Králík na smetaně – tradičně a také netradičně: „uzamčený v kuřeti a slanině“..

Evergreen, majstrštyk a to první, co nás napadne coby synonymum české kuchyně: Svíčková na smetaně! A právě z této, Čechy, Moravany a Slezany bez výhrad milované lahůdky, vychází, a téměř ji kopíruje, další česká klasika – Králík na smetaně. U něj ovšem dochází k „rozdělení masy kvůli masu“, takže další text je určen pro milovníky králičího. ;-)
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve oddělíme hlavu, poté králíka položíme na záda, a u předních běhů nařízneme „podpaždí“, nohy vykloubíme, a odřízneme. Stejným způsobem postupujeme u zadních běhů (stehen) – naříznout, vykloubit, odříznout. Následně se přesuneme k hrudnímu koši, ze kterého odstraníme v místě chrupavek hrudní kost (na pomoc si můžeme vzít nůžky). Poté špičkou nože opatrně odhalujeme žebra, a stejným způsobem pokračujeme s páteří, směrem „k ocásku“. Důležité je maso oddělovat postupně, těsně podél kostí, a co nejméně ho porušit. Pokud budeme mít většího králíka (nad 2kg), může se nám podařit vytvořit jeden celistvý plát. V případě menších kousků zřejmě „proděravíme“ páteř, a budeme mít pláty 2 (můj případ). Výsledně by na kostře nemělo zůstat téměř žádné maso, není to nic těžkého, chce to jen nůž s ostrou špičkou a trpělivost.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejcennějšími kousky na vykostěných plátech králíka jsou hřbetní filátka – „králičí panenky“. Velmi snadno se vysuší, a proto je třeba je chránit. K tomu nám poslouží fáš z kuřecích prsou, která králíka ozvláštní, ochutí, a také znásobí počet porcí. ;-) Do misky si drobně pokrájíme 250g kuřecích prsou bez kůže, přidáme 1dl 33% smetany, 1 bílek, sůl, čerstvě mletý pepř, a vše umixujeme za pomoci tyčového mixeru do hladké „kaše“. Abychom utvořili hezkou mozaiku, přidáme do vzniklé fáše 100g kvalitní šunky zakoupené vcelku a následně pokrájené na malé kostičky, nakrájené ledvinky a králičí jatýrka, a vše dochutíme lístky z menší větvičky tymiánu. Z fáše si můžeme vytvořit kontrolní „minikarbanátek“, který si opečeme na pánvi, abychom zjistili, zda ještě nepotřebuje dochutit solí či pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na pracovní desku si rozprostřeme potravinovou fólii, nemáme-li dost širokou (alespoň 45cm), položíme přes sebe s dostatečně velkým překryvem dva pruhy. Na fólii pak naklademe do dvou řad tenké plátky slaniny (použil jsem tyrolský špek) tak, aby se alespoň trošku překrývaly, a plátky byly kolmo ke směru rolování. Doprostřed slaniny položíme pláty vykostěného králíka hřbety nad sebe (rozložení filátek pak bude rovnoměrnější), urovnáme, okořeníme bílým pepřem a lístky tymiánu, a maso potřeme připravenou kuřecí fáší. Poté uchopíme dolní okraj fólie a přetáhneme ho směrem k hornímu, až se dolní i horní části slaniny dotknou, a oba pláty králíka s fáší splynou v jeden. Spodní konce slaniny pak přimáčkneme, jako bychom tvarovali knedlík, a její horní konce přetáhneme za pomoci fólie k sobě, čímž vytvoříme celistvý „váleček“. Boční okraje fólie pak postupně utahujeme jako bonbon. „Králičí rolku“ tím celou zpevníme a dáme ji pravidelný tvar. Pro jistotu ji pak zabalíme stejným způsobem „á la bonbon“ do další vrstvy fólie, a celou ji pak ještě zabalíme do vrstvy alobalu, aby fólie nepřišla do přímého kontaktu s žárem trouby. Tím máme část králíka „uzamčenou v kuřeti a slanině“ připravenu k tepelné úpravě, a můžeme se vrhnout na jeho přední a zadní běhy a zeleninový základ omáčky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 50g slaniny pokrájíme na cca 0,5cm hranolky o délce přibližně 5cm, a za pomoci špikovací jehly či nože pečlivě protkneme králičí stehna i přední běhy, které následně osolíme a opepříme čerstvě mletým bílým pepřem. Zbývající slaninu pokrájíme na drobné kostičky, a použijeme do základu omáčky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g přepuštěného másla, krátce na něm opečeme (necháme zatáhnout) králičí stehna a přední běhy, a maso následně uložíme na teplém místě přikryté alobalem. Do výpeku hodíme 80g celeru, 80g petržele, 160g mrkve a 200g cibule, vše pokrájené na menší kostičky, a restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 kuliček jalovce, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat. Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit téměř do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g hladké mouky, a pečlivě vmícháme 0,8l kuřecího vývaru. Vložíme porce králíka, 2 bobkové listy, větvičku tymiánu, přiklopíme poklicí a hrnec šoupneme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt na 1,5 - 2h (čas podřídíme měkkosti masa). Vedle hrnce přidáme do trouby ještě náš „králičí bonbon“, který umístíme např. do formy na biskupský chlebíček, a cca do poloviny ho zalijeme vroucí vodou z konvice. Takto se bude v podstatě připravovat ve vlastní šťávě a zároveň vodní lázni. Asi v polovině pečení tradičního i „netradičního“ králíka otočíme, pozor, abychom neprotrhli alobal (používám raději silný).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkké králičí běhy vyjmeme z omáčky a přikryté alobalem uložíme na teplém místě, z „králičího bonbonu“ opatrně odstraníme alobal a fólii plnou voňavé šťávy (šťávu nalijeme do omáčky). „Netradičního králíka“ následně ze všech stran opečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem dozlatova, přikryjeme alobalem, a necháme ho před servírováním alespoň 15 minut odpočívat (šťávy tak zůstanou po rozkrojení uvnitř). Budoucí omáčku řádně přepasírujeme přes kovový cedník do rendlíku a zahřejeme. Poté přilijeme 1dl 40% smetany, opět zahřejeme (pozor, nesmí dojít k varu, jinak by se mohla smetana srazit), a dochutíme šťávou z přibližně poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě nesmíme opomenout vinný doprovod! Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte vřele doporučuje Ribolla Gialla "Zuc di Volpe" Colli Orientali del Friuli DOC 2012, z vinařství Volpe Pasini, které se vyznačuje pronikavou ovocitou vůní citrusových plodů, minerálním charakterem, a plnou, kulatou chutí. :-)

