Kančí plec na černém pivu, zelí s jablky a pečené bramborové kramfleky..

Kančí? Se šípkovou! Ne, tentokráte se zelím! :-) Vždyť zelí, kanec a brambory jsou „trojka“ přímo stvořená pro zimní měsíce. Tímto receptem probouzím blog ze zimního spánku a pomalu ho budu připravovat na jaro – ostatně, celý chod je téměř bez mouky. Zvolil jsem krásnou kančí plec, kterou by byl hřích krájet na původně zamýšlené „kostky“.

Nejdříve si připravíme maso: asi 70g kvalitní slaniny nakrájíme na hranolky max. 1cm široké a 5-7cm dlouhé, na talíř si napneme potravinovou fólii, na ni slaninu položíme a šup i s talířem na pár desítek minut ztuhnout do mrazáku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ztuhlými klínky slaniny za pomoci špikovacího nože pak pečlivě protáhneme cca 1kg celistvý kus kančí plece a maso následně svážeme provázkem do úhledného válečku. Abychom u kančího zajistili maximální křehkost, naložíme ho do koření a rozpuštěného másla. Tento postup je stejně tradiční, jako nakládání do kyselého láku, ale je k masu šetrnější a nepřipraví ho o charakteristickou chuť zvěřiny. V hmoždíři utlučeme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček jalovce, 1 hřebíček, 15 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, citronovou kůru z poloviny citronu a 4 bobkové listy. Směs koření řádně vetřeme do masa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V hrníčku si rozpustíme cca ½ kostky másla, ale jen tak, aby bylo vlahé. Porcelánovou misku odpovídající velikosti masa si necháme v lednici či mrazáku vychladit, poté do ní nalijeme část másla, vložíme maso a zbytkem másla kance přelijeme. Máslo, které z masa steče, nabereme lžící a opět maso přelijeme a totéž opakujeme, dokud nebude z másla kaše. Pokud máme misku i maso chladné, bude to raz dva. Takto „zakonzervované“ maso vložíme na nejchladnější místo v lednici a necháme 48h zrát.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den před úpravou kance si můžeme uvařit zelí, které se naleží a bude mít kompaktnější chuť (zároveň si tím vaření hezky časově rozložíme). Nakrouháme si asi 1,5kg hlávku zelí na tenké nudličky, vmícháme do něj lžičku soli a necháme ho 15minut „vyplakat“. Zelí tak zmenší svůj objem minimálně o třetinu, změkne a bude se nám s ním lépe pracovat. V kastrole vyškvaříme cca 100g slaniny pokrájené na menší kostičky, přidáme 1 jemně pokrájenou cibuli – cca 150g a necháme ji zesklovatět. Poté přidáme 80g cukru, lehce zkaramelizujeme, vmícháme zelí a podusíme do poloměkka. Přihodíme 2 větší jablka pikantnější chuti – cca 400g, nakrájená na nudličky, krátce podusíme a zapracujeme cca 200g jemně ustrouhané syrové brambory pro zahuštění. Za častého míchání zelí dodusíme do měkka, těsně před dokončením dochutíme 100 – 150ml dobrého jablečného octa a případně solí a cukrem, pár minut provaříme a odstavíme. Zelí pak postačí prohřát před podáváním, díky zahuštění bramborou má velmi příjemnou konzistenci i následující den (dny).