Telecí žebírka dušená na kořenové zelenině a houbách shii-take

Při jedné z mých „náhodných“ cest kolem oblíbeného řeznictví jsem narazil na telecí maso ze Šumavy. Okamžitě mi padla do oka žebírka, a stejně tak rychle jsem je viděl v podobě večeře, na talíři. Se způsobem úpravy jsem si také dlouze hlavu nelámal – než jsem dorazil domů, recept byl na světě.
Jde o mladé maso, pečení by tedy nebylo příliš vhodné. Předchozí den jsem navíc koupil malé houby shii-take, perfektně se hodící k telecímu, kterým nešlo odolat. Výraznou a jedinečně kořenitou chuť hub zbývalo jen doplnit trochou kořenové zeleniny, vše osvěžit vinnou kyselinkou, a bylo hotovo. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 1kg krátkých telecích žebírek rozdělíme na špalíčky tak, aby kolem kosti zůstalo vždy kousek masa. Jednotlivé kousky osolíme, opepříme čerstvě mletým bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme, nechceme těstíčko), a ve 2 – 3 dávkách opečeme nejlépe v litinovém hrnci na cca 4 lžících olivového oleje. Opečená žebírka přikryjeme a uložíme na teplém místě. Do výpeku přidáme cca 25g másla a orestujeme na něm do růžova 100g mrkve, 100g cibule, 70g řapíkatého celeru a 30g kořenové petržele, vše pokrájené na cca 0,5cm kostičky. Poté přidáme 10g jemně pokrájeného česneku, opečená žebírka včetně případné šťávy, kterou pustila a zalijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína. Zesílíme plamen, a necháme víno téměř zcela vyvařit – pozor, ať se žebírka nepřipálí. Poté přidáme 100g hub shii-take (větší kousky přepůlíme), větvičku rozmarýnu, zalijeme 3dl horkého kuřecího vývaru (žebírka nebudou zcela ponořena), lehce promícháme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160°C, spodní rošt, na cca 2h, dokud nebudou žebírka hezky měkká. V průběhu pečení je několikrát zkontrolujeme a promícháme, posledních 10 – 15 minut odložíme poklici, a dopékáme je odkrytá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté hrnec vyndáme z trouby, žebírka opatrně vyndáme drátěnou lžící a přikryjeme alobalem, aby nevystydla. Z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk, pinzetou „vylovíme“ jehličky rozmarýnu, a můžeme servírovat. Na předehřátý talíř položíme šťavnatá žebírka, přelijeme hustší šťávou s výraznou vůní kořenové zeleniny a shii-take hub a jako přílohu zvolíme nejlépe křupavou bílou bagetu.

 

 

A samozřejmě bychom neměli zapomenout připíjet skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, věhlasná Helena Baker, tentokráte doporučuje Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico "San Sisto" Riserva DOCG 2009, z vinařství Fazi Battaglia oblasti Marché, které vyniká elegantní vůní broskví a citrusů, s dotekem exotiky tropického ovoce, podtržené nádechem vanilky a kávy. :-)

Závitky z lilku, telecího masa a parmazánu, na dušených rajčatech

Lilek – baklažán, patlažán nebo italsky melanzane - krásně naleštěné, fialově zářící, vejcovité plody příbuzné bramboru, které se svým tvarem a strukturou dužiny přímo nabízejí pro nesčetný způsob úprav. Osobně miluji lilek především v kombinaci s rajčaty – např. parmiggianu, skvělý je ovšem i grilovaný, a za studena například s kozím sýrem. Já však zůstal u rajčat, a inspiroval se tradičním receptem ze sicilské kuchařky, kterou jsem si nedávno z Itálie přivezl. Recept vyžaduje poměrně málo ingrediencí, ale o to více příprav – loupání, mletí, krájení, smažení, strouhání,.., výsledek však stojí za to.
Předně potřebujeme velkou roli (nebo raději 2) alespoň třívrstvých papírových kuchyňských utěrek. Bez nich bychom se určitě neobešli. Čtyři lilky o váze cca 350g podélně nakrájíme ostrým dlouhým nožem na cca 3-4mm silné plátky (původně jsem myslel, že na ně vezmu elektrický kráječ, ale vyzkoušel jsem nůž, a šlo to..). Plátky vložíme do větší nádoby s osolenou studenou vodou, a zatížíme tak, aby zůstaly ponořené (já si pomohl 2 plochými vařečkami a mramorovým hmoždířem). Ponecháme je tak nejméně 30 minut, čímž odstraníme případnou hořkost lilku.