Králík s olivami – marinovaný v citrusech a tymiánu..

Králičí maso mám moc rád – je jemné, dietní, chuťově neutrální, zkrátka vhodné úplně pro všechny. :-) V této svěží úpravě, se díky použití marinády z pomeranče, citronu, a tymiánu, báječně hodí k nynějšímu parnému létu. Kde jinde jsem se tedy mohl inspirovat, než v Itálii, u šéfkuchaře Gennara Contalda. Samozřejmě ne přímo u něj, ale v jeho kuchařce, kterou vydal se snad ještě více slavným Antoniem Carlucciem – učitelem Jamieho Olivera.
Pro tuto úpravu se skvěle hodí mladý králík, do cca 1,5kg. Pokud máme většího, nevadí, jen ho necháme déle marinovat, a namísto popsaného dušení „na plotně“, doporučuji přípravu v troubě, cca na 150°C, ideálně v litině, s dobře těsnící poklicí.
Králíka rozporcujeme, a použijeme z něj přední a zadní běhy, „filátka“ z hrudní a hřbetní časti, a volitelně ledvinky. Zbytek samozřejmě nevyhazujeme, a uchováme v mrazáku na polévku (ideální vývar, pokud ho nechceme „říznout“ kuřetem, je alespoň ze dvou králíků). Jednotlivé porce pak ještě přepůlíme – zadní běhy, kde je masa nejvíce, řízneme v kloubu šikmo, aby bylo nějaké to masánko i na spodní části běhu, ledvinky nařízneme a odstraníme z nich močovod.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Aby byl králíček hezky křehký, připravíme si na něj marinádu: V míse, do které se nám pohodlně veškeré maso vejde, smícháme jemně ustrouhanou kůru a šťávu z poloviny většího BIO citronu a pomeranče, přidáme jemně pokrájený stroužek česneku (5g), 4 lžíce olivového oleje, a lístky z větší větvičky tymiánu. Vše proměníme pomocí metličky ve voňavou emulzi, vložíme do ní králíka, pečlivě „prohněteme“, přikryjeme fólií, a necháme alespoň hodinu (lépe déle) v lednici marinovat.
Poté králíka z lázně vyjmeme (zbytek marinády si ponecháme), osušíme kuchyňským ubrouskem, a necháme ho odpočívat, aby získal pokojovou teplotu. Nejlépe v nepřilnavém kastrole/vysoké pánvi s poklicí, rozpálíme několik lžic olivového oleje, a porce králíka na něm opečeme do zlatova (ideálně ve 2 dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit). Opečeného králíka dáme stranou, a uchováme v teple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do výpeku vložíme cca 100g šalotky (3ks) pokrájené na jemná půlkolečka, orestujeme do zlato-hněda, a přilijeme 0,5dl bílého suchého vína, které zcela odpaříme. Poté přilijeme zbytek naší marinády z králíka, cca 2dl kuřecího vývaru, a lehce osolíme a opepříme (nezapomeňme na slanost oliv!). Opečeného králíka také lehce osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, a včetně šťávy, kterou pustil, vložíme do připravené „lázně“. Přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu dusíme cca 40 minut, v průběhu maso občas obrátíme, pokud by se nám tekutina příliš vyvařila, doplníme ji kuřecím vývarem (králík nemá plavat, jen se dusit ve šťávě a její páře). Poté přidáme 120g černých oliv. Na olivách opravdu nešetříme – ovlivní celkovou chuť našeho výtvoru. Zvolil jsem olivy s peckou, upravené na řecký způsob (tedy bez nálevu), které po tepelné úpravě dostanou přímo máslovou chuť. Přikryjeme poklicí, a králíka dodusíme do měkka – cca 25 minut (dle stáří a velikosti zvířete), maso musí jít snadno od kosti, a vidlička projít hladce skrz. Jak už jsem zmiňoval na počátku, pokud máme „větší či starší exemplář“, volíme raději dušení v troubě s tím, že olivy vkládáme přibližně 20 minut před dokončením, aby se nerozpadly.
Hotového „olivového králíčka“ ihned podáváme na předehřátý talíř, přelijeme silnou šťávou, která je díky citrusům, tymiánu a hlavně olivám přímo nezapomenutelná, a doplníme jemnou bramborovou kaší nebo křupavým bílým chlebem či rozpečenou ciabattou.
.. Rozdal jsem několik degustačních porciček, a nadšenými reakcemi typu: „To že je králík..?!“, „testeři“ opravdu nešetřili. :-)