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V „den D“ kance vytáhneme z lednice, seškrábneme máslovou krustu a necháme ho alespoň hodinku dojít k pokojové teplotě. Nejlépe v litinovém hrnci pak kančí opečeme na rozpáleném přepuštěném másle do červena, maso vyjmeme, tuk odstraníme a k připečeninám přidáme část másla, které jsme sloupli z kance. Přidáme jemně pokrájené 4 cibule – cca 350g, 20 kuliček pepře a restujeme do karamelové barvy. Přilijeme 300ml černého piva a 300ml hovězího vývaru, přihodíme 60g stroužků česneku a hrstku bobkových listů. Přivedeme k varu, cca 5 minut zprudka povaříme, odstavíme, přidáme našeho kance, přiklopíme poklicí a hrnec vložíme do předehřáté trouby na 150 °C, spodní rošt a dusíme do měkka – cca 2,5h – maso nesmí klást na vpich větší odpor. V průběhu pečení/dušení kance párkrát v hrnci otočíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco si kanec lebedí v horké pivní lázni, vrhneme se na bramborové kramfleky. Ale nelekejte se, budou pěkně vláčné, takže žádné ševcovské řemeslo se v kuchyni provozovat nebude. Uvaříme si něco přes 1kg brambor ve slupce. Doporučuji zvolit odrůdu typu C, tedy na pyré, v nejhorším případě B. Těsto ze salátovek by bylo mazlavé a kramfleky by se těžko vykrajovaly. Také je dobré u brambor koukat na barvu jejich dužiny – jednou jsem sice vyrobil prvotřídní kaši, ale byla tak bledá, že se při focení na talíři téměř ztratila a já musel recept opakovat. Uvařené brambory necháme „vypářit“, oloupeme a 900g z nich jemně ustrouháme. Přidáme 10g soli, 50g polohrubé mouky, 10g krupice a vypracujeme v kompaktní těsto (já to svěřil mému novému fešákovi - hnětači s hákem). Těsto rozválíme na pomoučené desce na tloušťku cca 0,5cm a vykrajovátkem vypichujeme kolečka – kramfleky. Plech s pečicím papírem lehce pomázneme sádlem, položíme na něj kramfleky, potřeme rozpuštěným sádlem a pečeme v rozpálené troubě na 200 °C, střední pozice, do lehkého zčervenání (puchýřků), cca 10-15 minut. Načasování kramfleků si přizpůsobíme době vytažení kance z trouby, bramborové těsto nerado odpočívá, je lépe ho péci ihned po vyhnětení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       
Zpět ke kanci: měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Omáčku přepasírujeme přes cedník do rendlíku, z povrchu sebereme přebytečný tuk, svaříme do konzistence silné chuti a doladíme čerstvě mletým pepřem, příp. solí, můžeme zjemnit oříškem studeného másla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jdeme servírovat – na předehřátý talíř posadíme kupičku pikantního zelí s jablky, obložíme plátky máslově měkké kančí plece vonící kořením a slaninou, přidáme silnou, tmavou „pivní“ šťávu a pečené bramborové kramfleky. Doplníme sklenkou pivka, nebo kvalitním výraznějším červeným vínem, např. z VinoDoc.cz.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nákupní seznam: 1kg kančí plece, 100+70g slaniny, 125g másla, lžíce přepuštěného másla, 3 kuličky nového koření, 1 hřebíček, 15+20 kuliček pepře, 10 kuliček jalovce, větvička tymiánu, hrst bobkových listů, kůra z poloviny citronu, 1,5kg bílého hlávkového zelí, 150+350g cibule, 80g cukru, 400g jablek, 250+1200g brambor, 150ml jablečného octa, 300ml černého piva, 300ml hovězího vývaru, 60g česneku, 50g polohrubé mouky, 10g krupice, několik lžic sádla, sůl, čerstvě mletý pepř.

