„Grilované“ kuře alla Diavola – ďábelsky šťavnaté kuře, a letní mix (ne)obvyklých listových salátů

Recept na kuře alla Diavola, chcete-li „ďábelské kuře“, pochází z Říma, a ačkoliv jsem se tam s ním při své krátké návštěvě přímo nesetkal, seznámila mě s ním báječná kuchařka Marcelly Hazan. Kuře se má grilovat na pořádném zahradním grilu, ale jelikož by mě sousedé po zapálení byť jediného uhlíku na mém balkoně také ugrilovali, musím se spokojit s kuchyňským prostředím. Ovšem není to nijak na škodu, i sama autorka tuto variantu připouští. Trošku jsem si recept upravil, časově doladil, a byl jsem více než překvapen. Šťavnatější kuře jsem snad nejedl, a „pekelné dávky“ pepře se vůbec nemusíme bát – ba naopak!
Nejdůležitější částí pokrmu je samotný výběr kuřete.. Použité množství ingrediencí je totiž minimální, a dá vyniknout chuti masa, proto doporučuji kuře chlazené, ideálně z volného chovu, BIO, domácí, zkrátka to, o kterém víme, že nám chutná, a nejedná se jen o hroudu bílkovin bez chuti. Ideální váha je cca 1,4kg, abychom měli dostatek masa, a zároveň kuře zkřehlo, a řádně se propeklo.
Očištěné a pečlivě osušené kuře položíme na prkénko hřbetem nahoru, a nejlépe nůžkami na drůbež mu „vystřihneme“ páteř, čili pruh v šíři ocásku táhnoucí se až ke krku (pokud má kuřátko i krk, „vystřihneme“ i ten). Páteř doporučuji nevyhazovat, zamrazit, a ponechat si ho třeba na polévku. Odstraněním páteře se kuře otevře, a aby bylo ještě „placatější“, nařízneme mu podélně prsní kost. Tím je veškerá „řeznická práce“ hotova, a můžeme začít s ďábelskou masáží.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lžíci – 10g černého pepře vložíme do ubrousku či hmoždíře, a rozdrtíme ho paličkou. Můžeme použít i pepř z mlýnku, ale v žádném případě nepoužíváme pepř už drcený nebo dokonce mletý – jde nám o čerstvost! Kuře vložíme do větší mísy a posypeme ho nadrceným pepřem z vnější i vnitřní strany. Z jednoho velkého BIO citronu ostrouháme kůru, a poté i vymačkáme šťávu. Kůrou kuře posypeme stejně jako pepřem, a do vymačkané citronové šťávy zamícháme 2 lžíce olivového oleje. Touto směsí kuře polijeme a pečlivou masáží vetřeme do každičkého místa. Přikryjeme fresh fólií, a dáme ideálně na 24h, nebo alespoň přes noc, zkřehnout do lednice. To zajistí právě citron, a ve výsledku nebude maso vůbec kyselé.
Před grilováním kuře z lednice vytáhneme alespoň 1h předem, aby při kontaktu s pánví/grilem neutrpělo velký šok, a správně se propeklo. Rozpálíme grilovací pánev, kuře ze všech stran nasolíme, a šup s ním kůží dolů na pánev tak, aby se co největší plochou pánve dotýkalo (trochu ho přimáčkneme). Grilujeme cca 5 minut. Poté ho otočíme kůží nahoru, a grilujeme dalších 5 minut. Ucítíme krásnou vůni, která je signálem pro dokončení kuřete v troubě. (Samozřejmě grilujeme-li na zahradním grilu, troubu nepotřebujeme, a maso doděláme tak, jak jsme zvyklí, ale pozor na vysušení). Ale zpět ke grilování v kuchyni: Opečené kuře položíme na máslem lehce vymazaný plech (ideálně nepřilnavý), nepodléváme, a v troubě předehřáté na 200 °C, střední pozice, dopékáme 20-25 minut, dle velikosti kuřete. Poté kuře vytáhneme, přikryjeme alobalem, a necháme 15 minut odpočívat, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřely.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu jsem zvolil letní mix (ne)obvyklých listových salátů, které „se urodily“, pod mým bedlivým dohledem.. ;-), na balkoně. Natrhal jsem lístky mizuny, jedlé chryzantémy, čínské hořčice, vodní a americké řeřichy, rukoly, krvavého šťovíku a kozlíku lékařského, ale můžete použít i jiné listové saláty dle libosti a dostupnosti. Lísky salátů omyjeme, osušíme v odstředivce, a těsně před podáváním zakápneme citronovým dresinkem a lehce promícháme. Citronový dresink si připravíme smícháním 1 lžíce čerstvé citronové šťávy, 2 lžic kvalitního olivového oleje, půl lžičky třtinového cukru, špetky soli a čerstvě mletého pepře.
Kuřátko naporcujeme, paličky ponecháme vcelku, prsíčka šikmě nakrájíme, a servírujeme na větší talíř spolu s pestrým letním mixem listových salátků zakápnutých citronovým dresinkem, dle chuti doplníme o polo-sušená cherry rajčátka. Budete překvapeni, jak ďábelsky šťavnaté může vlastně kuře být, a to včetně prsíček. Za vše vděčíme správné volbě kuřete, citronu, přítomnosti kůže a skeletu, a naší rychlé úpravě. :-)

