„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)

Kachna a šoulet – vypečené duo!

..krásná kachnička z „Štěpánovského“ volného chovu se nese v tašce, vidina chuti křupavé zlato-červené kůžičky na jazyku, sliny na krajíčku.. Ale co s/k ní? Zelí a bramborový knedlík, nebo ji snad naplnit, a doplnit o opečený brambor, či jí dopřát vůni pomerančů a bílou rýži? Nic z toho - společnost jí bude dělat římský hrách (cizrna), kroupy, fazole, majoránka a česnek – čili židovský šoulet.

Rád bych k židovskému šouletu dodal i slůvko „tradiční“, ale to nemůžu, příprava by pak byla mnohem delší, a vypadala trochu jinak, třeba tak jak ji, včetně historie, hezky popisuje Rachad na blogu Rozinky a Mandle. Přestože tedy nebude „tradiční“, židovský být určitě může, nevyskytuje se v něm totiž ANI KOUSEK VEPŘE (a to ho přitom v receptech na „tradiční židovský šoulet“ často vídávám).. 

Kachnu – cca 2kg, očistíme, a naporcujeme na: stehýnka, prsa – ta ponecháme na prsní kosti a v ose přepůlíme, a horní část křídel – „paličky“. Samozřejmě můžeme využít k pečení i zbytek kachny, ale doporučuji jej spíše zamrazit (jen bychom olizovali kosti), a v příhodný okamžik uvařit kachní kaldoun - už se na něj moc těším. Připravené porce položíme na talíř, a nepřikryté dáme do lednice, nejlépe přes noc, „oschnout“ (nerozmáčená kůže se bude lépe opékat a vypékat). Zároveň si – také nejlépe přes noc, namočíme odděleně 200g cizrny a 100g fazole (použil jsem druh „černé oko“). Tím máme „noční přípravu“ za sebou.

 

Následující den dáme luštěniny i s vodou, v níž se máčely, opět odděleně, vařit - nesolíme. Pod tekoucí vodou propláchneme 250g velkých ječných krup, a aby dostaly lepší chuť, dáme je vařit do osoleného vývaru (doporučuji hovězí, z morkových kostí). Jakmile jsou luštěniny i kroupy měkké (cca 30 - 45min.), odstavíme je, luštěniny osolíme, a necháme je i s kroupami, přikryté, „ve vlastní šťávě“ dojít (dalších cca 30min.). Zvláště u krup se to vyplatí – absorbují hodně vývaru, a budou chutně vláčné a šťavnaté.

Zatímco se nám luštěniny vaří, porce kachny nasolíme, nakmínujeme, a z obou stran (nejdříve na straně s kůží) opečeme nejlépe v pekáčku s nepřilnavým povrchem, dozlatova. Odstavíme, přilijeme 1dl vody, přiklopíme poklicí, a kůží nahoru dáme péct (dusit) do trouby předehřáté na 160°C – spodní mřížka, doměkka (cca 1,5 – 2h – dle stáří kachny). Se správně těsnící poklicí, si kachny nemusíme po celou dobu pečení všímat, a vznikne nám i dostatek šťávy, kterou budeme později potřebovat.

Luštěniny scedíme  - vodu vylijeme, kroupy také scedíme, ale jejich vývar, „pro případ potřeby“, ponecháme. Jakmile je kachna měkká, vyndáme ji z výpeku, přiryjeme alobalem a ponecháme na teplém místě.

 

Ve větším kastrole rozehřejeme 3 lžíce kachního sádla (cca 60g), a opečeme na něm 2 cibule (cca 200g). Až nám začne růžovět, přihodíme 6 stroužků česneku pokrájených na velejemno, lehce zarestujeme, a přisypeme cizrnu, kroupy a fazole. Prohřejeme, a přilijeme veškerý výpek z kachny včetně vypečeného sádla (cca 250ml). Pokud bychom měli příliš tučnou kachnu, můžeme část sádla odebrat. Konzistence tohoto šouletu by měla být šťavnatá, ale ne polévkovitá, dle potřeby můžeme přidat hovězí vývar z krup. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a cca 15minut provaříme. Poté přisypeme hrst lístků čerstvé majoránky, promícháme a odstavíme.

