„Gulášovka“ v duchu jara – z kližky, bez mouky, s vůní medvědího česneku..

Gulášová polévka se bezesporu řadí mezi nejoblíbenější polévky u nás – kdo by neměl rád „gulášovku“? Stejně jako u guláše, její kořeny nalezneme v Maďarsku a pokud bychom šli hlouběji do historie, pak bychom mohli říci „gulášová polévka = guláš“. Základ tvoří vždy hovězí maso, maďarská paprika a cibule. Dále se přidává kořenová zelenina a „hutnost“ dodají brambory, případně csipetke – něco mezi nočkem a haluškou bez brambor (za srovnání mě nekamenujte). V „české kotlině“ se gulášová polévka řadí mezi vydatnější polévky, v hospodách často zadělávané hromadou jíšky. Nic proti tomu nemám, ale přeci jen – máme jaro, proč trochu neodlehčit? Když jsem ochutnal tuto polévku v Budapešti, byla hustá pouze ingrediencemi a hlavně – nebyla z mletého masa! (jako bývá u nás zvykem). A toho se chci držet – hodně papriky, žádná jíška, ručně krájené hovězí maso a na závěr medvědí česnek, jehož poslední zbytky krášlí náš balkon. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ve větším hrnci rozpálíme 100g vepřového sádla (nejlépe domácího), na kterém opečeme do zlato-červena 450g jemně pokrájené cibule. Poté přihodíme 30g sladké maďarské mleté papriky, 10g drceného kmínu, 5g čerstvě mletého pepře (dodá polévce říz – kdo nemá rád, množství zredukuje), velmi krátce orestujeme (pozor – nepřepálit, paprika by zhořkla), vložíme 1,5kg hovězí kližky pokrájené na kostky velké max. 2cm, energicky promícháme, necháme zatáhnout a osolíme. Jakmile je maso zatáhnuto, přilijeme 3l horkého hovězího vývaru. Pokud si přeci jen nemůžeme odpustit mouku, zaprášíme jí maso ještě před přidáním vývaru a pečlivě promícháme – tento recept je ale postaven bez ní. Poté přihodíme 2 bobkové listy, 2 naříznuté chilli papričky včetně semínek (dle chuti/druhu chilli) a za občasného míchání vaříme na mírném plamenu do změknutí masa (cca 2h).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile je maso měkké, přidáme do polévky 1kg syrových brambor pokrájených na 1cm kostky a kořenovou zeleninu: 150g celeru, 100g petržele, 150g mrkve – vše pokrájeno na 0,5cm kostičky. Možná vás napadne, proč se s tím takhle „piplat“.. Odpověď je jednoduchá a vždy stejná – vzhled a chuť – chci, aby polévce dominovalo maso a brambory, ale také, aby v každé lžíci „uvízl“ i kousek zeleniny, která bude měkčí než brambory. Takže je to na vás, ale rozhodně nedoporučuji zeleninu ve větších kouscích, než jsou brambory a brambory větší, nežli maso.. ;-) Spolu se zeleninou přidáme do polévky i 300g krájených loupaných rajčat (v tuto dobu ideálně italských, konzervovaných), dochutíme solí a provařujeme na mírném plamenu, dokud nebudou brambory hezky měkké (cca 40min.).
Na závěr polévku dochutíme lžící majoránky, kterou promneme v dlaních, případně dosolíme. Odstavíme z plamene a můžeme podávat – horká polévka přijde v deštivém jarním vrtkavém počasí vždycky vhod! Její vůni, které dominuje maso, paprika a majoránka, obohatíme na talíři o typicky jarní bylinku – čerstvě nakrájené lístky medvědího česneku. :-)
Pozn: pokud bychom medvědí česnek už nesehnali, utřeme nebo jemně usekáme 2 stroužky běžného českého česneku a přihodíme do polévky spolu s kořenovou zeleninou nebo v průběhu jejího dokončování.

 

Chřestová polévka se smetanou a žloutkem, a škvarková tyčinka..

