Hovězí roštěná na houbách s křupavými slaninovými mini škvarky a brambory s řeřichou..

Houby neodmyslitelně patří k podzimnímu menu a díky vlhku, které teď panuje, rostou! Zajímalo by mě, kde se v nás vzala ta láska k nim – houby milujeme v celé své druhově pestré škále – babky, suchohřiby, bedly, lišky, praváky, holubinky, masáky, janky, klouzky, ryzce, .. – mňam! Přitom v zahraničních kuchařkách nalezneme většinou jen hříbky (praváky), žampiony, smrže a samozřejmě lanýže. A určitě to nebude tím, že by v sousedních luzích a hájích nic jiného nerostlo. Naše kuchařky z 19. století, zaměřené na pokrmy panských dvorů, hovoří také jen o lanýžích a žampionech. Pokud byly houby chápány jako pochutina chudiny – pak se k ní hrdě hlásím! ;-) Copak můžu uvařit dobrou smaženici z lanýže? Asi těžko! (i když takové vejce do skla s hoblinami lanýže – hmm..)
Pro svůj recept jsem tentokráte vybral babky – skvělé houby do tmavších omáček, na zmíněnou smaženici, nebo také k sušení (ty mladší z nich). Babky budou spolu se slaninou tvořit „koření“ hovězí roštěné, kterou miloval můj otec.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1,5kg nízkého hovězího roštěnce zbavíme případného přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na cca 1,5cm silné plátky (můj nízký roštěnec byl poněkud vyšší, takže jich vyšlo 6 – alespoň bude do čeho kousnout ;-) ). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V pekáči s poklicí, ve kterém se budou roštěnky dusit, vyškvaříme 100g slaniny, pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Pro tyto účely rozhodně nedoporučuji naši anglickou, naopak nejlépe se mi osvědčila slovenská gazdovská/oravská slanina s kůží. Pokud byste navštívili mou lednici, vždycky byste nalezli fůru zeleniny, chilli papričky, řecký jogurt a tuhle slaninu. Nedám na ni dopustit – není vařená a skvěle voní. Dobrou alternativou je kvalitní uzený špek. Jakmile je slanina vyškvařená (začne mít zlatavou barvu), pekáč odstavíme, slaninu vyjmeme drátěnou lžící na ubrousek a uchováme na závěr (voňavé křupavé škvarečky dodají roštěnkám další chuťový rozměr). Roštěnky po obou stranách osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, lehce posypeme drceným kmínem a obalíme v hladké mouce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pekáč s vypečeným tukem vrátíme na plamen, zahřejeme a roštěnky na něm z obou stran zprudka opečeme (lépe ve více dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté je uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme lžíci sádla, kůži ze slaniny a 200g cibule pokrájené na kostičky. Restujeme do zlato-červena, poté přidáme jemně usekaný větší stroužek česneku, lehce osmahneme, přidáme 10 kuliček pepře, 1 kuličku nového koření, 2 větší proužky kůry z chemicky neošetřeného citronu a 1dl suchého bílého vína. Víno necháme téměř vyvařit, aby zanechalo jen koncentrovanou chuť, a přilijeme 0,8l horkého silného hovězího vývaru (roštěnky by měly být ponořené). Zahřejeme, a do této „lázně“ vložíme opečené roštěnky včetně šťávy, kterou pustily. Přiklopíme poklicí a vložíme do předehřáté trouby na 160°C, druhý rošt odspodu a dusíme cca 1,5h (v průběhu masánko 1x obrátíme).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
Téměř měkké roštěnky (na vpich dvojzubé vidličky budou klást jen malý odpor) vyjmeme drátěnou lžící (seškrábneme z nich případnou cibuli zpět do pekáče) a uložíme přikryté alobalem na teplém místě. Šťávu přelijeme přes kovový cedník, přepasírujeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk a dochutíme solí. Na nepřilnavé pánvi si rozehřejeme cca 30g másla, vložíme na ni 300g podélně přepůlených hub (větší kousky můžeme rozčtvrtit), a krátce opečeme. Do pekáče vložíme zpět roštěnky, rozprostřeme na ně opečené houby, zalijeme přecezenou šťávou, přikryjeme poklicí a vrátíme dodusit do trouby na cca 45 minut. Chutě masa a hub se nádherně spojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá si připravit přílohu – hodí se rýže i brambory. Volím brambory – malé brambůrky uvaříme vcelku se solí a větvičkou libečku, slijeme, necháme „vypařit“ a horké je vložíme na rozehřátou pánev, kde jsme opékali houby. Přidáme oříšek másla, lehce je v něm „obalíme“, aby byly lesklé, plamen vypneme a brambůrky posypeme čerstvými výhonky řeřichy. Můžeme podávat!
Na předehřátý talíř položíme máslově měkký plátek hovězí roštěnky, přidáme masité půlky babek, obložíme glazovanými bramborami se zemitou kořeněnou vůní řeřichy, přelijeme silnou houbovou šťávou a vše posypeme křupavými slaninovými škvarečky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě nesmí chybět víno! Pro tentokrát je volba na vás – samozřejmě doporučuji skvělé „kousky“ z Vinodoc.cz, kde vám s gastronomickým snoubením pomůže aplikace „Gurmánův rádce“. :-)

 

