Morková kost? Do trouby nebo na gril! .. a ke kostem petrželový salát a topinky

Že jsou hovězí morkové kosti určeny pouze k přípravě vývaru? Ale kdeže! Hitem, ale rozhodně ne žádnou novinkou, je tyto kosti hezky upéci nebo šoupnout na gril. Chuť morku se krásně zkoncentruje a na opečeném chlebu má přímo oříškový nádech. :-) Inspiraci jsem čerpal při loňské návštěvě londýnského michelinského podniku St. John, známého svým konceptem „od čumáčku po ocásek“. Tehdy jsem byl přímo nadšen a velmi mě oslovila až téměř pikantní příloha – salát z petrželových lístků, citronové šťávy, kaparů, šalotky a olivového oleje. Nejdříve si ale připravíme morkové kosti – není nic snazšího!

Morkové kosti nařezané na cca 6 - 7cm vysoké špalíky omyjeme, osušíme a postavíme do zapékací nebo grilovací misky. Množství přizpůsobíme počtu strávníků, doporučuji nakupovat u řezníka, kterému věříte (v mém případě byly z řeznictví TRMS, z volně chovaných jaloviček a býčků :-) ). Troubu předehřejeme na 190 °C, střední pozice, vložíme do ní zapékací misku s kostmi a pečeme cca 25 – 30 minut. Pokud kosti vkládáme na gril (vždy na grilovací misce, aby tuk nekapal do ohně) hlídáme teplotu v jádru kosti – měla by se blížit 70 °C. Hotové kosti vyndáme a přikryjeme alobalem – morek nám vydrží díky rozpálené kosti docela dlouho horký.

 

 

V mezičase, kdy se nám kosti pečou, si připravíme petrželový salát. Možná řeknete fuj - petržel, ale vyzkoušejte, je opravdu skvělý. Omyjeme si pořádný svazek plocholisté petržele, otrháme lístky (stonky můžeme např. zamrazit a použít do vývaru) a pomocí salátové odstředivky je zbavíme vody. V misce si připravíme dresink – šťávu z 1 většího citronu, bohatou lžíci přepůlených nakládaných kaparových poupat, čerstvě mletý pepř, špetka soli a 3 lžíce kvalitního olivového oleje. Vybral jsem lahodný toskánský extra panenský olej Olivastra Seggianese, dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz. Potrpím si na ovocitější oleje a tenhle patří mezi mé favority. Vše vymícháme metličkou a přihodíme 2 šalotky pokrájené na veletenká kolečka – díky marinádě změknou a ztratí část své cibulové štiplavosti. Pokud však cibuli milujete, klidně si dejte šalotku navíc a vmíchejte ji až na závěr, spolu s petrželovými lístky. Dresink dáme vychladit do lednice a vrhneme se na přípravu topinek.

Jednoznačně nedoporučuji chleba smažit – morek je dost tučný a koledovali bychom si o žlučníkový záchvat.. Půl krajíčky chleba nakrájíme na tenké plátky (optimum je pod 1cm) a nasucho je ugrilujeme nebo opečeme v toasteru. Aby zůstaly křupavé a nezvlhly, navlékám je na špejli, aby hezky držely „stojací formaci“. Britové by je vložili do stojánku na toasty, ale bohužel stojánek téhle kapacity nemám. :-)

 

 

Pak už jen dokončíme salát – do dresinku přidáme odstředěné petrželové lístky, které v něm obalíme, jako bychom chtěli misku vytřít. Postupujeme ale zlehka, salát musí zůstat načechraný. Můžeme servírovat – teplý, úžasně voňavý morek vyškrábneme z kosti na křupavý opečený chleba, přidáme pořádnou hrst pikantně kyselkavého petrželového salátu, který k morku prostě patří a navíc nám pomůže s „trávením mastnoty“ a samozřejmě nezapomene na kvalitní krystalickou sůl, bez které by morek zkrátka nechutnal (u mě zvítězila již/konečně běžně používaná sůl Maldon). A tip přímo z michelinského St. John na snadné vytahování morku? Použijte vidličku na humra! :-) (já si ale vystačil s příborovým nožem).

 

 

Crostini s kachními játry, jablečným želé a majoránkou..

