Uzený hovězí jazyk a jemná cizrnová kaše s vůní rozmarýnu a česneku..

Římský hrách, čili cizrna beraní, je jedna z nejstarších luštěnin, pěstovaná již tisíce let před naším letopočtem. Druhový název „beraní“ získala díky svému tvaru podobajícímu se hlavě berana. Představuje jednu z nejuniverzálnějších luštěnin vůbec – používá se v mnoha světových kuchyních jako příloha v podobě kaše, vaří se z ní polévky, „karbanátky“ falafel, je základem skvělé pomazánky hummus (což je vlastně odvozený arabský výraz pro cizrnu), výborná je v teplých i studených salátech, můžeme ji sehnat v podobě mouky vhodné pro bezlepkovou dietu, atd. Je velmi zdravá - obsahuje většinu minerálů a vitamínů (především železo), má vysoký obsah vlákniny a dobře poslouží při hubnutí nebo čištění organizmu.
Právě proto si k cizrně, které „vdechneme vzhled“ sametové kaše, můžeme dopřát i něco méně zdravého – třeba uzený hovězí jazyk.. ;-) Vše navíc provoníme rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem. Takto provoněnou cizrnu jsem okusil ve formě polévky před více než šesti lety v Římě, a ihned si tu chuť a vůni zamiloval.
Cizrna patří mezi „extra tvrdé“ luštěniny, takže je třeba ji minimálně na 10h namočit do většího množství studené vody, ideálně přes noc. Pro 4 porce jí pohodlně postačí namočit 300g.
Dopředu si také můžeme připravit vonný olivový olej s česnekem a rozmarýnem – 200ml slušného panenského olivového oleje nalijeme do menšího hrnečku, přidáme 1 neloupaný stroužek česneku, 1-2 větvičky rozmarýnu, a vše zahříváme na velmi mírném plamenu cca 10 minut (olej se nesmí přepálit!). Poté odstavíme, a necháme zvolna vychladnout, česnek ani rozmarýn nevytahujeme. Získáme tím skvělý základ, který jednotlivé části jídla propojí.
Namočenou cizrnu, která nabobtnala na téměř dvojnásobek svého objemu, scedíme, propláchneme a vložíme do hrnce s čistou vodou. Nesolíme, přidáme pouze jehličky z větší větvičky rozmarýnu, které zabalíme do gázy, abychom je později nemuseli z vývaru složitě vytahovat. Cizrnu přivedeme k varu, hrnec přiklopíme poklicí (pozor, jako každá luštěnina má „sklony k pěnění a unikání z hrnce), a na mírném plamenu vaříme zcela doměkka, cca 2 – 2,5h. Poté hrnec odstavíme, a vyjmeme gázu s rozmarýnem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teď přichází čas na naše rozhodnutí: loupat či neloupat cizrnu, a jak?
- rozhodnutí neloupat: Výsledná kaše nebude zcela sametově hladká, zato v ní zůstanou i minerální látky, které si v sobě nese slupka, a ušetříme spoustu času. Toto řešení je vhodné pro milovníky každičkého vitamínu a také neurotiky, pro které by mohlo býti loupání „malým očistcem“.. ;-) Stačí tedy ponechat cizrnu ve vývaru, osolit, přidat 1 stroužek česneku pokrájený na jemné plátky, a přiklopené nechat alespoň ½ hodiny odpočívat. Poté přichází „fáze cezení a mixování“.
- rozhodnutí loupat: Vyzkoušel jsem 2 metody loupání a 1 jen shlédl (u všeho mi byl inspirací internet), vyberte si tu vaši sami, odměnou bude kaše té nejjemnější textury. :-) Vyloučil jsem metodu 1, kdy se scezená cizrna hodí na pánev, přidá se jedlá soda (která má změkčit slupku), vše se řádně prohřeje, poté hodí do ledové vody, lehce promne, a cizrna se sama oloupe.. Nechtěl jsem totiž do jídla přidávat další sodík, kterého si při konzumaci jídel mimo domov užijeme i tak dost.
Přistoupil jsem tedy na podobnou metodu 2, kdy se vařící cizrna scedí (vývar nevyhazovat!), a rovnou hodí do ledové vody, a abych efekt umocnil, přidal jsem i ledové kostky. Následně jsem cizrnu mnul mezi dlaněmi, a slupky skutečně samy klouzaly dolů. Ovšem pouze u cca poloviny cizrny. Ušetřil jsem tedy částečně čas s loupáním, ovšem „utratil ho“ přebíráním a doloupáváním, navíc cizrna je pak dle mého názoru zbytečně „vymáchaná“. Poté je třeba oloupanou cizrnu vrátit do hrnce s původním vývarem, osolit dle chuti, přidat zmíněné tenké plátky z jednoho stroužku česneku a cca 5 minut povařit. Následuje „fáze cezení a mixování“.
Třetí metoda je asi nejpracnější – možná?, ale osvědčila se mi nejvíce – pracujeme pouze dvěma prsty, nemáme rozmáčené dlaně a především ani „vymáchanou“ cizrnu. Jakmile se cizrna dovařila, osolil jsem ji, nechal téměř zcela vychladnout, nabral vždy část do menšího cedníku, a zrníčko po zrníčku, mezi palcem a ukazovákem ruky, za pomoci mírného tlaku, cizrnu vytlačil do dlaně druhé ruky. Mezi prsty mi zůstala prázdná slupka. Prvních pár cedníčku se zdá nekonečných, ale jakmile získáte grif, půjde to samo, a když z hrnce lovíte poslední kuličky, naplní vás pocit štěstí.. ;-) Poté oloupanou cizrnu vrátíme zpět do „vlastní šťávy“, přidáme obligátní plátky ze stroužku česneku, pár minut povaříme, a přichází „fáze cezení a mixu“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uvařenou cizrnu (ať už loupanou či neloupanou) si můžeme připravit i večer předem a nechat vychladnout v lednici. Před „fází cezení a mixování“ ji jen krátce povaříme/prohřejeme, a aby kaše nevychladla, musíme už mít k porcování připravený uzený jazyk (ten mi opět vyudili v TRMS, zcela bez použití Éček a dalších blivajzů):

Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, přepůlený řapík celeru, 2 mrkve, 2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a 1 bobkový list (většinou nesolíme, uzené bývá díky nakládání do láku slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme v teple, přikrytý alobalem.
Fáze „cezení a mixování“: Cizrnu povařenou s česnekem scedíme, vývar ponecháme stranou, a vložíme je do mixeru. Přidáme 450 - 500ml cizrnového vývaru, a začneme mixovat – nejdříve na pomalých otáčkách, pak zrychlíme, a opět se vrátíme spíše k promíchávání (takto můžeme několikrát opakovat). V průběhu mixování přiléváme 80ml (2 panáky) našeho vonného olivového oleje. Výsledkem bude hebká kaše, kterou ihned podáváme – chladnutím má tendenci houstnout.
Ještě si ale nezapomeneme na našem voňavém olivovém oleji připravit obvyklým způsobem smaženou cibulku (cibuli pokrájíme na velejemno, smažíme jen do lehce zlatova a odstavíme; během chvilinky dojde, a získá karamelovou barvu - pozor, nepřepálit!).
Na předehřátý talíř pak servírujeme tenké plátky uzeného jazyka, máslově jemnou cizrnovou kaši doplněnou o voňavou cibulku, a vše spojíme kapkami našeho rozmarýnově-česnekového vonného oleje. Věřím, že si cizrnu v této podobě a kombinaci zamiluje každý! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A samozřejmě bychom také neměli zapomenout na sklenku dobrého vínka. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte doporučuje lehce perlivé a svěží, suché Lambrusco Grasparossa "Col Sassoso" DOC 2011 z oblasti Emilia-Romagna, které báječně prořízne tučnost masitých pokrmů, uzenin, slaniny, a krásně tak doplní a pozvedne náš (nejen) uzený jazyk.

