Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:

Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.

Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.

Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.

Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.

Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.

Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.

A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)