Hovězí roštěná na houbách s křupavými slaninovými mini škvarky a brambory s řeřichou..

Houby neodmyslitelně patří k podzimnímu menu a díky vlhku, které teď panuje, rostou! Zajímalo by mě, kde se v nás vzala ta láska k nim – houby milujeme v celé své druhově pestré škále – babky, suchohřiby, bedly, lišky, praváky, holubinky, masáky, janky, klouzky, ryzce, .. – mňam! Přitom v zahraničních kuchařkách nalezneme většinou jen hříbky (praváky), žampiony, smrže a samozřejmě lanýže. A určitě to nebude tím, že by v sousedních luzích a hájích nic jiného nerostlo. Naše kuchařky z 19. století, zaměřené na pokrmy panských dvorů, hovoří také jen o lanýžích a žampionech. Pokud byly houby chápány jako pochutina chudiny – pak se k ní hrdě hlásím! ;-) Copak můžu uvařit dobrou smaženici z lanýže? Asi těžko! (i když takové vejce do skla s hoblinami lanýže – hmm..)
Pro svůj recept jsem tentokráte vybral babky – skvělé houby do tmavších omáček, na zmíněnou smaženici, nebo také k sušení (ty mladší z nich). Babky budou spolu se slaninou tvořit „koření“ hovězí roštěné, kterou miloval můj otec.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1,5kg nízkého hovězího roštěnce zbavíme případného přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na cca 1,5cm silné plátky (můj nízký roštěnec byl poněkud vyšší, takže jich vyšlo 6 – alespoň bude do čeho kousnout ;-) ). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V pekáči s poklicí, ve kterém se budou roštěnky dusit, vyškvaříme 100g slaniny, pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Pro tyto účely rozhodně nedoporučuji naši anglickou, naopak nejlépe se mi osvědčila slovenská gazdovská/oravská slanina s kůží. Pokud byste navštívili mou lednici, vždycky byste nalezli fůru zeleniny, chilli papričky, řecký jogurt a tuhle slaninu. Nedám na ni dopustit – není vařená a skvěle voní. Dobrou alternativou je kvalitní uzený špek. Jakmile je slanina vyškvařená (začne mít zlatavou barvu), pekáč odstavíme, slaninu vyjmeme drátěnou lžící na ubrousek a uchováme na závěr (voňavé křupavé škvarečky dodají roštěnkám další chuťový rozměr). Roštěnky po obou stranách osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, lehce posypeme drceným kmínem a obalíme v hladké mouce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pekáč s vypečeným tukem vrátíme na plamen, zahřejeme a roštěnky na něm z obou stran zprudka opečeme (lépe ve více dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté je uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme lžíci sádla, kůži ze slaniny a 200g cibule pokrájené na kostičky. Restujeme do zlato-červena, poté přidáme jemně usekaný větší stroužek česneku, lehce osmahneme, přidáme 10 kuliček pepře, 1 kuličku nového koření, 2 větší proužky kůry z chemicky neošetřeného citronu a 1dl suchého bílého vína. Víno necháme téměř vyvařit, aby zanechalo jen koncentrovanou chuť, a přilijeme 0,8l horkého silného hovězího vývaru (roštěnky by měly být ponořené). Zahřejeme, a do této „lázně“ vložíme opečené roštěnky včetně šťávy, kterou pustily. Přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 160°C, druhý rošt odspodu a dusíme cca 1,5h (v průběhu masánko 1x obrátíme).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
Téměř měkké roštěnky (na vpich dvojzubé vidličky budou klást jen malý odpor) vyjmeme drátěnou lžící (seškrábneme z nich případnou cibuli zpět do pekáče) a uložíme přikryté alobalem na teplém místě. Šťávu přelijeme přes kovový cedník, přepasírujeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk a dochutíme solí. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 30g másla, vložíme na ni 300g podélně přepůlených hub (větší kousky můžeme rozčtvrtit), a krátce opečeme. Do pekáče vložíme zpět roštěnky, rozprostřeme na ně opečené houby, zalijeme přecezenou šťávou, přikryjeme poklicí a vrátíme dodusit do trouby na cca 45 minut. Chutě masa a hub se nádherně spojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá si připravit přílohu – hodí se rýže i brambory. Volím brambory – malé brambůrky uvaříme vcelku se solí a větvičkou libečku, slijeme, necháme „vypařit“ a horké je vložíme na rozehřátou pánev, kde jsme opékali houby. Přidáme oříšek másla, lehce je v něm „obalíme“, aby byly lesklé, plamen vypneme a brambůrky posypeme čerstvými výhonky řeřichy. Můžeme podávat!
Na předehřátý talíř položíme máslově měkký plátek hovězí roštěnky, přidáme masité půlky babek, obložíme glazovanými bramborami se zemitou kořeněnou vůní řeřichy, přelijeme silnou houbovou šťávou a vše posypeme křupavými slaninovými škvarečky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě nesmí chybět víno! Pro tentokrát je volba na vás – samozřejmě doporučuji skvělé „kousky“ z Vinodoc.cz, kde vám s gastronomickým snoubením pomůže aplikace „Gurmánův rádce“. :-)

 

Nákupní seznam (váha po očištění): 1,5kg hovězího roštěnce, 100g oravské slaniny, 300g hub (babky), 200g cibule, 2pl hladké mouky, 8dl hovězího vývaru, 1dl bílého suchého vína, 1 větší stroužek česneku, 1 lžíce sádla, 40g másla, 2 proužky citronové kůry, drcený kmín, černý pepř, nové koření, sůl, 600g malých brambor, řeřicha, vhodné víno k přípitku

Vepřová líčka na jalovci, houbách a majoránce, a horká polenta..