 



Jarní kuřátko s žemlovo-šunkovou náplní a lehkým houbovo-chřestovým ragú

Křidýlko nebo stehýnko? Žádný boj – jednoduše prosím celé..! ;-) Při sobotním nakupování mně padla přímo do oka, žluťoučká, chlazená, francouzská jarní (baby) kuřátka. Může vůbec působit maso v chladícím boxu roztomile? Ano! Těmto 400g drobkům se prostě nedalo odolat.. A po naplnění žemlí a šunkou, provoněných smetanou, máslem a tymiánem, a jejich jemnou chutí a pečení dozlatova, se stala cílem v mém hledáčku i pro příště.. Už se moc těším na návštěvu přátel, kdy bude každý baštit své vlastní kuřátko..

Nejdříve je třeba si připravit náplň: Dvě starší housky (celkem cca 130g) nakrájíme na drobné, cca 1cm kostičky, a opečeme je na pánvi s rozpuštěným máslem (cca 50g). Jakmile vychladnou, zalejeme je 1dl smetany (použil jsem oblíbenou 40%), ve které rozmícháme špetku soli a 2 žloutky. Přihodíme 100g jemně pokrájené kvalitní šunky na cca 0,5cm kostičky, svazeček jemně nasekané pažitky a lístky z několika větviček tymiánu. Vše promícháme, dochutíme solí a bílým pepřem, a necháme cca 15 minut odpočívat, aby se směs spojila. Poté do ní ve dvou dávkách, opatrně vmícháme sníh z 2 bílků (množství vystačí na 3-4 kuřátka).

Jarní kuřátka pečlivě omyjeme a osušíme, zevnitř i zvenčí nasolíme, naplníme připravenou směsí (s náplní je lépe to nepřehánět, příliš „napěchované“ pak může při obracení ve slabších místech prasknout – jako se to stalo mně..), otvor spíchneme jehlou či párátkem, a provázkem zajistíme i nožky. Naše žluťounké „drobky“ pak ještě potřeme máslem, vložíme do pekáčku vystlaného půlměsíčky z 1 větší cibule, jen lehce podlijeme vodou, přihodíme pár větviček tymiánu, a pečeme v troubě při 200°C dozlatova (cca 1h). Asi v 1/3 pečení kuřátka obrátíme, dopečeme do finální barvy, opět vrátíme do pozice „záda“, a necháme zezlátnout. V průběhu potíráme máslem (celkem jsem spotřeboval 50g).

Před dokončením kuřátek se můžeme vrhnout na lehké houbovo-chřestové ragú. „Plnohodnotné“ ragú by mělo obsahovat bešamelovou omáčku, tu však vynecháme, a pokrm zjemníme pouze smetanou a kouskem chladného másla. Na cca 50g másla a lžíci olivového oleje necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přihodíme cca 350g hub (použil jsem půl na půl: hlívu královskou, podélně pokrájenou na hrubší plátky, a krémové žampiony, pokrájené na čtvrtiny). Krátce podusíme, osolíme, přilijeme cca 1dl kvalitního suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a dusíme cca 15-20 minut, do úplného změknutí hub (hlívy) a vypaření alkoholu. Poté přihodíme polovinu svazku zeleného chřestu - hlavičky ponecháme v delším stavu vcelku, stonek nakrájíme na cca 5cm špalíky, které podélně překrojíme vejpůl (tradičně dřevnatou spodní část uřízneme, stonky oškrábeme), přidáme cca 0,5dl smetany pro zjemnění (40%), dochutíme solí a bílým pepřem, a krátce povaříme - prohřejeme, aby chřest zůstal křupavý (max. 5minut). Odstavíme, a zlehka vmícháme kousek studeného másla, které dodá sametovou chuť a krémovitost. 

