Amur na dva způsoby, lehký bramborový salát a remuláda s pažitkou - (ne)tradiční Štědrý večer..

Jsou tu Vánoce se Štědrým dnem, téměř ťukajícím na dveře! Také rádi ctíte tradice a plánujete štědrovečerní tabuli s rybí polévkou, smaženým kaprem a bramborovým salátem? A co se takhle malinko, jen nepatrně odchýlit a štědrovečerní menu trošku modifikovat, odlehčit, ozvláštnit..? ;-)
Místo kapra můžeme zvolit například amura, patřícího také ke kaprovitým rybám. Chová se u nás stejně jako kapr (takže žádný import), a navíc nabízí jemnější a bílé maso. Z jednoho menšího „úlovku“ si připravíme rovnou dvě varianty – smažené podkovy, ve vylepšeném, ještě křupavějším „hávu“ z čerstvé strouhanky a sezamových semínek, a přírodní filet na másle, s vůní šalvěje. Bramborový salát zvolíme lehounký, s dominantní chutí kořenové zeleniny, a vše doplníme a zvýrazníme pikantní remuládou – každý u stolu se pak může rozhodnout, k čemu a kolik si jí dá – k rybě, salátu či obojímu! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe den předem si připravíme bramborový salát. Samozřejmě to není nutnost, ale „zaležený“ salát chutná vždy lépe, jelikož se chutě a kyselinky vzájemně promísí. Uvaříme asi 1kg malých, žlutomasých, „lojovitých“ brambor typu „A“ ve slupce, necháme je vychladnout a oloupeme. V rendlíku s osolenou vodou uvaříme do polo-měkka 150g mrkve a 150g celeru. Oloupané brambory (cca 800g) nakrájíme přibližně na 1cm kostičky, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přidáme 100g jemně pokrájené cibule a uvařenou mrkev s celerem spolu se 150g nakládaných znojemských okurek, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Přilijeme 5 lžic dobrého olivového oleje, dle chuti přibližně stejné množství láku z okurek, pečlivě promícháme, dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí, přikryjeme potravinovou fólií a dáme odpočívat (zaležet) alespoň na 12h do lednice.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je salát vychlazen, pustíme se do remulády: Do vychlazené šlehací mísy vložíme 1 syrový a 3 vařené vychladlé žloutky, lžíci dijonské hořčice, lžičku vinného octa, a za pomoci metličky a postupného přilévání 1dl slunečnicového oleje vše vyšleháme v hustý krém – „majonézu“. Přidáme 20g usekaných kaparových poupat a vrchovatou lžíci (svazeček) jemně nakrájené pažitky, dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, přikryjeme, a uchováme v lednici do doby podávání. Zbylé uvařené bílky z 3 vajec pokrájíme na velmi drobné kousky a přimícháme do bramborového salátu. Tím ho máme připraven  k podávání.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá připravit rybku. Chlazeného asi 1,2 – 1,5kg amura pečlivě očistíme pod studenou vodou, zbavíme ho šupin, hlavy, a všech ploutví (u ploutví si pomůžeme nůžkami na drůbež, hlavu odřízneme, a očištěnou můžeme uschovat k přípravě polévky). Další výhoda amura, oproti kaprovi, spočívá v jeho délce – zatímco kapr je „kratší a vyšší“, amur je docela „stejnoměrný dlouhán“, díky čemuž nabízí při porcování širší možnosti. Nejdříve si tedy z části od hlavy uřízneme cca 2cm široké čtyři podkovy, a ze „zbytku“ ryby – řezem směrem od hřbetu k břichu a ocasu, těsně podél páteře (ostří nože nakloníme směrem ke kostem/pracovní ploše), vytvoříme filet. Poté rybu obrátíme, a stejným způsobem vyřízneme druhý filet (páteř můžeme opět uchovat pro přípravu polévky). Oba filety symetricky zarovnáme seříznutím břišní a hřbetní tučné části, která stejně většině lidem nechutná, filety poté opláchneme a osušíme. Pokud nechceme maso příliš porušit, menší „Y“ kosti bohužel odstraníme až při pojídání, klasickým obíráním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve usmažíme podkovy – očištěné a osušené porce ryby lehce osolíme, opepříme, a tradičně obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a pro větší křupavost… v čerstvé strouhance! Tu si nejsnáze připravíme z toastového chleba (postačí jeho polovina): Odřízneme kůrku, krajíce rozkrojíme na menší kostky, které následně po částech rozmixujeme v kutru (mixer se srpovitými noži). Do „strouhanky“ pak pro oko a lehce oříškovou chuť vmícháme asi lžíci sezamových semínek. Obalenou rybu smažíme v rozpáleném slunečnicovém oleji, poté ji vyndáme na talíř vystlaný kuchyňskými ubrousky a uložíme na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rychle připravíme i filátka – naporcujeme je na menší části, kůži lehce příčně nařízneme, osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v hladké mouce. Přebytečnou mouku pečlivě oklepeme „poplácáním dlaní“. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme máslo s trochou olivového oleje, vložíme do ní kousky amura kůží dolů, krátce a jemně přitlačíme dlaní k pánvi, přihodíme lístky šalvěje, a vše opékáme, dokud amur nezačne po stranách bělat. Jakmile se tak stane, rybu otočíme kůží nahoru a krátce dopečeme (bude stačit minuta). Máme hotovo, můžeme podávat!
Nejdříve naservírujeme lehounký bramborový salát s vůní kořenové zeleniny, přidáme krémovou remuládu s pikantní chutí kaparů, a nakonec na talíř položíme extra křupavé, zlatočervené smažené podkovy amura spolu s jemným filátkem opečeným na másle a lístcích šalvěje. Nyní můžete nechat promluvit své chuťové pohárky – vytvoříte si na talíři „bramborový salát s majonézou“, ponoříte rybu do „bohatě krémového dipu“, nebo budete všechny chutě kombinovat? ;-)

 

 

Ať tak, či tak, jistě uznáte, že ryba musí plavat! Co na to říká věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„K této „modifikované“ verzi štědrovečerního hlavního chodu v podobě šťavnaté ryby s výraznějšími složkami (šalvěj, sezam, celer, červená cibule, okurky s jejich lákem a vejce - tradiční nepřítel vína) v jeho doprovodu budu volit bílé víno určité substance, jako je například hutnější rulanda šedá. Proto jsem zvolila Alto Adige Pinot Grigio DOC z vinařství Peter Zemmer z Jižního Tyrolska“. Skvělá volba, co říkáte?

