Srnčí kýta na víně a brusinkách s žemlovo-perníkovým knedlíkem..

Období podzimu a zimy je jako stvořené pro přípravu zvěřiny. Je „k mání“ v té nejlepší kvalitě a druhové pestrosti. Samozřejmě mám na mysli zvěřinu čerstvou, nemraženou, která pochází z našich hvozdů či obor. Stačí si jen vybrat oku a jazyku lahodící druh – jelen, daněk, srnec, kanec, bažant, .. , a nalézt kvalitního prodejce s dobrými referencemi. V žádném případě nic nekupovat od náhodných „pytláckých překupníků“! Je přeci v našem zájmu, aby u uloveného kusu proběhla veterinární kontrola, a navíc, zatímco se provádí testy a „vyřizují papíry“, zvěřina alespoň částečně uzraje. Pro její chuť a zdárnou přípravu je to nezbytné. Také bychom měli mít na paměti, že zvěřina není kuře, a vyžaduje trošku více naší „práce a trpělivosti“. Odměna za ni bude ovšem veliká! Správně upravená zvěřina je nejen delikátní, ale také velmi zdravá.
Při návštěvě prodejny se zvěřinou v Jungmannově ulici mi padl do oka asi kilový kus srnčí kýty. Nechal jsem ji vybalit z „igelitového bonbónku“, omrknul její vzhled a celistvost, a s radostí lovce si ji nesl domů.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme slaninu – cca 80g nakrájíme na hranolky o hraně do 1cm, a délce cca 7cm. Malý talíř potáhneme potravinářskou fólií, na ni pak položíme jednotlivé hranolky, a šup s talířem do mrazáku. Slanina nám ztuhne a bude se nám s ní lépe pracovat. Mezitím kýtu zbavíme případných šlach a blanek. Očištěné maso pak pomocí ostrého úzkého nože ze všech stran slaninou prošpikujeme. Ta je při přípravě zvěřiny zvláště důležitá, stejně jako „divoké“ koření: Do hmoždíře vložíme 10 jalovců, 4 hřebíčky, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, lístky z větvičky tymiánu, kůru z poloviny bio citronu, 1 bobkový list, a vše společně rozdrtíme. Výslednou navlhlou a silně aromatickou směs poctivě vetřeme po obou stranách do srnčí kýty.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maso pak „srolujeme“, a pomocí potravinového provázku mu vtiskneme celistvý tvar. Veškeré „hraní s masem“ máme v podstatě za sebou, kýtu pečlivě zabalíme do 2 vrstev potravinové fólie, a vložíme na 2-3 dny odpočívat do lednice. Srnčí příliš nedoporučuji nakládat do klasického kyselkavého mořidla, abychom nepřišli o jeho typickou chuť, volba je každopádně na každém z nás.. :-)
Před tepelnou úpravou kýtu vyndáme z lednice, vybalíme z fólie, osušíme kuchyňským ubrouskem a necháme alespoň hodinu vydýchat a přiblížit se pokojové teplotě.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 50g přepuštěného másla, odpočatou kýtu osolíme, a necháme ze všech stran na másle zatáhnout/opéci. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, do výpeku vhodíme 150g (2) mrkve, 100g (2) petržele, 100g celeru, a restujeme do zlatova. Poté přidáme 150g (1) cibule, kterou necháme také zezlátnout. Přihodíme 20g hnědého třtinového cukru, zeleninu lehce zkaramelizujeme, krátce zarestujeme 25g rajského protlaku, přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 rozmáčknutých bobulí jalovce, a zalejeme 3dl kvalitního červeného suchého vína (musí nám chutnat!). Zesílíme plamen, a víno necháme téměř vyvařit – to podstatné z něj v hrnci zůstane. Přilijeme 5dl hovězího vývaru, vložíme opečenou srnčí kýtu i s případnou šťávou, kterou pustila, vhodíme proužek citronové kůry z bio citronu, větvičku tymiánu a bobkový list, hrnec přiklopíme poklicí, a šoupneme do trouby předehřáté na 140 °C, spodní rošt, na cca 2,5h (dle tuhosti masa). Během pečení/dušení maso několikrát obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zatímco je maso v troubě, vyrobíme si žemlovo-perníkový knedlík. Jeho příprava je totožná s klasickým žemlovým, jen nahradíme hrubou mouku 100g perníku ke strouhání, a vynecháme petržel. Samozřejmě můžeme zvolit i jinou přílohu, ale věřte, že tenhle lehce „brioškově“ nasládlý knedlík pasuje k receptu nejlépe. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkkou srnčí kýtu vyndáme z hrnce, přikryjeme alobalem a dokončíme omáčku: Z povrchu „výpeku“ sebereme veškerý tuk, přivedeme k varu, vsypeme 30g perníku ke strouhání (výslednou omáčku lehce zahustí i „ovoní“) a cca 10 minut povaříme. Poté vše přecedíme do rendlíku a zeleninu přes cedník vypasírujeme do šťávy. Zahřejeme, přidáme 50g brusinkové zavařeniny, dochutíme solí, pepřem a šťávou z cca poloviny citronu. Odstavíme a zjemníme vmícháním kousku studeného másla. Výsledná omáčka by neměla být příliš hustá, díky perníku, vínu a brusinkám s lehce pikantní chutí.
Na předehřátý talíř servírujeme plátky naší srnčí kýty provoněné divokým kořením a slaninou, lehce nasládlý, mozaikový, žemlovo-perníkový knedlík, a vše spojíme silnou omáčkou s bobulkami brusinek – jsou moc příjemné na jazyku. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dokážete si k tomuto typicky podzimně-zimnímu chodu představit připíjet něco jiného než kvalitní vínko? Já tedy ne! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje Montefalco rosso DOC, z umbrijského vinařství Còlpetrone, které vyniká svou vůní drobných peckovin, zejména zralých třešní a blum, s kořenitým nádechem, stopou vanilky a rubínovou barvou. :-)

Hovězí roštěná Esterházy a bramborové nočky..