Svěží salát z dušené chobotnice, rajčat a křupavých teplých krutonů s vůní olivového oleje..

Milujete mořské plody? Vyzkoušejte svěží salát z chobotnice! V kombinaci se sladkými cherry rajčaty a teplými krutonky z bílého chleba provoněnými olivovým olejem je v parném létě ideální coby lehký oběd či večeře. Chobotnici si navíc můžeme připravit den předem, pak stačí jen vše nakrájet, zamíchat a skvělý chod je na světě! :-)
Můžeme ji buď vařit, nebo dusit. Osobně doporučuji to druhé – dušená chobotnice je voňavější a chutnější. Pro tento recept je ideální 1kg kráska – možná si řeknete, že je to moc, ale opak je pravdou, tepelnou úpravou totiž ztrácí více než třetinu svého objemu. Chobotnici kupujeme vždy chlazenou! Přijela k nám sice také zmrazená, ale je vždy zaručeně čerstvější a profesionálně rozmrazena před dodáním do obchodního řetězce.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si ji očistíme – prodává se již kuchaná, takže ji jen pečlivě omyjeme pod studenou tekoucí vodou, vykuchanou hlavu (váček) obrátíme „do rubu“ a řádně vymyjeme veškeré nečistoty, občas zde zůstávají zrnka písku, která v jídle přímo nenávidím. Poté vyřízneme oči, které vypadají jako tmavé skvrny a prsty vytlačíme „zobák“, nacházející se uprostřed těla mezi chapadly.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Následně si připravíme aromatický základ: nejlépe v litinovém hrnci s těsnící poklicí rozehřejeme 4 lžíce olivového oleje a krátce na něm osmahneme 2 jemně usekané stroužky česneku, 1 chilli papričku, nastrouhanou kůru z 1 bio citronu a jemně pokrájené stonky z plocholisté petržele. Lístky si ponecháme k finálnímu dochucení salátu, postačí je dát do mikrotenového sáčku, ten pak nafouknout, zauzlovat a dát do lednice – zůstanou tak hezky načechrané. Jakmile česnek začne získávat barvu, ihned přilijeme 1,5dl bílého suchého vína, přidáme špetku soli, promícháme, necháme odpařit alkohol a do této voňavé lázně vložíme chobotnici (aby se chapadla „správně“ zkroutila a chobotnice si do hrnce hezky „sedla“, párkrát ji nadzvedneme). Přiklopíme poklicí, zeslabíme plamen na polovinu a dusíme (občas hrncem zatřeseme). Délku dušení je třeba přizpůsobit velikosti chobotnice, obecně platí 1kg = 1h, v druhé polovině úpravy je ale dobré sem tam vyzkoušet zapíchnout dvojzubou vidličku, nebude-li silnější část chapadla klást odpor, je hotovo. Měkkou chobotnici vložíme do misky, necháme odejít páru, přikryjeme fresh fólií a šup s ní do lednice. Vydušený vývar si můžeme uchovat a využít třeba jako základ pod slávky nebo přidat do kus-kusu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazenou chobotnici (v mém případě následující den) nakrájíme – oddělenou hlavu na 0,5cm široké proužky, jednotlivá chapadla uřízneme i s tělem a nakrájíme na cca 1,5cm špalíky (konce ponecháme vcelku) a vše vložíme do větší misky. Přidáme cca 700g přepůlených barevných cherry rajčat (vybíráme ta nejsladší) – použil jsem 2/3 kulatých červených a 1/3 oválných oranžových, červenou cibuli pokrájenou na tenké měsíčky, šťávu z 1 citronu (dle sladkosti rajčat, můžeme zvolit také bílý vinný ocet „condimento“), osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, přihodíme uschované lístky plocholisté petržele (nekrájíme, jen natrháme) a vše bohatě zastříkneme kvalitním olivovým olejem. Kvalita je opravdu důležitá – olej dodá salátu patřičný šmrnc, v případě krutonů je přímo kořením.

Pro tento salát jsem vybral sicilský extra panenský olivový olej Titone dovozce italských vín a oceněných olivových olejů VinoDoc.cz – zkuste si v něm namočit kousíček bílého chleba a ochutnat – na jazyku zažijete přímo chuťový koncert! Vše důkladně, ale zlehka promícháme, dáme do lednice a připravíme si krutony: Do nepřilnavé pánve vložíme 100g bílého chleba zbaveného kůrky a pokrájeného na cca 1cm kostičky, přidáme 3 lžíce prémiového olivového oleje, promícháme a za občasného prohození opékáme. Výsledné krutonky by měly být na povrchu křupavé a uvnitř hezky měkké. Ideálním bílým chlebem je typ „z kamenné pece“ – ciabatta, francouzská bageta apod. Určitě není vhodný toustový chléb, veka či houska – jsou příliš drobivé a rychle se nasáknou, což není žádoucí.
Můžeme servírovat – na talíř či do misky posadíme pořádnou porci chladného salátu hrajícího všemi barvami a chutěmi s dominujícími chapadly chobotnice, posypeme křupavými, uvnitř měkkými voňavými krutonky a vše zastříkneme naším olivovým olejem. :-)

 

 

Červený salát Little Gem s chřestem a křepelčími vejci – to pravé ke grilovanému hovězímu či roastbeefu..