Nákupní seznam (váha po očištění): 1,5kg hovězího roštěnce, 100g oravské slaniny, 300g hub (babky), 200g cibule, 2pl hladké mouky, 8dl hovězího vývaru, 1dl bílého suchého vína, 1 větší stroužek česneku, 1 lžíce sádla, 40g másla, 2 proužky citronové kůry, drcený kmín, černý pepř, nové koření, sůl, 600g malých brambor, řeřicha, vhodné víno k přípitku

Morková kost? Do trouby nebo na gril! .. a ke kostem petrželový salát a topinky

Že jsou hovězí morkové kosti určeny pouze k přípravě vývaru? Ale kdeže! Hitem, ale rozhodně ne žádnou novinkou, je tyto kosti hezky upéci nebo šoupnout na gril. Chuť morku se krásně zkoncentruje a na opečeném chlebu má přímo oříškový nádech. :-) Inspiraci jsem čerpal při loňské návštěvě londýnského michelinského podniku St. John, známého svým konceptem „od čumáčku po ocásek“. Tehdy jsem byl přímo nadšen a velmi mě oslovila až téměř pikantní příloha – salát z petrželových lístků, citronové šťávy, kaparů, šalotky a olivového oleje. Nejdříve si ale připravíme morkové kosti – není nic snazšího!

Morkové kosti nařezané na cca 6 - 7cm vysoké špalíky omyjeme, osušíme a postavíme do zapékací nebo grilovací misky. Množství přizpůsobíme počtu strávníků, doporučuji nakupovat u řezníka, kterému věříte (v mém případě byly z řeznictví TRMS, z volně chovaných jaloviček a býčků :-) ). Troubu předehřejeme na 190 °C, střední pozice, vložíme do ní zapékací misku s kostmi a pečeme cca 25 – 30 minut. Pokud kosti vkládáme na gril (vždy na grilovací misce, aby tuk nekapal do ohně) hlídáme teplotu v jádru kosti – měla by se blížit 70 °C. Hotové kosti vyndáme a přikryjeme alobalem – morek nám vydrží díky rozpálené kosti docela dlouho horký.

 

 

V mezičase, kdy se nám kosti pečou, si připravíme petrželový salát. Možná řeknete fuj - petržel, ale vyzkoušejte, je opravdu skvělý. Omyjeme si pořádný svazek plocholisté petržele, otrháme lístky (stonky můžeme např. zamrazit a použít do vývaru) a pomocí salátové odstředivky je zbavíme vody. V misce si připravíme dresink – šťávu z 1 většího citronu, bohatou lžíci přepůlených nakládaných kaparových poupat, čerstvě mletý pepř, špetka soli a 3 lžíce kvalitního olivového oleje. Vybral jsem lahodný toskánský extra panenský olej Olivastra Seggianese, dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz. Potrpím si na ovocitější oleje a tenhle patří mezi mé favority. Vše vymícháme metličkou a přihodíme 2 šalotky pokrájené na veletenká kolečka – díky marinádě změknou a ztratí část své cibulové štiplavosti. Pokud však cibuli milujete, klidně si dejte šalotku navíc a vmíchejte ji až na závěr, spolu s petrželovými lístky. Dresink dáme vychladit do lednice a vrhneme se na přípravu topinek.

Jednoznačně nedoporučuji chleba smažit – morek je dost tučný a koledovali bychom si o žlučníkový záchvat.. Půl krajíčky chleba nakrájíme na tenké plátky (optimum je pod 1cm) a nasucho je ugrilujeme nebo opečeme v toasteru. Aby zůstaly křupavé a nezvlhly, navlékám je na špejli, aby hezky držely „stojací formaci“. Britové by je vložili do stojánku na toasty, ale bohužel stojánek téhle kapacity nemám. :-)

 

 

Pak už jen dokončíme salát – do dresinku přidáme odstředěné petrželové lístky, které v něm obalíme, jako bychom chtěli misku vytřít. Postupujeme ale zlehka, salát musí zůstat načechraný. Můžeme servírovat – teplý, úžasně voňavý morek vyškrábneme z kosti na křupavý opečený chleba, přidáme pořádnou hrst pikantně kyselkavého petrželového salátu, který k morku prostě patří a navíc nám pomůže s „trávením mastnoty“ a samozřejmě nezapomene na kvalitní krystalickou sůl, bez které by morek zkrátka nechutnal (u mě zvítězila již/konečně běžně používaná sůl Maldon). A tip přímo z michelinského St. John na snadné vytahování morku? Použijte vidličku na humra! :-) (já si ale vystačil s příborovým nožem).

 

 

Červený salát Little Gem s chřestem a křepelčími vejci – to pravé ke grilovanému hovězímu či roastbeefu..