Nízký hovězí roštěnec, neboli po staru „šůs“ je maso jako stvořené pro dušení ve formě plátků. Díky rovným vláknům ho zvládne naporcovat i úplný začátečník, a při troše trpělivosti a dobrém receptu je skvělý výsledek téměř vždy zaručen – žádný milovník hovězího přeci nepohrdne dušenou roštěnkou! U nás doma byly roštěnky synonymem nedělního oběda, a otec je přímo miloval - většinou se podávala verze „na divoko“. Neméně známou je však roštěnka na houbách, vídeňská s křupavou cibulkou, bavorská, uherská,.. . Pro tentokrát jsem vybral recept na roštěnou Esterházy - mám rád staré receptury, a tato je známa více než 200 let. Svůj název získaly roštěnky díky hraběti Miklósi Esterházym, který si na nich rád pochutnával.
Recept jsem vystavěl na 6 ks roštěnek, protože se vždy najde někdo, kdo si rád přidá.. ;-) Asi 1,2kg nízkého roštěnce zbavíme přebytečného povrchového tuku (šlachu ponecháme), a kolmo přes vlákno rozkrájíme na 6 stejně silných plátků (cca 1,5cm). Každý plátek po obvodu několikrát nakrojíme do hloubky cca 0,5cm (především v oblasti šlachy), aby se nám při opékání nekroutil, a po obou stranách lehce naklepeme paličkou na tloušťku cca 1 cm. Samozřejmě by šlo plátek rozpůlit a roštěnky naklepat více, ale tentokrát mi jde o pěkný vyšší kousek masa. Plátky z obou stran osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem, obalíme v hladké mouce a zprudka opečeme v hlubší pánvi na 80g přepuštěného másla (lépe ve 2 dávkách, aby se maso skutečně zatáhlo a nezačalo se dusit), poté ho uložíme na teplém místě.

Do výpeku vložíme 1 jemně pokrájenou cibuli (100g) a kořenovou zeleninu pokrájenou na menší kostičky – 1 mrkev (100g), 1 petržel (80g), kousek celeru (80g), přihodíme 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, větší proužek citronové kůry z bio citronu, a vše restujeme, dokud nám nezačne cibule zlátnout. Přilijeme 1dl suchého bílého vína (čímž uvolníme veškeré připečeniny), necháme ho téměř vyvařit, poté 2 bobkové listy a 6dl hovězího vývaru, zahřejeme a vložíme opečené roštěnky (ideálně aby se co nejméně překrývaly). Přikryjeme poklicí, šoupneme do trouby předehřáté na 160°C, druhý rošt odspodu, a dusíme, dokud nebude maso na vpich krásně měkké (dle stáří zvířete cca 2h). V polovině dušení roštěnky obrátíme.
V rendlíku si rozehřejeme 50g másla a orestujeme na něm 60g mrkve, 60g celeru a 60g petržele, vše pokrájené na julienne. Vlastně spíše „delší julienne“ – nudličky by měly být tenčí než sirka a dlouhé 6 – 7cm. Jakmile bude mít zelenina tendenci zlátnout, ihned ji odstavíme (stačí skutečně pár minut) a přihodíme k ní prohřát lžičku (5g) přepůlených kaparových poupat nakládaných ve vinném octu a proužek kůry z bio citronu pokrájený na velejemné nudličky.

Měkké roštěnky opatrně vyjmeme drátěnou lžící, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Vydušenou omáčku přecedíme do rendlíku k nudličkám s kořenovou zeleninou, obsah cedníku nepasírujeme, zeleninu jen vymačkáme. Šťávu zahřejeme, z povrchu lžící odstraníme veškerý tuk (je to důležité pro celkovou konzistenci omáčky), dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, lžící čerstvé citronové šťávy a dočasně odstavíme z plamene. Výsledná chuť by měla být výrazná, s pikantní kyselinkou. V misce rozšleháme vidličkou kelímek (190g) kysané smetany (použil jsem s 20% tuku) pokojové teploty, a postupně do ní zašleháváme několik lžic naší šťávy tak, aby se smetana co nejvíce ohřála a přitom nevznikaly hrudky. Poté postupně celý obsah misky vmícháme do zbytku šťávy se zeleninou. Kdybychom takto nevyrovnávali teplotu, vmíchali do šťávy kelímek kysané smetany rovnou, a šťáva byla horká, smetana by vytvořila sraženinky. Hotovou omáčku opět dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, roštěnky vložíme zpět do pekáčku, a omáčkou je zalijeme. Těsně před podáváním vše krátce prohřejeme na velmi mírném plamenu.

Jako přílohu jsem zvolil bramborové nočky. Jejich příprava je naprosto stejná, jako jsem popisoval u receptu na konfitované husí stehno, ovšem s tím rozdílem, že z vyválených válečků ukrajujeme cca 1,5cm dlouhé kousky, z kterých pomocí vidličky (nebo v mém případě prstu a ozdobného prkénka na noky), vytvoříme finální „nok“ tvaru „mini válečku s rýhami“. Nočky vaříme jen chvilku po jejich vyplavení na povrch – postačí minuta. Poté je vyndáme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme slunečnicovým olejem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na nepřilnavé pánvi se lžičkou másla a jehličkami rozmarýnu.

