Jehněčí kolínko na černém pivu, velikonoční svítek s medvědím česnekem a špenát s kapkou smetany..

Jaro a s ním spojené svátky – to si žádá podávat: něco mladého – symbol počátku, čerstvě zeleného – důkaz síly přírody a také nějaké to vejce – coby znak nového života. Suma sumárum – jehněčí, špenát, medvědí česnek a velikonoční svítek jsou přesně to pravé pro jarní tabuli. A jelikož máme tu a tam za okny ještě zimu, přihodíme i kus z ní – pivo, kořenovou zeleninu a zázvor. Nejdříve si připravíme velikonoční svítek.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Není to nic složitého, stačí modifikovat recept na žemlovou nádivku – vynecháme šunku a zvýšíme podíl vajec: 5 alespoň den starých rohlíků (200g) pokrájíme na kostičky ne větší než 1cm, zvlhčíme 1dl plnotučného mléka a zalijeme směsí z rozšlehaných 4 žloutků (pečlivě oddělené bílky uchováme) a 50g vlahého rozpuštěného másla (při rozmíchávání si můžeme pomoci troškou mléka). Přihodíme lístky medvědího česneku cca 20g a menší svazeček pažitky, vše posekané najemno. Lehce promícháme a po částech vmícháme dotuha vyšlehaný sníh ze zbývajících bílků. Zapékací misku vymažeme máslem, pro snazší manipulaci vyložíme pečícím papírem, směs na velikonoční svítek do ní vyklopíme, pečlivě urovnáme stěrkou a na povrch položíme pečící papír potřený máslem, aby se svítek při pečení příliš nevysušil. Vložíme do předehřáté trouby – horký vzduch 160 °C (běžná trouba 180 °C), druhá pozice odspoda a pečeme cca 35 minut (dle výšky svítku). Hotovou nádivku uchováme v teple, před podáváním ji můžeme ohřát jako knedlíky – třeba v pařáčku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Čtyři zadní jehněčí kolínka – měl jsem menší kousky (celkem cca 1kg) z TRMS očistíme od přebytečných šlach a v horní části lehce odhalíme kost (maso tak při pečení/dušení z kosti lépe sklouzne a nepotrhá se). Kolínka osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou z kolínek setřeseme), opečeme na přepuštěném másle (nejlépe v litinovém hrnci) a uchováme na teplém místě. Většinu tuku odstraníme – ponecháme jen připečeniny, přidáme 50g čerstvého másla a vsypeme směs ze 100g mrkve, 100g petržele a 100g řapíkatého celeru, vše pokrájené na drobné kostičky. Promícháme, uvolníme usazeniny a necháme zezlátnout. Poté přihodíme 150g drobně pokrájené cibule, promícháme a jakmile začne cibule červenat, vložíme 2 stroužky jemně usekaného česneku (10g), 20g čerstvého zázvoru na nudličky a 40g (2 lžíce) rajského protlaku. Krátce zarestujeme a zalijeme lahvinkou černého piva (tentokráte jsem použil Kozla). Necháme vyvařit alkohol, přidáme 2 větvičky rozmarýnu, proužky kůry z poloviny bio citronu, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky a naše jehněčí kolínka, prohřejeme, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt. Pečeme/dusíme do změknutí (cca 2 – 3h, dle velikosti a zralosti masa), cca po 1h kolínka vždy obrátíme a zkontrolujeme, můžeme přidat také naběračku kuřecího vývaru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hotová kolínka opatrně vyjmeme drátěnou lžící, odstraníme z nich případné jehličky rozmarýnu, zbytky zelenin, a přikryté alobalem uchováme na teplém místě. Výpek se zeleninou přepasírujeme přes cedník, ale ne zcela, výsledkem má být spíše šťáva. Tu zahřejeme, z povrchu odstraníme nežádoucí tuk, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a pro pikantnost můžeme přidat pár kapek citronové šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zbývá už jen minutková záležitost – špenát. V hluboké wok pánvi či kastrole rozehřejeme lžíci čerstvého másla, zpěníme na něm 1 velejemně pokrájenou šalotku, přihodíme menší svazeček lístků medvědího česneku usekaného na nudličky a konečně 300g (i více) omytých a osušených (odstředěných) lístků baby špenátu. Pokud bychom použili „dospělejší“ špenát, doporučuji odstranit z lístků řapíky. Lehce osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme (špenát okamžitě ovadne), přidáme cca 2 lžíce šlehačky, odstavíme a ihned podáváme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na předehřátý talíř (u jehněčího velmi důležité) servírujeme smetanový špenát s medvědím česnekem, na něj posadíme měkounké jehněčí kolínko, přelijeme silnou a voňavou pivní šťávou a vše doplníme trojhránky velikonočního „medvědího“ svítku. Jaro může začít! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.. jako obvykle by byla škoda zapomenout na snoubení vínem! Co na to Mikuláš Duda, sommeliér VinoDoc.cz? „K tomuto receptu, jehož základem je jehněčí maso, bych doporučil například červené víno Rosso Toscana "Peperino" IGT 2011 od vinařství Teruzzi&Puthod. Víno před nalahvováním zrálo osm měsíců v barikovém sudu, který se promítl do příjemné pikantní kořenitosti v chuti. Rosso Toscana vzniklo spojením odrůd Sangiovese a Merlot, v současnosti je pěkně vyzrálé a skvěle doplní nejen jehněčí maso, ale třeba zvěřinové pokrmy.“

