Jehněčí kolínko na černém pivu, velikonoční svítek s medvědím česnekem a špenát s kapkou smetany..

Jaro a s ním spojené svátky – to si žádá podávat: něco mladého – symbol počátku, čerstvě zeleného – důkaz síly přírody a také nějaké to vejce – coby znak nového života. Suma sumárum – jehněčí, špenát, medvědí česnek a velikonoční svítek jsou přesně to pravé pro jarní tabuli. A jelikož máme tu a tam za okny ještě zimu, přihodíme i kus z ní – pivo, kořenovou zeleninu a zázvor. Nejdříve si připravíme velikonoční svítek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Není to nic složitého, stačí modifikovat recept na žemlovou nádivku – vynecháme šunku a zvýšíme podíl vajec: 5 alespoň den starých rohlíků (200g) pokrájíme na kostičky ne větší než 1cm, zvlhčíme 1dl plnotučného mléka a zalijeme směsí z rozšlehaných 4 žloutků (pečlivě oddělené bílky uchováme) a 50g vlahého rozpuštěného másla (při rozmíchávání si můžeme pomoci troškou mléka). Přihodíme lístky medvědího česneku cca 20g a menší svazeček pažitky, vše posekané najemno. Lehce promícháme a po částech vmícháme dotuha vyšlehaný sníh ze zbývajících bílků. Zapékací misku vymažeme máslem, pro snazší manipulaci vyložíme pečícím papírem, směs na velikonoční svítek do ní vyklopíme, pečlivě urovnáme stěrkou a na povrch položíme pečící papír potřený máslem, aby se svítek při pečení příliš nevysušil. Vložíme do předehřáté trouby – horký vzduch 160 °C (běžná trouba 180 °C), druhá pozice odspoda a pečeme cca 35 minut (dle výšky svítku). Hotovou nádivku uchováme v teple, před podáváním ji můžeme ohřát jako knedlíky – třeba v pařáčku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtyři zadní jehněčí kolínka – měl jsem menší kousky (celkem cca 1kg) z TRMS očistíme od přebytečných šlach a v horní části lehce odhalíme kost (maso tak při pečení/dušení z kosti lépe sklouzne a nepotrhá se). Kolínka osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou z kolínek setřeseme), opečeme na přepuštěném másle (nejlépe v litinovém hrnci) a uchováme na teplém místě. Většinu tuku odstraníme – ponecháme jen připečeniny, přidáme 50g čerstvého másla a vsypeme směs ze 100g mrkve, 100g petržele a 100g řapíkatého celeru, vše pokrájené na drobné kostičky. Promícháme, uvolníme usazeniny a necháme zezlátnout. Poté přihodíme 150g drobně pokrájené cibule, promícháme a jakmile začne cibule červenat, vložíme 2 stroužky jemně usekaného česneku (10g), 20g čerstvého zázvoru na nudličky a 40g (2 lžíce) rajského protlaku. Krátce zarestujeme a zalijeme lahvinkou černého piva (tentokráte jsem použil Kozla). Necháme vyvařit alkohol, přidáme 2 větvičky rozmarýnu, proužky kůry z poloviny bio citronu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky a naše jehněčí kolínka, prohřejeme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Pečeme/dusíme do změknutí (cca 2 – 3h, dle velikosti a zralosti masa), cca po 1h kolínka vždy obrátíme a zkontrolujeme, můžeme přidat také naběračku kuřecího vývaru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hotová kolínka opatrně vyjmeme drátěnou lžící, odstraníme z nich případné jehličky rozmarýnu, zbytky zelenin, a přikryté alobalem uchováme na teplém místě. Výpek se zeleninou přepasírujeme přes cedník, ale ne zcela, výsledkem má být spíše šťáva. Tu zahřejeme, z povrchu odstraníme nežádoucí tuk, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a pro pikantnost můžeme přidat pár kapek citronové šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá už jen minutková záležitost – špenát. V hluboké wok pánvi či kastrole rozehřejeme lžíci čerstvého másla, zpěníme na něm 1 velejemně pokrájenou šalotku, přihodíme menší svazeček lístků medvědího česneku usekaného na nudličky a konečně 300g (i více) omytých a osušených (odstředěných) lístků baby špenátu. Pokud bychom použili „dospělejší“ špenát, doporučuji odstranit z lístků řapíky. Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme (špenát okamžitě ovadne), přidáme cca 2 lžíce šlehačky, odstavíme a ihned podáváme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na předehřátý talíř (u jehněčího velmi důležité) servírujeme smetanový špenát s medvědím česnekem, na něj posadíme měkounké jehněčí kolínko, přelijeme silnou a voňavou pivní šťávou a vše doplníme trojhránky velikonočního „medvědího“ svítku. Jaro může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.. jako obvykle by byla škoda zapomenout na snoubení vínem! Co na to Mikuláš Duda, sommeliér VinoDoc.cz? „K tomuto receptu, jehož základem je jehněčí maso, bych doporučil například červené víno Rosso Toscana "Peperino" IGT 2011 od vinařství Teruzzi&Puthod. Víno před nalahvováním zrálo osm měsíců v barikovém sudu, který se promítl do příjemné pikantní kořenitosti v chuti. Rosso Toscana vzniklo spojením odrůd Sangiovese a Merlot, v současnosti je pěkně vyzrálé a skvěle doplní nejen jehněčí maso, ale třeba zvěřinové pokrmy.“

