Ambiente ČESTR – je libo skvělé české hovězí (a nejen to..) ?

.. a v čem že to skvělé hovězí vězí? V poctivosti, obnovené tradici a správné zralosti! (maso si hezky visí ve sterilním prostředí 50 – 60 dnů při teplotě cca 1°C a vlhkosti 75%). Český strakatý skot (ČESTR) je původní plemeno skotu, vyšlechtěné a pěstované na území Česka, s hlubokou historií. A tradici mají nejen tyto kravky, ale i um nechat jejich maso správně zrát, abychom si mohli užít každičký kousek. Bohužel um „se“ cíleně vytratil (zrání totiž přináší práci, vyšší hygienické požadavky, a především jistý váhový úbytek masa), a zbyla nám houžev k dušení a svíčková, které je zoufale málo. A tak se vesele kupuje maso zahraniční, a všichni se nad „českými strakáči“ ošklíbáme, protože jejich potenciál už neznáme.

Ale těm dnům doufám brzy odzvoní, a restaurace ČESTR je první vlaštovkou. Jedná se o ojedinělý podnik nemající v Čechách obdoby, kde zrající hovězí nejen uvidíme na vlastní oči, ale také si jej hezky spapáme, a to od „krku k patě“, a na vlastní jazyk zjistíme, jak skvělé je to maso.
Navštívil jsem tento podnik (do neděle zatím běží ve zkušebním provozu s omezenou kapacitou), a dal si několik chodů, o jejichž fotky se zde chci podělit. Restaurace samozřejmě nenabízí jen hovězí, ale také české ryby, jehněčí, drůbež, vepříky, hlemýždě a zeleninu, zkrátka vše, co bylo a je české, a na co jsme mohli být, opět jsme, či teprve budeme, právem hrdi. Prostředí ČESTRu je vcelku nezvyklé, návštěvník vše vidí, nic mu není utajeno (včetně dvou tanků našeho plzeňského pokladu a kuchyně), a sama restaurace se nazývá „moderní českou jídelnou“, kde se k nám dostává jídlo jako u babičky (té co nevaří Vitanu) – tedy v kastrůlcích, na prkénkách, a talířích s tradičním motivem cibuláku, s všudypřítomným milým motivem kravek. Dominantní je zde také prvek dřeva, a to od podlahy, tradičních ohýbaných židlí, až po příliš výrazně působící desky stolů s motivem „klacíků“ v řezu. Nejde však o tapetu, ale opět o „přírodninu“, takže interiér oživují (no, dalo mi práci a pár orosených, si na ně zvyknout..). Jídlo je rozděleno do malých degustačních porciček, které nás rozmlsají, a těch větších, o které se (možná) podělíme. Výsledkem bude uspokojený mlsný jazyk, a přitom se nemusíme nutně „koulet“, a řešit záchvat z přejedení. Ještě musím zmínit personál – ten byl složen z „týmu velmi hovorných“ - známé tváře z uzavřeného Living Restaurantu v Mánesce, a z „týmu mírně nesmělých nováčků“, avšak o to více pozorných. Celkově byla obě „družstva“ sehraná, role byly dobře rozděleny, takže všichni šířili naprostou pohodu.
ČESTR vykročil z pastvin na talíř skutečně se vztyčenou hlavou, a doufám, že nám a našim jazýčkům bude dělat hodně radosti. Teď tedy trochu obrazem.. :-)

Pivní amuse-bouche – speciální černé pivo s pěnou z tankové plzně a Smažení hlemýždi ve slunečnicovém oleji a hořčicovou majonézou (hlemýždě jsem jedl poprvé, chutnali mně, a rád je brzy srovnám s nějakým jiným způsobem přípravy):

Tatarák Čestr z vrchního šálu, kapar, cibule, smetany, žloutku, koření a panenského slunečnicového oleje (líbí se mi, že když jde o české menu, je použit olej slunečnicový, jde o velmi jemnou verzi tataráku):


Uzená kachní prsa s pěnou z červeného zelí, kerblíkem a majoránkou (naprostá bomba, prsa jsou připravována stylem sous vide, a na jazyku se i s pěnou téměř rozplynou):


Rozpečené plátky morku na chlebu a marmeláda z červené cibule (delikátní chuť morku, s variací s vypečeným lojem – záměr či nedostatek morku? ale rovněž výborné):


Celer pečený v chlebovém těstě, s biotvarohem a pažitkou (bezva nápad, ale místo tvarohu bych pro zjemnění volil raději tučnější kysanou smetanu – kombinace chlebového těsta, celeru a méně tučného tvarohu působila po vystydnutí celkem kysele):