 

 

Mezitím si můžeme připravit směs na plnění: jemně umeleme 700g telecího masa (já použil pupek), přidáme 30g strouhanky z čerstvého bílého chleba bez kůrky, 3 vejce, 100g jemně ustrouhaného parmazánu (ten funguje jako pojidlo i „koření“), a dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí. Vše pečlivě promícháme, a na pánvi si vyrobíme vzoreček mini-karbanátku, abychom věděli, zda máme směs správně „vyladěnou“. Měla by být výraznější, aby částečně ochutila i lilek. Pokud nejsme spokojeni, opět dosolíme či dopepříme.
Dále si oloupeme 2kg rajčat, nejlépe domácích, ze zahrádky, musí být zralá a sladká: Kuželovitým řezem jim vyřízneme „bubáka“, a jeho protipól – špičku, nařízneme do kříže. V několika dávkách vložíme do misky, zalijeme vroucí vodou z konvice, po chvíli rajče nabodneme na vidličku, a slupku krásně sloupneme nožem. Oloupaná rajčata rozkrojíme, malou lžičkou vydloubneme semeníky (nevyhazujeme), a čistou dužinu nakrájíme na cca 1-2 cm kostky.



 

Vrátíme se zpět k lilkům: Plátky vytáhneme z vody, a kuchyňskými utěrkami je jeden po druhém, pečlivě z obou stran, osušíme. Ve větší pánvi/pekáči rozehřejeme ideálně arašídový olej, může být i slunečnicový - vždy takový, který nám chutná a voní, protože ho lilek částečně absorbuje do sebe. Olejem nešetříme, lilek musí při smažení plavat, takže je ho zapotřebí alespoň 3cm vrstva. Do horkého oleje vkládáme po dávkách jednotlivé plátky lilku, a smažíme po obou stranách dozlatova. Smažený lilek vytahujeme na kuchyňské utěrky, a pečlivě z něj přebytečný tuk doslova vysajeme (jak jsem zmínil, spotřeba papírových utěrek bude značná).
Přibližně podle počtu plátků lilku si z masa připravíme malé válečky, a těmi jednotlivé plátky plníme. Maso klademe vždy blíže užší části lilku, kterou tím zarolujeme dovnitř. Ve větším pekáči, do kterého se nám lilkové závitky vejdou v jedné vrstvě vedle sebe, rozehřejeme 6 lžic olivového oleje, a na něm necháme zesklovatět až lehce zezlátnout 200g jemně pokrájené cibule. Poté přidáme lžičku třtinového cukru (dle sladkosti rajčat – nepřeslazovat!), zkaramelizujeme, přisypeme pokrájená rajčata, a přes cedník přilijeme šťávu ze semeníků – semínka pak vyhodíme (kdybychom použili celá rajčata, „omáčka“ by získala nepříjemně železitou pachuť). Osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, a necháme cca 30 minut probublávat. Poté přidáme cca 15 lístků bazalky, promícháme, a odstavíme.