Bruschette a Crostini – oba předkrmy či lehké chody bychom mohli nazvat „italskými topinkami“. Zatímco bruschetta má „volnější podobu“ a jde v podstatě o jakýkoliv plátek chleba, klidně bez dalších ingrediencí, opečený nejlépe nad ohněm, např. podélně přepůlenou ciabattu či naši topinku opečenou nasucho, crostino má mít už jasný tvar – tenčí kulatý/eliptický plátek z bílého pečiva či bagety, s křupavou kůrkou po jeho obvodu. Je zvláštní, že bruschette jsou u nás velmi známé a oblíbené – nejčastěji v kombinaci s česnekem, chladnými rajčaty a bazalkou, ovšem crostini v našich končinách tak často nepotkáváme. Přitom jde jen o názvosloví, protože „naše bruschette“ většinou splňují „parametry“ crostini.. :-)
V nejtypičtější – toskánské verzi, jsou crostini doplněny o drůbeží játra (klidně i v podobě rustikálního patè). Právě tato „játra na topince“ mě zaujala a myslím, že by Italové příliš neprotestovali nad mým ozvláštněním o šťavnatost jablečné šťávy, sladkost cibule a vůni majoránky. Dost podstatný chuťový základ pak vytváří prémiový panenský olivový olej Le Trebbiane Frantoio Franci, který také pochází z Toskánska, jehož vůně se na pečených bagetkách úžasně rozvine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si vyrobíme jablečné želé, a aby bylo opravdu tuhé, doporučuji ho připravit den/noc předem. Do rendlíku nalijeme 200ml jablečného džusu (osvědčil se mi Granini) a na cca 10 minut do něj hodíme nabobtnat 3 plátky želatiny. Poté na mírném plamenu krátce zahříváme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nesmíme vařit, jen zahřívat – želatina se rozpustí v cukuletu. Hotovou směs nalijeme do misky/formy, přikryjeme a šup s ní do lednice.
Jakmile je želatina dostatečně ztuhlá, vyškrábneme ji z misky (v mém případě kokotky), nakrájíme na plátky, proužky a nakonec kostičky. Opět dáme do lednice vychladnout. Asi 300g kachních jater zbavíme blanek, pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky a pokrájíme na menší kousky 1,5 – 2cm (dle libosti).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z bagety ukrojíme 12 plátků vysokých max. 1cm (pokud nebudete krájet záměrně šikmo, jako já, klidně i o pár kousků více), potřeme je z obou stran kvalitním olivovým olejem, položíme na plech s pečícím papírem a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, na 10 minut. V průběhu pečení rozehřejeme na nepřilnavé pánvi pár lžic olivového oleje a necháme na něm zesklovatět/lehce opéct cca 150g červené cibule pokrájené na půlměsíčky (bubáka odkrojíme, aby se půlměsíčky hezky oddělily). Cibule by měla zůstat lehce křupavá, jde nám především o ztrátu ostrosti a zvýraznění sladkosti. Hotovou cibuli odložíme do misky, na pánev přidáme opět trošku našeho oleje a vložíme kousky jater. Snažíme se je rozmístit tak, aby byly od sebe jednotlivé kousky oddělené, v jedné vrstvě. S játry nijak nekvedláme, opepříme čerstvě mletým pepřem, necháme je několik minut z jedné strany opékat a jakmile začnou tmavnout okraje a růžovět jejich horní část, pánev vypneme, játra promícháme/otočíme, osolíme a necháme jen minutku dojít. Měla by zůstat krásně celistvá a šťavnatá. Pokud bychom je od počátku míchali, byla by zbytečně „drobivá“.
Na opečené crostini rovnoměrně rozložíme vybarvené sladké měsíčky červené cibule, na ni položíme kousky šťavnatých jater, přidáme několik lístků voňavé čerstvé majoránky, vše završíme kostičkami zlatavého, lehce kyselkavého jablečného želé a celou kompozici spojíme několika kapkami toho nejkvalitnějšího olivového oleje.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Křupavé zakousnutí do toskánských crostini neopomeneme snoubit s kvalitním vínem – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Pro tento typický toskánský pokrm typické toskánské víno: Rosso di Montalcino z vinařství Lambardi, které se může chlubit velmi pozitivními recenzemi. Jedná se o jednoho z nejlepších výrobců této oblasti a víno je ze 100% klasické odrůdy Sangiovese Grosso neboli in purezza a je nádherně ovocité s dotekem ušlechtilého dřeva.“

Rajčatová marmeláda s chutí a vůní chilli, zázvoru a koření..

Letošní rok bohužel českým rajčatům příliš nepřál, a v řadě případů přišla díky plísním celá úroda vniveč (včetně té naší). Naštěstí byl alespoň počátek sklizně relativně úspěšný, a tak se mi podařilo vyrobit několik skleniček rajčatové „marmelády“, dle EU specifikace spíše džemu.. Chuťovou inspirací mi byl sýrový tapas v restaurantu La Terrassa, podáván právě s rajčatovou marmeládou. Doma jsem tedy zaimprovizoval, pustil se do vaření, a výsledkem byl sám mile překvapen. Více než dvacetičlenný „sbor testerů“ v práci mě pak utvrdil v tom, že bych se měl o recept podělit i s vámi. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zralá rajčata – 2 kg, omyjeme, vyřízneme „bubáka“ a na špičce nařízneme nožem slupku do kříže. Připravíme si misku se studenou vodou a přidáme do ní led. Do jiné misky vložíme rajčata (v jedné vrstvě, dle jejich velikosti), a spaříme je vařící vodou z konvice. Párkrát je obrátíme lžící, ve vodě ponecháme cca minutku, a šup s nimi do misky s vodou a ledem. Díky prudké změně teploty slupka popraská, a rajčata můžeme pohodlně oloupat pouhými prsty. Takto pokračujeme, dokud nemáme všechna rajčata oloupána, dle potřeby přidáváme do misky další led.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oloupaná rajčata pokrájíme na cca 1 – 1,5cm kostky, semínka ponecháme – obsahují pektiny, které pomohou marmeládě zhoustnout. Pokrájená rajčata vložíme nejlépe do litinového hrnce, a přidáme k nim 500g tmavého třtinového cukru, 60g čerstvého zázvoru pokrájeného na cca 2mm kostičky, 2 cca 5cm kousky skořice, 2 proužky kůry z bio citronu, cca 20g jemně pokrájené chilli papričky (dle chuti a stupně pálivosti – marmeláda by měla být pikantní, ale ne příliš), 3 podrcené hřebíčky, 2 zarovnané lžičky soli a 1dl červeného vinného octa. Přivedeme k varu, poté plamen snížíme a za občasného, později častého míchání směs svařujeme do „marmeládové konzistence“. Tu poznáme tak, že pokud shrneme část směsi vařečkou ze dna hrnce, marmeláda se bude na odhalené místo vracet jen velmi pozvolna. Několik minut před dokončením odstraníme citronovou kůru a kousky skořice, a přidáme šťávu z poloviny citronu, pro jemnou kyselinku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Povaříme, a ihned lžící plníme do skleniček, přičemž se snažíme marmeládu co nejvíce upěchovat a zbavit se tím vzduchových bublin. Uzavřeme víčkem a vložíme do lednice, kde nám marmeláda vydrží několik týdnů i měsíců. Z uvedeného množství rajčat vyrobíme cca tři 190ml skleničky.