Jaro bez křehkého šťavnatého chřestu je jako léto bez temně červených třešní.. Chřestová sezóna je v plném proudu, takže vřele doporučuji neváhat, pospíšit si, a tohoto krále zeleniny si jaksepatří užít! Po lehkém „zapátrání“ ve starých kuchařkách, mi v hledáčku uvízla chřestová polévka. Vzal jsem několik receptů, něco ubral, kousek přidal, a zde je výsledek.
Nejdříve je ale dobré si připravit „něco navíc“ - jedná se totiž o „bílou polévku“ velejemné chuti, a k ní se přeci sluší něco dobrého přikousnout! :-) Vyzkoušel jsem škvarkové tyčinky z kynutého těsta, které běžně používám k výrobě škvarkových pagáčků. Postup přípravy je naprosto totožný, jen s tím rozdílem, že z vyváleného těsta rádlem vykrajujeme cca 1,5 cm široké proužky o libovolné délce (doporučuji cca 25 cm), a ty otáčením kolem osy zkroutíme do šroubovice. Následně je potřeme rozšlehaným vejcem a posypeme např. černým sezamem (sůl nedoporučuji, mohla by přerazit jemnost polévky). Pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horký vzduch 160°C), střední pozice, dozlatova – cca 30 minut. Výhoda těchto tyčinek je, že je můžeme s klidem připravit i den předem, a nijak tím neubereme na jejich atraktivitě. Stačí jen zajistit, aby se na ně nevrhla nějaká ta „domácí kobylka“, která se vždy najde..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jakmile máme tyčinky hotové, můžeme pokračovat v přípravě polévky – je více než snadná. Nejdříve si očistíme 500g bílého chřestu (použil jsem slovenskou „záhoráckou špargl‘u“), položíme ho na pevný podklad, a hezky jeden po druhém, nejlépe škrabkou s pohyblivým ostřím, chřest pečlivě oškrábeme/oloupeme. Hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odlomíme/odkrojíme zcela (cca 2 cm, pokud je to nutné i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřestu poté odkrojíme cca 4cm část s hlavičkou, a jeho zbytek pokrájíme na cca 1cm kolečka.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V kastrole rozehřejeme 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 1 menší, velejemně pokrájenou šalotku. Přidáme 20g hladké mouky, a pečlivě vymícháme metličkou v řídkou jíšku. Přihodíme proužek kůry z BIO citronu, zalejeme 1,5l slabšího horkého kuřecího nebo zeleninového vývaru, přihodíme lžičku cukru, špetku soli, čerstvě mletý bílý pepř, a kolečka chřestu včetně hlaviček. Po cca 5 minutách ochutnáme, zda jsou kolečka chřestu měkčí (ale stále křupavá), a pokud ano, pinzetou vyjmeme hlavičky. Ty dáme stranou, a použijeme na závěr jako dekoraci a vložku. Chřest poté vaříme do úplného změknutí, dalších cca 10minut. Odstraníme citronovou kůru, pomocí tyčového mixeru umixujeme polévku dohladka, přivedeme k varu a odstavíme. V 1dl nejlépe 40% sladké smetany pečlivě rozmícháme 1 žloutek, a smetanu vlijeme za stálého míchání metličkou do polévky. Polévka se krásně zjemní, a jakoby mírně zhoustne. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, a metličkou zašleháme cca 2cm kostičku studeného másla, čímž bude ještě jemnější a lesklá. Pokud bychom potřebovali polévku opět prohřát, nesmí dojít k varu, aby nepřišla o svou hladkost a lesk. Proto je lépe ji vždy dokončit těsně před podáváním.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chřestovou polévku servírujeme na předehřátý talíř, doplníme křupavou škvarkovou tyčinkou, podélně překrojenými křehkými hlavičkami chřestu, voňavou bylinkou (doporučuji dobromysl či saturejku), a lehounce zakápneme kvalitním olivovým olejem, který nám vytvoří na hladině zlato-zelené perličky. Věřím, že budete jemností polévky přímo unešení! ;-)

 

 

Silný hovězí vývar z volské oháňky, a morkové knedlíčky s medvědím česnekem

Hovězí vývar patří mezi základ kuchyně, a to nejen české. Stejně jako vývar kuřecí, používá se jak k přípravě většiny dušených či pečených mas a omáček, tak i jako polévka, která je dle starých kuchařek, vhodná „pro churavé“, a nejen pro ně! O takový recept na silnou polévku se chci nyní podělit, a aby byl její účinek ještě větší, jako vložku jsem zvolil knedlíčky z morku, o jehož síle nemůže nikdo pochybovat. K malému sezónnímu odlehčení pak poslouží medvědí česnek a mladé výhonky řeřichy..
Pro opravdu silný hovězí vývar je nejlépe použít volskou oháňku, rozdělenou na jednotlivé články - špalíky. Vhodné by třeba byly i kloubové kosti, ale k nim je pak nutné přidat i kus masa – například hovězí hrudí. Proto preferuji oháňku – je komplexní – obsahuje kost, potřebný a zdravý kolagen, i maso, zkrátka „3v1“. Na cca 2 – 2,5l vývaru jí potřebujeme asi 1,5kg. Jednotlivé špalíky pečlivě omyjeme a osušíme, stejně jako zeleninu: 200g mrkve, 150g cibule s řádně omytou vnější zlatou slupkou, a 100g petržele – vše podélně přepůlené, a 100g celeru (cca 1cm kolečko). Abychom dosáhli krásně zlaté barvy a intenzivnější chuti vývaru, a předešli velkému množství sražených bílkovin, oháňku i zeleninu opečeme na nepřilnavém pekáči nebo velké pánvi, na 2 lžících přepuštěného másla. Začneme oháňkou (ze všech stran), a zakončíme to zeleninou – stačí jen po řezné straně, cibuli se nebojme opéci do tmavě hněda. Vše vložíme do většího, cca 7l hrnce, přidáme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, 1 – 2 lžičky mořské soli, a kytičku z několika stvolů hladkolisté petržele, větvičky rozmarýnu, a snítky tymiánu. Zalijeme 3,5l studené vody a zprudka přivedeme téměř k varu. Poté plamen zeslabíme na minimum, a sbíráme z povrchu vznikající pěnu. Tekutina nesmí vřít, jen jemně probublávat, stejně tak ji nemícháme, aby bílkovinové sraženiny vytvořily shluky, hezky usedaly ke dnu, a vývar zůstal krásně čirý. Táhneme ho cca 8h bez poklice. Pokud "bublání" nesledujeme/neregulujeme, a vaříme např. přes noc, můžeme přikrýt poklicí do poloviny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poté vývar odstavíme, sebereme z povrchu usazeniny a většinu tuku, a opatrně vyndáme zeleninu – žádné „kvedlání“! Do čistého hrnce pak přes velejmný cedník nebo plátno (já používám nejjemnější kovový cedník na čaj), nabíráme/sbíráme vývar směrem „po povrchu“, až se dostaneme pod úroveň špalíků, které opatrně vyndáme třeba pomocí lžíce a pinzety (maso i přes dlouhé tažení ještě můžeme použít). Pokračujeme dále v cezení, až téměř na dno, kde se nachází shluky – ty by nám vývar zakalily. Z povrchu vývaru pak sebereme veškerý viditelný tuk – ideálně je nechat ho několik hodin vychladit, tuk ztuhne, a půjde to snáze. Tím je vývar připraven k finálnímu dochucení.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako vložku si připravíme morkové knedlíčky – klasiku, která stojí za naši pozornost. Morkové kosti si můžeme na chvíli prohřát v troubě, aby se z nich morek lépe dlabal. Budeme ho potřebovat 100g, což odpovídá asi 2 větším kostem (já měl jednu extra velkou, kterou mi řezník přeřízl podélně, a morek z ní šel prakticky sám). Vydlabaný morek rozpustíme na pánvi, trošku mu „pomůžeme“ vidličkou, až vzniknou jemné „pidi-škvarečky“. Necháme částečně vychladnout, a nasypeme k němu 100g čerstvé strouhanky z bílého toustového chleba (cca ½ toustového chleba zbavíme kůrky, a po částech umixujeme v srpovitém mixeru). Promícháme, necháme strouhanku nasáknout, a do směsi přidáme 1 vejce a 1 žloutek, rozmíchaný s ½ lžičkou soli. Dochutíme pár strouhnutím muškátového oříšku, čerstvě mletým bílým pepřem, a tím hlavním – jemně pokrájenými, cca 4 lístky medvědího česneku. Pečlivě promícháme, vytvoříme kompaktní „těsto“, a necháme ho 10 minut odpočinout. Pomocí dlaní tvarujeme cca 2cm knedlíčky, které vychladíme v lednici.

