h. Povrch musí být zlatavě-červený. Gratinované brambory necháme přikryté minimálně půl hodiny chladnout, díky čemuž si se smetanou krásně „sednou“, spojí se, a půjdou krájet jako dortík.

Plátky měkoučkého jehněčího servírujeme společně s gratinovanými bramborami, a vše propojíme voňavou majoránkovou šťávou.. :-)

Vánoční bramborový salát s domácí majonézou a řeckým jogurtem

Uffff, vánoční přípravy jsou za mnou - (ne)oblíbený, leč vytrvalý pavouk přišel o svou pavučinu, v „důmyslných“ skrýších se ukrývá nějaké to překvapení, stromeček se v pokoji už pomalu zabydluje, čekajíc na sváteční zdobení, kapřík se koupe v mléce a těší se na horkou lázeň, dokonce i vánoční bramborový salát přichází ke své chuti.. A u vánočního bramborového salátu bych se rád zastavil.. Každá domácnost jej vyrábí jinak – s majonézou či bez, se šunkou, fazolemi, ve starých kuchařkách se sardelkami.. Rozhodl jsem se tedy poodkrýt roušku tajemství toho našeho salátku..

Nejdříve si připravíme domácí majonézu z 2 žloutků a 300ml slunečnicového oleje – postup zde, tuto pak smícháme s 300g řeckého jogurtu, který je krásně hustý, ne příliš kyselý, ale přitom salát osvěží a také odlehčí. O den či noc dříve uvaříme ve slupce v osolené vodě asi 2kg brambor, k salátu jako stvořených – Keřkovských rohlíčků (není podmínkou), které těsně před přípravou salátu oloupeme, a pokrájíme na cca 8mm široké a 2-3cm dlouhé hranolky (krájím nožem, dá se však použít i strunový kráječ na brambory), osolíme, opepříme. Pak už si jen vyhlédneme velkou mísu, a k bramborům přisypáváme další ingredience: Zmíněnou majonézu s jogurtem, 200g mrkve a 150g celeru spolu uvařených v osolené vodě, poté pokrájených na cca 5mm kostičky, 3 vejce – vařená a posekaná nadrobno, 150g červené, jemně pokrájené, cibule, 250g nepostradatelných nakládaných okurek, pokrájených na cca 2mm široké a na šířku okurky dlouhé nudličky, 150g hrášku a 100g kukuřice (v tuto dobu používám mražené Bonduelle, které stačí jen přes cedník spařit horkou vodou, a jsou krásně měkké), 150g malých nakládaných stříbřitých cibulek (mám slabost pro jejich křupavost, pozor - ty s umělým sladidlem nebrat, úplně změní chuť salátu), a 5 lžic plnotučné hořčice. Vše poté, nejlépe rukama, řádně ale s citem smícháme (spíše zlehka převracíme a promneme), dochutíme solí a pepřem, a necháme zaležet do Štědrého dne.

Jak a s čím salátek servírovat, je asi zbytečné psát. Každopádně u nás se bude jíst více než jeden den, a vystřídá se u něj řada masánek.. Šťastný a veselý Štědrý den!

.. abych nezapomněl - chutná i v jiná roční období.. ;-)

Pražma v citronové strouhance a lehký bramborový salát s pečenými paprikami

Vánoce se plíživě blíží, v obchodech začínají vyrůstat podivné stromečky, bělovousí dědové v červeném vylezli ze skladu, z obálek časopisů na nás podbízivě mrká vánoční cukroví, a já začínám cítit vůni smaženého kapra s bramborovým salátem, a nedokážu se té chuti ubránit.. Co s tím – když se na něj vrhnu teď, přijdu o jednu ze štědrovečerních radostí.. To nemůžu dopustit! Zaměřím se proto na jiné rybky a při té příležitosti vyzkouším i nějaký ten „netradiční“ bramborový salát. Začnu zlehka – s „polosmaženou“ pražmou, a salátkem bez majonézy. Vánoční bubák – paní Váha, ze mě bude mít pro tentokrát radost. :-)

Asi kilo chladných, oloupaných brambor, salátového typu, vařených ve slupce, nakrájíme na 1 – 1,5 cm kostičky. Na plotýnku (v mém případě drátěný rozptylovač ohně) položíme papriky (použil jsem červenou a žlutou), plyn zesílíme na maximum, a papriky postupným pootáčením opečeme tak, až se jim spálí slupka dočerna (tím se v paprice koncentrují všechny chutě, a bude krásně sladká). „Spálené“ papriky vložíme ještě horké do misky, přikryjeme fresh fólií, a necháme půl hodiny zapařit – díky tomu je pak velmi snadno zbavíme černé slupky. Jakmile jsou z nich „naháči“, rozřízneme je, odstraníme jádřinec a semínka, a nakrájíme na malinké kostičky, které přihodíme k bramborům, osolíme a opepříme. V hrnečku za pomoci metličky vyšleháme ze šťávy z poloviny citronu, lžičky cukru a 5ti lžic olivového oleje, sladkokyselou emulzi, kterou přidáme k bramborům a paprice – krásně nám brambory dochutí a spojí s paprikou. Vše lehce, ale důkladně promícháme, dochutíme solí, a dáme minimálně na dvě hodiny do lednice zaležet.