Srnčí kýta na víně a brusinkách s žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Období podzimu a zimy je jako stvořené pro přípravu zvěřiny. Je „k mání“ v té nejlepší kvalitě a druhové pestrosti. Samozřejmě mám na mysli zvěřinu čerstvou, nemraženou, která pochází z našich hvozdů či obor. Stačí si jen vybrat oku a jazyku lahodící druh – jelen, daněk, srnec, kanec, bažant, .. , a nalézt kvalitního prodejce s dobrými referencemi. V žádném případě nic nekupovat od náhodných „pytláckých překupníků“! Je přeci v našem zájmu, aby u uloveného kusu proběhla veterinární kontrola, a navíc, zatímco se provádí testy a „vyřizují papíry“, zvěřina alespoň částečně uzraje. Pro její chuť a zdárnou přípravu je to nezbytné. Také bychom měli mít na paměti, že zvěřina není kuře, a vyžaduje trošku více naší „práce a trpělivosti“. Odměna za ni bude ovšem veliká! Správně upravená zvěřina je nejen delikátní, ale také velmi zdravá.
Při návštěvě prodejny se zvěřinou v Jungmannově ulici mi padl do oka asi kilový kus srnčí kýty. Nechal jsem ji vybalit z „igelitového bonbónku“, omrknul její vzhled a celistvost, a s radostí lovce si ji nesl domů.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme slaninu – cca 80g nakrájíme na hranolky o hraně do 1cm, a délce cca 7cm. Malý talíř potáhneme potravinářskou fólií, na ni pak položíme jednotlivé hranolky, a šup s talířem do mrazáku. Slanina nám ztuhne a bude se nám s ní lépe pracovat. Mezitím kýtu zbavíme případných šlach a blanek. Očištěné maso pak pomocí ostrého úzkého nože ze všech stran slaninou prošpikujeme. Ta je při přípravě zvěřiny zvláště důležitá, stejně jako „divoké“ koření: Do hmoždíře vložíme 10 jalovců, 4 hřebíčky, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, kůru z poloviny bio citronu, 1 bobkový list, a vše společně rozdrtíme. Výslednou navlhlou a silně aromatickou směs poctivě vetřeme po obou stranách do srnčí kýty.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso pak „srolujeme“, a pomocí potravinového provázku mu vtiskneme celistvý tvar. Veškeré „hraní s masem“ máme v podstatě za sebou, kýtu pečlivě zabalíme do 2 vrstev potravinové fólie, a vložíme na 2-3 dny odpočívat do lednice. Srnčí příliš nedoporučuji nakládat do klasického kyselkavého mořidla, abychom nepřišli o jeho typickou chuť, volba je každopádně na každém z nás.. :-)
Před tepelnou úpravou kýtu vyndáme z lednice, vybalíme z fólie, osušíme kuchyňským ubrouskem a necháme alespoň hodinu vydýchat a přiblížit se pokojové teplotě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 50g přepuštěného másla, odpočatou kýtu osolíme, a necháme ze všech stran na másle zatáhnout/opéci. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, do výpeku vhodíme 150g (2) mrkve, 100g (2) petržele, 100g celeru, a restujeme do zlatova. Poté přidáme 150g (1) cibule, kterou necháme také zezlátnout. Přihodíme 20g hnědého třtinového cukru, zeleninu lehce zkaramelizujeme, krátce zarestujeme 25g rajského protlaku, přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 rozmáčknutých bobulí jalovce, a zalejeme 3dl kvalitního červeného suchého vína (musí nám chutnat!). Zesílíme plamen, a víno necháme téměř vyvařit – to podstatné z něj v hrnci zůstane. Přilijeme 5dl hovězího vývaru, vložíme opečenou srnčí kýtu i s případnou šťávou, kterou pustila, vhodíme proužek citronové kůry z bio citronu, větvičku tymiánu a bobkový list, hrnec přiklopíme poklicí, a šoupneme do trouby předehřáté na 140 °C, spodní rošt, na cca 2,5h (dle tuhosti masa). Během pečení/dušení maso několikrát obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco je maso v troubě, vyrobíme si žemlovo-perníkový knedlík. Jeho příprava je totožná s klasickým žemlovým, jen nahradíme hrubou mouku 100g perníku ke strouhání, a vynecháme petržel. Samozřejmě můžeme zvolit i jinou přílohu, ale věřte, že tenhle lehce „brioškově“ nasládlý knedlík pasuje k receptu nejlépe. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkkou srnčí kýtu vyndáme z hrnce, přikryjeme alobalem a dokončíme omáčku: Z povrchu „výpeku“ sebereme veškerý tuk, přivedeme k varu, vsypeme 30g perníku ke strouhání (výslednou omáčku lehce zahustí i „ovoní“) a cca 10 minut povaříme. Poté vše přecedíme do rendlíku a zeleninu přes cedník vypasírujeme do šťávy. Zahřejeme, přidáme 50g brusinkové zavařeniny, dochutíme solí, pepřem a šťávou z cca poloviny citronu. Odstavíme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. Výsledná omáčka by neměla být příliš hustá, díky perníku, vínu a brusinkám s lehce pikantní chutí.
Na předehřátý talíř servírujeme plátky naší srnčí kýty provoněné divokým kořením a slaninou, lehce nasládlý, mozaikový, žemlovo-perníkový knedlík, a vše spojíme silnou omáčkou s bobulkami brusinek – jsou moc příjemné na jazyku. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dokážete si k tomuto typicky podzimně-zimnímu chodu představit připíjet něco jiného než kvalitní vínko? Já tedy ne! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje Montefalco rosso DOC, z umbrijského vinařství Còlpetrone, které vyniká svou vůní drobných peckovin, zejména zralých třešní a blum, s kořenitým nádechem, stopou vanilky a rubínovou barvou. :-)

Hovězí roštěná Esterházy a bramborové nočky..

