Salát Waldorf – dary podzimu na jednom talíři..

Pokud bych udělal anketu „Co vy a celerový salát?“, věřím, že by dopadla asi takto: Čtvrtina oslovených by odvětila „Mňam!“, další čtvrtina „Fuj!“, a polovina nejspíše „Já celer moc nemusím, ale ochutnám.“. Ano, celer patří díky své výrazné chuti, stejně jako např. vnitřnosti, ke kontroverzním surovinám. Většina z nás ho používá coby „polévkovou zeleninu“, nezbytnou k přípravě vývarů, a tím jeho úloha v kuchyni končí. To je ovšem velká škoda! Celer je nesmírně prospěšný – obsahuje vitamíny skupiny B a C, vápník, železo, hořčík a další, a na rozdíl od jiné zeleniny si jejich podstatnou část uchovává také po tepelné úpravě. Je výborným pomocníkem při hubnutí a detoxikaci organismu, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu, .., zkrátka jak by řekl Jirka B. – „je to kabrňák“.. ;-D
Mám celer moc rád, a to jak řapíkatý, tak i pro naše končiny typičtější kořenový, na všechny způsoby - usmažený v trojobalu, naložený ve sladkokyselém nálevu, pečený v chlebovém těstě a podávaný s tvarohem jako v ČESTRu.. Třeba vánoční bramborový salát si bez celeru neumím ani představit - v salátech je prostě více než zajímavý! Proto bych chtěl alespoň 1 procento „celerových pochybovačů“  přesvědčit o jeho skvělé chuti. ;-)
Nabízím recept na salát Waldorf, pojmenovaný dle New Yorského hotelu Waldorf, kde byl v roce 1893 poprvé podáván. Původní recept jsem „mírně modifikoval“, a obohatil ho např. o sušené meruňky (jak jsem pak zjistil, tento nápad jsem neměl sám). Příprava je více než snadná, výsledek překvapivý - posuďte sami. :-)

 

Nejdříve si připravíme dresing: Do misky vložíme 1 žloutek z čerstvého vejce (měl by mít co nejkulatější tvar – čím více se podobá spíše čočce, než kuličce, tím méně je čerstvý), přidáme šťávu z poloviny citronu - cca 1,5 lžíce, promícháme metličkou, a za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem 1,5dl slunečnicového oleje. Tím získáme řidší kyselkavou majonézu, do které vmícháme 150g hustého řeckého jogurtu. Ochutíme solí a čerstvě mletým pepřem, a dresing vložíme odpočívat do lednice.

 

Do větší mísy nastrouháme na nudličky 350g očištěné bulvy celeru (měly by být slabší než klasické julianne – tzn. tenčí než sirka). K celeru pak nakrájíme/nastrouháme 650g šťavnatých jablek zbavených jádřince, slupku ponecháme (použil jsem česká, odrůda Gala, můžeme však vybrat i kyselejší, měla by být výrazná). Tloušťka jablečných nudliček by měla být naopak větší než julianne – cca 3-4mm. Do mísy přidáme náš dresing, vše pečlivě promícháme (nejlepším nástrojem je ruka v potravinářské rukavici), a dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, případně solí a trochou citronu (nepřehánět). Ke vzniklé směsi pak přidáme 50g rozčtvrcených vlašských ořechů, 200g menších bobulí bezpeckatých hroznů (100g zelených + 100g červených) a 100g (10ks) omytých sušených meruněk pokrájených na cca 1cm kostičky. Vše promícháme, přikryjeme potravinovou fólií a dáme do lednice alespoň na 6h vychladit (chutě se tak krásně spojí dohromady).

Na talíř rozprostřeme listy pečlivě omytého a odstředěného hlávkového salátu (já použil římský – ten mám nejraději), a doprostřed tohoto zeleného lůžka „nakupíme“ neuvěřitelně svěží salát Waldorf. Celé „dílo“ můžeme přikrášlit přepůlenými hrozny, lístky celeru a lehce posypat pokrájenými ořechy a meruňkami.



 

Ke slavnostnímu salátu Waldorf samozřejmě neodmyslitelně patří i skvělé vínko. Sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker, doporučuje lahodné bílé víno bohaté struktury. Přesně takovým je Roero Arneis DOCG, z vinařství Vietti, oblasti Piemontu. Víno vyniká intenzivním aroma bílého ovoce a okouzlí nás svou příjemně harmonickou kyselinkou, svěžestí a čistotou. :-)

Čokoládová pěna s višněmi..

