Kančí plec na černém pivu, zelí s jablky a pečené bramborové kramfleky..

Kančí? Se šípkovou! Ne, tentokráte se zelím! :-) Vždyť zelí, kanec a brambory jsou „trojka“ přímo stvořená pro zimní měsíce. Tímto receptem probouzím blog ze zimního spánku a pomalu ho budu připravovat na jaro – ostatně, celý chod je téměř bez mouky. Zvolil jsem krásnou kančí plec, kterou by byl hřích krájet na původně zamýšlené „kostky“.

Nejdříve si připravíme maso: asi 70g kvalitní slaniny nakrájíme na hranolky max. 1cm široké a 5-7cm dlouhé, na talíř si napneme potravinovou fólii, na ni slaninu položíme a šup i s talířem na pár desítek minut ztuhnout do mrazáku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ztuhlými klínky slaniny za pomoci špikovacího nože pak pečlivě protáhneme cca 1kg celistvý kus kančí plece a maso následně svážeme provázkem do úhledného válečku. Abychom u kančího zajistili maximální křehkost, naložíme ho do koření a rozpuštěného másla. Tento postup je stejně tradiční, jako nakládání do kyselého láku, ale je k masu šetrnější a nepřipraví ho o charakteristickou chuť zvěřiny. V hmoždíři utlučeme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček jalovce, 1 hřebíček, 15 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, citronovou kůru z poloviny citronu a 4 bobkové listy. Směs koření řádně vetřeme do masa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hrníčku si rozpustíme cca ½ kostky másla, ale jen tak, aby bylo vlahé. Porcelánovou misku odpovídající velikosti masa si necháme v lednici či mrazáku vychladit, poté do ní nalijeme část másla, vložíme maso a zbytkem másla kance přelijeme. Máslo, které z masa steče, nabereme lžící a opět maso přelijeme a totéž opakujeme, dokud nebude z másla kaše. Pokud máme misku i maso chladné, bude to raz dva. Takto „zakonzervované“ maso vložíme na nejchladnější místo v lednici a necháme 48h zrát.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den před úpravou kance si můžeme uvařit zelí, které se naleží a bude mít kompaktnější chuť (zároveň si tím vaření hezky časově rozložíme). Nakrouháme si asi 1,5kg hlávku zelí na tenké nudličky, vmícháme do něj lžičku soli a necháme ho 15minut „vyplakat“. Zelí tak zmenší svůj objem minimálně o třetinu, změkne a bude se nám s ním lépe pracovat. V kastrole vyškvaříme cca 100g slaniny pokrájené na menší kostičky, přidáme 1 jemně pokrájenou cibuli – cca 150g a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme 80g cukru, lehce zkaramelizujeme, vmícháme zelí a podusíme do poloměkka. Přihodíme 2 větší jablka pikantnější chuti – cca 400g, nakrájená na nudličky, krátce podusíme a zapracujeme cca 200g jemně ustrouhané syrové brambory pro zahuštění. Za častého míchání zelí dodusíme do měkka, těsně před dokončením dochutíme 100 – 150ml dobrého jablečného octa a případně solí a cukrem, pár minut provaříme a odstavíme. Zelí pak postačí prohřát před podáváním, díky zahuštění bramborou má velmi příjemnou konzistenci i následující den (dny).