čtvrtek 25. července 2013

Midtown Grill hotelu Marriott – může být nedělní brunch bohatší..?

O kouzlu brunche jsem psal už při návštěvě Le Winstub, který je zaměřen na Alsasko. Brunche jsem si zkrátka zamiloval, a beru je jako občasnou vzpruhu po téměř každonedělním vaření, kdy zpravidla od rána měřím, vážím, zapisuji a fotím, aby byly mé recepty co nejpřesnější. Dnes se chci podělit o brunch restaurantu Midtown Grill hotelu Marriott, jehož síla spočívá v bohaté a pestré nabídce, exkluzivitě prostředí luxusního hotelu, a hlavně v prvotřídním grilovaném hovězím mase severoamerických farem s certifikací USDA. V nabízené cenové hladině tak navštívíme bezesporu nejbohatší nedělní brunch v Praze. Hotel Marriott navíc spolupracuje s Lime&Tonic – průvodcem nejen po gastronomických zajímavostech světových metropolí, tedy i Prahy. A díky jejich partnerství vyjednal Lime&Tonic, exkluzivně svým členům, brunch za ještě zajímavější cenu (členství je bezplatné, a sám si jeho komfortu už více než rok užívám). Takže vzhůru do Marriottu! :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Hotel Marriott se nachází v ulici V celnici, naproti zmiňovanému alsaskému Le Winstub, v pěší dostupnosti Masarykova nádraží ze strany jedné, a Prašné brány ze strany druhé. Jeho přízemí ukrývá hotový ostrov chutí – restaurant Midtown Grill, s lahůdkami šéfkuchaře Jana Wiesnera a jeho týmu.
Interiéru restaurantu dominují kromě středových kožených lavic a pohodlných křesel, velké červené lustry, které navozují spolu s menšími lokálními svítidly, a svým mělkým světlem, příjemnou domácí atmosféru. Bezesporu nejzajímavější částí restaurantu je však jeho pravá část, kam je soustředěna „kuchyně“, nebo spíše prostor s pokrmy všeho druhu, v množství „co hrdlo ráčí“. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Po usazení velmi milým personálem nás čeká welcome drink v podobě sklenky Prosecca, následovaný nabídkou nealko nápojů, a také vína a piva. Pak už je jen na nás, začneme-li snídaní nebo se pustíme rovnou do předkrmů či oběda. Nabídka je opravdu více než pestrá, a brunch trvá celé 3 hodiny – od 12té do 15té hodiny. A co jsem ochutnal..?
 
 


















 

Snídaňový koutek, tedy slaninku, norimberské párečky a míchaná vajíčka jsem vynechal, a rovnou jsem se vrhnul na předkrmový bufet. Nemohl jsem si nechat ujít krevetky, které výborně doplňovaly čtyři druhy ochucených majonéz – od jemné, aioli, až po výrazně pikantní. Na stole mi stále lehce perlilo Prosecco, a to byl signál dát si čerstvě otevřenou ústřici. Moc rád jsem ochutnal i výtečného lososa uzeného za tepla, doplněného hořčičnou omáčkou, a téměř rozplývající se kachní prsíčka – uzená, pro změnu, za studena. :-) Zkusil jsem také maki a california roll sushi dekorované kaviárem z lososa, ze salátů pak klasickou verzi Caesaru, a velmi osvěžující salát z kus-kusu, rajčat a zelené petržele. Nabídka však byla daleko širší!
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nemohly mi uniknout také tenké plátky vychlazeného masánka: známé a šťavnaté telecí s tuňákem „Vitello tonnato“, pečené krůtí prsíčko, a konečně hovězí roastbeef Qualivo, což je „značka masa“ zvířat chovaných a krmených dle unikátní švýcarské technologie. Co jsem zcela vynechal, byly dušené a pečené pokrmy – kuřecí, jehněčí, hovězí s přílohami, v různých variacích, skrývající se v termo nádobách pod poklopy. Ale dal jsem si alespoň trošku grilované zeleniny, a „ďobnul“ i do velmi dobrého hommusu. Nechtěl jsem se totiž zbytečně „zaplácnout“ (už jsem toho i tak spořádal dost). Přednost mělo největší „lákadlo“, na nějž se vždy těším – grilované hovězí! To bylo porcováno kuchařem, v množství dle přání.. :-)
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Velkou radost ve mně vzbudilo šťavnaté hovězí žebro – požádal jsem kuchaře, aby mi netradičně uříznul kousek i s kostí, a hrdinně si ho nesl jako loveckou trofej ke stolu. Jeho chuť jsem ještě zpestřil pepřovou omáčkou, bublající u masa na kahanu. Při další návštěvě jsem hovězí symfonii zakončil líčkem na rozmarýnu, grilovaným zadním, mnou milovaným pupkem, a tentokráte doplnil o omáčku holandskou. Vše bylo dokonale šťavnaté, zkrátka mňam!
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Zbývalo zavítat do části „sladké a slané tečky“: zde kralovala čoko-fontána, kousky ananasu, dva druhy melounů a jahody. Vzal jsem si jen ovoce, a dal si k němu domácí zmrzlinu – malinovou, lesní plody a ořechovou – skvělé osvěžení! Ochutnávku dalších dezertů jsem nechal na své spolustolovníky (jen jsem si opět „ďobnul“). Pro toho, kdo dává přednost raději slané tečce, je připravena kolekce sýrů a ovoce..
 




