čtvrtek 29. května 2014

Králík na smetaně – tradičně a také netradičně: „uzamčený v kuřeti a slanině“..

Evergreen, majstrštyk a to první, co nás napadne coby synonymum české kuchyně: Svíčková na smetaně! A právě z této, Čechy, Moravany a Slezany bez výhrad milované lahůdky, vychází, a téměř ji kopíruje, další česká klasika – Králík na smetaně. U něj ovšem dochází k „rozdělení masy kvůli masu“, takže další text je určen pro milovníky králičího. ;-)
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nejdříve oddělíme hlavu, poté králíka položíme na záda, a u předních běhů nařízneme „podpaždí“, nohy vykloubíme, a odřízneme. Stejným způsobem postupujeme u zadních běhů (stehen) – naříznout, vykloubit, odříznout. Následně se přesuneme k hrudnímu koši, ze kterého odstraníme v místě chrupavek hrudní kost (na pomoc si můžeme vzít nůžky). Poté špičkou nože opatrně odhalujeme žebra, a stejným způsobem pokračujeme s páteří, směrem „k ocásku“. Důležité je maso oddělovat postupně, těsně podél kostí, a co nejméně ho porušit. Pokud budeme mít většího králíka (nad 2kg), může se nám podařit vytvořit jeden celistvý plát. V případě menších kousků zřejmě „proděravíme“ páteř, a budeme mít pláty 2 (můj případ). Výsledně by na kostře nemělo zůstat téměř žádné maso, není to nic těžkého, chce to jen nůž s ostrou špičkou a trpělivost.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nejcennějšími kousky na vykostěných plátech králíka jsou hřbetní filátka – „králičí panenky“. Velmi snadno se vysuší, a proto je třeba je chránit. K tomu nám poslouží fáš z kuřecích prsou, která králíka ozvláštní, ochutí, a také znásobí počet porcí. ;-) Do misky si drobně pokrájíme 250g kuřecích prsou bez kůže, přidáme 1dl 33% smetany, 1 bílek, sůl, čerstvě mletý pepř, a vše umixujeme za pomoci tyčového mixeru do hladké „kaše“. Abychom utvořili hezkou mozaiku, přidáme do vzniklé fáše 100g kvalitní šunky zakoupené vcelku a následně pokrájené na malé kostičky, nakrájené ledvinky a králičí jatýrka, a vše dochutíme lístky z menší větvičky tymiánu. Z fáše si můžeme vytvořit kontrolní „minikarbanátek“, který si opečeme na pánvi, abychom zjistili, zda ještě nepotřebuje dochutit solí či pepřem.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Na pracovní desku si rozprostřeme potravinovou fólii, nemáme-li dost širokou (alespoň 45cm), položíme přes sebe s dostatečně velkým překryvem dva pruhy. Na fólii pak naklademe do dvou řad tenké plátky slaniny (použil jsem tyrolský špek) tak, aby se alespoň trošku překrývaly, a plátky byly kolmo ke směru rolování. Doprostřed slaniny položíme pláty vykostěného králíka hřbety nad sebe (rozložení filátek pak bude rovnoměrnější), urovnáme, okořeníme bílým pepřem a lístky tymiánu, a maso potřeme připravenou kuřecí fáší. Poté uchopíme dolní okraj fólie a přetáhneme ho směrem k hornímu, až se dolní i horní části slaniny dotknou, a oba pláty králíka s fáší splynou v jeden. Spodní konce slaniny pak přimáčkneme, jako bychom tvarovali knedlík, a její horní konce přetáhneme za pomoci fólie k sobě, čímž vytvoříme celistvý „váleček“. Boční okraje fólie pak postupně utahujeme jako bonbon. „Králičí rolku“ tím celou zpevníme a dáme ji pravidelný tvar. Pro jistotu ji pak zabalíme stejným způsobem „á la bonbon“ do další vrstvy fólie, a celou ji pak ještě zabalíme do vrstvy alobalu, aby fólie nepřišla do přímého kontaktu s žárem trouby. Tím máme část králíka „uzamčenou v kuřeti a slanině“ připravenu k tepelné úpravě, a můžeme se vrhnout na jeho přední a zadní běhy a zeleninový základ omáčky.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Asi 50g slaniny pokrájíme na cca 0,5cm hranolky o délce přibližně 5cm, a za pomoci špikovací jehly či nože pečlivě protkneme králičí stehna i přední běhy, které následně osolíme a opepříme čerstvě mletým bílým pepřem. Zbývající slaninu pokrájíme na drobné kostičky, a použijeme do základu omáčky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g přepuštěného másla, krátce na něm opečeme (necháme zatáhnout) králičí stehna a přední běhy, a maso následně uložíme na teplém místě přikryté alobalem. Do výpeku hodíme 80g celeru, 80g petržele, 160g mrkve a 200g cibule, vše pokrájené na menší kostičky, a restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 kuliček jalovce, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat. Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit téměř do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g hladké mouky, a pečlivě vmícháme 0,8l kuřecího vývaru. Vložíme porce králíka, 2 bobkové listy, větvičku tymiánu, přiklopíme poklicí a hrnec šoupneme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt na 1,5 - 2h (čas podřídíme měkkosti masa). Vedle hrnce přidáme do trouby ještě náš „králičí bonbon“, který umístíme např. do formy na biskupský chlebíček, a cca do poloviny ho zalijeme vroucí vodou z konvice. Takto se bude v podstatě připravovat ve vlastní šťávě a zároveň vodní lázni. Asi v polovině pečení tradičního i „netradičního“ králíka otočíme, pozor, abychom neprotrhli alobal (používám raději silný).
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Měkké králičí běhy vyjmeme z omáčky a přikryté alobalem uložíme na teplém místě, z „králičího bonbonu“ opatrně odstraníme alobal a fólii plnou voňavé šťávy (šťávu nalijeme do omáčky). „Netradičního králíka“ následně ze všech stran opečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem dozlatova, přikryjeme alobalem, a necháme ho před servírováním alespoň 15 minut odpočívat (šťávy tak zůstanou po rozkrojení uvnitř). Budoucí omáčku řádně přepasírujeme přes kovový cedník do rendlíku a zahřejeme. Poté přilijeme 1dl 40% smetany, opět zahřejeme (pozor, nesmí dojít k varu, jinak by se mohla smetana srazit), a dochutíme šťávou z přibližně poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Samozřejmě nesmíme opomenout vinný doprovod! Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte vřele doporučuje Ribolla Gialla "Zuc di Volpe" Colli Orientali del Friuli DOC 2012, z vinařství Volpe Pasini, které se vyznačuje pronikavou ovocitou vůní citrusových plodů, minerálním charakterem, a plnou, kulatou chutí. :-)