Pražmu očistíme, odstraníme šupiny, osušíme a řezem od hřbetu vytvoříme z každé strany filet, čímž se zároveň zbavíme většiny kostí. Do kůže vytvoříme napříč pár zářezů, aby se filet nekroutil, osolíme, a stranu s kůží obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka), do strouhanky však pro vůni nastrouháme kůru z jednoho bio citronu. Filátka smažíme na nepřilnavé pánvi v malé vrstvě olivového oleje na středním plameni (aby se olej ani strouhanka nepřepálily), nejdříve kůží se strouhankou dolů, jakmile nám začne rybka po stranách měnit barvu, otočíme zlatavou kůrkou nahoru, a krátce dosmažíme i stranu bez strouhanky (stačí minutka).

Křupavé filátko z pražmy pak podáváme na bramborovém salátu, a vše lehce zakápneme olivovým olejem. Salát je velmi svěží, papriky mu dodají sladký šmrnc, a citronová kůra ve strouhance celou rybku ještě odlehčí.

Cípal s bazalkovými rajčaty a pečenými bramborovými chipsy

Při nákupu jsem neodolal krásným, malým, přibližně 300g cípalům hlavatým, a hnedle v nich spatřil skvělou lehkou večeři. Rybka je to skvělá, má velmi chutné bílé maso, a i když to byly opravdu mini kousky (cípal může vážit i několik kilogramů), velmi dobře se filetovaly.

Z cípalů odstraníme škrabkou šupiny (jde to velmi snadno, šupinky jsou poměrně velké, podobné např. lososím), vykucháme je řezem od řitního otvoru k hlavě a pečlivě omyjeme. Pomocí ostrého nože vytvoříme řezem od hřbetu filety, které ještě začistíme mírným seříznutím břišní části. Osušíme, a máme rybky připraveny.

Je čas na bramborové chipsy. Menší až střední brambory nakrájíme či nastrouháme na cca 2mm plátky, a v misce promícháme s cca lžící olivového oleje. Poté je klademe jako šupinky mírně přes sebe do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír. Osolíme, jemně opepříme pepřem, a vložíme do horní části trouby, kde je pečeme při 200 °C dozlatova (cca 20 min).

Filety cípala lehce osolíme, a stranou s kůží položíme do hladké mouky - přebytečnou mouku řádně setřeseme poplácáním. Vkládáme (kůží dolů) do pánve s rozehřátým olivovým olejem a kouskem másla, kdy filet na pánvi chvíli přidržíme, aby se nezkroutil (kůže tím povolí a trochu se smrskne, filet zůstane rovný). Krátce opékáme, dokud není maso téměř bílé (rybku otočíme buď těsně před vyjmutím z pánve, nebo vůbec).

Zatímco se filety opékají, připravíme rajčata, která jsme si předem oloupali a nakrájeli na malé kousky (můj osvědčený poměr: 1 osoba = 1 ryba = 1 rajče = 3 brambůrky): Na pánvi s troškou olivového oleje lehce orestujeme tenké plátky stroužku česneku, a rajčata na nich necháme spolu s pár lístky nasekané bazalky a špetkou soli jen prohřát. Hotovo!

Na řádně předehřátý talíř servírujeme křupavé bramborové chipsy, voňavá - svěže kyselkavá rajčata, a na ně to nejlepší – šťavnaté filety cípala. Stačí jen zakápnout kvalitním olivovým olejem, a... :-)

Rolované selátko na světlém pivu, a šťouchané brambory s medvědím česnekem

..samozřejmě nebudu rolovat celé selátko, jen jeho plec. Selecí je mnohem jemnější a méně tučné než maso vepřové, ale to už tak s telátky, selátky, kuřátky, kůzlátky, .. bývá. :-) A hlavně! je k dostání s kůží, takže bude ještě šťavnatější. Na stůl se mi dostal asi 1,5 kg kousek plece s kostí, kterou jsem řezem z vnitřní strany podél ní rovnou „vypreparoval“ (nevyhazovat, bude se při pečení hodit). Vzniklý plát masa ještě ztenčíme řezy do vyšších míst (hlavně neporušit kůži), zevnitř lehce nasolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem, a vodorovně, ve směru rolování, poklademe tenkými plátky slaninky (použil jsem výraznější gazdovskou).