Na takto připravený rajčatový základ klademe těsně vedle sebe lilkové závitky (okrajem závitku dospodu), lehce je zaboříme do rajčat (nerozdrtit), a celý povrch zastříkneme 1 - 2dl bílého suchého vína. Pekáč vložíme do trouby předehřáté na 180°C, dolní rošt, a necháme cca 45minut zapékat. Zpočátku budeme cítit odpařující se alkohol z vína, pak začnou závitky mírně zlátnout a krásně vonět.
Hotové lilkové závitky servírujeme na předehřátý talíř – nejdříve dušená rajčata provoněná bazalkou, na ně pak samotné závitky, které jsou na řezu hezky růžové. Závěrem doplníme lístky bazalky a vločkami parmazánu. Nejlepší přílohou nám bude křupavá ciabatta. Jednoduché tradiční chutě Sicílie jsou opravdu úžasné! :-)

 

 

Telecí líčka protknutá slaninkou, na „zeleném krupotu“

Představovat líčka je dnes už zbytečné, jsou „profláklá“, jako jakýkoliv jiný kousek masa. Stále jsou však trošku méně dostupná a dražší, zvláště pak ta telecí. Co za to může? Jednak má každé zvířátko jen dvě, nejsou příliš veliká, my jsme milovníci dušeného a omáček, no a jejich medializace udělala také své.. Nicméně popularitu a naši pozornost si více než zaslouží! Masíčko s krátkým vláknem, kližkovitě protkáno, dostane prostě každého. Zatím jsem zde upravoval pouze líčka hovězí, právě pro jejich větší dostupnost, ale protože se (konečně) na náš stůl začíná vracet i telecí, byť většinou holandské produkce (Holandsko je největším producentem telecího na světě), není důvod k otálení, a vychutnáme si i ta telecí..

Asi 1,5kg líček pečlivě omyjeme, osušíme, a odstraníme z jejich povrchu případný přebytečný tuk. V místě, kde jsou již nakrojena, podélný řez dokončíme, čímž získáme z každého líčka 2 plátky. Skrze jednotlivé plátky (dle jejich velikosti) prostrčíme za pomoci špikovacího nože 1-2 proužky slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a z obou stran líčko osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. V pekáčku s poklicí, kde budeme líčka později dusit, si rozpálíme trochu oleje, protknutá líčka na něm necháme z obou stran opéct – zatáhnout (nejlépe ve dvou dávkách, aby se skutečně opékala a nedusila), a uložíme je přikrytá alobalem na teplém místě.

Olej z větší části z pekáčku vylejeme, připečeniny ponecháme (mícháním se uvolní do základu), a přidáme 2-3 plátky slaniny pokrájené na drobné kostičky. Až nám slanina začne pouštět tuk, přihodíme 2 větší, drobně pokrájené, cibule, a necháme restovat do zlato-hněda (trpělivost barvu omáčky přináší..). Jakmile je cibule tmavá, přihodíme 3 kuličky nového koření, cca 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy, přilijeme 2dl suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a vaříme, dokud se alkohol nevypaří, a šťáva nezačne houstnout. Přišel čas, abychom vrátili do pekáčku líčka i s případnou tekutinou, kterou pustila, a vše zalijeme telecím nebo slabším hovězím vývarem, tak, aby byla líčka úplně nebo z větší části ponořená (cca 1l). Pekáček přiklopíme, vložíme do trouby předehřáté na 160°C, a dusíme do měkka, cca 1,5 - 2h (vidlička musí líčky krásně projet), v průběhu dušení masánko alespoň jednou otočíme. Hotová líčka vyndáme z omáčky, uložíme přikrytá na teplém místě, omáčku přepasírujeme přes cedník, zredukujeme vyvařením na cca polovinu objemu a lehce zahustíme kouskem másla, do kterého jsme zapracovali hladkou mouku (omáčka má mít konzistenci silné šťávy).

Připravíme si „zelené krupoto“, které se stejně jako risotto, podává čerstvé, aby neztratilo krémovitost. Poprvé jsem se s ním setkal na lekci vaření v Alcronu (byť v jiné verzi), moc mi zachutnalo a inspirovalo mě. A aby „krupoto“ získalo správně jarní barvu a chuť, vylepšíme jej pastou ze špenátu a medvědího česneku.

