Vepřová líčka na jalovci, houbách a majoránce, a horká polenta..

Existuje národ, který miluje houby více než my, Češi? Asi sotva! Vsadil bych se, že nikde jinde nevyšlo takové množství houbových kuchařek. Ačkoliv nepatřím mezi vášnivé sběrače (v dětství jsem bydlel u lesa, a užil si toho s rodiči nad hlavu), o to raději houby jím, a podzim si bez nich neumím vůbec představit. Například smažená, nebo jen tak upečená bedla na litinové plotně se špetkou soli - hmm.. učiněná lahůdka!
Pokusím se trošku obohatit váš podzimní stůl o další recept s vůní lesa, inspirovaný tentokráte italskou kuchyní a věhlasnou Marcellou Hazan. Hlavní roli zde kromě hub hraje jalovec, majoránka a vepřové, a vše spojuje horká polenta, symbol Benátek a severní Itálie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přibližně 1kg vepřových líček očistíme, zbavíme přebytečného tuku, a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 5 lžic olivového oleje se 2 lžícemi přepuštěného másla, líčka osolíme a opepříme, a v několika dávkách je v hrnci z obou stran opečeme/necháme zatáhnout. Opečená líčka přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Do výpeku vhodíme 150g jemně pokrájené cibule, za pomoci ploché vařečky do ní ze dna uvolníme případné připečeniny plné chuti, a cibuli opékáme do zlatočervena. Následně přidáme 1,5dl bílého suchého vína a 2 lžíce červeného vinného octa. Krátce povaříme, přihodíme 25 kuliček jalovce, které pro větší uvolnění aroma rozmáčkneme mezi prsty a 3 filátka jemně pokrájených ančoviček nakládaných v oleji (ve šťávě se zcela rozpustí, a dodají jí patřičný šmrnc). Do takto připraveného základu vložíme zpět opečená líčka včetně šťávy, kterou pustila, 3 bobkové listy, menší svazeček čerstvé majoránky a 3dl hovězího vývaru. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 300g hub (suchohřiby, babky, kozáky, klouzky – vše jedlé co máme rádi a má rourkovité podhoubí) očistíme, pokrájíme na větší cca 1,5 cm plátky, menší jen na půl, nejmenší ponecháme vcelku, nožky na menší cca 0,5cm kousky, a vše krátce opečeme v jedné vrstvě na pánvi se lžící másla. Po cca 1h dušení líček, přidáme do hrnce opečenou směs hub, promícháme a přikryté poklicí dusíme, dokud nebudou líčka měkká, asi další 1h.
Pokud se rozhodneme použít houby sušené, namočíme je předem do cca 350ml vody, a vložíme do hrnce i s „výluhem“ místo vývaru. Teď, když je sezóna, používám ale raději houby čerstvé.
Hotová líčka nijak nezahušťujeme, šťávu ani neredukujeme, mělo by jí být „tak akorát“. Z povrchu můžeme pouze sebrat případný přebytečný tuk, a dochutit solí, pepřem a lístky čerstvé nebo sušené majoránky (se sušenou to nepřeháníme, je více aromatická).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu zvolíme horkou polentu – tedy kaši z kukuřičné krupice. Je bezlepková, vhodná i pro celiaky. Polentu připravíme dle návodu, většinou se prodává „instantní verze“, kterou vaříme cca 15 minut (běžná se vaří 3x déle). V obou případech je příprava velmi snadná – 800ml vody přivedeme k varu, přihodíme zarovnanou lžičku soli, a za stálého míchání přisypáváme tenkým pramínkem 200g polenty. Na mírném plamenu vaříme, dokud není polenová kaše hustá, a nezačne se nám odlepovat od stěn hrnce (přesto raději používám hrnec s nepřilnavým povrchem). Hotovou polentu můžeme podávat přímo, nebo ji rozetřít do tenčí vrstvy na plech, nechat ztuhnout a krájet na kusy, které můžeme opékat. V našem případě doporučuji do hotové polenty vmíchat cca 50g másla a podávat ji jako kaši.
Na předehřátý talíř servírujeme horkou polentu vonící máslem, doprostřed vložíme vepřová líčka, která můžeme podélně překrojit, a vše zalijeme skvělou šťávou s houbami a jalovcem. Tuto lesní kompozici doplníme o zelené lístky majoránky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě by bylo velkou škodou zapomenout připíjet vhodné italské vínko! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, vybrala Rosso di Montepulciano DOC, z toskánského vinařství Tenute del Cerro, vynikající hlubokou rubínovou barvou a pronikavou vůní divokých třešní. Jeho chutě umocňuje zrání v dubových sudech.

Vepřové kolínko na pivu a kmínu, zahuštěné chlebem, a křen..

Vepřové na kmíně či pivu patří mezi recepty české kuchyně známé již z dob 19. století. V řadě kuchařek je takto připravované vepřové řazeno mezi „guláše“, ačkoliv s pravým maďarským gulášem nemá nic společného. Ten se vařil s množstvím papriky, bez jakéhokoliv zahušťování chlebem či moukou a vždy z hovězího masa, ze kterého vyplývá i samotný název guláš (gulya = stádo hovězího dobytka). V našich končinách se jídlo připravovalo spíše z pro nás dostupnějších surovin, tedy z vepřového masa, a kořenilo se kmínem či majoránkou. Český „guláš“ byl tedy stejně jako např. dršťková polévka bez papriky, která u nás zdomácněla až příchodem receptů z Uher. Tradičními zahušťovadly našich „omáček“ pak nebyla zelenina/cibule, ale spíše máslová jíška nebo chlebová střídka, často máčená v pivě.