Kuřátko rozpůlíme, zakápneme troškou máslovo-cibulového výpeku, a servírujeme na předehřátém talíři (jak jinak, že..), doplněné o lehké houbové ragú s křupavým chřestem, které nám zároveň poslouží, spolu s jemnou nádivkou, jako příloha.

Slepice na paprice s jemnými krupicovými noky

Kdo by neznal Slepici na paprice? Je to jídlo mého dětství - přitom jsem ho ale sám nevařil, protože byl vždy trošku problém se sehnáním té pravé, žluťounké, slepice. Samozřejmě je možno dusit na paprice i kuře, ale bude mu chybět „trošku“ na výraznosti – na straně druhé, vaření bude mnohem rychlejší. Doporučuji ale zůstat u slepice, a navštívit trh nebo zapátrat u sousedky za plotem, a slepičku si obstarat – hlavně ať to není polomodrá, nadopovaná, v kleci týraná chudinka – z té bychom moc chutí a radosti neměli..

Mám rád pomalou kuchyni, takže doporučuji vaření rozložit do dvou dnů, protože má dvě části. Ne že bychom dva dny usilovně vařili, jen je dobré si připravit nejdříve vývar, což zabere cca 3,5h, a další fázi věnovat čistě výsledku. Inspirací mně byl Jiří Štift a kniha BIO menu, v případě noků pak věhlasný Vilém Vrabec..

Slepici rozporcujeme, pro fázi dva ponecháme to nejchutnější – prsíčka, stehýnka a spodní část křidélek. U křidélka necháme i kus prsíčka (porce bude vypadat i chutnat lépe), stehýnka rozdělíme na 2 části, u všech kousků ponecháme kůži a kost (nositele chuti a ochránce proti vysušení) - kdo nemá kůži rád, je lépe ji odstranit až na talíři. Zbytek nám poslouží k přípravě vývaru. Na troše slunečnicového oleje opečeme zbytky slepice spolu s překrojenými 2 cibulemi, půl plátkem celeru, 1 petrželí, 2 mrkvemi, 1 bobkovým listem a pár kuličkami pepře. Jakmile máme opečeno, vše zalejeme cca 2 l studené vody, přidáme trochu soli, přivedeme k varu, a následně na malém plamenu táhneme minimálně 3h. Zlatavý vývar poté přecedíme, a „fáze 1“ je hotova. :-)

V hrnci na másle orestujeme dozlatova 2 cibule, a přidáme lžičku drceného kmínu a lžíci rajčatového protlaku. Dlouze jsem váhal, zda protlak vůbec použít a neodklonit se od receptu, ale další autor kuchařky – věhlasný Vilém Vrabec, mě o variantě Slepice na paprice s použitím rajčat utvrdil. Protlak zarestujeme (opravdu dodá na pikantnosti a barvě), přidáme 3 lžíce hladké mouky a vytvoříme hustou jíšku. Přisypeme lžíci mleté papriky, opět krátce zarestujeme, a metličkou zašleháme cca 1 litr připraveného slepičího vývaru, ze kterého jsme sebrali přebytečný tuk, a dochutíme solí a pepřem.

Na pánvi s trochou slunečnicového oleje opečeme nasolená slepičí stehýnka a prsíčka s křidélky dozlatova, a vložíme je do omáčky. Přihodíme pár větviček tymiánu, a na mírném plamenu dusíme, dle stáří zvířete, do měkka (cca 3h). Maso vyjmeme a přikryté uložíme na teplém místě. Do omáčky nalijeme 2 dl sladké smetany, necháme provařit, a vše přes jemný cedník přecedíme (omáčka nemá být příliš hustá).