Kachna a šoulet – vypečené duo!

..krásná kachnička z „Štěpánovského“ volného chovu se nese v tašce, vidina chuti křupavé zlato-červené kůžičky na jazyku, sliny na krajíčku.. Ale co s/k ní? Zelí a bramborový knedlík, nebo ji snad naplnit, a doplnit o opečený brambor, či jí dopřát vůni pomerančů a bílou rýži? Nic z toho - společnost jí bude dělat římský hrách (cizrna), kroupy, fazole, majoránka a česnek – čili židovský šoulet.

Rád bych k židovskému šouletu dodal i slůvko „tradiční“, ale to nemůžu, příprava by pak byla mnohem delší, a vypadala trochu jinak, třeba tak jak ji, včetně historie, hezky popisuje Rachad na blogu Rozinky a Mandle. Přestože tedy nebude „tradiční“, židovský být určitě může, nevyskytuje se v něm totiž ANI KOUSEK VEPŘE (a to ho přitom v receptech na „tradiční židovský šoulet“ často vídávám).. 

Kachnu – cca 2kg, očistíme, a naporcujeme na: stehýnka, prsa – ta ponecháme na prsní kosti a v ose přepůlíme, a horní část křídel – „paličky“. Samozřejmě můžeme využít k pečení i zbytek kachny, ale doporučuji jej spíše zamrazit (jen bychom olizovali kosti), a v příhodný okamžik uvařit kachní kaldoun - už se na něj moc těším. Připravené porce položíme na talíř, a nepřikryté dáme do lednice, nejlépe přes noc, „oschnout“ (nerozmáčená kůže se bude lépe opékat a vypékat). Zároveň si – také nejlépe přes noc, namočíme odděleně 200g cizrny a 100g fazole (použil jsem druh „černé oko“). Tím máme „noční přípravu“ za sebou.

 

Následující den dáme luštěniny i s vodou, v níž se máčely, opět odděleně, vařit - nesolíme. Pod tekoucí vodou propláchneme 250g velkých ječných krup, a aby dostaly lepší chuť, dáme je vařit do osoleného vývaru (doporučuji hovězí, z morkových kostí). Jakmile jsou luštěniny i kroupy měkké (cca 30 - 45min.), odstavíme je, luštěniny osolíme, a necháme je i s kroupami, přikryté, „ve vlastní šťávě“ dojít (dalších cca 30min.). Zvláště u krup se to vyplatí – absorbují hodně vývaru, a budou chutně vláčné a šťavnaté.

Zatímco se nám luštěniny vaří, porce kachny nasolíme, nakmínujeme, a z obou stran (nejdříve na straně s kůží) opečeme nejlépe v pekáčku s nepřilnavým povrchem, dozlatova. Odstavíme, přilijeme 1dl vody, přiklopíme poklicí, a kůží nahoru dáme péct (dusit) do trouby předehřáté na 160°C – spodní mřížka, doměkka (cca 1,5 – 2h – dle stáří kachny). Se správně těsnící poklicí, si kachny nemusíme po celou dobu pečení všímat, a vznikne nám i dostatek šťávy, kterou budeme později potřebovat.

Luštěniny scedíme  - vodu vylijeme, kroupy také scedíme, ale jejich vývar, „pro případ potřeby“, ponecháme. Jakmile je kachna měkká, vyndáme ji z výpeku, přiryjeme alobalem a ponecháme na teplém místě.