Nízký hovězí roštěnec, neboli po staru „šůs“ je maso jako stvořené pro dušení ve formě plátků. Díky rovným vláknům ho zvládne naporcovat i úplný začátečník, a při troše trpělivosti a dobrém receptu je skvělý výsledek téměř vždy zaručen – žádný milovník hovězího přeci nepohrdne dušenou roštěnkou! U nás doma byly roštěnky synonymem nedělního oběda, a otec je přímo miloval - většinou se podávala verze „na divoko“. Neméně známou je však roštěnka na houbách, vídeňská s křupavou cibulkou, bavorská, uherská,.. . Pro tentokrát jsem vybral recept na roštěnou Esterházy - mám rád staré receptury, a tato je známa více než 200 let. Svůj název získaly roštěnky díky hraběti Miklósi Esterházym, který si na nich rád pochutnával.
Recept jsem vystavěl na 6 ks roštěnek, protože se vždy najde někdo, kdo si rád přidá.. ;-) Asi 1,2kg nízkého roštěnce zbavíme přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na 6 stejně silných plátků (cca 1,5cm). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm. Samozřejmě by šlo plátek rozpůlit a roštěnky naklepat více, ale tentokrát mi jde o pěkný vyšší kousek masa. Plátky z obou stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce a zprudka opečeme v hlubší pánvi na 80g přepuštěného másla (lépe ve 2 dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté ho uložíme na teplém místě.

Do výpeku vložíme 1 jemně pokrájenou cibuli (100g) a kořenovou zeleninu pokrájenou na menší kostičky – 1 mrkev (100g), 1 petržel (80g), kousek celeru (80g), přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, větší proužek citronové kůry z bio citronu, a vše restujeme, dokud nám nezačne cibule zlátnout. Přilijeme 1dl suchého bílého vína (čímž uvolníme veškeré připečeniny), necháme ho téměř vyvařit, poté 2 bobkové listy a 6dl hovězího vývaru, zahřejeme a vložíme opečené roštěnky (ideálně aby se co nejméně překrývaly). Přikryjeme poklicí, šoupneme do trouby předehřáté na 160°C, druhý rošt odspodu, a dusíme, dokud nebude maso na vpich krásně měkké (dle stáří zvířete cca 2h). V polovině dušení roštěnky obrátíme.
V rendlíku si rozehřejeme 50g másla a orestujeme na něm 60g mrkve, 60g celeru a 60g petržele, vše pokrájené na julienne. Vlastně spíše „delší julienne“ – nudličky by měly být tenčí než sirka a dlouhé 6 – 7cm. Jakmile bude mít zelenina tendenci zlátnout, ihned ji odstavíme (stačí skutečně pár minut) a přihodíme k ní prohřát lžičku (5g) přepůlených kaparových poupat nakládaných ve vinném octu a proužek kůry z bio citronu pokrájený na velejemné nudličky.

Měkké roštěnky opatrně vyjmeme drátěnou lžící, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku přecedíme do rendlíku k nudličkám s kořenovou zeleninou, obsah cedníku nepasírujeme, zeleninu jen vymačkáme. Šťávu zahřejeme, z povrchu lžící odstraníme veškerý tuk (je to důležité pro celkovou konzistenci omáčky), dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, lžící čerstvé citronové šťávy a dočasně odstavíme z plamene. Výsledná chuť by měla být výrazná, s pikantní kyselinkou. V misce rozšleháme vidličkou kelímek (190g) kysané smetany (použil jsem s 20% tuku) pokojové teploty, a postupně do ní zašleháváme několik lžic naší šťávy tak, aby se smetana co nejvíce ohřála a přitom nevznikaly hrudky. Poté postupně celý obsah misky vmícháme do zbytku šťávy se zeleninou. Kdybychom takto nevyrovnávali teplotu, vmíchali do šťávy kelímek kysané smetany rovnou, a šťáva byla horká, smetana by vytvořila sraženinky. Hotovou omáčku opět dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, roštěnky vložíme zpět do pekáčku, a omáčkou je zalijeme. Těsně před podáváním vše krátce prohřejeme na velmi mírném plamenu.

Jako přílohu jsem zvolil bramborové nočky. Jejich příprava je naprosto stejná, jako jsem popisoval u receptu na konfitované husí stehno, ovšem s tím rozdílem, že z vyválených válečků ukrajujeme cca 1,5cm dlouhé kousky, z kterých pomocí vidličky (nebo v mém případě prstu a ozdobného prkénka na noky), vytvoříme finální „nok“ tvaru „mini válečku s rýhami“. Nočky vaříme jen chvilku po jejich vyplavení na povrch – postačí minuta. Poté je vyndáme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme slunečnicovým olejem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na nepřilnavé pánvi se lžičkou másla a jehličkami rozmarýnu.

Můžeme podávat! :-) Na předehřátý talíř položíme měkounký pořádný plátek roštěnky Esterházy, na něj posadíme lžíci zeleninových julienne, přidáme opečené bramborové nočky, a vše lehce spojíme jemně pikantní smetanovou omáčkou se silnou vůní kořenové zeleniny. Pro oko a ještě výraznější chuť můžeme doplnit o plod nakládané kapary.