Po delší časové odmlce se opět dostávám k „blogování“ a předpokládám, že zpět „nasadím osvědčený trend“ čtyř příspěvků měsíčně. Léto je v plném proudu, zaměřím se nyní hlavně na lehká jídla, především saláty. Prvním z nich je salát z červené odrůdy Little Gem. Nejde v podstatě o nic jiného, než o „baby“, chceme-li „mini“ římský salát. Je běžně k mání v supermarketech, častěji v „základní zelené verzi“. Chuťově jsou oba druhy totožné, při výběru jsem sázel čistě „na oko“. V kombinaci se zeleným chřestem je červená (nebo spíše hnědo-červená) barva zkrátka hezčí.
Salát vřele doporučuji k roastbeefu nebo grilovanému hovězímu steaku. Je křupavý, šťavnatý a díky použité lehké majonéze a křepelčím vajíčkům si už nemusíme dělat starosti s dalšími dipy či omáčkami. Samozřejmě je také skvělý bez masa – jen tak, třeba s kouskem dokřupava ogrilovaného bílého pečiva. Salát připravujeme těsně před podáváním a je třeba, aby všechny použité ingredience byly chladné, díky čemuž bude salát krásně nadýchaný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme lehký dresing/řidší ochucenou majonézu: Do vychlazené mísy vyklepneme 1 čerstvý žloutek, přidáme vrchovatou lžičku přepůlených kaparových poupat, lžíci čerstvé citronové šťávy, vše promícháme metličkou a následně postupně zašleháváme 1dl slunečnicového oleje. Přidáme 1 jemně usekanou červenou chilli papričku (dle chuti a intenzity ji můžeme zbavit semínek), dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem a dáme vychladit. Dresing by měl mít pikantní kyselinku, která bude posléze vyvážena chřestem a vejci, hustotou bude připomínat vanilkový krém k buchtičkám.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dle osvědčeného receptu zde, si připravíme zelený chřest – 500g (1 svazek). Postačí skutečně jen 3 minutky varu (i méně), nemusíme ho loupat, příp. sloupneme jen cca 2cm spodní části. Po uvaření nezapomeneme prudce zchladit! Z chřestu si pak zvlášť oddělíme hlavičky s cca 3-4cm stonku a zbývající část nakrájíme šikmo na cca 1mm silné plátky.
Dále si uvaříme křepelčí vejce – postačí 9ks (můžeme si však dopřát i více). Vejce vložíme do studené vody a od zahájení varu počítáme 1,5 minuty, poté odstavíme, ihned zchladíme proudem studené vody, pak oloupeme a přepůlíme.
Zbývá to nejdůležitější – Little Gem! Dva „baby salátky“ (většinou se prodávají v balení po 2ks) rozebereme na jednotlivé listy, pod tekoucí vodou pečlivě omyjeme (není nic horšího, než křupající písek mezi zuby) a osušíme pomocí salátové odstředivky (nutná výbava každé domácnosti milující listové saláty, v Itálii každé domácnosti :-)).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní si vezmeme větší mísu, vložíme do ní vychlazený dresing, na kousky natrhané osušené listy salátu (natrhaný salát vypadá lépe než krájený) a plátky chřestu. Vše zlehka promícháme tak, jako bychom salát čechrali; dresing musí ochutit každičký lístek salátu a plátek chřestu! Nakonec jemně vmícháme chřestové hlavičky a křepelčí vajíčka. Ihned podáváme!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak jsem zmínil v úvodu, nejlépe chutná k roastbeefu. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recept naleznete zde, pro tentokrát jsem si však trošku usnadnil práci, použil jsem nízký roštěnec z české jalovice, bez anglické hořčice a nakládání, jen řádně osolil mořskou solí a ochutil drceným pepřem. Maso jsem ze všech stran opekl na grilu a dopekl v předehřáté troubě na roštu, na teplotu 52 °C v jádru masa. Roštěnec si můžeme připravit i den dopředu a dopřát si ho studený – jak je nám libo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě bychom neměli zapomenout na kvalitní víno, které se ke šťavnatému hovězímu přímo nabízí! Sommeliér VinoDoc.cz, Mikuláš Duda, doporučuje skvělé Cannonau di Sardegna "Foras" DOC ze sardského vinařství Sardus Pater, které potěší nejen svou ovocitostí. :-)

„Gulášovka“ v duchu jara – z kližky, bez mouky, s vůní medvědího česneku..