A chuťovou páteří tohoto receptu jsou právě tyto čtyři ingredience – vepřové, kmín, pivo a chleba. Kolínko jsem pak použil právě pro jeho šťavnatost a jemné vlákno, které při dušení podtrhne krémovitost jeho kůže. Vyzkoušejte z něj také třeba slavný Székely guláš – budete přímo uneseni! :-) Ale zpět k naší klasice:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová kolínka (1 velké nebo 2 menší) očistíme od případných štětin, omyjeme, osušíme, a vykostíme: podélný řez do kůže vedeme vždy v místech, kde je nejméně masa, čili tam, kde se kůže dotýká téměř kosti. Postupnými menšími řezy vykosťovacím nožem těsně podél kosti pak maso jakoby sloupáváme. V případě zadního kolene takto odhalíme nejdříve velkou kost holenní, a poté pokračujeme s přilehlou tenkou lýtkovou kostí. Cílem je, aby na kostech nezbylo téměř nic, a maso zůstalo co nejvíce celistvé.
Ze vzniklého plátu bez kosti odřízneme okrajové části kůže na kterých není maso - kůže nevyhazujeme, ale uložíme si je spolu s kostmi do mrazáku, třeba k přípravě vepřového vývaru nebo huspeniny. Z masa odstraníme případné žilky a tukové blanky – vazivo ponecháme. Poté ho pokrájíme na větší, 4-5cm kostky (mělo by jich být něco přes 1,5kg), kousky s kůží nám zajistí větší krémovost šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g sádla, přihodíme 4 cibule pokrájené na kostičky (cca 400g), a necháme zesklovatět. Poté přihodíme 2 vrchovaté lžičky celého kmínu (cca 7g) a restujeme, dokud nebude mít cibule zlato-hnědou barvu. Vložíme maso, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme, přidáme 1 velký stroužek jemně pokrájeného česneku (cca 10g), a necháme maso zatáhnout. Následně přisypeme 40g jemně ustrouhaného běžného chleba, starého alespoň 2 dny (např. Šumava), který jsme zbavili kůrky. Promícháme, přilijeme 3dl světlého piva (použil jsem Budvar), a za častého míchání a seškrabování případných připečenin necháme vyvařit veškerou tekutinu, dokud na dně neuvidíme pouze čirý tuk. Chce to trpělivost (cca 15-20minut), ale odměnou nám bude výrazná chuť a výsledná konzistence masa i lehce nahoustlé šťávy. Nakonec přilijeme 1l hovězího vývaru, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 1,5h. Občas promícháme, a po uplynutí času ještě „dopékáme“ bez poklice, cca 30minut, doměkka (čas podřídíme tuhosti masa – mělo by být krásně měkké a přitom stále držet svůj tvar). Po vyndání z trouby dochutíme solí, a z povrchu sebereme přebytečný tuk (milovníci tučnějšího ho ponechají. ;-) ) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Máme hotovo! Vepřové kolínko servírujeme na předehřátý talíř a doplníme o čerstvě ustrouhaný křen, který skvěle podtrhne jemnou chuť piva a lehké tóny vůně kmínu a chleba. Jako přílohu doporučuji čerstvý chléb nebo bramborovou kaši, a samozřejmě vychlazené pivko! :-)

 

Huspenina z vepřových kolínek a nožek, aneb sulc tradičně i netradičně..

Huspenina - další z „aspikových“ lahůdek, která neodmyslitelně patří na náš stůl, a posiluje náš kloubní systém a mlsný jazýček. Na rozdíl od tlačenky může být méně masitá, obsahovat více kůží nebo samotného rosolu, a místo dominantních chutí česneku a majoránky, bývá zvýrazněna kořenovou zeleninou, a obohacena mírnou kyselinkou díky přidanému octu. Zatímco je tlačenka tradičně spojována především s obdobím zabíjaček, huspenina neboli sulc se vyrábí prakticky kdykoliv. Další nespornou výhodou bývá její snadný „finiš“. Nemusíme ji plnit do střev, a dělat si starosti se vzduchovými bublinami a správným tvarem – stačí ji prostě nalít do libovolné nádoby, klidně i misky, a nechat jen tak ztuhnout.
Základem huspeniny jsou vždy vepřové nožky – ty dodají největší sílu. A abychom nejedli jen kůži a vazivo (i když nic proti tomu), je třeba ji obohatit o masitou složku – nejlépe kolínka. Recept je hodně variabilní, nabídnu tedy jeden z mých osvědčených a masitějších. :-)

Práci na huspenině dělím, stejně jako u tlačenky, do dvou fází – večera a následujícího dne, a to hlavně z důvodu odstranění přebytečného tuku:
1. fáze = „očistit, uvařit, zbavit kosti“:

Šest vepřových nožek pečlivě očistíme - mezi jednotlivými prsty nařízneme a odstraníme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holicím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Čtyři zadní kolena (nejlépe bez achilovek) – cca 3,2kg, také pečlivě oholíme, spolu s nožkami vložíme do většího kastrolu, přidáme k nim cca 100g (1cm plátek) celeru, 50g petržele, 300g (3ks) mrkve, 300g (3ks) cibule, 30g (3 stroužky) česneku, 15 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2 lžičky hrubé mořské soli, a zalijeme vodou tak, aby bylo vše ponořeno (cca 4l).
Zahřejeme, poté plamen snížíme (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu), a polo-přikryté poklicí táhneme, dokud nebude maso zcela měkké, a nebude od kosti odpadávat (cca 3h – čas plně podřídíme měkkosti masa). Zeleninu odstraníme, nožky a kolena vyjmeme, obereme od kostí a rozdělíme – vše z nožek a kůži z kolen zbavenou tuku do jedné misky, libové kusy z kolen do misky druhé. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes velejemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.
2. fáze = „odstranit tuk, pokrájet, ochutit“:

Připravíme si zeleninovou vložku pro vzhled i dochucení – pokrájíme na drobné, max. 5mm velké kostičky 150g mrkve a 50g petržele, zalijeme 300ml vody, přidáme 50ml jablečného octu, 1 lžičku soli, a povaříme do polo-měkka (cca 15min.). Poté scedíme, „vývar“ neupotřebíme. Pro „netradiční“ verzi uvaříme v jiném kastrůlku neoloupanou červenou řepu.
Přesuneme se k masu a vývaru z předchozího dne. Libové maso z kolen pokrájíme na kostičky – pokud chceme kompaktnější huspeninu, volíme kostičky menší než 1cm, já mám však raději, když je maso vidět, takže krájím na velikost cca 1,5cm. Ztuhlé kůže a vazivo vyklopíme z misky, pokrájíme na cca 0,5cm plátky, poté na nudličky a kostičky téže velikosti. Tím si zajistíme důkladné pojivo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který zahřejeme, a případně zredukujeme (svaříme) na cca 1,5l objemu. Do něj vložíme prohřát pokrájené maso i kůže s vazivem, a uvařené kostičky zeleniny (červenou řepu ponecháme zatím stranou). Ochutíme solí – cca 15 – 20g, a dle chuti okyselíme jablečným octem (já se kyselosti jen dotknul, a šoupnul tam panáka – cca 0,5dl). Lehce provaříme, odstavíme, a plníme formy dle libosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pro ozvláštnění odebereme část „tekutého sulcu“, pokrájíme do něj na drobné kostičky uvařenou oloupanou červenou řepu, a naplníme opět formu dle nálady (já použil trojúhelníkový mini hřbet na paštiku). Vše vložíme do lednice, a necháme řádně ztuhnout, minimálně 12h, ideálně přes noc.
Huspenina v tradičním i „netradičním“ pojetí je hotova, můžeme krájet a servírovat! A jak vidíte, fantazii se meze nekladou.. :-D

 

 

Domácí vinná klobása – lahůdka nejen pro vánoční čas..

Vinná klobása patří na sváteční štědrovečerní stůl především v Čechách, ale postupem času dobývá i území Moravy a Slezska. Bylo by přeci škoda, připravit se o další z lahůdek, že? Ovšem rozhodně se nedá hovořit o nějakém „novém fenoménu“, nalezneme ji již v kuchařkách z 19. století – často pod označením „bílá klobása“. Je „příbuzná“ s klobásou bavorskou, a její kořeny můžeme hledat právě tam.
V řadě domácností, kde nedrží o Štědrém dni půst, se podává v době oběda, stočena do spirály a opečena na sádle. Častěji je přímo součástí štědrovečerní tabule, obalena v trojobalu, usmažena, a doplňuje tak tradičního kapříka.
Ačkoliv se jedná o slavnostní jídlo, je až zarážející, v jak příšerné kvalitě se ve většině obchodů/supermarketů prodává. Její konzistence bývá díky stabilizátorům, minimu použitého masa, hojného množství strouhanky či dokonce mouky, katastrofální, často srovnatelná s „párkem“ té nejlevnější třídy. O chuti nemluvě - stopového množství vína pochybné jakosti, zvýrazňovače (ne)chuti, a podivný kořenitý ocas, dělají své..
Proč si tedy nezkusit vyrobit tuto lahůdku doma? Byla to pro mě výzva, a kromě řady starých kuchařek jsem měl jasný cíl – přiblížit se chuti vinné klobáse z TRMS, kterou považuji za nejlepší, jakou jsem dosud jedl. A troufnu si říci, soudě dle reakcí „mých degustátorů“, že se to povedlo. Teď už jen zbývá podělit se o recept s vámi. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme rohlíky – ze 4-5 zcela suchých kusů (jako na strouhanku), odstraníme pomocí struhadla zcela nebo z většiny povrchu kůrku (kvůli jemnosti). Poté 90g ostrouhaných rohlíků rozlámeme na menší kousky, zalijeme 2dl plnotučného mléka, a necháme nasáknout. Při výrobě je možno použít pouze čistě vepřové maso, ale z nabytých zkušeností, informací od řezníka Aleše, a kuchařek, doporučuji zakomponovat i maso hovězí či telecí. Semeleme ho na kotouči se 4mm otvory, ideálně v množství 600g vepřové plece, 600g prorostlého vepřového laloku (já měl kousek i s líčkem), nebo naopak 600g řádně tučného bůčku (vše zbavené kůže, která by nám narušovala jemnost), a 300g hovězího krku zbaveného případných šlach. Semleté maso ještě 2x protáhneme mlýnkem, a vznikne nám jemná růžová fáš – libové maso zajistí zrnitost, tuk pak bude spolu s dalšími ingrediencemi, nositelem jemnosti (proto nedoporučuji jeho množství snižovat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do směsi přidáme namočené rohlíky, které dlaněmi proměníme v hladkou kaši (žádné mléko by z nich nemělo vytékat), kůru z 1 BIO citronu, 25g soli, ¼ lžičky muškátového květu, ½ lžičky jemně drceného nového koření (na prach jsem rozdrtil 4 kuličky), a lžičku čerstvě mletého pepře. Vše důkladně hněteme, hněteme, a ještě jednou hněteme (používám k tomu ruku, a jednorázovou potravinářskou rukavici) :-). Při závěrečném „hnětení“, do fáše postupně přiléváme 2dl suchého bílého vína, na jehož kvalitě rozhodně nešetříme – přece si nechceme naše dílo zničit! Hotovou směs dáme na 1 – 2h vychladit do lednice.
Mezitím si připravíme skopové střívko – i s rezervou – cca 8m, řádně ho propláchneme pod studenou vodou, a navlečeme na plničku klobás. Na konci střívka uděláme uzel, a vzniklou směsí ho plníme. Snažíme se vystříhat vzduchových bublin, střívko však nepěchujeme příliš, aby nám pak při smotávání do spirály a tepelné úpravě neprasklo. Hotovou vinnou klobásu lehce zastříkneme studenou vodou a troškou oleje, a uložíme do lednice. Pokud bychom ji neupravovali nejpozději následující den, je lépe ji ihned zamrazit – díky použitému mléku a vínu, rychle podléhá zkáze. Rozmrazujeme vždy pozvolna, v lednici, nejlépe přes noc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samotnou tepelnou úpravu asi nemusím zmiňovat, takže jen „pro úplnost“: Cca 50cm klobásy stočíme do spirály, a do kříže, šroubovitými pohyby, propíchneme ostře zastrouhnutými špejlemi. Klobásu obalíme v mouce (přebytečnou oklepeme), a nejlépe na nepřilnavé pánvi, s trochou sádla či přepuštěného másla, opékáme na středním plamenu do zlatavé barvy (cca 3min z každé strany). Podáváme s jemnou bramborovou kaší. A Štědrý den, s voňavou vinnou klobásou plnou štědré porce masa, může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ovšem nesmíme také zapomenout na vhodné vinné snoubení, kterým celé naše dílo podtrhneme! Co doporučuje sommeliér z VinoDoc.cz? Valle Isarco Silvaner DOC 2012 (Sylvánské zelené) z vinařství Cantine Bolzano z Jižního Tyrolska. Věřím, že vás zaujme nejen svou ovocitě květinovou svěžestí! :-)