Halibut v papilotě s kapary, šalvějí a cherry rajčaty, a glazovaný zelený chřest s cukrovým hráškem..

Halibut neboli platýs černý – „plochá ryba“ z oblasti Atlantiku s velejemným bílým masem, které se přímo rozplývá na jazyku. Dorůstá až do délky 4 metrů a váhy několika set kilogramů. Pro představu – při jedné z návštěv Makra, kam v drtivé většině chodím ryby nakupovat, jsem mobilem vyfotil tohoto 92kg krasavce. Představa, že může vážit i 3x více, mě zcela ohromuje. Pro své vaření jsem vybral „kousek k večeři“, tedy cca 600g filet, který byl v podstatě polovinou halibuta. Při docela značném odpadu (hlava, kostra, kůže), mohla mít má rybka v živém stavu cca 2kg, čili taková „halibutí mřenka“. Ale skvělá! :-)
Při přípravě platýsů je obecně důležité nechat vyniknout chuť ryby. Proto je třeba kořenit velmi obezřetně, a volit jemnější chutě. Od majitele VinoDOC.cz, jsem přímo z Milána dostal tip na ochucení mořského vlka kapary, šalvějí a rajčaty. Využijeme tedy skvělého nápadu a naší rybce vtiskneme tento nádech Itálie, a aby šlo o opravdu citlivou úpravu, připravíme Halibuta v papilotě – kapse z pečícího papíru. Rybka se tak bude dusit ve vlastní šťávě a páře prosycené přidanými ingrediencemi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rybí filet omyjeme, pečlivě osušíme a rozdělíme na porce dle libosti (cca 150g). Podle počtu porcí si připravíme kusy pergamenu/pečícího papíru o dostatečné velikosti (cca 25x25cm). Do prostoru „dolní“ poloviny papíru kápneme olivový olej, lehce rozetřeme (okraje musí zůstat čisté), a položíme na něj porci halibuta. Zlehka osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, a na rybku přidáme lístek či dva šalvěje, několik poupat kaparů naložených ve vinném octu (dle velikosti porce a chuti - cca 5), 3 menší sladká cherry rajčata, která zespodu jemně nařízneme do kříže, jako bychom je chtěli loupat, a vše opět malinko zakápneme kvalitním olivovým olejem. Následně rozkvedláme vaječný bílek, a za pomoci mašlovačky jím potřeme okraje papíru (postačí v jeho spodní polovině). Pak papír přehneme rohy k sobě, okraje přitlačíme a uhladíme, kolem dokola opět pomašlujeme bílkem a dolní i boční okraj ještě přihneme. Bílek poslouží jako lepidlo - dříve jsem papír jen ohýbal, a zajišťoval kancelářskými sponkami, tohle je mnohem lepší a hygieničtější.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uzavřené kapsy – papiloty, vložíme na plech, který dáme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, a pečeme/dusíme 10 – 15 minut (rybka by neměla ztratit svou pevnost). Papilotky se nám díky dokonalému uzavření bílkem a tvořící se páře hezky nafouknou, a po vyndání z trouby naopak „splasknou“.
Zatímco se halibut dusí, připravíme si chřest a mladé lusky cukrového hrášku: V rendlíku přivedeme k varu vodu, osolíme, a na cca 2 – 3 minutky do ní vhodíme blanšírovat cca 7cm hlavičky chřestu (neloupeme, jen nožíkem seškrábneme boční „lístky“) a mladé lusky cukrového hrášku, zbavené případných stopek. Po uplynutí doby vše vyndáme drátěnou lžící a rychle vložíme do misky se studenou vodou a ledem. Zelenině tím zachováme hezky svěže zelenou barvu. Poté zeleninu vyjmeme z vody a pečlivě osušíme kuchyňským ubrouskem. Těsně před podáváním rozehřejeme v pánvi kousek másla, a chřest i hrášek v něm prohřejeme/prohodíme – získají lesk a větší šmrnc, můžeme i lehce přidat čerstvě mletý bílý pepř.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Papiloty s halibutem vyndáme z trouby, rozřízneme (pozor na horkou páru), a rybku i s úžasně voňavou šťávou servírujeme na předehřátý talíř. Přidáme glazovaný, svěže zelený chřest a cukrový hrášek, a vše zakápneme kvalitním olivovým olejem. Jako jemnou chuť navíc, můžeme přidat několik lístků mladého kerblíku. Tato chuťová kombinace v barvách Itálie, podtržena kořenitostí kaparů a kyselinkou rajčat, vás opravdu dostane. :-) Vhodnou přílohou nám bude rozpečená ciabatta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.. a rybka samozřejmě musí plavat..! ;-) Sommeliér VinoDoc.cz doporučuje báječné benátské Soave Classico DOC 2012 z vinařství Suavia, které si nás získá svou harmonickou, nevtíravě ovocitou chutí, připomínající broskve, meruňky a zelené jablko, s výraznými minerálními podtóny.

„Kuba a ryba“ – snoubení dvou tradic na jednom talíři..

