Risotto s bílým a zeleným chřestem, a slaninový chips..

„Chřestí“ sezóna je tu, takže toho musíme jaksepatří využít! Tento král zeleniny nyní dominuje všem tržištím, najdeme ho ve většině supermarketů, kouká na nás z menu restaurantů, .., tak tedy podlehněme, a zakousněme se do šťavnatého výhonku – vyplatí se to! Třeba právě v kombinaci s italským risottem, kde můžeme použít oba druhy najednou – bílý i zelený. :-)
500g silnějšího bílého a 200g zeleného chřestu si opláchneme, osušíme, a očistíme: Zelený loupat nemusíme, jen nožem seškrábneme „šupinky“ – trojúhelníkovité lístky, které by se nám v risottu uvolnily a působily nevzhledně, dřevnaté konce (cca 2cm) odlomíme nebo odřízneme. Na bílý chřest použijeme ideálně speciální škrabku, nebo (jako v mém případě), škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím. Loupeme směrem od hlavičky dolů, nejkřehčí část – hlavičku a cca 2cm pod ní, ponecháme bez loupání. Poté také uřízneme dřevnaté konce chřestu (u silnějšího druhu neodlamujeme, abychom výhonek nepoškodili), a můžeme vařit. Slupky ani „odřezky“ zatím nevyhazujeme.
V pánvi či nízkém kastrole s poklicí si přivedeme k varu cca 1,5l vody, poté přidáme cca lžičku soli, lžičku cukru a plátek BIO citronu. Vložíme chřest, a přikryté poklicí vaříme do křupava. Zelenému chřestu stačí cca 3 minuty, poté ho vytáhneme, a zchladíme ve studené vodě, abychom zachovali barvu. Silnější bílý, vaříme cca 10 – 12 minut, poté také zchladíme, abychom zastavili var. Oba vychladlé chřesty osušíme, a vyjma hlavičky, kterou ponecháme celou k dekoraci, krájíme šikmě, na cca 1cm plátky (aby bylo do čeho v risottu kousnout). Plátky ze silnějších částí pak ještě podélně přepůlíme. Uchovaný „chřestový ořez“ (slupky a oříznuté konce) hodíme do vody, ve které se chřest vařil, přiklopíme poklicí, krátce zahřejeme, a necháme ještě chvíli „vylouhovat“. Poté si ohřejeme cca 0,6l kuřecího vývaru, a doplníme 0,4l „vývaru“ z chřestu a ořezu. Konečně se můžeme vrhnout na risotto..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 80g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli a větší stroužek česneku na tenké nudličky. Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme 1l našeho horkého, nyní už chřestovo-kuřecího vývaru. Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20 – 25 minut). Nakonec vmícháme 80g čerstvě strouhaného parmazánu (již nastrouhaný nekupovat!), promícháme, vložíme prohřát pokrájený chřest, dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem. Jakmile je vše spojeno do krémové konzistence, přihodíme 20g másla pro zjemnění a zaoblení chutí, promícháme a odstavíme.
Hotové risotto – krém se šťavnatými kousky chřestu dvou barev, podáváme na předehřátém talíři, doplníme lahodnými křupavými chřestovými hlavičkami, lístky řeřichy nebo hladkolisté petržele, a lehce zakápneme opravdu kvalitním olivovým olejem.
Na závěr, pro obohacení chuti vložíme slaninový chips. Ten si vyrobíme velmi jednoduše: Plátky tepelně neupravené uzené slaniny (použil jsem tyrolský špek) klademe na studenou a suchou nepřilnavou pánev, položíme na ně alobal, zatížíme kastrolem s rovným dnem, a zahříváme. Tuk se vyškvaří, a slaninka zůstane krásně rovná. Tu pak ještě přendáme na kuchyňský ubrousek, pečlivě „odsajeme“ tuk, necháme vychladnout a máme hotovo. Takto připravený chips se také skvěle hodí třeba jako zpestření zeleninové salátu. :-)

 

 

Šafrán a telecí nožička, čili milánská dvojka: Ossobuco in bianco a šafránové risotto

.. milánská klasika - chuťová pastva pro všechny milovníky risotta, a především telecího a smetanově jemného morku, ukrytého a dušeného v „děravé kosti“ z nožičky, čili ossobuca. Díky šafránu a jeho daru dát pokrmu sytě žlutou barvu, také pastva pro oči. Ossobuco se připravuje především v rajčatové verzi (před časem jsem zkoušel i z hovězího masa), já však zvolil variantu „in bianco“, protože ta výraznější, červená, se k šafránovému risottu příliš nehodí. Kombinací pomerančové kůry a bylinek, jsem se inspiroval u světoznámého šéfkuchaře Antonia Carluccia, u kterého se chutě Itálie učil i Jamie Oliver.