Vepřové kolínko se zázvorem, česnekem a rozmarýnem, v tmavém pivu Master..

Kolínka patří k mým nejoblíbenějším kouskům masa – jsou šťavnatě „kližkovitá“, a efektně robustní středová kost jim na stole, mezi ostatními lahůdkami, vždy zajistí patřičnou pozornost. Když se řekne „kolínko“, většinou se vybaví jehněčí, vynikající svou jemností a typickou chutí. Se slovem „koleno“ je naopak spjato vepřové, kterým klidně ukojí své masožravé choutky i dva strávníci najednou. Já jsem ale koupil zadní „kolínka“ z menších vepříků-přeštíků, z nichž každé vážilo jen cca 800g. Přímo mě tak sváděla k pečení vcelku, s kostí (vepřová kolena využívám častěji na výpečky nebo rolované vykostěné verze).
Při nákupu kolene vřele doporučuji požádat řezníka, aby vám uříznul horní (z pohledu prasátka dolní) kloub, na kterém kromě kousku kůže nic není. Díky zkrácení této kosti zmizí obavy, zda se koleno vůbec vejde do pekáčku nebo hrnce. Upravené koleno pak vypadá lépe i při servírování, a v případě restaurantů typu „středověká/staročeská krčma“ odpadnou zbytečné „držáky a upínáky“, které nám zaberou ½ stolu, majíc pouze navodit pocit opravdu obrovské porce.. V řeznictví TRMS se kolena bez tohoto kloubu prodávají standardně, a podobně upravená jsem viděl i v Globusu. Nač bychom měli platit za kost, když nám nejde o vývar?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme marinádu, díky které se kolínka nejen dobře ochutí až ke kosti, ale budou také křehčí. Do většího hmoždíře vložíme 5 stroužků česneku (cca 40g) a 30g čerstvého zázvoru, pokrájené na kousky (budou se nám lépe třít), lístky z větvičky rozmarýnu, 20 kuliček pepře, 30g hrubé mořské soli, a vše rozmělníme na kaši (mixér moc nedoporučuji, směs by byla více vodnatá).
Asi 3 zadní vepřová kolínka á 800g očistíme, pečlivě osušíme, a kolmo na kost, ve vzdálenosti cca 2 cm od sebe, na nich nařízneme - „obkroužíme“ kůži ostrým nožem (jako bychom dělali vrstevnice na mapě). Snažíme se, abychom nařízli jen kůži, a do masa zajeli minimálně nebo raději vůbec. Připravenou marinádu si rozdělíme na 3 díly, a každý pečlivě vetřeme vždy do jednoho kolínka, především do jeho zářezů v kůži (používám přitom rukavice). Vložíme do misky, tu přetáhneme potravinovou fólií, a dáme do lednice (nejchladnější část) na 24h marinovat.
Po uplynutí doby si připravíme ideálně litinový hrnec nebo pekáč s poklicí. Neměl by být příliš velký, postačí, aby v něm kolínka hezky stála, a zbytečně se na sebe nemačkala. Na dno hrnce vložíme 300g cibule pokrájené na silnější půlměsíčky, 30g čerstvého zázvoru na tenčí kolečka, a na to vše postavíme naše kolínka. Přidáme pár větviček rozmarýnu, kůru z poloviny bio citronu (seškrábneme škrabkou na brambory), a vše zalijeme 2 lahvinkami tmavého piva Master (2x355ml). Přikryjeme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 150°C, spodní rošt, a pečeme/dusíme do měkka – cca 3,5- 4h. Občas můžeme nakouknout, ale pokud poklice dobře těsní, nemusíme se o ně vůbec starat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkká kolínka vyndáme do mělkého pekáčku, a „pivní - vlastní šťávu“ svaříme v hrnci na cca ¼ objemu. Šťávu přecedíme do rendlíku (bude silná a slanější, což je pro potírání dobře), cibuli jen vymačkáme, nepasírujeme. Z povrchu sebereme přebytečný tuk, a pro zvýraznění chutí krátce opět zahřejeme spolu s větvičkou rozmarýnu a kouskem zázvoru.
Kolínka v pekáčku potřeme za pomoci štětce/mašlovačky šťávou (při chladnutí bude mít až sirupovitou konzistenci, úplně chladná se změní v želé), a pekáček vložíme do trouby předehřáté na 200°C, střední rošt. Za častého potírání pečeme cca 25 – 30 minut dočervena.
Hotová kolínka necháme pár minut vychladnout, servírujeme na předehřátý talíř, kde je ještě potřeme/lehce polijeme výraznou a voňavou, cibulovo-pivní šťávou, a doplníme o větvičku rozmarýnu. Budou krásně šťavnatá, měkká tak, že je můžeme jíst i bez nože, jen vidličkou. Jako přílohu volíme nejlépe čerstvý chleba, můžeme přidat i nastrouhaný křen s jablkem a kapkou citronu, a samozřejmě nezapomeneme připíjet i pivko! ;-)

 

 

Vepřová šněrovačka – aneb bůček, špenát a „omáčka cibulačka“..