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V „den D“ kance vytáhneme z lednice, seškrábneme máslovou krustu a necháme ho alespoň hodinku dojít k pokojové teplotě. Nejlépe v litinovém hrnci pak kančí opečeme na rozpáleném přepuštěném másle do červena, maso vyjmeme, tuk odstraníme a k připečeninám přidáme část másla, které jsme sloupli z kance. Přidáme jemně pokrájené 4 cibule – cca 350g, 20 kuliček pepře a restujeme do karamelové barvy. Přilijeme 300ml černého piva a 300ml hovězího vývaru, přihodíme 60g stroužků česneku a hrstku bobkových listů. Přivedeme k varu, cca 5 minut zprudka povaříme, odstavíme, přidáme našeho kance, přiklopíme poklicí a hrnec vložíme do předehřáté trouby na 150 °C, spodní rošt a dusíme do měkka – cca 2,5h – maso nesmí klást na vpich větší odpor. V průběhu pečení/dušení kance párkrát v hrnci otočíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco si kanec lebedí v horké pivní lázni, vrhneme se na bramborové kramfleky. Ale nelekejte se, budou pěkně vláčné, takže žádné ševcovské řemeslo se v kuchyni provozovat nebude. Uvaříme si něco přes 1kg brambor ve slupce. Doporučuji zvolit odrůdu typu C, tedy na pyré, v nejhorším případě B. Těsto ze salátovek by bylo mazlavé a kramfleky by se těžko vykrajovaly. Také je dobré u brambor koukat na barvu jejich dužiny – jednou jsem sice vyrobil prvotřídní kaši, ale byla tak bledá, že se při focení na talíři téměř ztratila a já musel recept opakovat. Uvařené brambory necháme „vypářit“, oloupeme a 900g z nich jemně ustrouháme. Přidáme 10g soli, 50g polohrubé mouky, 10g krupice a vypracujeme v kompaktní těsto (já to svěřil mému novému fešákovi - hnětači s hákem). Těsto rozválíme na pomoučené desce na tloušťku cca 0,5cm a vykrajovátkem vypichujeme kolečka – kramfleky. Plech s pečicím papírem lehce pomázneme sádlem, položíme na něj kramfleky, potřeme rozpuštěným sádlem a pečeme v rozpálené troubě na 200 °C, střední pozice, do lehkého zčervenání (puchýřků), cca 10-15 minut. Načasování kramfleků si přizpůsobíme době vytažení kance z trouby, bramborové těsto nerado odpočívá, je lépe ho péci ihned po vyhnětení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       
Zpět ke kanci: měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Omáčku přepasírujeme přes cedník do rendlíku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, svaříme do konzistence silné chuti a doladíme čerstvě mletým pepřem, příp. solí, můžeme zjemnit oříškem studeného másla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jdeme servírovat – na předehřátý talíř posadíme kupičku pikantního zelí s jablky, obložíme plátky máslově měkké kančí plece vonící kořením a slaninou, přidáme silnou, tmavou „pivní“ šťávu a pečené bramborové kramfleky. Doplníme sklenkou pivka, nebo kvalitním výraznějším červeným vínem, např. z VinoDoc.cz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nákupní seznam: 1kg kančí plece, 100+70g slaniny, 125g másla, lžíce přepuštěného másla, 3 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 15+20 kuliček pepře, 10 kuliček jalovce, větvička tymiánu, hrst bobkových listů, kůra z poloviny citronu, 1,5kg bílého hlávkového zelí, 150+350g cibule, 80g cukru, 400g jablek, 250+1200g brambor, 150ml jablečného octa, 300ml černého piva, 300ml hovězího vývaru, 60g česneku, 50g polohrubé mouky, 10g krupice, několik lžic sádla, sůl, čerstvě mletý pepř.