 

 

Králík na dijonské hořčici, kořenové zelenině a rozmarýnu, s pečenou dýní

Inspirován svým dětstvím – kdy králík patřil k naší tradiční „víkendovce“, nabuzen receptem Davida Šaška z kuchařky BIOmenu (autor promine pár změn..), a vyprovokován na trhu - krásným mladým králíkem z domácího chovu, jal jsem se přípravy tradiční nedělní „pečínky“..

Králíka (1,5 - 2kg) si očistíme, zbavíme přebytečného tuku a blan a naporcujeme - odřízneme přední a zadní běhy, hřbet rozpůlíme na 2 části, můžeme použít i část hrudníku (zbytek - hlavu, část hrudí, pupek a vnitřnosti jsem si zamrazil na polévku). Jednotlivé kousky řádně protáhneme pomocí špikovací jehly slaninkou (použil jsem oravskou), osolíme, opepříme a okmínujeme drceným kmínem, část slaniny (cca 10dkg) ještě pokrájíme na malé kostičky a v pekáčku lehce vyškvaříme.

Jakmile slanina trošku vychladne, přihodíme k ní 3 střední cibule, 2 mrkve, 1 větší petržel, plátek celeru – vše pokrájené na cca centimetrové kostky, a hrstku otrhaných lístků rozmarýnu. Zamícháme, a na zeleninový „polštář“ rozprostřeme porce králíka. V misce řádně rozmícháme 3 vrchovaté lžíce dijonské hořčice spolu s 0,5l vody, a tuto jemně pikantní lázeň nalijeme na králíka. Na každý kousek masa ještě položíme bohatý plátek másla (celkem cca 10dkg), které zajistí křehkost, přiklopíme poklicí, a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme 2 – 2,5h, dle stáří zvířete, do měkka. V průběhu pečení občas přelijeme šťávou, případně dochutíme solí. Následně sebereme přebytečný tuk, a ještě cca 30 minut, za častého polévání, pečeme odkryté „na barvičku“ – pozor ať se nevysuší!

Jako přílohu jsem zvolil pečenou dýni Hokkaidó, která je skvělým zdrojem vitamínů, a v období kdy se na nás dýně „valí“ ze všech stran je mou favoritkou. Asi kilový, zářivě oranžový kousek, omyjeme kartáčkem, odřízneme stopku a bubáka, rozkrojíme na polovinu, a lžící vydlabeme semena. Slupku neloupeme, pečením krásně změkne, a ponechá dýni luxusní vzhled. Nakrájíme na cca 1,5 – 2 cm proužky, promícháme s trochou olivového oleje, vložíme do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír, osolíme, opepříme, a v předehřáté troubě na oblíbených 180 °C pečeme doměkka cca 30minut (zkusíme vidličkou).

Králíčka servírujeme spolu se zeleninou, slaninkou a dýní na předehřátý talíř. Vše je šťavnaté, a jen se rozplývá, sladká dýně krásně doplňuje lehce kyselkavou pikantní omáčku.

