Chřestová polévka se smetanou a žloutkem, a škvarková tyčinka..

Jaro bez křehkého šťavnatého chřestu je jako léto bez temně červených třešní.. Chřestová sezóna je v plném proudu, takže vřele doporučuji neváhat, pospíšit si, a tohoto krále zeleniny si jaksepatří užít! Po lehkém „zapátrání“ ve starých kuchařkách, mi v hledáčku uvízla chřestová polévka. Vzal jsem několik receptů, něco ubral, kousek přidal, a zde je výsledek.
Nejdříve je ale dobré si připravit „něco navíc“ - jedná se totiž o „bílou polévku“ velejemné chuti, a k ní se přeci sluší něco dobrého přikousnout! :-) Vyzkoušel jsem škvarkové tyčinky z kynutého těsta, které běžně používám k výrobě škvarkových pagáčků. Postup přípravy je naprosto totožný, jen s tím rozdílem, že z vyváleného těsta rádlem vykrajujeme cca 1,5 cm široké proužky o libovolné délce (doporučuji cca 25 cm), a ty otáčením kolem osy zkroutíme do šroubovice. Následně je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme např. černým sezamem (sůl nedoporučuji, mohla by přerazit jemnost polévky). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horký vzduch 160°C), střední pozice, dozlatova – cca 30 minut. Výhoda těchto tyčinek je, že je můžeme s klidem připravit i den předem, a nijak tím neubereme na jejich atraktivitě. Stačí jen zajistit, aby se na ně nevrhla nějaká ta „domácí kobylka“, která se vždy najde..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile máme tyčinky hotové, můžeme pokračovat v přípravě polévky – je více než snadná. Nejdříve si očistíme 500g bílého chřestu (použil jsem slovenskou „záhoráckou špargl‘u“), položíme ho na pevný podklad, a hezky jeden po druhém, nejlépe škrabkou s pohyblivým ostřím, chřest pečlivě oškrábeme/oloupeme. Hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odlomíme/odkrojíme zcela (cca 2 cm, pokud je to nutné i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřestu poté odkrojíme cca 4cm část s hlavičkou, a jeho zbytek pokrájíme na cca 1cm kolečka.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V kastrole rozehřejeme 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 1 menší, velejemně pokrájenou šalotku. Přidáme 20g hladké mouky, a pečlivě vymícháme metličkou v řídkou jíšku. Přihodíme proužek kůry z BIO citronu, zalejeme 1,5l slabšího horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru, přihodíme lžičku cukru, špetku soli, čerstvě mletý bílý pepř, a kolečka chřestu včetně hlaviček. Po cca 5 minutách ochutnáme, zda jsou kolečka chřestu měkčí (ale stále křupavá), a pokud ano, pinzetou vyjmeme hlavičky. Ty dáme stranou, a použijeme na závěr jako dekoraci a vložku. Chřest poté vaříme do úplného změknutí, dalších cca 10minut. Odstraníme citronovou kůru, pomocí tyčového mixeru umixujeme polévku dohladka, přivedeme k varu a odstavíme. V 1dl nejlépe 40% sladké smetany pečlivě rozmícháme 1 žloutek, a smetanu vlijeme za stálého míchání metličkou do polévky. Polévka se krásně zjemní, a jakoby mírně zhoustne. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, a metličkou zašleháme cca 2cm kostičku studeného másla, čímž bude ještě jemnější a lesklá. Pokud bychom potřebovali polévku opět prohřát, nesmí dojít k varu, aby nepřišla o svou hladkost a lesk. Proto je lépe ji vždy dokončit těsně před podáváním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chřestovou polévku servírujeme na předehřátý talíř, doplníme křupavou škvarkovou tyčinkou, podélně překrojenými křehkými hlavičkami chřestu, voňavou bylinkou (doporučuji dobromysl či saturejku), a lehounce zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám vytvoří na hladině zlato-zelené perličky. Věřím, že budete jemností polévky přímo unešení! ;-)

 

 