Vychlazenou rajčatovou marmeládu si nejlépe užijeme s variací sýrů, překvapivě skvěle chutná také k plísňovým či čerstvému kozímu. Na jazyku oceníte rajčatovou sladkost, lehkou pikantnost chilli a kousků karamelizovaného zázvoru, to vše provoněno hřebíčkem a skořicí. :-)

 

 

Huspenina z vepřových kolínek a nožek, aneb sulc tradičně i netradičně..

Huspenina - další z „aspikových“ lahůdek, která neodmyslitelně patří na náš stůl, a posiluje náš kloubní systém a mlsný jazýček. Na rozdíl od tlačenky může být méně masitá, obsahovat více kůží nebo samotného rosolu, a místo dominantních chutí česneku a majoránky, bývá zvýrazněna kořenovou zeleninou, a obohacena mírnou kyselinkou díky přidanému octu. Zatímco je tlačenka tradičně spojována především s obdobím zabíjaček, huspenina neboli sulc se vyrábí prakticky kdykoliv. Další nespornou výhodou bývá její snadný „finiš“. Nemusíme ji plnit do střev, a dělat si starosti se vzduchovými bublinami a správným tvarem – stačí ji prostě nalít do libovolné nádoby, klidně i misky, a nechat jen tak ztuhnout.
Základem huspeniny jsou vždy vepřové nožky – ty dodají největší sílu. A abychom nejedli jen kůži a vazivo (i když nic proti tomu), je třeba ji obohatit o masitou složku – nejlépe kolínka. Recept je hodně variabilní, nabídnu tedy jeden z mých osvědčených a masitějších. :-)

Práci na huspenině dělím, stejně jako u tlačenky, do dvou fází – večera a následujícího dne, a to hlavně z důvodu odstranění přebytečného tuku:
1. fáze = „očistit, uvařit, zbavit kosti“:

Šest vepřových nožek pečlivě očistíme - mezi jednotlivými prsty nařízneme a odstraníme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holicím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Čtyři zadní kolena (nejlépe bez achilovek) – cca 3,2kg, také pečlivě oholíme, spolu s nožkami vložíme do většího kastrolu, přidáme k nim cca 100g (1cm plátek) celeru, 50g petržele, 300g (3ks) mrkve, 300g (3ks) cibule, 30g (3 stroužky) česneku, 15 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 lžičky hrubé mořské soli, a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno (cca 4l).
Zahřejeme, poté plamen snížíme (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu), a polo-přikryté poklicí táhneme, dokud nebude maso zcela měkké, a nebude od kosti odpadávat (cca 3h – čas plně podřídíme měkkosti masa). Zeleninu odstraníme, nožky a kolena vyjmeme, obereme od kostí a rozdělíme – vše z nožek a kůži z kolen zbavenou tuku do jedné misky, libové kusy z kolen do misky druhé. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes velejemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.
2. fáze = „odstranit tuk, pokrájet, ochutit“:

Připravíme si zeleninovou vložku pro vzhled i dochucení – pokrájíme na drobné, max. 5mm velké kostičky 150g mrkve a 50g petržele, zalijeme 300ml vody, přidáme 50ml jablečného octu, 1 lžičku soli, a povaříme do polo-měkka (cca 15min.). Poté scedíme, „vývar“ neupotřebíme. Pro „netradiční“ verzi uvaříme v jiném kastrůlku neoloupanou červenou řepu.
Přesuneme se k masu a vývaru z předchozího dne. Libové maso z kolen pokrájíme na kostičky – pokud chceme kompaktnější huspeninu, volíme kostičky menší než 1cm, já mám však raději, když je maso vidět, takže krájím na velikost cca 1,5cm. Ztuhlé kůže a vazivo vyklopíme z misky, pokrájíme na cca 0,5cm plátky, poté na nudličky a kostičky téže velikosti. Tím si zajistíme důkladné pojivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který zahřejeme, a případně zredukujeme (svaříme) na cca 1,5l objemu. Do něj vložíme prohřát pokrájené maso i kůže s vazivem, a uvařené kostičky zeleniny (červenou řepu ponecháme zatím stranou). Ochutíme solí – cca 15 – 20g, a dle chuti okyselíme jablečným octem (já se kyselosti jen dotknul, a šoupnul tam panáka – cca 0,5dl). Lehce provaříme, odstavíme, a plníme formy dle libosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro ozvláštnění odebereme část „tekutého sulcu“, pokrájíme do něj na drobné kostičky uvařenou oloupanou červenou řepu, a naplníme opět formu dle nálady (já použil trojúhelníkový mini hřbet na paštiku). Vše vložíme do lednice, a necháme řádně ztuhnout, minimálně 12h, ideálně přes noc.
Huspenina v tradičním i „netradičním“ pojetí je hotova, můžeme krájet a servírovat! A jak vidíte, fantazii se meze nekladou.. :-D

 

 

Peposo z volské oháňky – italská salva pepře, inspirovaná Jamie Oliverem..

Hovězí oháňku používám především k výrobě vývaru, protože větší „sílu“ z jiného kousku masa prakticky nezískám. Tentokráte jsem se ale rozhodl její chuť a sílu spíše koncentrovat. Inspiroval mě k tomu recept Jamieho Olivera na italské Peposo – „lovecké dušené hovězí na pepři“. Tuto „rozvařenější verzi“ určenou ke konzumaci na bruschettě, bych spíše přirovnal k francouzskému Rillettes, ale jen na první pohled! U Rillettes jde spíše o škvaření, zatímco Peposo se skutečně jen dusí, neobsahuje ani kapku přidaného tuku, a to ani v podobě olivového oleje. Základní ingrediencí je hovězí, víno a pepř. K názvu Peposo mám blízko, protože to byla jedna z variant pro název tohoto blogu – slovo „pepe“ totiž vyjadřuje právě pepř, peprnost či štiplavost. Ale zpět k receptu.. V Itálii se připravuje z hovězího či telecího s kostí, a Jamie ho také dělá právě z osso buca (hovězí kližky s kostí), kdy maso okrájí, a kosti k němu pak přihodí. Já si však vybral hovězí oháňku – má jemnější vlákno, a pokrmu nedodá lojovitou chuť morku. Jinak jsem zůstal výsledné chuti pokrmu docela věrný, včetně použitého druhu vína..