Po delší časové odmlce se opět dostávám k „blogování“ a předpokládám, že zpět „nasadím osvědčený trend“ čtyř příspěvků měsíčně. Léto je v plném proudu, zaměřím se nyní hlavně na lehká jídla, především saláty. Prvním z nich je salát z červené odrůdy Little Gem. Nejde v podstatě o nic jiného, než o „baby“, chceme-li „mini“ římský salát. Je běžně k mání v supermarketech, častěji v „základní zelené verzi“. Chuťově jsou oba druhy totožné, při výběru jsem sázel čistě „na oko“. V kombinaci se zeleným chřestem je červená (nebo spíše hnědo-červená) barva zkrátka hezčí.
Salát vřele doporučuji k roastbeefu nebo grilovanému hovězímu steaku. Je křupavý, šťavnatý a díky použité lehké majonéze a křepelčím vajíčkům si už nemusíme dělat starosti s dalšími dipy či omáčkami. Samozřejmě je také skvělý bez masa – jen tak, třeba s kouskem dokřupava ogrilovaného bílého pečiva. Salát připravujeme těsně před podáváním a je třeba, aby všechny použité ingredience byly chladné, díky čemuž bude salát krásně nadýchaný.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme lehký dresing/řidší ochucenou majonézu: Do vychlazené mísy vyklepneme 1 čerstvý žloutek, přidáme vrchovatou lžičku přepůlených kaparových poupat, lžíci čerstvé citronové šťávy, vše promícháme metličkou a následně postupně zašleháváme 1dl slunečnicového oleje. Přidáme 1 jemně usekanou červenou chilli papričku (dle chuti a intenzity ji můžeme zbavit semínek), dochutíme solí a čerstvě mletým bílým pepřem a dáme vychladit. Dresing by měl mít pikantní kyselinku, která bude posléze vyvážena chřestem a vejci, hustotou bude připomínat vanilkový krém k buchtičkám.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dle osvědčeného receptu zde, si připravíme zelený chřest – 500g (1 svazek). Postačí skutečně jen 3 minutky varu (i méně), nemusíme ho loupat, příp. sloupneme jen cca 2cm spodní části. Po uvaření nezapomeneme prudce zchladit! Z chřestu si pak zvlášť oddělíme hlavičky s cca 3-4cm stonku a zbývající část nakrájíme šikmo na cca 1mm silné plátky.
Dále si uvaříme křepelčí vejce – postačí 9ks (můžeme si však dopřát i více). Vejce vložíme do studené vody a od zahájení varu počítáme 1,5 minuty, poté odstavíme, ihned zchladíme proudem studené vody, pak oloupeme a přepůlíme.
Zbývá to nejdůležitější – Little Gem! Dva „baby salátky“ (většinou se prodávají v balení po 2ks) rozebereme na jednotlivé listy, pod tekoucí vodou pečlivě omyjeme (není nic horšího, než křupající písek mezi zuby) a osušíme pomocí salátové odstředivky (nutná výbava každé domácnosti milující listové saláty, v Itálii každé domácnosti :-)).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní si vezmeme větší mísu, vložíme do ní vychlazený dresing, na kousky natrhané osušené listy salátu (natrhaný salát vypadá lépe než krájený) a plátky chřestu. Vše zlehka promícháme tak, jako bychom salát čechrali; dresing musí ochutit každičký lístek salátu a plátek chřestu! Nakonec jemně vmícháme chřestové hlavičky a křepelčí vajíčka. Ihned podáváme!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jak jsem zmínil v úvodu, nejlépe chutná k roastbeefu. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recept naleznete zde, pro tentokrát jsem si však trošku usnadnil práci, použil jsem nízký roštěnec z české jalovice, bez anglické hořčice a nakládání, jen řádně osolil mořskou solí a ochutil drceným pepřem. Maso jsem ze všech stran opekl na grilu a dopekl v předehřáté troubě na roštu, na teplotu 52 °C v jádru masa. Roštěnec si můžeme připravit i den dopředu a dopřát si ho studený – jak je nám libo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě bychom neměli zapomenout na kvalitní víno, které se ke šťavnatému hovězímu přímo nabízí! Sommeliér VinoDoc.cz, Mikuláš Duda, doporučuje skvělé Cannonau di Sardegna "Foras" DOC ze sardského vinařství Sardus Pater, které potěší nejen svou ovocitostí. :-)

Jehněčí kolínko na černém pivu, velikonoční svítek s medvědím česnekem a špenát s kapkou smetany..

