Štrasburská kachna – bez jediné kostičky, chutná i za studena..!

Tradiční pečená kachna patří napříč všemi měsíci k nejnavštěvovanějším receptům tohoto blogu – vychytávka s „vlhkým pečením“ dle vašich ohlasů funguje, a já z toho mám radost!

Proč tedy nevyzkoušet další „pečenou kachnu“ – tentokráte zcela bez kostí, plněnou.. ? Jedná se o kachnu Štrasburskou – nebo spíše „à la Strasbourg“ – variant receptů je hned několik. Mohli bychom ji také označit jako kachní galantinu (chutná totiž skvěle i za studena), a její náplň by dokonce v patřičné formě mohla být po přidání tuku pečena samostatně a rázem bychom dostali na stůl vepřovo-telecí terinu.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
Mladou, asi 2kg kachnu (nejlépe z volného chovu) pečlivě omyjeme, osušíme a zbavíme případných zbytků peří. V kloubech křídel jí uřízneme letky (2 koncové části křídla), kachnu otočíme prsy dolů a podél hřbetu, od krku k ocasu vedeme ostrým nožem řez. Menšími řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Jakmile narazíme na stehenní kost/křídlo, zajedeme nožem do kloubní jamky a kost od skeletu oddělíme. Totéž pak zopakujeme s druhou polovinou kachny, skelet tak zůstane zcela obnažen a v chrupavčité části žeber ho oddělíme od prsní kosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní se pustíme do vykosťování – „vytahování“ stehen a křídel. Uchopíme kloub, který jsme uvolnili od skeletu a postupným oddělováním, nebo spíše „seškrabáváním“ masa se snažíme kost jakoby vytáhnout směrem „dovnitř/k sobě“. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“ a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Stejným způsobem pokračujeme u druhého stehna a obou křídel. Finálně odstraníme prsní kost – zde se mějme hodně na pozoru! Než abychom prořízli kůži, raději ponechme kousek její chrupavčité části v mase. Nezapomeneme také na zbývající klíční „ptačí kost“ ve tvaru V. Vzniklý plát kachního masa necháme v lednici vychladit – bude se nám s ním pak lépe pracovat. Kosti si schováme do mrazáku třeba na kachní polévku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Začneme s přípravou fáše: Na jemném kotouči mlýnku na maso 2x semeleme 250g telecí kýty a 250g vepřové plece bez kůže. Pokud neseženeme telecí maso, můžeme použít i hovězí, fáš pak bude ale o něco tmavší. Maso nemusí být nutně z kýty, ale vždy pečlivě očištěno od šlach, které by nám dělaly i po semletí paseku při kutrování. Umleté maso vložíme do kutru (mixeru se srpovitými noži), přidáme 1 vejce, 250ml řádně! vychlazené smetany (alespoň 31% tuku) a mixujeme do kašovité konzistence, v závěru mixování přilijeme 50ml brandy/koňaku. Vzniklou „kaši“ pevnější konzistence přemístíme do mísy a pečlivě (nejlépe silikonovou stěrkou) do ní vmícháme koření – vše po ¼ lžičky: muškátový květ, mleté nové koření, mletý zázvor, čerstvě mletý bílý pepř a trošku soli. Poté přidáme 150g kachních jater pokrájených na cca 1cm kousky, 50g hrubě nasekaných nesolených pistácií, 150g rozčtvrcených malých žampionů, které jsme krátce orestovali na másle a nechali vychladnout a 100g kvalitní uzené slaniny (špeku) spolu se 100g vařeného uzeného jazyka (může být i vepřový) a 100g kvalitní šunky – vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Směs důkladně promícháme, odebereme z ní vzorek, který si opečeme na pánvi a ochutnáme. Dle chuti pak výslednou fáš doladíme solí příp. čerstvě mletým bílým pepřem a vložíme do jednorázových plnících sáčků (vyšly mě přesně 2ks), ty uložíme vychladit do lednice, odkud si vytáhneme naši vykostěnou kachnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní si zahrajeme na Dr. Frankesteina a budeme sešívat, plnit a formovat.. Nejprve však plát masa lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lístky čerstvého tymiánu (1 větvička bude stačit, tymián je velmi aromatický, a nechceme přerazit vůni fáše). Do dostatečně velké jehly (sehnal jsem celou řadu velkých kousků v obchodě s galanterií) navlečeme kuchyňský provázek, a začneme kachnu postupně od krku (včetně) k ocásku sešívat. Poté „kachnu“ obrátíme prsy nahoru, z lednice vyndáme naši fáš, odstřihneme špičky sáčků a jejich obsah postupně „vmáčkneme“ do kachní dutiny. Práce je to snadná, a hlavně při plnění neupatláme sebe, okolí ani kachnu. Následně pokračujeme v šití a otvor zcela uzavřeme (dojde-li nám provázek, jednoduše si ho navážeme na původní).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je kachna zašitá, lehce ji „promačkáme“, aby byla fáš rovnoměrně rozložena. Kachnu přemístíme na dostatečně širokou a dlouhou potravinovou fólii (klidně položíme 2 – 3 pruhy fólie s dostatečným - alespoň 10cm přesahem vedle sebe), ze všech stran osolíme a opepříme, následně ji do fólie zarolujeme a konce fólie pečlivě utáhneme jako bonbon. Fólií nešetříme – zajistí nám, že se bude kachna dělat „ve vlastní šťávě“. Proto kachnu „pro všechny případy“ zabalíme ještě do 1 – 2 vrstev. Výsledný „kompaktní válec“ pak ještě zabalíme do tlustostěnného alobalu, aby fólie nepřišla při pečení do přímého styku se zdrojem tepla, a přemístíme na pečící plech (spojem nahoru). Plech vložíme do trouby předehřáté na 120 °C – 2. pozice zdola, horký vzduch (pokud horký vzduch nemáme, pak 140 °C), a do cca 2/3 výšky plechu nalijeme vařící vodu. Pečeme cca 2 – 2,5h.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté kachnu vyndáme, odstraníme opatrně alobal a necháme trochu vychladnout. Pak nad rendlíkem nařízneme fólii, zachytíme do něj veškerou šťávu a tuk, a fólii postupně zcela odstraníme. Kachnu přemístíme na pečící mřížku na drůbež, a s ní ji položíme na náš plech. Vložíme do trouby – 200 °C, do plechu opět nalijeme horkou vodu (odkapávající tuk by nám na suchém plechu dělal paseku), a dopékáme dozlatova cca 30minut.
Zatímco se kachna dopéká, dokončíme si šťávu k polévání: Z povrchu rendlíku sebereme veškerý tuk, šťávu zredukujeme dle chuti na cca ½ objemu. Můžeme také zahustit kouskem másla obaleným v mouce. Pokud budeme kachnu podávat pouze zastudena, omáčku nebudeme potřebovat vůbec.
Jako přílohu jsem vzhledem k zimnímu počasí zvolil růžičkovou kapustu. Je lehká, oku i jazyku sympatická a navzdory tepelné úpravě si zachová řadu vitaminů. Očištěné kapustičky vhodíme do vroucí osolené vody, necháme cca 10min. blanšírovat, načež je vyndáme a rychle přemístíme do vody s ledem. Var se zastaví, a kapustičky si uchovají svou svěže zelenou barvu. Těsně před podáváním je rozčtvrtíme (menší přepůlíme), a krátce je opečeme na nepřilnavé pánvi spolu s máslem, tenkými plátky menšího stroužku česneku a kostičkami libové italské pancetty nebo tyrolského specku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Upečenou kachnu vyndáme, a necháme minimálně 15 minut odpočívat. Poté ji krájíme na plátky, a můžeme servírovat - pozor na provázek, kousek „kůže s šitím“ nezapomeňme odkrojit! Kdybychom plánovali podávat kachnu studenou (jako galantinu), necháme ji trochu vychladnout, poté ji vcelku zabalíme do alobalu a dáme do lednice zcela ztuhnout – půjde pak snadno krájet i na tenčí plátky.
Vrátím se k verzi „za tepla“: Kachnu naporcujeme na cca 1cm plátky, které servírujeme na předehřátý talíř spolu s jarně vyhlížejícími kapustičkami a vypečenou slaninou. Díky mozaice a pestrosti chutí je to přímo potěšení pro oko i jazyk. Vše spojíme troškou šťávy s lehkou vůní tymiánu. Po kachně se jen zapráší, nezbyde ani jedna kostička.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě si kachna i my zaslouží kvalitní vínko! Copak nám doporučí věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„Kachnu bych tradičně snoubila s červeným vínem, pravděpodobně s hutnou Valpolicellou stylu Ripasso. Ovšem když se sečtou všechny ingredience a kachna Strasbourg je vlastně galantina, která se může podávat teplá i studená za doprovodu blanšírovaných kapustiček, proč ji nepárovat třeba s bílým vínem? Rulandské (šedé) neboli Pinot Gris/Pinot Grigio z oblasti F-V-G by mohl být vynikajícím společníkem!“