Cca 2kg masitějších špalíků oháňky (tenčí – ze špičky ocásku jsou lepší k přípravě vývaru) omyjeme, osušíme, lehce osolíme, a v polovině špalíku, kolem dokola, nařízneme maso až ke kosti (tím zkrátíme dlouhé vlákno masa). Poté oháňku rovnoměrně ze všech stran posypeme 3 lžícemi čerstvě umletého černého pepře (20g, tj. celý balíček, mletí dá fušku..). Někdo si možná řekne, že je to bláznovství, ale ne, jděte do toho, výsledek bude sice pikantní, ale určitě méně, než by se dalo čekat. Pepř nemá tu vlastnost jako čili paprička, že čím déle se vaří, tím více je intenzivní. Opepřené oháňky naklademe do litinového hrnce, měly by krásně pokrýt dno. Mezi jednotlivé kousky pak vmáčkneme celkem 15 celých, oloupaných stroužků česneku (cca 120g), kusy rozmarýnu ze 4 větviček, a 2 bobkové listy (Jamie vykostěné maso a ingredience vrstvil, to se nás ale netýká). Oháňky pak zalijeme červeným suchým vínem ovocné chuti tak, aby sahalo lehce nad maso. Dle rad jsem použil Chianti – cca 1 litr, nemusí to být zrovna nějaký archiv, ale jako při žádném „vaření s vínem“, se příliš šetřit nevyplácí. Vždy je třeba používat takové víno, které nám chutná i v „syrovém stavu“. Nekvalitní víno = špatná výsledná chuť, a ta spěje k názorům typu: „fuj, jídla obsahující víno nemám rád/a, protože tam cítím alkohol“. Ve skutečnosti se alkohol a tekutina vypaří, zůstane jen skvělá, koncentrovaná chuť, no a všichni víme, co se stane, když se koncentruje něco špatného.. Hrnec dáme na plotnu, přivedeme k varu (čímž z větší části odpaříme zmíněný alkohol), poté přiklopíme poklicí (pokud by netěsnila, pomůžeme si ještě alobalem), a šoupneme ho do trouby předehřáté na 140°C, spodní rošt, na 8h. Další pokrm, který se vyplatí dělat přes noc. Dopředu ale upozorňuji, že to voní tak krásně, že se budete i budit. :-)
Poté necháme oháňky v hrnci ještě trochu vychladnout, odstraníme kosti (půjde to samo), ze šťávy vybereme většinu rozmarýnu, a z povrchu sebereme tuk. Obranou a natrhanou oháňku vrátíme zpět do hrnce, případně dochutíme solí, a nezapomeneme také na krásně sladký česnek, který buď do masa přimícháme, nebo ho můžeme podávat zvlášť.
Hotové Peposo – hovězí maso na pepři, které zahřeje nejen lovce, podáváme na bruschettě (nasucho opečeném bílém chlebu), a vše zakápneme kvalitním olivovým olejem, nejlépe z Toskánska, odkud tato lehce pikantní a vlastně i zdravá hovězí lahůdka pochází. :-)

 

 

Tataráček ve stylu „parisienne“ – jemnější, než kterýkoliv jiný..

Na tartare, po našem tatarák, nedám dopustit, a to ve všech jeho podobách. Dle legendy vznikl před několika tisíci lety tak, že si tatarští jezdci vkládali kus syrového hovězího pod koňské sedlo, a to se po celodenní jízdě krásně rozmělnilo a zároveň prosolilo a zkřehlo díky koňskému potu (tak tahle verze by mně určitě nechutnala). Skutečnost je však taková, že pochází, jako většina všeho dobrého, z kolébky gastronomie – Francie. Podával se zde jako steak tartare či à la Americaine, a šlo o škrábané či mleté syrové hovězí maso podávané se syrovým žloutkem, ochucené kapary a cibulí. K němu se pak podávaly pommes frites a tatarská omáčka – odtud název tartare.
Dnes se můžeme setkat s pojmem „tartare“ prakticky u všeho, co je ve finální podobě podáváno jako syrové, ochuceno a pokrájeno či rozemleto na malé kousky. Můžeme si tak dát tartare zeleninový – např. z rajčat, ovocný – třeba z jahod, nebo i z masa různých druhů, která jsou vhodná pro konzumaci zasyrova – např. tuňák, losos, výjimkou není ani jehněčí. Nejraději mám ale to původní a nejchutnější – maso hovězí. Tatarák si dávám spíše v restauracích, než doma, a je to má oblíbená „předkrmová volba“. Vždy jdu do zamíchané verze, abych poznal chutě šéfkuchaře, ale jen a pouze v restaurantech, kde to znám, které mají své renomé, můžu jim plně důvěřovat. Setkávám se pak s velmi inspirativními chutěmi a použitými ingrediencemi, ať už se jedná o smetanu, pečenou papriku, mango, nebo jen velmi kvalitní olivový olej, citronovou kůru a hoblinky parmazánu. Pokud do žádného oblíbeného podniku nemířím, a dostanu chuť, nezbývá, než si tataráček připravit doma. Pokusil jsem se o upravenou verzi původního à la parisienne, kdy jsem žloutek proměnil v majonézu, a tím dosáhl skvělé jemné chuti, kterou podtrhly syrové tenké nudličky žampionů (ty je možno jako jednu z mála hub konzumovat bez žaludečních těžkostí zasyrova).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si seženeme 300g kvalitního hovězího. Na tartare doporučuji vždy české, od osvědčeného řezníka. Pokud použijeme svíčkovou, můžeme ji po dokonalém odblanění „škrábat“ ostrým nožem – jako česnek. V dnešní renesanci zralého hovězího však vřele doporučuji použít pro intenzivnější chuť část kýty, a řezníkovi říci, že z ní bude tatarák, abychom se vyvarovali případným šlachám. Já opět nakupoval v TRMS – kýta, vrchní šál, plemeno Aberdeen Angus. Strojek na maso (mlecí část) vložíme na chvíli do mrazáku, aby se hezky „namrazil“, a maso se při mletí nemělo možnost zahřát (začalo by vodnatět). Maso na strojku semeleme dvakrát na hrubém kotouči (otvory 8mm). Tatarák pak nebude mít zbytečně kašovitou konzistenci. Do pomletého masa vmícháme domácí majonézu. Tu si jednoduše připravíme tak, že smícháme 1 žloutek spolu s 45g dijonské hořčice, a do této kašičky zašleháváme po malých dávkách 100ml slunečnicového oleje. Nakonec dochutíme solí a bílým pepřem (vše zabere jen pár minut). Do směsi masa a majonézy pak přidáme 50g oloupaných žampionových hlaviček (bez nožek), pokrájených na tenké lístky (ne silnější než 1mm) a nudličky, 40g velejemně pokrájené šalotky, a 30g jemně usekaných kaparových poupat nakládaných ve vinném octu. Promícháme, dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem a solí (dle chuti, cca ½ lžičky), a máme hotovo! :-)
Tataráček „à la parisienne“ servírujeme ideálně s nasucho opečeným bílým pečivem, a to nejlépe ihned – maso nám vlivem syrových žampionů začne brzy tmavnout, a bylo by škoda přijít o nádherně růžovou barvu. Budete překvapeni jemností chutí a vůní žampionů.