 

 

Knedlíčky vaříme ve vroucí (ne klokotem) osolené vodě - po vyplavení na povrch cca 5 minut, a házíme je zchladit do studené vody. Ihned vytáhneme, a položíme na papírový ubrousek.
Vývar zbavený tuku přivedeme k varu, a na 5min do něj hodíme povařit mrkev, petržel a celer pokrájený na cca 0,5cm kostičky, v množství dle našeho uvážení (nepřehánět, ať „nezabijeme“ chuť, a mrkví ho příliš „neosladíme“). Dochutíme solí, a můžeme servírovat..
Na předehřátý talíř klademe jemné morkové knedlíčky vonící po medvědím česneku, přelijeme horkým silným vývarem z oháňky se zeleninovými kostičkami, vložíme jemně pokrájené kousky uvařeného obraného masa, pro pikantnost zastrouhneme čerstvě mletým pepřem, a oko potěšíme čerstvými výhonky řeřichy. Pokud ji nemáme, skvěle nám poslouží i pažitka, nebo hladkolistá petržel. Klasická polévka, která snad potěší každého, nejen churavé, je hotova.. :-)

 

Polévka Prdelačka – kroupy, krev, .., a je to hračka!

Kdo by neznal Prdelačku? Tradiční součást každé zabíjačky (tedy i mého „bytového pokusu“). Ingredience k její přípravě přitom seženeme mávnutím kouzelného proutku. Jediným úskalím může být vepřová krev, ale jak jsem zmiňoval, tu nám v kvalitně zamrazené podobě obstará dobrý řezník za pár korun (v mém případě opět skvělé TRMS). Základními složkami polévky jsou vývar z vepřového ovaru, vařené kroupy a samozřejmě vepřová krev. Právě po krvi polévka získává charakteristicky tmavou, hnědo-červenou barvu, a lehce nasládlou chuť. Do správné Prdelačky patří jedině krev syrová, čili improvizované nápady na rozpouštění zakoupených jelit, nebo ještě hůře drůbežích krevních konzerv ve vodě, a jejich následné šťouchání či mixování, nám sice vývar zbarví, ale rozhodně tím Prdelačku nezískáme. Bude to spíše vývar s jakýmsi „krvavým svítkem či sedlinou“, a to je nesmysl. Samozřejmě, na zabíjačkách se do polévky jelítkový prejt občas přidává, ale syrový. Prodávaná jelita i zmíněné krevní konzervy, jsou již vařené, o jejich chuti nemluvě.. Ve správné Prdelačce se musí krev pomalu uvařit (nikoliv srazit) sama, částečně polévku zahustit, a utvořit s vývarem kompaktní směs.

K dochucení Prdelačky nám slouží, jako u většiny zabíjačkových produktů, především majoránka, česnek a pepř. Těmito vůněmi polévka „přímo dýchá“, a poznáme ji pak i poslepu. A proč se vlastně jmenuje „Prdelačka“? Vysvětlení je jako u všeho vícero, nejvíce však dle jazykovědců sedí teorie zkomolení slova „Trdelačka“. Aby se krev v polévce nesrazila, musí se jí stále dokola míchat. S tímto „rotačním“ pohybem je pak úzce spjato slovo „trdlo“ - např. otáčivé válečky pro výrobu trdelníků, třecí tlouk v hmoždíři, nebo třeba nemotorný tanec.. No, ale zpět k Prdelačce.. :-)