Existuje národ, který miluje houby více než my, Češi? Asi sotva! Vsadil bych se, že nikde jinde nevyšlo takové množství houbových kuchařek. Ačkoliv nepatřím mezi vášnivé sběrače (v dětství jsem bydlel u lesa, a užil si toho s rodiči nad hlavu), o to raději houby jím, a podzim si bez nich neumím vůbec představit. Například smažená, nebo jen tak upečená bedla na litinové plotně se špetkou soli - hmm.. učiněná lahůdka!
Pokusím se trošku obohatit váš podzimní stůl o další recept s vůní lesa, inspirovaný tentokráte italskou kuchyní a věhlasnou Marcellou Hazan. Hlavní roli zde kromě hub hraje jalovec, majoránka a vepřové, a vše spojuje horká polenta, symbol Benátek a severní Itálie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přibližně 1kg vepřových líček očistíme, zbavíme přebytečného tuku, a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 5 lžic olivového oleje se 2 lžícemi přepuštěného másla, líčka osolíme a opepříme, a v několika dávkách je v hrnci z obou stran opečeme/necháme zatáhnout. Opečená líčka přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Do výpeku vhodíme 150g jemně pokrájené cibule, za pomoci ploché vařečky do ní ze dna uvolníme případné připečeniny plné chuti, a cibuli opékáme do zlatočervena. Následně přidáme 1,5dl bílého suchého vína a 2 lžíce červeného vinného octa. Krátce povaříme, přihodíme 25 kuliček jalovce, které pro větší uvolnění aroma rozmáčkneme mezi prsty a 3 filátka jemně pokrájených ančoviček nakládaných v oleji (ve šťávě se zcela rozpustí, a dodají jí patřičný šmrnc). Do takto připraveného základu vložíme zpět opečená líčka včetně šťávy, kterou pustila, 3 bobkové listy, menší svazeček čerstvé majoránky a 3dl hovězího vývaru. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 300g hub (suchohřiby, babky, kozáky, klouzky – vše jedlé co máme rádi a má rourkovité podhoubí) očistíme, pokrájíme na větší cca 1,5 cm plátky, menší jen na půl, nejmenší ponecháme vcelku, nožky na menší cca 0,5cm kousky, a vše krátce opečeme v jedné vrstvě na pánvi se lžící másla. Po cca 1h dušení líček, přidáme do hrnce opečenou směs hub, promícháme a přikryté poklicí dusíme, dokud nebudou líčka měkká, asi další 1h.
Pokud se rozhodneme použít houby sušené, namočíme je předem do cca 350ml vody, a vložíme do hrnce i s „výluhem“ místo vývaru. Teď, když je sezóna, používám ale raději houby čerstvé.
Hotová líčka nijak nezahušťujeme, šťávu ani neredukujeme, mělo by jí být „tak akorát“. Z povrchu můžeme pouze sebrat případný přebytečný tuk, a dochutit solí, pepřem a lístky čerstvé nebo sušené majoránky (se sušenou to nepřeháníme, je více aromatická).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu zvolíme horkou polentu – tedy kaši z kukuřičné krupice. Je bezlepková, vhodná i pro celiaky. Polentu připravíme dle návodu, většinou se prodává „instantní verze“, kterou vaříme cca 15 minut (běžná se vaří 3x déle). V obou případech je příprava velmi snadná – 800ml vody přivedeme k varu, přihodíme zarovnanou lžičku soli, a za stálého míchání přisypáváme tenkým pramínkem 200g polenty. Na mírném plamenu vaříme, dokud není polenová kaše hustá, a nezačne se nám odlepovat od stěn hrnce (přesto raději používám hrnec s nepřilnavým povrchem). Hotovou polentu můžeme podávat přímo, nebo ji rozetřít do tenčí vrstvy na plech, nechat ztuhnout a krájet na kusy, které můžeme opékat. V našem případě doporučuji do hotové polenty vmíchat cca 50g másla a podávat ji jako kaši.
Na předehřátý talíř servírujeme horkou polentu vonící máslem, doprostřed vložíme vepřová líčka, která můžeme podélně překrojit, a vše zalijeme skvělou šťávou s houbami a jalovcem. Tuto lesní kompozici doplníme o zelené lístky majoránky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě by bylo velkou škodou zapomenout připíjet vhodné italské vínko! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, vybrala Rosso di Montepulciano DOC, z toskánského vinařství Tenute del Cerro, vynikající hlubokou rubínovou barvou a pronikavou vůní divokých třešní. Jeho chutě umocňuje zrání v dubových sudech.

Telecí žebírka dušená na kořenové zelenině a houbách shii-take

Při jedné z mých „náhodných“ cest kolem oblíbeného řeznictví jsem narazil na telecí maso ze Šumavy. Okamžitě mi padla do oka žebírka, a stejně tak rychle jsem je viděl v podobě večeře, na talíři. Se způsobem úpravy jsem si také dlouze hlavu nelámal – než jsem dorazil domů, recept byl na světě.
Jde o mladé maso, pečení by tedy nebylo příliš vhodné. Předchozí den jsem navíc koupil malé houby shii-take, perfektně se hodící k telecímu, kterým nešlo odolat. Výraznou a jedinečně kořenitou chuť hub zbývalo jen doplnit trochou kořenové zeleniny, vše osvěžit vinnou kyselinkou, a bylo hotovo. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1kg krátkých telecích žebírek rozdělíme na špalíčky tak, aby kolem kosti zůstalo vždy kousek masa. Jednotlivé kousky osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme, nechceme těstíčko), a ve 2 – 3 dávkách opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 4 lžících olivového oleje. Opečená žebírka přikryjeme a uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme cca 25g másla a orestujeme na něm do růžova 100g mrkve, 100g cibule, 70g řapíkatého celeru a 30g kořenové petržele, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Poté přidáme 10g jemně pokrájeného česneku, opečená žebírka včetně případné šťávy, kterou pustila a zalijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína. Zesílíme plamen, a necháme víno téměř zcela vyvařit – pozor, ať se žebírka nepřipálí. Poté přidáme 100g hub shii-take (větší kousky přepůlíme), větvičku rozmarýnu, zalijeme 3dl horkého kuřecího vývaru (žebírka nebudou zcela ponořena), lehce promícháme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160°C, spodní rošt, na cca 2h, dokud nebudou žebírka hezky měkká. V průběhu pečení je několikrát zkontrolujeme a promícháme, posledních 10 – 15 minut odložíme poklici, a dopékáme je odkrytá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté hrnec vyndáme z trouby, žebírka opatrně vyndáme drátěnou lžící a přikryjeme alobalem, aby nevystydla. Z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk, pinzetou „vylovíme“ jehličky rozmarýnu, a můžeme servírovat. Na předehřátý talíř položíme šťavnatá žebírka, přelijeme hustší šťávou s výraznou vůní kořenové zeleniny a shii-take hub a jako přílohu zvolíme nejlépe křupavou bílou bagetu.