Můžeme podávat! :-) Na předehřátý talíř položíme měkounký pořádný plátek roštěnky Esterházy, na něj posadíme lžíci zeleninových julienne, přidáme opečené bramborové nočky, a vše lehce spojíme jemně pikantní smetanovou omáčkou se silnou vůní kořenové zeleniny. Pro oko a ještě výraznější chuť můžeme doplnit o plod nakládané kapary.

Nedílnou součástí těchto roštěnek je samozřejmě skvělé víno! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker vřele doporučuje toskánské víno Chianti Rufina DOCG 2011 z maličké podoblasti poblíž Florencie - Rùfina - z vinařství Fattoria Selvapiana, které osobně několikrát navštívila. O jejich Chianti říká publikace Slow Wine 2014, že je neporazitelné v poměru kvalita/cena. Je vyrobené primárně z odrůdy Sangiovese, jejíž jméno je odvozeno od latinského sanguis Jovis, což v překladu znamená krev Jupitera, a vyniká hebkou sametovou chutí.

Vepřová líčka na jalovci, houbách a majoránce, a horká polenta..

Existuje národ, který miluje houby více než my, Češi? Asi sotva! Vsadil bych se, že nikde jinde nevyšlo takové množství houbových kuchařek. Ačkoliv nepatřím mezi vášnivé sběrače (v dětství jsem bydlel u lesa, a užil si toho s rodiči nad hlavu), o to raději houby jím, a podzim si bez nich neumím vůbec představit. Například smažená, nebo jen tak upečená bedla na litinové plotně se špetkou soli - hmm.. učiněná lahůdka!
Pokusím se trošku obohatit váš podzimní stůl o další recept s vůní lesa, inspirovaný tentokráte italskou kuchyní a věhlasnou Marcellou Hazan. Hlavní roli zde kromě hub hraje jalovec, majoránka a vepřové, a vše spojuje horká polenta, symbol Benátek a severní Itálie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přibližně 1kg vepřových líček očistíme, zbavíme přebytečného tuku, a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme cca 5 lžic olivového oleje se 2 lžícemi přepuštěného másla, líčka osolíme a opepříme, a v několika dávkách je v hrnci z obou stran opečeme/necháme zatáhnout. Opečená líčka přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Do výpeku vhodíme 150g jemně pokrájené cibule, za pomoci ploché vařečky do ní ze dna uvolníme případné připečeniny plné chuti, a cibuli opékáme do zlatočervena. Následně přidáme 1,5dl bílého suchého vína a 2 lžíce červeného vinného octa. Krátce povaříme, přihodíme 25 kuliček jalovce, které pro větší uvolnění aroma rozmáčkneme mezi prsty a 3 filátka jemně pokrájených ančoviček nakládaných v oleji (ve šťávě se zcela rozpustí, a dodají jí patřičný šmrnc). Do takto připraveného základu vložíme zpět opečená líčka včetně šťávy, kterou pustila, 3 bobkové listy, menší svazeček čerstvé majoránky a 3dl hovězího vývaru. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 300g hub (suchohřiby, babky, kozáky, klouzky – vše jedlé co máme rádi a má rourkovité podhoubí) očistíme, pokrájíme na větší cca 1,5 cm plátky, menší jen na půl, nejmenší ponecháme vcelku, nožky na menší cca 0,5cm kousky, a vše krátce opečeme v jedné vrstvě na pánvi se lžící másla. Po cca 1h dušení líček, přidáme do hrnce opečenou směs hub, promícháme a přikryté poklicí dusíme, dokud nebudou líčka měkká, asi další 1h.
Pokud se rozhodneme použít houby sušené, namočíme je předem do cca 350ml vody, a vložíme do hrnce i s „výluhem“ místo vývaru. Teď, když je sezóna, používám ale raději houby čerstvé.
Hotová líčka nijak nezahušťujeme, šťávu ani neredukujeme, mělo by jí být „tak akorát“. Z povrchu můžeme pouze sebrat případný přebytečný tuk, a dochutit solí, pepřem a lístky čerstvé nebo sušené majoránky (se sušenou to nepřeháníme, je více aromatická).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako přílohu zvolíme horkou polentu – tedy kaši z kukuřičné krupice. Je bezlepková, vhodná i pro celiaky. Polentu připravíme dle návodu, většinou se prodává „instantní verze“, kterou vaříme cca 15 minut (běžná se vaří 3x déle). V obou případech je příprava velmi snadná – 800ml vody přivedeme k varu, přihodíme zarovnanou lžičku soli, a za stálého míchání přisypáváme tenkým pramínkem 200g polenty. Na mírném plamenu vaříme, dokud není polenová kaše hustá, a nezačne se nám odlepovat od stěn hrnce (přesto raději používám hrnec s nepřilnavým povrchem). Hotovou polentu můžeme podávat přímo, nebo ji rozetřít do tenčí vrstvy na plech, nechat ztuhnout a krájet na kusy, které můžeme opékat. V našem případě doporučuji do hotové polenty vmíchat cca 50g másla a podávat ji jako kaši.
Na předehřátý talíř servírujeme horkou polentu vonící máslem, doprostřed vložíme vepřová líčka, která můžeme podélně překrojit, a vše zalijeme skvělou šťávou s houbami a jalovcem. Tuto lesní kompozici doplníme o zelené lístky majoránky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě by bylo velkou škodou zapomenout připíjet vhodné italské vínko! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, vybrala Rosso di Montepulciano DOC, z toskánského vinařství Tenute del Cerro, vynikající hlubokou rubínovou barvou a pronikavou vůní divokých třešní. Jeho chutě umocňuje zrání v dubových sudech.

