Amur na dva způsoby, lehký bramborový salát a remuláda s pažitkou - (ne)tradiční Štědrý večer..

Jsou tu Vánoce se Štědrým dnem, téměř ťukajícím na dveře! Také rádi ctíte tradice a plánujete štědrovečerní tabuli s rybí polévkou, smaženým kaprem a bramborovým salátem? A co se takhle malinko, jen nepatrně odchýlit a štědrovečerní menu trošku modifikovat, odlehčit, ozvláštnit..? ;-)
Místo kapra můžeme zvolit například amura, patřícího také ke kaprovitým rybám. Chová se u nás stejně jako kapr (takže žádný import), a navíc nabízí jemnější a bílé maso. Z jednoho menšího „úlovku“ si připravíme rovnou dvě varianty – smažené podkovy, ve vylepšeném, ještě křupavějším „hávu“ z čerstvé strouhanky a sezamových semínek, a přírodní filet na másle, s vůní šalvěje. Bramborový salát zvolíme lehounký, s dominantní chutí kořenové zeleniny, a vše doplníme a zvýrazníme pikantní remuládou – každý u stolu se pak může rozhodnout, k čemu a kolik si jí dá – k rybě, salátu či obojímu! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe den předem si připravíme bramborový salát. Samozřejmě to není nutnost, ale „zaležený“ salát chutná vždy lépe, jelikož se chutě a kyselinky vzájemně promísí. Uvaříme asi 1kg malých, žlutomasých, „lojovitých“ brambor typu „A“ ve slupce, necháme je vychladnout a oloupeme. V rendlíku s osolenou vodou uvaříme do polo-měkka 150g mrkve a 150g celeru. Oloupané brambory (cca 800g) nakrájíme přibližně na 1cm kostičky, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme 100g jemně pokrájené cibule a uvařenou mrkev s celerem spolu se 150g nakládaných znojemských okurek, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Přilijeme 5 lžic dobrého olivového oleje, dle chuti přibližně stejné množství láku z okurek, pečlivě promícháme, dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí, přikryjeme potravinovou fólií a dáme odpočívat (zaležet) alespoň na 12h do lednice.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je salát vychlazen, pustíme se do remulády: Do vychlazené šlehací mísy vložíme 1 syrový a 3 vařené vychladlé žloutky, lžíci dijonské hořčice, lžičku vinného octa, a za pomoci metličky a postupného přilévání 1dl slunečnicového oleje vše vyšleháme v hustý krém – „majonézu“. Přidáme 20g usekaných kaparových poupat a vrchovatou lžíci (svazeček) jemně nakrájené pažitky, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, přikryjeme, a uchováme v lednici do doby podávání. Zbylé uvařené bílky z 3 vajec pokrájíme na velmi drobné kousky a přimícháme do bramborového salátu. Tím ho máme připraven  k podávání.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá připravit rybku. Chlazeného asi 1,2 – 1,5kg amura pečlivě očistíme pod studenou vodou, zbavíme ho šupin, hlavy, a všech ploutví (u ploutví si pomůžeme nůžkami na drůbež, hlavu odřízneme, a očištěnou můžeme uschovat k přípravě polévky). Další výhoda amura, oproti kaprovi, spočívá v jeho délce – zatímco kapr je „kratší a vyšší“, amur je docela „stejnoměrný dlouhán“, díky čemuž nabízí při porcování širší možnosti. Nejdříve si tedy z části od hlavy uřízneme cca 2cm široké čtyři podkovy, a ze „zbytku“ ryby – řezem směrem od hřbetu k břichu a ocasu, těsně podél páteře (ostří nože nakloníme směrem ke kostem/pracovní ploše), vytvoříme filet. Poté rybu obrátíme, a stejným způsobem vyřízneme druhý filet (páteř můžeme opět uchovat pro přípravu polévky). Oba filety symetricky zarovnáme seříznutím břišní a hřbetní tučné části, která stejně většině lidem nechutná, filety poté opláchneme a osušíme. Pokud nechceme maso příliš porušit, menší „Y“ kosti bohužel odstraníme až při pojídání, klasickým obíráním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve usmažíme podkovy – očištěné a osušené porce ryby lehce osolíme, opepříme, a tradičně obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a pro větší křupavost… v čerstvé strouhance! Tu si nejsnáze připravíme z toastového chleba (postačí jeho polovina): Odřízneme kůrku, krajíce rozkrojíme na menší kostky, které následně po částech rozmixujeme v kutru (mixer se srpovitými noži). Do „strouhanky“ pak pro oko a lehce oříškovou chuť vmícháme asi lžíci sezamových semínek. Obalenou rybu smažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji, poté ji vyndáme na talíř vystlaný kuchyňskými ubrousky a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rychle připravíme i filátka – naporcujeme je na menší části, kůži lehce příčně nařízneme, osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku pečlivě oklepeme „poplácáním dlaní“. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje, vložíme do ní kousky amura kůží dolů, krátce a jemně přitlačíme dlaní k pánvi, přihodíme lístky šalvěje, a vše opékáme, dokud amur nezačne po stranách bělat. Jakmile se tak stane, rybu otočíme kůží nahoru a krátce dopečeme (bude stačit minuta). Máme hotovo, můžeme podávat!
Nejdříve naservírujeme lehounký bramborový salát s vůní kořenové zeleniny, přidáme krémovou remuládu s pikantní chutí kaparů, a nakonec na talíř položíme extra křupavé, zlatočervené smažené podkovy amura spolu s jemným filátkem opečeným na másle a lístcích šalvěje. Nyní můžete nechat promluvit své chuťové pohárky – vytvoříte si na talíři „bramborový salát s majonézou“, ponoříte rybu do „bohatě krémového dipu“, nebo budete všechny chutě kombinovat? ;-)