Použil jsem 3 litry vývaru z vepřového ovaru, ze kterého jsem připravoval jelítkový prejt. Vývar byl přecezený přes jemný cedník, zchlazený, a zbavený většiny ztuhlého tuku - ponechal jsem jen cca 50g (můžeme ho osušit ubrouskem, a nechat na něm zežloutnou malou, velejemně pokrájenou cibuli, chuť polévky pak bude o něco sladší). Pokud neděláme přímo ovar k výrobě zabíjačkových dobrot, můžeme použít vepřový vývar např. z kolene, u kterého to ale nesmíme přehnat se zeleninou. Hlavní a dominantní chuť musí být vepřová, podpořena novým kořením a bobkovým listem. Ve vývaru prohřejeme cca 500g vařených velkých ječných krup propláchnutých vodou, a aniž by začal vřít, začneme přilévat 0,5l vepřové krve (je možno dát i méně, např. Šroubek doporučuje poměr 1/10, více krve = vyšší hustota polévky). A teď už budeme jen stále míchat, čili trdlovat.. ;-) Zahříváme na mírném až středním plamenu cca 40 minut, a poctivě mícháme, a sledujeme, jak se mění barva polévky a krup. Pokud jsme vyráběli i jelítkový prejt, můžeme pár lžic (cca 100g) rozmíchat spolu s trochou polévky v misce, a nalít zpět do polévky – takto ji chuťově obohatíme, není to ale nutné (jak jsem zmínil, prejt musí být ale syrový). Jakmile začne být krev provařená, můžeme začít dochucovat, samozřejmě čistě dle naší chuti! Takže jen malý návod – 4 stroužky česneku (cca 30g) rozmělněné v hmoždíři (stylově „trdlem“), nebo jen prolisované, sůl dle chuti a slanosti vývaru a krup, cca 6g majoránky (tu je lépe použít v úplném závěru), půl lžičky mletého zázvoru, špetku mletého nového koření, a čerstvě mletý pepř (vše se dříve tlouklo v hmoždíři, který se pak polévkou včetně „trdla“ vyplachoval). Hotovou Prdelačku, temně hnědo-červené barvy, vonící po česneku, navozující atmosféru rodinné zabíjačky, servírujeme horkou, a doplníme troškou čerstvě promnuté majoránky. Z dětství si pamatuji, že jsme doma, když byla polévka hodně mastná, do talíře přidávali kousek vařené brambory. Není to asi obvyklé, ale pamatuji si to tak. Taky je možno přikusovat čerstvý chlebík.:-)

Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky, zjemněný mlékem a žloutkem

.. typicky česká „sváteční“ polévka, z  drůbežích, nejlépe kachních či husích drobů – tedy žaludků, srdíček, krků, hlav, křídel a nožek, zadělávaná jíškou, provařena do hladka, podávaná s knedlíčky, a krajově pak i s nudlemi, fleky či nudlovým strouháním. Nožky jsem měl objednané, ale bohužel nedorazily, spokojím se tedy se zbylým skeletem a krkem z Kachny v šouletu. Aby byl ale opravdu silný, pár „drobů“ ještě přikoupím.. A kde se vzalo slovo kaldoun? Nejspíše opět z němčiny – „caldron“, tedy velký hrnec, kotel. To je pro kaldoun typické. Rozhodně to není žádná „rendlíková“ česnečka, ale pořádný „kus polévky“. :-) Ale např. už v 19.stol., byly jako kaldoun označovány zmíněné drůbky/droby, a to převážně zadělávané, jako dršťky. Kdy se tedy „hrnec změnil na obsah v něm vařený“, netuším.. :-)

Nejdříve si připravíme vývar. Není to nutné, ale jako většinu vývarů, i tento vařím den předem – jednak si lépe rozložíme čas, a hlavně - z chladného vývaru můžeme snadno sebrat přebytečný tuk. Celkem 2kg kachny na 3 litry vody nám zajistí silný vývar, který se po vychlazení bude třást jako rosol. Já použil 1,2kg skeletu s krky a křídly, a 800g žaludků se srdíčky (čím více skeletu, tím lépe). Vše zalijeme 3l studené vody, lehce osolíme, zprudka přivedeme k varu, a průběžně z povrchu sbíráme nečistoty. Poté přidáme 1 petržel, 2 mrkve, kousek celeru, ½ kedlubny, 3 cibule i se slupkou, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, a svazeček z plocholisté petržele, větvičky tymiánu a větvičky rozmarýnu. Plamen zeslabíme na minimum, a necháme jen lehce probublávat 2h. Vývar přecedíme přes jemné sítko nebo plátno, maso obereme, přikryjeme fresh fólií, aby neoschlo, a zeleninu vyhodíme – „co měla, to už vývaru dala“.

Z vychladlého vývaru sebereme přebytečný tuk, zahřejeme jen do vlažna, maso pokrájíme na kratší kousky, srdíčka se žaludky na plátky/nudličky. V kastrole rozpustíme 100g másla, a osmahneme na něm 1 velkou mrkev (cca 150g), 2 petržele (cca 100g), kousek celeru (cca 50g), vše pokrájené na malé kostičky, a 1 střední cibuli na velejemno. Zarestujeme, a jakmile začne zelenina zlátnout, a mrkev uvolní do tuku potřebný karoten, přisypeme 60g hladké mouky, a utvoříme zeleninovou jíšku. Poté přilijeme za stálého míchání 2l kachního vývaru (zbytek si uchováme v mrazáku např. pro podlévání – polévky bude i tak dost), a vše necháme cca půl hodiny provářet. Dochutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem, pár strouhnutím muškátového oříšku, a přihodíme - na špičku nože (špetka), muškátového květu a mletého nového koření. Přidáme maso – z celého množství jsem použil 200g masa a 300g žaludků se srdíčky (zbytek můžeme využít např. na kachní salát s majonézou), čímž nám polévka získá potřebnou hutnost. Prohřejeme, a příp. opět dochutíme solí a pepřem. V misce si ušleháme 1dl plnotučného mléka nebo 12% smetany spolu s 1 žloutkem, a abychom zabránili sražení žloutku v polévce, přidáme do mléka i 1 – 2 naběračky téměř hotového kaldounu tak, aby byla směs teplá. Tu pak vlijeme zpět do polévky (nesmí vřít), promícháme, krátce povaříme na mírném ohni, a odstavíme. Žloutek s mlékem polévku zjemní, a ta pak bude hotovým balzámem pro náš žaludek, aneb jak říkají staré kuchařky: „výborná i pro churavé“.