Srnčí kýta na víně a brusinkách s žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Období podzimu a zimy je jako stvořené pro přípravu zvěřiny. Je „k mání“ v té nejlepší kvalitě a druhové pestrosti. Samozřejmě mám na mysli zvěřinu čerstvou, nemraženou, která pochází z našich hvozdů či obor. Stačí si jen vybrat oku a jazyku lahodící druh – jelen, daněk, srnec, kanec, bažant, .. , a nalézt kvalitního prodejce s dobrými referencemi. V žádném případě nic nekupovat od náhodných „pytláckých překupníků“! Je přeci v našem zájmu, aby u uloveného kusu proběhla veterinární kontrola, a navíc, zatímco se provádí testy a „vyřizují papíry“, zvěřina alespoň částečně uzraje. Pro její chuť a zdárnou přípravu je to nezbytné. Také bychom měli mít na paměti, že zvěřina není kuře, a vyžaduje trošku více naší „práce a trpělivosti“. Odměna za ni bude ovšem veliká! Správně upravená zvěřina je nejen delikátní, ale také velmi zdravá.
Při návštěvě prodejny se zvěřinou v Jungmannově ulici mi padl do oka asi kilový kus srnčí kýty. Nechal jsem ji vybalit z „igelitového bonbónku“, omrknul její vzhled a celistvost, a s radostí lovce si ji nesl domů.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme slaninu – cca 80g nakrájíme na hranolky o hraně do 1cm, a délce cca 7cm. Malý talíř potáhneme potravinářskou fólií, na ni pak položíme jednotlivé hranolky, a šup s talířem do mrazáku. Slanina nám ztuhne a bude se nám s ní lépe pracovat. Mezitím kýtu zbavíme případných šlach a blanek. Očištěné maso pak pomocí ostrého úzkého nože ze všech stran slaninou prošpikujeme. Ta je při přípravě zvěřiny zvláště důležitá, stejně jako „divoké“ koření: Do hmoždíře vložíme 10 jalovců, 4 hřebíčky, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, kůru z poloviny bio citronu, 1 bobkový list, a vše společně rozdrtíme. Výslednou navlhlou a silně aromatickou směs poctivě vetřeme po obou stranách do srnčí kýty.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso pak „srolujeme“, a pomocí potravinového provázku mu vtiskneme celistvý tvar. Veškeré „hraní s masem“ máme v podstatě za sebou, kýtu pečlivě zabalíme do 2 vrstev potravinové fólie, a vložíme na 2-3 dny odpočívat do lednice. Srnčí příliš nedoporučuji nakládat do klasického kyselkavého mořidla, abychom nepřišli o jeho typickou chuť, volba je každopádně na každém z nás.. :-)
Před tepelnou úpravou kýtu vyndáme z lednice, vybalíme z fólie, osušíme kuchyňským ubrouskem a necháme alespoň hodinu vydýchat a přiblížit se pokojové teplotě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 50g přepuštěného másla, odpočatou kýtu osolíme, a necháme ze všech stran na másle zatáhnout/opéci. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, do výpeku vhodíme 150g (2) mrkve, 100g (2) petržele, 100g celeru, a restujeme do zlatova. Poté přidáme 150g (1) cibule, kterou necháme také zezlátnout. Přihodíme 20g hnědého třtinového cukru, zeleninu lehce zkaramelizujeme, krátce zarestujeme 25g rajského protlaku, přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 rozmáčknutých bobulí jalovce, a zalejeme 3dl kvalitního červeného suchého vína (musí nám chutnat!). Zesílíme plamen, a víno necháme téměř vyvařit – to podstatné z něj v hrnci zůstane. Přilijeme 5dl hovězího vývaru, vložíme opečenou srnčí kýtu i s případnou šťávou, kterou pustila, vhodíme proužek citronové kůry z bio citronu, větvičku tymiánu a bobkový list, hrnec přiklopíme poklicí, a šoupneme do trouby předehřáté na 140 °C, spodní rošt, na cca 2,5h (dle tuhosti masa). Během pečení/dušení maso několikrát obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco je maso v troubě, vyrobíme si žemlovo-perníkový knedlík. Jeho příprava je totožná s klasickým žemlovým, jen nahradíme hrubou mouku 100g perníku ke strouhání, a vynecháme petržel. Samozřejmě můžeme zvolit i jinou přílohu, ale věřte, že tenhle lehce „brioškově“ nasládlý knedlík pasuje k receptu nejlépe. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkkou srnčí kýtu vyndáme z hrnce, přikryjeme alobalem a dokončíme omáčku: Z povrchu „výpeku“ sebereme veškerý tuk, přivedeme k varu, vsypeme 30g perníku ke strouhání (výslednou omáčku lehce zahustí i „ovoní“) a cca 10 minut povaříme. Poté vše přecedíme do rendlíku a zeleninu přes cedník vypasírujeme do šťávy. Zahřejeme, přidáme 50g brusinkové zavařeniny, dochutíme solí, pepřem a šťávou z cca poloviny citronu. Odstavíme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. Výsledná omáčka by neměla být příliš hustá, díky perníku, vínu a brusinkám s lehce pikantní chutí.
Na předehřátý talíř servírujeme plátky naší srnčí kýty provoněné divokým kořením a slaninou, lehce nasládlý, mozaikový, žemlovo-perníkový knedlík, a vše spojíme silnou omáčkou s bobulkami brusinek – jsou moc příjemné na jazyku. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dokážete si k tomuto typicky podzimně-zimnímu chodu představit připíjet něco jiného než kvalitní vínko? Já tedy ne! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje Montefalco rosso DOC, z umbrijského vinařství Còlpetrone, které vyniká svou vůní drobných peckovin, zejména zralých třešní a blum, s kořenitým nádechem, stopou vanilky a rubínovou barvou. :-)