Ačkoliv sezóna višní již skončila, určitě jste se tímto skvělým ovocem dostatečně zásobili, a nějaká ta višnička se u vás, stejně jako u mě, v mrazáku či kompotové sklenici najde. ;-) Pro tento recept jsou prostě nepostradatelné (pokud bychom nechtěli ovoce zcela vynechat) - višně a hořká čokoláda spolu totiž tvoří chuťovou slast, a žádné jiné ovoce jim v tomto případě nemůže plně konkurovat. I má babička měla nejraději višně v čokoládě..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Inspiraci jsem čerpal v receptu věhlasného cukráře Pierra Hermého, v podstatě ho nemodifikoval, zvýšil jsem jen hořkost čokolády a jako kontrast přidal právě višně. Pěna je opravdu velmi jednoduchá, vždy se mi zdařila a měla úspěch. Na rozdíl od jiných receptů na „choco mousse“ obsahuje minimum cukru, nepřidává se do ní žádný tuk – máslo či smetana, a přesto nepostrádá jemnost a nadýchanost. Je tedy maximálně vhodná i při „plavkové dietě“, jako nedělní odměna či malý hřích.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si připravíme višně (stejně jako v receptu Coppa al mascarpone): klidně i den předem, aby byly hezky vychladlé a vláčné. Višně vypeckujeme pomocí odpeckovávače, následně zvážíme, vhodíme do kastrůlku, přidáme cukr v 1/3 jejich hmotnosti (pokud jsou hodně sladké, postačí 1/4), promícháme a přikryté přivedeme na středním plamenu k varu. Poté plamen snížíme a za častého míchání (aby pustily co nejvíce šťávy, ale nerozdrtit!) provařujeme cca 10minut. Odstavíme, a přikryté necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Výsledně jich budeme potřebovat cca 120g, doporučuji však svařit minimálně 300g – určitě se budou hodit i k jiným účelům. Jak jsem zmínil v úvodu, pokud nemáme višně čerstvé, využijeme zásoby z mrazáku či použijeme rovnou kompotované – odpadne nám pak celý „krok svařování“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Do střední až větší kovové misky rozlámeme 170g hořké, 85% čokolády, mísu položíme na rendlík s horkou vodou, a na mírném plamenu necháme čokoládu rozpustit. Dno mísy se nesmí dotýkat vody, rozpouštíme pouze pomocí horké páry. Jakmile je čokoláda hladká a krémová (trvá to pár minut), mísu sundáme z parní lázně, a do čokolády energicky metlou zašleháme 80ml horkého plnotučného mléka. Vznikne nám poměrně nevzhledná, ale čokoládou vonící kaše. Píchneme do ní prst či teploměr, měla by mít cca 40 °C, čili příjemně teplá. Za pomoci stěrky do ní zatřeme 1 žloutek, a necháme ji vychladnout, což nebude dlouho trvat. V jiné míse si vyšleháme opravdu „do tuha“ 4 bílky spolu s 20g moučkového cukru. Asi třetinu sněhu poté rychle vmícháme do vychladlé čokoládové směsi, následně pak přidáme zbytek sněhu a jemně promícháváme tak, že stěrkou či metlou pohybujeme od středu k okraji mísy, kterou postupně otáčíme. Cílem je kompaktní jemný „krém“ plný vzduchu. Na dno skleniček či hrníčků vložíme naše višně, zalijeme pěnou, a ihned dáme do lednice vychladit – minimálně na 1h, já doporučuji 3h. Čokoláda ztuhne a uzamkne v sobě vzduch z našlehaných bílků.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadýchanou čokoládovou pěnu můžeme přizdobit čerstvě ušlehanou smetanou (doporučuji 40%), višní, kouskem máty, a pro podtržení už tak výrazné čokoládové chuti, lehce posypeme drcenými kakaovými boby. A jelikož čokoláda vzbuzuje vášeň, přidal jsem jako dekoraci i rudé jedlé květy růží.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Přímo „chuťovou peckou“ je pak vinné snoubení, které k tomuto dezertu navrhla sommeliérka VinoDoc.cz, Helena Baker. Je to dezertní víno Recioto della Valpolicella DOC z vinařství Roccolo Grassi, z oblasti Benátska. Vyrábí se ze seschlých hroznů (passito), které se lisují až v lednu po sklizni. Výsledné víno je pak hutné a koncentrované, vyniká více než tříletou délkou zrání, hlubokou, rubínově-granátovou barvou, a chutí višní v čokoládě – tedy náš dezert v „tekuté podobě“. ;-) Řadí se mezi 200 nejvýznamnějších vín Itálie. Budete nadšeni, stejně jako já! :-)

Coppa al mascarpone – krémové pokušení s višněmi..

Milujete krémový, nebesky jemný dezert Tiramisú? Vyzkoušejte jeho ovocného „bratra“ Coppu al mascarpone, neboli „pohár mascarpone“. Chuťovou inspiraci jsem čerpal v již neexistujícím, velmi oblíbeném pražském podniku rodiny Ambiente – Living restaurantu v Mánesově ulici (nyní Máneska), kde se podával v „malinové verzi“. Proč ho tedy nevyzkoušet i z pikantních višní, které jsou právě na vrcholu své sezóny..? ;-)

Postup je velmi snadný - jedná se o nepečený dezert:

 

 

Nejdříve si připravíme višně – klidně i den předem, aby byly hezky vychladlé a vláčné. Višně vypeckujeme pomocí odpeckovávače, následně zvážíme, vhodíme do kastrůlku, přidáme cukr v 1/3 jejich hmotnosti (pokud jsou hodně sladké, postačí 1/4), promícháme a přikryté přivedeme na středním plamenu k varu. Poté plamen snížíme a za častého míchání (aby pustily co nejvíce šťávy, ale nerozdrtit!) provařujeme cca 10minut. Odstavíme, a přikryté necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Co se množství týče, svařil jsem 600g vypeckovaných višní spolu s 200g cukru, pro tento dezert však postačí i poloviční množství (višní vařím vždycky více, jelikož se hodí i k jiným dezertům, ke zmrzlině či přímo k její výrobě).

 

 

Zchladlé višně přecedíme, dáme stranou, a část šťávy nalijeme do misky – cca 2dl (můžeme ji vylepšit kapkou portského). ;-) Připravíme si dlouhé italské piškoty „Savoiardi“, jedinečné svým tvarem a nadýchaností – bez nich se neobejdeme, a nádobu na dezert – ideálně obdélníkovou, o hloubce alespoň 5cm. Samozřejmě můžeme dezert tvořit i do mističek „pro jednoho“ – takto ho většinou dostaneme i v Itálii (coppa = pohár). Budu se ale držet své chuťové „Living inspirace“, a Coppu podávat na talíři.. Jednotlivé piškoty namáčíme do višňové šťávy tak, aby se nasákly, ale nerozpadaly se, a klademe jeden vedle druhého do naší formy (já jich použil téměř 14). Jakmile máme celé dno pokryto, klademe na piškoty odkapané višně – dodržujeme linii piškotů, aby se nám dezert následně dobře porcoval (v případě použití misek je to fuk).