Husí stehno konfitované „přes noc“, pyré z jablek a muškátového vína, a bramborové šišky..

Konfitování – často skloňovaný pojem v moderní gastronomii. Nic moderního v něm však nehledejme, a mrkněme rovnou pod pokličku historie, do kuchyně našich prababiček. Místo ledniček byly chladné sklepy, které ukrývaly hotové poklady - kameninové nádoby se sádlem, v němž bylo pečlivě zakonzervováno (zavekováno) velejemné maso – zpravidla husí či kachní stehna, a vždy připraveno téměř k okamžité konzumaci. Uchovalo si tak jedinečnou chuť a konzistenci po řadu týdnů až měsíců. Postup byl přitom velmi jednoduchý - nejdříve bylo maso naloženo do soli, a poté se, ponořeno v sádle, pomalinku dusilo.
„Svůj recept“ jsem vystavěl na 2ks husích stehen, ale téměř stejně připravíme i ta kachní. Předvánoční čas je pro tuto úpravu jako stvořen – maso si tak můžeme připravit dopředu, a o svátcích, naprosto v pohodě, vylovíme zakonzervovaná stehýnka ze sádlíčka, hodíme je do trouby, během 15 – 20 minut máme hotovo, a dorazivší příbuzenstvo bude přímo ohromeno! ;-)
Husí stehna o váze cca 2x400g očistíme a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Hrubou mořskou sůl (cca 0,5kg) smícháme s několika posekanými větvičkami tymiánu, a cca 1/3 této směsi vysypeme dno pekáčku. Na připravené „slané lůžko“ položíme husí stehna kůží nahoru tak, aby se nepřekrývala, a zasypeme zbývající solí. Pekáček přetáhneme potravinovou fólií, a uložíme do lednice na 24h. Stehna se perfektně ochutí. Pokud bychom chtěli upravovat menší nebo kachní stehna, či nejsme se solí velcí kamarádi, „marinování“ úměrně zkrátíme až na 12h.

Jakmile uplyne marinovací doba, vyjmeme stehna ze soli, pečlivě je omyjeme pod tekoucí vodou, a ještě pečlivěji je osušíme. Ve vhodné nádobě (litinovém hrnci, vysokém pekáči,..), do kterého se nám stehna pohodlně vejdou vedle sebe, rozehřejeme husí sádlo tak, aby nezačalo bublat – cca 90°C (použil jsem 3 kelímky slovenského sádla á 500g, zakoupené v Makru). Do sádla pak vložíme husí stehna kůží nahoru - musí být zcela ponořena (také proto je důležité je důkladně osušit), a pekáček šoupneme do trouby předehřáté na 100°C, spodní rošt, na cca 10h. V případě menších porcí dobu o cca 2 – 3h zkrátíme. Po uplynutí doby konfitování (v mém případě ráno), vyndáme pekáček se stehny z trouby, a ponecháme je v husím sádle pozvolna vychladnout.