Gulášová polévka se bezesporu řadí mezi nejoblíbenější polévky u nás – kdo by neměl rád „gulášovku“? Stejně jako u guláše, její kořeny nalezneme v Maďarsku a pokud bychom šli hlouběji do historie, pak bychom mohli říci „gulášová polévka = guláš“. Základ tvoří vždy hovězí maso, maďarská paprika a cibule. Dále se přidává kořenová zelenina a „hutnost“ dodají brambory, případně csipetke – něco mezi nočkem a haluškou bez brambor (za srovnání mě nekamenujte). V „české kotlině“ se gulášová polévka řadí mezi vydatnější polévky, v hospodách často zadělávané hromadou jíšky. Nic proti tomu nemám, ale přeci jen – máme jaro, proč trochu neodlehčit? Když jsem ochutnal tuto polévku v Budapešti, byla hustá pouze ingrediencemi a hlavně – nebyla z mletého masa! (jako bývá u nás zvykem). A toho se chci držet – hodně papriky, žádná jíška, ručně krájené hovězí maso a na závěr medvědí česnek, jehož poslední zbytky krášlí náš balkon. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve větším hrnci rozpálíme 100g vepřového sádla (nejlépe domácího), na kterém opečeme do zlato-červena 450g jemně pokrájené cibule. Poté přihodíme 30g sladké maďarské mleté papriky, 10g drceného kmínu, 5g čerstvě mletého pepře (dodá polévce říz – kdo nemá rád, množství zredukuje), velmi krátce orestujeme (pozor – nepřepálit, paprika by zhořkla), vložíme 1,5kg hovězí kližky pokrájené na kostky velké max. 2cm, energicky promícháme, necháme zatáhnout a osolíme. Jakmile je maso zatáhnuto, přilijeme 3l horkého hovězího vývaru. Pokud si přeci jen nemůžeme odpustit mouku, zaprášíme jí maso ještě před přidáním vývaru a pečlivě promícháme – tento recept je ale postaven bez ní. Poté přihodíme 2 bobkové listy, 2 naříznuté chilli papričky včetně semínek (dle chuti/druhu chilli) a za občasného míchání vaříme na mírném plamenu do změknutí masa (cca 2h).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je maso měkké, přidáme do polévky 1kg syrových brambor pokrájených na 1cm kostky a kořenovou zeleninu: 150g celeru, 100g petržele, 150g mrkve – vše pokrájeno na 0,5cm kostičky. Možná vás napadne, proč se s tím takhle „piplat“.. Odpověď je jednoduchá a vždy stejná – vzhled a chuť – chci, aby polévce dominovalo maso a brambory, ale také, aby v každé lžíci „uvízl“ i kousek zeleniny, která bude měkčí než brambory. Takže je to na vás, ale rozhodně nedoporučuji zeleninu ve větších kouscích, než jsou brambory a brambory větší, nežli maso.. ;-) Spolu se zeleninou přidáme do polévky i 300g krájených loupaných rajčat (v tuto dobu ideálně italských, konzervovaných), dochutíme solí a provařujeme na mírném plamenu, dokud nebudou brambory hezky měkké (cca 40min.).
Na závěr polévku dochutíme lžící majoránky, kterou promneme v dlaních, případně dosolíme. Odstavíme z plamene a můžeme podávat – horká polévka přijde v deštivém jarním vrtkavém počasí vždycky vhod! Její vůni, které dominuje maso, paprika a majoránka, obohatíme na talíři o typicky jarní bylinku – čerstvě nakrájené lístky medvědího česneku. :-)
Pozn: pokud bychom medvědí česnek už nesehnali, utřeme nebo jemně usekáme 2 stroužky běžného českého česneku a přihodíme do polévky spolu s kořenovou zeleninou nebo v průběhu jejího dokončování.

 

Hovězí „cibulová pečeně“ – na cibuli, s cibulkami a majoránkou..

Cibule, podobně jako sůl z pohádky Sůl nad zlato, patří mezi „základní stavební kameny“ kuchyně. Setkáme se s ní prakticky všude - a aniž bychom si to uvědomovali, v různých formách ji jíme denně. Bez cibule (nebo alespoň pórku) nepřipravíme dobrý vývar, u nás doma třeba nechybí ani v pravidelném večerním zeleninovém salátu, kam krájím na tenké půlměsíčky její červenou sestru, a takový guláš je na ní přímo postaven! Stejně tak to bude i u tohoto receptu, kterému cibule věnuje svou sílu a sladkost.