 

 

Domácí jelítkový prejt, nebo kroupové jelito..?

Zima, masopust a zabíjačka.. Nerozlučná trojka. Ačkoliv jsem masopust tentokráte těsně prošvihl, i přesto si nějaký ten zabíjačkový produkt nemůžu odpustit. V sobotu jsem si užil ochutnávku skvělých jitrniček, jelítek, tlačenky, škvarků a ovárku z Čestru – zabíjeli 3 přeštíky – Mňam!, ale i tak jsem neměl dost, a chtěl vyzkoušet něco „svého“. Vloni jsem vyráběl tlačenku, takže letos pro mě byl výzvou pořádný jelítkový prejt a kroupová jelítka. Samozřejmě nemám na mysli ty „obarvené kroupy krví“, které se občas za prejt v některých obchodech vydávají, ale poctivou, „krvavě-masově-kroupovou hmotu“. Padla na to neděle, ale užil jsem si to, a dle reakce „mých“ ochutnavačů, kterých bylo skoro 20 – díky!, to byla dobrá investice času. :-)

Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3 - 4 (250g) cibule, půl bulvy celeru (250g), 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření. Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť. Dále přidáme 1,5kg vepřového laloku (ten nám zajistí potřebnou tučnost), 1,5kg kolene s kostí (podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo), 500g vepřového jazyku (cca 2ks), a 700g vepřových plic (počítejme, že plíce získají na objemu). Plamen srazíme, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 3-4h). Občas promíchneme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý. Po cca 2h vyjmeme zeleninu. Co měla, to dala, a zbytečně by vývar zakalila.

V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup (výrazně nabydou). Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou, a necháme na cedníku řádně okapat. Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1kg (zbytek si ponecháme stranou do polévky), a zalijeme je 1 litrem vepřové krve – dobrý řezník nám ji obstará, a zamrazí (vezměte klidně 1,5 litru, zbývající půllitr se bude hodit na polévku prdelačku), a necháme kroupy v chladu hezky nacucávat..

Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti, a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí. Měli bychom získat přibližně 1kg laloku (vařením ztratí poměrně dost tuku), 750g kolene bez kosti, 250g jazyků, a 400g plic. Toto množství si odvážíme, případný zbytek můžeme slupnout třeba posolené s chlebem, kousek plíček si u nás dal pejsek. :-). Pokrájené maso jemně semeleme na strojku, a můžeme ochucovat.. Před tím si ještě připravíme cibulku na sádle. Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“. Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti „aromatické“, a byt není větraný zabíjačkový dvorek. Tedy 200 – 300g plstního sádla (dle tučnosti laloku) pokrájíme na malé kousky (menší než na škvarky), a necháme je na pánvi (střední plamen) vyškvařit – půjde to celkem rychle. Jakmile začnou chytat barvu, přihodíme 150g cibule na jemné kostičky, necháme jen lehce zežloutnout, a poté pánev odstavíme, sádlo vychladne a cibulka dojde.

Samotné dochucování je individuální, a také záleží, jak jsme solili vodu a kroupy. Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím. Doporučuji ho ale rozdělit minimálně do 2 fází – alespoň u soli je to velmi dobré. Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup (proto jich také vaříme o něco větší množství). Věřím, že postupným dochucováním nebudou třeba, a zůstanou určeny „pro původní záměr“ – polévku. Začneme tedy česnekem – 100g českého! prolisovaného nebo jemně ustrouhaného, přihodíme k naší „mletině“. Nezapomeneme také přihodit vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku. Dále pak 6g čerstvě mletého pepře (málem jsem si ukroutil zápěstí), 45g soli (nejdříve jsem zamíchal 30g, a zbytek až po přidání krup s krví, a zkušebním vzorečku), 2g drceného nebo mletého kmínu, 5g mletého nového koření, a 18g majoránky (stejně jako sůl jsem rozdělil 12 + 6g). Vše pečlivě promícháme, a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“. Stále mícháme a mícháme, pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru (mastnější část z povrchu). Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme (stačí chvilička, jen co se krev srazí), a finálně dochutíme. No a máme hotovo, teď už se zbývá jen rozhodnout, jak s jelítkovým prejtem - kroupovou lahůdkou z vepříka, naložíme.. :-)

Část si můžeme zamrazit – ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil. Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme na cca 25cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme, a naplněním pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka. Ta poté vkládáme do horké, ale ne vroucí osolené vody či zbytku vývaru, který neupotřebíme na polévku, a vaříme při 90 °C (mírný plamen) cca 40minut – z jelítka nesmí po vytažení a propíchnutí vytékat krev.

Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct – vymastíme pekáček sádlem, vložíme cca 5cm vrstvu prejtu, uhladíme, a při 180 °C pečeme cca 45min. Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu. Ještě horký však působí šťavnatěji, a přímo se rozplývá na jazyku. 
Prejtu budeme mít opravdu dost, takže můžeme tvořit o 106, a pozvat i sousedy. ;-) Celý proces přípravy není složitý, ale časově náročný, tak proč se „piplat“ jen s pár kousky, že?! Co dodat? Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chlebík nebo brambory, kysané zelí, pivko, a hlavně výdrž, dobrou náladu a skvělou chuť! Ta k zabíjačce vždy patří! ..i když tohle je jen malá „bytová náhražka“.. :-)

Domácí kachní paštika - jemná jako foie gras?

.. když obyčejným kachním játrům dopomůžeme k patřičné tučnosti a jemnosti, proč ne! :-) A inspirací mně byl šéfkuchař David Šašek se svým receptem. Trošku jsem jej upravil, něco ubral a doplnil, párkrát vyzkoušel, a finální verze paštiky hedvábné jemnosti, spatřila světlo mé kuchyně. Další obrovskou výhodou je jednoduchost její přípravy. Oproti paštice vepřové, kde se maso nejdříve peklo, pak chladlo, mlelo spolu s játry, muselo se vyladit koření, .., tahle paštika je více než snadná, a o celkovou chuť se v podstatě postará „marinovací alkoholová lázeň“.

Nejdříve si řádně očistíme kachní játra. Všechen bílý tuk, šlachy a úpony musí pryč, čímž sobě i mixeru náramně usnadníme finální práci. Cca 400g očištěných jater osušíme, vložíme do uzavíratelné misky a přidáme k nim pár větviček čerstvého tymiánu, 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček rozmáčknutého jalovce, a vše zalijeme tím nejdůležitějším – 1dl portského a 0,5dl koňaku. Játra by měla být ponořená, misku uzavřeme, a necháme 1 – 2 dny v lednici marinovat.

Játra se krásně „nacucají“, a z alkoholu a koření si vezmou to nejlepší – chuť a vůni. Vyndáme je z lázně (tu pak vylijeme – co měla, to játrům dala), pečlivě z nich odstraníme veškeré koření (vyhodíme), osušíme je papírovou utěrkou, a necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu – je to velmi důležité! Mezitím si v kastrůlku rozpustíme 350g másla – to je ta zmíněná tučnost, kterou játrům musíme pro patřičnou jemnost dodat. K máslu přidáme i lžičku soli, a necháme ho lehce vychladnout – musí být vlažné, ne příliš teplé, ale ani studené, aby se následně s játry hezky spojilo, a směs zůstala stále tekutá (proto také nesmí být játra studená – máslo by začalo tuhnout a „cuckovatět“).

Osušená játra vložíme do mixeru, a postupně k nim přidáváme veškeré máslo, včetně cmouru, který uvolnilo. Poté ještě přimixujeme 1 žloutek, přidáme pár strouhnutí muškátového oříšku a trochu čerstvě mletého bílého pepře, dle chuti můžeme ještě přisolit. Výslednou kaši přelijeme/přepasírujeme přes kovový cedník, čímž si zajistíme ještě vyšší jemnost. Plníme do formiček nebo hrníčků, ideální jsou francouzské „kokotky“ - krásné jsou k mání např. ve Francouzském obchůdku. Pokud kokotky ani jiné formičky s pokličkou nemáme, použijeme místo pokličky alobal. Pro stejnoměrné a správné propečení je důležité, aby měly nádobky stejnou velikost – budeme si totiž „hrát i na °C“ uvnitř paštiky. Plníme asi do 4 – 5ks, vždy cca 1cm pod okraj, a přiklopené vložíme do pekáče s horkou vodou, sahající cca do 2/3 formiček. Ten pak vložíme do trouby předehřáté na 150°C, dolní rošt, a pečeme, dokud nebude teplota v jádru paštiky 57 – 60 °C. K tomu je nutné si pořídit digitální teploměr, a cca po 15 minutách teplotu v jádru paštiky změřit. Jedině tak zůstane krásně vláčná a růžová. V mém případě jsem po uplynutí 15 minut dále teplotu kontroloval vždy po cca 5 minutách, a při počtu 4 ks kokotek se paštika z uvedeného množství surovin pekla necelých 25 minut (např. v plechové formě by byla doba určitě kratší). Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvičkou rozpuštěného kachního sádla – pro efekt, konzervaci, i ochranu před oxidací, a dáme řádně vychladit do lednice.

Vychlazená paštika, s lehce nasládlou chutí portského a vůní koňaku, se jen rozplývá na jazyku, a báječně ji svědčí čerstvé, bílé pečivo. Pro ještě výraznější chuť ji můžeme na talíři dozdobit křupavými vločkami mořské soli Maldon a zrníčky červeného pepře. Věřím, že oslníte nejednu vaši návštěvu.. :-)

Barevné chutney - žlutá mini rajčátka, bílá cibule, červené čili, a.. zázvor!

Letošní úroda na rodinné latifundii předčila má veškerá očekávání, a přinesla hojnou dávku rajčat různých velikostí, barev a tvarů. Nejvíce překvapila ta žlutá - hruškovitá mini rajčátka. Jejich keře, tyčící se do výše dvou metrů, připomínaly pohádku o kouzelné fazoli, a žluté „hruštičky“ na nich roztomile zářily, jako mini žárovky. A jakmile budou bublat v hrnci, jako hlavní ingredience sladkého, jemně pikantního, domácího chutney, budou ještě roztomilejší..! Celé chutney můžeme v podstatě rozdělit na díly – 1 díl cukru, 2 díly cibule, 4 díly rajčátek. Ale konkrétně..