 

 

Ať tak, či tak, jistě uznáte, že ryba musí plavat! Co na to říká věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„K této „modifikované“ verzi štědrovečerního hlavního chodu v podobě šťavnaté ryby s výraznějšími složkami (šalvěj, sezam, celer, červená cibule, okurky s jejich lákem a vejce - tradiční nepřítel vína) v jeho doprovodu budu volit bílé víno určité substance, jako je například hutnější rulanda šedá. Proto jsem zvolila Alto Adige Pinot Grigio DOC z vinařství Peter Zemmer z Jižního Tyrolska“. Skvělá volba, co říkáte?

Martinské rohlíčky plněné mákem dle Anuše Kejřové a Marie Janků Sandtnerové..

Na svatého Martina husu a džbán vína! :-) Na svátečním listopadovém stole by však kromě této „tradiční dvojky“ nemělo chybět také typické sladké pečivo – Martinské rohlíčky, v některých kuchařkách známé také jako „Martinské podkovy“, symbol podkov Martinova bělouše.
Inspiraci jsem pochopitelně hledal u tradičních českých kuchařek – Anuše Kejřové (1874 – 1926) a Marie Janků Sandtnerové (1885 – 1946). První z dam mě zaujala receptem na těsto a ta druhá nabízela skvělou makovou nádivku. Tu si připravíme jako první. :-)
Do rendlíku nasypeme 120g mletého máku, 40g moučkového cukru (ideálně ovoněného vanilkou) a přilijeme 350ml plnotučného mléka. Na mírném plamenu přivedeme za častého míchání k varu, a provařujeme do konzistence husté kaše, dokud se mléko nevyvaří a mák nebude příjemně měkký. Svařený mák přemístíme do misky a vmícháme do něj 40g strouhaného perníku, 30g medu, 20g hořké čokolády, 5g změklého másla, ½ lžičky strouhané citronové kůry z bio citronu a ½ lžičky skořice. Vše zpracujeme v kompaktní směs a necháme zcela vychladnout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy vložíme 150g změklého másla (já si předem nastrouhal máslo z lednice), 60g moučkového cukru, jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu, a vše utřeme v hladký krém. Přidáme 2 žloutky pokojové teploty, zarovnanou lžičku soli a vše opět spojíme. V hrníčku si ohřejeme 250ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé) a můžeme se pustit do přípravy kvásku:
Do menší misky rozdrobíme 30g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml našeho ohřátého mléka, a přidáme vrchovatou lžíci hladké mouky. Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a kvásek necháme na teplém místě vzejít (cca 20 minut).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy s máslem a žloutky pak vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, přidáme vzešlý kvásek, zbývajících 200 ml mléka, a nejlépe rukou (pokud nepoužíváme techniku) řádně vyhněteme v „bochánek“ nelepivého těsta. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z vykynulého těsta si uděláme „knedlík“, který rozdělíme na 5 stejných dílů, a z každého z nich postupně vyválíme, nebo „vymačkáme dlaní a prsty“ (jako v mém případě) placku o průměru cca 26cm. Placku rozdělíme pomocí rádélka na 8 přibližně stejných výsečí, jejichž okraje potřeme žloutkem (náplň nám nebude při pečení unikat ven). Na vnější (širší) část výseče položíme lžičku naší makové náplně, uchopíme za okraje, a směrem ke špičce těsto rolujeme do tvaru rohlíčku. Rohlíček pak otočíme cípkem k sobě (ten mimochodem symbolizuje Martinovu biskupskou čepici), okraje jemně zmáčkneme, ohneme do podkovy, a výsledné dílo přeneseme na plech s pečícím papírem. Na plechu necháme rohlíčky cca 30 minut kynout, poté je potřeme žloutkem (budou mít lepší barvu a nebudou tvrdé), a posypeme sekanými loupanými mandlemi (některé jsem ponechal i bez posypu). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzdušná 160°C), střední pozice, do zlato-červena, cca 20 minut. Získáme 40ks rohlíčků, a ještě nám trocha makové náplně zbyde. ;-)
Voňavé, „naleštěné“ zlatočervené Martinské rohlíčky podáváme ještě teplé jako dezert, nebo je můžeme uždibovat coby postní chod před tradiční pečenou husou s jablky. Ještě svátečnější nádech pak získají lehounkým poprášením moučkovým cukrem ovoněným vanilkou.. :-)

 

 

Velikonoční beránek s vůní skořice, ořechů a rumu – á la „Carrot Cake“..