 

Ve větším kastrole rozehřejeme 3 lžíce kachního sádla (cca 60g), a opečeme na něm 2 cibule (cca 200g). Až nám začne růžovět, přihodíme 6 stroužků česneku pokrájených na velejemno, lehce zarestujeme, a přisypeme cizrnu, kroupy a fazole. Prohřejeme, a přilijeme veškerý výpek z kachny včetně vypečeného sádla (cca 250ml). Pokud bychom měli příliš tučnou kachnu, můžeme část sádla odebrat. Konzistence tohoto šouletu by měla být šťavnatá, ale ne polévkovitá, dle potřeby můžeme přidat hovězí vývar z krup. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a cca 15minut provaříme. Poté přisypeme hrst lístků čerstvé majoránky, promícháme a odstavíme.

Šoulet rozprostřeme do pekáčku tak, aby tvořil silnou vrstvu, a zaboříme do něj porce kachny – kůže musí vyčnívat. Tu potřeme kachním sádlem a pekáček vložíme do předehřáté trouby na 200°C zapéct tak, aby byla kachna zlato-červená (cca 20min.). Kachnu v průběhu pečení ještě několikrát potřeme sádlem.

Máme hotovo, a vypečené duo - kachna v šouletu, se může podávat. Česnekové aroma s vůní majoránky zaplaví okamžitě celou místnost, a spojením s křupavou kachničkou, si přijdou na své nejen židovští gurmáni. Co dodat? Vychlazené pivko s bohatou pěnou..? ;-)

 

Kachní prsa s čočkou nakyselo – červenou a nevařenou!

Francouzská kachní prsa.. Dostala mě svou jemnou chutí, kterou podporuje především výrazná tuková vrstva kůže (v mém případě téměř 1 cm vysoká). Pomocí jejího pomalého „vyškvaření“ docílíme oříškově máslové chuti, a každý kousek kůžičky je jako malý škvareček. Co víc si přát? Zajímavou přílohu! A k tomu mně poslouží čočka, kterou ani nevařím. Dělám jí rovnou více - po vychladnutí se z ní stává osvěžující salát – je totiž „nakyselo“. Byť úplně jinak, než jsme zvyklí..  

Loupanou červenou, nepůlenou čočku – 500g (např. Billa), namočíme na chvíli do vody, propláchneme, aby se odplavily nečistoty, o které nestojíme, zalejeme cca 1l horkého zeleninového nebo slabšího kuřecího vývaru, a za občasného promíchnutí necháme hodinu bobtnat. Poté si na pánvi spolu s větvičkou tymiánu rozehřejeme 0,5dl olivového oleje, a orestujeme na něm do polo-měkka na drobné kostičky pokrájené 2 mrkve, 3 řapíky celeru, 1 bílou cibuli a 1 stroužek česneku na velejemno. Pak přidáme nabobtnalou čočku zbavenou vývaru (vývar nevyhazujeme), zamícháme se zeleninou, prohřejeme, přidáme 1dl kvalitního jablečného octu (čočka zežloutne), dochutíme solí a bílým pepřem, dle potřeby přidáme trošku scezeného vývaru - „výluhu“, a čočka na kyselo „al dente“, je hotova.

A konečně kachní prsa – ta očistíme, osušíme, do kůže vyrobíme prostřednictvím příčných zářezů cca 0,5cm velké kostičky (neprokrojit maso), a kůží dolů je vložíme na rozehřátou pánev bez tuku. Na mírném plamenu „škvaříme do červena a křupava (cca 15 - 20 minut – dle barvy kůže a výšky prsa, trpělivost a pomalý postup se vyplatí) tak, abychom vypekli co nejvíce tuku (ten průběžně sbíráme – nechceme přeci, aby se kachna fritovala, ale nevyhazujeme jej). Před obrácením prsa opepříme, masitá část by měla být na dotek prstu jen lehce prohřátá, začnou se i „zvedat“ a pouštět šťávu. Následuje zmíněný obrat, a opékáme dalších cca 5 minut. Tím docílíme úpravy rare, budou krvavě červená a krásně šťavnatá (pokud máme radši propečenější, můžeme vložit na pár minutek do předehřáté trouby). Prsa vyndáme, necháme 10 minut odpočívat, krájíme na tenké plátky, a na předehřátých talířích podáváme.