Jehněčí krk na růžovém víně a rozmarýnu, a bylinkové mini-brambůrky s mladou mrkvičkou

Při pravidelné návštěvě „svého řeznictví“ TRMS, mě cinknul do oka jehněčí krk.. Páni řezníci mi hnedle dva kousky naporcovali dle přání, na plátky cca 2 prsty silné (jak vždycky říkám řezníkovi Zdeňkovi – dva prsty mé, jeden a půl prstu Vašeho), a já si nesl domů cca 1,5kg krásně šťavnatého jehněčího masa s kostí. Díky přirozenému chovu zvířat, je maso kvalitní, a „jehněčina“ z něj nejde téměř cítit. Krk jsme si doma tak oblíbili, že jsem jej během měsíce a půl, koupil třikrát. A právě o jeden ze tří receptů se s Vámi rád podělím. :-)
Plátky jehněčího krku – 1,5kg očistíme, pečlivě osušíme, šlachy na okrajích příčně nařízneme, aby se maso nekroutilo (neodkrajujeme, krásně změknou a přispějí ke krémovitosti šťávy), osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Na nepřilnavém pekáčku nebo pánvi rozpálíme 3 lžíce přepuštěného másla (můžeme použít i slunečnicový olej, ale máslo dodá masu vždy větší vůni), jednotlivé plátky krku obalíme v hladké mouce, a cca ve dvou dávkách je opečeme ze všech stran dozlatova, a uchováme přikryté na teplém místě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tuk z pekáčku vylejeme, ponecháme jen minimum s „vypečeninami“, přidáme cca 30g másla, lžíci olivového oleje, a poté 200g cibule pokrájené na cca 4mm silné půlměsíčky. Cibulí vyčistíme všechny usazeniny na pánvi, a restujeme ji do zlatavé barvy. Do cibule přihodíme 10 kuliček pepře, 10 lehce rozmáčklých kuliček jalovce, a zarestujeme 40g rajčatového protlaku (bez zahušťovadel a přidaného cukru). Poté přilijeme 3dl suchého růžového vína – to se k jehněčímu výborně hodí, vybíráme chuťově ovocnější (já použil sicilský Shiraz). Necháme zcela vyvařit alkohol, šťáva lehce zhoustne. Odstavíme, a do této voňavé lázně vložíme opečený krk včetně případné šťávy, kterou pustil. Zasypeme cca 10g rozmarýnových lístků, a zalijeme 4dl kuřecího vývaru (tak, aby byl krk ponořen, ale ne utopen). Celou směs zahřejeme téměř k varu, odstavíme, přiklopíme poklicí, a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt. Po cca 1 hodině dušení maso otočíme, případně lehce dosolíme, sebereme přebytečný tuk z povrchu. Opět přiklopíme poklicí, a za občasného přelití šťávou a sebrání tuku, pečeme do měkka – cca 2,5h, dle stáří jehňátka.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkký jehněčí krk opatrně vyjmeme drátěnou lžící, aby se nerozpadl, a stejně jako před dušením jej přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Šťávu přepasírujeme přes cedník do rendlíku, zahřejeme, z povrchu sebereme veškerý tuk (jen tak docílíme kompaktní lesklé šťávy bez mastných oček), přihodíme větvičku čerstvého rozmarýnu, a krátce redukujeme. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a případně lžičkou či dvěma třtinového cukru. Šťáva má mít příjemnou kyselinku, takže s cukrem nepřehánět. ;-) Pro zaoblení chutí přidáme po odstavení oříšek studeného másla.
V průběhu dušení krku si připravíme přílohu – bylinkové mini-brambůrky a mladou mrkvičku. Oškrabané mladé mini-brambory uvaříme, jak jsme zvyklí ve slané vodě tak, aby byly měkké, ale nerozpadaly se. Přibližně 5 minut před koncem jejich vaření přihodíme k bramborům očištěnou mladou mrkvičku, na které ponecháme kousek natě pro efekt (pozor na písek, čištění věnujeme zvýšenou pozornost). Poté slijeme vodu, a necháme lehce zchladnout. Těsně před podáváním, kdy finišujeme se šťávou, rozehřejeme na pánvi kousek másla, a v něm brambůrky a mrkvičku obalíme a prohřejeme. Na závěr přihodíme hrst posekaných bylinek dle naší chuti – doporučuji estragon, petržel, kousek rozmarýnu, a třeba šalvěj, a pánví zatřeseme, aby se bylinky dostaly všude.
Můžeme servírovat – na předehřátý talíř položíme šťavnatý krk, přelijeme ho voňavou rozmarýnovou šťávou, a obložíme bylinkovými brambůrkami s lehce křupavou mrkvičkou, která dodá celému pokrmu příjemnou sladkost. Věřím, že si vás jehněčí krk získá stejně jako mě.. :-)