Velikonoce se dnes spíše oslavují jako svátky jara (jarní rovnodennosti) a radosti z příchodu dalšího životního cyklu rostlin i zvířat, což má kořeny v pohanství, které bylo úzce spjato s přírodou. Jsou to ale především nejvýznamnější náboženské svátky, vycházející z židovského svátku Pascha. Ten připomíná vyvedení Izraelitů z egyptského otroctví – Hospodin jim tehdy poradil, aby každá rodina vybrala ze stáda zdravého BERÁNKA, obětovala ho, a jeho krví označila vstup do svého domu. Takto označené domy pak Hospodin při vybíjení všeho prvorozeného vynechal, a tím je ušetřil. BERÁNEK tak představoval symbol Hospodinova stáda. Křesťané pak používají symbol „BERÁNEK Boží“ pro Ježíše Krista, který se jako Syn Boží obětoval, aby sňal hříchy z lidstva. Velikonoce tak u nás vnímáme jako svátek Ježíšova vzkříšení a zmrtvýchvstání.
Z tradice tedy plyne, že by BERÁNEK měl být téměř nutnou součástí našeho „velikonočním menu“, abychom si připomněli jeho oběť. Proto ho doporučuji ve formě masité, i té méně morbidní, coby sladkou tečku:
Původně jsem se chtěl inspirovat receptem M. J. Sandtnerové, z počátku 20. stol., na piškotového beránka, ale nakonec jsem vyzkoušel „šťavnatější verzi“, a zvolil vláčné těsto á la mrkvový dort. Tím mne kdysi uchvátila Iveta Fabešová, a u nás je vždy „IN“. Punc tradice ale nijak neutrpí – dodá ho starodávná kameninová dvoudílná forma, které se nikdy žádný silikon nevyrovná – co říkáte?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obě části formy pečlivě vymažeme máslem (nezapomeneme na žádný záhyb) a vysypeme strouhankou (přebytečnou vytřeseme z formy pryč). V menší misce smícháme sypké „práškové“ ingredience: 180g hladké mouky, 1 vrchovatou lžičku mleté skořice, 1 vrchovatou lžičku jedlé sody, ¾ sáčku prášku do pečiva a špetku soli. Do vyšší šlehací mísy vyklepneme 3 vejce, přidáme 200g tmavého třtinového cukru, a vyšleháme do husté pěny. Přidáme jemně ustrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a postupně zašleháváme 140ml slunečnicového oleje a následně 0,5dl tuzemáku (velký panák). Poté odložíme metlu a budeme pracovat jen se stěrkou či vařečkou. V několika částech přimícháváme obsah misky se sypkými ingrediencemi (mouka, skořice, sůl, soda, PrDoPeč). Jakmile utvoříme kompaktní těsto, vmícháváme (opět po částech) 300g jemně ustrouhané mrkve. Nakonec do směsi zakomponujeme 80g nožem usekaných vlašských ořechů (vytvoří bezva strukturu, a čokoládově vyhlížející tmavohnědou mozaiku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsto nalijeme do formy na beránka – mělo by sahat až po spodní část okraje (dle druhu formy, délka mého beránka je cca 28 cm), a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, horký vzduch, 2. pozice zdola, asi na 1h (pokud nemáme horký vzduch, pečeme při 180 °C). Formu s beránkem poté vyndáme z trouby, překonáme zvědavost, a necháme vychladnout. Pokud jsme opravdu zvědaví (asi ano), můžeme po cca 20 minutách zvednout horní (zadní) část. Poté už ale neriskujeme, a beránka vyklopíme, až je zcela chladný/vlažný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ořízneme přebytečné spoje, a můžeme zdobit! Nejdříve vyrobíme napíchnutím kuliček nového koření na špendlíky oči, které pak zapíchneme do beránka. Kolem krku mu uvážeme mašličku (tu jsem vytvořil stranou, a zezadu mu ji připíchnul špendlíkem jako obojek). A konečně závěr – beránkovi z výšky poprášíme moučkovým cukrem (přes cedník) místa, která chceme zvýraznit, ale ne příliš!, jen opravdu zlehýnka – nechceme přeci sladkého Yettiho. Hotovo – velikonoční elegán a symbol v jednom je připraven zaujmout pozici na slavnostní tabuli! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ke slavnostní chvíli se sladkou tečkou, samozřejmě patří vinné snoubení – sommeliérka VinoDOC.cz, paní Helena Baker, doporučuje k tomuto šťavnatému, voňavému beránkovi víno Pantelleria Moscato Liquoroso DOC 2012, ze sicilského vinařství Carlo Pellegrino, které vyniká brilantní zlatavou barvou a muškátovou vůní hroznů a exotického ovoce, jenž je svou intenzitou přímo rafinovaná! Doušek tohoto vína vám zajistí opravdu pohádkové Velikonoce, za to ručím. ;-)

„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)

Domácí vinná klobása – lahůdka nejen pro vánoční čas..