Tradiční chod Štědrého večera dnešní doby? Samozřejmě smažený kapr či jiná rybka, a bramborový salát. V dobách dávných tomu ale bylo jinak, a štědrovečerní tabuli vévodil houbový kuba, hezky zapečený, s křupavou zlatavou kůrčičkou. Proč tedy tyto dvě tradice nezkusit spojit, a navíc je trošku neodlehčit? Výsledek bude šťavnatější s naprosto jednoduchými chutěmi, které dohromady tvoří skvělý postní chod, hotový za necelou půlhodinku. :-)

Nejlépe v nepřilnavém kastrole si rozehřejeme cca 70g másla s 2 lžícemi olivového oleje, a necháme na něm zesklovatět 100g cibule a 1 stroužek česneku, obé pokrájené na velejemno. Poté přidáme 50g řapíkatého celeru, 50g mrkve a 50g kořenové petržele, vše v podobě malých kostiček. Krátce orestujeme, a přihodíme 350g trhaných (lámaných) krupek, které se vyznačují svou rychlou přípravou. Krupky neproplachujeme, ponechají si tak svou krémovitost. Řádně orestujeme – jako bychom připravovali italské risotto, a následně přimícháme 40g sušených hub, namočených ve 2dl vody, včetně „výluhu“. Lehce osolíme, opepříme, a za častého míchání postupně přiléváme cca 1,2l horkého kuřecího vývaru. Krupky by měly být ještě lehce „al dente“, což bude trvat cca 15 - 20minut. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, vypneme plamen, a vmícháme 30g másla, které „kubu“ krásně zjemní. Výsledek bude mít řidší konzistenci, jako zmíněné italské risotto. Pokud ale nepodáváme ihned (můj případ), krupky ještě část tekutiny absorbují, budou stále krémovitě šťavnaté, a dají se pak lehce tvarovat např. do podoby noků..

Zatímco se „kuba“ vaří, připravíme si rybu. Zvažoval jsem i kapra, ale pro jednoduchost a jemnější chuť doporučuji zvolit královnu našich ryb – candáta.
Dva filety pečlivě očistíme, osušíme, a šikmě nakrájíme na jednotlivé porce. Ty po obou stranách osolíme, opepříme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Přebytečnou mouku je třeba „poplácáním“ odstranit, aby na povrchu kůže zůstal jen jemný poprašek. Na větší nepřilnavé pánvi rozehřejeme několik lžic olivového oleje, přihodíme pár větviček čerstvého rozmarýnu, a kůží dolů na ni klademe jednotlivé porce rybky, které vždy na okamžik lehce přitiskneme k pánvi, aby se nám nezkroutily. Pokud nemáme dostatečně velkou pánev, je lépe candáta opékat na dvou pánvích, nebo ve více dávkách, aby se skutečně opékal, a nezačal se dusit – přišli bychom o efekt zlatavé, křupavé kůžičky. V průběhu opékání nezapomeneme, pro lepší chuť, přihodit pár kousíčků másla, asi po 2-3 minutách (dle výšky filetu) uvidíme, jak nám začne candát na okrajích „bělet“. To je signál, že už je téměř hotovo, jednotlivé porce rybky otočíme kůží nahoru, vypneme plamen, a necháme jen chvíli dojít – candát zůstane hezky šťavnatý.

  


Můžeme podávat! Na předehřátý talíř (což je v případě ryb velmi důležité), servírujeme našeho krémového „kubu“ v pevnější nebo „risotto“ konzistenci, obohaceného o zimní chutě kořenové zeleniny, posypeme nasekanými lístky hladkolisté petržele, a k němu klademe křupavé porce candáta, provoněného rozmarýnem a máslem. Netradičně tradiční Štědrý večer může začít!



K úplné dokonalosti nám však chybí ještě vinné snoubení, které je v případě rybky přímo nutností! Velmi vhodné je bílé víno, intenzivní ovocité chuti, s nádechem slámové barvy - Torbato ze Sardinie. Této starověké sardské odrůdě, se dnes věnuje pouze vinařství Sella&Mosca. Doporučuje ho sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, a dodává: „vynikající a dobře strukturované sardské bílé, které je boží“. :-)

Lososovitý pstruh, s „omáčkou“ z angreštu, limetky a hořčičných semínek

Sezóna ovoce je v plném proudu, a tak se toho snažím jaksepatří využít! Po meruňkových knedlících, různých koláčích a bublaninách, jsem pro změnu zapátral v zahraničních kuchařkách, abych vyzkoušel něco „trošku“ jiného. Kombinace „ryba a ovoce“ byla přesně tím, co jsem pro současné parné dny hledal.. Inspirací mi byl britský michelinský kuchař Gary Rhodes.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Můžeme se začít věnovat omáčce/rozvaru.. Asi 2 lžičky (8g) žlutých hořčičných semínek zalijeme šťávou z poloviny limetky, ze které jsme si nejdříve ostrouhali zelenou kůru, a necháme je marinovat. Do rendlíku vložíme 250g angreštu (použil jsem zelený i červený), 1 lžíci (20g) pískového cukru, jemně ostrouhanou kůru z poloviny naší limetky, a 30 ml vody. Vše zahřejeme, povaříme cca 8 minut na mírném plamenu, a odstavíme na cca 10 - 15 minut. Výsledná konzistence by poté měla být „nahoustlá“. Nakonec jemně vmícháme hořčičná semínka i s případným zbytkem limetkové šťávy, 25g másla (pokud by se nechtělo rozpustit, směs malinko přihřejeme), a lehce! osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Chuť by měla být příjemně kyselkavá, v případě potřeby (dle sladkosti ovoce) můžeme přisladit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsně před dokončením omáčky opečeme našeho pstroužka: Porce rybky pečlivě osušíme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Filátko si vložíme do dlaně, a druhou rukou, poplácáním po kůži, přebytečnou mouku odstraníme. Poté, kůží dolů, klademe na rozehřátou pánev s několika lžícemi olivového oleje. Jakmile nám pstruh začne po stranách měnit barvu (cca 1 – 2 minuty), obrátíme ho kůží nahoru, plamen vypneme, a během minutky můžeme servírovat.
Na předehřátý talíř klademe lososovitě růžové porce pstruha, které doplníme pikantním angreštem s hedvábně smetanovou chutí másla, vůní limetkové kůry, a hřejivou ostrostí hořčičného semínka – nezapomeňte do něj kousnout! Doufám, že budete touto kombinací mile překvapeni, stejně jako já. :-)

 

 

Rybí salát z pečeného lososa a remulády z vařených žloutků

..tip na slavnostní Silvestrovský nebo Novoroční předkrm, inspirován Jindřichem Vaňhou, legendou české gastronomie v oblasti ryb a mořských plodů.

Jindřich Vaňha žil v letech 1889 – 1961. Od mládí se zabýval obchodem a dovozem ryb, ve 30. letech 20. stol. již vlastnil síť podniků zaměřených právě na ryby a rybí produkty, které „učil Čechy jíst“. V roce 1934 otevřel rybí restauraci na Václavském náměstí, která se stala vlajkovou lodí firmy, a v socialismem „pozměněné“ formě fungovala až do dob privatizace. Vaňha byl po válce nucen emigrovat, a zemřel v Sydney. Zanechal však po sobě přímo skvost – rozsáhlou kuchařku „Rybí kuchyně“, kterou původně vydal v malém množství pro své zaměstnance. A právě z této knihy, v novém vydání, čerpám svou inspiraci..