Jaro a s ním spojené svátky – to si žádá podávat: něco mladého – symbol počátku, čerstvě zeleného – důkaz síly přírody a také nějaké to vejce – coby znak nového života. Suma sumárum – jehněčí, špenát, medvědí česnek a velikonoční svítek jsou přesně to pravé pro jarní tabuli. A jelikož máme tu a tam za okny ještě zimu, přihodíme i kus z ní – pivo, kořenovou zeleninu a zázvor. Nejdříve si připravíme velikonoční svítek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Není to nic složitého, stačí modifikovat recept na žemlovou nádivku – vynecháme šunku a zvýšíme podíl vajec: 5 alespoň den starých rohlíků (200g) pokrájíme na kostičky ne větší než 1cm, zvlhčíme 1dl plnotučného mléka a zalijeme směsí z rozšlehaných 4 žloutků (pečlivě oddělené bílky uchováme) a 50g vlahého rozpuštěného másla (při rozmíchávání si můžeme pomoci troškou mléka). Přihodíme lístky medvědího česneku cca 20g a menší svazeček pažitky, vše posekané najemno. Lehce promícháme a po částech vmícháme dotuha vyšlehaný sníh ze zbývajících bílků. Zapékací misku vymažeme máslem, pro snazší manipulaci vyložíme pečícím papírem, směs na velikonoční svítek do ní vyklopíme, pečlivě urovnáme stěrkou a na povrch položíme pečící papír potřený máslem, aby se svítek při pečení příliš nevysušil. Vložíme do předehřáté trouby – horký vzduch 160 °C (běžná trouba 180 °C), druhá pozice odspoda a pečeme cca 35 minut (dle výšky svítku). Hotovou nádivku uchováme v teple, před podáváním ji můžeme ohřát jako knedlíky – třeba v pařáčku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtyři zadní jehněčí kolínka – měl jsem menší kousky (celkem cca 1kg) z TRMS očistíme od přebytečných šlach a v horní části lehce odhalíme kost (maso tak při pečení/dušení z kosti lépe sklouzne a nepotrhá se). Kolínka osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou z kolínek setřeseme), opečeme na přepuštěném másle (nejlépe v litinovém hrnci) a uchováme na teplém místě. Většinu tuku odstraníme – ponecháme jen připečeniny, přidáme 50g čerstvého másla a vsypeme směs ze 100g mrkve, 100g petržele a 100g řapíkatého celeru, vše pokrájené na drobné kostičky. Promícháme, uvolníme usazeniny a necháme zezlátnout. Poté přihodíme 150g drobně pokrájené cibule, promícháme a jakmile začne cibule červenat, vložíme 2 stroužky jemně usekaného česneku (10g), 20g čerstvého zázvoru na nudličky a 40g (2 lžíce) rajského protlaku. Krátce zarestujeme a zalijeme lahvinkou černého piva (tentokráte jsem použil Kozla). Necháme vyvařit alkohol, přidáme 2 větvičky rozmarýnu, proužky kůry z poloviny bio citronu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky a naše jehněčí kolínka, prohřejeme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Pečeme/dusíme do změknutí (cca 2 – 3h, dle velikosti a zralosti masa), cca po 1h kolínka vždy obrátíme a zkontrolujeme, můžeme přidat také naběračku kuřecího vývaru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hotová kolínka opatrně vyjmeme drátěnou lžící, odstraníme z nich případné jehličky rozmarýnu, zbytky zelenin, a přikryté alobalem uchováme na teplém místě. Výpek se zeleninou přepasírujeme přes cedník, ale ne zcela, výsledkem má být spíše šťáva. Tu zahřejeme, z povrchu odstraníme nežádoucí tuk, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a pro pikantnost můžeme přidat pár kapek citronové šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá už jen minutková záležitost – špenát. V hluboké wok pánvi či kastrole rozehřejeme lžíci čerstvého másla, zpěníme na něm 1 velejemně pokrájenou šalotku, přihodíme menší svazeček lístků medvědího česneku usekaného na nudličky a konečně 300g (i více) omytých a osušených (odstředěných) lístků baby špenátu. Pokud bychom použili „dospělejší“ špenát, doporučuji odstranit z lístků řapíky. Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme (špenát okamžitě ovadne), přidáme cca 2 lžíce šlehačky, odstavíme a ihned podáváme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na předehřátý talíř (u jehněčího velmi důležité) servírujeme smetanový špenát s medvědím česnekem, na něj posadíme měkounké jehněčí kolínko, přelijeme silnou a voňavou pivní šťávou a vše doplníme trojhránky velikonočního „medvědího“ svítku. Jaro může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.. jako obvykle by byla škoda zapomenout na snoubení vínem! Co na to Mikuláš Duda, sommeliér VinoDoc.cz? „K tomuto receptu, jehož základem je jehněčí maso, bych doporučil například červené víno Rosso Toscana "Peperino" IGT 2011 od vinařství Teruzzi&Puthod. Víno před nalahvováním zrálo osm měsíců v barikovém sudu, který se promítl do příjemné pikantní kořenitosti v chuti. Rosso Toscana vzniklo spojením odrůd Sangiovese a Merlot, v současnosti je pěkně vyzrálé a skvěle doplní nejen jehněčí maso, ale třeba zvěřinové pokrmy.“

Hovězí „cibulová pečeně“ – na cibuli, s cibulkami a majoránkou..