.. ne, nezačínám se zabývat výrobou šatstva pro domácí zvířata, jen mě zaujal u řezníka (kde jinde než v TRMS) hezký kus vepřového, s roztomilým názvem „ŠNĚROVAČKA“. Jak jsem se dočetl, jedná se o část - „podélný pruh“ bůčku z horní části vepříka, vyznačující se svou jemností a šťavnatostí. Bůček je hezky stažen provázkem do kotouče, s kůží nařezanou na proužky.
Je pravda, že se takto upravený kousek bůčku v řeznictvích běžně nevyskytuje, a to je dobrý důvod, proč „zapůsobit“ na svého řezníka, aby to změnil. Šněrovačka není žádná novinka, ani „zahraniční import“. V „učebnicích“ o porcování masa se o této části vepřového z časů našich babiček běžně dočteme. Zvládne ho tak vytvořit každý řezník, pokud ovšem chce.. Většina z nich přece nakupuje půlky vepříka a bourá si je sám, tak proč by ne!? Šněrovačka obsahuje libovou i tučnou část, kůži a kousky žeberních kostí, takže skvělá a výrazná chuť je předem zajištěna! Stačí ji jen ještě trošku vyzdvihnout „klasickou pěticí chutí“ – solí, pepřem, kmínem, česnekem a cibulí. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Asi 1,3kg šněrovačku ze všech stran řádně osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lžičkou drceného kmínu. Česnek – cca 6stroužků/50g pokrájíme na tenké podélné plátky, a část z nich „nacpeme“ z obou stran do mezer/„závitů“ šněrovačky. Nejlépe v litinovém hrnci šněrovačku opečeme ze všech stran na rozpáleném sádle nebo přepuštěném másle do zlato-červena. Opečené masánko vyndáme, přebytečný tuk odstraníme, a ještě do horkého hrnce nasypeme 350g (3 velké) cibule pokrájené na podélná silnější půlkolečka. Cibule se začne díky horké litině lehce dusit, čehož využijeme a plochou vařečkou do ní uvolníme případné připečeniny. Přihodíme zbytek plátků česneku, vložíme opečenou šněrovačku, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list a větvičku tymiánu. Lehce podlijeme 2dl hovězího vývaru nebo vody, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 140 °C, dolní rošt, cca na 4h. Maso se bude poté jen rozpadat, a tuk bude přímo tát.
Cca v hodinových intervalech šněrovačku opatrně otáčíme. Jakmile je krásně měkká, vyndáme ji na talíř, necháme částečně vychladnout, odstraníme provázek (pozor abychom neporušili kůži), a šroubovitými pohyby vytáhneme vystouplé kosti (půjde to samo). Poté šněrovačku rozdělíme nožem na špalíky/porce, které vložíme do pekáčku kůží nahoru, a lehce osolíme a opepříme. Těsně před podáváním vložíme pekáček na pár minut do trouby pod gril, abychom na mase docílili křupavé kůžičky.

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z výpeku, kterému dominuje cibule, si připravíme „omáčku cibulačku“ - hustou cibulovou šťávu silné chuti. Nejdříve seškrábneme do výpeku připečeniny ze dna a stran hrnce, celý obsah přelijeme do kovového cedníku umístěného nad rendlíkem, a zcela vypasírujeme – zbude cca lžíce „odpadu“. Omáčku pak zahřejeme, lžící z povrchu odstraníme veškerý tuk (můžeme si jej ponechat ztuhnout v lednici a třeba namazat na chleba), dochutíme solí a pepřem. Před podáváním pak opět prohřejeme.
Šněrovačku nám skvěle doplní čerstvý listový špenát. Sehnal jsem na trhu 2 krásné svazky, pečlivě je omyl od nečistot a hlavně písku (není nic horšího než zrnko písku mezi zuby), a z každého lístku odstranil stonek – u pozdního špenátu je příliš vláknitý. Lístky pak zbavíme vody osušením nebo odstředěním, a aby se nám špenát snáze jedl, nakrájíme je na cca 1 cm široké nudličky. Celkem jsem získal cca 300g špenátu k tepelné úpravě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem rozehřejeme 40g másla, přidáme 1 stroužek česneku pokrájený na nudličky a 15g hladké mouky. Vytvoříme řídkou česnekovou jíšku, do které postupně zamícháme náš špenát. Půjde to snadno, velmi rychle ztratí svůj objem. Pokud by se nám směs špatně míchala, přidáme malinko vývaru nebo vody, ale ne mnoho, aby nebyl špenát vodnatý (záleží, jak moc vlhké lístky zůstaly). Dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat – špenát je hotový raz dva, a zůstane krásně zelený a křupavý. Pokud máme rádi větší porce, doporučuji množství špenátu rovnou zdvojnásobit. :-)
Na předehřátý talíř nejdříve rozetřeme trošku „omáčky-cibulačky“, na ni posadíme porci zeleného špenátu s vůní česneku, a do takto připraveného zeleného lůžka položíme naši šněrovačku s křupavou kůžičkou. Doplníme vločkami soli Maldon a jako přílohu volíme nejlépe bramborový knedlík. Česká klasika vepřového v podobě šněrovačky, špenátu a bramborového knedlíku je na stole, a těší se na nás! :-)

Velikonoční nádivka – netradičně pečená v bránici, s medvědím česnekem..