V průběhu „provařování“ polévky, si můžeme připravit játrové knedlíčky. Asi 200g kachních jater odblaníme (odstraníme bílé úpony a tuk), a uškrabeme plochou nože na jemnou kaši (můžeme i umlít). Když už budeme v tom „škrabání“, stejným způsobem rozmělníme v kaši i 1 velký stroužek česneku (nebo 2 střední). K játrům a česneku přidáme cca 80 - 100g strouhanky (lépe méně, a v závěru míchání přisypat), ½ velejemně pokrájené šalotky, několik lístků jemně pokrájené plocholisté petržele, ½ lžičky drceného kmínu, 1 lžičku majoránky (promneme), a 1 vejce. Za pomoci vidličky umícháme hustší „těstíčko“, které necháme alespoň 10 minut odpočívat v lednici. Z těstíčka pak v dlaních namočených ve studené vodě, tvarujeme cca 2cm knedlíčky (vyšlo mně jich 23ks). Knedlíčky pak vhazujeme do lehce vřící osolené vody, a na menším plamenu vaříme 5 – 10 minut, dle velikosti. Hotové pak vytahujeme drátěnou naběračkou, a vhazujeme na chvilku do studené vody, čímž zastavíme var, a zároveň pak nebudou slizké. Poté je necháme okapat na kuchyňské utěrce.

Můžeme servírovat, hurá! Do talíře vložíme knedlíčky, zalijeme silným, přitom sametově jemným, po muškátu a zelenině vonícím kachním kaldounem, a přihodíme trošku čerstvě pokrájené petržele pro další chuť i oko.. Měsíc listopad je pro kachny a husy jako stvořen. Nebo je tomu naopak? :-)

Kulajda s hříbky a zastřeným vejcem – královna českých houbových polévek

Kdo by neznal kulajdu – krémovou královnu mezi polévkami, kterou si rád vychutná každý milovník hub. Její původ a název, je stejně zastřený, jako vejce, se kterým se v současnosti podává. Dle jazykovědců vznikla kulajda pravděpodobně z jihočeského nářečí – slovesa „zakulat“ či „zakudlit“, což byl výraz pro zahuštění polévky moukou. Také se může jednat o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky německého původu – Adelajde Kuh (Kuh Adelajde), žijící v 19. století. Připravuje se po celé podzimní a zimní období, z hub čerstvých i sušených.

Při sobotním šmejdění tržnicí jsem narazil na hříbky, a z menších vybral ty mému oku nejmilejší. Opodál jsem koupil krásný svazek voňavého kopru, a vajíčka od slepic z volného chovu z farmy Štěpánovsko. Chutě na kulajdu se dostavily okamžitě, a nemohl jsem odolat..

Nejdříve si připravíme jíšku – v kastrole rozehřejeme 50g másla, přidáme 60g mouky, a jakmile se nám začne mouka lehce pražit, přilijeme 1,5l chladného vývaru. Ideální je hovězí, ale já tentokrát použil vepřový, z kloubových kostí, který jsem uvařil den předem, přecedil přes velejemný cedník, a jakmile v lednici ztuhl, sebral jsem z povrchu veškerý tuk (v kulajdě by dělal „chuťovou paseku“). Za častého míchání necháme takto připravený základ na mírném plamenu řádně provařit, cca 40minut.

Mezitím si očištěné hřiby – 200g, podélně překrojíme na cca 4mm silné plátky tak, abychom co nejvíce zachovali soudržnost hlavičky a nohy – jde nám přeci i o vzhled, že? Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme 50g másla, a plátky hříbků na něm opékáme lehce dozlatova (5 - 10min), nesolíme, aby se nezačaly dusit, získaly jen pěknou barvu, částečně se tepelně upravily, a „provoněly se“ máslem. Současně si připravíme i brambory, které nakrájíme na menší, stejně velké kostičky – mělo by jich být cca 350g (dle vlastního uvážení), a zastřená vejce.

 

Jeden způsob přípravy zastřených vajec jsem už zmínil u koprové omáčky, nyní jsem vyzkoušel další, opět „naběračkový“, a také naprosto spolehlivý: V menším kastrole si přivedeme vodu ke střednímu varu, do naběračky nalijeme trochu octa, a do něj vyklepneme vejce (žloutek nesmíme porušit). Ve vřelé vodě vytvoříme jednosměrným krouživým pohybem vír, a do jeho středu, těsně nad hladinou, vyklopíme obsah naběračky. Jakmile vír zeslábne, můžeme ještě lžící „přihrnout“ bílek ke žloutku, ale většinou to není ani třeba. Za 2 – 3 minuty vejce opatrně vyndáme (prstem můžeme zlehka vyzkoušet, jak je jeho střed krásně měkký), a přendáme zchladit do misky s větším množstvím studené vody. Po několika minutách vejce vyndáme, odstraníme případné otřepy z bílku, a necháme na ubrousku osušit.