sobota 10. května 2014

Víkendový Wine brunch restaurantu Essensia – „Brunch plný vína“ ..

Víkendový brunch, to je především pohoda – v klidu vstaneme před 11h, a aniž bychom se trápili s přípravou snídaně, či otázkou „Jéé, co budu zase vařit k obědu?!“, vyrazíme rovnou do „víru chutí velkoměsta“. V tomto případě jde navíc o velmi speciální brunch – Brunch plný vína! Za exkluzivních podmínek ho nabízí světově známý zážitkový portál Lime&Tonic. A na co že se můžeme těšit? Dopřejeme si sezónní menu o čtyřech chodech, vždy ve dvou variacích, a ke každému z nich snoubící se víno od předního českého či zahraničního vinařství, v množství „co hrdlo ráčí“. Vše je pravidelně každý měsíc obměňováno, takže se naše chuťové pohárky i při pravidelných návštěvách rozhodně nudit nebudou.. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ostatně dostatečnou zárukou je i jméno šéfkuchaře Jiřího Štifta, kterého si můžeme pamatovat například coby porotce kulinářské TV soutěže MasterChef. Celý zážitek pak podtrhuje téměř relaxační atmosféra restaurantu Essensia, a milý, pozorný servis v čele s manažerem restaurantu, Janem Číhalem. Podnik se nachází v samém centru Prahy, v Nebovidské ulici, jen kousek od Karlova mostu, v komplexu luxusního hotelu Mandarin Oriental.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Zdejší Wine brunch jsem navštívil v březnu, a rád bych se s vámi podělil alespoň o malý „fotoexkurz“. Vybroušené menu s dotekem jara, z kuchyně Jiřího Štifta a jeho týmu, doplňovalo špičkové vinné párování moravského vinařství Arte Vini z Nového Šaldorfu, které prezentoval přímo jeho majitel Jan Neubauer. Jakékoliv postřehy či dotazy bylo tedy možné rovnou „probrat u zdroje“. Celkově bylo možné si vychutnat až 8 druhů vína, jedno lepší než druhé. A jelikož jsem na to samozřejmě nebyl sám, ochutnal jsem skutečně vše, co toto úžasné odpoledne v Essensii nabízelo:

Předkrmy:

Uzený duhový pstruh, nakládaná zelenina ve sladkokyselém nálevu, kopr, domácí tvaroh
& Vetlínské zelené 2012

- velmi svěží, tvaroh všechny chutě hezky spojil
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Terina z telecí hlavy, džem z paprik a tomatů, gremolata, polenta
& Pinot Gris 2013

- jedna z nejkrémovějších polent, které jsem dosud ochutnal, jemné telecí, dominantní „džem“
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Polévky:

Bisque ze sladkovodních ráčků, gyoza plněná raky, koriandr, jarní cibulka
& White Reserve 2011

- to nejjemnější z celého menu, úžasně aromatické, výtečné „gyoza knedlíčky“, snoubící se víno lehce do sladka - cuvée Chardonnay a Veltlínu (80/20), 12 měsíců zrálo v dubových sudech – vynikající, mé No.1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Telecí vývar a telecí hrudí, hrášek, fazole a oplatka s pyré z lískových ořechů
& Sauvignon blanc 2013

- silná chuť, zajímavá a moc dobrá kombinace s lískovými oříšky, které nebyly sladké, jen rozdrcené
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hlavní chody:

Na pánvi pečený sumec, zelí, avokádo, slanina a vinaigret ze sojové omáčky
& Chardonnay 2013

- mé TOP napříč všemi chody – šťavnatý sumec, kombinace pepře a bazalky více než inspirativní, oříšková chuť krému z prastaré jihoamerické obilniny quinoa, kterou také brzy zkusím uvařit.. ;-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Telecí líčka dušená v miso, lardo, risotto s řeřichou a zázvorem, salát z ředkviček
& Ryzlink Rýnský 2013

- dnes už tradiční líčko, ovšem v netradičním pojetí, při pohledu na něj se mi opět sbíhají sliny..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dezerty:

Datle, mandle a brandy
& Pálava 2012

- brandy se ukrývalo v „puntících“ chutnajících po pomeranči, mandle v nadýchané „pěně“ a datle ve „vlnce“.. ;-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Jablka, zázvor a zmrzlina ochucená skořicí a muškátovým oříškem
& Ginger & Apple cocktail
(z místního vyhlášeného baru Barego)
- delikátní, inspirativní a nezapomenutelná „variace“ na Tarte Tatin
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Co dodat? Ještě musím zmínit trošku osamocené, ale neméně zajímavé osmé vínko, kterým bylo Pinot Noir 2011, se svou ovocnou vůní a chutí po lesních plodech a jahodách. Brunch plný vína si mě prostě získal, restaurant Essensia na mě působí jako oáza klidu a delikates, a už nyní se těším na další zážitek - voucher už mám zakoupen.. ;-)

úterý 6. května 2014

Chřestová polévka se smetanou a žloutkem, a škvarková tyčinka..