 

 

A samozřejmě bychom neměli zapomenout připíjet skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, věhlasná Helena Baker, tentokráte doporučuje Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico "San Sisto" Riserva DOCG 2009, z vinařství Fazi Battaglia oblasti Marché, které vyniká elegantní vůní broskví a citrusů, s dotekem exotiky tropického ovoce, podtržené nádechem vanilky a kávy. :-)

Flat Iron steak, s liškami a žampiony Portobello

Jako u každého steaku, základem je kvalitní maso, nejlépe české, a jednoznačně vyzrálé. Podíváme-li se přímo na tento kousek – tedy Flat Iron steak, je třeba také dobrého řezníka, a toho já v TRMS mám. Flat Iron se nachází v lopatkové části zvířete, v těsné blízkosti loupané plece a válečku, a „vyříznout ho a očistit“, není práce pro žádného amatéra s tupou kudlou.. Řada řezníků o tomto skvělém kousku, v podstatě z „druhořadého“ masa určeného k dušení, dokonce ani neví. A to je obrovská škoda! Charakteristikou Flat Iron steaku (zjednodušeně lopatky), je jemné vlákno, a především bohaté mramorování tukem, který se při úpravě rozpustí do masa. Toto a dostatečné zrání, zajistí jemnost srovnatelnou se svíčkovou, ovšem výsledek bude mnohem chutnější. Zkrátka – kde je tuk, tam je chuť!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso před přípravou vyndáme z lednice, lehce potřeme olivovým olejem, a necháme ho odpočívat, aby získalo pokojovou teplotu. Lišky – cca 170g, pečlivě očistíme (omyjeme a osušíme) tak, aby na nich nezůstalo ani zrníčko písku či hlíny, menší kousky ponecháme vcelku, větší podélně rozpůlíme či rozčtvrtíme. Portobello žampion(y) – cca 80g, očistíme, a neoloupané pokrájíme na cca 5mm plátky.
Nejlépe v nepřilnavém rendlíku rozpustíme cca 30g másla se 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 2 menší šalotky (cca 40g) pokrájené na tenké půlměsíčky, a stroužek česneku pokrájený na jemné plátky. Poté přidáme lišky a Portobello, lehce osolíme, přikryjeme poklicí, a na velmi mírném plamenu dusíme za občasného zatřesení či promíchání cca 25minut, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grilovací pánev rozpálíme nasucho, a vložíme na ni náš Flat Iron, který jsme rozdělili na porce dle libosti (nedoporučuji menší než 200g). Asi 1-2 minuty maso grilujeme při nejvyšší intenzitě plamene, pak plamen malinko zeslabíme (ale ne o moc, musí se stále opékat, ne dusit), a grilujeme další 2 – 3 minuty. Poté maso obrátíme, a opět zatáhneme při nejvyšším výkonu, a dogrilujeme. Čas plně podřídíme tloušťce/velikosti masa, intenzitě plamene a požadovanému stupni propečení. Do masa nepícháme, „jak je na tom“ zkoušíme např. pinzetou nebo kleštičkami. V žádném případě nedoporučuji úpravu well done, na to je jakéhokoliv kvalitního kusu hovězího škoda. Masánko musí při dotyku stále „pružit a klást odpor“ – to je znamení šťavnatosti, takže nechtějme žádnou „odevzdanou a tvrdou podešev..! :-)
Jakmile máme „dogrilováno“, maso vyjmeme, přikryjeme alobalem (ale ne nijak těsně, jen lehce seshora), a necháme ho 5 – 10 minut odpočívat. Tím zajistíme lepší strukturu s rovnoměrně rozloženou šťávou.
Flat Iron servírujeme na předehřátý talíř, buď vcelku, nebo nakrájený na tenké plátky, osolíme (ideálně krystalickou solí), a přidáme naši voňavou houbovou směs, kterou těsně před podáváním přihřejeme a zjemníme kouskem studeného másla. Pro oko a doplnění chuti hub, můžeme přidat řeřichu, kerblík, či hladkolistou petržel. Věřím, že s tímto kouskem kvalitního, českého a vyzrálého masa, rázem zapomenete na nudný steak ze svíčkové.. ;-)

 

 

Kulajda s hříbky a zastřeným vejcem – královna českých houbových polévek

Kdo by neznal kulajdu – krémovou královnu mezi polévkami, kterou si rád vychutná každý milovník hub. Její původ a název, je stejně zastřený, jako vejce, se kterým se v současnosti podává. Dle jazykovědců vznikla kulajda pravděpodobně z jihočeského nářečí – slovesa „zakulat“ či „zakudlit“, což byl výraz pro zahuštění polévky moukou. Také se může jednat o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky německého původu – Adelajde Kuh (Kuh Adelajde), žijící v 19. století. Připravuje se po celé podzimní a zimní období, z hub čerstvých i sušených.