Cca 100g (půl sáčku) baby špenátových lístků si omyjeme a osušíme, přidáme svazeček medvědího česneku (už nám šel na balkoně do květu, což svědčí o konci jeho sezony), vše spaříme na cedníku vařící vodou z konvice, a prudce zchladíme v ledové vodě, aby „zelená zůstala zelenou“. Spařené lístky vymačkáme (zbyde nám sotva hrstka), a spolu s lžičkou olivového oleje umixujeme v hladkou pastu.

A teď krupoto: Nejlépe v rendlíku s nepřilnavým povrchem necháme na cca 50g másla a 3 lžících olivového oleje zesklovatět 1 šalotku a stroužek česneku, vše pokrájené na velejemno, přidáme 250g ječných krupek, a zarestujeme. Postupně, za stálého míchání, přiléváme cca 0,8l horkého kuřecího vývaru, přidáme špetku soli, a vaříme doměkka, cca 20 minut. Pastu přidáme na závěr, spolu s kouskem másla. Dochutíme solí a bílým pepřem.

Na předehřátý talíř servírujeme krémové, svěže zelené „krupoto“ s chutí a vůní česneku, na něj posadíme máslově měkká telecí líčka (krátce před podáváním je vložíme prohřát do omáčky, čímž získají i lesk), a vše spojíme omáčkou s vůní slaniny. Najde se snad někdo, kdo líčka nerad..? Ať ochutná! ;-)

Šafrán a telecí nožička, čili milánská dvojka: Ossobuco in bianco a šafránové risotto

.. milánská klasika - chuťová pastva pro všechny milovníky risotta, a především telecího a smetanově jemného morku, ukrytého a dušeného v „děravé kosti“ z nožičky, čili ossobuca. Díky šafránu a jeho daru dát pokrmu sytě žlutou barvu, také pastva pro oči. Ossobuco se připravuje především v rajčatové verzi (před časem jsem zkoušel i z hovězího masa), já však zvolil variantu „in bianco“, protože ta výraznější, červená, se k šafránovému risottu příliš nehodí. Kombinací pomerančové kůry a bylinek, jsem se inspiroval u světoznámého šéfkuchaře Antonia Carluccia, u kterého se chutě Itálie učil i Jamie Oliver.

V pekáčku s poklicí, v němž budeme ossobuco dusit, necháme na 100g másla a 2 lžících olivového oleje zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli, a 2 mrkve spolu s 3 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky. Pekáček odstavíme, a začneme se věnovat telecímu.

Jednotlivé plátky telecí nožičky, převážeme provázkem, jako vánoční dáreček, osolíme, opepříme bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme), a opečeme z obou stran na pánvi na slunečnicovém oleji (raději ve dvou dávkách, aby se tuk nezchladil, a maso se skutečně opékalo, a nezačalo se dusit). Opečené maso urovnáme do pekáčku (nesmí se překrývat) na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), nalijeme na ni 1,5dl bílého suchého vína (použil jsem chardonnay), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“, a vše nalijeme do pekáčku na telecí nožičku. Přilijeme cca 400ml vývaru (maso by nemělo být zcela ponořené), a přidáme jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče (oranžovou část), větvičku rozmarýnu, 5 lístků šalvěje a 4 bobkové listy. Přiklopíme poklicí, a ve spodní části trouby, předehřáté na 190°C, dusíme do měkka (cca 2h). Po hodině dušení, cca každou půlhodinu, plátky ossobuca opatrně obrátíme, dle chuti a slanosti vývaru průběžně dosolíme. Měkké masánko pak vyjmeme, přikryjeme alobalem, a krémovitou šťávu omáčkové konzistence, dle chuti, zkoncentrujeme vyvařením. Poté do ní maso vrátíme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě, než bude hotové šafránové risotto – to se musí podávat vždy přímo z plotny, aby si zachovalo svou krémovitost a lehkost. 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 100g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli.  Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme cca 1l horkého slabšího vývaru (telecí nebo hovězí). Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, a uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20minut). Když se blížíme do finiše, přilijeme 2g šafránu, který jsme si nechali „vylouhovat“ v cca 0,5dl horkého vývaru. Rýže se nám krásně zbarví (kam se hrabe kurkuma), a oranžovo-červené blizny risotto navíc zpestří. Po přidání poslední naběračky vývaru, necháme risotto v trošku řidším stavu, vmícháme cca 50g jemně strouhaného parmazánu (můžeme i více), poté případně dosolíme, a po odstavení z plamene vmícháme kousek másla, které nám zaoblí chutě.