Žebro pečené 16h pod poklicí na červeném víně (lahůdka a velká inspirace – vyzkouším, jakmile seženu příhodné žebro..):

Grilovaná veverka-ongelt (výborné, a stále šlo o hovězí.. ;-), k pokrájení byl dodáván nožík „rybička“, který si s křehkým masem hravě poradil):

Grilovaná oponka-tenký sval uvnitř hrudního koše (maso s dlouhým vláknem, přesto krásně jemné):

Jako přílohu jsme volili domácí hranolky smažené na slunečnicovém oleji a omáčku ze zeleného pepře, demi-glace, brandy a másla (ty kastrůlky jsou prostě bomba, já si snad půjdu aspoň jeden taky koupit..):

A sladké tečky: Čokoládový dort z čokolády Valrhona s čili a arašídovou zmrzlinou a Pečený sýrový koláč s vanilkou a banánovou pivní pěnou (čili bylo skutečně znát, a sýrový koláč - z Philadelphie šel velmi mírně do slana, a naprosto mě dostal):

.. tak, a jsem zvědav, co ochutnám příště. Další návštěvu plánuji někdy v březnu, a rád bych srovnal „ostrý“ provoz s tímto „zkušebním“. :-)

Maďarský guláš z hovězích líček

Guláš.. naše téměř národní jídlo – a občas také oběť české „národní“ kreativity. Já jej vnímám jako synonymum Maďarska. Jeho název pochází z Maďarštiny, ze slova gulya, což znamená stádo hovězího dobytka. Proto je jasné, že jej budu vařit z hovězího. Pro jeho přípravu se nejvíce hodí kližka, ale proč nezkusit třeba hovězí líčka? Jak už jsem zmínil dříve, líčka jsou znovunalezené výtečné maso „kližkovitého“ charakteru, s krátkým vláknem, stvořená přímo pro dušení. Ještě musím zmínit, že maďarský guláš nesmí být zahušťován moukou, jíškou ani chlebem, jen čistě zeleninou. Zároveň musí mít dostatek šťávy, jinak by to byl perkelt, ale zase ne příliš, aby to nebyla gulášová polévka (Maďaři totiž gulášovou polévku a guláš odlišují většinou jen kořenovou zeleninou a množstvím šťávy).
Nejdůležitější je se soustředit na výrobu gulášového základu, a musí to být opravdu základ s velkým „Z“. Ten nám totiž guláš zahušťuje, udává barvu i chuť, a proto jeho příprava zabere i více než hodinu. A „základem Základu“ je cibule – obecně platí, kolik masa, tolik cibule. Ale jde čistě o objem, nikoliv o váhu (kilo peří vypadá také jinak než kilo zlata..) – kdybychom použili cibule příliš, guláš bude moc sladký, naopak pokud jí bude málo, bude moc řídký. Takže jsem na cca 1,5 kg hovězích líček, která jsem nakrájel na větší kousky, spotřeboval 0,75 kg cibule, což je zhruba, při porovnání objemu, stejné množství (viz úvodní foto). Tu si pokrájíme na jemno, a hodíme na rozpálený tuk. Používám vždy sádlo (pro lepší chuť), asi 5 bohatých lžic. Za častého míchání cibuli dusíme téměř do karamelové barvy, pak přidáme krájená rajčata, a dále dusíme. Jelikož není sezóna, a rajčata jsou poměrně „řepoidní“ a bez chuti, používám krájená rajčata v plechovce, do které se dostaly na vrcholu své „kondice“. Výsledkem dušení musí být tmavě červená kaše, a veškerá voda z cibule a rajčat musí pryč (opravdu se vůbec nedívejme na čas). Ukvapenost by vedla k výrobě oranžové zeleninové omáčky, která ale není maďarským gulášem.. Pak přijde na řadu mletá sladká paprika, nejlépe přímo gulášová (používám Kotanyi, 2 lžíce, tedy celý sáček). Spolu s vydušenou směsí ji orestujeme (pozor, jen krátce, protože jinak by zhořkla, a celé dílo by bylo zničeno). Můžeme přidat i lžičku drceného kmínu, který je ale už trošku českým (Maďary povoleným) zpestřením chuti. :-) Následně energicky přimícháme nakrájená líčka, čímž zároveň restování papriky zastavíme. Osolíme, přidáme větší hlavu česneku, a maso necháme zprudka zatáhnout. Je dobré použít česnek český, jelikož je podobný tomu maďarskému, a zároveň po něm pokrm nezíská podivně železitou a sladkou chuť, jako po česneku čínském. Česnek krájím na drobno, nerad jej lisuji, aby se uvolněné silice teplem okamžitě nevypařily. Jakmile je maso zatažené, pomalu přidáváme horký hovězí vývar (nemusí být příliš silný, líčka mají síly dost), vždy jen tolik, aby byl mírně nad úrovní masa (po celou dobu dušení jsem jej spotřeboval 2litry). Teď už přidáme jen 2 zelené maďarské nebo slovenské papriky vcelku (zbavené jádřince), které bývají úžasně aromatické, a doplní chuť mleté papriky. Bohužel ale není jejich sezóna, tak jsem musel použít méně výraznou „řeckou náhražku“ + 1 chilli papričku. To nejtěžší z přípravy máme za sebou, a za občasného míchání a dolévání vývaru už jen dusíme líčka na mírném plameni pod poklicí do měkka (dle stáří a zralosti masa – můj případ byl 2,5h).
Aby byla omáčka jemnější, měkké maso pak vyndáme, přikryjeme, aby neoschlo, a celý guláš přepasírujeme přes síto nebo pasírku (mixér nepoužívat, změnila by se barva). Když zůstane nějaký ten kousek zeleniny na mase, vůbec nic se neděje. Kdo má raději rustikálnější styl, pasírovat nemusí, vyndá jen slupky z rozdušených paprik.
Odměnou za trpělivost při výrobě základu a dušení bude poctivě zahuštěný maďarský guláš bez zrnka mouky či střídky chleba, sytě červeno-hnědé barvy, vonící po paprice, rajčatech a česneku. Jako přílohu jsem volil světlý chleba, a pro milovníky pikantního by neměl chybět maďarský „Pišta“ (u nás k sehnání i pod jinými názvy), což je omáčka z drcených nakládaných feferonů (Maďaři si ji dávají snad ke všemu – alespoň taková byla má osobní zkušenost)..