Nejdříve si upečeme lososa – cca 650g filet bez kostí s kůží, z obou stran ochutíme solí, bílým pepřem, kůrou z 1 BIO citronu a troškou olivového oleje. Do kůže vytvoříme ostrým nožem pár zářezů, aby se nám ryba při pečení nekroutila, a chuť lépe pronikla dovnitř. Filet položíme na nepřilnavý plech kůží nahoru, a necháme alespoň 2h marinovat. Poté plech šoupneme do trouby předehřáté na 200 °C, střední rošt, na cca 15, max. 20 minut (rybka by měla být propečená). Po vyndání necháme lososa zcela vychladnout.

Mezitím si připravíme remuládu: Do misky vložíme 3 vařené a 1 syrový žloutek, lžíci dijonské hořčice, lžíci kvalitního vinného octu, trochu soli, čerstvě mletý bílý pepř, a vše za pomoci postupného přidávání 1dl slunečnicového oleje, vyšleháme v hustý krém - „majonézu“. Do krému pak vmícháme 1 lžíci jemně usekaných kaparových poupat, velejemně pokrájenou šalotku, a lžíci jemně usekané hladkolisté petržele. Vzniklou remuládu doladíme opět solí a pepřem, příp. estragonovým octem - chuť by měla být výrazná.

Z vychladlého lososa sloupneme kůži, a lžící seškrábneme hnědé maso (podkožní tuk). Lososa pak rozdělíme rukama do misky, na cca 1 – 2cm kousky, přidáme k němu šťávu a jemně ustrouhanou kůru z jednoho BIO citronu, dosolíme a promícháme. Přidáme naši remuládu, pečlivě ale jemně promícháme, a případně finálně dochutíme solí a bílým pepřem.

Vychladíme, a můžeme podávat. I když je salát založený na remuládě, je velice svěží a lehký. Může za to především citron, a malé množství oleje (v případě použití klasické domácí majonézy do základu, bychom spotřebovali oleje 3x více). Takže hurá do rybárny pro lososa, škoda že už nemáme tu Vaňhovu, a slavnostní předkrm, nebo třeba Silvestrovský rybí chlebíček máme téměř hotov. Doporučuji doplnit plodem kapary a kouskem citronu! :-)

Grilovaný mečoun se salsou Giovanna a čili papričkami

Je libo pořádnou rybí flákotu na gril? Doporučuji mečouna! Krásný kus libového masa, který ocení i ti, kterým ryba moc „nejede“ – bez kostí a výrazné chuti – ideál i pro děti. Poprvé jsem se setkal s jeho grilovanou verzí v Lisabonu, kde byl podáván spolu se zeleninou a vařenými bramborami, které Portugalci přidávají snad ke všemu. Byl krásně šťavnatý, zkrátka mně hnedle přirostl k srdci. Portugalci opravdu grilovat umí, a věřím, že kdyby na gril hodili ponožku, i ta bude ve výsledku šťavnatá.. ;-)

Při své úpravě jsem však sáhl do slunné Sicílie, pro recept Jamieho Olivera (kuchařka Jamie po Italsku), a salsu di Giovanna, vonící po mátě, oreganu a česneku. Pro spokojenost své duše, jsem si ji dovolil upravit přidáním čili papričky, a naopak „odebráním“ trošky oleje. Připravíme si ji jako první (vystačí nám i na 4 porce):

Do vymačkané šťávy z 1 citronu (cca 40ml), přidáme cca 100ml kvalitního olivového oleje (použil jsem shodou okolností velmi jemný, sicilský). Přihodíme pokrájené lístky z 1 větvičky máty a 2 větviček oregana (nebo 1 větší), 3 stroužky česneku pokrájených na tenké plátky, pečlivě promícháme, čímž vznikne voňavá emulze, a dochutíme čerstvě mletým pepřem a mořskou solí. Hotovo – snadné, že?

Pak už zbývá ugrilovat mečouna. Dva cca 2cm vysoké plátky (á 300g) osolíme, opepříme, a vložíme „na sucho“ na gril (v mém případě grilovací pánev), a opékáme z každé strany 1minutu (mečoun se stejně jako tuňák rychle vysuší, a při delší úpravě by chutnal jako piliny – ovšem najdou se i tací, kteří ho takového milují).

Mečouna servírujeme na předehřátý talíř, a řádně (ale zároveň dle vlastní chuti) jej potřeme salsou Giovanna, díky které se rybička krásně provoní, zkřehne a všechny chutě i šťávy z masa se vzájemně propojí.

Nejlepší přílohou je bílý italský chléb, focaccia nebo ciabatta, jehož kousky si do salsy namáčíme, a která nás spolu s mečounem přivede přímo do sicilského chuťového ráje.. Celková příprava přitom nezabere více než 10 minut.. :-)

Chřest v roládce z platýse, s máslovo-estragonovou emulzí

.. lehký předkrm či večeře nejen pro „májový lásky čas“? Kombinace jemné rybky, sezónního křupavého chřestu a výrazného, kyselkavého přelivu.

Platýsovité ryby patří pro svou jemnost k mým favoritům – nejvíce z nich mořský jazyk a kambala. Jejich maso je velmi jemné, chuťově až nevýrazné, přitom ale šťavnaté, a proto je třeba je vždycky něčím „pozvednout“. Rozhodně tím ale nemyslím hotové směsi typu „koření na ryby“, ty rybu nepozvednou, ale podruhé zabijí..