Šoulet rozprostřeme do pekáčku tak, aby tvořil silnou vrstvu, a zaboříme do něj porce kachny – kůže musí vyčnívat. Tu potřeme kachním sádlem a pekáček vložíme do předehřáté trouby na 200°C zapéct tak, aby byla kachna zlato-červená (cca 20min.). Kachnu v průběhu pečení ještě několikrát potřeme sádlem.

Máme hotovo, a vypečené duo - kachna v šouletu, se může podávat. Česnekové aroma s vůní majoránky zaplaví okamžitě celou místnost, a spojením s křupavou kachničkou, si přijdou na své nejen židovští gurmáni. Co dodat? Vychlazené pivko s bohatou pěnou..? ;-)

 

Telecí líčka protknutá slaninkou, na „zeleném krupotu“

Představovat líčka je dnes už zbytečné, jsou „profláklá“, jako jakýkoliv jiný kousek masa. Stále jsou však trošku méně dostupná a dražší, zvláště pak ta telecí. Co za to může? Jednak má každé zvířátko jen dvě, nejsou příliš veliká, my jsme milovníci dušeného a omáček, no a jejich medializace udělala také své.. Nicméně popularitu a naši pozornost si více než zaslouží! Masíčko s krátkým vláknem, kližkovitě protkáno, dostane prostě každého. Zatím jsem zde upravoval pouze líčka hovězí, právě pro jejich větší dostupnost, ale protože se (konečně) na náš stůl začíná vracet i telecí, byť většinou holandské produkce (Holandsko je největším producentem telecího na světě), není důvod k otálení, a vychutnáme si i ta telecí..

Asi 1,5kg líček pečlivě omyjeme, osušíme, a odstraníme z jejich povrchu případný přebytečný tuk. V místě, kde jsou již nakrojena, podélný řez dokončíme, čímž získáme z každého líčka 2 plátky. Skrze jednotlivé plátky (dle jejich velikosti) prostrčíme za pomoci špikovacího nože 1-2 proužky slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a z obou stran líčko osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. V pekáčku s poklicí, kde budeme líčka později dusit, si rozpálíme trochu oleje, protknutá líčka na něm necháme z obou stran opéct – zatáhnout (nejlépe ve dvou dávkách, aby se skutečně opékala a nedusila), a uložíme je přikrytá alobalem na teplém místě.

Olej z větší části z pekáčku vylejeme, připečeniny ponecháme (mícháním se uvolní do základu), a přidáme 2-3 plátky slaniny pokrájené na drobné kostičky. Až nám slanina začne pouštět tuk, přihodíme 2 větší, drobně pokrájené, cibule, a necháme restovat do zlato-hněda (trpělivost barvu omáčky přináší..). Jakmile je cibule tmavá, přihodíme 3 kuličky nového koření, cca 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy, přilijeme 2dl suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a vaříme, dokud se alkohol nevypaří, a šťáva nezačne houstnout. Přišel čas, abychom vrátili do pekáčku líčka i s případnou tekutinou, kterou pustila, a vše zalijeme telecím nebo slabším hovězím vývarem, tak, aby byla líčka úplně nebo z větší části ponořená (cca 1l). Pekáček přiklopíme, vložíme do trouby předehřáté na 160°C, a dusíme do měkka, cca 1,5 - 2h (vidlička musí líčky krásně projet), v průběhu dušení masánko alespoň jednou otočíme. Hotová líčka vyndáme z omáčky, uložíme přikrytá na teplém místě, omáčku přepasírujeme přes cedník, zredukujeme vyvařením na cca polovinu objemu a lehce zahustíme kouskem másla, do kterého jsme zapracovali hladkou mouku (omáčka má mít konzistenci silné šťávy).

Připravíme si „zelené krupoto“, které se stejně jako risotto, podává čerstvé, aby neztratilo krémovitost. Poprvé jsem se s ním setkal na lekci vaření v Alcronu (byť v jiné verzi), moc mi zachutnalo a inspirovalo mě. A aby „krupoto“ získalo správně jarní barvu a chuť, vylepšíme jej pastou ze špenátu a medvědího česneku.