Pokud stehna nebudeme rovnou podávat, ale chceme si je zakonzervovat právě například pro zmíněnou sváteční příležitost či návštěvu, je třeba je nyní správně uložit do lednice – neměla by se totiž vzájemně dotýkat, aby se nám jednotlivé porce k sobě „nepřilepily“, a daly se bez porušení z nádoby vytáhnout. Proto je ideální je v lednici zakonzervovat zalitá sádlem opět v jedné vrstvě, jako při pečení v troubě. Kdybychom chtěli stehna skládat na sebe (do více vrstev), musíme je chladit v lednici postupně – zkrátka před uložením „stehna na stehno“ musí mezi nimi být řádná vrstva ztuhlého sádla. Toliko konzervace, zamiřme k dokončení a „konzumaci“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máme spoustu času na přípravu bramborových šišek. Na ty potřebujeme 500g vychladlých oloupaných brambor typu C, vařených ve slupce. Ideálně je uvaříme ještě před přípravou husy, a necháme řádně vypařit, aby nebyly vodnaté. Brambory ustrouháme na jemném struhadle, přidáme k nim 1 vejce, 200g hrubé mouky, 15g bramborového škrobu (Solamyl), 5g soli, a vše vypracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vyválíme několik delších válečků o průměru cca 1,5cm, které pak rozkrájíme na cca 3cm dlouhé dílky, a pomocí prstů a pracovní plochy vytvarujeme lehkým tlakem na konce válečku bramborové šišky. Ty vhazujeme do kastrolu s osolenou vroucí vodou (ne klokotem), a od chvíle, kdy vyplavou ode dna nahoru, vaříme cca 4 minuty. Hotové šišky vytáhneme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme rozpuštěným husím sádlem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na pánvi s trochou husího sádla a větvičkou rozmarýnu.
Můžeme se vrhnout na jablečné pyré: cca 650g (6ks) oloupaných voňavých jablek (použil jsem česká, odrůda Gala), nakrájíme na menší kousky, a hodíme do rendlíku, kde jsme si rozpustili 30g másla. Přidáme 20g cukru (dle kyselosti jablek), 1 hřebíček, 100ml bílého suchého vína – použil jsem moravský Muškát Ottonel, a zahříváme bez poklice na středním plamenu, dokud se neodpaří alkohol. Poté jablka přiklopíme poklicí a dusíme doměkka – cca 15minut. Následně vyndáme hřebíček, a měkká jablka rozmixujeme dohladka tyčovým mixerem (můžeme i přepasírovat).

V průběhu dušení jablek dokončíme husí konfit: Stehna opatrně vyjmeme drátěnou lžící z vychladlého sádla – pozor, ať se nerozpadnou!, vložíme do pekáčku kůží nahoru (můžeme i lehounce podlít), a v předehřáté troubě na 200 °C, horní rošt, dopečeme dozlatova (cca 15 – 20 minut). V průběhu pečení potíráme sádlem, ve finále můžeme využít i funkci grillu, ale pozor, abychom maso nespálili.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme několik lžic lehce kyselkavého, voňavého jablečného pyré, následně to hlavní – konfitované husí stehno, které se přímo rozplývá na jazyku, a vše doplníme dočervena opečenými bramborovými šiškami s lehkou vůní rozmarýnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě víno! Sommeliér z VinoDoc.cz tentokráte doporučuje Valpolicella Ripasso Classico Superiore "Le Poiane" DOC 2011 z oblasti Benátska, vinařství Bolla, které vás zcela jistě dostane svou vůní a chutí lesních plodů s hebkým závěrem. :-)

 

 

Kachní prsíčka na portském a tymiánu, a kedlubnové „zelí“ – alias kedlubna nakyselo..

Po čase jsem se opět rozhodl převléci do nového hávu jeden z receptů z počátku mého blogu. Nebyl popsán dostatečně podrobně, nezaznamenal jsem u něj žádné větší ohlasy, a také atraktivita fota nějak zubem času vybledla.. ;-) Zakoupil jsem tedy kachní prsa, recept jsem smazal, a začínám znovu..

Kachní prsa ze dvou kachen odřízneme od kosti (kosti nevyhazujeme, můžeme je zamrazit a použít později třeba na kaldoun), pečlivě očistíme, osušíme, poklademe vedle sebe na talíř kůží nahoru, a nepřikrytá vložíme do nejchladnější části lednice, cca na jeden den „oschnout“, aby se kůže lépe krájela a vypekla. Na každém prsíčku následně vytvoříme do oschlé kůže ostrým nožem šikmé zářezy cca ve vzdálenosti 0,5cm, a totéž provedeme ještě jednou, kolmo na ně, aby nám vznikla hezká mřížka. Snažíme se přitom neříznout do masa (u méně tučných kachen se to tu a tam stejně podaří).

 


Prsíčka necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu, a vrhneme se na přípravu kedlubnového „zelí“, neboli kedlubny nakyselo. Toto „zelí“ mám moc rád, jelikož mě vrací do mých dětských let, kdy ho připravovala babička. :-) Asi kilo oloupaných kedluben ustrouháme na nudličky, a lehce prosolíme. V kastrole si rozpálíme 75g kachního sádla (vždy mi nějaké zbyde z předchozího pečení), a opečeme na něm do sklovita 1 středně velkou cibuli pokrájenou na jemné kostičky. Poté přidáme prosolenou kedlubnu, promícháme, a přikryté poklicí, za občasného míchání, dusíme na mírnějším plamenu, cca 20 minut (nesmí se rozvařit). Kedlubny nám pustí hodně šťávy, takže je není třeba něčím podlévat. Do podušených kedluben energicky vmícháme 2 středně velké, jemně ustrouhané brambory, které nám vznikající „zelí“ krásně zahustí. Provařujeme za častého míchání cca 10 minut bez poklice, a průběžně dochucujeme – přidáme 20g pískového cukru, 0,5dl jablečného octu, bílý pepř, sůl a špetku mletého nového koření. Samozřejmě vše přizpůsobíme vlastní chuti! Výsledek by měl být jen jemně kyselkavý, s přirozenou sladkostí a vůní kedluben. „Zelí“ odstavíme, a můžeme se věnovat opět kachním prsíčkům.

