pátek 30. ledna 2015

Il Ridotto Benátky – jak chutná michelinské „obědové meníčko“.. ?

To bych snad nebyl ani já, kdyby mi v šupleti neuvízlo pár zajímavých fotek z loňska s námětem na článek. :-) Koncem září jsem si náramně užil návštěvu Benátek. O malý report místní atmosféry a několikeré návštěvy tamního podniku Il Paradiso Perduto jsem se s vámi již podělil, ale to samozřejmě nebyl jediný chuťový zážitek.. Naprosto neplánovaně jsem na hotelovém pokoji šmejdil internetem a dostal nápad, opět „okusit nějakého michelina“.. :-)
V Benátkách, ač na malé rozloze, je michelinských restaurantů hnedle šest – 5 s jednou hvězdičkou a jeden dokonce se dvěma. Svým jednoduchým a lehce neformálním interiérem s funkcionalistickými židlemi mně padl do oka „jednohvězdičkový“ podnik Il Ridotto. Rezervace na večeři byla samozřejmě několik dnů dopředu naprosto beznadějná, „zbývalo“ tedy vyzkoušet pravidelně obměňované obědové menu, podávané od 12 do 15h, které zaujalo nejen svým konceptem, ale také neuvěřitelně nízkou cenou. Za 28€ /os. ochutnal každý z nás 3 Cichetti (benátské tapas) a 1 hlavní chod v „rybím nebo masovém duchu“. K tomu bylo také nealko, co hrdlo ráčí, v podobě minerální vody. Pokud bychom měli zájem, mohli jsme vybírat i z klasického obědového à la carte, ale já chtěl vidět „michelinské meníčko“ (mimochodem jednotlivé „Cichetti“ byly v à la carte také uvedeny, jen se jednalo o porce velikosti hlavního chodu).


 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Restaurant Il Ridotto se nachází v samotném srdci Benátek, malý kousek od baziliky sv. Marka, na náměstíčku Campo SS. Filippo e Giacomo. Podnik je vskutku malinký (dostojí tak překladu svého jména – „redukovaný“), tvoří ho v podstatě pouze dvě místnosti a dokonce jsme ho poprvé přehlédli. Díky vhodně zvolené zrcadlové stěně a velmi jednoduchému vkusnému interiéru však působí velmi vzdušně. Každý stůl je individuálně nasvícen a s barevnou hravostí doplněn o originální kousky ručně vyráběného skla na nealko, které je lehounké jako pírko. Kuchyně podniku je ukryta hnedle u vstupu, vedle malého baru/recepce a vévodí jí šéfkuchař Gianni Bonaccorsi, který klade důraz na využití lokálních a sezónních ingrediencí, včetně těch z moře.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Celý oběd jsme se nechali provázet Proseccem, hosté v sousedství však volili třeba čerstvě připravené Bellini (pán si získal mé sympatie, jelikož chod „pitval“ na jednotlivé složky podobně jako já, dáma se soustředila spíše na Bellini). Servis byl velmi příjemný (číšník dokonce zavzpomínal na svou bujarou návštěvu Prahy), znal perfektně všechny ingredience jednotlivých chodů, a jak bývá v podnicích této třídy zvykem – jen si člověk odskočil, už měl ze stolu uklizené drobky, dolito pití a poskládaný ubrousek. Toalety by zde našla bez pomoci pouze Alenka – byly totiž za zrcadlem, vzhledem k celkovému prostou poměrně velkorysé. Samozřejmě jsme se na závěr nechali zlákat neodolatelnou nabídkou nevšedních dezertů, a ačkoliv bylo odpoledne, také cappuccinem. A co jsme všechno ochutnali?
 
Teplý domácí chléb, olivový olej
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 Cichetti:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Opečená mušle sv. Jakuba, karotkové pyré, zauzený čaj, bramborový chips
- zajímavá, zemitější, „jemně uzená“ chuť pyré doplňovala máslově měkkou mušli
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Treska, zauzená černá čočka, černý rýžový chips
- velmi jemná „pasta/pěna“ ze sušené tresky (tu koupíte třeba v ¾ metrové podobě i v benátské Bille), která se vyrábí máčením (zbavením soli), poté se mixuje s mlékem a olejem do jemné hmoty. Kombinace s čočkou velmi zajímavá, rýže byla pufovaná, obarvená sépiovým barvivem
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Langustýnka, květák, mandle
- úžasně jemné pyré z růžiček květáku (bílé), jeho lístků (zelené), bisque (krémová šťáva z langustýn – oranžové), nahoře pěkně šťavnatá vyloupaná langustýnka a mandle. Má jednička..
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hlavní chody:
Opečený mořský vlk, sezónní zelenina
- čerstvost ryby byla skutečně znát, perfektní jednoduchá úprava, teplá zelenina „na skus“ (tipoval bych úpravu sous-vide)
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vepřová variace, houby, brambory, fazole, jablko
- koncert pro oko a chuť, začnu zleva: fazolové pyré, smažená vepřová salsiccia, houby, selátko v pancettě, uprostřed gratinované brambory, zakončeno jablečným želé. Skvělé, houby bych tipnul na stročka trubkového, ze kterého se u nás připravuje vánoční „černý kuba“.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  
Dezerty – foto mluví za vše – neobvyklé, dokonalé.. (nad rámec „meníčka“):
Polévka z růžového grepu, Crème Brulée, levandulová zmrzlina
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Jahody a čokoláda, zmrzlina z bobkového listu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Co dodat? Miluji Benátky a jejich skvělé chutě, a chci se sem vrátit. Inspirativní Il Ridotto asi také nevynechám.. :-)
 