 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Úplně na závěr kávička, a po ní zbývá jen spokojeně vyrazit domů či na hezkou odpolední procházku po Praze.. Co říkáte – není brunch v Marriottu tou správnou volbou, jak s celou rodinou strávit příjemné odpoledne bez shonu u plotny? ;-) A navíc je v mnoha chutích i inspirující! Nebyl jsem zde poprvé, a rozhodně ani naposled.. :-)

sobota 20. července 2013

Flat Iron steak, s liškami a žampiony Portobello

Jako u každého steaku, základem je kvalitní maso, nejlépe české, a jednoznačně vyzrálé. Podíváme-li se přímo na tento kousek – tedy Flat Iron steak, je třeba také dobrého řezníka, a toho já v TRMS mám. Flat Iron se nachází v lopatkové části zvířete, v těsné blízkosti loupané plece a válečku, a „vyříznout ho a očistit“, není práce pro žádného amatéra s tupou kudlou.. Řada řezníků o tomto skvělém kousku, v podstatě z „druhořadého“ masa určeného k dušení, dokonce ani neví. A to je obrovská škoda! Charakteristikou Flat Iron steaku (zjednodušeně lopatky), je jemné vlákno, a především bohaté mramorování tukem, který se při úpravě rozpustí do masa. Toto a dostatečné zrání, zajistí jemnost srovnatelnou se svíčkovou, ovšem výsledek bude mnohem chutnější. Zkrátka – kde je tuk, tam je chuť!
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Maso před přípravou vyndáme z lednice, lehce potřeme olivovým olejem, a necháme ho odpočívat, aby získalo pokojovou teplotu. Lišky – cca 170g, pečlivě očistíme (omyjeme a osušíme) tak, aby na nich nezůstalo ani zrníčko písku či hlíny, menší kousky ponecháme vcelku, větší podélně rozpůlíme či rozčtvrtíme. Portobello žampion(y) – cca 80g, očistíme, a neoloupané pokrájíme na cca 5mm plátky.
Nejlépe v nepřilnavém rendlíku rozpustíme cca 30g másla se 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 2 menší šalotky (cca 40g) pokrájené na tenké půlměsíčky, a stroužek česneku pokrájený na jemné plátky. Poté přidáme lišky a Portobello, lehce osolíme, přikryjeme poklicí, a na velmi mírném plamenu dusíme za občasného zatřesení či promíchání cca 25minut, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Grilovací pánev rozpálíme nasucho, a vložíme na ni náš Flat Iron, který jsme rozdělili na porce dle libosti (nedoporučuji menší než 200g). Asi 1-2 minuty maso grilujeme při nejvyšší intenzitě plamene, pak plamen malinko zeslabíme (ale ne o moc, musí se stále opékat, ne dusit), a grilujeme další 2 – 3 minuty. Poté maso obrátíme, a opět zatáhneme při nejvyšším výkonu, a dogrilujeme. Čas plně podřídíme tloušťce/velikosti masa, intenzitě plamene a požadovanému stupni propečení. Do masa nepícháme, „jak je na tom“ zkoušíme např. pinzetou nebo kleštičkami. V žádném případě nedoporučuji úpravu well done, na to je jakéhokoliv kvalitního kusu hovězího škoda. Masánko musí při dotyku stále „pružit a klást odpor“ – to je znamení šťavnatosti, takže nechtějme žádnou „odevzdanou a tvrdou podešev..! :-)
Jakmile máme „dogrilováno“, maso vyjmeme, přikryjeme alobalem (ale ne nijak těsně, jen lehce seshora), a necháme ho 5 – 10 minut odpočívat. Tím zajistíme lepší strukturu s rovnoměrně rozloženou šťávou.
Flat Iron servírujeme na předehřátý talíř, buď vcelku, nebo nakrájený na tenké plátky, osolíme (ideálně krystalickou solí), a přidáme naši voňavou houbovou směs, kterou těsně před podáváním přihřejeme a zjemníme kouskem studeného másla. Pro oko a doplnění chuti hub, můžeme přidat řeřichu, kerblík, či hladkolistou petržel. Věřím, že s tímto kouskem kvalitního, českého a vyzrálého masa, rázem zapomenete na nudný steak ze svíčkové.. ;-)
 