Nedílnou součástí těchto roštěnek je samozřejmě skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker vřele doporučuje toskánské víno Chianti Rufina DOCG 2011 z maličké podoblasti poblíž Florencie - Rùfina - z vinařství Fattoria Selvapiana, které osobně několikrát navštívila. O jejich Chianti říká publikace Slow Wine 2014, že je neporazitelné v poměru kvalita/cena. Je vyrobené primárně z odrůdy Sangiovese, jejíž jméno je odvozeno od latinského sanguis Jovis, což v překladu znamená krev Jupitera, a vyniká hebkou sametovou chutí.

Vepřová líčka na jalovci, houbách a majoránce, a horká polenta..

Existuje národ, který miluje houby více než my, Češi? Asi sotva! Vsadil bych se, že nikde jinde nevyšlo takové množství houbových kuchařek. Ačkoliv nepatřím mezi vášnivé sběrače (v dětství jsem bydlel u lesa, a užil si toho s rodiči nad hlavu), o to raději houby jím, a podzim si bez nich neumím vůbec představit. Například smažená, nebo jen tak upečená bedla na litinové plotně se špetkou soli - hmm.. učiněná lahůdka!
Pokusím se trošku obohatit váš podzimní stůl o další recept s vůní lesa, inspirovaný tentokráte italskou kuchyní a věhlasnou Marcellou Hazan. Hlavní roli zde kromě hub hraje jalovec, majoránka a vepřové, a vše spojuje horká polenta, symbol Benátek a severní Itálie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přibližně 1kg vepřových líček očistíme, zbavíme přebytečného tuku, a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 5 lžic olivového oleje se 2 lžícemi přepuštěného másla, líčka osolíme a opepříme, a v několika dávkách je v hrnci z obou stran opečeme/necháme zatáhnout. Opečená líčka přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Do výpeku vhodíme 150g jemně pokrájené cibule, za pomoci ploché vařečky do ní ze dna uvolníme případné připečeniny plné chuti, a cibuli opékáme do zlatočervena. Následně přidáme 1,5dl bílého suchého vína a 2 lžíce červeného vinného octa. Krátce povaříme, přihodíme 25 kuliček jalovce, které pro větší uvolnění aroma rozmáčkneme mezi prsty a 3 filátka jemně pokrájených ančoviček nakládaných v oleji (ve šťávě se zcela rozpustí, a dodají jí patřičný šmrnc). Do takto připraveného základu vložíme zpět opečená líčka včetně šťávy, kterou pustila, 3 bobkové listy, menší svazeček čerstvé majoránky a 3dl hovězího vývaru. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 300g hub (suchohřiby, babky, kozáky, klouzky – vše jedlé co máme rádi a má rourkovité podhoubí) očistíme, pokrájíme na větší cca 1,5 cm plátky, menší jen na půl, nejmenší ponecháme vcelku, nožky na menší cca 0,5cm kousky, a vše krátce opečeme v jedné vrstvě na pánvi se lžící másla. Po cca 1h dušení líček, přidáme do hrnce opečenou směs hub, promícháme a přikryté poklicí dusíme, dokud nebudou líčka měkká, asi další 1h.
Pokud se rozhodneme použít houby sušené, namočíme je předem do cca 350ml vody, a vložíme do hrnce i s „výluhem“ místo vývaru. Teď, když je sezóna, používám ale raději houby čerstvé.
Hotová líčka nijak nezahušťujeme, šťávu ani neredukujeme, mělo by jí být „tak akorát“. Z povrchu můžeme pouze sebrat případný přebytečný tuk, a dochutit solí, pepřem a lístky čerstvé nebo sušené majoránky (se sušenou to nepřeháníme, je více aromatická).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu zvolíme horkou polentu – tedy kaši z kukuřičné krupice. Je bezlepková, vhodná i pro celiaky. Polentu připravíme dle návodu, většinou se prodává „instantní verze“, kterou vaříme cca 15 minut (běžná se vaří 3x déle). V obou případech je příprava velmi snadná – 800ml vody přivedeme k varu, přihodíme zarovnanou lžičku soli, a za stálého míchání přisypáváme tenkým pramínkem 200g polenty. Na mírném plamenu vaříme, dokud není polenová kaše hustá, a nezačne se nám odlepovat od stěn hrnce (přesto raději používám hrnec s nepřilnavým povrchem). Hotovou polentu můžeme podávat přímo, nebo ji rozetřít do tenčí vrstvy na plech, nechat ztuhnout a krájet na kusy, které můžeme opékat. V našem případě doporučuji do hotové polenty vmíchat cca 50g másla a podávat ji jako kaši.
Na předehřátý talíř servírujeme horkou polentu vonící máslem, doprostřed vložíme vepřová líčka, která můžeme podélně překrojit, a vše zalijeme skvělou šťávou s houbami a jalovcem. Tuto lesní kompozici doplníme o zelené lístky majoránky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě by bylo velkou škodou zapomenout připíjet vhodné italské vínko! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, vybrala Rosso di Montepulciano DOC, z toskánského vinařství Tenute del Cerro, vynikající hlubokou rubínovou barvou a pronikavou vůní divokých třešní. Jeho chutě umocňuje zrání v dubových sudech.

Jahodové knedlíky z tvarohového těsta s cukrem a máslem, kysaná smetana s vanilkou a jahodový tartar..