Cikánská hovězí pečeně z krku, protknutá znojemskými okurkami, s vůní slaniny a pečených paprik..

Cikánská hovězí pečeně a s ní spojená omáčka patří beze sporu mezi klasiku české kuchyně. Je ovšem zajímavé, že v prvorepublikových kuchařkách byla „trochu jiná“, než jak ji známe dnes. Dříve se více podobala nám známé hamburské pečeni, ovšem bez zjemnění smetanou a s použitím hovězího masa. To se protýkalo klínky slaniny, kořenové zeleniny a kyselých okurek, což masu i „omáčce“ dodávalo chuť a pikantnost, stejně tak jako bílé víno, kterým se pečeně podlévala. Naopak dnešní cikánská je sice také o hovězím, ale protýká se většinou pouze slaninou, pikantní kyselinku pak tvoří rajčata, která spolu s paprikou a cibulí dodávají výslednou barvu i chuť. Musím se přiznat, že je mi bližší právě ta současná podoba, a pokud ji vidím v kombinaci s rýží a podnikem s dobrou kuchyní, málokdy odolám.. :-). Přesto jsem si neodpustil, abych alespoň kousek „původního receptu“, nezakomponoval do „nového“.. Získal jsem tak hovězí pečeni protknutou slaninou a okurkou, a „cikánskou chuť ohně a kouře“ zvýraznil pomocí vůně pečených/„spálených“ paprik a slovenské slaniny.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si nakrájíme cca 100g aromatické, ideálně oravské slaniny, na asi 8mm hranolky, dlouhé cca 6cm (kůži nevyhazujeme, můžeme ji pak přidat do hrnce k masu). Na talíř napneme potravinovou fólii, na kterou hranolky položíme a vložíme do mrazáku nechat ztuhnout (maso se nám bude snáze protýkat, a hranolky půjdou z fólie snadno sundat). Poté pečlivě očistíme a osušíme asi 1,2kg vážící hezký celistvý kus hovězího krku (případně můžeme nahradit loupanou plecí), podélně rozčtvrtíme 3ks cca 6cm dlouhých znojemských okurek, kterými pěkně rovnoměrně, po směru vlákna, maso protkneme (použijeme špikovací nůž či jehlu). Totéž provedeme se ztuhlou slaninou – maso musí být rovnoměrně protknuté, ale neměli bychom z něj udělat rozpadající se cedník.. Zbytek slaniny (což bude asi menší polovina) pokrájíme na drobné kostičky a dáme stranou. Pokud nám žádná nezbude, pokrájíme na kostičky asi 50g slaniny nové. Protknuté maso svážeme provázkem, aby nám při pečení/dušení drželo tvar, a řádně ho osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe do litinového hrnce vložíme 50g vepřového sádla, rozpálíme, a ze všech stran na něm krk opečeme. Maso vyndáme, uložíme na teplém místě, tuk z hrnce odstraníme (ponecháme pouze připečeniny plné chuti), přihodíme kostičky slaniny, lehce vyškvaříme, přisypeme 300g jemně pokrájené cibule, a spolu se slaninou vyrestujeme do zlato-červena. Poté přidáme 20g rajského protlaku, 2 jemně usekané stroužky česneku, necháme krátce zkaramelizovat, vmícháme 30g hladké mouky, opět krátce zarestujeme jako bychom dělali jíšku, a následně za pomoci metličky postupně vmícháme 1l horkého hovězího vývaru (nevzniknou nám tak žádné žmolky). Vložíme náš protknutý krk, kůži ze slaniny, přidáme 1 podélně překrojenou chilli papričku včetně semínek (dle chuti a stupně pálivosti), 1 bobkový list, 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, hrnec přiklopíme poklicí a šoupneme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 2,5 – 3h (dle tuhosti masa). Asi v polovině pečení/dušení maso zkontrolujeme a obrátíme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě. Z povrchu šťávy sebereme veškerý tuk, vyjmeme zbytek (slupku) chilli papričky, bobkový list, případně i kuličky koření (mně na talíři třeba nevadí, a rád do kuličky pepře kousnu). Tři tlustostěnné papriky (2 červené a 1 žlutou – zelenou nedoporučuji kvůli nepříliš hezké výsledné barvě) potřeme olivovým olejem, vložíme na silnější alobal, ze kterého si vyrobíme ohnutím okrajů „misku“, položíme na plech, a šoupneme do rozpálené trouby pod gril, nejvyšší stupeň (300 °C), horní pozice, dokud papriky nezačnou černat (půjde to rychle, v průběhu je 1x otočíme). Papriky vyjmeme, vložíme do mísy, přetáhneme fresh fólií, a necháme „zapařit“ – budou se pak snáze loupat. Tento čas využijeme pro přípravu rajčat – asi 5ks velikosti menších vajec (nebo ekvivalentní množství) nakrojíme na špičce do kříže, vykrojíme bubáka, zalijeme vařící vodou, napíchneme na vidličku a sloupneme slupku. Poté rajčata rozpůlíme, vyjmeme semínka (nadělala by v omáčce chuťovou paseku), a dužinu rozkrájíme na podélné proužky. Z lehce vychladlé papriky odstraníme slupky, a rovněž pokrájíme na cca 0,5cm silné nudličky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Omáčku zahřejeme, vmícháme do ní nakrájená rajčata a papriku, dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a trochou citronové šťávy – chuť by měla být příjemně sladko-kyselkavá, asi 5 minut necháme lehce probublat, a můžeme podávat.. :-)
Na předehřátý talíř vyklopíme kopeček rýže dušené na másle a šalotce (přidal jsem do ní při dušení 3 tobolky kardamomu – doporučuji!), položíme plátek cikánské hovězí pečeně s mozaikou ze slaniny a okurek, a dílo završíme omáčkou „s vůní ohně a kouře“. K dekoraci můžeme použít třeba snítku dobromysle. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 

Samozřejmostí je připít si k této létem vonící variaci cikánské pečeně skvělým vínkem, které celý pokrm ještě více osvěží! Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje atraktivní starorůžové Garda Classico Chiaretto DOC 2013, z lombardského vinařství Famiglia Olivini, vynikající vůní letního ovoce a květin. :-)

Králík na smetaně – tradičně a také netradičně: „uzamčený v kuřeti a slanině“..