V průběhu dušení si připravíme lehounké krupicové noky (opravdu jsem z nich byl nadšen, a to nepatřím mezi „těstožrouty“). V kastrole přivedeme k varu 250 ml mléka s 60g másla a špetkou soli, a následně vmícháme 120g mouky krupice. Vznikne nám cosi jako velký knedlík, který necháme přikrytý fresh fólii v míse vystydnout. Potom k němu přidáme postupně 2 vejce, 2 žloutky, špetku soli, trochu muškátového oříšku a 60g polohrubé mouky. Vše zpracujeme, a na závěr zlehka vmícháme sníh z 2 bílků. Za pomoci 2 lžic tvarujeme podlouhlé noky, které vkládáme do vroucí osolené vody, a na středním plamenu vaříme cca 8 minut. Hotové vylovíme cedníkem nebo drátěnou lžící, zakápneme trochou másla, aby se neslepily, a uložíme na teplém místě.

Celý náš výtvor servírujeme na předehřátém talíři, spolu se snítkou tymiánu. :-)

Kukuřičné kuře bez kostí, s jemnou žemlovou nádivkou, a zadělávanou kedlubnou na víně

Žemlový knedlíček kulatý nebo šišatý, vařený v páře nebo ve vodě, ..? Ne, rovnou do kuřete s ním! Vytvoříme z něj krásnou a jemnou mozaiku, na kterou jen tak nezapomeneme. :-)

Nejdříve ale pryč s kostmi! Kuře (použil jsem cca 1,5kg kousek „zlatého“ kuřete, nedoporučuji běžné „rychlokuře“- má příliš tenkou kůži), na rozdíl od verze pro přípravu rolády, začneme vykosťovat řezem na hřbetu – hezky od krku až k ocásku. Postupnými řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu, a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Křídlo nevykosťujeme, kuře pak bude vypadat více „celistvě“. Jakmile dojdeme ke stehnu, oddělíme kloub od skeletu, a samotnou stehenní kost se pak snažíme „seškrabáváním masa“ jakoby vytáhnout. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“, a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Pak stehno převrátíme do původního stavu – vypadá trošku jako ponožka.. Stejným způsobem vykostíme i druhou polovinu kuřete. Nejvíce se máme na pozoru při odstraňování prsní kosti, abychom nožem nenatrhli kůži. Máme vykostěno, jdeme na nádivku.

Dva, alespoň den staré nadýchanější rohlíky nebo žemle (celkem cca 130 – 150g), pokrájíme na menší kostičky a zalejeme 1,5dl mléka, ve kterém rozšleháme 2 žloutky. Přilejeme 50g rozpuštěného másla, dochutíme špetkou soli, trochou čerstvě mletého pepře a muškátového oříšku, lehce promícháme, a necháme pečivo nasáknout. Přidáme kytičku jemně pokrájené hladkolisté petržele a 1 jarní cibulku s natí, promícháme, a postupně, ve 2 – 3 dávkách jemně zapracujeme sníh z 2 bílků.

Vykostěné kuře zevnitř i zvenčí nasolíme, a můžeme plnit (nepěchovat). Nejdříve naplníme „ponožky“ – čili stehýnka. Ze zbývající nádivky utvoříme šišku, vložíme do kuřete místo skeletu, a kuře začneme od krku zašívat (použil jsem režnou nit). Stehy nemusí být úplně blízko sebe, aby nebyla kůže příliš děravá, a při pečení se neprotrhla.

Sešité kuře vložíme do pekáčku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) prsy dolů, poklademe plátky másla, posypeme kmínem, lehce podlijeme vývarem nebo vodou, a pečeme při 180°C. Potíráme máslem, a po cca 30 minutách ho opatrně obrátíme prsy nahoru. Pečeme dalších cca 30 minut dozlatova (nezapomeneme potírat). Jakmile je dopečené, uložíme ho na teplém místě, přikryjeme alobalem a před rozkrojením necháme minimálně 20 minut odpočívat.

V průběhu pečení si připravíme zadělávané kedlubny. Asi 3-4 mladší kousky oloupeme, překrojíme napůl, a nakrájíme na cca 2-3 mm kolečka, která na cedníku spaříme horkou vodou. V kastrole si rozehřejeme kousek másla, přidáme kedlubny, sůl a bílý pepř, dle chuti lžičku cukru, prohřejeme, a přilijeme 2dl bílého vína (použil jsem rýnský ryzlink). Necháme odpařit alkohol, a přiklopené dusíme do měkka (na skus). Přidáme trošku muškátového oříšku a řidší jíšku, kterou jsme si připravili ze lžíce másla a lžíce mouky. Provaříme, a dochutíme solí a pepřem (výsledná chuť by měla být lehce sladká, se stoupou vinné kyselinky), hustotu regulujeme kuřecím vývarem.