Při sobotním šmejdění tržnicí jsem narazil na hříbky, a z menších vybral ty mému oku nejmilejší. Opodál jsem koupil krásný svazek voňavého kopru, a vajíčka od slepic z volného chovu z farmy Štěpánovsko. Chutě na kulajdu se dostavily okamžitě, a nemohl jsem odolat..

Nejdříve si připravíme jíšku – v kastrole rozehřejeme 50g másla, přidáme 60g mouky, a jakmile se nám začne mouka lehce pražit, přilijeme 1,5l chladného vývaru. Ideální je hovězí, ale já tentokrát použil vepřový, z kloubových kostí, který jsem uvařil den předem, přecedil přes velejemný cedník, a jakmile v lednici ztuhl, sebral jsem z povrchu veškerý tuk (v kulajdě by dělal „chuťovou paseku“). Za častého míchání necháme takto připravený základ na mírném plamenu řádně provařit, cca 40minut.

Mezitím si očištěné hřiby – 200g, podélně překrojíme na cca 4mm silné plátky tak, abychom co nejvíce zachovali soudržnost hlavičky a nohy – jde nám přeci i o vzhled, že? Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme 50g másla, a plátky hříbků na něm opékáme lehce dozlatova (5 - 10min), nesolíme, aby se nezačaly dusit, získaly jen pěknou barvu, částečně se tepelně upravily, a „provoněly se“ máslem. Současně si připravíme i brambory, které nakrájíme na menší, stejně velké kostičky – mělo by jich být cca 350g (dle vlastního uvážení), a zastřená vejce.

 

Jeden způsob přípravy zastřených vajec jsem už zmínil u koprové omáčky, nyní jsem vyzkoušel další, opět „naběračkový“, a také naprosto spolehlivý: V menším kastrole si přivedeme vodu ke střednímu varu, do naběračky nalijeme trochu octa, a do něj vyklepneme vejce (žloutek nesmíme porušit). Ve vřelé vodě vytvoříme jednosměrným krouživým pohybem vír, a do jeho středu, těsně nad hladinou, vyklopíme obsah naběračky. Jakmile vír zeslábne, můžeme ještě lžící „přihrnout“ bílek ke žloutku, ale většinou to není ani třeba. Za 2 – 3 minuty vejce opatrně vyndáme (prstem můžeme zlehka vyzkoušet, jak je jeho střed krásně měkký), a přendáme zchladit do misky s větším množstvím studené vody. Po několika minutách vejce vyndáme, odstraníme případné otřepy z bílku, a necháme na ubrousku osušit.

Zpět ke kulajdě.. Jakmile se základ řádně provařil, přidáme do něj opečené hříbky a kostičky brambor (škrob z nich polévku ještě mírně zahustí), dochutíme solí, lžící cukru (cca 15g), čerstvě mletým bílým pepřem, a na mírném plamenu vaříme, dokud nebudou brambory téměř měkké (10 - 15min). Poté do kulajdy přidáme 2dl (kelímek) smetany 33%, a krátce provaříme. Následně, dle naší chuti, přilijeme malého panáčka (cca 0,02l) kvalitního octu – doporučuji jablečný. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, odstavíme, a přimícháme hrst posekaného čerstvého kopru. Hotovo!

Do předehřátých talířů servírujeme krásně vonící kulajdu, a doprostřed posadíme zastřené vejce, které na okraji nařízneme. Vejce se prohřeje, a tekutý, sytě oranžový žloutek naši kulajdu dozdobí, a především ji doplní o svou neodolatelnou, krémovou jemnost. :-)

 

Jehněčí kýta dušená s liškami, kozáky a křemenáči

Mé první houbové jídlo letošního podzimu.. A jelikož houby opravdu miluju, určitě nebude ani poslední. Zkombinoval jsem lišky s kozáky a křemenáči – lišky dominují na talíři svým atraktivním vzhledem, křemenáči a jejich příbuzní kozáci skvěle sedí houbovým omáčkám a šťávám, a sluší jakémukoliv masu. Vybral jsem jehněčí, protože jsem ho, stejně jako houby, už pěknou chvilku doma nepřipravoval.

Asi 700g vykostěné jehněčí kýty, nejlépe z českého chovu, pečlivě očistíme, a odstraníme veškeré šlachy a tuk, jež jsou nositelé charakteristické „jehněčiny“, pro kterou řada lidí jehněčí nemusí – a je to velká škoda! Očištěné maso nakrájíme na středně velké kostky – o něco menší než na guláš. V kastrole rozehřejeme cca 0,5dl olivového oleje spolu s 50g másla, a necháme na něm lehce zežloutnout 2 cibule pokrájené na jemné kostičky. Přidáme stroužek česneku pokrájený na velejemno, jehněčí kýtu, mírně osolíme, a necháme maso zatáhnout. Pustí nám tekutinu, kterou necháme zcela odpařit/vysmahnout (pozor ať se nespálí cibulka), a to bude přesně okamžik, kdy přihodíme lžíci (cca 20g) hladké mouky, a krátce zarestujeme. Odpařením tekutiny, osmahnutím masa a cibulky a zarestováním mouky, získáme správnou barvu a chuť pro základ šťávy. Přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru, pečlivě promícháme, vařečkou uvolníme případné připečeniny ze stěn kastrolu, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme 30minut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezitím si připravíme mix hub – 200g kozáků s křemenáči, 100g lišek. Možná se to zdá v poměru k masu hodně, ale hub není nikdy dost, při vaření se „smrsknou“, a kdo by je pak chtěl na talíři lovit lupou, že..? Houby očistíme, lišky necháme dle velikosti vcelku, nebo jen přepůlíme, kozáky a křemenáče rozřízneme podélně (já už je takto dostal), cca polovinu délky nohy oddělíme, nakrájíme na tenčí plátky, a zbývající část nohy s „půlkloboukem“ pokrájíme na větší, cca 1cm široké kousky.