No, a když jsem „na návštěvě u platýsovitých“, nesmím opomenout hlavního člena rodinky, tedy platýse. V mnoha zemích je považován za rybu 2. kategorie, protože není jako jeho příbuzní, co do množství masa, zajímavý. Ve vnitrozemí je však každá mořská rybka vítána, a platýs se cenově rovná zhruba našemu pstroužkovi, tak proč do něj nejít? Ano, je s ním dost práce, ale ta jemná chuť.. Vše vynahradí! :-)

Na osobu počítejme, platýse o cca 0,5kg hmotnosti, protože odpad je značný. V našem případě budeme „tvořit“ z každé rybky 4 filátka, takže se nemusíme trápit s odstříhávání ploutví apod.. Platýse omyjeme, osušíme, a ostrým nožem si jakoby „narýsujeme“ filety: Nejdříve řez v polovině délky „placáče“ – tedy po páteři, poté obkroužíme rybu cca 0,5cm před začátkem ploutví. Podél páteře pak postupnými řezy po kostech, směřujícími k okrajům ryby a našemu „řeznému náčrtu“, tvoříme „čtvrt filátko“. Totéž pak provedeme otočené o 180°. Jakmile máme 2 filátka s tmavou kůží, tutéž záležitost zopakujeme na břiše, čili druhé straně ryby se světlou kůží. Všechna filátka pak začistíme odstraněním otřepených částí z ploutví apod.

 
















Na řadě je stahování.. Abychom docílili opravdu jemné chuti, je třeba minimálně tmavou, tužší kůži, odstranit (doporučuji však dát pryč i tu bílou). Filátko si položíme kůži dolů na rovný podklad, nařízneme jej nožem u ocasní části, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme kývavým pohybem za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. S ostrým nožem je to hračka. To nejpracnější je za námi, teď už jen zábava! :-)

Uřízneme si hlavičky chřestu v délce cca 8cm (použil jsem slabší bílý chřest, opět slovenské produkce, tentokráte BIO verzi), a přibližně 1cm pod hlavičkou odstraníme škrabkou slupku. Takto upravenou hlavičku zavineme spolu s pár lístky estragonu do filátka platýse, který jsme si jemně nasolili, a spíchneme párátkem. Vzniklé roládky klademe „na stojáka“ do máslem vymazaného pařáku. V kastrole si přivedeme vodu k varu, a jakmile se tak stane, vložíme na něj pařák s roládkami, přiklopíme poklicí, a necháme je cca 10 minut (dle intenzity) vařit v páře.

To je dostatečná doba k vytvoření máslovo-estragonové emulze. V malém kastrůlku přivedeme k varu 3 lžíce vody a trochu citronové šťávy, odstavíme, a postupně po kouscích energicky metličkou zašleháme 50g másla. Vmícháme cca lžíci pokrájených lístků estragonu, lehce dosolíme, v případě potřeby přihřejeme (čím je směs chladnější, tím je konzistence hustší), a můžeme podávat.

Předehřáté talíře jsou nutností! Chřestovo-platýsové roládky klademe na talíř (šroubovitým pohybem odstraníme párátko), a každý kousek jemného platýse lehce zakápneme kyselkavou emulzí. Příloha? Jako u většiny rybek - nejlépe křupavý bílý chlebík či bagetka.. :-)

Pražma v citronové strouhance a lehký bramborový salát s pečenými paprikami

Vánoce se plíživě blíží, v obchodech začínají vyrůstat podivné stromečky, bělovousí dědové v červeném vylezli ze skladu, z obálek časopisů na nás podbízivě mrká vánoční cukroví, a já začínám cítit vůni smaženého kapra s bramborovým salátem, a nedokážu se té chuti ubránit.. Co s tím – když se na něj vrhnu teď, přijdu o jednu ze štědrovečerních radostí.. To nemůžu dopustit! Zaměřím se proto na jiné rybky a při té příležitosti vyzkouším i nějaký ten „netradiční“ bramborový salát. Začnu zlehka – s „polosmaženou“ pražmou, a salátkem bez majonézy. Vánoční bubák – paní Váha, ze mě bude mít pro tentokrát radost. :-)

Asi kilo chladných, oloupaných brambor, salátového typu, vařených ve slupce, nakrájíme na 1 – 1,5 cm kostičky. Na plotýnku (v mém případě drátěný rozptylovač ohně) položíme papriky (použil jsem červenou a žlutou), plyn zesílíme na maximum, a papriky postupným pootáčením opečeme tak, až se jim spálí slupka dočerna (tím se v paprice koncentrují všechny chutě, a bude krásně sladká). „Spálené“ papriky vložíme ještě horké do misky, přikryjeme fresh fólií, a necháme půl hodiny zapařit – díky tomu je pak velmi snadno zbavíme černé slupky. Jakmile jsou z nich „naháči“, rozřízneme je, odstraníme jádřinec a semínka, a nakrájíme na malinké kostičky, které přihodíme k bramborům, osolíme a opepříme. V hrnečku za pomoci metličky vyšleháme ze šťávy z poloviny citronu, lžičky cukru a 5ti lžic olivového oleje, sladkokyselou emulzi, kterou přidáme k bramborům a paprice – krásně nám brambory dochutí a spojí s paprikou. Vše lehce, ale důkladně promícháme, dochutíme solí, a dáme minimálně na dvě hodiny do lednice zaležet.

Pražmu očistíme, odstraníme šupiny, osušíme a řezem od hřbetu vytvoříme z každé strany filet, čímž se zároveň zbavíme většiny kostí. Do kůže vytvoříme napříč pár zářezů, aby se filet nekroutil, osolíme, a stranu s kůží obalíme v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka), do strouhanky však pro vůni nastrouháme kůru z jednoho bio citronu. Filátka smažíme na nepřilnavé pánvi v malé vrstvě olivového oleje na středním plameni (aby se olej ani strouhanka nepřepálily), nejdříve kůží se strouhankou dolů, jakmile nám začne rybka po stranách měnit barvu, otočíme zlatavou kůrkou nahoru, a krátce dosmažíme i stranu bez strouhanky (stačí minutka).

Křupavé filátko z pražmy pak podáváme na bramborovém salátu, a vše lehce zakápneme olivovým olejem. Salát je velmi svěží, papriky mu dodají sladký šmrnc, a citronová kůra ve strouhance celou rybku ještě odlehčí.

Cípal s bazalkovými rajčaty a pečenými bramborovými chipsy

Při nákupu jsem neodolal krásným, malým, přibližně 300g cípalům hlavatým, a hnedle v nich spatřil skvělou lehkou večeři. Rybka je to skvělá, má velmi chutné bílé maso, a i když to byly opravdu mini kousky (cípal může vážit i několik kilogramů), velmi dobře se filetovaly.