Nejdříve si připravíme slaninu (použil jsem oblíbenou slovenskou) – cca 70g nakrájíme na asi 0,5cm široké a 7cm dlouhé hranolky, které poklademe na talíř potažený napnutou potravinovou fólií a dáme do mrazáku ztuhnout. Přibližně 1,5kg hovězí loupané plece očistíme (povrchový tuk pryč, vazivo možno ponechat), osušíme, za pomoci tenkého nože rovnoměrně protkneme ztuhlou slaninou a svážeme kuchyňským provázkem do úhledného válečku.

Nejlépe v litinovém hrnci (na litinu nedám dopustit) rozpálíme 100g domácího sádla, maso osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a ze všech stran ho na sádle opečeme, čímž se zatáhne. Opečené maso uložíme na teplém místě a do výpeku vhodíme cca 600g cibule pokrájené na malé kostičky. K cibuli přihodíme 10 kuliček pepře, 3 hřebíčky a restujeme do tmavě karamelové barvy (téměř jako na guláš). Jakmile má cibule požadovanou barvu, nakloníme hrnec a odstraníme přebytečný tuk. Abychom dodali budoucí omáčce říz a vyvážili nasládlou chuť, přilijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína, necháme ho vyvařit a následně cibuli zaprášíme trochou hladké mouky (cca 25g). Promícháme, přihodíme jemně usekaný větší stroužek česneku (cca 10g), přilijeme 6dl hovězího vývaru, promícháme metličkou, zahřejeme, vložíme opečené maso, proužky kůry z poloviny bio citronu, 1 bobkový list a svazeček čerstvé majoránky. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, dolní rošt a pečeme/dusíme, dokud nebude maso krásně měkké (dle stáří zvířete a doby zrání – cca 2,5-3h), během pečení maso několikrát otočíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Zatímco se maso peče, oloupeme si menší cibulky – dle chuti a velikosti cca 300g, jejich konce nařízneme tenkou špičkou nože do kříže (nijak hluboko a ne do stran, pouze na ploše „bubáků“, zamezíme tím „vysouvání duše“ cibule při tepelné úpravě). Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme lžíci másla spolu se stejným množstvím olivového oleje (uvádím odkaz na jeho „extraligu“), přihodíme cibulky a hezky je necháme ze všech stran karamelizovat. Neházíme s nimi ani je neuroticky nemícháme, pouze hlídáme jejich barvu, a buď jen párkrát lehce obrátíme vařečkou, nebo pánví občas „zavrtíme“ (nebudou hnědé ze všech stran, ale snažíme se o to – jsou to mrchy kulatý..). Opečené cibulky přidáme do hrnce k masu, na cca 15 minut, těsně před jeho dokončením – předají omáčce karamelovou chuť a změknou. Pokud bychom použili extra malé cibulky (2cm a méně), dobu úměrně zkrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Následně cibulky z hrnce opatrně odebereme drátěnou lžící do misky, přikryté uložíme stranou a vyndáme také maso, které necháme přikryté alobalem odpočívat. Vzniklou omáčku/šťávu přelijeme přes cedník do rendlíku, cibuli k ní vypasírujeme. Rendlík zahřejeme a z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a na pár minut přihodíme pár větviček čerstvé majoránky spolu s karamelizovanými cibulkami – majoránka uvolní svou chuť a cibulky se prohřejí. Na závěr přidáme oříšek studeného másla pro lesk. Z masa odstraníme provázek, nakrájíme na úhledné plátky a můžeme podávat!
Jako přílohu doporučuji jemnou bramborovou kaši s máslem – umístíme ji na předehřátý talíř, poté přidáme měkké plátky hovězí plece (tenhle kus masa je pro dušení vcelku opravdu TOP), doplníme šťavnatými sladkými cibulkami a vše spojíme, silnou tmavou šťávou, vonící majoránkou.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Správně vybrané víno je u stolu polovina úspěchu – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Hovězí na cibuli a majoránce podávané s karamelizovanými cibulkami a bramborovou kaší volá po mladém šťavnatém víně jako je například Valpolicella. Jedním takovým je „Il Ruffiano“ z oblasti Benátska, vinařství Buglioni“. :-)