Nejlépe na nepřilnavé pánvi rozehřejeme cca 50g másla, přidáme lžičku drceného kmínu, a přihodíme pokrájené houby, které cca 5-10minut restujeme.

Jakmile se nám jehněčí už 30minut dusí, přimícháme k němu připravené houby, lehce dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a za průběžného míchání dusíme doměkka, dalších cca 45minut (dle stáří zvířete).

Můžeme servírovat, hub i masa bude na talíři dostatek. Jako přílohu jsem zvolil šťouchané brambory s kouskem másla a jarní cibulkou, které můžeme doplnit tenkými plátky čili papričky. Pevně věřím, že kombinace jehněčího, s vůní a chutí hub, potěší všechny milovníky českých pastvin a sběrače podzimních darů lesa. :-)

 

 

Jarní kuřátko s žemlovo-šunkovou náplní a lehkým houbovo-chřestovým ragú

Křidýlko nebo stehýnko? Žádný boj – jednoduše prosím celé..! ;-) Při sobotním nakupování mně padla přímo do oka, žluťoučká, chlazená, francouzská jarní (baby) kuřátka. Může vůbec působit maso v chladícím boxu roztomile? Ano! Těmto 400g drobkům se prostě nedalo odolat.. A po naplnění žemlí a šunkou, provoněných smetanou, máslem a tymiánem, a jejich jemnou chutí a pečení dozlatova, se stala cílem v mém hledáčku i pro příště.. Už se moc těším na návštěvu přátel, kdy bude každý baštit své vlastní kuřátko..

Nejdříve je třeba si připravit náplň: Dvě starší housky (celkem cca 130g) nakrájíme na drobné, cca 1cm kostičky, a opečeme je na pánvi s rozpuštěným máslem (cca 50g). Jakmile vychladnou, zalejeme je 1dl smetany (použil jsem oblíbenou 40%), ve které rozmícháme špetku soli a 2 žloutky. Přihodíme 100g jemně pokrájené kvalitní šunky na cca 0,5cm kostičky, svazeček jemně nasekané pažitky a lístky z několika větviček tymiánu. Vše promícháme, dochutíme solí a bílým pepřem, a necháme cca 15 minut odpočívat, aby se směs spojila. Poté do ní ve dvou dávkách, opatrně vmícháme sníh z 2 bílků (množství vystačí na 3-4 kuřátka).

Jarní kuřátka pečlivě omyjeme a osušíme, zevnitř i zvenčí nasolíme, naplníme připravenou směsí (s náplní je lépe to nepřehánět, příliš „napěchované“ pak může při obracení ve slabších místech prasknout – jako se to stalo mně..), otvor spíchneme jehlou či párátkem, a provázkem zajistíme i nožky. Naše žluťounké „drobky“ pak ještě potřeme máslem, vložíme do pekáčku vystlaného půlměsíčky z 1 větší cibule, jen lehce podlijeme vodou, přihodíme pár větviček tymiánu, a pečeme v troubě při 200°C dozlatova (cca 1h). Asi v 1/3 pečení kuřátka obrátíme, dopečeme do finální barvy, opět vrátíme do pozice „záda“, a necháme zezlátnout. V průběhu potíráme máslem (celkem jsem spotřeboval 50g).

Před dokončením kuřátek se můžeme vrhnout na lehké houbovo-chřestové ragú. „Plnohodnotné“ ragú by mělo obsahovat bešamelovou omáčku, tu však vynecháme, a pokrm zjemníme pouze smetanou a kouskem chladného másla. Na cca 50g másla a lžíci olivového oleje necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přihodíme cca 350g hub (použil jsem půl na půl: hlívu královskou, podélně pokrájenou na hrubší plátky, a krémové žampiony, pokrájené na čtvrtiny). Krátce podusíme, osolíme, přilijeme cca 1dl kvalitního suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a dusíme cca 15-20 minut, do úplného změknutí hub (hlívy) a vypaření alkoholu. Poté přihodíme polovinu svazku zeleného chřestu - hlavičky ponecháme v delším stavu vcelku, stonek nakrájíme na cca 5cm špalíky, které podélně překrojíme vejpůl (tradičně dřevnatou spodní část uřízneme, stonky oškrábeme), přidáme cca 0,5dl smetany pro zjemnění (40%), dochutíme solí a bílým pepřem, a krátce povaříme - prohřejeme, aby chřest zůstal křupavý (max. 5minut). Odstavíme, a zlehka vmícháme kousek studeného másla, které dodá sametovou chuť a krémovitost. 

Kuřátko rozpůlíme, zakápneme troškou máslovo-cibulového výpeku, a servírujeme na předehřátém talíři (jak jinak, že..), doplněné o lehké houbové ragú s křupavým chřestem, které nám zároveň poslouží, spolu s jemnou nádivkou, jako příloha.

Smetanová houbová omáčka ze suchohříbků, s vařenými mini brambory

Konečně mám houby! Tedy ty z lesa.. Konkrétně hřib hnědý, čili suchohřib. Volba je jasná, suchohříbky se spojí na své poslední cestě se smetanou, a omáčka jako lusk bude tu! Bez smetanové houbovky si nedovedu představit žádný podzim, a její chuť a vůně mě vždycky tak trochu vrátí do dětských let, kdy jsem si ji vychutnával lžící z misky.