Kuřátko s jemnou žemlovou nádivkou nakrájíme na plátky, ty potřeme máslem nebo výpekem a servírujeme obložené zadělávanou kedlubnou na předehřátém talíři. Znáte snad lepší způsob podávání „žemlových knedlíků“, než ten v samotném mase? ;-)

Pečené kuře plněné ricottou s medvědím česnekem, a blanšírovaná mrkev

Jaro je tu, přišel čas trochu odlehčit.. :-) A symbolem jara je mimo jiné i medvědí česnek. Příjemná bylinka s jemnou chutí česneku, která má pro naše tělo očistný účinek. A proč se mu říká medvědí? Údajně proto, že jej na loukách, kde volně roste, vyhledávají po zimním spánku medvědi, právě za účelem očisty. Medvědí česnek se výborně hodí do krémových pomazánek, pro teplou i studenou kuchyni, sušením však ztrácí své účinky. Rozhodl jsem se jej zkombinovat s krémovou ricottou, a použít jako náplň „pod kůži“ kuřete..
Ricottu (250g) vymícháme dohladka s asi 2 lžícemi jemně nasekaného medvědího česneku, trochou soli, nastrouhané kůry z bio citronu (stačí lžička), 2 lžícemi citronové šťávy, 2 lžícemi olivového oleje, a celou směsí naplníme jednorázový cukrářský sáček. Připravíme si kuře: Použil jsem asi 1,2kg kousek „sedláckého kukuřičného kuřete“ (je běžně k dostání v supermarketech). Jak jsem dříve zmiňoval, kukuřičné kuře je chutnější, a pro plnění „pod kůži“ i vhodnější, jelikož kůže je silnější (v případě BIO kuřete nebo z domácího chovu, budete ještě spokojenější).

Kuřátko omyjeme, osušíme, položíme prsy dolů, a nejlépe kuchyňskými nůžkami vyřízneme (vystřihneme) hřbet – od ocásku až po krk, čímž se nám celé kuře rozevře, a rovnou ho vevnitř osolíme. Potom jej otočíme prsy nahoru, a dlaněmi zatlačíme na prsní kost, až uslyšíme křupnutí (tím jsme si kuře zploštili). Zbývá uvolnit kůži – pomůžou nám nejlépe prsty, které jemně vsuneme mezi kůži a maso (začneme od krku), a takto postupujeme až ke stehýnkům (neuvolňujeme až úplně ke kraji, musí nám vzniknout jakoby kapsa). Následně přijde na řadu plnící sáček s ricottou, s jehož pomocí „vmáčkneme“ rovnoměrně náplň pod kůži. Na povrchu pak potřeme olivovým olejem, osolíme, vložíme do pekáčku, přidáme kousek másla, mírně podlijeme, a pečeme při 190°C do zlatohněda přibližně hodinu (průběžně přeléváme šťávou). Ke kuřátku se výborně hodí mrkev. Nakrájíme ji na špalíky, a podélně rozřízneme na šestiny, v cedníku vložíme do hrnce s vroucí vodou, a necháme asi 4 minuty povařit (blanšírovat). Pak ji ještě rychle „proženeme“ pánví s trochou másla, přidáme asi lžičku citronové šťávy, trochu bílého pepře, a podáváme. Mrkvička chuťově doplní nejen ricottu s medvědím česnekem, ale určitě potěší i oko. :-)

Na másle opečená prsa z kukuřičného kuřete s citronovou šťávou a rozmarýnovými brambory