 

 

Jehněčí kýta dušená s liškami, kozáky a křemenáči

Mé první houbové jídlo letošního podzimu.. A jelikož houby opravdu miluju, určitě nebude ani poslední. Zkombinoval jsem lišky s kozáky a křemenáči – lišky dominují na talíři svým atraktivním vzhledem, křemenáči a jejich příbuzní kozáci skvěle sedí houbovým omáčkám a šťávám, a sluší jakémukoliv masu. Vybral jsem jehněčí, protože jsem ho, stejně jako houby, už pěknou chvilku doma nepřipravoval.

Asi 700g vykostěné jehněčí kýty, nejlépe z českého chovu, pečlivě očistíme, a odstraníme veškeré šlachy a tuk, jež jsou nositelé charakteristické „jehněčiny“, pro kterou řada lidí jehněčí nemusí – a je to velká škoda! Očištěné maso nakrájíme na středně velké kostky – o něco menší než na guláš. V kastrole rozehřejeme cca 0,5dl olivového oleje spolu s 50g másla, a necháme na něm lehce zežloutnout 2 cibule pokrájené na jemné kostičky. Přidáme stroužek česneku pokrájený na velejemno, jehněčí kýtu, mírně osolíme, a necháme maso zatáhnout. Pustí nám tekutinu, kterou necháme zcela odpařit/vysmahnout (pozor ať se nespálí cibulka), a to bude přesně okamžik, kdy přihodíme lžíci (cca 20g) hladké mouky, a krátce zarestujeme. Odpařením tekutiny, osmahnutím masa a cibulky a zarestováním mouky, získáme správnou barvu a chuť pro základ šťávy. Přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru, pečlivě promícháme, vařečkou uvolníme případné připečeniny ze stěn kastrolu, přiklopíme poklicí, a na mírném plamenu dusíme 30minut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mezitím si připravíme mix hub – 200g kozáků s křemenáči, 100g lišek. Možná se to zdá v poměru k masu hodně, ale hub není nikdy dost, při vaření se „smrsknou“, a kdo by je pak chtěl na talíři lovit lupou, že..? Houby očistíme, lišky necháme dle velikosti vcelku, nebo jen přepůlíme, kozáky a křemenáče rozřízneme podélně (já už je takto dostal), cca polovinu délky nohy oddělíme, nakrájíme na tenčí plátky, a zbývající část nohy s „půlkloboukem“ pokrájíme na větší, cca 1cm široké kousky.

Nejlépe na nepřilnavé pánvi rozehřejeme cca 50g másla, přidáme lžičku drceného kmínu, a přihodíme pokrájené houby, které cca 5-10minut restujeme.

Jakmile se nám jehněčí už 30minut dusí, přimícháme k němu připravené houby, lehce dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a za průběžného míchání dusíme doměkka, dalších cca 45minut (dle stáří zvířete).