Rozehřejeme si větší pánev s nepřilnavým povrchem (použil jsem oválnou na ryby), a hezky „nasucho“ do ní položíme osolená a opepřená prsíčka, kůží dolů. Jakmile nám začnou pouštět tuk (během pár vteřin), přihodíme několik snítek čerstvého tymiánu, a vypékáme, dokud není kůže zlato-červená (cca 8 minut). Poté prsíčka obrátíme kůží nahoru, a necháme zatáhnout cca 5 minut. Troubu předehřejeme na 200 °C, opečená prsíčka posadíme do pekáčku, přidáme opět pár snítek tymiánu, a jejich kůži zastříkneme cca 0,5dl portského vína. Vložíme do trouby, a pečeme dle požadovaného stupně propečení, 10-15 minut.
Hotová prsíčka následně vyndáme z trouby, a necháme je cca 10 minut lehce přikryté alobalem odpočívat, aby se v nich rovnoměrně rozprostřela cenná šťáva. To je přesně doba, po kterou si můžeme připravit zlatavé brambory, coby přílohu. K tomu lze ideálně využít tymiánem provoněné sádlo, jež nám zůstalo na pánvi po prsíčkách. Předvařené a osušené brambory postačí opéci jen z jedné strany – „na řezu“, budou tak působit na talíři lépe.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme bohatou lžíci kedlubnového „zelí“ s jemnou kyselinkou, přidáme šťavnaté kachní prsíčko, které jsme šikmě naporcovali na tenké plátky, a doplníme zlatavými brambůrky opečenými na kachním sádle a snítkou tymiánu. Věřím, že se vám bude tento „remake“ receptu líbit, a brzy ho vyzkoušíte. :-)

 

Domácí kachní paštika - jemná jako foie gras?

.. když obyčejným kachním játrům dopomůžeme k patřičné tučnosti a jemnosti, proč ne! :-) A inspirací mně byl šéfkuchař David Šašek se svým receptem. Trošku jsem jej upravil, něco ubral a doplnil, párkrát vyzkoušel, a finální verze paštiky hedvábné jemnosti, spatřila světlo mé kuchyně. Další obrovskou výhodou je jednoduchost její přípravy. Oproti paštice vepřové, kde se maso nejdříve peklo, pak chladlo, mlelo spolu s játry, muselo se vyladit koření, .., tahle paštika je více než snadná, a o celkovou chuť se v podstatě postará „marinovací alkoholová lázeň“.

Nejdříve si řádně očistíme kachní játra. Všechen bílý tuk, šlachy a úpony musí pryč, čímž sobě i mixeru náramně usnadníme finální práci. Cca 400g očištěných jater osušíme, vložíme do uzavíratelné misky a přidáme k nim pár větviček čerstvého tymiánu, 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček rozmáčknutého jalovce, a vše zalijeme tím nejdůležitějším – 1dl portského a 0,5dl koňaku. Játra by měla být ponořená, misku uzavřeme, a necháme 1 – 2 dny v lednici marinovat.

Játra se krásně „nacucají“, a z alkoholu a koření si vezmou to nejlepší – chuť a vůni. Vyndáme je z lázně (tu pak vylijeme – co měla, to játrům dala), pečlivě z nich odstraníme veškeré koření (vyhodíme), osušíme je papírovou utěrkou, a necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu – je to velmi důležité! Mezitím si v kastrůlku rozpustíme 350g másla – to je ta zmíněná tučnost, kterou játrům musíme pro patřičnou jemnost dodat. K máslu přidáme i lžičku soli, a necháme ho lehce vychladnout – musí být vlažné, ne příliš teplé, ale ani studené, aby se následně s játry hezky spojilo, a směs zůstala stále tekutá (proto také nesmí být játra studená – máslo by začalo tuhnout a „cuckovatět“).

Osušená játra vložíme do mixeru, a postupně k nim přidáváme veškeré máslo, včetně cmouru, který uvolnilo. Poté ještě přimixujeme 1 žloutek, přidáme pár strouhnutí muškátového oříšku a trochu čerstvě mletého bílého pepře, dle chuti můžeme ještě přisolit. Výslednou kaši přelijeme/přepasírujeme přes kovový cedník, čímž si zajistíme ještě vyšší jemnost. Plníme do formiček nebo hrníčků, ideální jsou francouzské „kokotky“ - krásné jsou k mání např. ve Francouzském obchůdku. Pokud kokotky ani jiné formičky s pokličkou nemáme, použijeme místo pokličky alobal. Pro stejnoměrné a správné propečení je důležité, aby měly nádobky stejnou velikost – budeme si totiž „hrát i na °C“ uvnitř paštiky. Plníme asi do 4 – 5ks, vždy cca 1cm pod okraj, a přiklopené vložíme do pekáče s horkou vodou, sahající cca do 2/3 formiček. Ten pak vložíme do trouby předehřáté na 150°C, dolní rošt, a pečeme, dokud nebude teplota v jádru paštiky 57 – 60 °C. K tomu je nutné si pořídit digitální teploměr, a cca po 15 minutách teplotu v jádru paštiky změřit. Jedině tak zůstane krásně vláčná a růžová. V mém případě jsem po uplynutí 15 minut dále teplotu kontroloval vždy po cca 5 minutách, a při počtu 4 ks kokotek se paštika z uvedeného množství surovin pekla necelých 25 minut (např. v plechové formě by byla doba určitě kratší). Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvičkou rozpuštěného kachního sádla – pro efekt, konzervaci, i ochranu před oxidací, a dáme řádně vychladit do lednice.