 

středa 28. ledna 2015

Štrasburská kachna – bez jediné kostičky, chutná i za studena..!

Tradiční pečená kachna patří napříč všemi měsíci k nejnavštěvovanějším receptům tohoto blogu – vychytávka s „vlhkým pečením“ dle vašich ohlasů funguje, a já z toho mám radost!
Proč tedy nevyzkoušet další „pečenou kachnu“ – tentokráte zcela bez kostí, plněnou.. ? Jedná se o kachnu Štrasburskou – nebo spíše „à la Strasbourg“ – variant receptů je hned několik. Mohli bychom ji také označit jako kachní galantinu (chutná totiž skvěle i za studena), a její náplň by dokonce v patřičné formě mohla být po přidání tuku pečena samostatně a rázem bychom dostali na stůl vepřovo-telecí terinu.. :-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    
Mladou, asi 2kg kachnu (nejlépe z volného chovu) pečlivě omyjeme, osušíme a zbavíme případných zbytků peří. V kloubech křídel jí uřízneme letky (2 koncové části křídla), kachnu otočíme prsy dolů a podél hřbetu, od krku k ocasu vedeme ostrým nožem řez. Menšími řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Jakmile narazíme na stehenní kost/křídlo, zajedeme nožem do kloubní jamky a kost od skeletu oddělíme. Totéž pak zopakujeme s druhou polovinou kachny, skelet tak zůstane zcela obnažen a v chrupavčité části žeber ho oddělíme od prsní kosti.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nyní se pustíme do vykosťování – „vytahování“ stehen a křídel. Uchopíme kloub, který jsme uvolnili od skeletu a postupným oddělováním, nebo spíše „seškrabáváním“ masa se snažíme kost jakoby vytáhnout směrem „dovnitř/k sobě“. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“ a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Stejným způsobem pokračujeme u druhého stehna a obou křídel. Finálně odstraníme prsní kost – zde se mějme hodně na pozoru! Než abychom prořízli kůži, raději ponechme kousek její chrupavčité části v mase. Nezapomeneme také na zbývající klíční „ptačí kost“ ve tvaru V. Vzniklý plát kachního masa necháme v lednici vychladit – bude se nám s ním pak lépe pracovat. Kosti si schováme do mrazáku třeba na kachní polévku.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Začneme s přípravou fáše: Na jemném kotouči mlýnku na maso 2x semeleme 250g telecí kýty a 250g vepřové plece bez kůže. Pokud neseženeme telecí maso, můžeme použít i hovězí, fáš pak bude ale o něco tmavší. Maso nemusí být nutně z kýty, ale vždy pečlivě očištěno od šlach, které by nám dělaly i po semletí paseku při kutrování. Umleté maso vložíme do kutru (mixeru se srpovitými noži), přidáme 1 vejce, 250ml řádně! vychlazené smetany (alespoň 31% tuku) a mixujeme do kašovité konzistence, v závěru mixování přilijeme 50ml brandy/koňaku. Vzniklou „kaši“ pevnější konzistence přemístíme do mísy a pečlivě (nejlépe silikonovou stěrkou) do ní vmícháme koření – vše po ¼ lžičky: muškátový květ, mleté nové koření, mletý zázvor, čerstvě mletý bílý pepř a trošku soli. Poté přidáme 150g kachních jater pokrájených na cca 1cm kousky, 50g hrubě nasekaných nesolených pistácií, 150g rozčtvrcených malých žampionů, které jsme krátce orestovali na másle a nechali vychladnout a 100g kvalitní uzené slaniny (špeku) spolu se 100g vařeného uzeného jazyka (může být i vepřový) a 100g kvalitní šunky – vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Směs důkladně promícháme, odebereme z ní vzorek, který si opečeme na pánvi a ochutnáme. Dle chuti pak výslednou fáš doladíme solí příp. čerstvě mletým bílým pepřem a vložíme do jednorázových plnících sáčků (vyšly mě přesně 2ks), ty uložíme vychladit do lednice, odkud si vytáhneme naši vykostěnou kachnu.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Nyní si zahrajeme na Dr. Frankesteina a budeme sešívat, plnit a formovat.. Nejprve však plát masa lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lístky čerstvého tymiánu (1 větvička bude stačit, tymián je velmi aromatický, a nechceme přerazit vůni fáše). Do dostatečně velké jehly (sehnal jsem celou řadu velkých kousků v obchodě s galanterií) navlečeme kuchyňský provázek, a začneme kachnu postupně od krku (včetně) k ocásku sešívat. Poté „kachnu“ obrátíme prsy nahoru, z lednice vyndáme naši fáš, odstřihneme špičky sáčků a jejich obsah postupně „vmáčkneme“ do kachní dutiny. Práce je to snadná, a hlavně při plnění neupatláme sebe, okolí ani kachnu. Následně pokračujeme v šití a otvor zcela uzavřeme (dojde-li nám provázek, jednoduše si ho navážeme na původní).