Do většího, nejlépe litinového, kastrolu, nalijeme 1,5dl jablečného octa (je příjemně voňavý), přidáme 350g třtinového cukru (pro svěží světlou barvu jsem použil zlatavý), a vše zahříváme a mícháme do rozpuštění. Poté přidáme 3 jemně posekané červené čili papričky včetně semínek (cca 15g), 50g čerstvého zázvoru pokrájeného na jemné nudličky, nastrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a 2 lžičky soli. Promícháme, a do takto připravené lázně nasypeme to hlavní: 700g bílé menší cibule pokrájené na cca 2mm široké půlměsíčky, a 1400g podélně přepůlených rajčatových „mini-hruštiček“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bílou cibuli volíme proto, jelikož je jemnější a sladší. Chutí by se hodila i šalotka, ale ta je zbarvena do růžova, což se nám, kvůli zachování zlaté barvy, moc nehodí. Vše promícháme, a bez poklice, na mírném až středním plamenu, vaříme do lehce sirupovité konzistence a rozvaření rajčat – cca 1,5-2h.

Ještě horké plníme do skleniček, uzavřeme, a šup s „čatným“ do lednice. Několik týdnů nás pak bude oblažovat svou sladkou, lehce pikantní chutí. Pevně věřím, že by Indům, kterým za chutney vlastně vděčíme, tahle zeleninová varianta chutnala – více totiž používají ovocnější kombinace.

Díky zázvoru, chutná nejlépe s kuřecím či krůtou, skvěle však doplní třeba i kvalitní vídeňský páreček.. :-) No, a pokud máte chuť raději na něco „červeného“, mrkněte na domácí kečup od HaF – určitě si pochutnáte, a nezapomeňte - rajčata jsou teď „IN“! :-)

 

Kachní rillettes s vůní pomeranče, aneb proměna kachny v pomazánku..

Jak zužitkovat kachnu do poslední kostičky a kůžičky? Vyzkoušejte kachní rillettes. Konzistencí a vzhledem připomíná velmi známé, kdysi kvalitní, maso ve vlastní šťávě, chuťově jsme však někde jinde, a hlavně: „víme, co jíme“! A co že to je? V podstatě jde o masovou pomazánku, jejíž princip spočívá v pomalém dušení masa v tuku a vlastní šťávě, až do „fáze rozpadu“. Oblíbenou francouzskou pochoutku, které málokdo odolá, můžeme vyrábět z různých druhů mas, vždy ale musíme počítat i s nějakým tím sádlíčkem (obsaženém přímo v mase, nebo jej musíme dodat), které vše spojí, a dodá patřičnou krémovitost a hebkost. Naposled, a ne jednou, jsem vyráběl rillettes vepřový, ale je jaro, vše potřebuje tak nějak odlehčit, proto se pouštím do kachní „light“ verze.. ;-)

Chlazenou (tentokráte jsem použil zcela běžnou vodňanskou) kachnu – cca 2 – 2,5kg, očistíme, odstraníme případné zbytky peří, vyřízneme tukovou žlázu na biskupu, rozporcujeme na stehna, prsa, a ten zbytek.., a ze všech částí odstraníme kůži a tučné části. Nic ale nevyhazujeme, vše se bude hodit! Kůže dodá pokrmu tuk a krémovitost, kosti zase sílu.

Veškeré tučné části a kůži pokrájíme na cca 1cm kostičky (trochu nepříjemná práce), stehna ponecháme s kostí, a jednotlivá prsa překrojíme podélně vejpůl, abychom zkrátili vlákno. Rozehřejeme si nejlépe litinový hrnec, do kterého vložíme pokrájenou kůži s tučnými částmi, a necháme bez poklice rozpouštět (pustí nám docela slušnou dávku tuku, a také vody), ale protože potřebujeme tuku více, přidáme ještě cca 250g kachního sádla (můžeme i více, vždy mám v lednici alespoň 2 skleničky z předchozí kachničky ;-) ). Promícháme, přivedeme k varu, a přihodíme 150g velejemně pokrájené šalotky. Jakmile začne šalotka vonět a žloutnout, přilijeme 3dl bílého vína (použil jsem francouzské Chardonnay), opět přivedeme k varu (bude cítit docela nepříjemný odér odpařujícího se alkoholu), trošku osolíme, a do této lázně vložíme maso, kosti, a přihodíme 2 větší větvičky tymiánu (můžeme svázat nití), a proužky kůry z celého většího pomeranče (samozřejmě jen oranžovou část – využil jsem škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím, která přesně ví, kolik má seškrábnout). Jakmile začne hrnec bublat, srazíme plamen, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, táhneme cca 4h.

Po této době by mělo maso krásně odpadávat od kostí, takže všechny kosti a kostičky vylovíme, případně z nich seškrábneme zbytky masa, které vrátíme zpět do hrnce, a nezapomeneme vytáhnout i zbytky větviček tymiánu. Bez poklice pak necháme cca 1h vyvařit šťávu tak, aby nám zůstalo maso, s vrstvou tuku nad ním (pečlivě promícháváme). Ve finále dochutíme solí a bílým pepřem, krátce povaříme, a můžeme hotový rillettes nalévat do skleniček či nádob dle libosti. „Masové kousky a nitky“ vždycky trošku upěchujeme, a zalijeme vrstvičkou tuku, který krásně voní pomerančovou kůrou, jež se rozvařila. Uzavřeme, a dáme do lednice, nejlépe přes noc řádně vychladit a ztuhnout.