Vychlazená paštika, s lehce nasládlou chutí portského a vůní koňaku, se jen rozplývá na jazyku, a báječně ji svědčí čerstvé, bílé pečivo. Pro ještě výraznější chuť ji můžeme na talíři dozdobit křupavými vločkami mořské soli Maldon a zrníčky červeného pepře. Věřím, že oslníte nejednu vaši návštěvu.. :-)

Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky, zjemněný mlékem a žloutkem

.. typicky česká „sváteční“ polévka, z  drůbežích, nejlépe kachních či husích drobů – tedy žaludků, srdíček, krků, hlav, křídel a nožek, zadělávaná jíškou, provařena do hladka, podávaná s knedlíčky, a krajově pak i s nudlemi, fleky či nudlovým strouháním. Nožky jsem měl objednané, ale bohužel nedorazily, spokojím se tedy se zbylým skeletem a krkem z Kachny v šouletu. Aby byl ale opravdu silný, pár „drobů“ ještě přikoupím.. A kde se vzalo slovo kaldoun? Nejspíše opět z němčiny – „caldron“, tedy velký hrnec, kotel. To je pro kaldoun typické. Rozhodně to není žádná „rendlíková“ česnečka, ale pořádný „kus polévky“. :-) Ale např. už v 19.stol., byly jako kaldoun označovány zmíněné drůbky/droby, a to převážně zadělávané, jako dršťky. Kdy se tedy „hrnec změnil na obsah v něm vařený“, netuším.. :-)

Nejdříve si připravíme vývar. Není to nutné, ale jako většinu vývarů, i tento vařím den předem – jednak si lépe rozložíme čas, a hlavně - z chladného vývaru můžeme snadno sebrat přebytečný tuk. Celkem 2kg kachny na 3 litry vody nám zajistí silný vývar, který se po vychlazení bude třást jako rosol. Já použil 1,2kg skeletu s krky a křídly, a 800g žaludků se srdíčky (čím více skeletu, tím lépe). Vše zalijeme 3l studené vody, lehce osolíme, zprudka přivedeme k varu, a průběžně z povrchu sbíráme nečistoty. Poté přidáme 1 petržel, 2 mrkve, kousek celeru, ½ kedlubny, 3 cibule i se slupkou, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, a svazeček z plocholisté petržele, větvičky tymiánu a větvičky rozmarýnu. Plamen zeslabíme na minimum, a necháme jen lehce probublávat 2h. Vývar přecedíme přes jemné sítko nebo plátno, maso obereme, přikryjeme fresh fólií, aby neoschlo, a zeleninu vyhodíme – „co měla, to už vývaru dala“.

Z vychladlého vývaru sebereme přebytečný tuk, zahřejeme jen do vlažna, maso pokrájíme na kratší kousky, srdíčka se žaludky na plátky/nudličky. V kastrole rozpustíme 100g másla, a osmahneme na něm 1 velkou mrkev (cca 150g), 2 petržele (cca 100g), kousek celeru (cca 50g), vše pokrájené na malé kostičky, a 1 střední cibuli na velejemno. Zarestujeme, a jakmile začne zelenina zlátnout, a mrkev uvolní do tuku potřebný karoten, přisypeme 60g hladké mouky, a utvoříme zeleninovou jíšku. Poté přilijeme za stálého míchání 2l kachního vývaru (zbytek si uchováme v mrazáku např. pro podlévání – polévky bude i tak dost), a vše necháme cca půl hodiny provářet. Dochutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem, pár strouhnutím muškátového oříšku, a přihodíme - na špičku nože (špetka), muškátového květu a mletého nového koření. Přidáme maso – z celého množství jsem použil 200g masa a 300g žaludků se srdíčky (zbytek můžeme využít např. na kachní salát s majonézou), čímž nám polévka získá potřebnou hutnost. Prohřejeme, a příp. opět dochutíme solí a pepřem. V misce si ušleháme 1dl plnotučného mléka nebo 12% smetany spolu s 1 žloutkem, a abychom zabránili sražení žloutku v polévce, přidáme do mléka i 1 – 2 naběračky téměř hotového kaldounu tak, aby byla směs teplá. Tu pak vlijeme zpět do polévky (nesmí vřít), promícháme, krátce povaříme na mírném ohni, a odstavíme. Žloutek s mlékem polévku zjemní, a ta pak bude hotovým balzámem pro náš žaludek, aneb jak říkají staré kuchařky: „výborná i pro churavé“.

V průběhu „provařování“ polévky, si můžeme připravit játrové knedlíčky. Asi 200g kachních jater odblaníme (odstraníme bílé úpony a tuk), a uškrabeme plochou nože na jemnou kaši (můžeme i umlít). Když už budeme v tom „škrabání“, stejným způsobem rozmělníme v kaši i 1 velký stroužek česneku (nebo 2 střední). K játrům a česneku přidáme cca 80 - 100g strouhanky (lépe méně, a v závěru míchání přisypat), ½ velejemně pokrájené šalotky, několik lístků jemně pokrájené plocholisté petržele, ½ lžičky drceného kmínu, 1 lžičku majoránky (promneme), a 1 vejce. Za pomoci vidličky umícháme hustší „těstíčko“, které necháme alespoň 10 minut odpočívat v lednici. Z těstíčka pak v dlaních namočených ve studené vodě, tvarujeme cca 2cm knedlíčky (vyšlo mně jich 23ks). Knedlíčky pak vhazujeme do lehce vřící osolené vody, a na menším plamenu vaříme 5 – 10 minut, dle velikosti. Hotové pak vytahujeme drátěnou naběračkou, a vhazujeme na chvilku do studené vody, čímž zastavíme var, a zároveň pak nebudou slizké. Poté je necháme okapat na kuchyňské utěrce.

Můžeme servírovat, hurá! Do talíře vložíme knedlíčky, zalijeme silným, přitom sametově jemným, po muškátu a zelenině vonícím kachním kaldounem, a přihodíme trošku čerstvě pokrájené petržele pro další chuť i oko.. Měsíc listopad je pro kachny a husy jako stvořen. Nebo je tomu naopak? :-)

Kachna a šoulet – vypečené duo!