Evergreen, majstrštyk a to první, co nás napadne coby synonymum české kuchyně: Svíčková na smetaně! A právě z této, Čechy, Moravany a Slezany bez výhrad milované lahůdky, vychází, a téměř ji kopíruje, další česká klasika – Králík na smetaně. U něj ovšem dochází k „rozdělení masy kvůli masu“, takže další text je určen pro milovníky králičího. ;-)
Pro přípravu králíka na smetaně jsou nevhodnější stehna – snadno se dají protknout slaninou, jejich kost nám zajistí větší šťavnatost, a v případě potřeby může fungovat jako „elegantní držadlo“. Zbytek králíka tvoří méně masitá část v podobě hrudí a velejemná hřbetní „filátka“. Po zhlédnutí nehezkých záběrů z velkochovů králíků, se snažím vždy volit kousky od menších chovatelů. Králíček pak nepřekypuje sádlem, které bych stejně vyhodil, a je dost pravděpodobné, že si žil lépe, nemá podlitiny a zlámané kosti, a byl citlivě zbaven života. Musíme však počítat s tím, že se králíci z malochovů prodávají většinou celí, takže pokud nekoupíme rovnou dva, můžeme na „ideál čtyř stehen“ zapomenout. Proto je cílem mého receptu využít ušáka celého, a přitom eliminovat počet kostí na talíři na minimum – nechceme mít přeci při pojídání upatlané prsty od smetanové omáčky, že.. :-)
Očistěného králíka rozporcujeme na přední a zadní běhy, hlavu, a zbývající část zcela vykostíme. Kosti a hlava nám poslouží na vývar, případně je můžeme uložit do mrazáku, ze dvou či více králíků bude silnější (možno též kombinovat králičí a kuřecí kosti). Jak na to?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve oddělíme hlavu, poté králíka položíme na záda, a u předních běhů nařízneme „podpaždí“, nohy vykloubíme, a odřízneme. Stejným způsobem postupujeme u zadních běhů (stehen) – naříznout, vykloubit, odříznout. Následně se přesuneme k hrudnímu koši, ze kterého odstraníme v místě chrupavek hrudní kost (na pomoc si můžeme vzít nůžky). Poté špičkou nože opatrně odhalujeme žebra, a stejným způsobem pokračujeme s páteří, směrem „k ocásku“. Důležité je maso oddělovat postupně, těsně podél kostí, a co nejméně ho porušit. Pokud budeme mít většího králíka (nad 2kg), může se nám podařit vytvořit jeden celistvý plát. V případě menších kousků zřejmě „proděravíme“ páteř, a budeme mít pláty 2 (můj případ). Výsledně by na kostře nemělo zůstat téměř žádné maso, není to nic těžkého, chce to jen nůž s ostrou špičkou a trpělivost.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejcennějšími kousky na vykostěných plátech králíka jsou hřbetní filátka – „králičí panenky“. Velmi snadno se vysuší, a proto je třeba je chránit. K tomu nám poslouží fáš z kuřecích prsou, která králíka ozvláštní, ochutí, a také znásobí počet porcí. ;-) Do misky si drobně pokrájíme 250g kuřecích prsou bez kůže, přidáme 1dl 33% smetany, 1 bílek, sůl, čerstvě mletý pepř, a vše umixujeme za pomoci tyčového mixeru do hladké „kaše“. Abychom utvořili hezkou mozaiku, přidáme do vzniklé fáše 100g kvalitní šunky zakoupené vcelku a následně pokrájené na malé kostičky, nakrájené ledvinky a králičí jatýrka, a vše dochutíme lístky z menší větvičky tymiánu. Z fáše si můžeme vytvořit kontrolní „minikarbanátek“, který si opečeme na pánvi, abychom zjistili, zda ještě nepotřebuje dochutit solí či pepřem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Na pracovní desku si rozprostřeme potravinovou fólii, nemáme-li dost širokou (alespoň 45cm), položíme přes sebe s dostatečně velkým překryvem dva pruhy. Na fólii pak naklademe do dvou řad tenké plátky slaniny (použil jsem tyrolský špek) tak, aby se alespoň trošku překrývaly, a plátky byly kolmo ke směru rolování. Doprostřed slaniny položíme pláty vykostěného králíka hřbety nad sebe (rozložení filátek pak bude rovnoměrnější), urovnáme, okořeníme bílým pepřem a lístky tymiánu, a maso potřeme připravenou kuřecí fáší. Poté uchopíme dolní okraj fólie a přetáhneme ho směrem k hornímu, až se dolní i horní části slaniny dotknou, a oba pláty králíka s