Vinná klobása patří na sváteční štědrovečerní stůl především v Čechách, ale postupem času dobývá i území Moravy a Slezska. Bylo by přeci škoda, připravit se o další z lahůdek, že? Ovšem rozhodně se nedá hovořit o nějakém „novém fenoménu“, nalezneme ji již v kuchařkách z 19. století – často pod označením „bílá klobása“. Je „příbuzná“ s klobásou bavorskou, a její kořeny můžeme hledat právě tam.
V řadě domácností, kde nedrží o Štědrém dni půst, se podává v době oběda, stočena do spirály a opečena na sádle. Častěji je přímo součástí štědrovečerní tabule, obalena v trojobalu, usmažena, a doplňuje tak tradičního kapříka.
Ačkoliv se jedná o slavnostní jídlo, je až zarážející, v jak příšerné kvalitě se ve většině obchodů/supermarketů prodává. Její konzistence bývá díky stabilizátorům, minimu použitého masa, hojného množství strouhanky či dokonce mouky, katastrofální, často srovnatelná s „párkem“ té nejlevnější třídy. O chuti nemluvě - stopového množství vína pochybné jakosti, zvýrazňovače (ne)chuti, a podivný kořenitý ocas, dělají své..
Proč si tedy nezkusit vyrobit tuto lahůdku doma? Byla to pro mě výzva, a kromě řady starých kuchařek jsem měl jasný cíl – přiblížit se chuti vinné klobáse z TRMS, kterou považuji za nejlepší, jakou jsem dosud jedl. A troufnu si říci, soudě dle reakcí „mých degustátorů“, že se to povedlo. Teď už jen zbývá podělit se o recept s vámi. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme rohlíky – ze 4-5 zcela suchých kusů (jako na strouhanku), odstraníme pomocí struhadla zcela nebo z většiny povrchu kůrku (kvůli jemnosti). Poté 90g ostrouhaných rohlíků rozlámeme na menší kousky, zalijeme 2dl plnotučného mléka, a necháme nasáknout. Při výrobě je možno použít pouze čistě vepřové maso, ale z nabytých zkušeností, informací od řezníka Aleše, a kuchařek, doporučuji zakomponovat i maso hovězí či telecí. Semeleme ho na kotouči se 4mm otvory, ideálně v množství 600g vepřové plece, 600g prorostlého vepřového laloku (já měl kousek i s líčkem), nebo naopak 600g řádně tučného bůčku (vše zbavené kůže, která by nám narušovala jemnost), a 300g hovězího krku zbaveného případných šlach. Semleté maso ještě 2x protáhneme mlýnkem, a vznikne nám jemná růžová fáš – libové maso zajistí zrnitost, tuk pak bude spolu s dalšími ingrediencemi, nositelem jemnosti (proto nedoporučuji jeho množství snižovat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do směsi přidáme namočené rohlíky, které dlaněmi proměníme v hladkou kaši (žádné mléko by z nich nemělo vytékat), kůru z 1 BIO citronu, 25g soli, ¼ lžičky muškátového květu, ½ lžičky jemně drceného nového koření (na prach jsem rozdrtil 4 kuličky), a lžičku čerstvě mletého pepře. Vše důkladně hněteme, hněteme, a ještě jednou hněteme (používám k tomu ruku, a jednorázovou potravinářskou rukavici) :-). Při závěrečném „hnětení“, do fáše postupně přiléváme 2dl suchého bílého vína, na jehož kvalitě rozhodně nešetříme – přece si nechceme naše dílo zničit! Hotovou směs dáme na 1 – 2h vychladit do lednice.
Mezitím si připravíme skopové střívko – i s rezervou – cca 8m, řádně ho propláchneme pod studenou vodou, a navlečeme na plničku klobás. Na konci střívka uděláme uzel, a vzniklou směsí ho plníme. Snažíme se vystříhat vzduchových bublin, střívko však nepěchujeme příliš, aby nám pak při smotávání do spirály a tepelné úpravě neprasklo. Hotovou vinnou klobásu lehce zastříkneme studenou vodou a troškou oleje, a uložíme do lednice. Pokud bychom ji neupravovali nejpozději následující den, je lépe ji ihned zamrazit – díky použitému mléku a vínu, rychle podléhá zkáze. Rozmrazujeme vždy pozvolna, v lednici, nejlépe přes noc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samotnou tepelnou úpravu asi nemusím zmiňovat, takže jen „pro úplnost“: Cca 50cm klobásy stočíme do spirály, a do kříže, šroubovitými pohyby, propíchneme ostře zastrouhnutými špejlemi. Klobásu obalíme v mouce (přebytečnou oklepeme), a nejlépe na nepřilnavé pánvi, s trochou sádla či přepuštěného másla, opékáme na středním plamenu do zlatavé barvy (cca 3min z každé strany). Podáváme s jemnou bramborovou kaší. A Štědrý den, s voňavou vinnou klobásou plnou štědré porce masa, může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovšem nesmíme také zapomenout na vhodné vinné snoubení, kterým celé naše dílo podtrhneme! Co doporučuje sommeliér z VinoDoc.cz? Valle Isarco Silvaner DOC 2012 (Sylvánské zelené) z vinařství Cantine Bolzano z Jižního Tyrolska. Věřím, že vás zaujme nejen svou ovocitě květinovou svěžestí! :-)

Boží Milosti – s pivem Matuška, smažené na másle..