Nejen v Kunraticích se to červená! :-) Samozřejmě nenarážím na politickou situaci, ale těším se z probíhající sezóny jahod. Milují je všichni – ať už „jen tak“, mačkané s cukrem a smetanou, v podobě džemu, šťávy, či ponořené do sklenky sektu (tuhle verzi mám nejraději ;-)). K Česku pak neodmyslitelně patří knedlíky plněné jahodami, které mám spjaty se snadným, přitom lahodným, tvarohovým těstem:
Nejdříve si všechny chlazené ingredience potřebné k přípravě vyndáme z lednice, a necháme je volně přijít k pokojové teplotě. Do mísy rozdrobíme 500g méně vodnatého tvarohu – ideálně ten „v kostce“ (já ho kupuji v sáčku po 1kg – mlékárna Ekomilk), přisypeme přes síto 250g polohrubé mouky, do které jsme vmíchali ½ zarovnané lžičky soli, přidáme 2 žloutky, 10g másla, a zcela volitelně i jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu. Nejlépe rukou pak vše prohněteme a vymícháme v pružné, nelepivé těsto. Dle konzistence/vodnatosti tvarohu můžeme přisypat trochu mouky navíc, ale rozhodně to nepřeháníme, pokud použijeme správný tvaroh, není mouky zapotřebí. Těsto poté vložíme přikryté alespoň na 1h do lednice odpočívat – bude se s ním lépe pracovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Odpočinuté těsto vyndáme na pomoučenou plochu a vyválíme v plát o tloušťce cca 0,5cm, ze kterého vykrajujeme kolečka o průměru cca 7 cm (dle velikosti jahod, použil jsem k tomu skleničku). Každé kolečko před vložením jahody (ideální jsou stření, cca 3cm velké) ještě zvětšíme rozmačkáním prsty od středu k okraji, v dlani na něj „usadíme jahodu“, a postupným přetahováním a spojováním těsto uzavřeme, zakulatíme, a výslednou „kuličku“ položíme na tác vysypaný moukou. Zbytky těsta po vykrájení opět spojíme, vyválíme a vykrajujeme další kolečka (z uvedeného množství těsta mně jich vyšlo rovných 30).
Knedlíky vhazujeme po dávkách (dle velikosti kastrolu) do vroucí osolené vody (já ji ještě ovoněl panákem tuzemáku, lžící cukru a proužkem citronové kůry, ale není to nutné), a po malé chvíli zkontrolujeme, zda se nepřichytily ke dnu. S lehce poodkrytou poklicí je vaříme na středním plamenu (intenzitu regulujeme tak, aby voda spíše probublávala, ne vřela klokotem), od chvíle kdy vyplavou na povrch hladiny cca 5 minut. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou lžící nebo cedníkem na hladký tác či plech potřený rozpuštěným máslem, kterým knedlíky také ihned potřeme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ještě teplé knedlíčky klademe na talíř, pro oko alespoň jeden rozřízneme, abychom rozvinuli bohatou vůni jahod, zasypeme je cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem. Talíř doporučuji doplnit o jahodový tartar, který vyrobíme pokrájením několika jahod na drobné kostičky a opatrným přimícháním cukru (s cukrem to nepřeháníme, jde jen o zaoblení jahodové kyselinky). Samozřejmě bychom také neměli opomenout přidat zakysanou smetanu s minimálně 20% tuku, kterou vylepšíme přidáním zrníček z vanilkového lusku a troškou moučkového cukru (vznikne nám tím „luxusní vanilkový Pribináček“).

 

 

 

Na závěr už zbývá jen dozdobit osvěžujícími lístky máty a nalít vhodné vínko. :-) Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, doporučuje piemontské Asti DOCG, z vinařství Tosti, vynikající svým perlením jemných bublinek a hroznovou vůní s nádechem citronové zmrzliny. Tímto vínem získají naše knedlíky i oči patřičně požitkářskou jiskru! :-)

Jarní „VEPŘO, KNEDLO, ZELO“: Selecí pečínka s pestem z medvědího česneku, žemlový „knedlík“ z trouby, a krouhané zelí na víně..