 

Můžeme se pustit do přípravy krému, který je v podstatě totožný, jako u dezertu Tiramisú: V hlubší míse metličkou ušleháme 4 žloutky spolu s 50g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 500g Mascarpone (ničím nenahrazujeme!), k čemuž nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne hladký krém, který „provzdušníme“ opatrným vmícháním tuhého sněhu – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8, který ušleháme ze 4 bílků. Výsledný krém bude lehký jako obláček, a tímto „oblakem“ přikryjeme naše šťavnaté piškoty posázené višněmi. Opatrně, uhlazujeme až finální povrch. Hotový dezert přikryjeme fólií a dáme do lednice vychladit alespoň na 10 hodin, ideálně přes noc. Vlhkost krému se dostane do piškotů, vše se vzájemně propojí a bude tvořit jeden nadýchaný celek.

Vychlazenou Coppu al mascarpone servírujeme po čtvercích – ty vždy nakrojíme nožem, podebereme špachtlí a přesuneme na talíř. Příjemná kyselinka višní tvoří s „kopou“ hebkého smetanového krému nepřekonatelnou dvojici, kterou ještě můžeme pro oko i chuť „pozvednout“ rozpůlenými, temně červenými višněmi a snítkou máty.. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Lehce pikantní, provzdušněný a zároveň krémový dezert pak skvěle doplní neméně vzdušné víno, plné ovocité vůně, připomínající muškátové hrozny, brusinky, lesní ovoce, a nádech limety - Bracquetto d’Acqui DOCG z vinařství Tosti z oblasti Piemontu, které vybrala sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker. Víno se s dezertem snoubí nejen svou chutí, ale také světle rubínovou barvou a bohatou pěnou.

Jahodové knedlíky z tvarohového těsta s cukrem a máslem, kysaná smetana s vanilkou a jahodový tartar..

Nejen v Kunraticích se to červená! :-) Samozřejmě nenarážím na politickou situaci, ale těším se z probíhající sezóny jahod. Milují je všichni – ať už „jen tak“, mačkané s cukrem a smetanou, v podobě džemu, šťávy, či ponořené do sklenky sektu (tuhle verzi mám nejraději ;-)). K Česku pak neodmyslitelně patří knedlíky plněné jahodami, které mám spjaty se snadným, přitom lahodným, tvarohovým těstem:
Nejdříve si všechny chlazené ingredience potřebné k přípravě vyndáme z lednice, a necháme je volně přijít k pokojové teplotě. Do mísy rozdrobíme 500g méně vodnatého tvarohu – ideálně ten „v kostce“ (já ho kupuji v sáčku po 1kg – mlékárna Ekomilk), přisypeme přes síto 250g polohrubé mouky, do které jsme vmíchali ½ zarovnané lžičky soli, přidáme 2 žloutky, 10g másla, a zcela volitelně i jemně ustrouhanou kůru z poloviny bio citronu. Nejlépe rukou pak vše prohněteme a vymícháme v pružné, nelepivé těsto. Dle konzistence/vodnatosti tvarohu můžeme přisypat trochu mouky navíc, ale rozhodně to nepřeháníme, pokud použijeme správný tvaroh, není mouky zapotřebí. Těsto poté vložíme přikryté alespoň na 1h do lednice odpočívat – bude se s ním lépe pracovat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Odpočinuté těsto vyndáme na pomoučenou plochu a vyválíme v plát o tloušťce cca 0,5cm, ze kterého vykrajujeme kolečka o průměru cca 7 cm (dle velikosti jahod, použil jsem k tomu skleničku). Každé kolečko před vložením jahody (ideální jsou stření, cca 3cm velké) ještě zvětšíme rozmačkáním prsty od středu k okraji, v dlani na něj „usadíme jahodu“, a postupným přetahováním a spojováním těsto uzavřeme, zakulatíme, a výslednou „kuličku“ položíme na tác vysypaný moukou. Zbytky těsta po vykrájení opět spojíme, vyválíme a vykrajujeme další kolečka (z uvedeného množství těsta mně jich vyšlo rovných 30).
Knedlíky vhazujeme po dávkách (dle velikosti kastrolu) do vroucí osolené vody (já ji ještě ovoněl panákem tuzemáku, lžící cukru a proužkem citronové kůry, ale není to nutné), a po malé chvíli zkontrolujeme, zda se nepřichytily ke dnu. S lehce poodkrytou poklicí je vaříme na středním plamenu (intenzitu regulujeme tak, aby voda spíše probublávala, ne vřela klokotem), od chvíle kdy vyplavou na povrch hladiny cca 5 minut. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou lžící nebo cedníkem na hladký tác či plech potřený rozpuštěným máslem, kterým knedlíky také ihned potřeme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ještě teplé knedlíčky klademe na talíř, pro oko alespoň jeden rozřízneme, abychom rozvinuli bohatou vůni jahod, zasypeme je cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem. Talíř doporučuji doplnit o jahodový tartar, který vyrobíme pokrájením několika jahod na drobné kostičky a opatrným přimícháním cukru (s cukrem to nepřeháníme, jde jen o zaoblení jahodové kyselinky). Samozřejmě bychom také neměli opomenout přidat zakysanou smetanu s minimálně 20% tuku, kterou vylepšíme přidáním zrníček z vanilkového lusku a troškou moučkového cukru (vznikne nám tím „luxusní vanilkový Pribináček“).