Lehké a voňavé šafránové risotto servírujeme spolu s máslově měkkým telecím kolínkem na předehřátých talířích (zde je to opravdu nutné), a naši kompozici milánské dvojky spojíme krásně lesklou omáčkou s kousky zeleniny. A nezapomeňme si vychutnat delikátní morek!  :-)

Pro srovnání - výraznější, rajčatová varianta s petrželovou gremoladou:

Vlašský guláš z telecí plece s rýží a parmazánem dle Anuše Kejřové

Opět trochu klasiky - telecí.. Dnes se vrací do jídelníčku běžných domácností, dříve, paradoxně, častější maso než vepřové. Osobně ho mám moc rád. Má výraz a přitom jemnost, je šťavnaté, měkké, můžeme z něj vařit téměř cokoliv, a v našich končinách má skutečnou tradici. A právě kvůli tradici jsem opět sáhnul po starší kuchařce Anuše Kejřové, a jelikož jsem koupil krásnou telecí plec, vrhnul jsem se rovnou na guláš.. No, on je to spíše perkelt a to ještě ne úplně, ale s Anuší polemizovat nebudu – byla to PANÍ kuchařka, a Vlachy – čili severní Italy, a jejich chutě té doby přenesené k nám, neznám. Ať je to jakkoliv, guláš maďarský je zcela jiný „kotlík masa“..

V kastrolu si na 10dkg másla a trošce olivového oleje (aby se máslo nepřepálilo) osmahneme na středním plameni 2 „velejemně“ pokrájené menší cibule dožluta (autorka píše nastrouhané, ale já cibuli nerad strouhám, protože má tendenci hořknout). Následně přidáme 2 lžičky sladké papriky, lehce orestujeme (pozor aby se nepřepálila), a to nejdůležitější - cca 1,3kg telecí plece – nasolené, a pokrájené na cca 3cm kostky. Maso necháme zatáhnout a přidáme 2 lžičky nasekaných kapar – poupat. Pak dle toho, jak nám maso pustí šťávu přiléváme hovězí vývar, aby bylo lehce zakryto.. (mně to vyšlo na cca 4 naběračky). Pod poklicí dusíme do měkka (u mě cca 1h), ne však do rozpadnutí masa. Poté přidáme jíšku, kterou si připravíme nejlépe na nepřilnavé pánvi z cca 2 větších lžic másla a 2 lžic hladké mouky – tu necháme za stálého míchání osmahnout dozlatova, s máslem musí tvořit kompaktní nadýchanou hmotu. Tuto pak vlijeme k telecímu, a pečlivě promícháme. Pokud je jíška správně provařena, hrudky nám rozhodně nehrozí. Přidáme 4 menší rajčata (bez jádřinců). Jelikož však ještě u nás není sezóna, použil jsem cca 20 malých - drobně nasekaných, sladkých, cherry rajčátek. Na mírném plameni necháme ještě povařit do úplné měkkosti (cca 20min), případně dochutíme solí a dle potřeb přilijeme vývar, aby měl guláš středně hustou konzistenci. Servírujme na předehřátých talířích – dle autorky s rýží sypanou parmazánem – ano, slyšíte dobře! - I v úsporné kuchařce, téměř sto let staré, je parmazán používán jako běžná surovina.. Také se nabízí varianta s opečeným bramborem, ale já bych doporučoval právě rýži.. Co takhle basmati? Maso poklademe na talíř a přelijeme krémovou omáčkou.