S příchodem jara a Velikonoc plánuji (nejen) blog opět trošku „odlehčit“. :-) A aby to tradičně neodnášela jen jehňátka a kuřátka, zvolil jsem selátko. Rožnit není kde, takže jsem si vystačil jen s jeho částí – plecí. Ta představuje jeden z nejšťavnatějších kousků, který nám malý pašík nabízí. Pokusím se z něj připravit lehčí – „jarní“ variantu české klasiky – vepřa, knedla, zela, která se může stát součástí sváteční velikonoční tabule.
Selecí plec s kůží o váze cca 2kg vykostíme. Trošku si „zapitváme“, a pokusíme se kost jakoby „vytáhnout“, abychom celistvost plece příliš neporušili. Začneme lopatkou, a postupným obřezáváním masa ostrým nožem těsně kolem kosti, se dostaneme až ke kloubu, kde přeřízneme vazy, lopatku zcela uvolníme a vyndáme. Vznikne nám v podstatě mělká kapsa, kterou budeme prohlubovat. Pokračujeme dále, a krátkými řezy postupně odhalíme další kost, kterou také vykloubíme, a odstraníme. Poslední kost, která je víceméně obalena jen šlachami a kůží můžeme v pleci ponechat – u stolu bude určena největšímu milovníku „obíračky kostí“. :-) Pokud bychom se na tento způsob vykosťování necítili, můžeme zvolit snazší variantu, při které vytvoříme z masa plát, a ten pak srolujeme – nic tím nepokazíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hmoždíři si připravíme pesto – cca 50g omytých a osušených lístků medvědího česneku zbavíme stopky (řapíku) listu, po částech je vkládáme natrhané do hmoždíře, přidáme ½ lžičky zrnek hrubé mořské soli, a vše utřeme tloukem na pastu, do které postupně „vetřeme“ cca 0,4dl kvalitního olivového oleje. Celkem bychom měli získat cca 2 lžíce pesta.
Smícháme cca lžičku drceného kmínu, lžičku čerstvě mletého pepře, a polovinu koření vetřeme do masa bez kůže, především otvoru po kosti. Totéž uděláme i s pestem. Kůži vynecháme, jelikož by se na ní pesto při pečení spálilo. Ostrým nožem následně vytvoříme do kůže a tuku pod ní cca 0,5 – 1 cm široké zářezy (snažíme se o co nejmenší porušení masa), a vetřeme do nich druhou polovinu koření (pepř + kmín) a také sůl. Plec obrátíme kůží dolů, a na několika místech ji svážeme, aby získala před pečením pěkný tvar. Cílem je, aby maso bez kůže „vykukovalo“ co nejméně, a vypékala se jen kůžička.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dvě větší cibule pokrájíme na střední kostky, hodíme do pekáčku, vložíme na ni svázanou plec kůží nahoru, kosti, podlijeme 4dl hovězího vývaru, a vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední pozice roštu. Necháme cca 20 minut zatáhnout, poté posuneme pozici roštu o stupínek níž (u mě 2. pozice), snížíme teplotu na 160°C, a pečeme do měkka, další cca 2 – 2,5h. V druhé polovině pečení kůži občas poléváme výpekem, ve finále můžeme potřít sádlem či máslem, a je-li málo červená, hodit pečeni na pár minut pod gril.
Zatímco se nám selátko peče, připravíme si zelí. Cca 1kg hlávku bílého zelí omyjeme, rozčtvrtíme, odstraníme košťál, a zelí nakrouháme na struhadle na cca 2mm široké nudličky (můžeme použít i ostrý nůž). Měli bychom získat cca 800g krouhaného zelí, které vložíme do mísy, přidáme lžičku soli, promícháme, a necháme ho cca 15 minut odpočívat, aby ztratilo svůj objem, pustilo šťávu a změklo. Nejlépe v litinovém hrnci rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje, přidáme 50g libovější gazdovské (slovenské) slaniny, 100g jemně pokrájené cibule, proužek citronové kůry z BIO citronu, a restujeme, dokud nezačne cibule lehce růžovět. Přimícháme zelí i se šťávou, kterou pustilo a podlijeme 2dl kvalitního bílého vína s výraznější kyselinkou (např. Müller-Thurgau). Promícháme, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme cca 15-20 minut. Následně pečlivě vmícháme 1 jemně ustrouhaný syrový brambor – cca 100g, přiklopíme, a za občasného promíchnutí dusíme dalších 5-10 minut. Jemné zelí pak dochutíme šťávou z ½ citronu a lžící cukru, případně špetkou soli, vše podřídíme naší chuti. Mělo by však zůstat chuťově svěží, ne kontrastně sladké nebo kyselé.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selecí pečínku vyndáme z trouby i pekáče na talíř či prkénko, přikryjeme alobalem, a necháme 20 – 30 minut odpočívat, aby se šťáva v masánku rovnoměrně rozložila. Tento čas využijeme k přípravě „knedlíčků“ a šťávy k selátku:
Recept na „knedlíčky“ je téměř totožný jako u žemlového knedlíku, jen se snažíme rohlíky krájet na menší kostičky (cca 1cm), pokud použijeme „běžný rohlík“, a ne nadýchanější „královský“, zvýšíme podíl mléka na 2dl. Plocholistou petržel můžeme také nahradit 6 – 10 lístky medvědího česneku (můj případ). Z výsledné směsi vytvarujeme 12 kuliček, které klademe do košíčků na muffiny. Pokud nemáme ty silikonové, použijeme klasickou muffinovou formu, kterou vyložíme košíčky papírovými. Teplotu trouby zvýšíme na 180°C, a spolu s „muffin - knedlíčky“, které potřeme rozpuštěným máslem, do ní vložíme i misku s horkou vodou, aby bylo v troubě vlhko (mně se miska vešla na plech s košíčky). Pečeme do zezlátnutí, cca 20 minut, po vytažení „knedlíčky“ můžeme opět lehce potřít máslem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco maso odpočívá a „knedlíčky“ se pečou, dokončíme si silnou šťávu, která u vepřa, knedla, zela, nesmí chybět. Pekáček s výpekem z masánka zahřejeme a za stálého míchání a seškrabování případných usazenin, výpek vyredukujeme až na tuk. Ten lžící odstraníme (chceme přeci jarní verzi), a tmavou redukci zalijeme 1,5dl hovězího vývaru. Krátce povaříme a přecedíme. Chuť bude velmi silná, slanější. Nakonec jen lehce ohřejeme zelí, v troubě nahřejeme talíře, a můžeme podávat!
Na talíř položíme šťavnaté plátky mladého selátka ochucené pestem z medvědího česneku, přidáme jemně kyselkavé zelí s vůní slaninky, a také náš „knedlíček“ s křupavou kůrkou, vonící máslem. Vše podtrhneme silnou šťávou z výpeku, která dodá nejen pečínce ten správný chuťový směr. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ačkoliv by vepřo, knedlo, zelo, zcela jistě doplnilo orosené plzeňské, k této lehčí – jarní úpravě, doporučuje sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, víno Basilicata Bianco "Manfredi" IGT, z vinařství Terre degli Svevi, pyšnící se kulatou chutí a vůní připomínající hrozny muškátu a citrusové plody. Jedná se o kupáž odrůd Müller-Thurgau a Tramín, v poměru 3:1. Věřím, že vám bude také chutnat!

