Martinské rohlíčky plněné mákem dle Anuše Kejřové a Marie Janků Sandtnerové..

Na svatého Martina husu a džbán vína! :-) Na svátečním listopadovém stole by však kromě této „tradiční dvojky“ nemělo chybět také typické sladké pečivo – Martinské rohlíčky, v některých kuchařkách známé také jako „Martinské podkovy“, symbol podkov Martinova bělouše.
Inspiraci jsem pochopitelně hledal u tradičních českých kuchařek – Anuše Kejřové (1874 – 1926) a Marie Janků Sandtnerové (1885 – 1946). První z dam mě zaujala receptem na těsto a ta druhá nabízela skvělou makovou nádivku. Tu si připravíme jako první. :-)
Do rendlíku nasypeme 120g mletého máku, 40g moučkového cukru (ideálně ovoněného vanilkou) a přilijeme 350ml plnotučného mléka. Na mírném plamenu přivedeme za častého míchání k varu, a provařujeme do konzistence husté kaše, dokud se mléko nevyvaří a mák nebude příjemně měkký. Svařený mák přemístíme do misky a vmícháme do něj 40g strouhaného perníku, 30g medu, 20g hořké čokolády, 5g změklého másla, ½ lžičky strouhané citronové kůry z bio citronu a ½ lžičky skořice. Vše zpracujeme v kompaktní směs a necháme zcela vychladnout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy vložíme 150g změklého másla (já si předem nastrouhal máslo z lednice), 60g moučkového cukru, jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu, a vše utřeme v hladký krém. Přidáme 2 žloutky pokojové teploty, zarovnanou lžičku soli a vše opět spojíme. V hrníčku si ohřejeme 250ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé) a můžeme se pustit do přípravy kvásku:
Do menší misky rozdrobíme 30g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml našeho ohřátého mléka, a přidáme vrchovatou lžíci hladké mouky. Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a kvásek necháme na teplém místě vzejít (cca 20 minut).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do zadělávací mísy s máslem a žloutky pak vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, přidáme vzešlý kvásek, zbývajících 200 ml mléka, a nejlépe rukou (pokud nepoužíváme techniku) řádně vyhněteme v „bochánek“ nelepivého těsta. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z vykynulého těsta si uděláme „knedlík“, který rozdělíme na 5 stejných dílů, a z každého z nich postupně vyválíme, nebo „vymačkáme dlaní a prsty“ (jako v mém případě) placku o průměru cca 26cm. Placku rozdělíme pomocí rádélka na 8 přibližně stejných výsečí, jejichž okraje potřeme žloutkem (náplň nám nebude při pečení unikat ven). Na vnější (širší) část výseče položíme lžičku naší makové náplně, uchopíme za okraje, a směrem ke špičce těsto rolujeme do tvaru rohlíčku. Rohlíček pak otočíme cípkem k sobě (ten mimochodem symbolizuje Martinovu biskupskou čepici), okraje jemně zmáčkneme, ohneme do podkovy, a výsledné dílo přeneseme na plech s pečícím papírem. Na plechu necháme rohlíčky cca 30 minut kynout, poté je potřeme žloutkem (budou mít lepší barvu a nebudou tvrdé), a posypeme sekanými loupanými mandlemi (některé jsem ponechal i bez posypu). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzdušná 160°C), střední pozice, do zlato-červena, cca 20 minut. Získáme 40ks rohlíčků, a ještě nám trocha makové náplně zbyde. ;-)
Voňavé, „naleštěné“ zlatočervené Martinské rohlíčky podáváme ještě teplé jako dezert, nebo je můžeme uždibovat coby postní chod před tradiční pečenou husou s jablky. Ještě svátečnější nádech pak získají lehounkým poprášením moučkovým cukrem ovoněným vanilkou.. :-)

 

 

Čokoládová pěna s višněmi..