Asi 500g hub (suchohřib není podmínkou – využívám i babky, klouzky, janky, kozáky – zkrátka vše známé, jedlé, s masitým, rourkovitým podhoubím) očistíme, a nakrájíme na cca 2mm tenké plátky, pidi kousky stačí překrojit napolovic. V hrnci rozpustíme cca 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 2 velejemně pokrájené šalotky. Následně přihodíme houby, sůl, trošku drceného kmínu (není nutný) a bílý pepř. Lehce promícháme tak, aby se plátky, dříve než změknou, nerozlámaly, po změknutí dusíme pod poklicí asi 30 minut. Průběžně kontrolujeme, zda se nepřipalují, v případě potřeby podléváme malým množstvím vody či hovězího vývaru (v řádu lžic). Udušené houby odstavíme.

V nejlépe nepřilnavém kastrolu si připravíme bešamel: Z 80g másla a cca 60g hladké mouky vytvoříme hladkou jíšku, do které za stálého míchání metličkou, přiléváme 1l horkého plnotučného mléka. Dochutíme solí, bílým pepřem, a na mírném plamenu za častého míchání, provařujeme 30 minut. Poté přidáme podušené houby a opět na mírném plamenu provařujeme dalších 30 minut. Následně si odebereme asi 2 naběračky omáčky do misky, přidáme do ní 250g kysané smetany, a vše řádně umícháme metličkou v kompaktní hmotu, kterou nalijeme zpět do kastrolu (kdybychom do horké omáčky dali kysanou smetanu rovnou, vytvořily by se nám bílé sraženinky, o které rozhodně nestojíme). Promícháme, krátce prohřejeme, v případě potřeby dochutíme solí a bílým pepřem.

Na závěr omáčku odstavíme, a pro vyšší jemnost a lesk do ní zamícháme pár kousků studeného másla. Smetanovou houbovku nejraději servíruji do hlubokého talíře či misky spolu s malými vařenými brambůrky (s knedlíkem mně prostě nejede), a jako bonus pro oko, přihodím kousek petrželky a pár rozpůlených hříbků, opečených jen tak, na olivovém oleji. Má - letos první houbovka je na světě, a jakoby už nebyla. Vlastně už není.. ;-) A pokud přeci jen nějaká zbude do dalšího dne, a bude se nám zdát při ohřívání příliš hustá, jako každou bešamelovou omáčku ji můžeme zředit troškou mléka, a krátce povařit.

Vepřová kotleta plněná liškami a sýrem Pecorino, s bramborovou kaší

Lišky mám moc rád nejen pro jejich chuť, ale i krásnou barvu. Nikde - kromě lesa.., je nelze přehlédnout a talíř dokážou ozdobit více než všemi ceněný hřib. Rozhodl jsem se „liščích schopností“ využít, a naplnit jimi šťavnatý plátek růžové kotlety. Aby jim nebylo smutno, a mozaika byla dohnána téměř k dokonalosti, přidal jsem i italský ovčí sýr Pecorino a kamarádku všech hub a mořských plodů – hladkolistou petržel.

Z cca 800g vepřové kotlety bez kosti uřízneme 4 vyšší plátky, na plátek přiložíme dlaň, a z boční kratší strany do něj vytvoříme špičatým nožem otvor – kapsu (nedokrajujeme až k okraji, obvod plátku by měl tvořit cca 1cm lem neporušeného masa).

Pokrájíme očištěné lišky (cca 150g) – drobnější kousky překrojíme napůl, větším kouskům odkrojíme stopky a nasekáme na cca 0,5 cm kolečka, hlavičky rozčtvrtíme. Na pánvi rozehřejeme cca 50g másla, necháme zesklovatět 1 jemně pokrájenou šalotku, přihodíme lišky, lehce osolíme (sýr je slaný), opepříme bílým pepřem, a krátce podusíme. Podušené houby necháme vychladnout, přidáme k nim 50g jemně strouhaného sýru Pecorino (kdo nemá rád ovčí sýry, může nahradit Parmazánem), lžičku strouhanky, a pár lístků jemně nasekané hladkolisté petržele. Celou směs promícháme, a nejlépe prstem naplníme kotletky zhruba do ¾. Otvor spíchneme párátkem, kotletky zlehka přitlačíme, aby se v nich náplň rovnoměrně rozprostřela, z obou stran je osolíme, opepříme bílým pepřem, potřeme olivovým olejem, a po obou stranách opečeme na grilovací pánvi. Jakmile je maso opečeno, vložíme jej ještě na 10 minut do trouby předehřáté na 200 °C, aby se dodělalo.

Mezitím si připravíme „sosík“ s liškami na přelití: Na kousku másla necháme opět zesklovatět jemně pokrájenou šalotku, přidáme „pro oko“cca 100g menších lišek vcelku či rozkrojených napůl, bílý pepř, sůl, krátce orestujeme, a zalijeme 1dl bílého vína (použil jsem Savignon). Víno téměř odpaříme, aby nám zůstala jen chuť, kotletky vyndáme z trouby, necháme odpočinout a šťávu, kterou nám pustily, přidáme k liškám a šalotce. Dochutíme solí, pánev odstavíme, a vmícháme kousek másla, čímž „omáčku“ zahustíme a zjemníme. Touto pak přelijeme rozkrojenou kotletku, kterou servírujeme spolu s bramborovou kaší na předehřátém talíři. Vše ještě můžeme zakápnout pár kapkami kvalitního olivového oleje. :-)

Kambala s omáčkou z lišek, smetany a vína

Kambala je jednou z nejchutnějších mořských, a platýsovitých ryb vůbec. Má bílé, velmi jemné a šťavnaté maso. Loví se a prodává v různých velikostech od 0,5 až do obřích 15kg. Oproti platýsi, který je v některých oblastech brán spíše jako plevelná ryba, je maso kambaly ceněno, a stojí opravdu za to.. Připravuje se téměř na všechny způsoby – od pečení a grilování vcelku, až třeba po smažení jednotlivých filetů. Vyjma pečení vcelku, se vždy odstraňuje tmavší horní kůže, která je silnější a tužší (zbarvení se mění od světle pískové až po temně hnědou – kambala žije u dna, a je to starý „kamuflážník“), bílá strana kůže, kterou směřuje ryba při „pobytu“ v moři ke dnu, se může ponechat.