V pekáčku s poklicí, v němž budeme ossobuco dusit, necháme na 100g másla a 2 lžících olivového oleje zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli, a 2 mrkve spolu s 3 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky. Pekáček odstavíme, a začneme se věnovat telecímu.

Jednotlivé plátky telecí nožičky, převážeme provázkem, jako vánoční dáreček, osolíme, opepříme bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme), a opečeme z obou stran na pánvi na slunečnicovém oleji (raději ve dvou dávkách, aby se tuk nezchladil, a maso se skutečně opékalo, a nezačalo se dusit). Opečené maso urovnáme do pekáčku (nesmí se překrývat) na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), nalijeme na ni 1,5dl bílého suchého vína (použil jsem chardonnay), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“, a vše nalijeme do pekáčku na telecí nožičku. Přilijeme cca 400ml vývaru (maso by nemělo být zcela ponořené), a přidáme jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče (oranžovou část), větvičku rozmarýnu, 5 lístků šalvěje a 4 bobkové listy. Přiklopíme poklicí, a ve spodní části trouby, předehřáté na 190°C, dusíme do měkka (cca 2h). Po hodině dušení, cca každou půlhodinu, plátky ossobuca opatrně obrátíme, dle chuti a slanosti vývaru průběžně dosolíme. Měkké masánko pak vyjmeme, přikryjeme alobalem, a krémovitou šťávu omáčkové konzistence, dle chuti, zkoncentrujeme vyvařením. Poté do ní maso vrátíme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě, než bude hotové šafránové risotto – to se musí podávat vždy přímo z plotny, aby si zachovalo svou krémovitost a lehkost. 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 100g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli.  Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme cca 1l horkého slabšího vývaru (telecí nebo hovězí). Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, a uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20minut). Když se blížíme do finiše, přilijeme 2g šafránu, který jsme si nechali „vylouhovat“ v cca 0,5dl horkého vývaru. Rýže se nám krásně zbarví (kam se hrabe kurkuma), a oranžovo-červené blizny risotto navíc zpestří. Po přidání poslední naběračky vývaru, necháme risotto v trošku řidším stavu, vmícháme cca 50g jemně strouhaného parmazánu (můžeme i více), poté případně dosolíme, a po odstavení z plamene vmícháme kousek másla, které nám zaoblí chutě.

Lehké a voňavé šafránové risotto servírujeme spolu s máslově měkkým telecím kolínkem na předehřátých talířích (zde je to opravdu nutné), a naši kompozici milánské dvojky spojíme krásně lesklou omáčkou s kousky zeleniny. A nezapomeňme si vychutnat delikátní morek!  :-)

Pro srovnání - výraznější, rajčatová varianta s petrželovou gremoladou:

Zeleninové risotto s cukrovým hráškem a filátky ze snappera

Variace rýže, často vařené ve varných sáčcích, a následně smíchané se zbytky kuřete od oběda, v závodkách občas ještě s přídavkem kečupu či čehosi červeného, to je naše „české rizoto“, podobné spíše pilavu, ale opravdu jen podobné.. A jak říká jeden můj známý, když tuto hmotu spatří - „zase máme riziko“. Italové by určitě nad naší kreativitou zaplakali..
Na opravdové, čili italské risotto, potřebujeme hlavně správnou rýži - většinou se používá rýže arborio nebo carnaroli. Já použil tu první. Před tím jsem si ale vyrobil zeleninový vývar, který musíme udržovat stále horký. A teď k samotné přípravě risotta:

Na olivovém oleji jsem pomalu nechal zesklovatět drobně pokrájenou cibuli, řapík celeru a stroužek česneku. Následně jsem zesílil plamen na maximum a přihodil asi 0,5 kg rýže - co osoba, to asi 100g – risotto by se mělo podávat vždy čerstvé, aby si zachovalo svou krémovou konzistenci. Rýži jsem zprudka restoval, a až byla řádně rozpálená a obalená tukem (stále však bílá), přilil jsem asi 2dl bílého suchého vína. Nastane praskání a syčení, což je dobré znamení. Po odpaření alkoholu přidáme kůru z BIO citronu a špetku mořské soli (pokud máme vývar hodně slaný, přidáme raději méně), a postupně opakovaně přidáváme naběračkou za stálého míchání horký vývar. Vždy ale jen tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného rýžového škrobu, a nevytvořili polévku. Rýže by měla zůstat al dente, tedy na povrchu měkká, uvnitř pak tvrdkavá. Příprava mi zabrala asi 20min a něco přes litr vývaru. Na závěr jsem přimíchal kousek strouhaného parmazánu a másla, a drobně pokrájenou jarní mrkev. A úplně na konec, celé lusky cukrového hrášku. Záměrně jsem lusky nechal v naprosto syrovém stavu, aby v risottu jen lehce změkly a krásně křupaly. Kdo nerad křupe, nechť velmi krátce! a jemně orestuje lusky na másle, nebo je jen spaří a prudce zchladí, případně je přidá o něco dříve. Před dokončením risotta si připravíme rybku.

Snapper je mořský dravec, s pevným masem, který si v češtině vysloužil jméno chňapal. Role dravce se obrátila, filet z něj jsem tedy chňapnul, nakrájel na menší úhledné porce, a připravoval jej na pánvi s olivovým olejem a větvičkou rozmarýnu, stejnou metodou, jako v dříve zmíněném receptu candáta. Má ale mnohem tlustší kůži, a bude mít tedy větší tendenci ke kroucení, takže ho musíme na pánvi déle přidržovat, nebo kůži naříznout.
Risotto pak podáváme v předehřátých talířích, položíme na něj porce snappera a celé naše dílo zakápneme olivovým olejem, aby se všechny chutě propojily. A uvidíte, že není rizoto jako risotto.. Proto raději říkejme tomu našemu „českému rizotu“ rýže s masem. ;-)

Plněná paprika v lehkém rajčatovém sugu

Letní papriky jsou nejlepší – nejlépe voní, a jsou zkrátka hodně „paprikové“. Pro plnění upřednostňuji ty bílé, slovenské nebo maďarské. Po vzoru středomořské kuchyně mám rád jejich lehkou úpravu, která člověka moc nezaplácne, takže žádné „jíškování“ ani „knedlíkování“ rozhodně nečekejte. ;-) Nejdříve jsem si připravil náplň – něco přes půl kila mletého libovějšího vepřového (muže být i jehněčí nebo mix) smícháme se dvěma vejci, čerstvě mletým pepřem, solí, drobně pokrájenou natí z jarní cibulky, svazečku čerstvého oregána, hrstí rýže (kterou jsem si krátce předvařil v horké osolené vodě do poloměkka a nechal zchládnout), čerstvé červené chilli papričky, a dvěma většími stroužky česneku pokrájeného na drobno. Jak bude náplň chutnat, a zda nebude třeba něco přidat či doladit si můžete vyzkoušet usmažením malého vzorečku směsi na pánvi (směs by měla být o něco výraznější, než skutečně chceme, protože se chuťově propojí s paprikou a rajčatovým sugem). Až bylo vše doladěno, jal jsem se plnit vydlabané a omyté papriky (10ks) – hezky prsty tak, aby byla směs až ve špičce papriky, a nevzniklo žádné „hluché“ místo, ale zároveň jemně, aby paprika nepraskla. Potom jsem si připravil lehké sugo, tedy v podstatě rajčatovou omáčku. Do pekáčku (pánve) jsem na olivovém oleji podusil drobně pokrájenou cibuli a jeden řapík celeru. Jakmile byla sklovitá, přidal jsem tmavý třtinový cukr, a nechal ji zkaramelizovat. Pak jsem přidal 3 konzervy drcených italských rajčat, kůru z jednoho bio citronu, sůl, a vše jsem povařil. Následně jsem pekáček sundal z plamene a přidal malý svazek bazalky a začal do omáčky klást naplněné papriky. Ty by měly být téměř celé ponořeny. Přikrytý pekáč jsem vložil na cca 1 a ¾ hodiny do trouby nastavené na 160°C, a po hodině jsem papriky obrátil a přelil omáčkou. Hotové papriky jsem servíroval zakápnuté olivovým olejem, a jelikož náplň obsahuje rýži a jedná se o opravdu lehké jídlo, není příloha třeba. Velcí jedlíci si ale můžou přikusovat a do omáčky smáčet rozpečené bílé pečivo, nebo si dají jen větší „nášup“.. Pokud nějaká paprika zbude, vyzkoušejte ji i studenou – v tomto počasí je ještě více osvěžující.