Zpět ke kulajdě.. Jakmile se základ řádně provařil, přidáme do něj opečené hříbky a kostičky brambor (škrob z nich polévku ještě mírně zahustí), dochutíme solí, lžící cukru (cca 15g), čerstvě mletým bílým pepřem, a na mírném plamenu vaříme, dokud nebudou brambory téměř měkké (10 - 15min). Poté do kulajdy přidáme 2dl (kelímek) smetany 33%, a krátce provaříme. Následně, dle naší chuti, přilijeme malého panáčka (cca 0,02l) kvalitního octu – doporučuji jablečný. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, odstavíme, a přimícháme hrst posekaného čerstvého kopru. Hotovo!

Do předehřátých talířů servírujeme krásně vonící kulajdu, a doprostřed posadíme zastřené vejce, které na okraji nařízneme. Vejce se prohřeje, a tekutý, sytě oranžový žloutek naši kulajdu dozdobí, a především ji doplní o svou neodolatelnou, krémovou jemnost. :-)

 

Ruský Boršč – polévka nejen pro zimní čas

Ačkoliv ruská kuchyně neobsazuje zrovna přední příčky světové gastronomie, a nebýt vybíravé šlechty, která stejně jako řada dalších národů ráda skočila, díky mlsnému jazýčku, pro inspiraci přes francouzský plot, pár původních lahůdek jí přesto nelze upřít – prvotřídní kaviár, a .. Boršč. Oba pokrmy stojí na opačném pólu ekonomického řetězce, přesto je jedno spojuje – skvělá chuť. Boršč je přesně tou polévkou, u které platí – za málo, hodně muziky, a že v jednoduchosti je krása. Ve vepřové verzi je také typický pro kuchyni ukrajinskou. Já se pokusím o klasiku..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, a tím i maso. K tomu jsou přímo jako stvořená hovězí žebra – něco přes kilo masitých žeber zalijeme 3 litry vody, přidáme 2 lžičky soli, a na největším plamenu přivedeme k varu. Sebereme z povrchu sraženou bílkovinu, přihodíme svázanou zelenou část z pórku (řádně vymyjeme, aby se odstranil veškerý písek), 2 cibule, 2 mrkve, 1 petržel, 2 stroužky česneku, 1 řapík celeru, 1 bobkový list, a cca 3 kuličky nového koření a 10 kuliček pepře. Plamen stáhneme na minimum, hrnec přiklopíme poklicí, a vývar necháme jen probublávat – táhnout, než bude maso měkké (cca 2,5h). Poté maso vyndáme a přikryjeme, aby neoschlo, a vývar přecedíme. Pokud si chceme výrobu boršče usnadnit, můžeme si vývar připravit klidně den předem.

Mezitím si uvaříme ve slané vodě něco přes 0,5kg červené řepy do poloměkka (v polévce by měla být, stejně jako ostatní zelenina, „na skus“). Ve větším „finálním“ hrnci si pak rozpustíme 100g slaniny pokrájené na malé kostičky, a osmahneme na ní 300g bílého zelí pokrájeného na nudličky, spolu se 150g mrkve, 150g celeru a 150g petržele, vše pokrájené na max. 1cm kostičky. V hlubší pánvi pak na lžíci másla necháme zesklovatět jemně pokrájenou bílou část většího pórku, přidáme 500g uvařené řepy pokrájené na cca 3cm nudličky, krátce orestujeme, přilijeme plechovku loupaných rajčat, která podrtíme v dlani, přidáme lžíci cukru (dle kyselosti rajčat), osolíme, a krátce svaříme do nahoustlé konzistence.

Řepu s rajčaty přidáme do hrnce se zelím a zeleninou, promícháme, a zalejeme 2l připraveného horkého hovězího vývaru. Přihodíme 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, a obrané libové maso z žeber, pokrájené na menší kousky. Dochutíme solí, čerstvě umletým pepřem, šťávou z cca 1,5 většího citronu, případně cukrem, a ještě cca 15 minut povaříme. Polévka by měla mít díky kontrastu sladké řepy a zeleniny, spolu se svěží kyselostí citronu, pikantně kyselkavou chuť.

Podáváme s pořádným kusem nejméně 15% kysané smetany a plátkem citronu, pro osvěžení zimní nálady. :-)