Ačkoliv sezóna višní již skončila, určitě jste se tímto skvělým ovocem dostatečně zásobili, a nějaká ta višnička se u vás, stejně jako u mě, v mrazáku či kompotové sklenici najde. ;-) Pro tento recept jsou prostě nepostradatelné (pokud bychom nechtěli ovoce zcela vynechat) - višně a hořká čokoláda spolu totiž tvoří chuťovou slast, a žádné jiné ovoce jim v tomto případě nemůže plně konkurovat. I má babička měla nejraději višně v čokoládě..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Inspiraci jsem čerpal v receptu věhlasného cukráře Pierra Hermého, v podstatě ho nemodifikoval, zvýšil jsem jen hořkost čokolády a jako kontrast přidal právě višně. Pěna je opravdu velmi jednoduchá, vždy se mi zdařila a měla úspěch. Na rozdíl od jiných receptů na „choco mousse“ obsahuje minimum cukru, nepřidává se do ní žádný tuk – máslo či smetana, a přesto nepostrádá jemnost a nadýchanost. Je tedy maximálně vhodná i při „plavkové dietě“, jako nedělní odměna či malý hřích.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme višně (stejně jako v receptu Coppa al mascarpone): klidně i den předem, aby byly hezky vychladlé a vláčné. Višně vypeckujeme pomocí odpeckovávače, následně zvážíme, vhodíme do kastrůlku, přidáme cukr v 1/3 jejich hmotnosti (pokud jsou hodně sladké, postačí 1/4), promícháme a přikryté přivedeme na středním plamenu k varu. Poté plamen snížíme a za častého míchání (aby pustily co nejvíce šťávy, ale nerozdrtit!) provařujeme cca 10minut. Odstavíme, a přikryté necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Výsledně jich budeme potřebovat cca 120g, doporučuji však svařit minimálně 300g – určitě se budou hodit i k jiným účelům. Jak jsem zmínil v úvodu, pokud nemáme višně čerstvé, využijeme zásoby z mrazáku či použijeme rovnou kompotované – odpadne nám pak celý „krok svařování“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do střední až větší kovové misky rozlámeme 170g hořké, 85% čokolády, mísu položíme na rendlík s horkou vodou, a na mírném plamenu necháme čokoládu rozpustit. Dno mísy se nesmí dotýkat vody, rozpouštíme pouze pomocí horké páry. Jakmile je čokoláda hladká a krémová (trvá to pár minut), mísu sundáme z parní lázně, a do čokolády energicky metlou zašleháme 80ml horkého plnotučného mléka. Vznikne nám poměrně nevzhledná, ale čokoládou vonící kaše. Píchneme do ní prst či teploměr, měla by mít cca 40 °C, čili příjemně teplá. Za pomoci stěrky do ní zatřeme 1 žloutek, a necháme ji vychladnout, což nebude dlouho trvat. V jiné míse si vyšleháme opravdu „do tuha“ 4 bílky spolu s 20g moučkového cukru. Asi třetinu sněhu poté rychle vmícháme do vychladlé čokoládové směsi, následně pak přidáme zbytek sněhu a jemně promícháváme tak, že stěrkou či metlou pohybujeme od středu k okraji mísy, kterou postupně otáčíme. Cílem je kompaktní jemný „krém“ plný vzduchu. Na dno skleniček či hrníčků vložíme naše višně, zalijeme pěnou, a ihned dáme do lednice vychladit – minimálně na 1h, já doporučuji 3h. Čokoláda ztuhne a uzamkne v sobě vzduch z našlehaných bílků.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadýchanou čokoládovou pěnu můžeme přizdobit čerstvě ušlehanou smetanou (doporučuji 40%), višní, kouskem máty, a pro podtržení už tak výrazné čokoládové chuti, lehce posypeme drcenými kakaovými boby. A jelikož čokoláda vzbuzuje vášeň, přidal jsem jako dekoraci i rudé jedlé květy růží.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přímo „chuťovou peckou“ je pak vinné snoubení, které k tomuto dezertu navrhla sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker. Je to dezertní víno Recioto della Valpolicella DOC z vinařství Roccolo Grassi, z oblasti Benátska. Vyrábí se ze seschlých hroznů (passito), které se lisují až v lednu po sklizni. Výsledné víno je pak hutné a koncentrované, vyniká více než tříletou délkou zrání, hlubokou, rubínově-granátovou barvou, a chutí višní v čokoládě – tedy náš dezert v „tekuté podobě“. ;-) Řadí se mezi 200 nejvýznamnějších vín Itálie. Budete nadšeni, stejně jako já! :-)

Coppa al mascarpone – krémové pokušení s višněmi..

Milujete krémový, nebesky jemný dezert Tiramisú? Vyzkoušejte jeho ovocného „bratra“ Coppu al mascarpone, neboli „pohár mascarpone“. Chuťovou inspiraci jsem čerpal v již neexistujícím, velmi oblíbeném pražském podniku rodiny Ambiente – Living restaurantu v Mánesově ulici (nyní Máneska), kde se podával v „malinové verzi“. Proč ho tedy nevyzkoušet i z pikantních višní, které jsou právě na vrcholu své sezóny..? ;-)

Postup je velmi snadný - jedná se o nepečený dezert:

 

 

Nejdříve si připravíme višně – klidně i den předem, aby byly hezky vychladlé a vláčné. Višně vypeckujeme pomocí odpeckovávače, následně zvážíme, vhodíme do kastrůlku, přidáme cukr v 1/3 jejich hmotnosti (pokud jsou hodně sladké, postačí 1/4), promícháme a přikryté přivedeme na středním plamenu k varu. Poté plamen snížíme a za častého míchání (aby pustily co nejvíce šťávy, ale nerozdrtit!) provařujeme cca 10minut. Odstavíme, a přikryté necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Co se množství týče, svařil jsem 600g vypeckovaných višní spolu s 200g cukru, pro tento dezert však postačí i poloviční množství (višní vařím vždycky více, jelikož se hodí i k jiným dezertům, ke zmrzlině či přímo k její výrobě).

 

 

Zchladlé višně přecedíme, dáme stranou, a část šťávy nalijeme do misky – cca 2dl (můžeme ji vylepšit kapkou portského). ;-) Připravíme si dlouhé italské piškoty „Savoiardi“, jedinečné svým tvarem a nadýchaností – bez nich se neobejdeme, a nádobu na dezert – ideálně obdélníkovou, o hloubce alespoň 5cm. Samozřejmě můžeme dezert tvořit i do mističek „pro jednoho“ – takto ho většinou dostaneme i v Itálii (coppa = pohár). Budu se ale držet své chuťové „Living inspirace“, a Coppu podávat na talíři.. Jednotlivé piškoty namáčíme do višňové šťávy tak, aby se nasákly, ale nerozpadaly se, a klademe jeden vedle druhého do naší formy (já jich použil téměř 14). Jakmile máme celé dno pokryto, klademe na piškoty odkapané višně – dodržujeme linii piškotů, aby se nám dezert následně dobře porcoval (v případě použití misek je to fuk).