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Jakmile je kachna zašitá, lehce ji „promačkáme“, aby byla fáš rovnoměrně rozložena. Kachnu přemístíme na dostatečně širokou a dlouhou potravinovou fólii (klidně položíme 2 – 3 pruhy fólie s dostatečným - alespoň 10cm přesahem vedle sebe), ze všech stran osolíme a opepříme, následně ji do fólie zarolujeme a konce fólie pečlivě utáhneme jako bonbon. Fólií nešetříme – zajistí nám, že se bude kachna dělat „ve vlastní šťávě“. Proto kachnu „pro všechny případy“ zabalíme ještě do 1 – 2 vrstev. Výsledný „kompaktní válec“ pak ještě zabalíme do tlustostěnného alobalu, aby fólie nepřišla při pečení do přímého styku se zdrojem tepla, a přemístíme na pečící plech (spojem nahoru). Plech vložíme do trouby předehřáté na 120 °C – 2. pozice zdola, horký vzduch (pokud horký vzduch nemáme, pak 140 °C), a do cca 2/3 výšky plechu nalijeme vařící vodu. Pečeme cca 2 – 2,5h.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Poté kachnu vyndáme, odstraníme opatrně alobal a necháme trochu vychladnout. Pak nad rendlíkem nařízneme fólii, zachytíme do něj veškerou šťávu a tuk, a fólii postupně zcela odstraníme. Kachnu přemístíme na pečící mřížku na drůbež, a s ní ji položíme na náš plech. Vložíme do trouby – 200 °C, do plechu opět nalijeme horkou vodu (odkapávající tuk by nám na suchém plechu dělal paseku), a dopékáme dozlatova cca 30minut.
Zatímco se kachna dopéká, dokončíme si šťávu k polévání: Z povrchu rendlíku sebereme veškerý tuk, šťávu zredukujeme dle chuti na cca ½ objemu. Můžeme také zahustit kouskem másla obaleným v mouce. Pokud budeme kachnu podávat pouze zastudena, omáčku nebudeme potřebovat vůbec.
Jako přílohu jsem vzhledem k zimnímu počasí zvolil růžičkovou kapustu. Je lehká, oku i jazyku sympatická a navzdory tepelné úpravě si zachová řadu vitaminů. Očištěné kapustičky vhodíme do vroucí osolené vody, necháme cca 10min. blanšírovat, načež je vyndáme a rychle přemístíme do vody s ledem. Var se zastaví, a kapustičky si uchovají svou svěže zelenou barvu. Těsně před podáváním je rozčtvrtíme (menší přepůlíme), a krátce je opečeme na nepřilnavé pánvi spolu s máslem, tenkými plátky menšího stroužku česneku a kostičkami libové italské pancetty nebo tyrolského specku.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Upečenou kachnu vyndáme, a necháme minimálně 15 minut odpočívat. Poté ji krájíme na plátky, a můžeme servírovat - pozor na provázek, kousek „kůže s šitím“ nezapomeňme odkrojit! Kdybychom plánovali podávat kachnu studenou (jako galantinu), necháme ji trochu vychladnout, poté ji vcelku zabalíme do alobalu a dáme do lednice zcela ztuhnout – půjde pak snadno krájet i na tenčí plátky.
Vrátím se k verzi „za tepla“: Kachnu naporcujeme na cca 1cm plátky, které servírujeme na předehřátý talíř spolu s jarně vyhlížejícími kapustičkami a vypečenou slaninou. Díky mozaice a pestrosti chutí je to přímo potěšení pro oko i jazyk. Vše spojíme troškou šťávy s lehkou vůní tymiánu. Po kachně se jen zapráší, nezbyde ani jedna kostička.. ;-)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Samozřejmě si kachna i my zaslouží kvalitní vínko! Copak nám doporučí věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„Kachnu bych tradičně snoubila s červeným vínem, pravděpodobně s hutnou Valpolicellou stylu Ripasso. Ovšem když se sečtou všechny ingredience a kachna Strasbourg je vlastně galantina, která se může podávat teplá i studená za doprovodu blanšírovaných kapustiček, proč ji nepárovat třeba s bílým vínem? Rulandské (šedé) neboli Pinot Gris/Pinot Grigio z oblasti F-V-G by mohl být vynikajícím společníkem!“