Můžeme servírovat, hub i masa bude na talíři dostatek. Jako přílohu jsem zvolil šťouchané brambory s kouskem másla a jarní cibulkou, které můžeme doplnit tenkými plátky čili papričky. Pevně věřím, že kombinace jehněčího, s vůní a chutí hub, potěší všechny milovníky českých pastvin a sběrače podzimních darů lesa. :-)

 

 

Jehněčí plec rolovaná s česnekem a majoránkou, a brambory gratinované parmazánem

Čas Velikonoc se blíží, kdy jindy než teď, začít s jarním jehněčím! Do oka mi padla krásná plec, prohánějící se ještě nedávno v Bučovicích. Plánoval jsem ji naplnit nádivkou s kopřivami, ale ouha, po kopřivách u nás dosud ani památky. Pokusím se ji tedy alespoň provonět česnekem a majoránkou..

Jehněčí plec – cca 1,5kg, omyjeme, osušíme, zbavíme přebytečného tuku či blan, a řezem z vnitřní strany po kosti, vykostíme (kosti nevyhazujeme). Maso nařízneme tak, aby nám vznikl přibližně obdélníkový plát, který ještě zploštíme naklepáním paličkou přes potravinovou fólii (případné okrajové „cancoury“ odřízneme, a vyplníme jimi nižší místa v plátu). Plát masa osolíme, opepříme, vetřeme do něj 2 jemně posekané stroužky česneku, trochu olivového oleje, a posypeme lístky čerstvé majoránky. Srolujeme v úhlednou roládu, pečlivě ji svážeme provázkem, potřeme opět olivovým olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici, nejlépe přes noc zaležet a zkřehnout.

Poté roládu osolíme, opepříme, a ze všech stran opečeme dočervena na oleji (ten pak dále nevyužijeme), maso vyjmeme a přikryjeme alobalem. V pekáčku s poklicí si na cca 50g másla připravíme zeleninový základ - orestujeme dozlatova 1 větší cibuli, 2 mrkve, 1 petržel a 1 řapík celeru – vše pokrájené na menší kostičky, přihodíme několik kuliček pepře, a příčně překrojenou palici česneku. Na tuto zeleninovou „peřinku“ pak položíme naši opečenou roládu, poklademe ji pár plátky másla, kolem přidáme osolené kosti, podlijeme kuřecím vývarem, přiklopíme poklicí a pečeme v předehřáté troubě při 150°C doměkka (cca 2,5 – 3h, po cca 1,5h otočíme, občas poléváme). Poté pečínku vyjmeme, přikryjeme alobalem, necháme cca 30 minut odpočívat, a můžeme krájet.

Zbylý výpek přecedíme do kastrůlku, zeleninu jen z části lehce přepasírujeme, sebereme případný přebytečný tuk, šťávu zredukujeme na cca polovinu objemu, dochutíme solí a pepřem, a přihodíme krátce povařit svazeček čerstvé majoránky, která dodá finální chuť a vůni.

Jako přílohu jsem volil brambory gratinované parmazánem. Příprava je velmi jednoduchá, jen trošku časově náročnější (ne však jako jehněčí), takže pokud nemáme 2 trouby, můžeme si je připravit i před jehněčím, a poté, zatímco bude maso odpočívat, jen lehce ohřát..

Brambory zbavené slupky (cca 800g), si pokrájíme nebo nastrouháme na cca 1mm plátky, lehce nasolíme, a klademe do máslem vymazané zapékací misky nebo formy (já použil dortovou, pod níž jsem dal ještě alobal, kdyby náhodou chtěla smetana vytéci). Vrstvu brambor vždy posypeme jemně nastrouhaným parmazánem (celkem jsem spotřeboval 150g), a klademe další vrstvu. Zakončujeme parmazánem, vše zalijeme 2 kelímky smetany ke šlehání (použil jsem Kunín 31%), a pečeme v předehřáté troubě na 180°C cca 1,5h. Povrch musí být zlatavě-červený. Gratinované brambory necháme přikryté minimálně půl hodiny chladnout, díky čemuž si se smetanou krásně „sednou“, spojí se, a půjdou krájet jako dortík.