Z cípalů odstraníme škrabkou šupiny (jde to velmi snadno, šupinky jsou poměrně velké, podobné např. lososím), vykucháme je řezem od řitního otvoru k hlavě a pečlivě omyjeme. Pomocí ostrého nože vytvoříme řezem od hřbetu filety, které ještě začistíme mírným seříznutím břišní části. Osušíme, a máme rybky připraveny.

Je čas na bramborové chipsy. Menší až střední brambory nakrájíme či nastrouháme na cca 2mm plátky, a v misce promícháme s cca lžící olivového oleje. Poté je klademe jako šupinky mírně přes sebe do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír. Osolíme, jemně opepříme pepřem, a vložíme do horní části trouby, kde je pečeme při 200 °C dozlatova (cca 20 min).

Filety cípala lehce osolíme, a stranou s kůží položíme do hladké mouky - přebytečnou mouku řádně setřeseme poplácáním. Vkládáme (kůží dolů) do pánve s rozehřátým olivovým olejem a kouskem másla, kdy filet na pánvi chvíli přidržíme, aby se nezkroutil (kůže tím povolí a trochu se smrskne, filet zůstane rovný). Krátce opékáme, dokud není maso téměř bílé (rybku otočíme buď těsně před vyjmutím z pánve, nebo vůbec).

Zatímco se filety opékají, připravíme rajčata, která jsme si předem oloupali a nakrájeli na malé kousky (můj osvědčený poměr: 1 osoba = 1 ryba = 1 rajče = 3 brambůrky): Na pánvi s troškou olivového oleje lehce orestujeme tenké plátky stroužku česneku, a rajčata na nich necháme spolu s pár lístky nasekané bazalky a špetkou soli jen prohřát. Hotovo!

Na řádně předehřátý talíř servírujeme křupavé bramborové chipsy, voňavá - svěže kyselkavá rajčata, a na ně to nejlepší – šťavnaté filety cípala. Stačí jen zakápnout kvalitním olivovým olejem, a... :-)

Kambala s omáčkou z lišek, smetany a vína

Kambala je jednou z nejchutnějších mořských, a platýsovitých ryb vůbec. Má bílé, velmi jemné a šťavnaté maso. Loví se a prodává v různých velikostech od 0,5 až do obřích 15kg. Oproti platýsi, který je v některých oblastech brán spíše jako plevelná ryba, je maso kambaly ceněno, a stojí opravdu za to.. Připravuje se téměř na všechny způsoby – od pečení a grilování vcelku, až třeba po smažení jednotlivých filetů. Vyjma pečení vcelku, se vždy odstraňuje tmavší horní kůže, která je silnější a tužší (zbarvení se mění od světle pískové až po temně hnědou – kambala žije u dna, a je to starý „kamuflážník“), bílá strana kůže, kterou směřuje ryba při „pobytu“ v moři ke dnu, se může ponechat.

Jelikož je sezóna hub v plném proudu, rozhodl jsem se použít při přípravě kambaly lišky, a vše ještě zjemnit smetanou. Použil jsem rybku o váze cca 0,7kg, tedy spíše „kambalku“ (množství akorát pro dva).

Kambalu si omyjeme a osušíme, odřízneme hlavu a nejlépe nůžkami zastřihneme ploutve (pro tuto úpravu to ale není nutné). Ostrým nožem ji zhruba 0,5cm od okrajů kolem dokola obkroužíme nožem, a postupnými řezy směřujícími ke kosti a páteři, uvolňujeme maso – filet. Buď můžeme nedoříznutím u páteře a pokračováním na druhé polovině vytvořit 1 větší filet z každé strany ryby, nebo u páteře dořízneme, a potom dostaneme 4 filety (2 s tmavou a 2 se světlou kůží). Uvolněné filety pak zbavíme kůže (já jsem odstranil i bílou), a to tak, že filet nařízneme nožem u ocasu, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. Osobně ještě odstraňuji „otřepené“ okraje filetů seříznutím – při opékání mají tendenci odpadnout. Tím je rybka připravena k tepelné úpravě, což bude trvat jen mžik, takže vzhůru na lišky!

Na pánvi rozehřejeme lžičku másla s troškou olivového oleje, přihodíme celý stroužek česneku, a necháme zpěnit jemně pokrájenou šalotku. Přidáme lišky (cca 10dkg), sůl, bílý pepř, lehce podusíme, a přilijeme 0,5dl bílého vína (použil jsem Rýnský ryzlink), a na mírnějším plameni ho necháme zcela vypařit, zůstane nám jen chuť.. Česnek vyhodíme, a přilijeme cca 1-1,5dl smetany 33%, a povařením necháme zhoustnout.

Na plátku másla a troše olivového oleje opečeme, za asistence celého stroužku česneku, filety kambaly po obou stranách (dle velikosti rybky – v mém případě cca minutku z každé strany), opepříme bílým pepřem, a na závěr lehce osolíme. Podáváme na předehřátých talířích, přelité omáčkou z lišek, pár kapkami olivového oleje a opečenou bílou bagetkou. Dle chuti můžeme posypat petrželí, nebo petržel těsně před podáváním zakomponovat přímo do omáčky.

Mořská jehlice v papilotě s citrony, česnekem a rozmarýnem

.. přesněji Jehlice rohozobá. Mořská rybka vyskytující se v evropských vodách, s mnoha zajímavostmi – je dravá, tělo má úzké jako úhoř, kůži trochu jako makrela, dlouhé čelisti plné malých ostrých zoubků, a aby toho nebylo málo, po tepelné úpravě má zeleno-modré kosti, takže se nelekejte, není to známka nějaké vnější chemie či ropné havárie. Maso má pevné a výborné, mně osobně chutná více než zmíněná makrela či úhoř. Má sice více kostí, ale vytahují se skvěle, protože jsou tenké, mají tvar podobný ladičce, a jak jsem zmínil, jsou transparentní. Dělají se z ní především polévky, ale dá se i smažit i dusit. Já ji budu připravovat velmi jednoduše - v papilotě (pergamenový balíček), aby zůstala krásně šťavnatá.