fáší splynou v jeden. Spodní konce slaniny pak přimáčkneme, jako bychom tvarovali knedlík, a její horní konce přetáhneme za pomoci fólie k sobě, čímž vytvoříme celistvý „váleček“. Boční okraje fólie pak postupně utahujeme jako bonbon. „Králičí rolku“ tím celou zpevníme a dáme ji pravidelný tvar. Pro jistotu ji pak zabalíme stejným způsobem „á la bonbon“ do další vrstvy fólie, a celou ji pak ještě zabalíme do vrstvy alobalu, aby fólie nepřišla do přímého kontaktu s žárem trouby. Tím máme část králíka „uzamčenou v kuřeti a slanině“ připravenu k tepelné úpravě, a můžeme se vrhnout na jeho přední a zadní běhy a zeleninový základ omáčky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Asi 50g slaniny pokrájíme na cca 0,5cm hranolky o délce přibližně 5cm, a za pomoci špikovací jehly či nože pečlivě protkneme králičí stehna i přední běhy, které následně osolíme a opepříme čerstvě mletým bílým pepřem. Zbývající slaninu pokrájíme na drobné kostičky, a použijeme do základu omáčky. Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g přepuštěného másla, krátce na něm opečeme (necháme zatáhnout) králičí stehna a přední běhy, a maso následně uložíme na teplém místě přikryté alobalem. Do výpeku hodíme 80g celeru, 80g petržele, 160g mrkve a 200g cibule, vše pokrájené na menší kostičky, a restujeme dozlatova. Jakmile má kořenová zelenina a cibule správnou barvu, přihodíme k ní 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 5 kuliček jalovce, 2 proužky kůry z bio citronu, a její barvu ještě zvýrazníme přidáním 40g tmavého třtinového cukru, který necháme se zeleninou zkaramelizovat. Poté přidáme 1,5dl kvalitního suchého bílého vína, a za stálého míchání necháme vyvařit téměř do sirupovité konzistence – alkohol zmizí, zůstane jen vůně a chuť. Následně krátce zarestujeme 40g hladké mouky, a pečlivě vmícháme 0,8l kuřecího vývaru. Vložíme porce králíka, 2 bobkové listy, větvičku tymiánu, přiklopíme poklicí a hrnec šoupneme do trouby předehřáté na 150 °C, spodní rošt na 1,5 - 2h (čas podřídíme měkkosti masa). Vedle hrnce přidáme do trouby ještě náš „králičí bonbon“, který umístíme např. do formy na biskupský chlebíček, a cca do poloviny ho zalijeme vroucí vodou z konvice. Takto se bude v podstatě připravovat ve vlastní šťávě a zároveň vodní lázni. Asi v polovině pečení tradičního i „netradičního“ králíka otočíme, pozor, abychom neprotrhli alobal (používám raději silný).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Měkké králičí běhy vyjmeme z omáčky a přikryté alobalem uložíme na teplém místě, z „králičího bonbonu“ opatrně odstraníme alobal a fólii plnou voňavé šťávy (šťávu nalijeme do omáčky). „Netradičního králíka“ následně ze všech stran opečeme na pánvi s nepřilnavým povrchem dozlatova, přikryjeme alobalem, a necháme ho před servírováním alespoň 15 minut odpočívat (šťávy tak zůstanou po rozkrojení uvnitř). Budoucí omáčku řádně přepasírujeme přes kovový cedník do rendlíku a zahřejeme. Poté přilijeme 1dl 40% smetany, opět zahřejeme (pozor, nesmí dojít k varu, jinak by se mohla smetana srazit), a dochutíme šťávou z přibližně poloviny citronu a solí. Odstavíme, a vmícháme pár kousků studeného másla, které dodá omáčce finální lesk, a zaoblí chutě. Můžeme servírovat!
Na předehřátý talíř položíme část králíčka tradičně protknutého slaninkou, přidáme růžový plátek s mozaikou a velejemnými králičími filátky, „netradičně uzamčenými v kuřeti“, přelijeme smetanovou omáčkou se silnou chutí kořenové zeleniny, bez které by Česko nebylo Českem, a obložíme nejlépe žemlovým knedlíkem s vůní másla.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samozřejmě nesmíme opomenout vinný doprovod! Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte vřele doporučuje Ribolla Gialla "Zuc di Volpe" Colli Orientali del Friuli DOC 2012, z vinařství Volpe Pasini, které se vyznačuje pronikavou ovocitou vůní citrusových plodů, minerálním charakterem, a plnou, kulatou chutí. :-)