 

 

 

Na závěr už zbývá jen dozdobit osvěžujícími lístky máty a nalít vhodné vínko. :-) Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, doporučuje piemontské Asti DOCG, z vinařství Tosti, vynikající svým perlením jemných bublinek a hroznovou vůní s nádechem citronové zmrzliny. Tímto vínem získají naše knedlíky i oči patřičně požitkářskou jiskru! :-)

Mascarpone s chutí a vůní karamele, skořice a kumquatů..

Představovat Mascarpone asi netřeba. Tento nejznámější italský tučný „sýr“ původem z Lombardie, už ochutnal snad každý milovník dezertu Tiramisù. Samozřejmě mám na mysli skutečné Tiramisù, nikoliv naši pomazánkovou či tvarohovou kreaturu. Mascarpone je základem pro řadu krémových receptů, a já se ho pro tentokrát rozhodl kombinovat se světoznámými karamelovo-skořicovými sušenkami Lotus. Ty zná určitě celá řada z vás – stačí si jen vzpomenout na lahodně křupavou a voňavou sušenku, kterou jste obdrželi v kavárně ke kávičce. Aby byl dezert i svěží, doplnil jsem ho o kumquaty, nejmenší citrusové plody, příbuzné pomeranči. Jsou oblíbeny pro svůj tvar, koncentraci sladko-kyselkavé chuti a také tomu, že se jedí i s lehce nahořklou kůrou, která dodá sladké i slané kuchyni ten správný šmrnc. Jen co se v mé kuchyni ohřály, ihned si mě získaly, a věřím, že tomu tak bude i u vás. :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    
A začneme právě jimi – 100g kumquatů pečlivě omyjeme, podélně rozčtvrtíme a špičkou nože odstraníme pecky. Do kastrůlku nalijeme 150ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (cca 2 pomeranče), přidáme 30g třtinového cukru (má lepší chuť), přidáme rozčtvrcené kumquaty a za občasného promíchání provařujeme na mírném plamenu polo-přikryté poklicí cca 20 minut – šťáva získá lehce sirupovitou konzistenci. Přikryté necháme při pokojové teplotě zcela vychladnout.
V hlubší míse metličkou ušleháme 2 žloutky spolu s 30g moučkového cukru. Do této směsi poté zapracováváme (třeme) po částech 250g Mascarpone, k čemuž nám nejlépe poslouží silikonová/gumová stěrka (při šlehání metličkou by se mohlo Mascarpone srazit). Vznikne nám hladký krém, do kterého pro vůni přidáme jemně ustrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Krém následně „provzdušníme“ opatrným vmícháním kelímku (200g) dotuha ušlehané 40% smetany – hezky po částech, opět stěrkou, jako bychom opisovali číslici 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V misce či hmoždíři rozdrtíme 15 karamelových sušenek Lotus (cca 120g, použil jsem k tomu paličku k mačkání limet na koktejly), a můžeme kompletovat..
Připravíme si 4 cca 2dl skleničky, uvařené kumquaty si rozdělíme na pomyslných 8 dílů, po jednom dílu vložíme lžící do skleničky, a lehce zakápneme vzniklým sirupem (většinu sirupu si ponecháme na závěr). Poté vložíme lžící nebo pomocí cukrářského pytlíku trochu krému, urovnáme, a zasypeme 2 vrchovatými lžičkami drcených sušenek. Následuje opět vrstva krému (krém si rozdělíme tak, aby nám zbylo ještě na finální vrstvu), opět uhladíme, a nasypeme 3 vrchovaté lžičky sušenek (spotřebujeme tím všechny). Závěrečná vrstva bude patřit opět krému, na který vložíme zbývající kumquaty a zakápneme zbytkem sirupu. Skleničky vložíme vychladit minimálně na 3h do lednice (ideálně přes noc), čímž krém ztuhne, sušenky částečně zvlhnou, a všechny chutě se tak krásně propojí.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vychlazený dezert podáváme ozdobený lístky máty, které jsou dalším osvěžujícím prvkem nejen „pro oko“. Už po prvním soustě, budete překvapeni z jemné chuti krému s vůní pomerančů, lehce sladko-kyselkavých kumquatů zvýrazněných sladce nahořklými tóny jejich kůry, a karamelu se skořicí v sušenkách. Věřím, že si dezert opravdu zamilujete (také jsem ho původně zamýšlel jako valentýnský..). :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

K dokonalému zážitku z nevšedního, přitom velmi snadného dezertu, pak už chybí pouze skvělé dezertní víno. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, jednoznačně doporučuje sicilské Passito di Pantelleria "Ben Rye" DOC 2010. Toto víno vyniká svou nádherně světle jantarovou barvou a vůní mučenky, broskve, sušené meruňky a kandované pomerančové kůry, mísící se s delikátní vůní šafránu a lučního medu. Ne nadarmo patří mezi 100 nejlepších současných vín Itálie, a vinařství Donnafugata si ho také náležitě považuje.

Husí stehno konfitované „přes noc“, pyré z jablek a muškátového vína, a bramborové šišky..