..krásná kachnička z „Štěpánovského“ volného chovu se nese v tašce, vidina chuti křupavé zlato-červené kůžičky na jazyku, sliny na krajíčku.. Ale co s/k ní? Zelí a bramborový knedlík, nebo ji snad naplnit, a doplnit o opečený brambor, či jí dopřát vůni pomerančů a bílou rýži? Nic z toho - společnost jí bude dělat římský hrách (cizrna), kroupy, fazole, majoránka a česnek – čili židovský šoulet.

Rád bych k židovskému šouletu dodal i slůvko „tradiční“, ale to nemůžu, příprava by pak byla mnohem delší, a vypadala trochu jinak, třeba tak jak ji, včetně historie, hezky popisuje Rachad na blogu Rozinky a Mandle. Přestože tedy nebude „tradiční“, židovský být určitě může, nevyskytuje se v něm totiž ANI KOUSEK VEPŘE (a to ho přitom v receptech na „tradiční židovský šoulet“ často vídávám).. 

Kachnu – cca 2kg, očistíme, a naporcujeme na: stehýnka, prsa – ta ponecháme na prsní kosti a v ose přepůlíme, a horní část křídel – „paličky“. Samozřejmě můžeme využít k pečení i zbytek kachny, ale doporučuji jej spíše zamrazit (jen bychom olizovali kosti), a v příhodný okamžik uvařit kachní kaldoun - už se na něj moc těším. Připravené porce položíme na talíř, a nepřikryté dáme do lednice, nejlépe přes noc, „oschnout“ (nerozmáčená kůže se bude lépe opékat a vypékat). Zároveň si – také nejlépe přes noc, namočíme odděleně 200g cizrny a 100g fazole (použil jsem druh „černé oko“). Tím máme „noční přípravu“ za sebou.

 

Následující den dáme luštěniny i s vodou, v níž se máčely, opět odděleně, vařit - nesolíme. Pod tekoucí vodou propláchneme 250g velkých ječných krup, a aby dostaly lepší chuť, dáme je vařit do osoleného vývaru (doporučuji hovězí, z morkových kostí). Jakmile jsou luštěniny i kroupy měkké (cca 30 - 45min.), odstavíme je, luštěniny osolíme, a necháme je i s kroupami, přikryté, „ve vlastní šťávě“ dojít (dalších cca 30min.). Zvláště u krup se to vyplatí – absorbují hodně vývaru, a budou chutně vláčné a šťavnaté.

Zatímco se nám luštěniny vaří, porce kachny nasolíme, nakmínujeme, a z obou stran (nejdříve na straně s kůží) opečeme nejlépe v pekáčku s nepřilnavým povrchem, dozlatova. Odstavíme, přilijeme 1dl vody, přiklopíme poklicí, a kůží nahoru dáme péct (dusit) do trouby předehřáté na 160°C – spodní mřížka, doměkka (cca 1,5 – 2h – dle stáří kachny). Se správně těsnící poklicí, si kachny nemusíme po celou dobu pečení všímat, a vznikne nám i dostatek šťávy, kterou budeme později potřebovat.

Luštěniny scedíme  - vodu vylijeme, kroupy také scedíme, ale jejich vývar, „pro případ potřeby“, ponecháme. Jakmile je kachna měkká, vyndáme ji z výpeku, přiryjeme alobalem a ponecháme na teplém místě.

 

Ve větším kastrole rozehřejeme 3 lžíce kachního sádla (cca 60g), a opečeme na něm 2 cibule (cca 200g). Až nám začne růžovět, přihodíme 6 stroužků česneku pokrájených na velejemno, lehce zarestujeme, a přisypeme cizrnu, kroupy a fazole. Prohřejeme, a přilijeme veškerý výpek z kachny včetně vypečeného sádla (cca 250ml). Pokud bychom měli příliš tučnou kachnu, můžeme část sádla odebrat. Konzistence tohoto šouletu by měla být šťavnatá, ale ne polévkovitá, dle potřeby můžeme přidat hovězí vývar z krup. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a cca 15minut provaříme. Poté přisypeme hrst lístků čerstvé majoránky, promícháme a odstavíme.

Šoulet rozprostřeme do pekáčku tak, aby tvořil silnou vrstvu, a zaboříme do něj porce kachny – kůže musí vyčnívat. Tu potřeme kachním sádlem a pekáček vložíme do předehřáté trouby na 200°C zapéct tak, aby byla kachna zlato-červená (cca 20min.). Kachnu v průběhu pečení ještě několikrát potřeme sádlem.

Máme hotovo, a vypečené duo - kachna v šouletu, se může podávat. Česnekové aroma s vůní majoránky zaplaví okamžitě celou místnost, a spojením s křupavou kachničkou, si přijdou na své nejen židovští gurmáni. Co dodat? Vychlazené pivko s bohatou pěnou..? ;-)

 

Kachní rillettes s vůní pomeranče, aneb proměna kachny v pomazánku..

Jak zužitkovat kachnu do poslední kostičky a kůžičky? Vyzkoušejte kachní rillettes. Konzistencí a vzhledem připomíná velmi známé, kdysi kvalitní, maso ve vlastní šťávě, chuťově jsme však někde jinde, a hlavně: „víme, co jíme“! A co že to je? V podstatě jde o masovou pomazánku, jejíž princip spočívá v pomalém dušení masa v tuku a vlastní šťávě, až do „fáze rozpadu“. Oblíbenou francouzskou pochoutku, které málokdo odolá, můžeme vyrábět z různých druhů mas, vždy ale musíme počítat i s nějakým tím sádlíčkem (obsaženém přímo v mase, nebo jej musíme dodat), které vše spojí, a dodá patřičnou krémovitost a hebkost. Naposled, a ne jednou, jsem vyráběl rillettes vepřový, ale je jaro, vše potřebuje tak nějak odlehčit, proto se pouštím do kachní „light“ verze.. ;-)

Chlazenou (tentokráte jsem použil zcela běžnou vodňanskou) kachnu – cca 2 – 2,5kg, očistíme, odstraníme případné zbytky peří, vyřízneme tukovou žlázu na biskupu, rozporcujeme na stehna, prsa, a ten zbytek.., a ze všech částí odstraníme kůži a tučné části. Nic ale nevyhazujeme, vše se bude hodit! Kůže dodá pokrmu tuk a krémovitost, kosti zase sílu.