Letošní křesťanská část Velikonoc míří ke svému závěru, přišel čas na tu světskou, trošku zábavnější. Abych do ní vnesl i část toho „duchovna“, neodpustím si další z tradičních velikonočních laskomin – Boží Milosti. Jedná se v podstatě o další pašijové pečivo, které dle pověstí, suplovalo i hostie. Je však mnohem chutnější, čerstvé, a vyrobeno doma.. ;-)

Tvar Božích Milostí může být různý, pokud do nich však chceme opravdu „vtisknout“ slavnostní a liturgický punc, měla by z nich, už na první pohled, být zřejmá trojjedinost Boha – Otec, Syn, a Duch svatý. Do vykrájených tvarů z těsta proto děláme rádlem zářezy, vypichujeme tři kolečka, nebo vykrajujeme jen trojúhelníčky, jak je libo, vše v duchu čísla 3.

Receptů na těsto je celá řada, vždy se však jedná o tužší těsto. Má inspirace pochází od paní Fouskové z Brna, a vychází z více žloutkového nudlového těsta, obohaceného o citronovou kůru a trochu piva. Výsledek je pak krásně křupavý, křehký, a pokud se Boží Milosti ochrání před velikonočními nájezdníky, má i dlouhou trvanlivost.

Do odměrky si vyklepneme 4 žloutky, rozkvedláme, a doplníme je do poměru 1:1 světlým pivem, můžeme i o něco více, celkem cca 70 – 100ml. Nemusíme mít tedy obavu, že by bylo pivo z pečiva cítit, ba právě naopak! Použitím nefiltrovaného piva (v mém případě světlý Matuška), dodáme, na rozdíl od vody používané do obyčejného nudlového těsta, plnější chuť a větší křehkost. Do mísy si přesejeme 250g hladké mouky, zamícháme do ní kůru z 1 BIO citronu, špetku soli, a řádně do ní zapracujeme směs pivka a žloutků. Těsto bude tuhé, jako na nudle, takže zapojíme sílu, a hněteme a hněteme. :-) Hladký bochánek přikryjeme fresh fólií, a necháme v lednici cca 30minut odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



A teď přijde ta nejtěžší dřina – z těsta vyválíme cca 1 - 2mm silný plát. Samozřejmě si můžeme pomoci i strojkem na těstoviny, pak to bude hračka, já jsem si ale poctivě „zaválel“, až mně vznikl cca 50cm kruh.. Poté rádélkem vytváříme obdélníčky nebo trojúhelníčky, do kterých vytvoříme dva zářezy (nedokrajujeme až ke kraji), které nám tvar opticky rozdělí na tři části. Prostřední proužek pak pomocí nože nebo špejle mírně přehneme, aby po smažení „symbol 3“ více vyniknul. Také můžeme vypichovat tři kolečka, jak jsem už zmínil. Po dávkách pak vhazujeme do rozpáleného tuku - často se používalo sádlo, paní Fousková slunečnicový olej, a já jsem, pro větší vůni, použil přepuštěné máslo. Smažíme jen velmi krátce, těsto se ihned nafoukne, a jakmile začne zlátnout, pinzetou ho obrátíme, dosmažíme, a šup ven okapat na papírovou utěrku. Výhoda tohoto těsta je, že prakticky vůbec nenasákne tukem, takže si užije i dietář.

Ještě teplé Boží Milosti obalujeme v moučkovém cukru s vanilkou, a můžeme ihned ochutnat naši „domácí hostii“. :-) Skvěle chutnají i studené, díky absenci cukru v těstě nejsou ani příliš sladké, v kombinaci s čajem, či douškem Matušky, se budou přímo rozplývat na jazyku. Veselé Velikonoce, a držím nám palce, aby už konečně dorazilo i jaro! :-)

 

 

Velikonoční nádivka – netradičně pečená v bránici, s medvědím česnekem..

Ačkoliv to tak venku nevypadá, Velikonoce klepou na dveře. Každým rokem, počínaje svátky jara, připravuji několikrát velikonoční nádivku - občas i bez masa, jako přílohu. Ta klasická – hlavička, by měla obsahovat maso z telecí hlavy a popenec či mladé kopřivy. Letos po kopřivách zatím není ani památky, a tak jsem se rozhodl celou nádivku postavit trošku jinak. Samozřejmě symbol jara – vejce, zůstane zachován, a aby mu nebylo smutno, přidám ještě první jarní bylinku – medvědí česnek. Vše pak zabalím do vepřové záclony – bránice. Ona to tedy ve skutečnosti bránice není, jen se jí tak lidově říká, stejně jako vepřová blána, nec, košilka, apod. Jak jsem byl poučen svým řezníkem, jedná se o vnitřní tzv. mikrové sádlo, nacházející se v břišní dutině vepříka. Na rozdíl od skutečné bránice, která je vlastně svalem, jde o pobřišnici - průsvitnou záclonou protkanou tukem, připomínající krajku. Často ji využívám k pečení, a tohle určitě nebude poslední recept. Seženeme „ji“ (budu ji pořád říkat bránice) většinou u svého řezníka na objednávku, ale už jsem ji viděl prodávat i v makru, pod názvem vepřové epilony. Ale zpět k nádivce..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Nejdříve si připravíme maso: Kilo vepřové krkovice s kostí osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, důkladně ze všech stran opečeme na pánvi s několika lžícemi přepuštěného másla, a poté pečeme v předehřáté troubě na 200 °C, dolní rošt. Aby zůstalo maso do nádivky šťavnaté, postačí úprava „do růžova“, cca 1h (teplota v jádru masa 65 – 70 °C). Po upečení maso přikryjeme, a necháme v lednici zcela vystydnout.