Večerní mini degustace v Alcronu

Mou další, a velmi zajímavou návštěvou v rámci letošního Grand restaurant festivalu, byla restaurace Alcron, Radisson Blu Alcron Hotel. Návštěvu tohoto podniku jsem si sliboval už hodně dlouho, také proto, že jeho šéfkuchař Roman Paulus se svým týmem jsou zárukou perfektní kuchyně, kterou jsem měl možnost ochutnat již v hotelu Hilton, kde dříve působil, a také na každoročních Prague food festivalech. Ale Alcron je prostě pojem, takže když jsem přemýšlel, kam vyrazíme na pravidelnou páteční večeři po pracovním týdnu, Alcron zůstal vždy tak nějak stranou. A jak jsem teď zjistil – konečně!!, byla to chyba. Jeho atmosféra totiž vůbec není tak „škrobená a snobská“, jak by si člověk představoval, ba naopak - vstoupíte do oázy klidu a pohody, cítíte se jako v bavlnce, váš jazyk bude hýčkán, a pevně věřím, že takto si to plánoval i zakladatel a architekt celého hotelu, Alois Krofta – z jehož jména vznikl i název Alcron.
Hotel má dvě restaurace – Alcron a La Rotonde, z nichž každá má jiný koncept. Já jsem navštívil Alcron, a proto se budu zabývat právě jí samotnou.. Je poměrně malá – pojme maximálně 24 hostů, specializuje se na degustační menu, velmi útulná, s obrovskou atmosférou ve stylu Art Deco. Jako by jste se ocitli v dobách první republiky, kdy jsme byli téměř „pupek Evropy“, a naše gastronomie byla světová. A co jsem z této světové gastronomie ochutnal?
Na úvod to bylo čerstvé pečivo sypané sezamem s variací lanýžového a pažitkového másla a olivového oleje, celým menu nás pak provázela vína z vinařství Hort.

Prvním chodem byl Filet z tresky pošírovaný v aromatickém olivovém oleji s artyčokovým ragú, lilkovou raviolkou, šampaňskou omáčkou a sněhem z uzených kachních foie gras, kterým nám přišel talíř „zasněžit“ přímo pan kuchař. Uzené foie gras jsem ochutnával poprvé, a je až neuvěřitelné, jak zde zafungovalo, a změnilo chuť celého pokrmu.