Cca 100g (půl sáčku) baby špenátových lístků si omyjeme a osušíme, přidáme svazeček medvědího česneku (už nám šel na balkoně do květu, což svědčí o konci jeho sezony), vše spaříme na cedníku vařící vodou z konvice, a prudce zchladíme v ledové vodě, aby „zelená zůstala zelenou“. Spařené lístky vymačkáme (zbyde nám sotva hrstka), a spolu s lžičkou olivového oleje umixujeme v hladkou pastu.

A teď krupoto: Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem necháme na cca 50g másla a 3 lžících olivového oleje zesklovatět 1 šalotku a stroužek česneku, vše pokrájené na velejemno, přidáme 250g ječných krupek, a zarestujeme. Postupně, za stálého míchání, přiléváme cca 0,8l horkého kuřecího vývaru, přidáme špetku soli, a vaříme doměkka, cca 20 minut. Pastu přidáme na závěr, spolu s kouskem másla. Dochutíme solí a bílým pepřem.

Na předehřátý talíř servírujeme krémové, svěže zelené „krupoto“ s chutí a vůní česneku, na něj posadíme máslově měkká telecí líčka (krátce před podáváním je vložíme prohřát do omáčky, čímž získají i lesk), a vše spojíme omáčkou s vůní slaniny. Najde se snad někdo, kdo líčka nerad..? Ať ochutná! ;-)

Staročeský kuba

Tradiční pokrm z krup a hub, který nechyběl na žádném štědrovečerním stole. Jeho příprava je velmi jednoduchá, levná, a výsledek je - jak už to u jednoduchých pokrmů bývá, fantastický. Historií sahá do Jižních Čech, do dob, kdy vánoční kapr ještě nebyl vůbec vánoční tradicí, a lesy byly plné stročka trubkovitého. To je totiž ta pravá houba, ze které se právě kuba připravoval. Byla tmavě šedá až šedomodrá, příbuzná např. liškám, vynikala svou vůní a kořeněnou chutí, dobře se uchovávala, a bylo jí všude spousta. Po usušení zčernala, a pokrmu tak dodala správně tmavou barvu - proto se taky občas říká „černý kuba“. Dnes je bohužel stroček spíše raritou. Jak tedy na kubu? V kastrolu jsem na lžíci sádla nechal zesklovatět 2 cibule, a pak k nim přidal půl kg trhaných (lámaných) krupek, které jsem řádně propláchl horkou vodou a nechal na cedníku okapat (je možno použít i kroupy větší, ale při pátrání ve starých kuchařkách jsem vždycky narazil právě na krupky). Za častého míchání jsem je osmahnul, a přilil asi 1,2 litru horké vody, osolil je, a pod poklicí dusil do měkka, což nezabere mnoho času. Mezitím jsem v rendlíku opět na lžíci sádla nechal zesklovatět další 2 cibule, ale tentokráte k nim přidal asi 4 bohaté hrsti pokrájených sušených hub, které jsem si nechal v lednici přes noc máčet v mléce, a také asi 2 lžičky drceného kmínu (mléko samozřejmě scedíme, a v průběhu dušení jím houby podléváme). Jelikož jsem kubu připravoval s čerstvou majoránkou, což není pro „zimní verzi“ úplně tradiční, přidal jsem při dušení k houbám sušeným ještě hrst mražených hříbků - aby v tom nebyla čerstvá majoránka sama :-), vše se spolu dusilo asi 15minut. A pevně věřím, že kdyby předkové měli mrazák, přidávali by je taky. Pak už zbývala jen „fáze kompletace“ a zapečení: Podušené houby jsem vyklopil do vařených krupek, přidal 4 stroužky utřeného česneku, hrst otrhaných lístků majoránky, vše řádně smíchal, a vložil do sádlem vymazaného pekáčku. Na kubu jsem pak ještě rozmístil pár kousíčků sádla, a nechal v troubě při 200°C asi 30 minut zapékat. Cílem zapékání je vyrobit krustičku z krupek a propojit všechny chutě dohromady. Kuba se dá také připravovat střídavým vrstvením krupek a hub, ale „míchaná“ verze mě přijde tradičnější.. Na závěr jsem si ještě utřel v hmoždíři trochu čerstvé majoránky se sádlem a solí, a tuto směs po malých dávkách na upečeného kubu pohodil – to ale není nutné, stejně jako zakápnutí olivovým olejem na talíři. U Šroubka se např. k hotovému kubovi podávaly vařené švestky.