Velikonoční nádivku „dělá nádivkou“ také uzené. Takže cca 1kg uzené krkovice s kostí, vložíme do hrnce, přidáme 1 cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, řapík celeru, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, kytičku z petrželové natě a trochu soli (pozor, maso už může být slané), zalijeme vodou, rychle přivedeme k varu, poté plamen srazíme, a cca 2h vaříme do měkka. Vařené uzené pak necháme také vychladnout – bude se lépe krájet. Ideální je oba druhy masa připravovat večer, a další den jen kompletovat (z vývaru, díky použití masa s kostí vařeného se zeleninou, můžeme vyrobit přidáním krup, dobrou uzenou polévku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Obě krkovice zbavíme kostí, a pokrájíme na malé kostičky (cca 8mm). Mělo by jich být od každého druhu 0,5kg, celkem tedy kilo čistého masánka. Alespoň den staré rohlíky 300g (cca 7ks) nakrájíme na cca 1cm kostičky. V misce rozšleháme 300ml plnotučného mléka spolu s 8 žloutky, touto krásně žlutou lázní zalijeme rohlíky, a necháme je „nacucat“. Přidáme čerstvě mletý pepř, trochu čerstvě strouhaného muškátového oříšku, 100g jemně pokrájených lístků medvědího česneku a vetší svazek jemně pokrájené pažitky – cca 30g. Zlehka promícháme, a přihodíme kostičky masa, které dle chuti dosolíme. Do zbylých bílků z 8 vajec přidáme větší špetku soli, vyšleháme je v tuhý sníh, a postupně, zlehka zapracujeme do naší směsi. Tu ještě můžeme dochutit solí a pepřem, a rozdělenou na dvě části pečlivě zabalíme do bránice, a vytvarujeme dva „knedlíky“. Vložíme na pekáč, lehce podlijeme vodou, a pečeme v troubě při 180 °C dozlatova – cca 1,5h.

Po vytažení z trouby necháme nádivku alespoň půl hodiny odpočívat, a můžeme podávat! Buď jen tak, s kyselou okurčičkou, nebo třeba s vařeným bramborem. Zlatavá tuková kůrka z „bránice“ dodá nádivce další chuťový rozměr, bude šťavnatější, a s jemnou vůní medvědího česneku získá „punc velikonoční sekané pečeně“. :-)

 

 

Vanilkové rohlíčky, dle receptu mé babičky..

Vanilkové rohlíčky a linecké – vlajkové lodi vánočního pečení – alespoň pro mě. Cukroví až tak nemusím, ale těmto druhům opravdu neodolám. Svou máslovou vůní, linoucí se z obydlí při pečení, dávají jasný signál – Vánoce se blíží! S jejich chutí pak (pomineme-li ilegální nájezdy na spíž) přichází skutečné období vánočních svátků a klidu. U rohlíčků to platí dvojnásob!

Obvykle vánoční cukroví nepeču, a zastávám pouze roli v(d)ěčného kritika a degustátora, ale tentokráte mi to nedalo, a pustil jsem se do toho asi nejlepšího (abych byl chválen), a nejsnazšího (aby mě to neomrzelo) – vlastnoručních vanilkových rohlíčků.

Tajemství úspěchu spočívá v ingrediencích a receptu, a protože mám recept naší babičky, které by letos byla už skoro stovka let, bylo očekávané téměř zaručeno. Její rohlíčky totiž byly vždy tak křehounké a jemné, že se okamžitě rozplývaly na jazyku – a to je přesně to, co chci opět zažít. Pohádkově jemnou chuť oříšků a másla, okořeněnou kouzelnou vůní vanilky..

Do větší mísy prosejeme 240g hladké mouky a 50g moučkového cukru, přidáme 100g jemně umletých vlašských oříšků, 160g na kousky pokrájeného změklého másla (nenahrazovat jiným tukem!), a 1 žloutek. Nejlépe rukou vytvoříme ze směsi hladké těsto, které nám postačí na 80 rohlíčků (takže pokud máme dítka nebo jsme velcí mlsouni, doporučuji „dávku“ rovnou zdvojnásobit). Z těsta vytvoříme váleček, zabalíme do fresh fólie, a necháme v lednici na několik hodin (nejlépe přes noc) odpočinout, aby se nám s ním pak lépe pracovalo.

Poté si těsto rozdělíme na čtvrtiny, a z každého kousku si utvoříme 20, cca 2 cm kuliček. Kuličky pak za pomoci hřbetu dlaně proměníme v cca 6 - 7 cm dlouhý váleček, který vytvarujeme v rohlíček/srpek, růžky zploštíme prsty, a dílko rovnou vložíme na pečícím papírem vyložený plech (nezapomeňme na dostatečné rozestupy mezi rohlíčky). Válečky je ideální tvořit na silikonové podložce, abychom se vyvarovali podsypávání moukou. Více mouky v těstě by mohlo způsobit lámavost rohlíčků.