Konfitování – často skloňovaný pojem v moderní gastronomii. Nic moderního v něm však nehledejme, a mrkněme rovnou pod pokličku historie, do kuchyně našich prababiček. Místo ledniček byly chladné sklepy, které ukrývaly hotové poklady - kameninové nádoby se sádlem, v němž bylo pečlivě zakonzervováno (zavekováno) velejemné maso – zpravidla husí či kachní stehna, a vždy připraveno téměř k okamžité konzumaci. Uchovalo si tak jedinečnou chuť a konzistenci po řadu týdnů až měsíců. Postup byl přitom velmi jednoduchý - nejdříve bylo maso naloženo do soli, a poté se, ponořeno v sádle, pomalinku dusilo.
„Svůj recept“ jsem vystavěl na 2ks husích stehen, ale téměř stejně připravíme i ta kachní. Předvánoční čas je pro tuto úpravu jako stvořen – maso si tak můžeme připravit dopředu, a o svátcích, naprosto v pohodě, vylovíme zakonzervovaná stehýnka ze sádlíčka, hodíme je do trouby, během 15 – 20 minut máme hotovo, a dorazivší příbuzenstvo bude přímo ohromeno! ;-)
Husí stehna o váze cca 2x400g očistíme a pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky. Hrubou mořskou sůl (cca 0,5kg) smícháme s několika posekanými větvičkami tymiánu, a cca 1/3 této směsi vysypeme dno pekáčku. Na připravené „slané lůžko“ položíme husí stehna kůží nahoru tak, aby se nepřekrývala, a zasypeme zbývající solí. Pekáček přetáhneme potravinovou fólií, a uložíme do lednice na 24h. Stehna se perfektně ochutí. Pokud bychom chtěli upravovat menší nebo kachní stehna, či nejsme se solí velcí kamarádi, „marinování“ úměrně zkrátíme až na 12h.

Jakmile uplyne marinovací doba, vyjmeme stehna ze soli, pečlivě je omyjeme pod tekoucí vodou, a ještě pečlivěji je osušíme. Ve vhodné nádobě (litinovém hrnci, vysokém pekáči,..), do kterého se nám stehna pohodlně vejdou vedle sebe, rozehřejeme husí sádlo tak, aby nezačalo bublat – cca 90°C (použil jsem 3 kelímky slovenského sádla á 500g, zakoupené v Makru). Do sádla pak vložíme husí stehna kůží nahoru - musí být zcela ponořena (také proto je důležité je důkladně osušit), a pekáček šoupneme do trouby předehřáté na 100°C, spodní rošt, na cca 10h. V případě menších porcí dobu o cca 2 – 3h zkrátíme. Po uplynutí doby konfitování (v mém případě ráno), vyndáme pekáček se stehny z trouby, a ponecháme je v husím sádle pozvolna vychladnout.

Pokud stehna nebudeme rovnou podávat, ale chceme si je zakonzervovat právě například pro zmíněnou sváteční příležitost či návštěvu, je třeba je nyní správně uložit do lednice – neměla by se totiž vzájemně dotýkat, aby se nám jednotlivé porce k sobě „nepřilepily“, a daly se bez porušení z nádoby vytáhnout. Proto je ideální je v lednici zakonzervovat zalitá sádlem opět v jedné vrstvě, jako při pečení v troubě. Kdybychom chtěli stehna skládat na sebe (do více vrstev), musíme je chladit v lednici postupně – zkrátka před uložením „stehna na stehno“ musí mezi nimi být řádná vrstva ztuhlého sádla. Toliko konzervace, zamiřme k dokončení a „konzumaci“.. ;-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Máme spoustu času na přípravu bramborových šišek. Na ty potřebujeme 500g vychladlých oloupaných brambor typu C, vařených ve slupce. Ideálně je uvaříme ještě před přípravou husy, a necháme řádně vypařit, aby nebyly vodnaté. Brambory ustrouháme na jemném struhadle, přidáme k nim 1 vejce, 200g hrubé mouky, 15g bramborového škrobu (Solamyl), 5g soli, a vše vypracujeme v kompaktní těsto. Z těsta vyválíme několik delších válečků o průměru cca 1,5cm, které pak rozkrájíme na cca 3cm dlouhé dílky, a pomocí prstů a pracovní plochy vytvarujeme lehkým tlakem na konce válečku bramborové šišky. Ty vhazujeme do kastrolu s osolenou vroucí vodou (ne klokotem), a od chvíle, kdy vyplavou ode dna nahoru, vaříme cca 4 minuty. Hotové šišky vytáhneme drátěnou lžící na tác, lehce osušíme kuchyňským ubrouskem a pomažeme rozpuštěným husím sádlem. Těsně před podáváním je krátce opečeme na pánvi s trochou husího sádla a větvičkou rozmarýnu.
Můžeme se vrhnout na jablečné pyré: cca 650g (6ks) oloupaných voňavých jablek (použil jsem česká, odrůda Gala), nakrájíme na menší kousky, a hodíme do rendlíku, kde jsme si rozpustili 30g másla. Přidáme 20g cukru (dle kyselosti jablek), 1 hřebíček, 100ml bílého suchého vína – použil jsem moravský Muškát Ottonel, a zahříváme bez poklice na středním plamenu, dokud se neodpaří alkohol. Poté jablka přiklopíme poklicí a dusíme doměkka – cca 15minut. Následně vyndáme hřebíček, a měkká jablka rozmixujeme dohladka tyčovým mixerem (můžeme i přepasírovat).