Fazolová polévka se smetanou a škvarkové mini pagáčky

Fazolová polévka – opět česká klasika, i když s vícero variantami. Já zvolil tu rodinnou – se smetanou a křupavými škvarkovými pagáčky. Použil jsem na ni hnedle dva druhy fazolí – bílé máslové a tmavé - šarlatové, aby jejich kombinace více lahodila oku.:-) Oba druhy se ale musí vařit zvlášť, především protože mají odlišnou délku vaření, a také aby nebyla polévka tmavá. Nejdříve je však nutno fazole namočit - nejlépe den dopředu, nabobtnají nám, a částečně změknou. K namáčení je nejlepší měkká voda, takže pokud si „svou vodou“ nejsme jisti, přidáme trošku jedlé sody. Co se množství fazole týče, na cca 4l polévky jsem použil cca 400g bílé a 200g tmavé.
Po nabobtnání ji propláchneme na cedníku a vložíme do studené nesolené vody (pokud bychom solili na počátku, jen tak bychom ji neuvařili), přivedeme k varu, a pak na mírném ohni vaříme do měkka (ty bílé se vařily cca 2,5h, tmavé o půl hoďky déle). Až jsou měkké, teprve tehdy přidáme sůl, odstavíme z plotny, a necháme je ještě alespoň půl hodiny přikryté poklicí bez povšimnutí - jednak nám dojdou, a zároveň do sebe přijmou i slanou chuť.
Jako základ pro polévku nám postačí pouze vývar z fazolí bílých - takže ty necedíme, černé naopak propláchneme na cedníku, přidáme k bílým, a tmavý vývar z nich můžeme vylít. To aby polévka zůstala hezky světlá. Následně vývar s fazolemi „dvou barev“ přivedeme k mírnému varu, a přidáme pro lepší chuť drobně pokrájenou zeleninu – 1-2 stroužky česneku, menší cibuli, 2 řapíky celeru a petržel a větší mrkev na nudličky. Na nepřilnavé pánvi připravíme z asi 3 lžic másla a 4 lžic hladké mouky jíšku, kterou posléze rozmícháme do polévky, a provaříme. Poté přidáme 1 smetanu 12%, a 2 smetany kysané. Kysanou smetanu musíme přidávat postupně, a až na závěr, vždy rozkvedlanou zvlášť v troše polévky (do horké polévky nesmí přijít studená – srazila by se, a utvořila nepříjemně vyhlížející bílé shluky). Nakonec dochutíme hrstí rozemnuté majoránky, bílým pepřem a solí, a polévka je hotova.
A to by to nebyla poctivá „fazolačka“, kdybychom k ní nepřikusovali škvarkové pagáčky (pochopitelně z domácích škvarků), které nám její jemně nakysle smetanovou chuť krásně doplní..

A jak na ně? Nejdříve si připravíme kvásek: do misky si rozdrobíme půl kostky droždí, lžičku cukru, lžíci polohrubé mouky, trochu vlažného mléka, celou směs rozmícháme do konzistence „řídké blátíčko“, přikryjeme utěrkou, položíme na teplé místo (např. na hrnec s trochou teplé vody, na který dáme obrácenou poklici vystlanou utěrkou), a necháme 5-10 minut pracovat kvasnice.
Následně si do velké mísy přesejeme 0,5 kg polohrubé mouky, zamícháme do ní 1 – 1,5 lžičky soli (pokud máme škvarky už slané, raději méně), 1 lžičku drceného kmínu, trochu čerstvého mletého pepře, připravený kvásek (poznáme podle zvětšeného objemu a bublinek), 1 vejce + 2 žloutky, 200g škvarků, které jsme mírně prohřáli na pánvi (nesmí být horké), asi 200ml vlažného mléka (dle konzistence těsta), a z celé směsi vypracujeme těsto (spíše tužší než řídké). To necháme, stejně jako použitý kvásek, vykynout na teplém místě přikryté utěrkou. Těsto je celkem tučné, takže to potrvá asi hodinu. Pak jej vyklopíme, vyválíme asi na půl cm vysokou placku, a vykrajujeme rádlem nebo formičkou malé pagáčky, které klademe na plech s pečícím papírem. Správně by se měla vykrajovat kolečka (slovo pagáček pochází ze slovenštiny, a v podstatě je to kulatá placička), já ale zvolil pro ozvláštnění tvar jiný. Do vykrájených placiček uděláme rádlem malé rýhy (neprokrojit), pomašlujeme je rozkvedlaným vejcem, posypeme kmínem, a pečeme je dozlatova cca 30 minut při 180 °C (horký vzduch při 160 °C). Po vychladnutí budou krásně křupavé – a to nejen díky domácím škvarečkům, a vydrží i pár týdnů - spíše ale zmizí dříve než polévka.. ;-). Ale s „fazolačkou“ chutnají nejvíc! :-)

Novoroční čočková polévka

Vánoce jsou pryč, máme tu nový rok, a jestliže jsme měli na štědrovečerním stole kapří šupinky, abychom měli dostatek peněz, bylo by určitě dobré si to ještě „pojistit“ i na Nový rok, a to formou čočkové polévky. Úspěch pak bude téměř zaručen.. ;-) Nejdříve si namočíme čočku, minimálně 2h předem (před tím ji propláchneme na sítu pod tekoucí vodou). Na polévku používám vždy tu velkozrnnou (zkrátka tu nejběžněji dostupnou). Po namočení ve vodě, ve které se máčela (na 3l polévky použiji cca 300-400g čočky), ji vaříme do měkka. Solíme až když je čočka už téměř měkká, což vzhledem k „namáčení“ netrvá dlouho. V průběhu varu sbíráme pěnu, aby nebyla polévka kalná.

Mezitím si připravíme zeleninu: 1 cibuli pokrájenou na malé kostičky, 1 petržel a 1 velkou mrkev na nudličky, 1 řapík celeru a 2 stroužky česneku na tenká kolečka. Takto upravenou ji hodíme k již měkké čočce, přidáme na kostičky nakrájené předem vařené uzené (použil jsem 2 - cca centimetr silné plátky libové krkovice), dosolíme dle chuti, a chvíli povaříme. Pak přijde na řadu lehká „mrkvová zápražka“: Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme trochu olivového oleje spolu s plátkem másla, a přidáme malou mrkev nastrouhanou na jemno. K osmahnuté mrkvi přidáme menší lžíci hladké mouky (kdo má rád hustou polévku, přidá mouky více, ale musí pak přidat i více másla), promícháme, aby se vše propojilo a osmahlo (ne do tmava – neděláme zeleninové rösti), a pak přilijeme na pánev za stálého míchání trochu polévky, díky čemuž se nám zápražka krásně rozpustí a vyvarujeme se tak riziku, že by v polévce vznikly cucky. Následně celý obsah pánve vlijeme do polévky. Díky tomu se nám polévka krásně zbarví do žluto-oranžova (to je způsobeno karotenem z mrkve, který se váže na tuky). Vše pak doplníme dvěma rozkvedlanými vejci, které do polévky za pozvolného míchání vlijeme. Minutku zavaříme, případně opět dosolíme, a je hotovo. Pokud chceme, můžeme na talíři ještě doplnit čerstvě mletým pepřem a sekanou petrželí. Krytí rodinného rozpočtu pro nový rok je vyřešeno – ať žijí tradice! ;-)