Pečeme v troubě předehřáté na 150°C – horký vzduch, střední pozice (bez horkého vzduchu 170 °C), do lehce zlatova, cca 20minut. Ještě teplé rohlíčky obalíme v moučkovém cukru, do kterého jsme v misce přimíchali buď zrníčka z vanilkového lusku, nebo (dle množství) 1 – 2 sáčky vanilkového cukru.

Poté nastane ta nejdůležitější a nejsložitější věc – najít pořádnou a značně nepřístupnou skrýš, do které rohlíčky, v uzavřené krabici, pečlivě ukryjeme před množstvím mlsu chtivých nájezdníků a hlavně sebou samých. Rohlíčky přeci musí vydržet „alespoň“ do Štědrého dne, nebo ne?! ;-)

Velikonoční Jidáše dle Anuše Kejřové – zrádně dobrá sladkost..

Pečivo pašijové, tak se jim také říká. Kynuté, lehce sladké „provázky“, svinuté do podoby smyček, uzlíků a jiných tvarů, které mají symbolicky připomínat provaz, na němž se oběsil známý to „velikonoční zrádce“ – Jidáš. Ještě že jeho „kolegové“ z družiny Páně netušili, jak bude jednou slavný, a že bude míti i svou „značku pečiva“, leccos by pak možná bylo úplně jinak..

Nejvíce mě oslovil recept Anuše Kejřové, kterou jsem už zmínil několikrát, a její kuchařské rady zaujímají v mé kuchyni jednu z čelních pozic. Malinko jsem ho jen „obohatil“ o vanilkový cukr (opravdu vanilkový, nikoliv vanilinový), a kapku rumu do vejce k potření.

Do větší mísy vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, a současně si ohřejeme 250 ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé). Můžeme jít na přípravu kvásku:

Do menší misky rozdrobíme 25g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml ohřátého mléka, a přidáme lžíci hladké mouky (vše odebereme z již odváženého a odměřeného množství). Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a necháme na teplém místě vzejít kvásek (cca 20 minut).

Do připravené mouky přimícháme lžičku soli, 100g cukru krupice, 1 vanilkový cukr, nastrouhanou kůru z celého BIO citronu, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme 2 větší (případně 3 menší) žloutky pokojové teploty, přidáme vzešlý kvásek, 120g změklého másla (já jej ještě „protlačil“ přes struhadlo), a za postupného přilévání zbývajících 200 ml mléka, vymícháme vařečkou nelepivé těsto, které ještě prohněteme rukou. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

Z vykynulého těsta si uděláme cca 25 kuliček, které postupně rukama vyválíme v provázky cca 1cm široké a 25cm dlouhé, a ty zamotáváme do rozličných tvarů připomínající provaz – stočený do tvaru „S“ nebo smotaný do uzlíku, spirály, či šneka, prostě vytváříme malé Jidášky. Ty pak klademe v dostatečném „rozestupu“ na plech vyložený pečícím papírem, a necháme ještě cca 20min. kynout. Poté potřeme vejcem rozšlehaným s troškou rumu, posypeme mákem, a pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzdušná 160°C) do zlato-červena, cca 20 minut.

Hotové Jidášky chutnají nejlépe teplé, potřené máslem, a téměř nutností je zakápnout je medem. Zkrátka – zrádně dobrá sladkost!

Obložený chlebíček – poklad našich babiček..

Prostě mi to nedá, a musím se na skok vrátit do roku minulého, k jeho poslednímu dni – Silvestru. Neznám člověka, který by si alespoň trošku tento den neužil – ať už se skvělými přáteli, dobrým mokem, ohňostrojem, trpícím domácím mazlíčkem, .., vždy ale s nějakou tou chuťovkou.

A ve většině případů mezi chuťovkami nesmí chybět obložený chlebíček. Geniální český vynález z počátku 20. století, dílo lahůdkářství Jana Paukerta, kterému díky nepřebernému množství variací a chutí, neodolá ani zapřisáhlý dietář.

Jak by měl správný chlebíček vypadat, si ani neodvážím definovat. Může být z tmavého i světlého pečiva, hranatého či oválného tvaru, menší (v podobě kanapky), s máslem či saláty, rybou, majonézou, lehce potažený aspikem, .. Vždy by však použité ingredience na něm měly do sebe zapadat, a vzájemně se doplňovat. Nejvíce tradiční je chlebíček z bílého pečiva – veky. Mé dva druhy chlebíčků, které zde zmíním, mají v naší rodině více než 50-ti letou historii, s kořeny u mistra lahůdkáře, který byl, z vyprávění, na studenou kuchyni pes. Já se tedy jen pokouším v rodinné tradici pokračovat..