 

čtvrtek 11. července 2013

„Grilované“ kuře alla Diavola – ďábelsky šťavnaté kuře, a letní mix (ne)obvyklých listových salátů

Recept na kuře alla Diavola, chcete-li „ďábelské kuře“, pochází z Říma, a ačkoliv jsem se tam s ním při své krátké návštěvě přímo nesetkal, seznámila mě s ním báječná kuchařka Marcelly Hazan. Kuře se má grilovat na pořádném zahradním grilu, ale jelikož by mě sousedé po zapálení byť jediného uhlíku na mém balkoně také ugrilovali, musím se spokojit s kuchyňským prostředím. Ovšem není to nijak na škodu, i sama autorka tuto variantu připouští. Trošku jsem si recept upravil, časově doladil, a byl jsem více než překvapen. Šťavnatější kuře jsem snad nejedl, a „pekelné dávky“ pepře se vůbec nemusíme bát – ba naopak!
Nejdůležitější částí pokrmu je samotný výběr kuřete.. Použité množství ingrediencí je totiž minimální, a dá vyniknout chuti masa, proto doporučuji kuře chlazené, ideálně z volného chovu, BIO, domácí, zkrátka to, o kterém víme, že nám chutná, a nejedná se jen o hroudu bílkovin bez chuti. Ideální váha je cca 1,4kg, abychom měli dostatek masa, a zároveň kuře zkřehlo, a řádně se propeklo.
Očištěné a pečlivě osušené kuře položíme na prkénko hřbetem nahoru, a nejlépe nůžkami na drůbež mu „vystřihneme“ páteř, čili pruh v šíři ocásku táhnoucí se až ke krku (pokud má kuřátko i krk, „vystřihneme“ i ten). Páteř doporučuji nevyhazovat, zamrazit, a ponechat si ho třeba na polévku. Odstraněním páteře se kuře otevře, a aby bylo ještě „placatější“, nařízneme mu podélně prsní kost. Tím je veškerá „řeznická práce“ hotova, a můžeme začít s ďábelskou masáží.. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Lžíci – 10g černého pepře vložíme do ubrousku či hmoždíře, a rozdrtíme ho paličkou. Můžeme použít i pepř z mlýnku, ale v žádném případě nepoužíváme pepř už drcený nebo dokonce mletý – jde nám o čerstvost! Kuře vložíme do větší mísy a posypeme ho nadrceným pepřem z vnější i vnitřní strany. Z jednoho velkého BIO citronu ostrouháme kůru, a poté i vymačkáme šťávu. Kůrou kuře posypeme stejně jako pepřem, a do vymačkané citronové šťávy zamícháme 2 lžíce olivového oleje. Touto směsí kuře polijeme a pečlivou masáží vetřeme do každičkého místa. Přikryjeme fresh fólií, a dáme ideálně na 24h, nebo alespoň přes noc, zkřehnout do lednice. To zajistí právě citron, a ve výsledku nebude maso vůbec kyselé.
Před grilováním kuře z lednice vytáhneme alespoň 1h předem, aby při kontaktu s pánví/grilem neutrpělo velký šok, a správně se propeklo. Rozpálíme grilovací pánev, kuře ze všech stran nasolíme, a šup s ním kůží dolů na pánev tak, aby se co největší plochou pánve dotýkalo (trochu ho přimáčkneme). Grilujeme cca 5 minut. Poté ho otočíme kůží nahoru, a grilujeme dalších 5 minut. Ucítíme krásnou vůni, která je signálem pro dokončení kuřete v troubě. (Samozřejmě grilujeme-li na zahradním grilu, troubu nepotřebujeme, a maso doděláme tak, jak jsme zvyklí, ale pozor na vysušení). Ale zpět ke grilování v kuchyni: Opečené kuře položíme na máslem lehce vymazaný plech (ideálně nepřilnavý), nepodléváme, a v troubě předehřáté na 200 °C, střední pozice, dopékáme 20-25 minut, dle velikosti kuřete. Poté kuře vytáhneme, přikryjeme alobalem, a necháme 15 minut odpočívat, aby se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřely.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jako přílohu jsem zvolil letní mix (ne)obvyklých listových salátů, které „se urodily“, pod mým bedlivým dohledem.. ;-), na balkoně. Natrhal jsem lístky mizuny, jedlé chryzantémy, čínské hořčice, vodní a americké řeřichy, rukoly, krvavého šťovíku a kozlíku lékařského, ale můžete použít i jiné listové saláty dle libosti a dostupnosti. Lísky salátů omyjeme, osušíme v odstředivce, a těsně před podáváním zakápneme citronovým dresinkem a lehce promícháme. Citronový dresink si připravíme smícháním 1 lžíce čerstvé citronové šťávy, 2 lžic kvalitního olivového oleje, půl lžičky třtinového cukru, špetky soli a čerstvě mletého pepře.
Kuřátko naporcujeme, paličky ponecháme vcelku, prsíčka šikmě nakrájíme, a servírujeme na větší talíř spolu s pestrým letním mixem listových salátků zakápnutých citronovým dresinkem, dle chuti doplníme o polo-sušená cherry rajčátka. Budete překvapeni, jak ďábelsky šťavnaté může vlastně kuře být, a to včetně prsíček. Za vše vděčíme správné volbě kuřete, citronu, přítomnosti kůže a skeletu, a naší rychlé úpravě. :-)
 


pondělí 8. července 2013

Kynuté meruňkové knedlíky sypané tvarohem – klasika inspirovaná Marií Janků-Sandtnerovou

Nedávno jsem dostal dárek – další historickou kuchařku, ze které mám zhruba stejnou radost, jako v dětství z autodráhy.. Jde o dílo známé Marie-Janků Sandtnerové (1885-1946) – Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, dvanácté vydání z roku 1937. Stala se mou víkendovou ranní četbou při kávičce, a především další inspirací. Co bych z ní tak asi „napoprvé“ uvařil?
Kupodivu sladké! Na trhu jsem totiž narazil na malinké, přitom šťavnaté a sladké meruňky. Zalistoval jsem „Sandtnerkou“, a nápad byl na světě – kynuté meruňkové knedlíky. Recept mě zaujal především minimálním množstvím použité mouky – většinou to bývá kilo, což se rovná spoustě práce s hnětením, a výsledkem je regiment knedlíků s větší vrstvou těsta, kdy při třetím zbaštěném kousku nám lezou oči z důlků. S tímto receptem vyrobíme množství určené +/- pro čtyřčlennou rodinu, a nemusíme si dělat starosti s nějakými přebytky či přejídáním.
Do mísy na kynutí těsta přesejeme 350g hrubé mouky (množství jsem si lehce upravil), v hrnečku ohřejeme 190ml plnotučného mléka (nesmí být horké, jen příjemně teplé). Do menší misky pro přípravu kvásku si pak rozdrobíme 10g čerstvého droždí, a přidáme 10g pískového cukru, 2 lžíce přesáté hrubé mouky, a 50ml ohřátého mléka (mouku i mléko odebíráme z celkového množství). Pečlivě promícháme, přikryjeme utěrkou, a necháme vzejít kvásek (cca 15-20minut).
 