Fazolová polévka se smetanou a škvarkové mini pagáčky

Fazolová polévka – opět česká klasika, i když s vícero variantami. Já zvolil tu rodinnou – se smetanou a křupavými škvarkovými pagáčky. Použil jsem na ni hnedle dva druhy fazolí – bílé máslové a tmavé - šarlatové, aby jejich kombinace více lahodila oku.:-) Oba druhy se ale musí vařit zvlášť, především protože mají odlišnou délku vaření, a také aby nebyla polévka tmavá. Nejdříve je však nutno fazole namočit - nejlépe den dopředu, nabobtnají nám, a částečně změknou. K namáčení je nejlepší měkká voda, takže pokud si „svou vodou“ nejsme jisti, přidáme trošku jedlé sody. Co se množství fazole týče, na cca 4l polévky jsem použil cca 400g bílé a 200g tmavé.
Po nabobtnání ji propláchneme na cedníku a vložíme do studené nesolené vody (pokud bychom solili na počátku, jen tak bychom ji neuvařili), přivedeme k varu, a pak na mírném ohni vaříme do měkka (ty bílé se vařily cca 2,5h, tmavé o půl hoďky déle). Až jsou měkké, teprve tehdy přidáme sůl, odstavíme z plotny, a necháme je ještě alespoň půl hodiny přikryté poklicí bez povšimnutí - jednak nám dojdou, a zároveň do sebe přijmou i slanou chuť.
Jako základ pro polévku nám postačí pouze vývar z fazolí bílých - takže ty necedíme, černé naopak propláchneme na cedníku, přidáme k bílým, a tmavý vývar z nich můžeme vylít. To aby polévka zůstala hezky světlá. Následně vývar s fazolemi „dvou barev“ přivedeme k mírnému varu, a přidáme pro lepší chuť drobně pokrájenou zeleninu – 1-2 stroužky česneku, menší cibuli, 2 řapíky celeru a petržel a větší mrkev na nudličky. Na nepřilnavé pánvi připravíme z asi 3 lžic másla a 4 lžic hladké mouky jíšku, kterou posléze rozmícháme do polévky, a provaříme. Poté přidáme 1 smetanu 12%, a 2 smetany kysané. Kysanou smetanu musíme přidávat postupně, a až na závěr, vždy rozkvedlanou zvlášť v troše polévky (do horké polévky nesmí přijít studená – srazila by se, a utvořila nepříjemně vyhlížející bílé shluky). Nakonec dochutíme hrstí rozemnuté majoránky, bílým pepřem a solí, a polévka je hotova.
A to by to nebyla poctivá „fazolačka“, kdybychom k ní nepřikusovali škvarkové pagáčky (pochopitelně z domácích škvarků), které nám její jemně nakysle smetanovou chuť krásně doplní..

A jak na ně? Nejdříve si připravíme kvásek: do misky si rozdrobíme půl kostky droždí, lžičku cukru, lžíci polohrubé mouky, trochu vlažného mléka, celou směs rozmícháme do konzistence „řídké blátíčko“, přikryjeme utěrkou, položíme na teplé místo (např. na hrnec s trochou teplé vody, na který dáme obrácenou poklici vystlanou utěrkou), a necháme 5-10 minut pracovat kvasnice.
Následně si do velké mísy přesejeme 0,5 kg polohrubé mouky, zamícháme do ní 1 – 1,5 lžičky soli (pokud máme škvarky už slané, raději méně), 1 lžičku drceného kmínu, trochu čerstvého mletého pepře, připravený kvásek (poznáme podle zvětšeného objemu a bublinek), 1 vejce + 2 žloutky, 200g škvarků, které jsme mírně prohřáli na pánvi (nesmí být horké), asi 200ml vlažného mléka (dle konzistence těsta), a z celé směsi vypracujeme těsto (spíše tužší než řídké). To necháme, stejně jako použitý kvásek, vykynout na teplém místě přikryté utěrkou. Těsto je celkem tučné, takže to potrvá asi hodinu. Pak jej vyklopíme, vyválíme asi na půl cm vysokou placku, a vykrajujeme rádlem nebo formičkou malé pagáčky, které klademe na plech s pečícím papírem. Správně by se měla vykrajovat kolečka (slovo pagáček pochází ze slovenštiny, a v podstatě je to kulatá placička), já ale zvolil pro ozvláštnění tvar jiný. Do vykrájených placiček uděláme rádlem malé rýhy (neprokrojit), pomašlujeme je rozkvedlaným vejcem, posypeme kmínem, a pečeme je dozlatova cca 30 minut při 180 °C (horký vzduch při 160 °C). Po vychladnutí budou krásně křupavé – a to nejen díky domácím škvarečkům, a vydrží i pár týdnů - spíše ale zmizí dříve než polévka.. ;-). Ale s „fazolačkou“ chutnají nejvíc! :-)