 

Můžeme se pustit do přípravy krému, který je v podstatě totožný, jako u dezertu Tiramisú: V hlubší míse metličkou ušleháme 4 žloutky spolu s 50g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 500g Mascarpone (ničím nenahrazujeme!), k čemuž nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne hladký krém, který „provzdušníme“ opatrným vmícháním tuhého sněhu – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8, který ušleháme ze 4 bílků. Výsledný krém bude lehký jako obláček, a tímto „oblakem“ přikryjeme naše šťavnaté piškoty posázené višněmi. Opatrně, uhlazujeme až finální povrch. Hotový dezert přikryjeme fólií a dáme do lednice vychladit alespoň na 10 hodin, ideálně přes noc. Vlhkost krému se dostane do piškotů, vše se vzájemně propojí a bude tvořit jeden nadýchaný celek.

Vychlazenou Coppu al mascarpone servírujeme po čtvercích – ty vždy nakrojíme nožem, podebereme špachtlí a přesuneme na talíř. Příjemná kyselinka višní tvoří s „kopou“ hebkého smetanového krému nepřekonatelnou dvojici, kterou ještě můžeme pro oko i chuť „pozvednout“ rozpůlenými, temně červenými višněmi a snítkou máty.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lehce pikantní, provzdušněný a zároveň krémový dezert pak skvěle doplní neméně vzdušné víno, plné ovocité vůně, připomínající muškátové hrozny, brusinky, lesní ovoce, a nádech limety - Bracquetto d’Acqui DOCG z vinařství Tosti z oblasti Piemontu, které vybrala sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker. Víno se s dezertem snoubí nejen svou chutí, ale také světle rubínovou barvou a bohatou pěnou.

Jahodové knedlíky z tvarohového těsta s cukrem a máslem, kysaná smetana s vanilkou a jahodový tartar..

Nejen v Kunraticích se to červená! :-) Samozřejmě nenarážím na politickou situaci, ale těším se z probíhající sezóny jahod. Milují je všichni – ať už „jen tak“, mačkané s cukrem a smetanou, v podobě džemu, šťávy, či ponořené do sklenky sektu (tuhle verzi mám nejraději ;-)). K Česku pak neodmyslitelně patří knedlíky plněné jahodami, které mám spjaty se snadným, přitom lahodným, tvarohovým těstem:
Nejdříve si všechny chlazené ingredience potřebné k přípravě vyndáme z lednice, a necháme je volně přijít k pokojové teplotě. Do mísy rozdrobíme 500g méně vodnatého tvarohu – ideálně ten „v kostce“ (já ho kupuji v sáčku po 1kg – mlékárna Ekomilk), přisypeme přes síto 250g polohrubé mouky, do které jsme vmíchali ½ zarovnané lžičky soli, přidáme 2 žloutky, 10g másla, a zcela volitelně i jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu. Nejlépe rukou pak vše prohněteme a vymícháme v pružné, nelepivé těsto. Dle konzistence/vodnatosti tvarohu můžeme přisypat trochu mouky navíc, ale rozhodně to nepřeháníme, pokud použijeme správný tvaroh, není mouky zapotřebí. Těsto poté vložíme přikryté alespoň na 1h do lednice odpočívat – bude se s ním lépe pracovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Odpočinuté těsto vyndáme na pomoučenou plochu a vyválíme v plát o tloušťce cca 0,5cm, ze kterého vykrajujeme kolečka o průměru cca 7 cm (dle velikosti jahod, použil jsem k tomu skleničku). Každé kolečko před vložením jahody (ideální jsou stření, cca 3cm velké) ještě zvětšíme rozmačkáním prsty od středu k okraji, v dlani na něj „usadíme jahodu“, a postupným přetahováním a spojováním těsto uzavřeme, zakulatíme, a výslednou „kuličku“ položíme na tác vysypaný moukou. Zbytky těsta po vykrájení opět spojíme, vyválíme a vykrajujeme další kolečka (z uvedeného množství těsta mně jich vyšlo rovných 30).
Knedlíky vhazujeme po dávkách (dle velikosti kastrolu) do vroucí osolené vody (já ji ještě ovoněl panákem tuzemáku, lžící cukru a proužkem citronové kůry, ale není to nutné), a po malé chvíli zkontrolujeme, zda se nepřichytily ke dnu. S lehce poodkrytou poklicí je vaříme na středním plamenu (intenzitu regulujeme tak, aby voda spíše probublávala, ne vřela klokotem), od chvíle kdy vyplavou na povrch hladiny cca 5 minut. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou lžící nebo cedníkem na hladký tác či plech potřený rozpuštěným máslem, kterým knedlíky také ihned potřeme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ještě teplé knedlíčky klademe na talíř, pro oko alespoň jeden rozřízneme, abychom rozvinuli bohatou vůni jahod, zasypeme je cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem. Talíř doporučuji doplnit o jahodový tartar, který vyrobíme pokrájením několika jahod na drobné kostičky a opatrným přimícháním cukru (s cukrem to nepřeháníme, jde jen o zaoblení jahodové kyselinky). Samozřejmě bychom také neměli opomenout přidat zakysanou smetanu s minimálně 20% tuku, kterou vylepšíme přidáním zrníček z vanilkového lusku a troškou moučkového cukru (vznikne nám tím „luxusní vanilkový Pribináček“).