Do přesáté mouky zamícháme půl lžičky soli, přidáme vzejitý kvásek, 1 žloutek, a za stálého míchání přiléváme zbytek (140ml) ohřátého mléka, ve kterém jsme nechali rozpustit 5g (lžičku) másla. Vařečkou a posléze rukou vypracujeme tužší nelepivé těsto, které necháme na teplém místě, přikryté utěrkou, cca 45min. vykynout. 
Z vykynutého těsta vyválíme cca 0,5cm tlustou placku (v průměru měla cca 38cm). A z ní vykrajujeme kolečka, do kterých obalíme meruňky (pečlivě očištěné, osušené, mající pokojovou teplotu). Velikost vykrájených koleček přizpůsobíme meruňkám („moje mini meruňka“ vážila cca 40g, preferuji spíše knedlíčky než knedlíky, takže jsem vykrajoval průměr 7,5cm). Každé kolečko před vložením meruňky ještě zvětšíme rozmačkáním prsty od středu k okraji, v dlani na něj „usadíme meruňku“, a postupným přetahováním a spojováním těsto uzavřeme, zakulatíme, a výslednou „kuličku“ položíme na tác vysypaný hrubou moukou. Knedlíčky přikryjeme utěrkou, a necháme cca 15 – 20 minut kynout a odpočívat. Jelikož preferuji knedlíky se slabší vrstvou těsta, vyšlo mi celkem 18 kousků (16 + 2 z vykrájeného zbytku těsta). Při nákupu větších meruněk či chuti na hutnější knedlík, počítejme s cca 12-ti kusy.



















 
Nakynulé knedlíky házíme do vroucí osolené vody, a přikryté poklicí vaříme cca 10minut. Hotové vytahujeme drátěnou lžící, zakápneme máslem, a na několika místech je rychle propíchneme dvouzubou vidličkou, aby odešla pára, a zůstaly hezky nadýchané. Můžeme servírovat..
Na předehřátý talíř klademe nadýchané šťavnaté knedlíčky, které můžeme pro efekt naříznout nebo roztrhnout vidličkami, zasypeme vločkami tvarohu ke strouhání, moučkovým cukrem – doporučuji smíchat s vanilkovým, a vše spojíme lahodně vonícím rozpuštěným máslíčkem.. No lze jim odolat? Nebo byste si dali raději švestkové, z bramborového těsta, inspirované neméně známou Anuší Kejřovou? ;-)
 
 

sobota 6. července 2013

Jehněčí krk na růžovém víně a rozmarýnu, a bylinkové mini-brambůrky s mladou mrkvičkou