Kančí? Se šípkovou! ..a žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Klasika české kuchyně, splynutí typicky podzimních chutí – šípků a zvěřiny, a .. film Slavnosti sněženek! Kdo by neznal „filmovou kančí se šípkovou“, a co takhle ji přenést na talíř..?! :-) Inspiraci jsem však nečerpal ve filmu, ale přímo u „kuchařského zdroje“ – na lekci vaření v Alcronu. Jedná se vlastně o kančí šípkové ragú – kančí krk (krkovice) je pokrájen na kousky, a podílí se tak přímo na chuti omáčky.

Nejdříve si připravíme přepuštěné máslo. Dá se koupit hotové, nebo si jej, cca za 10minut, snadno vyrobíme odstraněním vody z běžného másla: Kostku másla zahřejeme v kastrůlku na středním plamenu, a jakmile je rozpuštěné, sbíráme z jeho povrchu bílou pěnu. Až je průzračné, přelijeme jej přes velejemný cedník, čímž se zbavíme posledních usazenin u dna. Výsledkem je voňavá, čirá tekutina, na níž můžeme pohodlně smažit, jen tak se nepřepálí, a navíc dodá pokrmu skvělou vůni a chuť. Při uchování v lednici ztuhne, a vydrží nám i několik týdnů.

Cca 800g kančího krku odblaníme, pokrájíme na středně velké kostky, a hodně zprudka opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 8 lžících přepuštěného másla. Opečené maso vyjmeme, a uchováme na teplém místě. Část másla odstraníme (ponecháme cca polovinu množství), a do kastrolu přidáme 160g mrkve a 160g celeru, obé pokrájené na menší kostičky. Jakmile začne zelenina zlátnout, přidáme 160g nakrájené cibule pokrájené také na kostičky, a na středním plamenu vše restujeme dozlatova. Poté přilijeme 4dl suchého červeného vína vhodného ke zvěřině, a necháme jej vyvařit téměř až do krémové konzistence. Přidáme 200g domácího šípkového džemu, a krátce zarestujeme. Pokud nemáme domácí, doporučuji koupit nějaký „víceprocentní“, s nižším obsahem cukru (např. Alnatura 55%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Základ máme připraven, vložíme do něj opečené maso (osolíme a opepříme) i se šťávou, kterou pustilo, přilijeme litr silnějšího kuřecího vývaru (kuřecí nepřerazí chuť zvěřiny), přihodíme 2 bobkové listy (sušené 4), větvičku tymiánu, větvičku rozmarýnu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a 10 kuliček jalovce, které pro větší aroma lehce rozmáčkneme. Promícháme, osolíme (ale ne příliš – tekutina se bude odpařovat), přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Po hodině odklopíme, promícháme, vložíme bez poklice zpět do trouby, a pečeme do měkka (cca 1h, dle stáří kance).

 

Měkké maso vyjmeme, přiklopíme alobalem, a uložíme na teplém místě. Omáčku se zeleninou zlehka přepasírujeme přes cedník – ne příliš, aby zůstala bez mixování hladká. Poté do ní vrátíme maso, zahřejeme, a z povrchu sesbíráme případný přebytečný tuk. Přidáme lžíci šípkového džemu, a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Pokud byl džem sladší (většina kupovaného), přidáme ještě trošku šťávy z citronu, aby byla výsledná chuť lehce pikantní, jako např. u rajské omáčky. K zahuštění použijeme kousek másla (2cm kostička by měla stačit), do kterého zapracujeme hladkou mouku – co se do něj vejde, (tzv. francouzská jíška). Za stálého míchání přihodíme do omáčky /ragú/, která nám krásně zhoustne, chutě se zaoblí, a získá krásný lesk. Cca 10 minut provaříme, a můžeme podávat.

Jako přílohu jsem zvolil žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho úplně stejně, jako knedlík žemlový, jen zcela vynecháme hrubou mouku, a nahradíme ji 100g nastrouhaného perníku ke strouhání. Výsledek bude lehounce sladký a voňavý, což kančí se šípkovou ještě pozvedne. A jako dekorační doplněk můžeme použít větvičku se šípky, kterou pečlivě omyjeme, a necháme na mírném plamenu povařit ponořenou v kastrůlku s cukrovým sirupem (voda a cukr ve stejném poměru). Šípky pak budou hezky měkké, sladké, lesklé, a můžeme je i sníst.