Prsíčka klademe na čočku, kterou jen lehce polejeme vypečeným sádlem, osolíme (pro chuť a efekt jsem použil krystalickou zauzenou sůl Maldon), a můžeme doplnit balsamikovým krémovým octem. Tu chuť cítím ještě teď.. :-)

Fazolová polévka se smetanou a škvarkové mini pagáčky

Fazolová polévka – opět česká klasika, i když s vícero variantami. Já zvolil tu rodinnou – se smetanou a křupavými škvarkovými pagáčky. Použil jsem na ni hnedle dva druhy fazolí – bílé máslové a tmavé - šarlatové, aby jejich kombinace více lahodila oku.:-) Oba druhy se ale musí vařit zvlášť, především protože mají odlišnou délku vaření, a také aby nebyla polévka tmavá. Nejdříve je však nutno fazole namočit - nejlépe den dopředu, nabobtnají nám, a částečně změknou. K namáčení je nejlepší měkká voda, takže pokud si „svou vodou“ nejsme jisti, přidáme trošku jedlé sody. Co se množství fazole týče, na cca 4l polévky jsem použil cca 400g bílé a 200g tmavé.
Po nabobtnání ji propláchneme na cedníku a vložíme do studené nesolené vody (pokud bychom solili na počátku, jen tak bychom ji neuvařili), přivedeme k varu, a pak na mírném ohni vaříme do měkka (ty bílé se vařily cca 2,5h, tmavé o půl hoďky déle). Až jsou měkké, teprve tehdy přidáme sůl, odstavíme z plotny, a necháme je ještě alespoň půl hodiny přikryté poklicí bez povšimnutí - jednak nám dojdou, a zároveň do sebe přijmou i slanou chuť.
Jako základ pro polévku nám postačí pouze vývar z fazolí bílých - takže ty necedíme, černé naopak propláchneme na cedníku, přidáme k bílým, a tmavý vývar z nich můžeme vylít. To aby polévka zůstala hezky světlá. Následně vývar s fazolemi „dvou barev“ přivedeme k mírnému varu, a přidáme pro lepší chuť drobně pokrájenou zeleninu – 1-2 stroužky česneku, menší cibuli, 2 řapíky celeru a petržel a větší mrkev na nudličky. Na nepřilnavé pánvi připravíme z asi 3 lžic másla a 4 lžic hladké mouky jíšku, kterou posléze rozmícháme do polévky, a provaříme. Poté přidáme 1 smetanu 12%, a 2 smetany kysané. Kysanou smetanu musíme přidávat postupně, a až na závěr, vždy rozkvedlanou zvlášť v troše polévky (do horké polévky nesmí přijít studená – srazila by se, a utvořila nepříjemně vyhlížející bílé shluky). Nakonec dochutíme hrstí rozemnuté majoránky, bílým pepřem a solí, a polévka je hotova.
A to by to nebyla poctivá „fazolačka“, kdybychom k ní nepřikusovali škvarkové pagáčky (pochopitelně z domácích škvarků), které nám její jemně nakysle smetanovou chuť krásně doplní..