..obyčejná kuřecí prsa? Nikoliv! Tahle jsou z francouzského kukuřičného kuřete, a naprosto jednoduše připravená, aby co nejvíce vynikla chuť samotného masa. Použil jsem tzv. kuřecí supreme, což je kuřecí prso s křidélkem, tedy to nejjemnější, co si jen z kuřete můžeme představit. A jeho jemnost podtrhuje právě přirozená chuť. „Běžné kuře“ se bohužel chuťově s takovým kukuřičným kouskem nedá srovnat – a není divu – z čeho by mělo tu chuť získat, když žije jen 36 dnů, světlo světa nespatří, jen to řízené, umělé, v režimu „nažrat a spát“, a jak roste, má ke konci života, v hale, stejně jako tisíce jeho „kolegů“, prostor menší než papír formátu A4? A navíc, aby hezky přibývalo, a moc nemarodilo, dostává preventivně dávku antibiotik.. Naproti tomu tohle francouzské, ďobalo kukuřici, a občas se mohlo i proběhnout ve výběhu, a na to aby narostlo, mělo více než dvojnásobek času. Proto je krásně žluté, šťavnaté, a tuk má tam, kde má být, a ne jen na vnitřnostech a kolem zadku..
U nás se už také pěstují kukuřičná kuřata (např. selské, farmářské), a mají se i lépe – výběh sice stále nemají, ale žijí o polovinu déle – cca 56 dnů, a mají i o něco více prostoru. Nejlépe se ale u nás mají BIO kuřata – jsou skoro jako domácí, nesmí dostávat žádnou chemii, žijí nejméně 84 dnů a dopřávají si i „luxus“ hrabání a výběhu. Abych to shrnul – ochutnejte i jiné kuře než to „běžné“, a budete překvapeni úžasnou plnou chutí. Je přece jasné, že když kilo skleníkové papriky stojí více než kilo kuřete, nebude něco úplně v pořádku. Holt, není kuřecí jako kuřecí..
Ale zpět k vaření: Kuřecí prsa osušíme, opepříme bílým pepřem, osolíme, kůži potřeme kouskem másla, a vložíme na rozpálenou pánev kůží dolů. Na středním plamenu opékáme 5minut, následně je obrátíme kůží nahoru, přidáme kousek másla, a opékáme dalších 5 minut. Aby se máslo nepřepálilo, můžeme přidat trošku olivového oleje. Následně prsíčka vložíme do pekáčku kůží nahoru, dáme na ně kousek másla, a vložíme na 10-15 minut (dle velikosti prsou) do trouby předehřáté na 200°C dopéct. Pak prsa vyndáme, a necháme odpočívat.

Mezitím si připravíme šťávu na polití – pokud máme v pánvi hodně tuku, vylejeme jej, pánev zahřejeme, a přidáme do ní trochu citronové kůry a šťávu z poloviny většího citronu. Krátce zahřejeme, vmícháme kousek másla, a touto máslovo-citronovou šťávou jemně polejeme kuřecí prsíčko, položíme na něj plátek citronu, a můžeme podávat. Jako přílohu jsem zvolil rozmarýnové bramborové soudky: Brambory seřízneme na špičkách, např. škrabkou na citrusy vytvoříme proužky, a povaříme je (jako na bramborový salát) v osolené vodě. Potom je osušíme a na olivovém oleji s jehličkami rozmarýnu lehce orestujeme. Spolu s kyselkavou citronovou šťávou skvěle doplní šťavnatou chuť kuřátka. A hlavně si všimněte jeho pevné a silné kůžičky – díky ní neunikne žádná úžasná šťávička..

Marinovaná kuřecí křidélka v chilli a tymiánu s pečenou červenou a žlutou řepou

Křidélka jsou stálicí všech kuchyní, od luxusních podniků až po „fastfoody“. Opravdu neznám nikoho, kdo je nemá rád. Miluji je i smažená, ale tentokrát jsem se rozhodl je péct..
Do očištěných a osušených křidélek jsem vmasíroval lístky tymiánu, pokrájenou chilli papričku, olivový olej, kůru z bio citronu, a nechal je minimálně 4 hodiny marinovat v lednici. Mezi tím jsem si nakrájel červenou a žlutou řepu, smíchal se solí a olivovým olejem, a pekl cca 40 min při 180°C, aby měly jednotlivé klínky tmavou kůrčičku, a uvnitř byly příjemně měkké. Současně jsem si připravil studenou omáčku z kysané smetany, olivového oleje, pár kapek citronu, soli, lístků tymiánu a trošky chilli papričky – krásně nám doplní chuť křidélek a řepy.
Jakmile jsem křidélka vytáhnul z lednice, jemně jsem je nasolil a nechal asi 10 minut odpočinout. Pak jsem troubu předehřál na 220°C, křidélka jsem položil na plech s pečícím papírem horní kůží dolů a pekl asi 20 minut. Potom jsem křidélka obrátil a dopékal asi 10 minut do zlatava. Rychlé a snadné, že?