Druhým chodem byl Dančí hřbet v pistáciové krustě s jemným pyré z červeného zelí a šípkovou omáčkou. Pochutnal jsem si – krásně vyladěné zimní jídlo – zvěřina, zelí, šípková omáčka, růžičková kapusta, vykrájené kedlubničky.., a k tomu jemně sladký řez z indického perníku..Mňam! Navíc musím uznat skvěle připravený a pozorný personál, který znal přesně způsob i délku přípravy masa, stejně jako ingredience pokrmu – žádné ptaní se v kuchyni..

A tečkou (kromě kávičky), byla Tyčinka z hořké a bílé čokolády, ovoce naložené v medovině a ledová granita ze svařeného vína.. Velmi překvapivý a skvělý dezert – ovoce (broskve) s medovinou bylo proměněno v lahodné pyré, tyčinka byla ve formě krémovitého řezu „zafoukaného“ čoko-hoblinkami a zdobena pečenou čoko „křupinkou“, a trpce sladká osvěžující ledová granita vše podtrhla.

Co dodat? - byl jsem nadšen, obrovská chuťová inspirace, chci ochutnat více!!

Další zážitek v La Degustation Bôheme Bourgeoise

Stejně jako vloni, jsem opět v rámci Grand restaurant festivalu navštívil českou špičku mezi restauracemi - La Degustation Bôheme Bourgeoise (doufám, že ji letos Michelinská hvězda už nemine!!). Jídla jsou zde podávána s lehkostí, precizností, touhou po návratu k „zlatým časům české gastronomie“, a díky invenci a modernímu pojetí týmu šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka, dotaženy k dokonalosti.

Chuť každého sousta...., člověk nezapomene ani při amnezii. :-) Vše pak dokresluje příjemná a klidná atmosféra, s obsluhou, kterou by si člověk přál vidět v každém podniku. Osobně jsem zatím poznal pouze dvě další restaurace, kde byla obsluha na stejné či podobné úrovni. Nebudu však dále žvanit v superlativech, ať můj zážitek nevyzní jako reklama, a vrhnu se rovnou na jídlo, kde budu žvanit ještě více..
Nejdříve jsem ochutnal, stejně jako vloni, amuse-bouche – Tataráček v chlebové mini topince. Oproti minulé návštěvě byla topinka smažená, více v rustikálním stylu, skvělá.

Následoval Třeboňský kapr v citronové omáčce s brokolicí a brokolicovým pyré. Část kapra od pupku byla pošírovaná, filetová pak byla opečená do křupava (chuť a vůni másla nelze opomenout). Samozřejmostí bylo párování každého chodu vínem, s pečlivým a milým výkladem sommeliera Romana Novotného.

Další na řadě byla velmi překvapivá Hovězí loupaná plec, dušená brambora a smetanová omáčka s čerstvým koprem. Plec tím překvapením ale nebyla, byl to sytě zelený a úžasně voňavý výtažek z kopru, který se skrýval pod nadýchanou smetanovou omáčkou, kam byl vpraven injekční stříkačkou (sledoval jsem kuchaře – opravdová chirurgická prácička!).

A pak přišla chuťová a oku lahodící pastva – Čerstvě uzený vepřový bok s kapustou, kapustovou esencí a česnekovým pyré, který se rozplýval právě jako samotná esence.

Závěrem jsme si dali už „jen“ Pošírovanou hrušku ve vlašském ryzlinku s míchanými vejci, palačinkou a mákem.. - sladká míchaná vejce jsou vskutku zajímavá, a jedl jsem je poprvé.

.. a Panna cottu z uzené čokolády, se sladovými oplatky, kokosovým krémem a černým rybízem (ta byla párována 18-ti letou skotskou whisky).

.. a jako opravdovou tečku.. cappuccino s variací amuse-bouche sucré.

Na celém menu bylo nejkrásnější to, jak lze ze zdánlivě obyčejného a typicky českého jídla, udělat něco neobyčejného, inspirativního, nad čím zůstanou chuťové pohárky v pohotovosti, a v očích se objeví jiskra. No představovali jste si někdy takovou verzi kapra, koprovky nebo kapusty s uzeným? To je ten pravý gastro orgasmus.. :-)