A jak na ně? Nejdříve si připravíme kvásek: do misky si rozdrobíme půl kostky droždí, lžičku cukru, lžíci polohrubé mouky, trochu vlažného mléka, celou směs rozmícháme do konzistence „řídké blátíčko“, přikryjeme utěrkou, položíme na teplé místo (např. na hrnec s trochou teplé vody, na který dáme obrácenou poklici vystlanou utěrkou), a necháme 5-10 minut pracovat kvasnice.
Následně si do velké mísy přesejeme 0,5 kg polohrubé mouky, zamícháme do ní 1 – 1,5 lžičky soli (pokud máme škvarky už slané, raději méně), 1 lžičku drceného kmínu, trochu čerstvého mletého pepře, připravený kvásek (poznáme podle zvětšeného objemu a bublinek), 1 vejce + 2 žloutky, 200g škvarků, které jsme mírně prohřáli na pánvi (nesmí být horké), asi 200ml vlažného mléka (dle konzistence těsta), a z celé směsi vypracujeme těsto (spíše tužší než řídké). To necháme, stejně jako použitý kvásek, vykynout na teplém místě přikryté utěrkou. Těsto je celkem tučné, takže to potrvá asi hodinu. Pak jej vyklopíme, vyválíme asi na půl cm vysokou placku, a vykrajujeme rádlem nebo formičkou malé pagáčky, které klademe na plech s pečícím papírem. Správně by se měla vykrajovat kolečka (slovo pagáček pochází ze slovenštiny, a v podstatě je to kulatá placička), já ale zvolil pro ozvláštnění tvar jiný. Do vykrájených placiček uděláme rádlem malé rýhy (neprokrojit), pomašlujeme je rozkvedlaným vejcem, posypeme kmínem, a pečeme je dozlatova cca 30 minut při 180 °C (horký vzduch při 160 °C). Po vychladnutí budou krásně křupavé – a to nejen díky domácím škvarečkům, a vydrží i pár týdnů - spíše ale zmizí dříve než polévka.. ;-). Ale s „fazolačkou“ chutnají nejvíc! :-)

Novoroční čočková polévka

Vánoce jsou pryč, máme tu nový rok, a jestliže jsme měli na štědrovečerním stole kapří šupinky, abychom měli dostatek peněz, bylo by určitě dobré si to ještě „pojistit“ i na Nový rok, a to formou čočkové polévky. Úspěch pak bude téměř zaručen.. ;-) Nejdříve si namočíme čočku, minimálně 2h předem (před tím ji propláchneme na sítu pod tekoucí vodou). Na polévku používám vždy tu velkozrnnou (zkrátka tu nejběžněji dostupnou). Po namočení ve vodě, ve které se máčela (na 3l polévky použiji cca 300-400g čočky), ji vaříme do měkka. Solíme až když je čočka už téměř měkká, což vzhledem k „namáčení“ netrvá dlouho. V průběhu varu sbíráme pěnu, aby nebyla polévka kalná.

Mezitím si připravíme zeleninu: 1 cibuli pokrájenou na malé kostičky, 1 petržel a 1 velkou mrkev na nudličky, 1 řapík celeru a 2 stroužky česneku na tenká kolečka. Takto upravenou ji hodíme k již měkké čočce, přidáme na kostičky nakrájené předem vařené uzené (použil jsem 2 - cca centimetr silné plátky libové krkovice), dosolíme dle chuti, a chvíli povaříme. Pak přijde na řadu lehká „mrkvová zápražka“: Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme trochu olivového oleje spolu s plátkem másla, a přidáme malou mrkev nastrouhanou na jemno. K osmahnuté mrkvi přidáme menší lžíci hladké mouky (kdo má rád hustou polévku, přidá mouky více, ale musí pak přidat i více másla), promícháme, aby se vše propojilo a osmahlo (ne do tmava – neděláme zeleninové rösti), a pak přilijeme na pánev za stálého míchání trochu polévky, díky čemuž se nám zápražka krásně rozpustí a vyvarujeme se tak riziku, že by v polévce vznikly cucky. Následně celý obsah pánve vlijeme do polévky. Díky tomu se nám polévka krásně zbarví do žluto-oranžova (to je způsobeno karotenem z mrkve, který se váže na tuky). Vše pak doplníme dvěma rozkvedlanými vejci, které do polévky za pozvolného míchání vlijeme. Minutku zavaříme, případně opět dosolíme, a je hotovo. Pokud chceme, můžeme na talíři ještě doplnit čerstvě mletým pepřem a sekanou petrželí. Krytí rodinného rozpočtu pro nový rok je vyřešeno – ať žijí tradice! ;-)