Jaro bez křehkého šťavnatého chřestu je jako léto bez temně červených třešní.. Chřestová sezóna je v plném proudu, takže vřele doporučuji neváhat, pospíšit si, a tohoto krále zeleniny si jaksepatří užít! Po lehkém „zapátrání“ ve starých kuchařkách, mi v hledáčku uvízla chřestová polévka. Vzal jsem několik receptů, něco ubral, kousek přidal, a zde je výsledek.
Nejdříve je ale dobré si připravit „něco navíc“ - jedná se totiž o „bílou polévku“ velejemné chuti, a k ní se přeci sluší něco dobrého přikousnout! :-) Vyzkoušel jsem škvarkové tyčinky z kynutého těsta, které běžně používám k výrobě škvarkových pagáčků. Postup přípravy je naprosto totožný, jen s tím rozdílem, že z vyváleného těsta rádlem vykrajujeme cca 1,5 cm široké proužky o libovolné délce (doporučuji cca 25 cm), a ty otáčením kolem osy zkroutíme do šroubovice. Následně je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme např. černým sezamem (sůl nedoporučuji, mohla by přerazit jemnost polévky). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horký vzduch 160°C), střední pozice, dozlatova – cca 30 minut. Výhoda těchto tyčinek je, že je můžeme s klidem připravit i den předem, a nijak tím neubereme na jejich atraktivitě. Stačí jen zajistit, aby se na ně nevrhla nějaká ta „domácí kobylka“, která se vždy najde..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Jakmile máme tyčinky hotové, můžeme pokračovat v přípravě polévky – je více než snadná. Nejdříve si očistíme 500g bílého chřestu (použil jsem slovenskou „záhoráckou špargl‘u“), položíme ho na pevný podklad, a hezky jeden po druhém, nejlépe škrabkou s pohyblivým ostřím, chřest pečlivě oškrábeme/oloupeme. Hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odlomíme/odkrojíme zcela (cca 2 cm, pokud je to nutné i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřestu poté odkrojíme cca 4cm část s hlavičkou, a jeho zbytek pokrájíme na cca 1cm kolečka.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
V kastrole rozehřejeme 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 1 menší, velejemně pokrájenou šalotku. Přidáme 20g hladké mouky, a pečlivě vymícháme metličkou v řídkou jíšku. Přihodíme proužek kůry z BIO citronu, zalejeme 1,5l slabšího horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru, přihodíme lžičku cukru, špetku soli, čerstvě mletý bílý pepř, a kolečka chřestu včetně hlaviček. Po cca 5 minutách ochutnáme, zda jsou kolečka chřestu měkčí (ale stále křupavá), a pokud ano, pinzetou vyjmeme hlavičky. Ty dáme stranou, a použijeme na závěr jako dekoraci a vložku. Chřest poté vaříme do úplného změknutí, dalších cca 10minut. Odstraníme citronovou kůru, pomocí tyčového mixeru umixujeme polévku dohladka, přivedeme k varu a odstavíme. V 1dl nejlépe 40% sladké smetany pečlivě rozmícháme 1 žloutek, a smetanu vlijeme za stálého míchání metličkou do polévky. Polévka se krásně zjemní, a jakoby mírně zhoustne. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, a metličkou zašleháme cca 2cm kostičku studeného másla, čímž bude ještě jemnější a lesklá. Pokud bychom potřebovali polévku opět prohřát, nesmí dojít k varu, aby nepřišla o svou hladkost a lesk. Proto je lépe ji vždy dokončit těsně před podáváním.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chřestovou polévku servírujeme na předehřátý talíř, doplníme křupavou škvarkovou tyčinkou, podélně překrojenými křehkými hlavičkami chřestu, voňavou bylinkou (doporučuji dobromysl či saturejku), a lehounce zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám vytvoří na hladině zlato-zelené perličky. Věřím, že budete jemností polévky přímo unešení! ;-)
 
 