Husí stehno konfitované „přes noc“, pyré z jablek a muškátového vína, a bramborové šišky..

Konfitování – často skloňovaný pojem v moderní gastronomii. Nic moderního v něm však nehledejme, a mrkněme rovnou pod pokličku historie, do kuchyně našich prababiček. Místo ledniček byly chladné sklepy, které ukrývaly hotové poklady - kameninové nádoby se sádlem, v němž bylo pečlivě zakonzervováno (zavekováno) velejemné maso – zpravidla husí či kachní stehna, a vždy připraveno téměř k okamžité konzumaci. Uchovalo si tak jedinečnou chuť a konzistenci po řadu týdnů až měsíců. Postup byl přitom velmi jednoduchý - nejdříve bylo maso naloženo do soli, a poté se, ponořeno v sádle, pomalinku dusilo.
„Svůj recept“ jsem vystavěl na 2ks husích stehen, ale téměř stejně připravíme i ta kachní. Předvánoční čas je pro tuto úpravu jako stvořen – maso si tak můžeme připravit dopředu, a o svátcích, naprosto v pohodě, vylovíme zakonzervovaná stehýnka ze sádlíčka, hodíme je do trouby, během 15 – 20 minut máme hotovo, a dorazivší příbuzenstvo bude přímo ohromeno! ;-)
Husí stehna o váze cca 2x400g očistíme a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Hrubou mořskou sůl (cca 0,5kg) smícháme s několika posekanými větvičkami tymiánu, a cca 1/3 této směsi vysypeme dno pekáčku. Na připravené „slané lůžko“ položíme husí stehna kůží nahoru tak, aby se nepřekrývala, a zasypeme zbývající solí. Pekáček přetáhneme potravinovou fólií, a uložíme do lednice na 24h. Stehna se perfektně ochutí. Pokud bychom chtěli upravovat menší nebo kachní stehna, či nejsme se solí velcí kamarádi, „marinování“ úměrně zkrátíme až na 12h.

Jakmile uplyne marinovací doba, vyjmeme stehna ze soli, pečlivě je omyjeme pod tekoucí vodou, a ještě pečlivěji je osušíme. Ve vhodné nádobě (litinovém hrnci, vysokém pekáči,..), do kterého se nám stehna pohodlně vejdou vedle sebe, rozehřejeme husí sádlo tak, aby nezačalo bublat – cca 90°C (použil jsem 3 kelímky slovenského sádla á 500g, zakoupené v Makru). Do sádla pak vložíme husí stehna kůží nahoru - musí být zcela ponořena (také proto je důležité je důkladně osušit), a pekáček šoupneme do trouby předehřáté na 100°C, spodní rošt, na cca 10h. V případě menších porcí dobu o cca 2 – 3h zkrátíme. Po uplynutí doby konfitování (v mém případě ráno), vyndáme pekáček se stehny z trouby, a ponecháme je v husím sádle pozvolna vychladnout.

Pokud stehna nebudeme rovnou podávat, ale chceme si je zakonzervovat právě například pro zmíněnou sváteční příležitost či návštěvu, je třeba je nyní správně uložit do lednice – neměla by se totiž vzájemně dotýkat, aby se nám jednotlivé porce k sobě „nepřilepily“, a daly se bez porušení z nádoby vytáhnout. Proto je ideální je v lednici zakonzervovat zalitá sádlem opět v jedné vrstvě, jako při pečení v troubě. Kdybychom chtěli stehna skládat na sebe (do více vrstev), musíme je chladit v lednici postupně – zkrátka před uložením „stehna na stehno“ musí mezi nimi být řádná vrstva ztuhlého sádla. Toliko konzervace, zamiřme k dokončení a „konzumaci“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máme spoustu času na přípravu bramborových šišek. Na ty potřebujeme 500g vychladlých oloupaných brambor typu C, vařených ve slupce. Ideálně je uvaříme ještě před přípravou husy, a necháme řádně vypařit, aby nebyly vodnaté. Brambory ustrouháme na jemném struhadle, přidáme k nim 1 vejce, 200g hrubé mouky, 15g bramborového škrobu (Solamyl), 5g soli, a vše vypracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vyválíme několik delších válečků o průměru cca 1,5cm, které pak rozkrájíme na cca 3cm dlouhé dílky, a pomocí prstů a pracovní plochy vytvarujeme lehkým tlakem na konce válečku bramborové šišky. Ty vhazujeme do kastrolu s osolenou vroucí vodou (ne klokotem), a od chvíle, kdy vyplavou ode dna nahoru, vaříme cca 4 minuty. Hotové šišky vytáhneme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme rozpuštěným husím sádlem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na pánvi s trochou husího sádla a větvičkou rozmarýnu.
Můžeme se vrhnout na jablečné pyré: cca 650g (6ks) oloupaných voňavých jablek (použil jsem česká, odrůda Gala), nakrájíme na menší kousky, a hodíme do rendlíku, kde jsme si rozpustili 30g másla. Přidáme 20g cukru (dle kyselosti jablek), 1 hřebíček, 100ml bílého suchého vína – použil jsem moravský Muškát Ottonel, a zahříváme bez poklice na středním plamenu, dokud se neodpaří alkohol. Poté jablka přiklopíme poklicí a dusíme doměkka – cca 15minut. Následně vyndáme hřebíček, a měkká jablka rozmixujeme dohladka tyčovým mixerem (můžeme i přepasírovat).