Podáváme na křupavých kouscích rozpečené, nejlépe francouzské bagety, nebo jen toastíku. Kachní sádlíčko krásně roztaje, zatímco jemné kousky masa zůstanou na povrchu spolu s lahodnou vůní a chutí pomeranče. Rillettes, křupavá bageta, sklenka vína… Co více si přát!? Vive La France! :-)

Domácí vepřová paštika – bůček, játra, a..?

Četli jste složení „paštik“ v obchodech? Já ano, a od té doby mně „dnes běžná“ paštika nesmí přes práh.. Minimum jater, maso v množství stopových prvků, a ačkoliv se jedná třeba o paštiku vepřovou, nechybí kuřecí separát, ztužený tuk, či bramborový škrob, o celé číselné škále trojciferného „vitamínu“ E, nemluvě. Zkrátka, označení lahůdková, je velmi trefné.. Jdu tedy cestou domácí tvorby. Po několika paštikách na bázi drůbežích jater a másla – také se o ně plánuji podělit, jsem se rozhodl pro těžší variantu (jaro tu ještě není), paštiku masovou. Jedná se o „hrubší druh“, nepoužil jsem žádný kutr ani robot, čistě mlýnek, dokonce na ruční pohon.. :-)

Nejdříve si „udusíme“ vepřový bůček.. Do cca 1kg kousku s kostí (ne příliš libový, ale ani ne moc tučný), vyrobíme v kůži zářezy, a vmasírujeme do něj 4 utřené stroužky česneku se solí, asi lžičku tymiánu, lžičku drceného kmínu, čerstvě umletý pepř, trošku muškátového oříšku, a aby nám to šlo lépe, pomůžeme si asi lžící oleje. Vše pak položíme na 3 hrubě pokrájené cibule, nejlépe do litinového hrnce, přihodíme ještě cca 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, podlijeme cca 1dl vody, přiklopíme, a v troubě dusíme při 160 °C cca 2h doměkka, poté hrnec vytáhneme, a necháme v něm bůček ještě dojít, až vystydne (já začal pozdě večer, takže jsem ho nechal stydnout až do rána..). Dušení jsem zvolil proto, aby se nám bůček na rozdíl od prudkého pečení „neodtučnil“, protože tuk v paštice potřebujeme.

Nyní si připravíme „ochucovadlo“, ale žádný strach, po chemii nesáhnu. ;-). Na pánvi s cca 100g másla necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přidáme čtvrt lžičky: muškátového květu, muškátového ořechu, čerstvě umletého pepře, mletého zázvoru a nového koření + 1 podrcený hřebíček a lístky z pár větviček tymiánu. Vše pak zalejeme 1dl portského, necháme zredukovat tak, aby se vypařil alkohol, a necháme vychladnout.

Přišel čas pro náš bůček. Po vytažení kostí by měl mít cca 700g, bude-li ho méně či o něco více, nic se neděje, přihodíme k němu 100g slaniny (použil jsem výraznou – gazdovskou), a vše 2x semeleme v mlýnku s kotoučem pro jemné mletí. Poté opět 2x semeleme cca 350g vepřových jater (případné šlachy či trubice vyřízneme), a mlýnek „vyčistíme“ semletím 60g bílého toastového chleba nebo veky bez kůrky (cca 4 plátky).

Můžeme kompletovat – do bůčku přidáme pomletá játra s vekou, 2 žloutky, naše „dochucovadlo“, cca 2 lžičky soli a 100g slaniny pokrájené na drobné kostičky (opět gazdovské), která nám v paštice vytvoří krásnou mozaiku. Vše pak pořádně, nejlépe rukou, nejméně 5 minut hněteme a hněteme (přesně pro tyto účely se mi doma hodí jednorázové potravinářské rukavice). Vše musí být dokonale spojené v kompaktní směs, kterou pak plníme do terin, kokotek nebo jiných zapékacích misek s pokličkou. Pokud pokličky nemáme, poslouží nám alobal.

Terinu či misku vyložíme plátky slaniny, vždy s malými přesahy, aby byla paštika krásně uzavřena. Slanina se nám však při pečení nesmí kroutit, a proto by neměla být tepelně opracovaná - vařená (nedoporučuji klasickou anglickou apod.). Dobře nám poslouží opět zmíněná gazdovská slanina, která se ale většinou v plátcích neprodává, nebo pancetta či italské lardo (lépe jemně prorostlé). Já jsem použil „Pršut bok“ od Kmotra (Masna Kroměříž), který byl již krájený, a osvědčil se. Terinu vystlanou slaninou naplníme naší fáší, řádně sklepneme (vyženeme vzduch), přihrneme okraje slaniny, celou misku uzavřeme dalšími plátky slaniny, přiklopíme pokličkou či alobalem a vložíme do pekáče s horkou vodou (vodní lázní), která by měla sahat cca do poloviny formy. Pečeme v dolní pozici při 150 °C, na teplotu v jádru paštiky 65°C, aby zůstala růžová. V mém případě to bylo 40 minut, směs jsem měl rozloženou ve 2 terinách. Vřele ale doporučuji digitální vpichovací teploměr – povinnou výbavu všech cukrářů a „paštikářů“. Teplotu měří téměř okamžitě, dnes je běžně dostupný, a stojí jen pár korun (např. Tescoma).

Jakmile máme paštiku hotovou, necháme ji pořádně vychladnout a ztuhnout v lednici (ideálně přes noc – nevyplatí se spěchat), poté nožem lehce objedeme kolem dokola, a celé dílo vyklopíme. Krájíme nožem namočeným v horké vodě, a podáváme nejlépe při pokojové teplotě spolu s brusinkovou omáčkou. Tu si připravíme krátkým svařením brusinkové zavařeniny či džemu spolu s pár lžícemi portského a troškou citronové šťávy. A vepřová paštika skutečně z vepřového je hotova. :-)

Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:

Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.

Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.

Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.

Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.

Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.

Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.

A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)