Ačkoliv to tak venku nevypadá, Velikonoce klepou na dveře. Každým rokem, počínaje svátky jara, připravuji několikrát velikonoční nádivku - občas i bez masa, jako přílohu. Ta klasická – hlavička, by měla obsahovat maso z telecí hlavy a popenec či mladé kopřivy. Letos po kopřivách zatím není ani památky, a tak jsem se rozhodl celou nádivku postavit trošku jinak. Samozřejmě symbol jara – vejce, zůstane zachován, a aby mu nebylo smutno, přidám ještě první jarní bylinku – medvědí česnek. Vše pak zabalím do vepřové záclony – bránice. Ona to tedy ve skutečnosti bránice není, jen se jí tak lidově říká, stejně jako vepřová blána, nec, košilka, apod. Jak jsem byl poučen svým řezníkem, jedná se o vnitřní tzv. mikrové sádlo, nacházející se v břišní dutině vepříka. Na rozdíl od skutečné bránice, která je vlastně svalem, jde o pobřišnici - průsvitnou záclonou protkanou tukem, připomínající krajku. Často ji využívám k pečení, a tohle určitě nebude poslední recept. Seženeme „ji“ (budu ji pořád říkat bránice) většinou u svého řezníka na objednávku, ale už jsem ji viděl prodávat i v makru, pod názvem vepřové epilony. Ale zpět k nádivce..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Nejdříve si připravíme maso: Kilo vepřové krkovice s kostí osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, důkladně ze všech stran opečeme na pánvi s několika lžícemi přepuštěného másla, a poté pečeme v předehřáté troubě na 200 °C, dolní rošt. Aby zůstalo maso do nádivky šťavnaté, postačí úprava „do růžova“, cca 1h (teplota v jádru masa 65 – 70 °C). Po upečení maso přikryjeme, a necháme v lednici zcela vystydnout.

Velikonoční nádivku „dělá nádivkou“ také uzené. Takže cca 1kg uzené krkovice s kostí, vložíme do hrnce, přidáme 1 cibuli, 1 mrkev, 1 petržel, řapík celeru, 2 stroužky česneku, 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, kytičku z petrželové natě a trochu soli (pozor, maso už může být slané), zalijeme vodou, rychle přivedeme k varu, poté plamen srazíme, a cca 2h vaříme do měkka. Vařené uzené pak necháme také vychladnout – bude se lépe krájet. Ideální je oba druhy masa připravovat večer, a další den jen kompletovat (z vývaru, díky použití masa s kostí vařeného se zeleninou, můžeme vyrobit přidáním krup, dobrou uzenou polévku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Obě krkovice zbavíme kostí, a pokrájíme na malé kostičky (cca 8mm). Mělo by jich být od každého druhu 0,5kg, celkem tedy kilo čistého masánka. Alespoň den staré rohlíky 300g (cca 7ks) nakrájíme na cca 1cm kostičky. V misce rozšleháme 300ml plnotučného mléka spolu s 8 žloutky, touto krásně žlutou lázní zalijeme rohlíky, a necháme je „nacucat“. Přidáme čerstvě mletý pepř, trochu čerstvě strouhaného muškátového oříšku, 100g jemně pokrájených lístků medvědího česneku a vetší svazek jemně pokrájené pažitky – cca 30g. Zlehka promícháme, a přihodíme kostičky masa, které dle chuti dosolíme. Do zbylých bílků z 8 vajec přidáme větší špetku soli, vyšleháme je v tuhý sníh, a postupně, zlehka zapracujeme do naší směsi. Tu ještě můžeme dochutit solí a pepřem, a rozdělenou na dvě části pečlivě zabalíme do bránice, a vytvarujeme dva „knedlíky“. Vložíme na pekáč, lehce podlijeme vodou, a pečeme v troubě při 180 °C dozlatova – cca 1,5h.

Po vytažení z trouby necháme nádivku alespoň půl hodiny odpočívat, a můžeme podávat! Buď jen tak, s kyselou okurčičkou, nebo třeba s vařeným bramborem. Zlatavá tuková kůrka z „bránice“ dodá nádivce další chuťový rozměr, bude šťavnatější, a s jemnou vůní medvědího česneku získá „punc velikonoční sekané pečeně“. :-)

 

 

Polévka Prdelačka – kroupy, krev, .., a je to hračka!

Kdo by neznal Prdelačku? Tradiční součást každé zabíjačky (tedy i mého „bytového pokusu“). Ingredience k její přípravě přitom seženeme mávnutím kouzelného proutku. Jediným úskalím může být vepřová krev, ale jak jsem zmiňoval, tu nám v kvalitně zamrazené podobě obstará dobrý řezník za pár korun (v mém případě opět skvělé TRMS). Základními složkami polévky jsou vývar z vepřového ovaru, vařené kroupy a samozřejmě vepřová krev. Právě po krvi polévka získává charakteristicky tmavou, hnědo-červenou barvu, a lehce nasládlou chuť. Do správné Prdelačky patří jedině krev syrová, čili improvizované nápady na rozpouštění zakoupených jelit, nebo ještě hůře drůbežích krevních konzerv ve vodě, a jejich následné šťouchání či mixování, nám sice vývar zbarví, ale rozhodně tím Prdelačku nezískáme. Bude to spíše vývar s jakýmsi „krvavým svítkem či sedlinou“, a to je nesmysl. Samozřejmě, na zabíjačkách se do polévky jelítkový prejt občas přidává, ale syrový. Prodávaná jelita i zmíněné krevní konzervy, jsou již vařené, o jejich chuti nemluvě.. Ve správné Prdelačce se musí krev pomalu uvařit (nikoliv srazit) sama, částečně polévku zahustit, a utvořit s vývarem kompaktní směs.

K dochucení Prdelačky nám slouží, jako u většiny zabíjačkových produktů, především majoránka, česnek a pepř. Těmito vůněmi polévka „přímo dýchá“, a poznáme ji pak i poslepu. A proč se vlastně jmenuje „Prdelačka“? Vysvětlení je jako u všeho vícero, nejvíce však dle jazykovědců sedí teorie zkomolení slova „Trdelačka“. Aby se krev v polévce nesrazila, musí se jí stále dokola míchat. S tímto „rotačním“ pohybem je pak úzce spjato slovo „trdlo“ - např. otáčivé válečky pro výrobu trdelníků, třecí tlouk v hmoždíři, nebo třeba nemotorný tanec.. No, ale zpět k Prdelačce.. :-)

