
úterý 28. prosince 2010
Vánoční rybí polévka

čtvrtek 23. prosince 2010
Staročeský kuba

úterý 7. prosince 2010
Králík dušený na madeiře, se šťouchanými brambory

Nejdříve jsem si sehnal králíka z domácího chovu od kolegyně Lucky, kterého jsem pečlivě vyčistil, odblanil, a jelikož se „připravoval“ na zimu a i přes své mládí byl více než dobře živený, zbavil jsem jej i přebytečného tuku. Správně bych měl použít jen zadní stehna, ale já použil i přední běhy a hřbet, jelikož mě bylo líto maso mrazit. Porce masa jsem řádně protknul slaninou (nešetříme), a nasolil. Ve vyšší pánvi (nebo v čem jej chceme dusit) jsem si rozpustil máslo (ideálně přepuštěné), a na něm porce králíka opekl. Pak jsem si smíchal asi lžíci hladké mouky spolu s větším plátkem másla, jako na koláčovou drobenku (tzv. francouzská jíška), a tuto směs (kuličku) rozdrobil ke králíkovi, lehce zatřásl pánví, a přilil asi 2 dl madeiry - dezertního vína z ostrova Madeira, jenž zraje v dubových sudech (dodá nejen skvělou chuť, ale i krásnou barvu) a 2-3 dl hovězího vývaru (opět můj oblíbený - z oháněk). Počkal jsem, až se vypaří alkohol, a pánev přikryl poklicí a nechal dusit. Abych nemusel míchat, králíka jsem za občasného obracení dusil v troubě při 150°C (hlavně nezapomenout na tu poklici!) do měkka (v mém případě asi 1,5h), maso musí jít krásně od kosti. Až byl králíček jako máslo, vyndal jsem jej, přikryl alobalem, šťávu přecedil, mírně svařil, a ještě přidal panáčka madeiry.
Jako přílohu jsem zvolil šťouchaný brambor, který jsem rozšťouchal spolu se zelenou částí pórku, krátce podušené na másle. Francouzi hold vědí, co je dobré, a přitom stačí „jen“ kombinace chutí madeiry a slaniny.. :-)
čtvrtek 2. prosince 2010
Dušené roštěnky na divoko s rýží, dle Anuše Kejřové

Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm. Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi (možno použít i kastrol, protože později je potřeba i poklice) na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost). Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).
Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček). Roštěnky jsem vyndal do misky, přikryl alobalem, aby neoschly a uložil na teplé místo. Vzniklou šťávu jsem přepasíroval, částečně zredukoval, aby získala ještě více na síle (není to ale nutné), zjemnil ji a zároveň mírně zahustil kouskem másla obaleného v hladké mouce, a nechal ještě povařit. Omáčka by neměla být příliš hustá, takže pokud je jí moc, je lepší ji nechat více zredukovat, než zahušťovat jíškou (ani samotná autorka do této omáčky jíšku nepoužívá). Takto upravenou omáčkou jsem pak přelil roštěnky (pokud by roštěnky vystydly, v omáčce je prohřejeme), a podával k nim rýži basmati, chutnají ale skvěle i s vařeným bramborem.
Přihlásit se k odběru:
Příspěvky (Atom)