Kuřecí roláda plněná sušenými rajčaty, česnekem, rozmarýnem a slaninou

.. kuřecí roláda – šťavnatá, dobrá v teplém i studeném stavu, chutná téměř všem, pohodově se servíruje, vypadá efektně, žádné kosti, a přitom nepřijde ani jedna kostička nazmar.
Jak na ni? Je to snadné, jen je potřeba mít buď cvik a nebo trpělivost s vykosťováním. Já mám zatím to druhé, a asi se to nezmění. No a ještě ostrý nůž. Kuře si položíme na hřbet - prsy nahoru a odřízneme křídla. Pak vedeme řez podél hrudní kosti (na levé i pravé části prsou), abychom hrudník odhalili. Malými řezy pak postupně těsně kolem kostí odřezáváme celý skelet. Snažíme se neprokrojit kůži. Výsledkem by měl být plát kuřecího masa se stehny. Ta vykostíme tak, že nařízneme stehno řezem po kosti, a tu opět, za pomoci malých řezů, snadno vytáhneme. Tak, a teď máme téměř hotovo. :-) Ze všech kostí a křídel, které jsme „vypitvali“ vyrobíme vývar, který budeme potřebovat na podlití rolády.Vzniklý plát masa ještě upravíme zhruba do stejné roviny, nařízneme prsíčka, aby se nám více otevřela, pokud nám nějaký kousek „upadne“, nic se neděje, vložíme ho tam, kde jsme třeba nařízli kůži, nebo do míst, kde býval hřbet – tam je masa nejméně. Pak přes fresh fólii maso jemně naklepeme – nebo spíše vyhladíme – je nutné používat hladítko nebo hladkou část paličky na maso, nikdy ne klasickou zubatou paličku. Osolíme, opepříme. Můžeme udělat jednu velkou roládu, nebo – pro snazší manipulaci, dvě menší (plát rozdělíme v místě hřbetu). A konečně plníme! Já jsem zvolil sušená rajčata, která jsem umixoval s česnekem a olivovým olejem v pastu, kuřecí plát jimi potřel, přidal rozmarýn a pokladl tenkými plátky libové slaniny. Může se použít naše anglická, ale je vařená (a plná vody), takže já dávám raději přednost klasice – buď slanina domácí, nebo slovenská gazdovská či oravská, případně, když je recept laděn takto do italských ingrediencí, pancetta. Opatrně rolujeme, jemně utahujeme, a pak převážeme režnou nití či provázkem. Celou roládu pak jemně potřeme olivovým olejem a zprudka opečeme ze všech stran na pánvi tak, aby byla kůžička zlatavá. Do pekáčku nakrájíme cibuli, vložíme rolády, podlijeme vývarem z kostí, a za občasného polévání pečeme v troubě cca 1h na 180°C. Pak rolády vyjmeme, necháme odpočívat, a vzniklý výpek redukujeme v pánvi na polovinu. Mňam! Příloha - šťouchané brambory se šťavnatou červenou paprikou. A kdo je chce mít ve tvaru dortíku, jako já, pořídí si servírovací kroužek nebo má všímavou neteř, od které tento kroužek dostane.. Jako já.. :-)

Kuřecí prsa karamelizovaná medem a citronem

Kuřecí prsa - asi nejprodávanější maso na našem trhu. Stěžejní pilíř všech dietářů, první kousek masa většiny dítek. I přes to jsou však prsa nedoceněna - připravována jen jako "smažený řízek", nudličky pro minutkovou úpravu, nebo trýzněna dietáři, dušením na vodě. Například pro pečení jsou údajně suchá.. Nesmysl! Stačí si jen uvědomit, že prsa se prostě ráda pečou s kostí, a při pečení potřebují "pokrývku". :-) Nemám na mysli pokličku, ale jejich skvělou kůži. A když je takové kuře domácí, BIO, z volného chovu, nebo alespoň kukuřičné, výsledek je o to lepší, jemnější a šťavnatější.
Kuřecí prsa s kůží a kostí, potřeme směsicí medu, soli, citronové kůry, olivového oleje a citronové šťávy. Lehce podlité vodou, vložíme do předehřáté trouby na 180°C, a pečeme cca 40 minut (občas poléváme), během kterých se nám na kůži vytvoří karamelová kůrčička, která sice působí jako spálená, ale není tomu tak. Po vytažení z trouby necháme prsa cca 10 minut odpočívat, aby se vyrovnal teplotní šok, a šťáva po nakrojení z masa nevytekla. Servírujeme třeba jako lehkou večeři, na lístcích špenátu a římského salátu, ochucených kvalitním (v mém případě 12-ti letým) balsamikovým octem a olivovým olejem.