Použil jsem 3 litry vývaru z vepřového ovaru, ze kterého jsem připravoval jelítkový prejt. Vývar byl přecezený přes jemný cedník, zchlazený, a zbavený většiny ztuhlého tuku - ponechal jsem jen cca 50g (můžeme ho osušit ubrouskem, a nechat na něm zežloutnou malou, velejemně pokrájenou cibuli, chuť polévky pak bude o něco sladší). Pokud neděláme přímo ovar k výrobě zabíjačkových dobrot, můžeme použít vepřový vývar např. z kolene, u kterého to ale nesmíme přehnat se zeleninou. Hlavní a dominantní chuť musí být vepřová, podpořena novým kořením a bobkovým listem. Ve vývaru prohřejeme cca 500g vařených velkých ječných krup propláchnutých vodou, a aniž by začal vřít, začneme přilévat 0,5l vepřové krve (je možno dát i méně, např. Šroubek doporučuje poměr 1/10, více krve = vyšší hustota polévky). A teď už budeme jen stále míchat, čili trdlovat.. ;-) Zahříváme na mírném až středním plamenu cca 40 minut, a poctivě mícháme, a sledujeme, jak se mění barva polévky a krup. Pokud jsme vyráběli i jelítkový prejt, můžeme pár lžic (cca 100g) rozmíchat spolu s trochou polévky v misce, a nalít zpět do polévky – takto ji chuťově obohatíme, není to ale nutné (jak jsem zmínil, prejt musí být ale syrový). Jakmile začne být krev provařená, můžeme začít dochucovat, samozřejmě čistě dle naší chuti! Takže jen malý návod – 4 stroužky česneku (cca 30g) rozmělněné v hmoždíři (stylově „trdlem“), nebo jen prolisované, sůl dle chuti a slanosti vývaru a krup, cca 6g majoránky (tu je lépe použít v úplném závěru), půl lžičky mletého zázvoru, špetku mletého nového koření, a čerstvě mletý pepř (vše se dříve tlouklo v hmoždíři, který se pak polévkou včetně „trdla“ vyplachoval). Hotovou Prdelačku, temně hnědo-červené barvy, vonící po česneku, navozující atmosféru rodinné zabíjačky, servírujeme horkou, a doplníme troškou čerstvě promnuté majoránky. Z dětství si pamatuji, že jsme doma, když byla polévka hodně mastná, do talíře přidávali kousek vařené brambory. Není to asi obvyklé, ale pamatuji si to tak. Taky je možno přikusovat čerstvý chlebík.:-)

Domácí jelítkový prejt, nebo kroupové jelito..?

Zima, masopust a zabíjačka.. Nerozlučná trojka. Ačkoliv jsem masopust tentokráte těsně prošvihl, i přesto si nějaký ten zabíjačkový produkt nemůžu odpustit. V sobotu jsem si užil ochutnávku skvělých jitrniček, jelítek, tlačenky, škvarků a ovárku z Čestru – zabíjeli 3 přeštíky – Mňam!, ale i tak jsem neměl dost, a chtěl vyzkoušet něco „svého“. Vloni jsem vyráběl tlačenku, takže letos pro mě byl výzvou pořádný jelítkový prejt a kroupová jelítka. Samozřejmě nemám na mysli ty „obarvené kroupy krví“, které se občas za prejt v některých obchodech vydávají, ale poctivou, „krvavě-masově-kroupovou hmotu“. Padla na to neděle, ale užil jsem si to, a dle reakce „mých“ ochutnavačů, kterých bylo skoro 20 – díky!, to byla dobrá investice času. :-)

Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3 - 4 (250g) cibule, půl bulvy celeru (250g), 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření. Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť. Dále přidáme 1,5kg vepřového laloku (ten nám zajistí potřebnou tučnost), 1,5kg kolene s kostí (podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo), 500g vepřového jazyku (cca 2ks), a 700g vepřových plic (počítejme, že plíce získají na objemu). Plamen srazíme, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 3-4h). Občas promíchneme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý. Po cca 2h vyjmeme zeleninu. Co měla, to dala, a zbytečně by vývar zakalila.

V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup (výrazně nabydou). Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou, a necháme na cedníku řádně okapat. Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1kg (zbytek si ponecháme stranou do polévky), a zalijeme je 1 litrem vepřové krve – dobrý řezník nám ji obstará, a zamrazí (vezměte klidně 1,5 litru, zbývající půllitr se bude hodit na polévku prdelačku), a necháme kroupy v chladu hezky nacucávat..

Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti, a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí. Měli bychom získat přibližně 1kg laloku (vařením ztratí poměrně dost tuku), 750g kolene bez kosti, 250g jazyků, a 400g plic. Toto množství si odvážíme, případný zbytek můžeme slupnout třeba posolené s chlebem, kousek plíček si u nás dal pejsek. :-). Pokrájené maso jemně semeleme na strojku, a můžeme ochucovat.. Před tím si ještě připravíme cibulku na sádle. Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“. Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti „aromatické“, a byt není větraný zabíjačkový dvorek. Tedy 200 – 300g plstního sádla (dle tučnosti laloku) pokrájíme na malé kousky (menší než na škvarky), a necháme je na pánvi (střední plamen) vyškvařit – půjde to celkem rychle. Jakmile začnou chytat barvu, přihodíme 150g cibule na jemné kostičky, necháme jen lehce zežloutnout, a poté pánev odstavíme, sádlo vychladne a cibulka dojde.