Vepřové kolínko na pivu a kmínu, zahuštěné chlebem, a křen..

Vepřové na kmíně či pivu patří mezi recepty české kuchyně známé již z dob 19. století. V řadě kuchařek je takto připravované vepřové řazeno mezi „guláše“, ačkoliv s pravým maďarským gulášem nemá nic společného. Ten se vařil s množstvím papriky, bez jakéhokoliv zahušťování chlebem či moukou a vždy z hovězího masa, ze kterého vyplývá i samotný název guláš (gulya = stádo hovězího dobytka). V našich končinách se jídlo připravovalo spíše z pro nás dostupnějších surovin, tedy z vepřového masa, a kořenilo se kmínem či majoránkou. Český „guláš“ byl tedy stejně jako např. dršťková polévka bez papriky, která u nás zdomácněla až příchodem receptů z Uher. Tradičními zahušťovadly našich „omáček“ pak nebyla zelenina/cibule, ale spíše máslová jíška nebo chlebová střídka, často máčená v pivě.

A chuťovou páteří tohoto receptu jsou právě tyto čtyři ingredience – vepřové, kmín, pivo a chleba. Kolínko jsem pak použil právě pro jeho šťavnatost a jemné vlákno, které při dušení podtrhne krémovitost jeho kůže. Vyzkoušejte z něj také třeba slavný Székely guláš – budete přímo uneseni! :-) Ale zpět k naší klasice:

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vepřová kolínka (1 velké nebo 2 menší) očistíme od případných štětin, omyjeme, osušíme, a vykostíme: podélný řez do kůže vedeme vždy v místech, kde je nejméně masa, čili tam, kde se kůže dotýká téměř kosti. Postupnými menšími řezy vykosťovacím nožem těsně podél kosti pak maso jakoby sloupáváme. V případě zadního kolene takto odhalíme nejdříve velkou kost holenní, a poté pokračujeme s přilehlou tenkou lýtkovou kostí. Cílem je, aby na kostech nezbylo téměř nic, a maso zůstalo co nejvíce celistvé.
Ze vzniklého plátu bez kosti odřízneme okrajové části kůže na kterých není maso - kůže nevyhazujeme, ale uložíme si je spolu s kostmi do mrazáku, třeba k přípravě vepřového vývaru nebo huspeniny. Z masa odstraníme případné žilky a tukové blanky – vazivo ponecháme. Poté ho pokrájíme na větší, 4-5cm kostky (mělo by jich být něco přes 1,5kg), kousky s kůží nám zajistí větší krémovost šťávy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejlépe v litinovém hrnci rozpálíme 50g sádla, přihodíme 4 cibule pokrájené na kostičky (cca 400g), a necháme zesklovatět. Poté přihodíme 2 vrchovaté lžičky celého kmínu (cca 7g) a restujeme, dokud nebude mít cibule zlato-hnědou barvu. Vložíme maso, osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, promícháme, přidáme 1 velký stroužek jemně pokrájeného česneku (cca 10g), a necháme maso zatáhnout. Následně přisypeme 40g jemně ustrouhaného běžného chleba, starého alespoň 2 dny (např. Šumava), který jsme zbavili kůrky. Promícháme, přilijeme 3dl světlého piva (použil jsem Budvar), a za častého míchání a seškrabování případných připečenin necháme vyvařit veškerou tekutinu, dokud na dně neuvidíme pouze čirý tuk. Chce to trpělivost (cca 15-20minut), ale odměnou nám bude výrazná chuť a výsledná konzistence masa i lehce nahoustlé šťávy. Nakonec přilijeme 1l hovězího vývaru, přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, na cca 1,5h. Občas promícháme, a po uplynutí času ještě „dopékáme“ bez poklice, cca 30minut, doměkka (čas podřídíme tuhosti masa – mělo by být krásně měkké a přitom stále držet svůj tvar). Po vyndání z trouby dochutíme solí, a z povrchu sebereme přebytečný tuk (milovníci tučnějšího ho ponechají. ;-) ) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

Máme hotovo! Vepřové kolínko servírujeme na předehřátý talíř a doplníme o čerstvě ustrouhaný křen, který skvěle podtrhne jemnou chuť piva a lehké tóny vůně kmínu a chleba. Jako přílohu doporučuji čerstvý chléb nebo bramborovou kaši, a samozřejmě vychlazené pivko! :-)

 

Omáčka z čerstvých švestek a hovězí loupaná plec, čili „hovězí na švestkách“..

..tak s tímto receptem jsem si skutečně vyhrál.. Než jsem dospěl do finální verze, zkoušel jsem další dvě – „jíškovou“ a „řidší - s francouzským máslem“. A jak už to tak bývá, ta třetí – zcela bez mouky, zato s bohatou lžící domácích povidel, byla nejlepší.. :-) I přes použití povidel však její základ tvoří čerstvé švestky, hovězí a červené víno. :-)

Nejdříve si připravíme cca 1,5kg kousek mladého hovězího, vhodného k dušení. Dle svých zkušeností a rad našich babiček, doporučuji loupanou plec – dobře se porcuje na plátky, a díky obsahu „kližkoviny“ a jemnému vláknu, zůstává měkká a šťavnatá. Masánko protkneme za pomoci ostrého nože nebo špikovací jehly cca 75g slaniny, kterou si nakrájíme na cca 0,5x7cm hranolky – pro lepší manipulaci si ji necháme po nakrájení ztuhnout v mrazáku. „Vyslaněnou“ plec svážeme provázkem do úhledného válečku, aby nám po dušení zachovala pěkný tvar, a dobře ji osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Nejlépe v litinovém hrnci si rozpálíme několik lžic přepuštěného másla, a na něm maso ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Poté plec vyndáme, uložíme na teplém místě, většinu tuku z hrnce odstraníme, a nahradíme ho lžící čerstvého (nepřepuštěného) másla. Plochou vařečkou uvolníme do másla připečeniny, a přidáme 1kg vypeckovaných přepůlených švestek – vybíráme zralejší a sladší (a že se jich letos urodilo!). Švestky prohřejeme, a přidáme 50g třtinového cukru, 10g zázvoru pokrájeného na větší nudličky, 2 hřebíčky, cca 2cm kousek skořice, 1 kuličku nového koření, a proužky kůry z ½ bio citronu, promícháme, a cca 5 minut povaříme. Přilijeme 3dl kvalitního suchého červeného vína plné chuti (použil jsem australský cabernet shiraz), a varem zredukujeme do hustě sirupovité konzistence (cca 20min.). Přidáme 3dl hovězího vývaru, promícháme, přivedeme k varu, odstavíme, a do takto připravené lázně vložíme naše hovězí včetně případné šťávy, kterou pustilo. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, a dusíme do měkka (cca 2,5h, dle stáří zvířete a zralosti masa). V průběhu pečení/dušení maso cca 4x obrátíme.

