Rajčatová marmeláda s chutí a vůní chilli, zázvoru a koření..

Letošní rok bohužel českým rajčatům příliš nepřál, a v řadě případů přišla díky plísním celá úroda vniveč (včetně té naší). Naštěstí byl alespoň počátek sklizně relativně úspěšný, a tak se mi podařilo vyrobit několik skleniček rajčatové „marmelády“, dle EU specifikace spíše džemu.. Chuťovou inspirací mi byl sýrový tapas v restaurantu La Terrassa, podáván právě s rajčatovou marmeládou. Doma jsem tedy zaimprovizoval, pustil se do vaření, a výsledkem byl sám mile překvapen. Více než dvacetičlenný „sbor testerů“ v práci mě pak utvrdil v tom, že bych se měl o recept podělit i s vámi. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zralá rajčata – 2 kg, omyjeme, vyřízneme „bubáka“ a na špičce nařízneme nožem slupku do kříže. Připravíme si misku se studenou vodou a přidáme do ní led. Do jiné misky vložíme rajčata (v jedné vrstvě, dle jejich velikosti), a spaříme je vařící vodou z konvice. Párkrát je obrátíme lžící, ve vodě ponecháme cca minutku, a šup s nimi do misky s vodou a ledem. Díky prudké změně teploty slupka popraská, a rajčata můžeme pohodlně oloupat pouhými prsty. Takto pokračujeme, dokud nemáme všechna rajčata oloupána, dle potřeby přidáváme do misky další led.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oloupaná rajčata pokrájíme na cca 1 – 1,5cm kostky, semínka ponecháme – obsahují pektiny, které pomohou marmeládě zhoustnout. Pokrájená rajčata vložíme nejlépe do litinového hrnce, a přidáme k nim 500g tmavého třtinového cukru, 60g čerstvého zázvoru pokrájeného na cca 2mm kostičky, 2 cca 5cm kousky skořice, 2 proužky kůry z bio citronu, cca 20g jemně pokrájené chilli papričky (dle chuti a stupně pálivosti – marmeláda by měla být pikantní, ale ne příliš), 3 podrcené hřebíčky, 2 zarovnané lžičky soli a 1dl červeného vinného octa. Přivedeme k varu, poté plamen snížíme a za občasného, později častého míchání směs svařujeme do „marmeládové konzistence“. Tu poznáme tak, že pokud shrneme část směsi vařečkou ze dna hrnce, marmeláda se bude na odhalené místo vracet jen velmi pozvolna. Několik minut před dokončením odstraníme citronovou kůru a kousky skořice, a přidáme šťávu z poloviny citronu, pro jemnou kyselinku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Povaříme, a ihned lžící plníme do skleniček, přičemž se snažíme marmeládu co nejvíce upěchovat a zbavit se tím vzduchových bublin. Uzavřeme víčkem a vložíme do lednice, kde nám marmeláda vydrží několik týdnů i měsíců. Z uvedeného množství rajčat vyrobíme cca tři 190ml skleničky.

Vychlazenou rajčatovou marmeládu si nejlépe užijeme s variací sýrů, překvapivě skvěle chutná také k plísňovým či čerstvému kozímu. Na jazyku oceníte rajčatovou sladkost, lehkou pikantnost chilli a kousků karamelizovaného zázvoru, to vše provoněno hřebíčkem a skořicí. :-)

 

 

Šípkový džem – domácí, nebo z obchodu?

.. je to jako s každým naším výtvorem – o domácím džemu přesně víme, z čeho se skládá, proč je tak skvělý, čím bychom jej mohli příště ještě vylepšit, kde jsme koupili ovoce, či který soused nás přetáhl holí, a vůbec - co jsme vše museli udělat pro náš vysněný cíl – hebkou hmotu, plnou koncentrované lahodně ovocné chuti a vůně. Ano, vždy to stojí spoustu práce, ale na stranu druhou, si každé skleničky ceníme jako pokladu, a když ji použijeme jako dárek, je v ní ten správný kousek naší pýchy, času a radosti.

Kupovaný džem žádnou z těchto vlastností nemá, jde o produkt bez kouzla, u kterého se musíme spolehnout na značku výrobce a výčet surovin na obalu, kterému budeme více či méně důvěřovat. To ale neznamená, že kupovaný džem není dobrý! Dokonce může být někdy i lepší, ale to si raději nepřipouštějme.. ;-)

Podzim je ve své polovině, a já pro své vaření potřebuji šípkové pyré, džem nebo zavařeninu.. V mém okolí nacházím při procházkách šípkové keře téměř všude, sezóna sběru rumělkových malvic je už téměř u konce, proč tedy nezkusit nepoznané, a neudělat si vlastní šípkový džem? Pro jistotu jsem ale koupil dvě skleničky v obchodě - různých chutí, s 40% a 55% podílem ovoce, od různých výrobců. Co kdyby náhodou..?! Ukládám je do lednice – třeba poslouží jen k porovnání, a hurá na sběr šípků!

 

Natrhané šípky necháme doma den, dva „dojít“ na tácu (pozor ať nezačnou plesnivět). Poté jim otrháme veškeré stopičky, a nejlépe malými nůžkami odstřihneme zbytky okvětí – bubáky (v některých starých kuchařkách ještě každý šípek rozkrojí, a „vydloubnou z něj semínka, ovšem to bych asi zůstal u toho kupovaného produktu..) Cca 800g takto upravených krasavců omyjeme, a čisté, na půl hodiny namočíme do studené vody, aby trošku změkly. Vložíme do kastrolu, zalijeme vodou, aby byly šípky zcela ponořeny, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 45minut). Ještě horké šípky pasírujeme po částech přes drátěné síto, tekutinu a hustou pastu si ponecháme stranou. Vypasírované zbytky vrátíme opět do kastrolu, zalijeme takovým množstvím studené vody, abychom po promíchání dostali středně hustou kaši, a vaříme (cca 30minut) – uvolní se další dužnina a šťáva.

 

Výsledek opět, ještě důkladněji propasírujeme, a zbytky s pecičkami vyhodíme. Celkově bychom měli získat cca 700ml šípkové „šťávy“. Tu ještě řádně promícháme, přecedíme přes jemnější cedník, abychom zachytili veškeré nečistoty a chloupky, nalijeme do kastrolu, přidáme 150g třtinového cukru, a za stálého míchání svařujeme na mírném plamenu do zhoustnutí. Poté plníme do skleniček - dostaneme cca 350ml šípkového džemu. Není to mnoho, ale pro účely vaření, a na první pokus, je to až až. :-) Po vzoru starých kuchařek jsem nepoužil žádný konzervant v podobě kyseliny citronové, ani zahušťovadlo, takže doporučuji „pro jistotu“ uchovat v lednici. A jaký byl výsledek? Nad mé očekávání, konzistence nejvíce šípková, a cukru jsem použil méně, než bylo doporučeno – takže domácí vítěz!. :-) Už se těším, až naberu pár pořádných lžic pikantního šípkového džemu, a zúročím jeho potenciál k dalšímu vaření.. ;-)