Plátky měkoučkého jehněčího servírujeme společně s gratinovanými bramborami, a vše propojíme voňavou majoránkovou šťávou.. :-)

Jehněčí kolínko na červeném víně a medu, s bramborovou kaší

Konečně jsem se opět vrhnul na jehněčí – mám radost, že začíná být čím dál více k dostání, a nemyslím tím to rozmražené, z dovozu. Na tržišti mi padla do oka 3 krásná zadní kolínka ze statku Horní Dvorce. Kolínko mám totiž z celého jehňátka asi nejraději, a málokdy mu v restauraci odolám. Jehněčí mělo právem v českém jídelníčku vždy své nezanedbatelné místo, a dnes by tomu nemělo být jinak..

Z kolínka odstraníme přebytečný tuk, který je nositelem charakteristického jehněčího „zápachu“, a abychom docílili efektu „holé kosti“, přibližně 2cm kosti v horní části kolínka naříznutím a seškrábnutím masa odhalíme. Při dušení pak maso krásně sklouzne až ke kloubu, kost bude hrdě dominovat celému talíři, a vzbuzovat ještě více chuti.

Upravená kolínka osolíme, opečeme na olivovém oleji, a uložíme na teplém místě. Do výpeku pak přidáme kousek másla, 2 na kolečka nakrájené mrkve, 1 malou petržel, 1 cibuli, 1 menší pórek (světlou část), 4 přepůlené stroužky česneku, 2 větvičky rozmarýnu, 3 bobkové listy, 10 kuliček pepře, a vše restujeme dozlatova. Přidáme 2 lžíce medu, necháme lehce zkaramelizovat, a následně přihodíme půl plechovky italských rajčat, která vařečkou rozmělníme, a 3dl červeného vína (použil jsem Cabernet Savignon). Vše redukujeme do hustší, téměř marmeládové, konzistence – žádný spěch, z vína musí zůstat jen chuť a barva. Do takto připraveného základu vložíme kolínka, zalijeme 0,75 – 1l kuřecího vývaru, přiklopíme poklicí, a pomalu dusíme v předehřáté troubě na 150°C cca 4h (jehněčí chce čas a klid).

Jakmile jsou kolínka krásně měkká, opatrně je vyndáme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplé místo. Vydušenou šťávu varem zredukujeme na ½ objemu, přecedíme (zeleninu nepasírujeme, jen vymačkáme), případný tuk z povrchu sebereme, a můžeme podávat. Zvolil jsem smetanovou bramborovou kaši, na kterou „posadíme“ kolínko, a po jeho bocích necháme stékat zredukovanou silnou šťávu. Ručím za to, že se bude masánko na jazyku jen rozplývat, a jsme-li při čištění důslední, po jehněčí „pachuti“ nezbude ani památka.. :-)

Jehněčí kýta na víně a rozmarýnu

Jelikož byly Velikonoce, nemohl jsem si nechat ujít přípravu jehněte. Sehnal jsem krásnou, chlazenou, 1,5 kg kýtu s kostí a hurá na ni. Pokud jehněčí pečeme, a nejedená se o minutkové maso, jako je panenka či kotletka, je třeba nechat maso nejdříve zatáhnout, a následně peci pří nízkých teplotách. Ale zpět na začátek.. Maso jsem odblanil a odstranil tuk, který je u jehněčího, a hlavně u skopového nositelem charakteristické „pachuti“, pro kterou řada lidí jehněčí nemá v oblibě – jejich velká škoda! Na spoustě míst jsem kýtu protknul rozmarýnovými větvičkami, následovala sůl, čerstvý pepř, a olivo-olejová masáž. Takto připravený kousek jsem zprudka opekl v pekáčku, následně jej vyndal, do výpeku přidal olivový olej, a cca kilo cibule na tenká půlkolečka. Tu jsem restoval do světle zlatava spolu s pepřem a rozmarýnem. Na závěr jsem cibuli osolil a do takto připraveného cibulového lůžka vložil zpět budoucí jehněčí pečínku. Tu jsem pak přelil 3 dcl kvalitního suchého červeného vína, pekáč jsem přiklopil poklicí, a vložil do trouby předehřáté na 160 °C. Po 30-ti minutách jsem teplotu snížil na 140 °C, a pekl za občasného polévání vypečenou šťávou další 3h, až do úplného změknutí masa. Vzniklou šťávu s cibulí jsem pak přepasíroval přes cedník, a svařil na ½ objemu. Jako přílohu jsem zvolil bramborovou kaši s čerstvým listovým špenátem, který jsem vložil do horkých uvařených brambor, ty částečně rozmixoval, a za pomocí horké smetany a metly pak vyšlehal v jemnou kaši. Jarní velikonoční chod byl hotov.