Selátko srolujeme, stáhneme režnou nití či provázkem, z vnější strany nasolíme a okmínujeme, potřeme olivovým olejem, a šup s ním na pánev opéct a zatáhnout. Až je naše „rolka“ zlatavá, vložíme ji do pekáčku vystlaného 2 pokrájenými cibulemi, a pro zesílení chutě šťávy přihodíme 2 celé stroužky česneku a vyříznuté nasolené kosti. Přilijeme jedno světlé pivo (nejvíce se mi osvědčil 10° Budweiser Budvar), a přiklopené poklicí pečeme v předehřáté troubě na 190°C asi 1,5 – 2h do měkka. Samozřejmě občas obracíme a poléváme.. Jakmile je selátko měkké, pečeme ještě cca 30 minut za častého polévání bez poklopu, aby se vytvořila krásná hnědá kůrčička. Upečenou plec vyjmeme, a přikryté alobalem necháme odpočívat. Mezitím si scedíme šťávu z výpeku do kastrůlku, a zredukujeme ji na cca polovinu - bude opravdu silná a výrazná. Zbývají už jen brambory: Příprava je velmi snadná – uvařené na malé kostky řádně scedíme, zatřeseme s nimi, přidáme máslo a zakysanou smetanu (na přibližně ¾ kg brambor jsem použil asi 3 lžíce másla a půl kelímku 15% zakysané smetany), prošťoucháme šťouchadlem, a přimícháme asi 3 vrchovaté lžíce jemně pokrájeného medvědího česneku. Česnek a kysaná smetana jsou velcí kamarádi, a ten medvědí, je nejen symbolem jara a nositelem blahodárných účinků, ale má i velké plus ve své jemnosti a v bramborech lahodí také oku.. A aby vše vypadalo ještě lépe, brambory upravíme pomocí tvořítka, a po boku rolovaného selátka servírujeme na předehřátých talířích přelité skvělou silnou šťávou.

Na másle opečená prsa z kukuřičného kuřete s citronovou šťávou a rozmarýnovými brambory

..obyčejná kuřecí prsa? Nikoliv! Tahle jsou z francouzského kukuřičného kuřete, a naprosto jednoduše připravená, aby co nejvíce vynikla chuť samotného masa. Použil jsem tzv. kuřecí supreme, což je kuřecí prso s křidélkem, tedy to nejjemnější, co si jen z kuřete můžeme představit. A jeho jemnost podtrhuje právě přirozená chuť. „Běžné kuře“ se bohužel chuťově s takovým kukuřičným kouskem nedá srovnat – a není divu – z čeho by mělo tu chuť získat, když žije jen 36 dnů, světlo světa nespatří, jen to řízené, umělé, v režimu „nažrat a spát“, a jak roste, má ke konci života, v hale, stejně jako tisíce jeho „kolegů“, prostor menší než papír formátu A4? A navíc, aby hezky přibývalo, a moc nemarodilo, dostává preventivně dávku antibiotik.. Naproti tomu tohle francouzské, ďobalo kukuřici, a občas se mohlo i proběhnout ve výběhu, a na to aby narostlo, mělo více než dvojnásobek času. Proto je krásně žluté, šťavnaté, a tuk má tam, kde má být, a ne jen na vnitřnostech a kolem zadku..
U nás se už také pěstují kukuřičná kuřata (např. selské, farmářské), a mají se i lépe – výběh sice stále nemají, ale žijí o polovinu déle – cca 56 dnů, a mají i o něco více prostoru. Nejlépe se ale u nás mají BIO kuřata – jsou skoro jako domácí, nesmí dostávat žádnou chemii, žijí nejméně 84 dnů a dopřávají si i „luxus“ hrabání a výběhu. Abych to shrnul – ochutnejte i jiné kuře než to „běžné“, a budete překvapeni úžasnou plnou chutí. Je přece jasné, že když kilo skleníkové papriky stojí více než kilo kuřete, nebude něco úplně v pořádku. Holt, není kuřecí jako kuřecí..
Ale zpět k vaření: Kuřecí prsa osušíme, opepříme bílým pepřem, osolíme, kůži potřeme kouskem másla, a vložíme na rozpálenou pánev kůží dolů. Na středním plamenu opékáme 5minut, následně je obrátíme kůží nahoru, přidáme kousek másla, a opékáme dalších 5 minut. Aby se máslo nepřepálilo, můžeme přidat trošku olivového oleje. Následně prsíčka vložíme do pekáčku kůží nahoru, dáme na ně kousek másla, a vložíme na 10-15 minut (dle velikosti prsou) do trouby předehřáté na 200°C dopéct. Pak prsa vyndáme, a necháme odpočívat.

Mezitím si připravíme šťávu na polití – pokud máme v pánvi hodně tuku, vylejeme jej, pánev zahřejeme, a přidáme do ní trochu citronové kůry a šťávu z poloviny většího citronu. Krátce zahřejeme, vmícháme kousek másla, a touto máslovo-citronovou šťávou jemně polejeme kuřecí prsíčko, položíme na něj plátek citronu, a můžeme podávat. Jako přílohu jsem zvolil rozmarýnové bramborové soudky: Brambory seřízneme na špičkách, např. škrabkou na citrusy vytvoříme proužky, a povaříme je (jako na bramborový salát) v osolené vodě. Potom je osušíme a na olivovém oleji s jehličkami rozmarýnu lehce orestujeme. Spolu s kyselkavou citronovou šťávou skvěle doplní šťavnatou chuť kuřátka. A hlavně si všimněte jeho pevné a silné kůžičky – díky ní neunikne žádná úžasná šťávička..