 

Hovězí roštěná Esterházy a bramborové nočky..

Nízký hovězí roštěnec, neboli po staru „šůs“ je maso jako stvořené pro dušení ve formě plátků. Díky rovným vláknům ho zvládne naporcovat i úplný začátečník, a při troše trpělivosti a dobrém receptu je skvělý výsledek téměř vždy zaručen – žádný milovník hovězího přeci nepohrdne dušenou roštěnkou! U nás doma byly roštěnky synonymem nedělního oběda, a otec je přímo miloval - většinou se podávala verze „na divoko“. Neméně známou je však roštěnka na houbách, vídeňská s křupavou cibulkou, bavorská, uherská,.. . Pro tentokrát jsem vybral recept na roštěnou Esterházy - mám rád staré receptury, a tato je známa více než 200 let. Svůj název získaly roštěnky díky hraběti Miklósi Esterházym, který si na nich rád pochutnával.
Recept jsem vystavěl na 6 ks roštěnek, protože se vždy najde někdo, kdo si rád přidá.. ;-) Asi 1,2kg nízkého roštěnce zbavíme přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na 6 stejně silných plátků (cca 1,5cm). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm. Samozřejmě by šlo plátek rozpůlit a roštěnky naklepat více, ale tentokrát mi jde o pěkný vyšší kousek masa. Plátky z obou stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce a zprudka opečeme v hlubší pánvi na 80g přepuštěného másla (lépe ve 2 dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté ho uložíme na teplém místě.

Do výpeku vložíme 1 jemně pokrájenou cibuli (100g) a kořenovou zeleninu pokrájenou na menší kostičky – 1 mrkev (100g), 1 petržel (80g), kousek celeru (80g), přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, větší proužek citronové kůry z bio citronu, a vše restujeme, dokud nám nezačne cibule zlátnout. Přilijeme 1dl suchého bílého vína (čímž uvolníme veškeré připečeniny), necháme ho téměř vyvařit, poté 2 bobkové listy a 6dl hovězího vývaru, zahřejeme a vložíme opečené roštěnky (ideálně aby se co nejméně překrývaly). Přikryjeme poklicí, šoupneme do trouby předehřáté na 160°C, druhý rošt odspodu, a dusíme, dokud nebude maso na vpich krásně měkké (dle stáří zvířete cca 2h). V polovině dušení roštěnky obrátíme.
V rendlíku si rozehřejeme 50g másla a orestujeme na něm 60g mrkve, 60g celeru a 60g petržele, vše pokrájené na julienne. Vlastně spíše „delší julienne“ – nudličky by měly být tenčí než sirka a dlouhé 6 – 7cm. Jakmile bude mít zelenina tendenci zlátnout, ihned ji odstavíme (stačí skutečně pár minut) a přihodíme k ní prohřát lžičku (5g) přepůlených kaparových poupat nakládaných ve vinném octu a proužek kůry z bio citronu pokrájený na velejemné nudličky.

Měkké roštěnky opatrně vyjmeme drátěnou lžící, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku přecedíme do rendlíku k nudličkám s kořenovou zeleninou, obsah cedníku nepasírujeme, zeleninu jen vymačkáme. Šťávu zahřejeme, z povrchu lžící odstraníme veškerý tuk (je to důležité pro celkovou konzistenci omáčky), dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, lžící čerstvé citronové šťávy a dočasně odstavíme z plamene. Výsledná chuť by měla být výrazná, s pikantní kyselinkou. V misce rozšleháme vidličkou kelímek (190g) kysané smetany (použil jsem s 20% tuku) pokojové teploty, a postupně do ní zašleháváme několik lžic naší šťávy tak, aby se smetana co nejvíce ohřála a přitom nevznikaly hrudky. Poté postupně celý obsah misky vmícháme do zbytku šťávy se zeleninou. Kdybychom takto nevyrovnávali teplotu, vmíchali do šťávy kelímek kysané smetany rovnou, a šťáva byla horká, smetana by vytvořila sraženinky. Hotovou omáčku opět dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, roštěnky vložíme zpět do pekáčku, a omáčkou je zalijeme. Těsně před podáváním vše krátce prohřejeme na velmi mírném plamenu.