Jehlice vykucháme (řezem od řitního otvoru k hlavě), a odstraníme vnitřnosti a žábry. Pečlivě vypláchneme a vysušíme, a připravíme si z trochy olivového oleje, česneku a soli pastu, tou dutinu břišní prstem vytřeme, a přidáme do ní lístky rozmarýnu. Ryby položíme na plech vyložený pečícím papírem, přistrouhneme kůru z bio citronu, otočíme hřbetem nahoru, a stočíme tak, aby se „zakousnula do ocásku“. :-) Obložíme plátky bio citronu, lehce osolíme mořskou solí, zastrouhneme čerstvým pepřem a zakápneme olivovým olejem. Můžeme přidat i kousek másla. Vše nám spolu po upečení vytvoří lahodnou šťávičku.

Celý plech přikryjeme dalším archem pečícího papíru, a postupným zahnutím okrajů obou papírů vytvoříme balíček – papilot (já si ještě pomohl kancelářskou sešívačkou, je to rychlé, záruka že bude balíček držet = 100%). Papilot vložíme do trouby předehřáté na 200 °C - na cca 15 minut. Máme hotovo! Odstřihneme či rozbalíme okraj papilotu (pozor na horkou páru), jehlici vysvobodíme, a servírujeme ji na předehřátých talířích, zakápnutou kvalitním olivovým olejem, nejlépe s křupavým bílým pečivem.

Losos s bílým chřestem ve smetanové omáčce a červeným pepřem

V Česku nejoblíbenější mořská ryba? To lze těžko odhadnout, ale troufnu si říci, že mezi „TOP trojkou“ je určitě losos. Už jen ta jeho krásně růžová barva.. Nejradši jej mám asi uzeného za studena, nebo nakládaného, a nejlépe toho divokého, ale občas neodolám i dokřupava připravenému filátku s kůží, jako právě teď.. A jelikož je v plném proudu sezóna chřestu, příloha je jasná. Chřest je považován za krále zeleniny, losos za krále ryb, přidáme ještě královnu kuchyně – smetanu, a na talíři máme celý královský dvůr.. ;-)
Připravíme si lososa (použil jsem filet) – nožem nebo škrabkou na ryby odstraníme šupiny, opláchneme jej a osušíme. Chřest – pro touto úpravu jsem zvolil tlustší bílý ze Slovenska (může však být i bílý tenký, ten bychom ale krájeli na širší kolečka a vařili kratší dobu), oloupeme na pevném podkladu škrabkou s pohyblivým ostřím, hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odkrojíme úplně (cca 2 cm, pokud je to nutné, i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřest vaříme svázaný do otýpek nejlépe v hrnci na chřest, a hlavičky ponecháme jen v páře (bohužel hrnec nemám, použil jsem tedy pánev s poklicí, a o to více musím dbát na to, aby hlavičky zůstaly stále křehké). Vodu přivedeme k varu, přidáme lžičku soli a lžičku cukru, plátek BIO citronu (pokud nemáme BIO, postačí citronová šťáva), přihodíme chřest, a vaříme dokřupava (v případě mého tlustého chřestu to bylo cca 12 minut).

Mezitím si na jiné pánvi rozehřejeme olivový olej, a dáme na ni opékat porce lososa kůží dolů. Předtím si jej však nasolíme a stranu s kůží obalíme v hladké mouce a oklepeme (jak jsem popisoval u křupavého candáta). Na pánvi rybku chvíli lehce přitlačíme, aby se nekroutila, a na mírném plameni pečeme dle výšky filetu bez obracení cca 5-10 minut, dokud z boku neuvidíme, že je cca z 2/3 upečená (maso zesvětlá). Potom lososa otočíme kůží nahoru, a jen 1-2 minutky doděláme, aby nebyl vysušený.
Zatím, co se losos peče, připravíme si smetanovou omáčku – v kastrůlku rozpustíme asi lžíci másla, přidáme lžíci hladké mouky, a za stálého míchání připravíme jíšku. Do ní pak pečlivě vmícháme asi 1dl šlehačky a cca 2dl vývaru z chřestu (ten přidáváme dle potřeby a hustoty). Dochutíme solí a bílým pepřem, provaříme, a na závěr vložíme na kolečka nakrájený chřest. Asi 5cm části s hlavičkami si ponecháme vcelku, jsou nádherně křehké, a byl by hřích je krájet.
Hotového lososa servírujeme na řádně předehřátý talíř, obložíme jej hlavičkami chřestu, polijeme smetanovou omáčku s kolečky chřestu, která nám rybku ještě zjemní. Tohle duo nezklame - losos dá vyniknout chuti chřestu, chřest nepřebije lososa. Nahoru pak pro oko i chuť přidáme červený pepř..