Chlebíčky s debrecínskou pečení: Vyšší veku nakrájíme šikmo ostrým nožem na cca 1,5cm široké plátky, a lehce potřeme máslem. Do horní části chlebíčku položíme kolečko kyselé okurky, na dolní plátek Poličanu tak, aby zakrýval okraj chlebíčku. Plátek debrecínské pečeně uchopíme mezi ukazováček a prostředníček, až vznikne „trychtýř“, který podhrneme pod zbývající část plátku, a za pomoci palce a prsteníčku usadíme v horní části na kolečko okurky (nikdy jsem netušil, jak těžké je popsat obyčejné zkroucení kusu salámu..). Vejce vařené natvrdo projedeme strunovým kráječem, a jeho plátek uložíme do levé části chlebíčku, aby částečně seděl na debrecínské. Tvrdý sýr (použil jsem goudu) upravíme karblovacím nožem do trojúhelníčků, jejichž okraje obalíme v mleté sladké paprice, a uložíme jako vajíčko, pro změnu doprava. Z okurků vytvoříme vějířky (jako bychom krájeli kolečka, jen konec nedořízneme), které klademe na spodní část chlebíčku. Podobně vyrobíme vějířek z červené papriky (nebo použijeme papriku nakládanou), který umístíme úplně na závěr tam, kde bude našemu oku nejvíce lahodit. Před tím však ještě nastříkneme na plátek vajíčka hořčicí „M“ (hořčici jsem dal do sáčku s nastřihnutým růžkem), a k sýru přidáme pomocí zdobícího sáčku tvarohovo-sardelkovou pomazánku (rozmixujeme 4 sardelkové filety, kostku tučného tvarohu, půl lžičky soli a dle konzistence cca půl kelímku kysané smetany, do hladkého krému, který následně zchladíme). Zapíchneme kousek kadeřavé petrželky (nebo kuličku zeleného hrášku), a je hotovo.

Chlebíčky s tresčími játry: Nižší veku (chlebíček se má více podobat kanapkám) nakrájíme opět zešikma a pomažeme máslem. Tresčí játra v oleji opatrně vyjmeme z plechovky, a do oleje ponoříme červenou cibuli pokrájenou na velejemná kolečka (cibule pak nebude osychat a hořknout). Z tresčích jater vodorovně ukrajujeme tenké, co nejvíce celistvé plátky, které pak klademe na chlebíčky. Poté na chlebíčky vložíme pár koleček cibule okapané z oleje, dozdobíme kouskem tenkého plátku citronu, plátky kaparů, a kouskem papriky pro oko. Tyhle chlebíčky jsou fakt snadné, a chuťově velmi jemné. Takže dobrou chuť, a ještě jednou: Mlsný nový rok všem! :-)

Vánoční bramborový salát s domácí majonézou a řeckým jogurtem

Uffff, vánoční přípravy jsou za mnou - (ne)oblíbený, leč vytrvalý pavouk přišel o svou pavučinu, v „důmyslných“ skrýších se ukrývá nějaké to překvapení, stromeček se v pokoji už pomalu zabydluje, čekajíc na sváteční zdobení, kapřík se koupe v mléce a těší se na horkou lázeň, dokonce i vánoční bramborový salát přichází ke své chuti.. A u vánočního bramborového salátu bych se rád zastavil.. Každá domácnost jej vyrábí jinak – s majonézou či bez, se šunkou, fazolemi, ve starých kuchařkách se sardelkami.. Rozhodl jsem se tedy poodkrýt roušku tajemství toho našeho salátku..

Nejdříve si připravíme domácí majonézu z 2 žloutků a 300ml slunečnicového oleje – postup zde, tuto pak smícháme s 300g řeckého jogurtu, který je krásně hustý, ne příliš kyselý, ale přitom salát osvěží a také odlehčí. O den či noc dříve uvaříme ve slupce v osolené vodě asi 2kg brambor, k salátu jako stvořených – Keřkovských rohlíčků (není podmínkou), které těsně před přípravou salátu oloupeme, a pokrájíme na cca 8mm široké a 2-3cm dlouhé hranolky (krájím nožem, dá se však použít i strunový kráječ na brambory), osolíme, opepříme. Pak už si jen vyhlédneme velkou mísu, a k bramborům přisypáváme další ingredience: Zmíněnou majonézu s jogurtem, 200g mrkve a 150g celeru spolu uvařených v osolené vodě, poté pokrájených na cca 5mm kostičky, 3 vejce – vařená a posekaná nadrobno, 150g červené, jemně pokrájené, cibule, 250g nepostradatelných nakládaných okurek, pokrájených na cca 2mm široké a na šířku okurky dlouhé nudličky, 150g hrášku a 100g kukuřice (v tuto dobu používám mražené Bonduelle, které stačí jen přes cedník spařit horkou vodou, a jsou krásně měkké), 150g malých nakládaných stříbřitých cibulek (mám slabost pro jejich křupavost, pozor - ty s umělým sladidlem nebrat, úplně změní chuť salátu), a 5 lžic plnotučné hořčice. Vše poté, nejlépe rukama, řádně ale s citem smícháme (spíše zlehka převracíme a promneme), dochutíme solí a pepřem, a necháme zaležet do Štědrého dne.

Jak a s čím salátek servírovat, je asi zbytečné psát. Každopádně u nás se bude jíst více než jeden den, a vystřídá se u něj řada masánek.. Šťastný a veselý Štědrý den!

.. abych nezapomněl - chutná i v jiná roční období.. ;-)