Velikonoční nádivka s kopřivami - „Hlavička“

Velikonoce jsou téměř za dveřmi – ať žijí tradice! A začnu velikonoční nádivkou, známou též jako hlavička, velikonoční svítek, či sekanice.. Pekla se většinou na Bílou sobotu, na Boží hod (neděli) se při ranní mši nechala posvětit, a následně, po „Vzkříšení“, se jedla zastudena i zatepla. A proč se jí vlastně říkalo hlavička? Protože se do nádivky přidávalo i maso z telecí hlavy. Ne však ve všech oblastech - někde se přidávala krupice (a vznikl velikonoční svítek), jinde se připravovala s klobásou, uzeným či z masa více druhů (něco uzeného by ale nemělo chybět). Základ má však vždycky stejný: VEJCE - symbol jara a Velikonoc, hojně masa, a jarní bylinky všemožných chutí a vůní, především kopřivy a dnes ne moc známý openec (popenec břečťanovitý).

Nejdříve si uvaříme maso – klidně i den dopředu. Hezky odděleně ve dvou hrncích - uzené (použil jsem ½ kg kýty z domácí produkce farmářského trhu, může však být i prorostlejší, v některých končinách se používal uzený bok), a zmíněné telecí (z hlavy jsem nesehnal, musel jsem se spokojit s ½ kg krku s kostí, po uvaření a „obrání“ kosti mně zbylo ¼ kg čistého telátka). Maso pochopitelně vkládáme do vroucí vody, protože „hlavním produktem“ nemá být vývar. Přidáme kořenovou zeleninu, koření, zkrátka jako při přípravě běžného vývaru (u uzeného opatrně se solí, většinou už bývá dost slané). Jakmile je maso měkké, vyndáme jej a uchováme přikryté fresh folií, aby neoschlo. Po vychladnutí nakrájíme na drobné kostičky. Do mísy nakrájíme „pro změnu“ na kostičky 5 rohlíků (nejlépe starších). Z 6 vajec oddělíme bílky a žloutky, žloutky smícháme s 2 dl mléka, polijeme jimi nakrájené rohlíky, a necháme je nasáknout. Přidáme trochu čerstvě mletého pepře, přistrouhneme muškátový oříšek, přihodíme svazeček jemně pokrájené pažitky a to nejdůležitější – kopřivy.. Natrháme jich řádnou kytičku – po spaření se smrsknou více než špenát. Opláchneme je, a lístky, za pomoci rukavic, otrháme do většího cedníku (měl by být plný), spaříme horkou vodou z konvice, a jemně vyždímáme (jak uvidíte – zbyla jich jen hrstka). Pokrájíme je najemno, a přihodíme k pažitce. Zamícháme, a postupně přisypáváme nakrájené maso, až se nám vše rovnoměrně rozloží, a vznikne směs – ne suchá, ale ani ne blátivá (můžeme přidat opět trochu mléka, každý rohlík saje trochu jinak). Pak už zbývá jen postupně přimíchat dotuha ušlehaný sníh z bílků, které jsme si uchovali. Hotovou směs vložíme do máslem vymazané zapékací misky, a máslo přidáme v pár kouscích i nahoru. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 45 minut (záleží na výšce misky) dozlatova, před dopečením můžeme ještě jemně potřít máslem. Je hotovo, a teď hybaj do kostela ji posvětit..! ;-) Mě tam nechtějí, a tak si teplou nádivku ozdobím kouskem másla, a dám si „do nosu“. :-) Skvělá je ale i studená (líp se krájí), a mám k ní rád křupavou okurčičku.