V průběhu dušení jablek dokončíme husí konfit: Stehna opatrně vyjmeme drátěnou lžící z vychladlého sádla – pozor, ať se nerozpadnou!, vložíme do pekáčku kůží nahoru (můžeme i lehounce podlít), a v předehřáté troubě na 200 °C, horní rošt, dopečeme dozlatova (cca 15 – 20 minut). V průběhu pečení potíráme sádlem, ve finále můžeme využít i funkci grillu, ale pozor, abychom maso nespálili.
Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř vložíme několik lžic lehce kyselkavého, voňavého jablečného pyré, následně to hlavní – konfitované husí stehno, které se přímo rozplývá na jazyku, a vše doplníme dočervena opečenými bramborovými šiškami s lehkou vůní rozmarýnu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Samozřejmě víno! Sommeliér z VinoDoc.cz tentokráte doporučuje Valpolicella Ripasso Classico Superiore "Le Poiane" DOC 2011 z oblasti Benátska, vinařství Bolla, které vás zcela jistě dostane svou vůní a chutí lesních plodů s hebkým závěrem. :-)

 

 

Omáčka z čerstvých švestek a hovězí loupaná plec, čili „hovězí na švestkách“..

..tak s tímto receptem jsem si skutečně vyhrál.. Než jsem dospěl do finální verze, zkoušel jsem další dvě – „jíškovou“ a „řidší - s francouzským máslem“. A jak už to tak bývá, ta třetí – zcela bez mouky, zato s bohatou lžící domácích povidel, byla nejlepší.. :-) I přes použití povidel však její základ tvoří čerstvé švestky, hovězí a červené víno. :-)

Nejdříve si připravíme cca 1,5kg kousek mladého hovězího, vhodného k dušení. Dle svých zkušeností a rad našich babiček, doporučuji loupanou plec – dobře se porcuje na plátky, a díky obsahu „kližkoviny“ a jemnému vláknu, zůstává měkká a šťavnatá. Masánko protkneme za pomoci ostrého nože nebo špikovací jehly cca 75g slaniny, kterou si nakrájíme na cca 0,5x7cm hranolky – pro lepší manipulaci si ji necháme po nakrájení ztuhnout v mrazáku. „Vyslaněnou“ plec svážeme provázkem do úhledného válečku, aby nám po dušení zachovala pěkný tvar, a dobře ji osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem.

Nejlépe v litinovém hrnci si rozpálíme několik lžic přepuštěného másla, a na něm maso ze všech stran opečeme, aby se zatáhlo. Poté plec vyndáme, uložíme na teplém místě, většinu tuku z hrnce odstraníme, a nahradíme ho lžící čerstvého (nepřepuštěného) másla. Plochou vařečkou uvolníme do másla připečeniny, a přidáme 1kg vypeckovaných přepůlených švestek – vybíráme zralejší a sladší (a že se jich letos urodilo!). Švestky prohřejeme, a přidáme 50g třtinového cukru, 10g zázvoru pokrájeného na větší nudličky, 2 hřebíčky, cca 2cm kousek skořice, 1 kuličku nového koření, a proužky kůry z ½ bio citronu, promícháme, a cca 5 minut povaříme. Přilijeme 3dl kvalitního suchého červeného vína plné chuti (použil jsem australský cabernet shiraz), a varem zredukujeme do hustě sirupovité konzistence (cca 20min.). Přidáme 3dl hovězího vývaru, promícháme, přivedeme k varu, odstavíme, a do takto připravené lázně vložíme naše hovězí včetně případné šťávy, kterou pustilo. Přiklopíme poklicí, vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, spodní rošt, a dusíme do měkka (cca 2,5h, dle stáří zvířete a zralosti masa). V průběhu pečení/dušení maso cca 4x obrátíme.

Jakmile je maso měkké, vyndáme ho a uložíme na teplé místo. Hrnec s budoucí omáčkou zahřejeme, z povrchu sebereme přebytečný tuk, a vyvařením zredukujeme na cca 2/3 až 1/2 objemu. Poté metličkou pečlivě vmícháme cca 80g domácích povidel, lehce osolíme, případně přidáme citronovou šťávu – množství povidel a šťávy podřídíme sladkosti švestek a především výsledné chuti, která by měla být lehce pikantní, sladko-kyselá. Povidla nám ale nesmí omáčku „změnit na povidlovou“, jejich úkolem je chuťově doladit a také přiměřeně zahustit. Poté vše řádně přepasírujeme přes kovový cedník, zahřejeme, případně ještě dochutíme solí, odstavíme, a metličkou zašleháme kousek studeného másla. To nám omáčku krásně zjemní a zaoblí chutě. Jako přílohu volíme nejlépe žemlovo-perníkový knedlík. Připravíme ho naprosto stejně jako knedlík žemlový, jen vynecháme petržel, a místo 30g hrubé mouky použijeme 100g perníku ke strouhání.

Můžeme servírovat! Na předehřátý talíř položíme cca 1cm silné plátky hovězího provoněného slaninkou, zlehka je přelijeme naší omáčkou z čerstvých švestek a vína (neděláme „bazén pro knedlíky“), a přidáme žemlovo-perníkový knedlík. Pro oko i chuť můžeme ještě na maso posadit přepůlenou švestku, kterou necháme řezem dolů pár minut zkaramelizovat na nepřilnavé pánvi s kouskem másla. Celkový vzhled podtrhneme lístkem meduňky, a můžeme vychutnávat. :-)

.. a pokud se vám nechce vyrábět zmíněný žemlovo-perníkový knedlík, další vhodnou přílohou je knedlík bramborový.

Flank steak a..? Omáčka z rybízu, pepře a portského!