Veškeré tučné části a kůži pokrájíme na cca 1cm kostičky (trochu nepříjemná práce), stehna ponecháme s kostí, a jednotlivá prsa překrojíme podélně vejpůl, abychom zkrátili vlákno. Rozehřejeme si nejlépe litinový hrnec, do kterého vložíme pokrájenou kůži s tučnými částmi, a necháme bez poklice rozpouštět (pustí nám docela slušnou dávku tuku, a také vody), ale protože potřebujeme tuku více, přidáme ještě cca 250g kachního sádla (můžeme i více, vždy mám v lednici alespoň 2 skleničky z předchozí kachničky ;-) ). Promícháme, přivedeme k varu, a přihodíme 150g velejemně pokrájené šalotky. Jakmile začne šalotka vonět a žloutnout, přilijeme 3dl bílého vína (použil jsem francouzské Chardonnay), opět přivedeme k varu (bude cítit docela nepříjemný odér odpařujícího se alkoholu), trošku osolíme, a do této lázně vložíme maso, kosti, a přihodíme 2 větší větvičky tymiánu (můžeme svázat nití), a proužky kůry z celého většího pomeranče (samozřejmě jen oranžovou část – využil jsem škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím, která přesně ví, kolik má seškrábnout). Jakmile začne hrnec bublat, srazíme plamen, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, táhneme cca 4h.

Po této době by mělo maso krásně odpadávat od kostí, takže všechny kosti a kostičky vylovíme, případně z nich seškrábneme zbytky masa, které vrátíme zpět do hrnce, a nezapomeneme vytáhnout i zbytky větviček tymiánu. Bez poklice pak necháme cca 1h vyvařit šťávu tak, aby nám zůstalo maso, s vrstvou tuku nad ním (pečlivě promícháváme). Ve finále dochutíme solí a bílým pepřem, krátce povaříme, a můžeme hotový rillettes nalévat do skleniček či nádob dle libosti. „Masové kousky a nitky“ vždycky trošku upěchujeme, a zalijeme vrstvičkou tuku, který krásně voní pomerančovou kůrou, jež se rozvařila. Uzavřeme, a dáme do lednice, nejlépe přes noc řádně vychladit a ztuhnout.

Podáváme na křupavých kouscích rozpečené, nejlépe francouzské bagety, nebo jen toastíku. Kachní sádlíčko krásně roztaje, zatímco jemné kousky masa zůstanou na povrchu spolu s lahodnou vůní a chutí pomeranče. Rillettes, křupavá bageta, sklenka vína… Co více si přát!? Vive La France! :-)

Kachní prsa s čočkou nakyselo – červenou a nevařenou!

Francouzská kachní prsa.. Dostala mě svou jemnou chutí, kterou podporuje především výrazná tuková vrstva kůže (v mém případě téměř 1 cm vysoká). Pomocí jejího pomalého „vyškvaření“ docílíme oříškově máslové chuti, a každý kousek kůžičky je jako malý škvareček. Co víc si přát? Zajímavou přílohu! A k tomu mně poslouží čočka, kterou ani nevařím. Dělám jí rovnou více - po vychladnutí se z ní stává osvěžující salát – je totiž „nakyselo“. Byť úplně jinak, než jsme zvyklí..  

Loupanou červenou, nepůlenou čočku – 500g (např. Billa), namočíme na chvíli do vody, propláchneme, aby se odplavily nečistoty, o které nestojíme, zalejeme cca 1l horkého zeleninového nebo slabšího kuřecího vývaru, a za občasného promíchnutí necháme hodinu bobtnat. Poté si na pánvi spolu s větvičkou tymiánu rozehřejeme 0,5dl olivového oleje, a orestujeme na něm do polo-měkka na drobné kostičky pokrájené 2 mrkve, 3 řapíky celeru, 1 bílou cibuli a 1 stroužek česneku na velejemno. Pak přidáme nabobtnalou čočku zbavenou vývaru (vývar nevyhazujeme), zamícháme se zeleninou, prohřejeme, přidáme 1dl kvalitního jablečného octu (čočka zežloutne), dochutíme solí a bílým pepřem, dle potřeby přidáme trošku scezeného vývaru - „výluhu“, a čočka na kyselo „al dente“, je hotova.

A konečně kachní prsa – ta očistíme, osušíme, do kůže vyrobíme prostřednictvím příčných zářezů cca 0,5cm velké kostičky (neprokrojit maso), a kůží dolů je vložíme na rozehřátou pánev bez tuku. Na mírném plamenu „škvaříme do červena a křupava (cca 15 - 20 minut – dle barvy kůže a výšky prsa, trpělivost a pomalý postup se vyplatí) tak, abychom vypekli co nejvíce tuku (ten průběžně sbíráme – nechceme přeci, aby se kachna fritovala, ale nevyhazujeme jej). Před obrácením prsa opepříme, masitá část by měla být na dotek prstu jen lehce prohřátá, začnou se i „zvedat“ a pouštět šťávu. Následuje zmíněný obrat, a opékáme dalších cca 5 minut. Tím docílíme úpravy rare, budou krvavě červená a krásně šťavnatá (pokud máme radši propečenější, můžeme vložit na pár minutek do předehřáté trouby). Prsa vyndáme, necháme 10 minut odpočívat, krájíme na tenké plátky, a na předehřátých talířích podáváme.