 

 

 

Na závěr už zbývá jen dozdobit osvěžujícími lístky máty a nalít vhodné vínko. :-) Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, doporučuje piemontské Asti DOCG, z vinařství Tosti, vynikající svým perlením jemných bublinek a hroznovou vůní s nádechem citronové zmrzliny. Tímto vínem získají naše knedlíky i oči patřičně požitkářskou jiskru! :-)

Sabayone a Prosecco - slavnostní bublinky pro „májový lásky čas“ a soutěž s VinoDoc.cz

Měsíc květen - máj, lásky čas.. Ve spolupráci s on-line vinotékou VinoDoc.cz, specializující se na výběrová vína Itálie, jsme se rozhodli „májovou lásku“ podpořit. A čím jiným, než lahvinkou kvalitních „bublinek“ – Proseccem, které u nás i ve světě získává stále větší oblibu?
Prosecco se produkuje v devíti různých provinciích, ve dvou regionech - Veneto a Friuli Venezia Giulia. Tradičně však to nejlepší Prosecco pocházelo z kopcovité krajiny provincie Treviso, z vinic v nadmořských výškách okolo 200 až 500 metrů, v okolí měst Conegliano a Valdobbiadene. Zde se nachází vyšší apelace (původ hroznů z určitého zákonně daného teritoria) – DOCG, konkrétně to jsou Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano a Prosecco di Valdobbiadene. „Na vrcholu“ pak stojí jedno místní „Grand Cru“ (označení vína z výjimečně kvalitní polohy), malá apelace Cartizze s jižním svahem ve vyšší nadmořské výšce, kde hrozny vždy bez problémů dozrávají, sklízí se později, a vína jsou plnější, výraznější a sladší.
Právě co se chuti týče, bývalo Prosecco ještě před šedesáti lety spíše sladké, postupně se ale stávalo sušším a v posledních letech, kdy v oblibě výrazně soupeří s šampaňským, se až z 1/3 produkuje v kategorii „Brut“ (obsah zbytkového cukru 0-12 g/l). Většina Prosecca však spadá do kategorie „Extra Dry“ (obsah zbytkového cukru 12-17 g/l), a působí tak jen mírně nasládle a příjemně vyváženě. Prosecco z oblasti Valdobbiadene má asi nejtypičtější vlastnosti, které si pod Proseccem představí většina z nás: bledá zelenkavě-žlutá barva, velmi svěží, jemné, lehčí, s obsahem alkoholu okolo 11 %, chutí připomínající citrusy a zelené jablko, vyvážené a příjemně perlivé.

A o lahvinku Prosecca Superiore Valdobbiadene DOCG Spumante Extra Dry si můžete nyní zasoutěžit!

 

Stačí jen odpovědět na soutěžní otázku, a odpověď zaslat do 31.5.2014 spolu se jménem a poštovní adresou na email blog@pepato.eu . Ze všech správných odpovědí, bude vylosován 1 výherce. Tak neváhejte, držím palce! :-) 

 

Soutěžní otázka zní:

Jaká odrůda vinné révy se používá při výrobě Prosecca a z jakého italského kraje Prosecco pochází?

 

Adresy se jmény budou po vyhlášení a ověření vítěze skartovány, a nebudou využity pro žádné další marketingové akce. V případě účasti více rodinných členů (s totožnou poštovní adresou), budou do slosování zařazena maximálně 2 jména (tzn., že pokud se např. zúčastní celá rodina Hujerova o 6ti členech z Náplavní ul. čp. 100, budou zařazeni pouze 2 první účastníci soutěže se správnou odpovědí).

 

A co s vyhranou lahvinkou? ;-) 

Prosecco pijeme dobře vychlazené (cca 8°C), jako aperitiv, nebo - a to především, jen tak pro radost! Také je výborné jako součást ovocných zmrzlin, sorbetů či lehčích dezertů – například nadýchaný a velmi snadný krém sabayone:

 
Nejlépe do kovové misky vyklepneme 3 žloutky, přidáme 50g pískového cukru, cca 1dl Prosecca, a v parní lázni (nad rendlíkem s vroucí vodou, která se nesmí dotýkat dna misky) energicky šleháme do vzniku hustšího pěnivého krému. Poté servírujeme do skleniček, doplníme ovocem nebo třeba levandulí, a můžeme rovnou podávat. Budete překvapeni svěží kyselinkou a jemností! :-)

 

 

Velikonoční beránek s vůní skořice, ořechů a rumu – á la „Carrot Cake“..