Jakmile je maso měkké, vyndáme ho a uložíme na teplé místo. Hrnec s budoucí omáčkou zahřejeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk, a vyvařením zredukujeme na cca 2/3 až 1/2 objemu. Poté metličkou pečlivě vmícháme cca 80g domácích povidel, lehce osolíme, případně přidáme citronovou šťávu – množství povidel a šťávy podřídíme sladkosti švestek a především výsledné chuti, která by měla být lehce pikantní, sladko-kyselá. Povidla nám ale nesmí omáčku „změnit na povidlovou“, jejich úkolem je chuťově doladit a také přiměřeně zahustit. Poté vše řádně přepasírujeme přes kovový cedník, zahřejeme, případně ještě dochutíme solí, odstavíme, a metličkou zašleháme kousek studeného másla. To nám omáčku krásně zjemní a zaoblí chutě. Jako přílohu volíme nejlépe žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho naprosto stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a místo 30g hrubé mouky použijeme 100g perníku ke strouhání.

Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř položíme cca 1cm silné plátky hovězího provoněného slaninkou, zlehka je přelijeme naší omáčkou z čerstvých švestek a vína (neděláme „bazén pro knedlíky“), a přidáme žemlovo-perníkový knedlík. Pro oko i chuť můžeme ještě na maso posadit přepůlenou švestku, kterou necháme řezem dolů pár minut zkaramelizovat na nepřilnavé pánvi s kouskem másla. Celkový vzhled podtrhneme lístkem meduňky, a můžeme vychutnávat. :-)

.. a pokud se vám nechce vyrábět zmíněný žemlovo-perníkový knedlík, další vhodnou přílohou je knedlík bramborový.

Flank steak a..? Omáčka z rybízu, pepře a portského!

Dalším z řady mých oblíbených steaků je Flank steak – čili pupek. Jeho struktura není tak jemná jako u Flat Ironu, ovšem při správné úpravě je výsledek o to šťavnatější a výraznější. Případnému zbytku tuku na něm se vůbec nebraňme – při grilování se krásně rozpustí a zčásti se „vpije“ do masa - jak jsem už mnohokráte zmiňoval, kde je tuk, tam je chuť, a i kdybychom měli na talíři tučnou část odříznout (to ale není případ flank steaku), při pečení či grilování je vždy dobré vrstvu tuku či kůže ponechat hezky u masa.
Pro to, abychom mohli pupek použít ke grilování, a neodsoudili tento skvělý kus jen k dušení či vaření, je samozřejmě třeba, aby byl správně zralý. Jako tradičně jsem použil kousek z vyzrálé české jalovice, tentokráte ze Šumavy, tučnější plemeno Aberdeen Angus. Pupek je poměrně tenký sval, takže se neprodává ve formě plátků (jako třeba roštěnec nebo svíčková), ale po jednotlivých částech – nebo celý, a vcelku se také griluje. Porcuje se těsně před podáváním, a to nakrájený na tenčí – cca 0,5cm lístky, krájené vždy přes vlákno. Takto naporcovaný pupek se nám pak bude na talíři skoro rozpadat, a my si jej opravdu vychutnáme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abychom jeho výraznou chuť ještě ozvláštnili, využijeme stále trvající sezónu ovoce, a připravíme si k němu pikantní omáčku z červeného rybízu, pepře a portského. Mimochodem – je skvělá také ke krůtímu či kuřecímu masu. A jak na ni? Velmi snadno!
Do rendlíku nalijeme 0,5dl portského, přisypeme 70g tmavého třtinového cukru, a na mírném plamenu, za stálého míchání, necháme cukr zcela rozpustit. Poté přisypeme 400g očištěných kuliček červeného rybízu, a za častého míchání cca 10 minut povaříme. Tekutina se bude odpařovat, a omáčka houstnout. Poté přidáme zarovnanou lžičku černého pepře, kterou rozdrtíme (např. v ubrousku za použití hladké strany paličky na maso), malou špetku soli, a opět 0,5dl červeného portského vína. Povaříme dalších cca 5 minut, a jakmile bude mít omáčka konzistenci řidší marmelády, máme hotovo, odstavíme ji z plamene, a necháme odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po tuto dobu se plně věnujeme steaku: Hovězí pupek pokojové teploty potřeme olivovým olejem, a vložíme na rozpálenou suchou grilovací pánev. Při maximálním výkonu grilujeme cca 1minutu (to zajistí krásně tmavou kůrčičku), poté plamen snížíme (ale ne příliš), a grilujeme cca 5 minut. Tentýž postup opakujeme s druhou stranou steaku. Pinzetou nebo kleštěmi zkoušíme, jak maso pruží, abychom nevyrobili podešev – vše musíme podřídit intenzitě plamene a především tloušťce pupku! Grilujeme-li jeho tenkou část, 5 minut může být až příliš. Flank steak se nikdy! nepřipravuje „well done“, měl by být spíše medium-rare, tedy lehce krvavý. Pokud máme u stolu milovníky různého stupně propečení masa, je ideální koupit pupek celý, a zatímco „krvelačníci“ jako já, si budou pochutnávat na vyšší části, ostatní si dají část z opačného konce, která bude medium. :-)
Jakmile je pupek dogrilován, přesuneme ho na prkénko, lehce přikryjeme alobalem, a necháme minimálně 10 minut odpočívat. Poté přijde na řadu ostrý nůž, a jak jsem zmínil výše, lehce šikmě ho nakrájíme přes vlákno, na cca 0,5cm silné plátky.
Šťavnaté plátky servírujeme na předehřátý talíř, přidáme ještě teplou pikantní rybízovou omáčku, a doplníme o pár lístků máty, která se k omáčce výborně hodí. Na závěr Flank steak posypeme vločkami soli Maldon. A příloha? Nic, nebo s máslem rozpečená bagetka. :-)