Prsíčka klademe na čočku, kterou jen lehce polejeme vypečeným sádlem, osolíme (pro chuť a efekt jsem použil krystalickou zauzenou sůl Maldon), a můžeme doplnit balsamikovým krémovým octem. Tu chuť cítím ještě teď.. :-)

Kachna na pomerančích a medu, s rýží basmati

Stejně jako je u nás Štědrý večer ve znamení kapra a bramborového salátu, a Nový rok spojen s čočkovou polévkou a telecím řízkem či pečení, k vánočním svátkům neodmyslitelně patří kachna. Můžeme zvolit recept tradiční, ale myslím si, že k duchu Vánoc, provoněných cukrovím, jehličím a ovocem, podtržených pohodou, dobrou náladou a radostí z dárků, se obzvláště hodí známá francouzská kachna na pomerančích..

Očištěnou, cca 2kg kachnu, důkladně osušíme kuchyňskými utěrkami, odřízneme přebytečný tuk u břišního otvoru, přebytečnou kůži u krku a horní část křídel, a jehlou (vodorovnými vpichy jako při špikování) propíchneme v tučných oblastech kůži, aby se tuk rychleji vypekl.

Z dvou až tří, nejlépe chemicky neošetřených, pomerančů seškrábneme škrabkou na citrusové plody kůru, zalejeme ji 0,5dl koňaku, a necháme do použití macerovat. Poté z pomerančů seřízneme zbytek kůry včetně veškeré bílé části, která by způsobila zhořknutí celé pečínky, zbylý oranžový „soudeček“ pokrájíme na větší kostky, ty vložíme spolu se snítkou tymiánu do nasoleného (solí nešetříme, a řádně ji vetřeme dlaní) břišního otvoru kachny, a zašijeme ji. Párátkem či jehlou zajistíme i otvor po krku, kachnu nasolíme, a na nepřilnavém pekáči opékáme ze všech stran bez tuku dozlatova, čímž se kachna zatáhne, a vypeče se docela slušná část sádla.

Kachnu vyndáme, vypečené sádlo slijeme, pekáč vytřeme, hodíme do něj cca 2 lžíce másla, jednu velkou cibuli pokrájenou na měsíčky, velkou mrkev na větší kostky, a necháme zesklovatět. Přidáme snítku tymiánu, 2dl čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (lépe kyselejší), krátce prohřejeme a vložíme opečenou kachnu prsy dolů. Vše pak za občasného polévání pečeme v troubě předehřáté na 180°C cca hodinu (do trouby vkládám i nádobku s horkou vodou, aby se kachna pekla „ve vlhku“), poté kachnu obrátíme, a za častého polévání dopékáme do zlatohněda – cca 45minut (ke konci nám bude pomerančová šťáva karamelizovat).

Z hotové kachny vyjmeme pomeranče, přimícháme je do výpeku, a kachnu uložíme na teplém místě. Celý výpek pak lehce přepasírujeme (vymačkáme) do kastrůlku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, přidáme lžíci medu, připravenou kůru i s koňakem, a krátce povaříme. Výsledkem by měla být aromatická, lehce hustá omáčka sladko-kyselé chuti (můžeme ještě naředit pomerančovou šťávou, kyselost a sladkost redukujeme medem, příp. kapkou citronu - ale nepřehánět).

Hotovou kachnu servírujeme na předehřátém talíři, přelitou voňavou omáčkou s kousky pomerančové kůry, jako přílohu volíme nejlépe rýži, a ještě ji můžeme „pro oko“ dozdobit zkaramelizovaným nebo jen čerstvě rozkrojeným pomerančem. Sváteční krmě je hotova, a pozor - rozhodně nepodávat na Nový rok, uletělo by vám štěstí! :-)

Tradiční pečená kachna se zelím na červeném víně a jablkách, a pečeným bramborem

Opět jedno jídlo, které je v české kuchyni pevně zakořeněno, a je to moc dobře. Tradiční kachna = kmín a sůl. Kachnu kupuji raději chlazenou, den před pečením ji očistím a osuším, a takto připravenou vložím do lednice a nechám ji „oschnout“. Sušší kůže je pak zárukou křupavosti. Před pečením ji nasolím a nakmínuji, a to zevnitř i zvenčí. Před tím však ještě jehlou propíchám kůži všude tam, kde se vyskytuje tuk. Samozřejmě ji nechci ubodat, vždy zajedu vodorovně do kůže jako při špikování, hlavně ale nepropíchnout maso. Kůže se propichuje kvůli rychlejšímu vypečení sádla, kachna tím také částečně ztratí svůj charakteristický pach. Takto připravenou ji vložím na pekáček s mřížkou na drůbež (viz. foto), a pekáček pak vložím do trouby na rošt, pod který vsunu ještě plech, do něhož naleju horkou vodu. Diky tomu bude v troubě vysoká vlhkost, a kachna se nevysuší. Peču ji cca 1 a ¾ hodiny při 180°C, prsy nahoru. Zhruba po 1h ji otočím prsy dolů, a jakmile je hřbet zlatý, otočím kachnu opět prsy nahoru a dopeču.

Jako přílohu jsem zvolil dušené červené hlávkové zelí na červeném víně a jablkách. Na kachním sádle (z minulého pečení..) jsem zlehka opekl cibuli, ke které jsem na nudličky pokrájel 2 jablka – včetně slupky, doporučuji kyselejší odrůdu - např. zelená Granny Smith. Za pomoci třtinového cukru jsem cibuli s jablky mírně zkaramelizoval. Přidal jsem nakrájené a nasolené zelí, zamíchal, a podlil suchým červeným vínem – použil jsem Merlot. Přikryté poklicí jsem na mírném plameni dusil téměř do měkka, pro zahuštění jsem v průběhu dušení přidal 2 nastrouhané brambory. Zelí by mělo být spíše sladší, kyselost zajistí víno a jablka, pokud je třeba přikyselit, použijeme citronovou šťávu, ocet by byl příliš ostrý (kdo jej ale chce přeci jen použít, určitě doporučuji ocet vinný). Zelí vždycky připravuji raději den předem, hezky se pak naleží. K tomuto zelí jsem zvolil pečené brambory s kmínem. Pokud bych chtěl použít bramborový knedlík, udělal bych zelí s povidly, ale o tom až příště.. ;-)