Velikonoce se dnes spíše oslavují jako svátky jara (jarní rovnodennosti) a radosti z příchodu dalšího životního cyklu rostlin i zvířat, což má kořeny v pohanství, které bylo úzce spjato s přírodou. Jsou to ale především nejvýznamnější náboženské svátky, vycházející z židovského svátku Pascha. Ten připomíná vyvedení Izraelitů z egyptského otroctví – Hospodin jim tehdy poradil, aby každá rodina vybrala ze stáda zdravého BERÁNKA, obětovala ho, a jeho krví označila vstup do svého domu. Takto označené domy pak Hospodin při vybíjení všeho prvorozeného vynechal, a tím je ušetřil. BERÁNEK tak představoval symbol Hospodinova stáda. Křesťané pak používají symbol „BERÁNEK Boží“ pro Ježíše Krista, který se jako Syn Boží obětoval, aby sňal hříchy z lidstva. Velikonoce tak u nás vnímáme jako svátek Ježíšova vzkříšení a zmrtvýchvstání.
Z tradice tedy plyne, že by BERÁNEK měl být téměř nutnou součástí našeho „velikonočním menu“, abychom si připomněli jeho oběť. Proto ho doporučuji ve formě masité, i té méně morbidní, coby sladkou tečku:
Původně jsem se chtěl inspirovat receptem M. J. Sandtnerové, z počátku 20. stol., na piškotového beránka, ale nakonec jsem vyzkoušel „šťavnatější verzi“, a zvolil vláčné těsto á la mrkvový dort. Tím mne kdysi uchvátila Iveta Fabešová, a u nás je vždy „IN“. Punc tradice ale nijak neutrpí – dodá ho starodávná kameninová dvoudílná forma, které se nikdy žádný silikon nevyrovná – co říkáte?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Obě části formy pečlivě vymažeme máslem (nezapomeneme na žádný záhyb) a vysypeme strouhankou (přebytečnou vytřeseme z formy pryč). V menší misce smícháme sypké „práškové“ ingredience: 180g hladké mouky, 1 vrchovatou lžičku mleté skořice, 1 vrchovatou lžičku jedlé sody, ¾ sáčku prášku do pečiva a špetku soli. Do vyšší šlehací mísy vyklepneme 3 vejce, přidáme 200g tmavého třtinového cukru, a vyšleháme do husté pěny. Přidáme jemně ustrouhanou kůru z 1 BIO citronu, a postupně zašleháváme 140ml slunečnicového oleje a následně 0,5dl tuzemáku (velký panák). Poté odložíme metlu a budeme pracovat jen se stěrkou či vařečkou. V několika částech přimícháváme obsah misky se sypkými ingrediencemi (mouka, skořice, sůl, soda, PrDoPeč). Jakmile utvoříme kompaktní těsto, vmícháváme (opět po částech) 300g jemně ustrouhané mrkve. Nakonec do směsi zakomponujeme 80g nožem usekaných vlašských ořechů (vytvoří bezva strukturu, a čokoládově vyhlížející tmavohnědou mozaiku).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsto nalijeme do formy na beránka – mělo by sahat až po spodní část okraje (dle druhu formy, délka mého beránka je cca 28 cm), a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, horký vzduch, 2. pozice zdola, asi na 1h (pokud nemáme horký vzduch, pečeme při 180 °C). Formu s beránkem poté vyndáme z trouby, překonáme zvědavost, a necháme vychladnout. Pokud jsme opravdu zvědaví (asi ano), můžeme po cca 20 minutách zvednout horní (zadní) část. Poté už ale neriskujeme, a beránka vyklopíme, až je zcela chladný/vlažný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ořízneme přebytečné spoje, a můžeme zdobit! Nejdříve vyrobíme napíchnutím kuliček nového koření na špendlíky oči, které pak zapíchneme do beránka. Kolem krku mu uvážeme mašličku (tu jsem vytvořil stranou, a zezadu mu ji připíchnul špendlíkem jako obojek). A konečně závěr – beránkovi z výšky poprášíme moučkovým cukrem (přes cedník) místa, která chceme zvýraznit, ale ne příliš!, jen opravdu zlehýnka – nechceme přeci sladkého Yettiho. Hotovo – velikonoční elegán a symbol v jednom je připraven zaujmout pozici na slavnostní tabuli! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ke slavnostní chvíli se sladkou tečkou, samozřejmě patří vinné snoubení – sommeliérka VinoDOC.cz, paní Helena Baker, doporučuje k tomuto šťavnatému, voňavému beránkovi víno Pantelleria Moscato Liquoroso DOC 2012, ze sicilského vinařství Carlo Pellegrino, které vyniká brilantní zlatavou barvou a muškátovou vůní hroznů a exotického ovoce, jenž je svou intenzitou přímo rafinovaná! Doušek tohoto vína vám zajistí opravdu pohádkové Velikonoce, za to ručím. ;-)

Mascarpone s chutí a vůní karamele, skořice a kumquatů..