čtvrtek 1. května 2014

Sabayone a Prosecco - slavnostní bublinky pro „májový lásky čas“ a soutěž s VinoDoc.cz

Měsíc květen - máj, lásky čas.. Ve spolupráci s on-line vinotékou VinoDoc.cz, specializující se na výběrová vína Itálie, jsme se rozhodli „májovou lásku“ podpořit. A čím jiným, než lahvinkou kvalitních „bublinek“ – Proseccem, které u nás i ve světě získává stále větší oblibu?
Prosecco se produkuje v devíti různých provinciích, ve dvou regionech - Veneto a Friuli Venezia Giulia. Tradičně však to nejlepší Prosecco pocházelo z kopcovité krajiny provincie Treviso, z vinic v nadmořských výškách okolo 200 až 500 metrů, v okolí měst Conegliano a Valdobbiadene. Zde se nachází vyšší apelace (původ hroznů z určitého zákonně daného teritoria) – DOCG, konkrétně to jsou Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene. „Na vrcholu“ pak stojí jedno místní „Grand Cru“ (označení vína z výjimečně kvalitní polohy), malá apelace Cartizze s jižním svahem ve vyšší nadmořské výšce, kde hrozny vždy bez problémů dozrávají, sklízí se později, a vína jsou plnější, výraznější a sladší.
Právě co se chuti týče, bývalo Prosecco ještě před šedesáti lety spíše sladké, postupně se ale stávalo sušším a v posledních letech, kdy v oblibě výrazně soupeří s šampaňským, se až z 1/3 produkuje v kategorii „Brut“ (obsah zbytkového cukru 0-12 g/l). Většina Prosecca však spadá do kategorie „Extra Dry“ (obsah zbytkového cukru 12-17 g/l), a působí tak jen mírně nasládle a příjemně vyváženě. Prosecco z oblasti Valdobbiadene má asi nejtypičtější vlastnosti, které si pod Proseccem představí většina z nás: bledá zelenkavě-žlutá barva, velmi svěží, jemné, lehčí, s obsahem alkoholu okolo 11 %, chutí připomínající citrusy a zelené jablko, vyvážené a příjemně perlivé.

A o lahvinku Prosecca Superiore Valdobbiadene DOCG Spumante Extra Dry si můžete nyní zasoutěžit!
 
Stačí jen odpovědět na soutěžní otázku, a odpověď zaslat do 31.5.2014 spolu se jménem a poštovní adresou na email blog@pepato.eu . Ze všech správných odpovědí, bude vylosován 1 výherce. Tak neváhejte, držím palce! :-) 
 
Soutěžní otázka zní:
Jaká odrůda vinné révy se používá při výrobě Prosecca a z jakého italského kraje Prosecco pochází?
 
Adresy se jmény budou po vyhlášení a ověření vítěze skartovány, a nebudou využity pro žádné další marketingové akce. V případě účasti více rodinných členů (s totožnou poštovní adresou), budou do slosování zařazena maximálně 2 jména (tzn., že pokud se např. zúčastní celá rodina Hujerova o 6ti členech z Náplavní ul. čp. 100, budou zařazeni pouze 2 první účastníci soutěže se správnou odpovědí).
 
A co s vyhranou lahvinkou? ;-) 
Prosecco pijeme dobře vychlazené (cca 8°C), jako aperitiv, nebo - a to především, jen tak pro radost! Také je výborné jako součást ovocných zmrzlin, sorbetů či lehčích dezertů – například nadýchaný a velmi snadný krém sabayone:



















 
Nejlépe do kovové misky vyklepneme 3 žloutky, přidáme 50g pískového cukru, cca 1dl Prosecca, a v parní lázni (nad rendlíkem s vroucí vodou, která se nesmí dotýkat dna misky) energicky šleháme do vzniku hustšího pěnivého krému. Poté servírujeme do skleniček, doplníme ovocem nebo třeba levandulí, a můžeme rovnou podávat. Budete překvapeni svěží kyselinkou a jemností! :-)