Dalším z řady mých oblíbených steaků je Flank steak – čili pupek. Jeho struktura není tak jemná jako u Flat Ironu, ovšem při správné úpravě je výsledek o to šťavnatější a výraznější. Případnému zbytku tuku na něm se vůbec nebraňme – při grilování se krásně rozpustí a zčásti se „vpije“ do masa - jak jsem už mnohokráte zmiňoval, kde je tuk, tam je chuť, a i kdybychom měli na talíři tučnou část odříznout (to ale není případ flank steaku), při pečení či grilování je vždy dobré vrstvu tuku či kůže ponechat hezky u masa.
Pro to, abychom mohli pupek použít ke grilování, a neodsoudili tento skvělý kus jen k dušení či vaření, je samozřejmě třeba, aby byl správně zralý. Jako tradičně jsem použil kousek z vyzrálé české jalovice, tentokráte ze Šumavy, tučnější plemeno Aberdeen Angus. Pupek je poměrně tenký sval, takže se neprodává ve formě plátků (jako třeba roštěnec nebo svíčková), ale po jednotlivých částech – nebo celý, a vcelku se také griluje. Porcuje se těsně před podáváním, a to nakrájený na tenčí – cca 0,5cm lístky, krájené vždy přes vlákno. Takto naporcovaný pupek se nám pak bude na talíři skoro rozpadat, a my si jej opravdu vychutnáme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Abychom jeho výraznou chuť ještě ozvláštnili, využijeme stále trvající sezónu ovoce, a připravíme si k němu pikantní omáčku z červeného rybízu, pepře a portského. Mimochodem – je skvělá také ke krůtímu či kuřecímu masu. A jak na ni? Velmi snadno!
Do rendlíku nalijeme 0,5dl portského, přisypeme 70g tmavého třtinového cukru, a na mírném plamenu, za stálého míchání, necháme cukr zcela rozpustit. Poté přisypeme 400g očištěných kuliček červeného rybízu, a za častého míchání cca 10 minut povaříme. Tekutina se bude odpařovat, a omáčka houstnout. Poté přidáme zarovnanou lžičku černého pepře, kterou rozdrtíme (např. v ubrousku za použití hladké strany paličky na maso), malou špetku soli, a opět 0,5dl červeného portského vína. Povaříme dalších cca 5 minut, a jakmile bude mít omáčka konzistenci řidší marmelády, máme hotovo, odstavíme ji z plamene, a necháme odpočívat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po tuto dobu se plně věnujeme steaku: Hovězí pupek pokojové teploty potřeme olivovým olejem, a vložíme na rozpálenou suchou grilovací pánev. Při maximálním výkonu grilujeme cca 1minutu (to zajistí krásně tmavou kůrčičku), poté plamen snížíme (ale ne příliš), a grilujeme cca 5 minut. Tentýž postup opakujeme s druhou stranou steaku. Pinzetou nebo kleštěmi zkoušíme, jak maso pruží, abychom nevyrobili podešev – vše musíme podřídit intenzitě plamene a především tloušťce pupku! Grilujeme-li jeho tenkou část, 5 minut může být až příliš. Flank steak se nikdy! nepřipravuje „well done“, měl by být spíše medium-rare, tedy lehce krvavý. Pokud máme u stolu milovníky různého stupně propečení masa, je ideální koupit pupek celý, a zatímco „krvelačníci“ jako já, si budou pochutnávat na vyšší části, ostatní si dají část z opačného konce, která bude medium. :-)
Jakmile je pupek dogrilován, přesuneme ho na prkénko, lehce přikryjeme alobalem, a necháme minimálně 10 minut odpočívat. Poté přijde na řadu ostrý nůž, a jak jsem zmínil výše, lehce šikmě ho nakrájíme přes vlákno, na cca 0,5cm silné plátky.
Šťavnaté plátky servírujeme na předehřátý talíř, přidáme ještě teplou pikantní rybízovou omáčku, a doplníme o pár lístků máty, která se k omáčce výborně hodí. Na závěr Flank steak posypeme vločkami soli Maldon. A příloha? Nic, nebo s máslem rozpečená bagetka. :-)

 

 

Kynutý koláč s meruňkami, rybízem a máslovou žmolenkou – přesně na jeden plech..