Představovat Mascarpone asi netřeba. Tento nejznámější italský tučný „sýr“ původem z Lombardie, už ochutnal snad každý milovník dezertu Tiramisù. Samozřejmě mám na mysli skutečné Tiramisù, nikoliv naši pomazánkovou či tvarohovou kreaturu. Mascarpone je základem pro řadu krémových receptů, a já se ho pro tentokrát rozhodl kombinovat se světoznámými karamelovo-skořicovými sušenkami Lotus. Ty zná určitě celá řada z vás – stačí si jen vzpomenout na lahodně křupavou a voňavou sušenku, kterou jste obdrželi v kavárně ke kávičce. Aby byl dezert i svěží, doplnil jsem ho o kumquaty, nejmenší citrusové plody, příbuzné pomeranči. Jsou oblíbeny pro svůj tvar, koncentraci sladko-kyselkavé chuti a také tomu, že se jedí i s lehce nahořklou kůrou, která dodá sladké i slané kuchyni ten správný šmrnc. Jen co se v mé kuchyni ohřály, ihned si mě získaly, a věřím, že tomu tak bude i u vás. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
A začneme právě jimi – 100g kumquatů pečlivě omyjeme, podélně rozčtvrtíme a špičkou nože odstraníme pecky. Do kastrůlku nalijeme 150ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (cca 2 pomeranče), přidáme 30g třtinového cukru (má lepší chuť), přidáme rozčtvrcené kumquaty a za občasného promíchání provařujeme na mírném plamenu polo-přikryté poklicí cca 20 minut – šťáva získá lehce sirupovitou konzistenci. Přikryté necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout.
V hlubší míse metličkou ušleháme 2 žloutky spolu s 30g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 250g Mascarpone, k čemuž nám nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne nám hladký krém, do kterého pro vůni přidáme jemně ustrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Krém následně „provzdušníme“ opatrným vmícháním kelímku (200g) dotuha ušlehané 40% smetany – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V misce či hmoždíři rozdrtíme 15 karamelových sušenek Lotus (cca 120g, použil jsem k tomu paličku k mačkání limet na koktejly), a můžeme kompletovat..
Připravíme si 4 cca 2dl skleničky, uvařené kumquaty si rozdělíme na pomyslných 8 dílů, po jednom dílu vložíme lžící do skleničky, a lehce zakápneme vzniklým sirupem (většinu sirupu si ponecháme na závěr). Poté vložíme lžící nebo pomocí cukrářského pytlíku trochu krému, urovnáme, a zasypeme 2 vrchovatými lžičkami drcených sušenek. Následuje opět vrstva krému (krém si rozdělíme tak, aby nám zbylo ještě na finální vrstvu), opět uhladíme, a nasypeme 3 vrchovaté lžičky sušenek (spotřebujeme tím všechny). Závěrečná vrstva bude patřit opět krému, na který vložíme zbývající kumquaty a zakápneme zbytkem sirupu. Skleničky vložíme vychladit minimálně na 3h do lednice (ideálně přes noc), čímž krém ztuhne, sušenky částečně zvlhnou, a všechny chutě se tak krásně propojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazený dezert podáváme ozdobený lístky máty, které jsou dalším osvěžujícím prvkem nejen „pro oko“. Už po prvním soustě, budete překvapeni z jemné chuti krému s vůní pomerančů, lehce sladko-kyselkavých kumquatů zvýrazněných sladce nahořklými tóny jejich kůry, a karamelu se skořicí v sušenkách. Věřím, že si dezert opravdu zamilujete (také jsem ho původně zamýšlel jako valentýnský..). :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K dokonalému zážitku z nevšedního, přitom velmi snadného dezertu, pak už chybí pouze skvělé dezertní víno. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, jednoznačně doporučuje sicilské Passito di Pantelleria "Ben Rye" DOC 2010. Toto víno vyniká svou nádherně světle jantarovou barvou a vůní mučenky, broskve, sušené meruňky a kandované pomerančové kůry, mísící se s delikátní vůní šafránu a lučního medu. Ne nadarmo patří mezi 100 nejlepších současných vín Itálie, a vinařství Donnafugata si ho také náležitě považuje.

Brownies – dezert pro pravého „čokoholika“..