Cibule, podobně jako sůl z pohádky Sůl nad zlato, patří mezi „základní stavební kameny“ kuchyně. Setkáme se s ní prakticky všude - a aniž bychom si to uvědomovali, v různých formách ji jíme denně. Bez cibule (nebo alespoň pórku) nepřipravíme dobrý vývar, u nás doma třeba nechybí ani v pravidelném večerním zeleninovém salátu, kam krájím na tenké půlměsíčky její červenou sestru, a takový guláš je na ní přímo postaven! Stejně tak to bude i u tohoto receptu, kterému cibule věnuje svou sílu a sladkost.
Nejdříve si připravíme slaninu (použil jsem oblíbenou slovenskou) – cca 70g nakrájíme na asi 0,5cm široké a 7cm dlouhé hranolky, které poklademe na talíř potažený napnutou potravinovou fólií a dáme do mrazáku ztuhnout. Přibližně 1,5kg hovězí loupané plece očistíme (povrchový tuk pryč, vazivo možno ponechat), osušíme, za pomoci tenkého nože rovnoměrně protkneme ztuhlou slaninou a svážeme kuchyňským provázkem do úhledného válečku.

Nejlépe v litinovém hrnci (na litinu nedám dopustit) rozpálíme 100g domácího sádla, maso osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a ze všech stran ho na sádle opečeme, čímž se zatáhne. Opečené maso uložíme na teplém místě a do výpeku vhodíme cca 600g cibule pokrájené na malé kostičky. K cibuli přihodíme 10 kuliček pepře, 3 hřebíčky a restujeme do tmavě karamelové barvy (téměř jako na guláš). Jakmile má cibule požadovanou barvu, nakloníme hrnec a odstraníme přebytečný tuk. Abychom dodali budoucí omáčce říz a vyvážili nasládlou chuť, přilijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína, necháme ho vyvařit a následně cibuli zaprášíme trochou hladké mouky (cca 25g). Promícháme, přihodíme jemně usekaný větší stroužek česneku (cca 10g), přilijeme 6dl hovězího vývaru, promícháme metličkou, zahřejeme, vložíme opečené maso, proužky kůry z poloviny bio citronu, 1 bobkový list a svazeček čerstvé majoránky. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, dolní rošt a pečeme/dusíme, dokud nebude maso krásně měkké (dle stáří zvířete a doby zrání – cca 2,5-3h), během pečení maso několikrát otočíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Zatímco se maso peče, oloupeme si menší cibulky – dle chuti a velikosti cca 300g, jejich konce nařízneme tenkou špičkou nože do kříže (nijak hluboko a ne do stran, pouze na ploše „bubáků“, zamezíme tím „vysouvání duše“ cibule při tepelné úpravě). Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme lžíci másla spolu se stejným množstvím olivového oleje (uvádím odkaz na jeho „extraligu“), přihodíme cibulky a hezky je necháme ze všech stran karamelizovat. Neházíme s nimi ani je neuroticky nemícháme, pouze hlídáme jejich barvu, a buď jen párkrát lehce obrátíme vařečkou, nebo pánví občas „zavrtíme“ (nebudou hnědé ze všech stran, ale snažíme se o to – jsou to mrchy kulatý..). Opečené cibulky přidáme do hrnce k masu, na cca 15 minut, těsně před jeho dokončením – předají omáčce karamelovou chuť a změknou. Pokud bychom použili extra malé cibulky (2cm a méně), dobu úměrně zkrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Následně cibulky z hrnce opatrně odebereme drátěnou lžící do misky, přikryté uložíme stranou a vyndáme také maso, které necháme přikryté alobalem odpočívat. Vzniklou omáčku/šťávu přelijeme přes cedník do rendlíku, cibuli k ní vypasírujeme. Rendlík zahřejeme a z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a na pár minut přihodíme pár větviček čerstvé majoránky spolu s karamelizovanými cibulkami – majoránka uvolní svou chuť a cibulky se prohřejí. Na závěr přidáme oříšek studeného másla pro lesk. Z masa odstraníme provázek, nakrájíme na úhledné plátky a můžeme podávat!
Jako přílohu doporučuji jemnou bramborovou kaši s máslem – umístíme ji na předehřátý talíř, poté přidáme měkké plátky hovězí plece (tenhle kus masa je pro dušení vcelku opravdu TOP), doplníme šťavnatými sladkými cibulkami a vše spojíme, silnou tmavou šťávou, vonící majoránkou.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Správně vybrané víno je u stolu polovina úspěchu – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Hovězí na cibuli a majoránce podávané s karamelizovanými cibulkami a bramborovou kaší volá po mladém šťavnatém víně jako je například Valpolicella. Jedním takovým je „Il Ruffiano“ z oblasti Benátska, vinařství Buglioni“. :-)

 

Štrasburská kachna – bez jediné kostičky, chutná i za studena..!