Ačkoliv dávám přednost spíše slaným chutím, v tuto dobu se nechám vždycky zlákat ovocem - pestrost barev a vůní dostane zákonitě každého.. Se svou nádherně oranžovo - červenou barvou, se na mě opět usmály malé meruňky (z podobných jsem už vyráběl knedlíky), a o kousek dál bohaté hrozny červeného rybízu. „No nekupte to!“ :-) Co s nimi asi tentokráte provedu? Část samozřejmě sním, jen tak, a zbytek? Šťavnatý koláč! S malými koláčky se mi ovšem „hrát“ nechce, potřebuji něco rychlého, jen tak ke snídani. A také se nerad zaplácávám příliš velkým množstvím těsta, takže zároveň i tenkého – zkrátka snadný koláč s minimem mouky, kterému dominuje ovoce. Koláč na jeden běžný plech..
Do mísy, kde bude těsto později kynout, přesejeme 250g hladké mouky, a zvlášť si odvážíme 30g cukru, a odměříme 70ml teplého mléka. V menší misce zaděláme kvásek – rozdrobíme 21g droždí (1/2 kostičky), k němu přidáme lžíci hladké mouky, lžičku cukru, a cca 50ml mléka - vše z odváženého a odměřeného množství. Promícháme v kašičku, přikryjeme utěrkou, a na teplém místě necháme kvásek vzejít (cca 15-20minut). Obvykle to dělám tak, že v hrnci ohřeju trochu vody, odstavím ho, přiklopím obrácenou poklicí, na ni položím složenou utěrku nebo kuchyňskou „chňapku“, aby nebylo tepla příliš, a na to posadím přikrytou misku s kváskem či těstem, ať si hezky kynou..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
Vrátíme se k míse s moukou, do které zamícháme zbytek odváženého cukru, půl lžičky soli, jemně ustrouhanou kůru z poloviny BIO citronu, 50g změklého másla (pro snazší zapracování máslo většinou nastrouhám, čímž ho v podstatě i zahřeju), a doprostřed vyklepneme 2 celá vejce pokojové teploty. Poté přidáme vzešlý kvásek, zbyteček odměřeného mléka, a vymícháme těsto. Není ho mnoho, takže to půjde snadno. Oproti těstu, kde se používá jen žloutek, bude více „lepivé“, ovšem ve finále méně pružné, a o to nám v tomto případě jde. Vymíchané těsto shrneme doprostřed mísy stěrkou v bochánek, lehce poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou, a necháme cca 45minut kynout, opět na teplém místě.
Standardní hluboký plech, který je součástí každé trouby, pečlivě vytřeme máslem, doprostřed za pomocí stěrky vyklopíme vykynuté těsto, dlaň si lehce potřeme slunečnicovým olejem, a postupně, od středu ke krajům, těsto rozmačkáváme, až je celý plech stejnoměrně pokryt. Půjde to téměř samo – těsto neklade odpor, a díky oleji na dlani nelepí. Na plech s těstem klademe osušené, rozpůlené meruňky - větší rozčtvrtíme (spotřeboval jsem jich cca 650g), a „cestičky“ mezi nimi vysypeme kuličkami červeného rybízu. Vše zasypeme žmolenkou, kterou si připravíme smícháním a „žmolením“ 50g másla, 75g hladké mouky a 75g tmavého třtinového cukru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Koláč vložíme do trouby předehřáté na 170 °C (horký vzduch 150 °C), střední pozice, a pečeme, dokud nebudou jeho okraje zlato-hnědé (cca 30 minut). Po vytažení potřeme okraje rozpuštěným máslem s trochou tuzemáku.
Koláč „přesně na jeden plech“ je hotov! Podáváme ho posypaný moučkovým cukrem s vůní vanilky (k aromatizaci cukru nám poslouží prázdné vanilkové lusky, které k cukru přihodíme), a porcí šlehačky nebo kysané smetany. Pro oko talíř doplníme hroznem rybízu, a kouskem máty. Vyzkoušejte i jiné ovoce – s tímto snadným koláčem budete slavit vždy úspěch! :-)

 

 

Lososovitý pstruh, s „omáčkou“ z angreštu, limetky a hořčičných semínek

Sezóna ovoce je v plném proudu, a tak se toho snažím jaksepatří využít! Po meruňkových knedlících, různých koláčích a bublaninách, jsem pro změnu zapátral v zahraničních kuchařkách, abych vyzkoušel něco „trošku“ jiného. Kombinace „ryba a ovoce“ byla přesně tím, co jsem pro současné parné dny hledal.. Inspirací mi byl britský michelinský kuchař Gary Rhodes.
Nejdříve si připravíme rybku - v makru jsem „ulovil“ kapitální kousek lososovitého pstruha, který vážil téměř kilo. Za pomoci nože, směrem od ocasu k hlavě, ze pstruha pečlivě seškrábneme pod tekoucí vodou šupinky. Poté si dáme rybku na rovný podklad, za hlavou vytvoříme zářez jako bychom ji chtěli odříznout, a po hřbetu, směrem k páteři a podélně k ocasu, vedeme řez, kterým vytvoříme filet. Totéž opakujeme i s druhou stranou rybky. U obou filetů začistíme/zařízneme břišní část. Po celé jeho délce pak přejedeme v místě páteře prstem, aby vystoupily kůstky, ty odstraníme pomocí pinzety (půjde to snadno). Každý filet rozdělíme na libovolné porce (já ho podélně a příčně rozpůlil, čili celkově rozčtvrtil). Tím je pstroužek připraven k minutkové úpravě na pánvi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Můžeme se začít věnovat omáčce/rozvaru.. Asi 2 lžičky (8g) žlutých hořčičných semínek zalijeme šťávou z poloviny limetky, ze které jsme si nejdříve ostrouhali zelenou kůru, a necháme je marinovat. Do rendlíku vložíme 250g angreštu (použil jsem zelený i červený), 1 lžíci (20g) pískového cukru, jemně ostrouhanou kůru z poloviny naší limetky, a 30 ml vody. Vše zahřejeme, povaříme cca 8 minut na mírném plamenu, a odstavíme na cca 10 - 15 minut. Výsledná konzistence by poté měla být „nahoustlá“. Nakonec jemně vmícháme hořčičná semínka i s případným zbytkem limetkové šťávy, 25g másla (pokud by se nechtělo rozpustit, směs malinko přihřejeme), a lehce! osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Chuť by měla být příjemně kyselkavá, v případě potřeby (dle sladkosti ovoce) můžeme přisladit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Těsně před dokončením omáčky opečeme našeho pstroužka: Porce rybky pečlivě osušíme, a stranu s kůží obalíme v mouce. Filátko si vložíme do dlaně, a druhou rukou, poplácáním po kůži, přebytečnou mouku odstraníme. Poté, kůží dolů, klademe na rozehřátou pánev s několika lžícemi olivového oleje. Jakmile nám pstruh začne po stranách měnit barvu (cca 1 – 2 minuty), obrátíme ho kůží nahoru, plamen vypneme, a během minutky můžeme servírovat.
Na předehřátý talíř klademe lososovitě růžové porce pstruha, které doplníme pikantním angreštem s hedvábně smetanovou chutí másla, vůní limetkové kůry, a hřejivou ostrostí hořčičného semínka – nezapomeňte do něj kousnout! Doufám, že budete touto kombinací mile překvapeni, stejně jako já. :-)