Jako přílohu jsem zvolil bramborové nočky. Jejich příprava je naprosto stejná, jako jsem popisoval u receptu na konfitované husí stehno, ovšem s tím rozdílem, že z vyválených válečků ukrajujeme cca 1,5cm dlouhé kousky, z kterých pomocí vidličky (nebo v mém případě prstu a ozdobného prkénka na noky), vytvoříme finální „nok“ tvaru „mini válečku s rýhami“. Nočky vaříme jen chvilku po jejich vyplavení na povrch – postačí minuta. Poté je vyndáme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme slunečnicovým olejem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na nepřilnavé pánvi se lžičkou másla a jehličkami rozmarýnu.

Můžeme podávat! :-) Na předehřátý talíř položíme měkounký pořádný plátek roštěnky Esterházy, na něj posadíme lžíci zeleninových julienne, přidáme opečené bramborové nočky, a vše lehce spojíme jemně pikantní smetanovou omáčkou se silnou vůní kořenové zeleniny. Pro oko a ještě výraznější chuť můžeme doplnit o plod nakládané kapary.

Nedílnou součástí těchto roštěnek je samozřejmě skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker vřele doporučuje toskánské víno Chianti Rufina DOCG 2011 z maličké podoblasti poblíž Florencie - Rùfina - z vinařství Fattoria Selvapiana, které osobně několikrát navštívila. O jejich Chianti říká publikace Slow Wine 2014, že je neporazitelné v poměru kvalita/cena. Je vyrobené primárně z odrůdy Sangiovese, jejíž jméno je odvozeno od latinského sanguis Jovis, což v překladu znamená krev Jupitera, a vyniká hebkou sametovou chutí.

Cikánská hovězí pečeně z krku, protknutá znojemskými okurkami, s vůní slaniny a pečených paprik..

Cikánská hovězí pečeně a s ní spojená omáčka patří beze sporu mezi klasiku české kuchyně. Je ovšem zajímavé, že v prvorepublikových kuchařkách byla „trochu jiná“, než jak ji známe dnes. Dříve se více podobala nám známé hamburské pečeni, ovšem bez zjemnění smetanou a s použitím hovězího masa. To se protýkalo klínky slaniny, kořenové zeleniny a kyselých okurek, což masu i „omáčce“ dodávalo chuť a pikantnost, stejně tak jako bílé víno, kterým se pečeně podlévala. Naopak dnešní cikánská je sice také o hovězím, ale protýká se většinou pouze slaninou, pikantní kyselinku pak tvoří rajčata, která spolu s paprikou a cibulí dodávají výslednou barvu i chuť. Musím se přiznat, že je mi bližší právě ta současná podoba, a pokud ji vidím v kombinaci s rýží a podnikem s dobrou kuchyní, málokdy odolám.. :-). Přesto jsem si neodpustil, abych alespoň kousek „původního receptu“, nezakomponoval do „nového“.. Získal jsem tak hovězí pečeni protknutou slaninou a okurkou, a „cikánskou chuť ohně a kouře“ zvýraznil pomocí vůně pečených/„spálených“ paprik a slovenské slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si nakrájíme cca 100g aromatické, ideálně oravské slaniny, na asi 8mm hranolky, dlouhé cca 6cm (kůži nevyhazujeme, můžeme ji pak přidat do hrnce k masu). Na talíř napneme potravinovou fólii, na kterou hranolky položíme a vložíme do mrazáku nechat ztuhnout (maso se nám bude snáze protýkat, a hranolky půjdou z fólie snadno sundat). Poté pečlivě očistíme a osušíme asi 1,2kg vážící hezký celistvý kus hovězího krku (případně můžeme nahradit loupanou plecí), podélně rozčtvrtíme 3ks cca 6cm dlouhých znojemských okurek, kterými pěkně rovnoměrně, po směru vlákna, maso protkneme (použijeme špikovací nůž či jehlu). Totéž provedeme se ztuhlou slaninou – maso musí být rovnoměrně protknuté, ale neměli bychom z něj udělat rozpadající se cedník.. Zbytek slaniny (což bude asi menší polovina) pokrájíme na drobné kostičky a dáme stranou. Pokud nám žádná nezbude, pokrájíme na kostičky asi 50g slaniny nové. Protknuté maso svážeme provázkem, aby nám při pečení/dušení drželo tvar, a řádně ho osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe do litinového hrnce vložíme 50g vepřového sádla, rozpálíme, a ze všech stran na něm krk opečeme. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, tuk z hrnce odstraníme (ponecháme pouze připečeniny plné chuti), přihodíme kostičky slaniny, lehce vyškvaříme, přisypeme 300g jemně pokrájené cibule, a spolu se slaninou vyrestujeme do zlato-červena. Poté přidáme 20g rajského protlaku, 2 jemně usekané stroužky česneku, necháme krátce zkaramelizovat, vmícháme 30g hladké mouky, opět krátce zarestujeme jako bychom dělali jíšku, a následně za pomoci metličky postupně vmícháme 1l horkého hovězího vývaru (nevzniknou nám tak žádné žmolky). Vložíme náš protknutý krk, kůži ze slaniny, přidáme 1 podélně překrojenou chilli papričku včetně semínek (dle chuti a stupně pálivosti), 1 bobkový list, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, hrnec přiklopíme poklicí a šoupneme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 2,5 – 3h (dle tuhosti masa). Asi v polovině pečení/dušení maso zkontrolujeme a obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Z povrchu šťávy sebereme veškerý tuk, vyjmeme zbytek (slupku) chilli papričky, bobkový list, případně i kuličky koření (mně na talíři třeba nevadí, a rád do kuličky pepře kousnu). Tři tlustostěnné papriky (2 červené a 1 žlutou – zelenou nedoporučuji kvůli nepříliš hezké výsledné barvě) potřeme olivovým olejem, vložíme na silnější alobal, ze kterého si vyrobíme ohnutím okrajů „misku“, položíme na plech, a šoupneme do rozpálené trouby pod gril, nejvyšší stupeň (300 °C), horní pozice, dokud papriky nezačnou černat (půjde to rychle, v průběhu je 1x otočíme). Papriky vyjmeme, vložíme do mísy, přetáhneme fresh fólií, a necháme „zapařit“ – budou se pak snáze loupat. Tento čas využijeme pro přípravu rajčat – asi 5ks velikosti menších vajec (nebo ekvivalentní množství) nakrojíme na špičce do kříže, vykrojíme bubáka, zalijeme vařící vodou, napíchneme na vidličku a sloupneme slupku. Poté rajčata rozpůlíme, vyjmeme semínka (nadělala by v omáčce chuťovou paseku), a dužinu rozkrájíme na podélné proužky. Z lehce vychladlé papriky odstraníme slupky, a rovněž pokrájíme na cca 0,5cm silné nudličky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Omáčku zahřejeme, vmícháme do ní nakrájená rajčata a papriku, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a trochou citronové šťávy – chuť by měla být příjemně sladko-kyselkavá, asi 5 minut necháme lehce probublat, a můžeme podávat.. :-)
Na předehřátý talíř vyklopíme kopeček rýže dušené na másle a šalotce (přidal jsem do ní při dušení 3 tobolky kardamomu – doporučuji!), položíme plátek cikánské hovězí pečeně s mozaikou ze slaniny a okurek, a dílo završíme omáčkou „s vůní ohně a kouře“. K dekoraci můžeme použít třeba snítku dobromysle. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