Při pravidelné návštěvě „svého řeznictví“ TRMS, mě cinknul do oka jehněčí krk.. Páni řezníci mi hnedle dva kousky naporcovali dle přání, na plátky cca 2 prsty silné (jak vždycky říkám řezníkovi Zdeňkovi – dva prsty mé, jeden a půl prstu Vašeho), a já si nesl domů cca 1,5kg krásně šťavnatého jehněčího masa s kostí. Díky přirozenému chovu zvířat, je maso kvalitní, a „jehněčina“ z něj nejde téměř cítit. Krk jsme si doma tak oblíbili, že jsem jej během měsíce a půl, koupil třikrát. A právě o jeden ze tří receptů se s Vámi rád podělím. :-)
Plátky jehněčího krku – 1,5kg očistíme, pečlivě osušíme, šlachy na okrajích příčně nařízneme, aby se maso nekroutilo (neodkrajujeme, krásně změknou a přispějí ke krémovitosti šťávy), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Na nepřilnavém pekáčku nebo pánvi rozpálíme 3 lžíce přepuštěného másla (můžeme použít i slunečnicový olej, ale máslo dodá masu vždy větší vůni), jednotlivé plátky krku obalíme v hladké mouce, a cca ve dvou dávkách je opečeme ze všech stran dozlatova, a uchováme přikryté na teplém místě.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Tuk z pekáčku vylejeme, ponecháme jen minimum s „vypečeninami“, přidáme cca 30g másla, lžíci olivového oleje, a poté 200g cibule pokrájené na cca 4mm silné půlměsíčky. Cibulí vyčistíme všechny usazeniny na pánvi, a restujeme ji do zlatavé barvy. Do cibule přihodíme 10 kuliček pepře, 10 lehce rozmáčklých kuliček jalovce, a zarestujeme 40g rajčatového protlaku (bez zahušťovadel a přidaného cukru). Poté přilijeme 3dl suchého růžového vína – to se k jehněčímu výborně hodí, vybíráme chuťově ovocnější (já použil sicilský Shiraz). Necháme zcela vyvařit alkohol, šťáva lehce zhoustne. Odstavíme, a do této voňavé lázně vložíme opečený krk včetně případné šťávy, kterou pustil. Zasypeme cca 10g rozmarýnových lístků, a zalijeme 4dl kuřecího vývaru (tak, aby byl krk ponořen, ale ne utopen). Celou směs zahřejeme téměř k varu, odstavíme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt. Po cca 1 hodině dušení maso otočíme, případně lehce dosolíme, sebereme přebytečný tuk z povrchu. Opět přiklopíme poklicí, a za občasného přelití šťávou a sebrání tuku, pečeme do měkka – cca 2,5h, dle stáří jehňátka.
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Měkký jehněčí krk opatrně vyjmeme drátěnou lžící, aby se nerozpadl, a stejně jako před dušením jej přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Šťávu přepasírujeme přes cedník do rendlíku, zahřejeme, z povrchu sebereme veškerý tuk (jen tak docílíme kompaktní lesklé šťávy bez mastných oček), přihodíme větvičku čerstvého rozmarýnu, a krátce redukujeme. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a případně lžičkou či dvěma třtinového cukru. Šťáva má mít příjemnou kyselinku, takže s cukrem nepřehánět. ;-) Pro zaoblení chutí přidáme po odstavení oříšek studeného másla.
V průběhu dušení krku si připravíme přílohu – bylinkové mini-brambůrky a mladou mrkvičku. Oškrabané mladé mini-brambory uvaříme, jak jsme zvyklí ve slané vodě tak, aby byly měkké, ale nerozpadaly se. Přibližně 5 minut před koncem jejich vaření přihodíme k bramborům očištěnou mladou mrkvičku, na které ponecháme kousek natě pro efekt (pozor na písek, čištění věnujeme zvýšenou pozornost). Poté slijeme vodu, a necháme lehce zchladnout. Těsně před podáváním, kdy finišujeme se šťávou, rozehřejeme na pánvi kousek másla, a v něm brambůrky a mrkvičku obalíme a prohřejeme. Na závěr přihodíme hrst posekaných bylinek dle naší chuti – doporučuji estragon, petržel, kousek rozmarýnu, a třeba šalvěj, a pánví zatřeseme, aby se bylinky dostaly všude.
Můžeme servírovat – na předehřátý talíř položíme šťavnatý krk, přelijeme ho voňavou rozmarýnovou šťávou, a obložíme bylinkovými brambůrkami s lehce křupavou mrkvičkou, která dodá celému pokrmu příjemnou sladkost. Věřím, že si vás jehněčí krk získá stejně jako mě.. :-)