sobota 28. srpna 2010

Gratinované žampiony portobello sýrem taleggio s petrželovým pestem

Hledáte-li chuťovku, nenáročnou na přípravu a čas, vyzkoušejte právě tyto žampiony. Portobello jsou krásně masité, otevřené houby s tmavým podhoubím, jako stvořené právě k zapékání či grilování.
Nejdříve si ale připravíme pesto - nebo spíše jeho petrželovou verzi, k čemuž potřebujeme hladkolistou petržel (pouze lístky), stroužek česneku, hrubou mořskou sůl, a samozřejmě olivový olej. Tyto ingredience vložíme do hmoždíře, a společně je utřeme, aby se všechny chutě navzájem prolnuly. S olivovým olejem rozhodně nešetříme.
Žampionům odstraníme jemným vykroucením nohu, a klobouk očistíme vlhkým ubrouskem. Záměrně je neloupu, jelikož pak budou šťavnatější. Očištěné je pak ještě z vnější strany potřu olivovým olejem, vložím do zapékací misky, podhoubí potřu připraveným pestem, a pokladu plátky sýra Taleggio.
Taleggio je italský polotvrdý sýr, který se historicky řadí mezi nejstarší sýry vůbec. Pojmenován byl podle údolí svého vzniku, kde zrál ve vlhkých jeskyních, kde pastevci skladovali své mléko. Vybral jsem si jej, protože není příliš aromatický, aby přebil chuť portobella, přitom má ale jemně štiplavou a kyselkavou chuť, a při vyšší teplotě má lahodnou krémovitou konzistenci.
Takto připravené houby velmi málo podlijeme vodou, a vložíme do předehřáté trouby na 180°C cca na 15minut. Hotové pak na talíři zakápneme pestem a doplníme nejlépe křupavou bagetkou.

sobota 21. srpna 2010

Dušená hovězí líčka se žampiony a tymiánem, a rýže basmati

Hovězí líčka mám velmi v oblibě – je to výtečné, přitom levné maso. Občas se u některých obchodníků vyskytne i za cenu přesahující 250Kč/kg, ti se však snaží jen prodat v současné době „trendy“ věc za co nejvyšší peníz, což jim ale nelze zazlívat. Za tuto cenu se prodávají spíše líčka telecí, ta jsou ale méně dostupná. Líčka přitom nejsou v naší kuchyni nijakou novinkou, ba právě naopak, a i kuchyně zahraniční je velmi dobře znají. Nutno ale s díky podotknout, že za jejich současnou renesanci v kuchyni české, vděčíme Zdeňku Pohlreichovi, v jehož podniku jsou specialitou. A proč je to tak skvělé maso? Je totiž jako stvořené pro dušení. Má krásně mramorovitou strukturu, je pevné, má velmi krátké vlákno, a to je právě to, co pro dušení potřebujeme. Proto se nebojme použít líčka na guláše a veškeré pokrmy podobného charakteru. Takže pokud je toužíte vyzkoušet, doporučuji se domluvit ve svém řeznictví – v supermarketech je zatím zbytečné je hledat.
Pro svůj recept jsem použil přibližně 1,5kg líček, která jsem si očistil, osušil a pokrájel na větší kusy. Žampiony – cca 0,5kg jsem očistil a pokrájel asi na 8mm plátky. A začínám s vařením - na pánvi jsem opekl na olivovém oleji 2 velké cibule, a jakmile začaly chytat barvu, přidal jsem žampiony, sůl a drcený kmín. Pár minut jsem žampiony dusil, a pak je dal stranou. Do výpeku jsem přidal opět trošku olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného česneku spolu s líčky. Nesmí chybět také čerstvě mletý pepř a sůl. Zesílil jsem plamen, a nechal maso zatáhnout. Pak jsem přidal žampiony, promíchal, a celou směs jsem vložil do nádoby na pečení s poklopem. Tentokráte jsem použil hrnec na kavarmu – tradiční bulharský pokrm, varné sklo bude ale stačit. Zalil jsem vývarem – v ideálním případě hovězím, může ale být i zeleninový, přihodil svazek tymiánu a chilli papričku. Přikrytý hrnec jsem pak vložil do trouby při 160°C, přibližně na 2,5h, čas ale plně podřiďte masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.
Vydušenou šťávu přecedíme do pánve (maso se žampiony nadále uchováváme v teple), a redukujeme přibližně na polovinu objemu – chuť šťávy by měla být velmi silná. Do redukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, šťáva se tím mírně zahustí a zároveň se zjemní chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce povaříme, a je hotovo. Jako přílohu jsem zvolil královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost doporučuji jemně posypat čerstvou chilli papričkou.