Vánoční rybí polévka

.. ta k Vánocům a zvláště Štědrému večeru i přes její pracnost neodmyslitelně patří, a ve starých kuchařkách je řazena mezi polévky sváteční. Recept, který zde popisuji, není tentokráte ze staré kuchařky, nýbrž z kuchařky zkušené, čili od mé babičky, a bezesporu sahá ještě mnohem dále, protože se u nás dědí z generace na generaci. Ačkoliv tedy patří k „rodinnému stříbru“, rád se o něj podělím. A čím se tak liší od ostatních? Tak například před vařením se kapří hlavy spařují, odstraňují žábra a ploutve, a v neposlední řadě se používá k zahuštění krupice – žádny objev to není, v řadě jiných receptů určitě na něco podobného narazíte, jde tedy především o naši rodinnou tradici.. Nejdříve jsem si očistil kapří hlavy – odstranil jsem oči, ploutve, a vytrhl jsem žábry, které by mohly v polévce způsobit hořkost. Následně jsem hlavy spařil horkou vodou z konvice, a prolil ji i ústy kapra. Pak jsem hlavu zchladil proudem studené vody, abych zastavil var a z povrchu hlavy pod vodou oškrabal vzniklý tmavý sliz, o který v polévce nestojím. Na cca 4l polévky postačí asi 3 hlavy, mně se jich ale sešlo 5 (samozřejmě můžeme přidat i rybí skelet bez ploutví). Vložil jsem je do hrnce se studenou vodou, přidal 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, sůl, 1 bobkový list, a vařil do měkka, což je u ryb raz-dva, takže stačí zhruba 15minut po přivedení k varu (maso musí jít krásně od kosti). Do jiného (finálního) hrnce jsem si na drobné kousky pokrájel 2 petržele, 2 stroužky česneku, 2 menší cibule, asi čtvrtinu menší bulvy celeru a 2 mrkve. Zeleninu jsem zalil vodou – ne moc, voda by měla sahat asi 5cm nad zeleninu, přidal špetku soli, přivedl k varu a zeslabil plamen. K tomuto „mini“ vývaru se zeleninou jsem pak přidal přecezený vývar z kapra. Mezitím jsem si z hlav obral maso, a dal jej stranou (nejlépe se obírá, když jsou hlavy ještě teplé až horké – nelepí se při tom tolik ruce). Dále jsem si připravil vnitřnosti. Používám pouze jikry a mlíčí – chci, aby byla polévka co nejvíce světlá. Mlíčí ze dvou kapříků jsem pokrájel na tenké plátky (důležité je kousky dokrajovat do konce, aby při vaření nevznikly nepříjemné chuchvalce), a hodil jej rovnou do polévky. Jikry (rovněž ze dvou rybek) jsem utřel (škrabal) plochou nože podobně jako játra do játrových knedlíčků (tím se zbavíme žilek a blanek, které by nám mohly způsobit při tepelné úpravě paseku), v žádném případě ale nepoužívejte mixer, jednotlivé kuličky jiker musí zůstat neporušeny, a nůž jim neublíží. Z naškrabaných jiker připravíme jíšku - na pánvi jsem si rozehřál asi ¼ másla, přidal lžíci krupice či hrubé mouky - záleží, jak chceme mít polévku hustou, pokud máme hodně jiker a masa, krupice ubereme (krupice totiž funguje nejen jako „zahušťovadlo“, ale také částečně nahrazuje – i když se jí to nikdy nepodaří, svým tvarem a strukturou právě jikry). Ke krupici jsem přidal jikry, a jakmile krásně zrůžověly, přidal jsem trochu polévky, aby se jíška lépe rozmíchala a nestala se z ní placka. Jíšku jsem pak vlil za stálého míchání do polévky, přidal obrané maso z hlav příp. skeletu, 10-15 minut provařil, a celou tuto kompozici dochutil troškou muškátového ořechu, mletého pepře a špetkou chilli papričky. K polévce se samozřejmě musí podávat opečené rohlíčky na másle, které jsem si připravil z 8 rohlíků pokrájených na tenké plátky, politých asi polovinou rozpuštěného másla, a usušených na plechu v troubě do křupava při 120 °C (nebojte se jich udělat více, každý bude totiž uzobávat, jak jsou dobré). Při podávání pak ještě nezapomeneme na jemně usekanou petržel, případně trochu čerstvého pepře. A ještě maličkost – při chladnutí polévky jí musíme občas promíchat (nejlépe ji ještě vystrčit do chladu třeba na balkon) podobně jako polévku zabíjačkovou – je hodně hustá, se spoustou masa a másla, a mohla by nám díky tuku zkysnout, a to by byla obrovská škoda.

Filet ze pstruha s restovanou zeleninou

Pstruh duhový se řadí mezi sladkovodní ryby, a skoro bych jej zařadil mezi naše tradiční ryby. Tradice to není ale dlouhá - ve skutečnosti je to ryba pocházející ze Severní Ameriky, a Evropu „okouzlil“ až koncem 19. století.
Mně padl do oka nádherný, vahou skoro ojedinělý - téměř kilový kousek, a rozhodl jsem se pro naprosto jednoduchou přípravu, tentokráte i bez mých oblíbených bylinek. Práci mi zabralo pouze jeho čištění a filetování. Šupinky pstruha jsou malé, snadno poživatelné, a proto se většinou ani neodstraňují, a rybí nadšenec je pozře včetně kůže (je-li hezky opečená), nebo prostě kůži i se šupinami odstraní – jedna známá mě dokonce přesvědčovala, že pstruh přece šupiny nemá.. Já jsem ale i přesto šupiny za pomocí nože oškrabal – kůže čerstvého pstruha leccos vydrží, a pokud jdou šupiny i s kůží, buď jste sadista, nebo byl pstruh vyloven dříve, než si myslíte, a od takového radši ruce i ústa pryč.. Samozřejmě nějaká ta šupinka mi tam zůstala, ale to je opravdu nepodstatný detail. Následně jsem vytvořil dva krásné filety, a to tradičním způsobem a hlavně ostrým! nožem. Rybku jsem naříznul za žábrami, a po páteři vedl řez od hlavy směrem k ocasu, s jasným cílem obnažit páteř, a totéž i z druhé strany. Většina kostí by měla na páteři zůstat, a tu pak můžeme použít na vývar. Hotové filety jsem pak přejel prstem, a zbývající kosti, které vystoupily, jsem vytáhnul pomocí pinzety. Pro snazší úpravu a servírování jsem filet překrojil na polovinu a naříznul na několika místech kůži, aby se mi na pánvi nekroutil. Filet jsem důkladně osušil, jemně nasolil, a kůži obalil v hladké mouce (přebytečnou mouku je nutné oklepat).
Na rozehřátou pánev s trochou olivového oleje jsem položil porce pstruha kůží dolů, a jemně je přitlačil, aby se opékaly po celé ploše, a to po dobu asi 5-ti minut, pak jsem přihodil kousky másla, rybku otočil kůží nahoru, a dopékal ještě asi 3 minutky.
Mezitím jsem si na olivovém oleji orestoval menší cuketu, červenou papriku, červenou cibuli, vše pokrájené na přibližně stejné kousky. Po chvilce restování jsem dochutil solí a trochou citronové kůry z bio citronu. Zelenina by měla být křupavá, nikoliv blátivá, ale ani ne syrová.
Tu jsem pak servíroval na předehřátý talíř (u ryb velmi důležité – studenou rybu já nerad), a na zeleninu jsem položil filet ze pstruha, a celé dochutil čerstvě mletým barevným pepřem. Když pominu čištění a porcování ryby, vše zabere maximálně 10 minut, čili ideální večeře. :-)