Jelikož je sezóna hub v plném proudu, rozhodl jsem se použít při přípravě kambaly lišky, a vše ještě zjemnit smetanou. Použil jsem rybku o váze cca 0,7kg, tedy spíše „kambalku“ (množství akorát pro dva).

Kambalu si omyjeme a osušíme, odřízneme hlavu a nejlépe nůžkami zastřihneme ploutve (pro tuto úpravu to ale není nutné). Ostrým nožem ji zhruba 0,5cm od okrajů kolem dokola obkroužíme nožem, a postupnými řezy směřujícími ke kosti a páteři, uvolňujeme maso – filet. Buď můžeme nedoříznutím u páteře a pokračováním na druhé polovině vytvořit 1 větší filet z každé strany ryby, nebo u páteře dořízneme, a potom dostaneme 4 filety (2 s tmavou a 2 se světlou kůží). Uvolněné filety pak zbavíme kůže (já jsem odstranil i bílou), a to tak, že filet nařízneme nožem u ocasu, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. Osobně ještě odstraňuji „otřepené“ okraje filetů seříznutím – při opékání mají tendenci odpadnout. Tím je rybka připravena k tepelné úpravě, což bude trvat jen mžik, takže vzhůru na lišky!

Na pánvi rozehřejeme lžičku másla s troškou olivového oleje, přihodíme celý stroužek česneku, a necháme zpěnit jemně pokrájenou šalotku. Přidáme lišky (cca 10dkg), sůl, bílý pepř, lehce podusíme, a přilijeme 0,5dl bílého vína (použil jsem Rýnský ryzlink), a na mírnějším plameni ho necháme zcela vypařit, zůstane nám jen chuť.. Česnek vyhodíme, a přilijeme cca 1-1,5dl smetany 33%, a povařením necháme zhoustnout.

Na plátku másla a troše olivového oleje opečeme, za asistence celého stroužku česneku, filety kambaly po obou stranách (dle velikosti rybky – v mém případě cca minutku z každé strany), opepříme bílým pepřem, a na závěr lehce osolíme. Podáváme na předehřátých talířích, přelité omáčkou z lišek, pár kapkami olivového oleje a opečenou bílou bagetkou. Dle chuti můžeme posypat petrželí, nebo petržel těsně před podáváním zakomponovat přímo do omáčky.

Staročeský kuba

Tradiční pokrm z krup a hub, který nechyběl na žádném štědrovečerním stole. Jeho příprava je velmi jednoduchá, levná, a výsledek je - jak už to u jednoduchých pokrmů bývá, fantastický. Historií sahá do Jižních Čech, do dob, kdy vánoční kapr ještě nebyl vůbec vánoční tradicí, a lesy byly plné stročka trubkovitého. To je totiž ta pravá houba, ze které se právě kuba připravoval. Byla tmavě šedá až šedomodrá, příbuzná např. liškám, vynikala svou vůní a kořeněnou chutí, dobře se uchovávala, a bylo jí všude spousta. Po usušení zčernala, a pokrmu tak dodala správně tmavou barvu - proto se taky občas říká „černý kuba“. Dnes je bohužel stroček spíše raritou. Jak tedy na kubu? V kastrolu jsem na lžíci sádla nechal zesklovatět 2 cibule, a pak k nim přidal půl kg trhaných (lámaných) krupek, které jsem řádně propláchl horkou vodou a nechal na cedníku okapat (je možno použít i kroupy větší, ale při pátrání ve starých kuchařkách jsem vždycky narazil právě na krupky). Za častého míchání jsem je osmahnul, a přilil asi 1,2 litru horké vody, osolil je, a pod poklicí dusil do měkka, což nezabere mnoho času. Mezitím jsem v rendlíku opět na lžíci sádla nechal zesklovatět další 2 cibule, ale tentokráte k nim přidal asi 4 bohaté hrsti pokrájených sušených hub, které jsem si nechal v lednici přes noc máčet v mléce, a také asi 2 lžičky drceného kmínu (mléko samozřejmě scedíme, a v průběhu dušení jím houby podléváme). Jelikož jsem kubu připravoval s čerstvou majoránkou, což není pro „zimní verzi“ úplně tradiční, přidal jsem při dušení k houbám sušeným ještě hrst mražených hříbků - aby v tom nebyla čerstvá majoránka sama :-), vše se spolu dusilo asi 15minut. A pevně věřím, že kdyby předkové měli mrazák, přidávali by je taky. Pak už zbývala jen „fáze kompletace“ a zapečení: Podušené houby jsem vyklopil do vařených krupek, přidal 4 stroužky utřeného česneku, hrst otrhaných lístků majoránky, vše řádně smíchal, a vložil do sádlem vymazaného pekáčku. Na kubu jsem pak ještě rozmístil pár kousíčků sádla, a nechal v troubě při 200°C asi 30 minut zapékat. Cílem zapékání je vyrobit krustičku z krupek a propojit všechny chutě dohromady. Kuba se dá také připravovat střídavým vrstvením krupek a hub, ale „míchaná“ verze mě přijde tradičnější.. Na závěr jsem si ještě utřel v hmoždíři trochu čerstvé majoránky se sádlem a solí, a tuto směs po malých dávkách na upečeného kubu pohodil – to ale není nutné, stejně jako zakápnutí olivovým olejem na talíři. U Šroubka se např. k hotovému kubovi podávaly vařené švestky.