Milujete čokoládu tak, že si bez ní nedokážete představit život? Tak přesně pro vás bylo stvořeno brownies! Stalo se tak roku 1893 v kuchyni Palmer House Hotel v Chicagu, na přání Berthy Palmerové. Od té doby získal recept nesčetně podob, i přesto je několik vlastností, které by správné brownies mělo mít: čokoládová vůně, lehká vláčnost a šťavnatost, ale také pevnost.
Osobně jsem své první brownies ochutnal v Ambiente Living restaurantu (dnešní Máneska), a této verzi se snažím také nyní přiblížit. Jako u většiny dezertů, do kterých se pouštím, jsem i u „mého brownies“ zredukoval množství cukru.
Do misky si na kousky rozlámeme 170g nejméně 70% čokolády (já použil oblíbenou belgickou 72% s kousky kakaových bobů), misku položíme na kastrůlek s horkou vodou tak, aby se dnem nedotýkala hladiny (klasická parní lázeň), a na mírném plamenu čokoládu rozpustíme. Jakmile je rozpuštěná, vmícháme do ní postupně ještě 250g másla, prohřejeme a odstavíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve vyšší míse vyšleháme do husté pěny 6 vajec spolu se 300g třtinového cukru, špetkou soli a 2 vanilkovými cukry (je možno použít také vanilkový lusk, ten ale preferuji spíše do krémů). Poté do směsi vmícháme za pomocí gumové stěrky rozpuštěnou čokoládu s máslem – pozor!, nesmí být horká, abychom nevytvořili luxusní čoko-vaječnou omeletu. ;-) Následně přidáme 40g kvalitního holandského kakaa (já použil Van Houten), které vsypáváme přes cedník. Pokud nám v cedníku zůstanou hrudky, lehce je protlačíme lžičkou. Pečlivě promícháme – kakao je zrádné, může se usadit u dna, a hnedle máme místo brownies mramorovou buchtu.. Dále do směsi přesejeme přes cedník 150g hladké mouky, a opět pečlivě promícháme. Nakonec vmícháme 150g hrubě nasekaných vlašských ořechů – brownies s vlašskými ořechy mám nejraději.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vzniklou hmotu nalijeme ideálně do vyšší hranaté dortové formy, řádně vymazané máslem (já použil zapékací keramickou misku cca 25x21cm), a pečeme při 140 °C, střední pozice, horký vzduch, cca 40 minut (dle velikosti a materiálu formy – v plechu se peče o něco rychleji). Následně formu vyndáme, přikryjeme namočenou, vyždímanou utěrkou (pozor aby nepouštěla vlákna a nevoněla pracím práškem či aviváží), položíme na ni tác, a vše překlopíme vzhůru dnem. Formu následně nesundáváme ani se pod ni nesnažíme nakukovat, a ponecháme dezert vychladnout. Tento proces nám zajistí, že brownies „sedne“, a zůstane pevné a vláčné. Samozřejmě to není můj nápad - okouknul jsem ho přímo z kuchařky Ambiente. :-)
Jakmile nám brownies vychladne, sundáme formu (výsledek bude zpočátku působit poněkud nevzhledně), překlopíme na prkýnko a odstraníme utěrku. Ostrým nožem odkrojíme/zarovnáme okraje, a můžeme dezert krájet na stejně velké, cca 3 cm „čoko“ kostky. Brownies lehce poprášíme moučkovým cukrem a na talíři podáváme nejlépe s pikantním ovocem – např. malinami nebo brusinkami, a nokem z 40% šlehačky či vanilkové zmrzliny. Samozřejmě neopomeneme dekorovat čokoládou! 

 

 

A co by nejen každému „čokoholikovi“ k brownies doporučil sommeliér Vinodoc.cz? Jednoznačně fortifikované víno Marsala Fine Rubino DOC, z vinařství Carlo Pellegrino, které se s brownies přímo snoubí! Vyniká nejen svou hluboce rubínovou barvou s karmínovým okrajem, ale především vůní, evokující kandované maraschino třešně a sušené švestky.

Kynutý koláč s meruňkami, rybízem a máslovou žmolenkou – přesně na jeden plech..

Ačkoliv dávám přednost spíše slaným chutím, v tuto dobu se nechám vždycky zlákat ovocem - pestrost barev a vůní dostane zákonitě každého.. Se svou nádherně oranžovo - červenou barvou, se na mě opět usmály malé meruňky (z podobných jsem už vyráběl knedlíky), a o kousek dál bohaté hrozny červeného rybízu. „No nekupte to!“ :-) Co s nimi asi tentokráte provedu? Část samozřejmě sním, jen tak, a zbytek? Šťavnatý koláč! S malými koláčky se mi ovšem „hrát“ nechce, potřebuji něco rychlého, jen tak ke snídani. A také se nerad zaplácávám příliš velkým množstvím těsta, takže zároveň i tenkého – zkrátka snadný koláč s minimem mouky, kterému dominuje ovoce. Koláč na jeden běžný plech..
Do mísy, kde bude těsto později kynout, přesejeme 250g hladké mouky, a zvlášť si odvážíme 30g cukru, a odměříme 70ml teplého mléka. V menší misce zaděláme kvásek – rozdrobíme 21g droždí (1/2 kostičky), k němu přidáme lžíci hladké mouky, lžičku cukru, a cca 50ml mléka - vše z odváženého a odměřeného množství. Promícháme v kašičku, přikryjeme utěrkou, a na teplém místě necháme kvásek vzejít (cca 15-20minut). Obvykle to dělám tak, že v hrnci ohřeju trochu vody, odstavím ho, přiklopím obrácenou poklicí, na ni položím složenou utěrku nebo kuchyňskou „chňapku“, aby nebylo tepla příliš, a na to posadím přikrytou misku s kváskem či těstem, ať si hezky kynou..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
Vrátíme se k míse s moukou, do které zamícháme zbytek odváženého cukru, půl lžičky soli, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, 50g změklého másla (pro snazší zapracování máslo většinou nastrouhám, čímž ho v podstatě i zahřeju), a doprostřed vyklepneme 2 celá vejce pokojové teploty. Poté přidáme vzešlý kvásek, zbyteček odměřeného mléka, a vymícháme těsto. Není ho mnoho, takže to půjde snadno. Oproti těstu, kde se používá jen žloutek, bude více „lepivé“, ovšem ve finále méně pružné, a o to nám v tomto případě jde. Vymíchané těsto shrneme doprostřed mísy stěrkou v bochánek, lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou, a necháme cca 45minut kynout, opět na teplém místě.
Standardní hluboký plech, který je součástí každé trouby, pečlivě vytřeme máslem, doprostřed za pomocí stěrky vyklopíme vykynuté těsto, dlaň si lehce potřeme slunečnicovým olejem, a postupně, od středu ke krajům, těsto rozmačkáváme, až je celý plech stejnoměrně pokryt. Půjde to téměř samo – těsto neklade odpor, a díky oleji na dlani nelepí. Na plech s těstem klademe osušené, rozpůlené meruňky - větší rozčtvrtíme (spotřeboval jsem jich cca 650g), a „cestičky“ mezi nimi vysypeme kuličkami červeného rybízu. Vše zasypeme žmolenkou, kterou si připravíme smícháním a „žmolením“ 50g másla, 75g hladké mouky a 75g tmavého třtinového cukru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koláč vložíme do trouby předehřáté na 170 °C (horký vzduch 150 °C), střední pozice, a pečeme, dokud nebudou jeho okraje zlato-hnědé (cca 30 minut). Po vytažení potřeme okraje rozpuštěným máslem s trochou tuzemáku.
Koláč „přesně na jeden plech“ je hotov! Podáváme ho posypaný moučkovým cukrem s vůní vanilky (k aromatizaci cukru nám poslouží prázdné vanilkové lusky, které k cukru přihodíme), a porcí šlehačky nebo kysané smetany. Pro oko talíř doplníme hroznem rybízu, a kouskem máty. Vyzkoušejte i jiné ovoce – s tímto snadným koláčem budete slavit vždy úspěch! :-)