Vánoční rybí polévka

.. ta k Vánocům a zvláště Štědrému večeru i přes její pracnost neodmyslitelně patří, a ve starých kuchařkách je řazena mezi polévky sváteční. Recept, který zde popisuji, není tentokráte ze staré kuchařky, nýbrž z kuchařky zkušené, čili od mé babičky, a bezesporu sahá ještě mnohem dále, protože se u nás dědí z generace na generaci. Ačkoliv tedy patří k „rodinnému stříbru“, rád se o něj podělím. A čím se tak liší od ostatních? Tak například před vařením se kapří hlavy spařují, odstraňují žábra a ploutve, a v neposlední řadě se používá k zahuštění krupice – žádny objev to není, v řadě jiných receptů určitě na něco podobného narazíte, jde tedy především o naši rodinnou tradici.. Nejdříve jsem si očistil kapří hlavy – odstranil jsem oči, ploutve, a vytrhl jsem žábry, které by mohly v polévce způsobit hořkost. Následně jsem hlavy spařil horkou vodou z konvice, a prolil ji i ústy kapra. Pak jsem hlavu zchladil proudem studené vody, abych zastavil var a z povrchu hlavy pod vodou oškrabal vzniklý tmavý sliz, o který v polévce nestojím. Na cca 4l polévky postačí asi 3 hlavy, mně se jich ale sešlo 5 (samozřejmě můžeme přidat i rybí skelet bez ploutví). Vložil jsem je do hrnce se studenou vodou, přidal 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, sůl, 1 bobkový list, a vařil do měkka, což je u ryb raz-dva, takže stačí zhruba 15minut po přivedení k varu (maso musí jít krásně od kosti). Do jiného (finálního) hrnce jsem si na drobné kousky pokrájel 2 petržele, 2 stroužky česneku, 2 menší cibule, asi čtvrtinu menší bulvy celeru a 2 mrkve. Zeleninu jsem zalil vodou – ne moc, voda by měla sahat asi 5cm nad zeleninu, přidal špetku soli, přivedl k varu a zeslabil plamen. K tomuto „mini“ vývaru se zeleninou jsem pak přidal přecezený vývar z kapra. Mezitím jsem si z hlav obral maso, a dal jej stranou (nejlépe se obírá, když jsou hlavy ještě teplé až horké – nelepí se při tom tolik ruce). Dále jsem si připravil vnitřnosti. Používám pouze jikry a mlíčí – chci, aby byla polévka co nejvíce světlá. Mlíčí ze dvou kapříků jsem pokrájel na tenké plátky (důležité je kousky dokrajovat do konce, aby při vaření nevznikly nepříjemné chuchvalce), a hodil jej rovnou do polévky. Jikry (rovněž ze dvou rybek) jsem utřel (škrabal) plochou nože podobně jako játra do játrových knedlíčků (tím se zbavíme žilek a blanek, které by nám mohly způsobit při tepelné úpravě paseku), v žádném případě ale nepoužívejte mixer, jednotlivé kuličky jiker musí zůstat neporušeny, a nůž jim neublíží. Z naškrabaných jiker připravíme jíšku - na pánvi jsem si rozehřál asi ¼ másla, přidal lžíci krupice či hrubé mouky - záleží, jak chceme mít polévku hustou, pokud máme hodně jiker a masa, krupice ubereme (krupice totiž funguje nejen jako „zahušťovadlo“, ale také částečně nahrazuje – i když se jí to nikdy nepodaří, svým tvarem a strukturou právě jikry). Ke krupici jsem přidal jikry, a jakmile krásně zrůžověly, přidal jsem trochu polévky, aby se jíška lépe rozmíchala a nestala se z ní placka. Jíšku jsem pak vlil za stálého míchání do polévky, přidal obrané maso z hlav příp. skeletu, 10-15 minut provařil, a celou tuto kompozici dochutil troškou muškátového ořechu, mletého pepře a špetkou chilli papričky. K polévce se samozřejmě musí podávat opečené rohlíčky na másle, které jsem si připravil z 8 rohlíků pokrájených na tenké plátky, politých asi polovinou rozpuštěného másla, a usušených na plechu v troubě do křupava při 120 °C (nebojte se jich udělat více, každý bude totiž uzobávat, jak jsou dobré). Při podávání pak ještě nezapomeneme na jemně usekanou petržel, případně trochu čerstvého pepře. A ještě maličkost – při chladnutí polévky jí musíme občas promíchat (nejlépe ji ještě vystrčit do chladu třeba na balkon) podobně jako polévku zabíjačkovou – je hodně hustá, se spoustou masa a másla, a mohla by nám díky tuku zkysnout, a to by byla obrovská škoda.

Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.

Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)