.. a příště, třeba kančí se zelím! ;-)

 

Pečená jelení kýta se smetanovou omáčkou a houskovým kynutým knedlíkem

Zvěřina? V jídelníčku tradiční domácí kuchyně samozřejmost, dnes – vzácnost, a záležitost spíše „rodin nimrodů“, specializovaných restaurací a sezonních akcí horských chat. Proto jsem se rozhodl přispět se svou troškou do mlýna, a rozptýlit mračna mýtů o její nedostupnosti, či složitosti úpravy. Na pomoc jsem si vzal Českou domácí kuchařku z roku 1894, jež je dílem mnohaletých zkušeností kuchařky Majoleny Rytychové. Ano, připravit zvěřinu, není jako upéct kuře, ale za tu trochu úsilí jsme odměněni „divokou“ chutí masa, které nezahálí na dvorku. Vybral jsem si jelení kýtu, kterou jsem zakoupil v řeznictví, a jejíž původ byl prý z Šumavy.. A jen pro doplnění uvádím, že recept jde do jisté míry považovat za variaci na „Svíčkovou na smetaně“. :-)
Nejdříve jsem kýtu zbavil všech šlach a blanek, protáhnul ji řádně slaninkou, a svázal do úhledného válečku. Pak jsem si, dle rad kuchařky, v hmoždíři rozdrtil malinko soli, 10 zrnek jalovce, 4 hřebíčky, 10 zrnek nového koření, několik kuliček pepře, pár lístků tymiánu, kousek citronové kůry a bobkový list. Přidal jsem ještě lžíci olivového oleje, tuto směs řádně vetřel do masa a nechal jej v lednici den odpočívat. Následující den jsem si připravil marinádu, a to tak, že jsem v rendlíku orestoval na kostičky pokrájenou slaninu, 1 mrkev, plátek celeru, 1 petržel, 1 cibuli, bobkový list a trochu tymiánu. Jakmile byla zelenina orestovaná, přidal jsem litr vody a 0,6 dl vinného octu (na klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a udělá v chuti více škody než užitku, při vaření raději zapomeňme). Vše jsem provařil a nechal vychladnout. Chladnou marinádou jsem přelil kýtu (musí být zcela ponořena), a nechal ji v ní 2 dny „koupat“ v lednici. Tento způsob nakládání je stejný pro většinu masa ze zvěřiny určeného k pečení, a postará se o jeho zkřehnutí.
Až vypršela doba pro nakládání a marinování, pustil jsem se do „skutečného“ vaření. Na pánvi jsem si na másle orestoval do zlatova drobně pokrájené 2 cibule, 2 mrkve, plátek celeru a 1 petržel, pro vůni jsem přihodil ještě bobkový list, malý svazeček tymiánu a pár kuliček pepře a nového koření. Tímto jsem pak vystlal dno pekáčku. Kýtu jsem vytáhnul z marinády, osušil, nasolil, ze všech stran na pánvi opekl a položil do pekáčku na restovanou zeleninu. Maso jsem podlil asi půl litrem vývaru (ideální je zvěřinový, ale jelikož jsem měl kýtu už bez kosti, použil jsem slabší hovězí), přihodil trochu citronové kůry, položil na něj tenký plátek másla, přiklopil, a pekl při 160°C do měkka (v mém případě přes 3h – jelen zřejmě brázdil naše luhy a háje delší dobu..). V průběhu pečení jsem samozřejmě kýtu poléval a obracel, a po první hodině jsem k masu ještě přidal 1 lžíci vinného octa.
Jakmile byla kýta měkká (zkouška vidličkou), vyndal jsem ji z pekáčku, položil na ni plátek másla, přikryl alobalem, a nechal odpočívat. Mezitím jsem si do výpeku přilil trochu vývaru, tak, abych měl dostatečné množství omáčky (neředíme ale moc, omáčka má sloužit jako doplněk masa, a ne jako bazén pro knedlíky - pokud jí chceme více, přiléváme raději v průběhu pečení), přidal asi 1,5 dl sladké smetany 31%, ve které jsem řádně rozmíchal asi lžíci hladké mouky (paní Rytychová většinou používala smetanu kysanou, dle mého je však pro tento recept sladká vhodnější), vše jsem provařil, a přes jemný cedník přepasíroval (mixováním bychom nezísklali tak hezkou barvu). Vzniklou omáčku jsem ještě dochutil citronovou šťávou a kouskem másla, který se postaral o zaoblení chutí. Její výsledná chuť by měla být vyvážená, lehce pikantní, smetana by ji měla jen zjemňovat, nikoliv přebíjet. Nakrájenou kýtu na plátky jsem pak servíroval s touto omáčkou na předehřátých talířích spolu s brusinkovým džemem a domácím kynutým houskovým knedlíkem, o jehož přípravě se zmíním někdy později, protože delší příspěvek by už asi nikdo z vás ani nechtěl číst. ;-)