Tradiční pečená kachna patří napříč všemi měsíci k nejnavštěvovanějším receptům tohoto blogu – vychytávka s „vlhkým pečením“ dle vašich ohlasů funguje, a já z toho mám radost!

Proč tedy nevyzkoušet další „pečenou kachnu“ – tentokráte zcela bez kostí, plněnou.. ? Jedná se o kachnu Štrasburskou – nebo spíše „à la Strasbourg“ – variant receptů je hned několik. Mohli bychom ji také označit jako kachní galantinu (chutná totiž skvěle i za studena), a její náplň by dokonce v patřičné formě mohla být po přidání tuku pečena samostatně a rázem bychom dostali na stůl vepřovo-telecí terinu.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
Mladou, asi 2kg kachnu (nejlépe z volného chovu) pečlivě omyjeme, osušíme a zbavíme případných zbytků peří. V kloubech křídel jí uřízneme letky (2 koncové části křídla), kachnu otočíme prsy dolů a podél hřbetu, od krku k ocasu vedeme ostrým nožem řez. Menšími řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Jakmile narazíme na stehenní kost/křídlo, zajedeme nožem do kloubní jamky a kost od skeletu oddělíme. Totéž pak zopakujeme s druhou polovinou kachny, skelet tak zůstane zcela obnažen a v chrupavčité části žeber ho oddělíme od prsní kosti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní se pustíme do vykosťování – „vytahování“ stehen a křídel. Uchopíme kloub, který jsme uvolnili od skeletu a postupným oddělováním, nebo spíše „seškrabáváním“ masa se snažíme kost jakoby vytáhnout směrem „dovnitř/k sobě“. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“ a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Stejným způsobem pokračujeme u druhého stehna a obou křídel. Finálně odstraníme prsní kost – zde se mějme hodně na pozoru! Než abychom prořízli kůži, raději ponechme kousek její chrupavčité části v mase. Nezapomeneme také na zbývající klíční „ptačí kost“ ve tvaru V. Vzniklý plát kachního masa necháme v lednici vychladit – bude se nám s ním pak lépe pracovat. Kosti si schováme do mrazáku třeba na kachní polévku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Začneme s přípravou fáše: Na jemném kotouči mlýnku na maso 2x semeleme 250g telecí kýty a 250g vepřové plece bez kůže. Pokud neseženeme telecí maso, můžeme použít i hovězí, fáš pak bude ale o něco tmavší. Maso nemusí být nutně z kýty, ale vždy pečlivě očištěno od šlach, které by nám dělaly i po semletí paseku při kutrování. Umleté maso vložíme do kutru (mixeru se srpovitými noži), přidáme 1 vejce, 250ml řádně! vychlazené smetany (alespoň 31% tuku) a mixujeme do kašovité konzistence, v závěru mixování přilijeme 50ml brandy/koňaku. Vzniklou „kaši“ pevnější konzistence přemístíme do mísy a pečlivě (nejlépe silikonovou stěrkou) do ní vmícháme koření – vše po ¼ lžičky: muškátový květ, mleté nové koření, mletý zázvor, čerstvě mletý bílý pepř a trošku soli. Poté přidáme 150g kachních jater pokrájených na cca 1cm kousky, 50g hrubě nasekaných nesolených pistácií, 150g rozčtvrcených malých žampionů, které jsme krátce orestovali na másle a nechali vychladnout a 100g kvalitní uzené slaniny (špeku) spolu se 100g vařeného uzeného jazyka (může být i vepřový) a 100g kvalitní šunky – vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Směs důkladně promícháme, odebereme z ní vzorek, který si opečeme na pánvi a ochutnáme. Dle chuti pak výslednou fáš doladíme solí příp. čerstvě mletým bílým pepřem a vložíme do jednorázových plnících sáčků (vyšly mě přesně 2ks), ty uložíme vychladit do lednice, odkud si vytáhneme naši vykostěnou kachnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nyní si zahrajeme na Dr. Frankesteina a budeme sešívat, plnit a formovat.. Nejprve však plát masa lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem a posypeme lístky čerstvého tymiánu (1 větvička bude stačit, tymián je velmi aromatický, a nechceme přerazit vůni fáše). Do dostatečně velké jehly (sehnal jsem celou řadu velkých kousků v obchodě s galanterií) navlečeme kuchyňský provázek, a začneme kachnu postupně od krku (včetně) k ocásku sešívat. Poté „kachnu“ obrátíme prsy nahoru, z lednice vyndáme naši fáš, odstřihneme špičky sáčků a jejich obsah postupně „vmáčkneme“ do kachní dutiny. Práce je to snadná, a hlavně při plnění neupatláme sebe, okolí ani kachnu. Následně pokračujeme v šití a otvor zcela uzavřeme (dojde-li nám provázek, jednoduše si ho navážeme na původní).