Králík dušený na madeiře, se šťouchanými brambory

Tento králík je důkazem toho, že při použití kvalitních ingrediencí, není potřeba ani koření, a že v jednoduchosti je kouzlo.. Recept nebo spíše zmínku o něm jsem objevil ve staré kuchařce „Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti“z roku 1894, od autorky Marie B. Svobodové, která se v něm odkazuje údajně ještě dále, do kuchyně francouzské – Le cuisinier royal.
Nejdříve jsem si sehnal králíka z domácího chovu od kolegyně Lucky, kterého jsem pečlivě vyčistil, odblanil, a jelikož se „připravoval“ na zimu a i přes své mládí byl více než dobře živený, zbavil jsem jej i přebytečného tuku. Správně bych měl použít jen zadní stehna, ale já použil i přední běhy a hřbet, jelikož mě bylo líto maso mrazit. Porce masa jsem řádně protknul slaninou (nešetříme), a nasolil. Ve vyšší pánvi (nebo v čem jej chceme dusit) jsem si rozpustil máslo (ideálně přepuštěné), a na něm porce králíka opekl. Pak jsem si smíchal asi lžíci hladké mouky spolu s větším plátkem másla, jako na koláčovou drobenku (tzv. francouzská jíška), a tuto směs (kuličku) rozdrobil ke králíkovi, lehce zatřásl pánví, a přilil asi 2 dl madeiry - dezertního vína z ostrova Madeira, jenž zraje v dubových sudech (dodá nejen skvělou chuť, ale i krásnou barvu) a 2-3 dl hovězího vývaru (opět můj oblíbený - z oháněk). Počkal jsem, až se vypaří alkohol, a pánev přikryl poklicí a nechal dusit. Abych nemusel míchat, králíka jsem za občasného obracení dusil v troubě při 150°C (hlavně nezapomenout na tu poklici!) do měkka (v mém případě asi 1,5h), maso musí jít krásně od kosti. Až byl králíček jako máslo, vyndal jsem jej, přikryl alobalem, šťávu přecedil, mírně svařil, a ještě přidal panáčka madeiry.
Jako přílohu jsem zvolil šťouchaný brambor, který jsem rozšťouchal spolu se zelenou částí pórku, krátce podušené na másle. Francouzi hold vědí, co je dobré, a přitom stačí „jen“ kombinace chutí madeiry a slaniny.. :-)

Králičí roláda v pancettě plněná ledvinkami, se šťouchanými brambory a rozmarýnem

Králičí maso, dietní, chuťově téměř neutrální, ale výborné a pro náš národ tradiční. Jelikož jde ale o maso téměř bez tuku, je třeba při jeho úpravě dbát na to, aby se nám nevysušilo, a na talíř jsme místo šťavnaté lahůdky, nedostali vláknitou mumii.. Proto je dobré při jeho přípravě použít slaninu nebo bůček, či jej alespoň marinovat v olivovém oleji.
Já jsem použil, pro její bohatou chuť, italskou slaninu – pancettu, kterou jsem si nechal nakrájet na silnější – asi 2mm plátky. Z králíka jsem si vybral jeho velmi jemnou část – hřbet. Využil jsem dva, a vyříznul z nich filátka, která jsem zcela odblanil. Zbývající části hřbetů – tedy maso z boků, jsem použil pro přípravu fáše, jenž se spolu s pancettou postarala o zachování šťavnatosti. Kosti jsem použil na vývar.
Maso na fáš jsem nakrájel, vložil do mixéru, přidal sůl, bílý pepř, olivový olej a rozmarýn, a umixoval jej v jemnou hmotu – jako na paštiku. Do výsledné hmoty jsem pak vmíchal jedno vejce. Tím byla fáš hotova.
Fresh fólii jsem pokladl plátky pancetty (lehce přes sebe), a potřel je připravenou fáší. Na ni jsem pak položil nasolená hřbetní filátka a ledvinky. Celý tento plát jsem pak za pomoci fólie sroloval, utáhl, a pak ještě jednou zabalil do dalšího kusu fólie a opět utáhnul jako bonbon. Roláda tím byla připravena. Vložil jsem ji do hrnce s vařící vodou, stáhnul plamen, a vařil 20minut. Poté jsem ji vytáhnul a nechal asi 10minut chladnout, aby po rozbalení nevytekla šťáva. Pak jsem z ní sundal fólii, podlil vývarem, a dopékal v troubě asi 25minut na 180°C do zlatova. Před krájením jsem ji nechal opět 10minut odpočinout. Podával jsem ji se šťouchanými brambory, do nichž jsem přidal kysanou smetanu a jarní cibulku. Celé „dílo“ jsem pak zakápnul olivovým olejem. Budete překvapeni šťavnatostí - filátka i ledvinky se na jazyku přímo rozplývaly. :-)