 

 

Kynuté meruňkové knedlíky sypané tvarohem – klasika inspirovaná Marií Janků-Sandtnerovou

Nedávno jsem dostal dárek – další historickou kuchařku, ze které mám zhruba stejnou radost, jako v dětství z autodráhy.. Jde o dílo známé Marie-Janků Sandtnerové (1885-1946) – Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, dvanácté vydání z roku 1937. Stala se mou víkendovou ranní četbou při kávičce, a především další inspirací. Co bych z ní tak asi „napoprvé“ uvařil?

Kupodivu sladké! Na trhu jsem totiž narazil na malinké, přitom šťavnaté a sladké meruňky. Zalistoval jsem „Sandtnerkou“, a nápad byl na světě – kynuté meruňkové knedlíky. Recept mě zaujal především minimálním množstvím použité mouky – většinou to bývá kilo, což se rovná spoustě práce s hnětením, a výsledkem je regiment knedlíků s větší vrstvou těsta, kdy při třetím zbaštěném kousku nám lezou oči z důlků. S tímto receptem vyrobíme množství určené +/- pro čtyřčlennou rodinu, a nemusíme si dělat starosti s nějakými přebytky či přejídáním.

Do mísy na kynutí těsta přesejeme 350g hrubé mouky (množství jsem si lehce upravil), v hrnečku ohřejeme 190ml plnotučného mléka (nesmí být horké, jen příjemně teplé). Do menší misky pro přípravu kvásku si pak rozdrobíme 10g čerstvého droždí, a přidáme 10g pískového cukru, 2 lžíce přesáté hrubé mouky, a 50ml ohřátého mléka (mouku i mléko odebíráme z celkového množství). Pečlivě promícháme, přikryjeme utěrkou, a necháme vzejít kvásek (cca 15-20minut).

 

Do přesáté mouky zamícháme půl lžičky soli, přidáme vzejitý kvásek, 1 žloutek, a za stálého míchání přiléváme zbytek (140ml) ohřátého mléka, ve kterém jsme nechali rozpustit 5g (lžičku) másla. Vařečkou a posléze rukou vypracujeme tužší nelepivé těsto, které necháme na teplém místě, přikryté utěrkou, cca 45min. vykynout. 

Z vykynutého těsta vyválíme cca 0,5cm tlustou placku (v průměru měla cca 38cm). A z ní vykrajujeme kolečka, do kterých obalíme meruňky (pečlivě očištěné, osušené, mající pokojovou teplotu). Velikost vykrájených koleček přizpůsobíme meruňkám („moje mini meruňka“ vážila cca 40g, preferuji spíše knedlíčky než knedlíky, takže jsem vykrajoval průměr 7,5cm). Každé kolečko před vložením meruňky ještě zvětšíme rozmačkáním prsty od středu k okraji, v dlani na něj „usadíme meruňku“, a postupným přetahováním a spojováním těsto uzavřeme, zakulatíme, a výslednou „kuličku“ položíme na tác vysypaný hrubou moukou. Knedlíčky přikryjeme utěrkou, a necháme cca 15 – 20 minut kynout a odpočívat. Jelikož preferuji knedlíky se slabší vrstvou těsta, vyšlo mi celkem 18 kousků (16 + 2 z vykrájeného zbytku těsta). Při nákupu větších meruněk či chuti na hutnější knedlík, počítejme s cca 12-ti kusy.

 
Nakynulé knedlíky házíme do vroucí osolené vody, a přikryté poklicí vaříme cca 10minut. Hotové vytahujeme drátěnou lžící, zakápneme máslem, a na několika místech je rychle propíchneme dvouzubou vidličkou, aby odešla pára, a zůstaly hezky nadýchané. Můžeme servírovat..
Na předehřátý talíř klademe nadýchané šťavnaté knedlíčky, které můžeme pro efekt naříznout nebo roztrhnout vidličkami, zasypeme vločkami tvarohu ke strouhání, moučkovým cukrem – doporučuji smíchat s vanilkovým, a vše spojíme lahodně vonícím rozpuštěným máslíčkem.. No lze jim odolat? Nebo byste si dali raději švestkové, z bramborového těsta, inspirované neméně známou Anuší Kejřovou? ;-)