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je kachna zašitá, lehce ji „promačkáme“, aby byla fáš rovnoměrně rozložena. Kachnu přemístíme na dostatečně širokou a dlouhou potravinovou fólii (klidně položíme 2 – 3 pruhy fólie s dostatečným - alespoň 10cm přesahem vedle sebe), ze všech stran osolíme a opepříme, následně ji do fólie zarolujeme a konce fólie pečlivě utáhneme jako bonbon. Fólií nešetříme – zajistí nám, že se bude kachna dělat „ve vlastní šťávě“. Proto kachnu „pro všechny případy“ zabalíme ještě do 1 – 2 vrstev. Výsledný „kompaktní válec“ pak ještě zabalíme do tlustostěnného alobalu, aby fólie nepřišla při pečení do přímého styku se zdrojem tepla, a přemístíme na pečící plech (spojem nahoru). Plech vložíme do trouby předehřáté na 120 °C – 2. pozice zdola, horký vzduch (pokud horký vzduch nemáme, pak 140 °C), a do cca 2/3 výšky plechu nalijeme vařící vodu. Pečeme cca 2 – 2,5h.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté kachnu vyndáme, odstraníme opatrně alobal a necháme trochu vychladnout. Pak nad rendlíkem nařízneme fólii, zachytíme do něj veškerou šťávu a tuk, a fólii postupně zcela odstraníme. Kachnu přemístíme na pečící mřížku na drůbež, a s ní ji položíme na náš plech. Vložíme do trouby – 200 °C, do plechu opět nalijeme horkou vodu (odkapávající tuk by nám na suchém plechu dělal paseku), a dopékáme dozlatova cca 30minut.
Zatímco se kachna dopéká, dokončíme si šťávu k polévání: Z povrchu rendlíku sebereme veškerý tuk, šťávu zredukujeme dle chuti na cca ½ objemu. Můžeme také zahustit kouskem másla obaleným v mouce. Pokud budeme kachnu podávat pouze zastudena, omáčku nebudeme potřebovat vůbec.
Jako přílohu jsem vzhledem k zimnímu počasí zvolil růžičkovou kapustu. Je lehká, oku i jazyku sympatická a navzdory tepelné úpravě si zachová řadu vitaminů. Očištěné kapustičky vhodíme do vroucí osolené vody, necháme cca 10min. blanšírovat, načež je vyndáme a rychle přemístíme do vody s ledem. Var se zastaví, a kapustičky si uchovají svou svěže zelenou barvu. Těsně před podáváním je rozčtvrtíme (menší přepůlíme), a krátce je opečeme na nepřilnavé pánvi spolu s máslem, tenkými plátky menšího stroužku česneku a kostičkami libové italské pancetty nebo tyrolského specku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Upečenou kachnu vyndáme, a necháme minimálně 15 minut odpočívat. Poté ji krájíme na plátky, a můžeme servírovat - pozor na provázek, kousek „kůže s šitím“ nezapomeňme odkrojit! Kdybychom plánovali podávat kachnu studenou (jako galantinu), necháme ji trochu vychladnout, poté ji vcelku zabalíme do alobalu a dáme do lednice zcela ztuhnout – půjde pak snadno krájet i na tenčí plátky.
Vrátím se k verzi „za tepla“: Kachnu naporcujeme na cca 1cm plátky, které servírujeme na předehřátý talíř spolu s jarně vyhlížejícími kapustičkami a vypečenou slaninou. Díky mozaice a pestrosti chutí je to přímo potěšení pro oko i jazyk. Vše spojíme troškou šťávy s lehkou vůní tymiánu. Po kachně se jen zapráší, nezbyde ani jedna kostička.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě si kachna i my zaslouží kvalitní vínko! Copak nám doporučí věhlasná Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz?
„Kachnu bych tradičně snoubila s červeným vínem, pravděpodobně s hutnou Valpolicellou stylu Ripasso. Ovšem když se sečtou všechny ingredience a kachna Strasbourg je vlastně galantina, která se může podávat teplá i studená za doprovodu blanšírovaných kapustiček, proč ji nepárovat třeba s bílým vínem? Rulandské (šedé) neboli Pinot Gris/Pinot Grigio z oblasti F-V-G by mohl být vynikajícím společníkem!“