Gratinované žampiony portobello sýrem taleggio s petrželovým pestem

Hledáte-li chuťovku, nenáročnou na přípravu a čas, vyzkoušejte právě tyto žampiony. Portobello jsou krásně masité, otevřené houby s tmavým podhoubím, jako stvořené právě k zapékání či grilování.
Nejdříve si ale připravíme pesto - nebo spíše jeho petrželovou verzi, k čemuž potřebujeme hladkolistou petržel (pouze lístky), stroužek česneku, hrubou mořskou sůl, a samozřejmě olivový olej. Tyto ingredience vložíme do hmoždíře, a společně je utřeme, aby se všechny chutě navzájem prolnuly. S olivovým olejem rozhodně nešetříme.
Žampionům odstraníme jemným vykroucením nohu, a klobouk očistíme vlhkým ubrouskem. Záměrně je neloupu, jelikož pak budou šťavnatější. Očištěné je pak ještě z vnější strany potřu olivovým olejem, vložím do zapékací misky, podhoubí potřu připraveným pestem, a pokladu plátky sýra Taleggio.
Taleggio je italský polotvrdý sýr, který se historicky řadí mezi nejstarší sýry vůbec. Pojmenován byl podle údolí svého vzniku, kde zrál ve vlhkých jeskyních, kde pastevci skladovali své mléko. Vybral jsem si jej, protože není příliš aromatický, aby přebil chuť portobella, přitom má ale jemně štiplavou a kyselkavou chuť, a při vyšší teplotě má lahodnou krémovitou konzistenci.
Takto připravené houby velmi málo podlijeme vodou, a vložíme do předehřáté trouby na 180°C cca na 15minut. Hotové pak na talíři zakápneme pestem a doplníme nejlépe křupavou bagetkou.

Dušená hovězí líčka se žampiony a tymiánem, a rýže basmati

Hovězí líčka mám velmi v oblibě – je to výtečné, přitom levné maso. Občas se u některých obchodníků vyskytne i za cenu přesahující 250Kč/kg, ti se však snaží jen prodat v současné době „trendy“ věc za co nejvyšší peníz, což jim ale nelze zazlívat. Za tuto cenu se prodávají spíše líčka telecí, ta jsou ale méně dostupná. Líčka přitom nejsou v naší kuchyni nijakou novinkou, ba právě naopak, a i kuchyně zahraniční je velmi dobře znají. Nutno ale s díky podotknout, že za jejich současnou renesanci v kuchyni české, vděčíme Zdeňku Pohlreichovi, v jehož podniku jsou specialitou. A proč je to tak skvělé maso? Je totiž jako stvořené pro dušení. Má krásně mramorovitou strukturu, je pevné, má velmi krátké vlákno, a to je právě to, co pro dušení potřebujeme. Proto se nebojme použít líčka na guláše a veškeré pokrmy podobného charakteru. Takže pokud je toužíte vyzkoušet, doporučuji se domluvit ve svém řeznictví – v supermarketech je zatím zbytečné je hledat.
Pro svůj recept jsem použil přibližně 1,5kg líček, která jsem si očistil, osušil a pokrájel na větší kusy. Žampiony – cca 0,5kg jsem očistil a pokrájel asi na 8mm plátky. A začínám s vařením - na pánvi jsem opekl na olivovém oleji 2 velké cibule, a jakmile začaly chytat barvu, přidal jsem žampiony, sůl a drcený kmín. Pár minut jsem žampiony dusil, a pak je dal stranou. Do výpeku jsem přidal opět trošku olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného česneku spolu s líčky. Nesmí chybět také čerstvě mletý pepř a sůl. Zesílil jsem plamen, a nechal maso zatáhnout. Pak jsem přidal žampiony, promíchal, a celou směs jsem vložil do nádoby na pečení s poklopem. Tentokráte jsem použil hrnec na kavarmu – tradiční bulharský pokrm, varné sklo bude ale stačit. Zalil jsem vývarem – v ideálním případě hovězím, může ale být i zeleninový, přihodil svazek tymiánu a chilli papričku. Přikrytý hrnec jsem pak vložil do trouby při 160°C, přibližně na 2,5h, čas ale plně podřiďte masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.
Vydušenou šťávu přecedíme do pánve (maso se žampiony nadále uchováváme v teple), a redukujeme přibližně na polovinu objemu – chuť šťávy by měla být velmi silná. Do redukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, šťáva se tím mírně zahustí a zároveň se zjemní chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce povaříme, a je hotovo. Jako přílohu jsem zvolil královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost doporučuji jemně posypat čerstvou chilli papričkou.

Vepřové kotletky na houbách a tymiánu

.. a co vepřové? Osobně mám raději hovězí, ale bez vepřového si život taky neumím představit. Kolínko, kotletka, křehká panenka, šťavnatá krkovička, žebírka .. Mňam a hurá, mám o čem psát! Pro tento recept jsem vybral kotletku, a tak trochu vyjímečně, neb tu obvykle upravuji jako řízek nebo pečeni vcelku. Já z ní ale udělal plátky, část kosti jsem oddělil a část jsem ponechal na každém plátku. Vždycky se snažím ponechat u masa kost, je pak šťavnatější. A pokud při pečení nepodlévám maso přímo vývarem, vždy „přihodím“ kost. A jak jsem postupoval?
V hlubokém pekáčku s poklicí jsem na olivovém oleji a přepuštěném másle opekl plátky masa, které jsem lehce naklepal, osolil, opepřil a obalil v mouce. Tyto jsem pak dal stranou odpočinout, do pekáčku jsem opět přidal trochu másla, a orestoval na něm šalotku a houby (použil jsem zamražené – sbírané na Moravě naší odbornicí, paní Fouskovou). Následně jsem vložil do pekáčku zpět maso včetně šťávy, kterou pustilo, přidal kost z kotlety, svazeček tymiánu a celé to zalil 2 dl suchého bílého vína. Až se odpařil alkohol, přiklopil jsem poklicí, a pekl při 200 °C cca hoďku v troubě. Kotletky jsem pak podával se štouchanými bramborami s cibulkou.