Samozřejmostí je připít si k této létem vonící variaci cikánské pečeně skvělým vínkem, které celý pokrm ještě více osvěží! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje atraktivní starorůžové Garda Classico Chiaretto DOC 2013, z lombardského vinařství Famiglia Olivini, vynikající vůní letního ovoce a květin. :-)

Uzený hovězí jazyk a jemná cizrnová kaše s vůní rozmarýnu a česneku..

Římský hrách, čili cizrna beraní, je jedna z nejstarších luštěnin, pěstovaná již tisíce let před naším letopočtem. Druhový název „beraní“ získala díky svému tvaru podobajícímu se hlavě berana. Představuje jednu z nejuniverzálnějších luštěnin vůbec – používá se v mnoha světových kuchyních jako příloha v podobě kaše, vaří se z ní polévky, „karbanátky“ falafel, je základem skvělé pomazánky hummus (což je vlastně odvozený arabský výraz pro cizrnu), výborná je v teplých i studených salátech, můžeme ji sehnat v podobě mouky vhodné pro bezlepkovou dietu, atd. Je velmi zdravá - obsahuje většinu minerálů a vitamínů (především železo), má vysoký obsah vlákniny a dobře poslouží při hubnutí nebo čištění organizmu.
Právě proto si k cizrně, které „vdechneme vzhled“ sametové kaše, můžeme dopřát i něco méně zdravého – třeba uzený hovězí jazyk.. ;-) Vše navíc provoníme rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem. Takto provoněnou cizrnu jsem okusil ve formě polévky před více než šesti lety v Římě, a ihned si tu chuť a vůni zamiloval.
Cizrna patří mezi „extra tvrdé“ luštěniny, takže je třeba ji minimálně na 10h namočit do většího množství studené vody, ideálně přes noc. Pro 4 porce jí pohodlně postačí namočit 300g.
Dopředu si také můžeme připravit vonný olivový olej s česnekem a rozmarýnem – 200ml slušného panenského olivového oleje nalijeme do menšího hrnečku, přidáme 1 neloupaný stroužek česneku, 1-2 větvičky rozmarýnu, a vše zahříváme na velmi mírném plamenu cca 10 minut (olej se nesmí přepálit!). Poté odstavíme, a necháme zvolna vychladnout, česnek ani rozmarýn nevytahujeme. Získáme tím skvělý základ, který jednotlivé části jídla propojí.
Namočenou cizrnu, která nabobtnala na téměř dvojnásobek svého objemu, scedíme, propláchneme a vložíme do hrnce s čistou vodou. Nesolíme, přidáme pouze jehličky z větší větvičky rozmarýnu, které zabalíme do gázy, abychom je později nemuseli z vývaru složitě vytahovat. Cizrnu přivedeme k varu, hrnec přiklopíme poklicí (pozor, jako každá luštěnina má „sklony k pěnění a unikání z hrnce), a na mírném plamenu vaříme zcela doměkka, cca 2 – 2,5h. Poté hrnec odstavíme, a vyjmeme gázu s rozmarýnem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teď přichází čas na naše rozhodnutí: loupat či neloupat cizrnu, a jak?
- rozhodnutí neloupat: Výsledná kaše nebude zcela sametově hladká, zato v ní zůstanou i minerální látky, které si v sobě nese slupka, a ušetříme spoustu času. Toto řešení je vhodné pro milovníky každičkého vitamínu a také neurotiky, pro které by mohlo býti loupání „malým očistcem“.. ;-) Stačí tedy ponechat cizrnu ve vývaru, osolit, přidat 1 stroužek česneku pokrájený na jemné plátky, a přiklopené nechat alespoň ½ hodiny odpočívat. Poté přichází „fáze cezení a mixování“.
- rozhodnutí loupat: Vyzkoušel jsem 2 metody loupání a 1 jen shlédl (u všeho mi byl inspirací internet), vyberte si tu vaši sami, odměnou bude kaše té nejjemnější textury. :-) Vyloučil jsem metodu 1, kdy se scezená cizrna hodí na pánev, přidá se jedlá soda (která má změkčit slupku), vše se řádně prohřeje, poté hodí do ledové vody, lehce promne, a cizrna se sama oloupe.. Nechtěl jsem totiž do jídla přidávat další sodík, kterého si při konzumaci jídel mimo domov užijeme i tak dost.
Přistoupil jsem tedy na podobnou metodu 2, kdy se vařící cizrna scedí (vývar nevyhazovat!), a rovnou hodí do ledové vody, a abych efekt umocnil, přidal jsem i ledové kostky. Následně jsem cizrnu mnul mezi dlaněmi, a slupky skutečně samy klouzaly dolů. Ovšem pouze u cca poloviny cizrny. Ušetřil jsem tedy částečně čas s loupáním, ovšem „utratil ho“ přebíráním a doloupáváním, navíc cizrna je pak dle mého názoru zbytečně „vymáchaná“. Poté je třeba oloupanou cizrnu vrátit do hrnce s původním vývarem, osolit dle chuti, přidat zmíněné tenké plátky z jednoho stroužku česneku a cca 5 minut povařit. Následuje „fáze cezení a mixování“.
Třetí metoda je asi nejpracnější – možná?, ale osvědčila se mi nejvíce – pracujeme pouze dvěma prsty, nemáme rozmáčené dlaně a především ani „vymáchanou“ cizrnu. Jakmile se cizrna dovařila, osolil jsem ji, nechal téměř zcela vychladnout, nabral vždy část do menšího cedníku, a zrníčko po zrníčku, mezi palcem a ukazovákem ruky, za pomoci mírného tlaku, cizrnu vytlačil do dlaně druhé ruky. Mezi prsty mi zůstala prázdná slupka. Prvních pár cedníčku se zdá nekonečných, ale jakmile získáte grif, půjde to samo, a když z hrnce lovíte poslední kuličky, naplní vás pocit štěstí.. ;-) Poté oloupanou cizrnu vrátíme zpět do „vlastní šťávy“, přidáme obligátní plátky ze stroužku česneku, pár minut povaříme, a přichází „fáze cezení a mixu“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uvařenou cizrnu (ať už loupanou či neloupanou) si můžeme připravit i večer předem a nechat vychladnout v lednici. Před „fází cezení a mixování“ ji jen krátce povaříme/prohřejeme, a aby kaše nevychladla, musíme už mít k porcování připravený uzený jazyk (ten mi opět vyudili v TRMS, zcela bez použití Éček a dalších blivajzů):

Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, přepůlený řapík celeru, 2 mrkve, 2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a 1 bobkový list (většinou nesolíme, uzené bývá díky nakládání do láku slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme v teple, přikrytý alobalem.
Fáze „cezení a mixování“: Cizrnu povařenou s česnekem scedíme, vývar ponecháme stranou, a vložíme je do mixeru. Přidáme 450 - 500ml cizrnového vývaru, a začneme mixovat – nejdříve na pomalých otáčkách, pak zrychlíme, a opět se vrátíme spíše k promíchávání (takto můžeme několikrát opakovat). V průběhu mixování přiléváme 80ml (2 panáky) našeho vonného olivového oleje. Výsledkem bude hebká kaše, kterou ihned podáváme – chladnutím má tendenci houstnout.
Ještě si ale nezapomeneme na našem voňavém olivovém oleji připravit obvyklým způsobem smaženou cibulku (cibuli pokrájíme na velejemno, smažíme jen do lehce zlatova a odstavíme; během chvilinky dojde, a získá karamelovou barvu - pozor, nepřepálit!).
Na předehřátý talíř pak servírujeme tenké plátky uzeného jazyka, máslově jemnou cizrnovou kaši doplněnou o voňavou cibulku, a vše spojíme kapkami našeho rozmarýnově-česnekového vonného oleje. Věřím, že si cizrnu v této podobě a kombinaci zamiluje každý! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A samozřejmě bychom také neměli zapomenout na sklenku dobrého vínka. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte doporučuje lehce perlivé a svěží, suché Lambrusco Grasparossa "Col Sassoso" DOC 2011 z oblasti Emilia-Romagna, které báječně prořízne tučnost masitých pokrmů, uzenin, slaniny, a krásně tak doplní a pozvedne náš (nejen) uzený jazyk.