V průběhu dušení jablek dokončíme husí konfit: Stehna opatrně vyjmeme drátěnou lžící z vychladlého sádla – pozor, ať se nerozpadnou!, vložíme do pekáčku kůží nahoru (můžeme i lehounce podlít), a v předehřáté troubě na 200 °C, horní rošt, dopečeme dozlatova (cca 15 – 20 minut). V průběhu pečení potíráme sádlem, ve finále můžeme využít i funkci grillu, ale pozor, abychom maso nespálili.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme několik lžic lehce kyselkavého, voňavého jablečného pyré, následně to hlavní – konfitované husí stehno, které se přímo rozplývá na jazyku, a vše doplníme dočervena opečenými bramborovými šiškami s lehkou vůní rozmarýnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě víno! Sommeliér z VinoDoc.cz tentokráte doporučuje Valpolicella Ripasso Classico Superiore "Le Poiane" DOC 2011 z oblasti Benátska, vinařství Bolla, které vás zcela jistě dostane svou vůní a chutí lesních plodů s hebkým závěrem. :-)

 

 

Bramborový knedlík – vařit ve fólii či tradičně „na ostro“?

.. se správnými bramborami a tímto receptem je vlastně úplně jedno, „jak knedlík vařit“.. I když já jsem pro fólii. :-) Onou fólií mám samozřejmě na mysli tu bezpečnou – potravinovou, kterou máme všichni zcela jistě doma. K vaření se používá také v profi kuchyních, nemusíme se tak vůbec bát vzniku škodlivých látek a jejich přenosu na náš „výtvor“. Bramborové těsto navíc neobsahuje žádný tuk, který působí na některé plasty negativně, a pokouší se „nahlodat“ jejich stavbu. Otázku bezpečnosti potravinové fólie tedy není třeba v tomto případě vůbec řešit.
A co vzhled a chuť? Zde bych řekl, že dokonce fólie vítězí. Zatímco knedlík vařený „na ostro“, čili jen tak v osolené vodě, musíme po vytažení potřít troškou oleje či sádla, aby nám neoschnul a nelepil, s „fóliovým“ si nemusíme dělat žádné starosti, a dokonce ho můžeme nerozbalený uchovat v lednici. Na chuti nic nepoznáme, navíc bude působit „uhlazeněji“.
Největším trumfem fólie je však náš klid – knedlík se i při větším varu vody zaručeně nerozpadne. Ovšem nic proti klasice – s ní si zase ověříme, zda máme dobrý recept, a um našich babiček. Mimochodem víte, že vznik bramborového knedlíku se traduje na počátek 19. stol., do období Napoleonských válek? Měl ho prý „na svědomí“ česko-rakouský vojenský kuchař.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kterou verzi zvolíte, je na vás - pro porovnání vařím obě najednou:
Nejlépe den předem si uvaříme cca 1,3 kg brambor ve slupce (musíme počítat s odpadem v podobě slupek apod.), varný typ C – čili odrůdu vhodnou k přípravě těst a bramborové kaše. Po uvaření scezené brambory vysypeme na plech, necháme je řádně „vypařit“ (pro správnou konzistenci těsta v nich není voda žádoucí), a zcela vychladnout (většinou brambory vařím večer před spaním, a nechám je do rána na balkoně – pokud není horko či naopak mráz).
Vychladlé a suché brambory oloupeme, a 1kg z nich jemně ustrouháme (používám kapkovitou jemnou část čtyřstranného struhadla). V misce smícháme 300g hrubé mouky spolu s 30g bramborového nebo kukuřičného škrobu (přidáváme pro jemnost a soudržnost) a 10g soli. Touto směsí posypeme nastrouhané brambory, v jejichž středu vytvoříme důlek, a vyklepneme do něj 1 vejce a 1 žloutek. Vše pak rukama zpracujeme v kompaktní hladké těsto – při rozkrojení se nedrobí.
Těsto rozdělíme na 4 díly, a z každého z nich vytvarujeme cca 20cm dlouhý váleček o průměru cca 5cm. Před samotným vařením si můžeme knedlíky podsypat hrubou moukou, aby se nelepily.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fólie nebo klasika – už máte jasno? V případě fólie si jí uřízneme potřebný kus, položíme na ni knedlík, zabalíme, chytíme za okraje, a postupným válením po pracovní ploše utáhneme jako bonbon – při správném postupu není třeba okraje nijak fixovat provázkem. Do fólie pak uděláme ze všech stran několik dírek (použil jsem jehlu na spíchnutí masa), aby z knedlíku mohl unikat vzduch, a fólie se ve vodě nenafoukla a nepraskla. Knedlíky házíme do vroucí osolené vody, a polo-přiklopené (poklicí redukujeme intenzitu varu), za občasného otočení a „odšťouchnutí“ ode dna vaříme cca 25 minut (cca do 20 minut by měly vyplavat).

Hotové knedlíky vytáhneme, a oba druhy propícháme vidličkou. Klasicky vařené pak pohladíme dlaní namazanou např. slunečnicovým olejem, „fóliové“ stačí vybalit, či prostě nechat vychladnout a uchovat v lednici – po nakrájení nebudou rozhodně na povrchu slizké a lepivé, jako známý „televizní nok“ ;-) A k čemu knedlíky použiju? Fanoušci na facebooku už vědí, že k vepřové šněrovačce.. :-)