úterý 10. srpna 2010

Zeleninové risotto s cukrovým hráškem a filátky ze snappera

Variace rýže, často vařené ve varných sáčcích, a následně smíchané se zbytky kuřete od oběda, v závodkách občas ještě s přídavkem kečupu či čehosi červeného, to je naše „české rizoto“, podobné spíše pilavu, ale opravdu jen podobné.. A jak říká jeden můj známý, když tuto hmotu spatří - „zase máme riziko“. Italové by určitě nad naší kreativitou zaplakali..
Na opravdové, čili italské risotto, potřebujeme hlavně správnou rýži - většinou se používá rýže arborio nebo carnaroli. Já použil tu první. Před tím jsem si ale vyrobil zeleninový vývar, který musíme udržovat stále horký. A teď k samotné přípravě risotta:
Na olivovém oleji jsem pomalu nechal zesklovatět drobně pokrájenou cibuli, řapík celeru a stroužek česneku. Následně jsem zesílil plamen na maximum a přihodil asi 0,5 kg rýže - co osoba, to asi 100g – risotto by se mělo podávat vždy čerstvé, aby si zachovalo svou krémovou konzistenci. Rýži jsem zprudka restoval, a až byla řádně rozpálená a obalená tukem (stále však bílá), přilil jsem asi 2dl bílého suchého vína. Nastane praskání a syčení, což je dobré znamení. Po odpaření alkoholu přidáme kůru z BIO citronu a špetku mořské soli (pokud máme vývar hodně slaný, přidáme raději méně), a postupně opakovaně přidáváme naběračkou za stálého míchání horký vývar. Vždy ale jen tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného rýžového škrobu, a nevytvořili polévku. Rýže by měla zůstat al dente, tedy na povrchu měkká, uvnitř pak tvrdkavá. Příprava mi zabrala asi 20min a něco přes litr vývaru. Na závěr jsem přimíchal kousek strouhaného parmazánu a másla, a drobně pokrájenou jarní mrkev. A úplně na konec, celé lusky cukrového hrášku. Záměrně jsem lusky nechal v naprosto syrovém stavu, aby v risottu jen lehce změkly a krásně křupaly. Kdo nerad křupe, nechť velmi krátce! a jemně orestuje lusky na másle, nebo je jen spaří a prudce zchladí, případně je přidá o něco dříve. Před dokončením risotta si připravíme rybku.
Snapper je mořský dravec, s pevným masem, který si v češtině vysloužil jméno chňapal. Role dravce se obrátila, filet z něj jsem tedy chňapnul, nakrájel na menší úhledné porce, a připravoval jej na pánvi s olivovým olejem a větvičkou rozmarýnu, stejnou metodou, jako v dříve zmíněném receptu candáta. Má ale mnohem tlustší kůži, a bude mít tedy větší tendenci ke kroucení, takže ho musíme na pánvi déle přidržovat, nebo kůži naříznout.
Risotto pak podáváme v předehřátých talířích, položíme na něj porce snappera a celé naše dílo zakápneme olivovým olejem, aby se všechny chutě propojily. A uvidíte, že není rizoto jako risotto.. Proto raději říkejme tomu našemu „českému rizotu“ rýže s masem. ;-)