Samotné dochucování je individuální, a také záleží, jak jsme solili vodu a kroupy. Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím. Doporučuji ho ale rozdělit minimálně do 2 fází – alespoň u soli je to velmi dobré. Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup (proto jich také vaříme o něco větší množství). Věřím, že postupným dochucováním nebudou třeba, a zůstanou určeny „pro původní záměr“ – polévku. Začneme tedy česnekem – 100g českého! prolisovaného nebo jemně ustrouhaného, přihodíme k naší „mletině“. Nezapomeneme také přihodit vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku. Dále pak 6g čerstvě mletého pepře (málem jsem si ukroutil zápěstí), 45g soli (nejdříve jsem zamíchal 30g, a zbytek až po přidání krup s krví, a zkušebním vzorečku), 2g drceného nebo mletého kmínu, 5g mletého nového koření, a 18g majoránky (stejně jako sůl jsem rozdělil 12 + 6g). Vše pečlivě promícháme, a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“. Stále mícháme a mícháme, pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru (mastnější část z povrchu). Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme (stačí chvilička, jen co se krev srazí), a finálně dochutíme. No a máme hotovo, teď už se zbývá jen rozhodnout, jak s jelítkovým prejtem - kroupovou lahůdkou z vepříka, naložíme.. :-)

Část si můžeme zamrazit – ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil. Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme na cca 25cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme, a naplněním pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka. Ta poté vkládáme do horké, ale ne vroucí osolené vody či zbytku vývaru, který neupotřebíme na polévku, a vaříme při 90 °C (mírný plamen) cca 40minut – z jelítka nesmí po vytažení a propíchnutí vytékat krev.

Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct – vymastíme pekáček sádlem, vložíme cca 5cm vrstvu prejtu, uhladíme, a při 180 °C pečeme cca 45min. Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu. Ještě horký však působí šťavnatěji, a přímo se rozplývá na jazyku. 
Prejtu budeme mít opravdu dost, takže můžeme tvořit o 106, a pozvat i sousedy. ;-) Celý proces přípravy není složitý, ale časově náročný, tak proč se „piplat“ jen s pár kousky, že?! Co dodat? Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chlebík nebo brambory, kysané zelí, pivko, a hlavně výdrž, dobrou náladu a skvělou chuť! Ta k zabíjačce vždy patří! ..i když tohle je jen malá „bytová náhražka“.. :-)

Vepřová líčka z přeštíků na madeiře, se žemlovo-perníkovým knedlíkem

Madeira – dezertní víno známé od 17. století, z výhradní produkce stejnojmenného ostrova v Atlantiku, který patří pod Portugalskou vlajku. Stejně jako většina dobrého, vzniklo madeirské víno náhodou.. Mořeplavci přepravovali víno přes rovníkové oblasti, to se zahřívalo až na 45 °C, a tím získalo svou charakteristickou chuť. Aby se při dlouhých plavbách nekazilo, bylo stejně jako většina dezertních vín, dolihováváno vinnou pálenkou. Dnes se po procesu kvašení víno zahřívá ve speciálních pecích estufas. A právě díky zahřívání a dolihovávání si uchovává své vlastnosti po dlouhou dobu, takže i načatá lahvinka v domácím baru nás bude těšit svou nezměněnou chutí.. než ji vypijeme.. ;-)
Vaření s madeirou není žádným „výstřelkem“ dnešní doby, a i v českých kuchařkách z 19. stol., kde často čerpám inspiraci, je součástí nejednoho receptu. A jak madeira chutná? Je to jako s vínem, takže různě.. :-) Chuť se mění v návaznosti na jednotlivé odrůdy a s nimi spojenou nadmořskou výškou pěstování. Já jsem použil 3 roky „starou“ – Justino´s Fine Rich, s tmavě jantarovou barvou, sladkou chutí, jemnou kyselinkou, a výrazným dozvukem chuti peckovitého ovoce, připomínající portské.

 

 

Kilo vepřových líček očistíme, osušíme, a po obou stranách osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Krájet na menší kusy je není třeba, při přípravě se značně „smrsknou“, a budou tak akorát. Nejlépe v litinovém kastrole, rozpálíme 100g přepuštěného másla (jak na přepuštěné máslo najdeme na začátku „kančího se šípkovou“), a cca ve 3 dávkách na něm líčka z obou stran postupně opečeme (maso rozdělíme proto, aby se skutečně opékalo a nezačalo se přílišným zchlazením tuku dusit). Opečená líčka vyndáme, a přikrytá uložíme na teplém místě. Část tuku odstraníme, a do hrnce nasypeme cca 150g mrkve, 2 řapíky celeru, 70g petržele, a 150g cibule, vše pokrájené na drobné kostičky. Pomocí vařečky seškrábneme do zeleniny všechny usazeniny (nosiče chuti), které nám vznikly při opékání líček, přihodíme 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, a restujeme zeleninu do zlatova. Přidáme lžíci rajčatového protlaku (nezahuštěný škroby, bez přídavku cukru), zarestujeme, vrátíme do hrnce líčka, a vše promícháme. Přilijeme 1dl madeiry, necháme odpařit alkohol, líčka zaprášíme 40g hladké mouky, rychle promícháme, a za stálého míchání přiléváme 1l kuřecího vývaru. Lehce osolíme, opepříme, opět uvolníme případné usazeniny, přikryjeme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt. Občas nakoukneme, promíchneme, a líčka dusíme doměkka (cca 2h).

Měkká líčka vyndáme drátěnou lžící (snažíme se, aby na nich nezůstala zelenina), přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Šťávu přecedíme do menšího hrnce, zeleninu lehce vymačkáme, ale příliš nepasírujeme, aby zůstala hladká. Z povrchu šťávy/omáčky sebereme přebytečný tuk, přilijeme 0,5dl madeiry, a vše redukujeme na cca ¾ objemu. Výsledná konzistence by měla být něco mezi hustší šťávou a řidší omáčkou (husté omáčky plné mouky opravdu nemusím). Na závěr vrátíme do hry a hrnce líčka. Krásně se obalí šťávou, prohřejí, a chutě se propojí. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, odstavíme, a pro zaoblení chutí a větší lesk vmícháme kousek studeného másla.

Na předehřátý talíř servírujeme měkounká líčka, přelijeme lehce nahoustlou šťávou s nasládlou chutí a vůní propůjčenými madeirou, a jemnou kyselinkou rajčat. Nakonec na talíř položíme žemlovo-perníkový knedlíček, který zapadne nejen chutí, ale také potěší svou mozaikou naše oko. Ten vyrobíme stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a hrubou mouku nahradíme 100g jemně ustrouhaného perníku. :-)