Fazolová polévka se smetanou a škvarkové mini pagáčky

Fazolová polévka – opět česká klasika, i když s vícero variantami. Já zvolil tu rodinnou – se smetanou a křupavými škvarkovými pagáčky. Použil jsem na ni hnedle dva druhy fazolí – bílé máslové a tmavé - šarlatové, aby jejich kombinace více lahodila oku.:-) Oba druhy se ale musí vařit zvlášť, především protože mají odlišnou délku vaření, a také aby nebyla polévka tmavá. Nejdříve je však nutno fazole namočit - nejlépe den dopředu, nabobtnají nám, a částečně změknou. K namáčení je nejlepší měkká voda, takže pokud si „svou vodou“ nejsme jisti, přidáme trošku jedlé sody. Co se množství fazole týče, na cca 4l polévky jsem použil cca 400g bílé a 200g tmavé.
Po nabobtnání ji propláchneme na cedníku a vložíme do studené nesolené vody (pokud bychom solili na počátku, jen tak bychom ji neuvařili), přivedeme k varu, a pak na mírném ohni vaříme do měkka (ty bílé se vařily cca 2,5h, tmavé o půl hoďky déle). Až jsou měkké, teprve tehdy přidáme sůl, odstavíme z plotny, a necháme je ještě alespoň půl hodiny přikryté poklicí bez povšimnutí - jednak nám dojdou, a zároveň do sebe přijmou i slanou chuť.
Jako základ pro polévku nám postačí pouze vývar z fazolí bílých - takže ty necedíme, černé naopak propláchneme na cedníku, přidáme k bílým, a tmavý vývar z nich můžeme vylít. To aby polévka zůstala hezky světlá. Následně vývar s fazolemi „dvou barev“ přivedeme k mírnému varu, a přidáme pro lepší chuť drobně pokrájenou zeleninu – 1-2 stroužky česneku, menší cibuli, 2 řapíky celeru a petržel a větší mrkev na nudličky. Na nepřilnavé pánvi připravíme z asi 3 lžic másla a 4 lžic hladké mouky jíšku, kterou posléze rozmícháme do polévky, a provaříme. Poté přidáme 1 smetanu 12%, a 2 smetany kysané. Kysanou smetanu musíme přidávat postupně, a až na závěr, vždy rozkvedlanou zvlášť v troše polévky (do horké polévky nesmí přijít studená – srazila by se, a utvořila nepříjemně vyhlížející bílé shluky). Nakonec dochutíme hrstí rozemnuté majoránky, bílým pepřem a solí, a polévka je hotova.
A to by to nebyla poctivá „fazolačka“, kdybychom k ní nepřikusovali škvarkové pagáčky (pochopitelně z domácích škvarků), které nám její jemně nakysle smetanovou chuť krásně doplní..

A jak na ně? Nejdříve si připravíme kvásek: do misky si rozdrobíme půl kostky droždí, lžičku cukru, lžíci polohrubé mouky, trochu vlažného mléka, celou směs rozmícháme do konzistence „řídké blátíčko“, přikryjeme utěrkou, položíme na teplé místo (např. na hrnec s trochou teplé vody, na který dáme obrácenou poklici vystlanou utěrkou), a necháme 5-10 minut pracovat kvasnice.
Následně si do velké mísy přesejeme 0,5 kg polohrubé mouky, zamícháme do ní 1 – 1,5 lžičky soli (pokud máme škvarky už slané, raději méně), 1 lžičku drceného kmínu, trochu čerstvého mletého pepře, připravený kvásek (poznáme podle zvětšeného objemu a bublinek), 1 vejce + 2 žloutky, 200g škvarků, které jsme mírně prohřáli na pánvi (nesmí být horké), asi 200ml vlažného mléka (dle konzistence těsta), a z celé směsi vypracujeme těsto (spíše tužší než řídké). To necháme, stejně jako použitý kvásek, vykynout na teplém místě přikryté utěrkou. Těsto je celkem tučné, takže to potrvá asi hodinu. Pak jej vyklopíme, vyválíme asi na půl cm vysokou placku, a vykrajujeme rádlem nebo formičkou malé pagáčky, které klademe na plech s pečícím papírem. Správně by se měla vykrajovat kolečka (slovo pagáček pochází ze slovenštiny, a v podstatě je to kulatá placička), já ale zvolil pro ozvláštnění tvar jiný. Do vykrájených placiček uděláme rádlem malé rýhy (neprokrojit), pomašlujeme je rozkvedlaným vejcem, posypeme kmínem, a pečeme je dozlatova cca 30 minut při 180 °C (horký vzduch při 160 °C). Po vychladnutí budou krásně křupavé – a to nejen díky domácím škvarečkům, a vydrží i pár týdnů - spíše ale zmizí dříve než polévka.. ;-). Ale s „fazolačkou“ chutnají nejvíc! :-)