Crostini s kachními játry, jablečným želé a majoránkou..

Bruschette a Crostini – oba předkrmy či lehké chody bychom mohli nazvat „italskými topinkami“. Zatímco bruschetta má „volnější podobu“ a jde v podstatě o jakýkoliv plátek chleba, klidně bez dalších ingrediencí, opečený nejlépe nad ohněm, např. podélně přepůlenou ciabattu či naši topinku opečenou nasucho, crostino má mít už jasný tvar – tenčí kulatý/eliptický plátek z bílého pečiva či bagety, s křupavou kůrkou po jeho obvodu. Je zvláštní, že bruschette jsou u nás velmi známé a oblíbené – nejčastěji v kombinaci s česnekem, chladnými rajčaty a bazalkou, ovšem crostini v našich končinách tak často nepotkáváme. Přitom jde jen o názvosloví, protože „naše bruschette“ většinou splňují „parametry“ crostini.. :-)
V nejtypičtější – toskánské verzi, jsou crostini doplněny o drůbeží játra (klidně i v podobě rustikálního patè). Právě tato „játra na topince“ mě zaujala a myslím, že by Italové příliš neprotestovali nad mým ozvláštněním o šťavnatost jablečné šťávy, sladkost cibule a vůni majoránky. Dost podstatný chuťový základ pak vytváří prémiový panenský olivový olej Le Trebbiane Frantoio Franci, který také pochází z Toskánska, jehož vůně se na pečených bagetkách úžasně rozvine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nejdříve si vyrobíme jablečné želé, a aby bylo opravdu tuhé, doporučuji ho připravit den/noc předem. Do rendlíku nalijeme 200ml jablečného džusu (osvědčil se mi Granini) a na cca 10 minut do něj hodíme nabobtnat 3 plátky želatiny. Poté na mírném plamenu krátce zahříváme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Nesmíme vařit, jen zahřívat – želatina se rozpustí v cukuletu. Hotovou směs nalijeme do misky/formy, přikryjeme a šup s ní do lednice.
Jakmile je želatina dostatečně ztuhlá, vyškrábneme ji z misky (v mém případě kokotky), nakrájíme na plátky, proužky a nakonec kostičky. Opět dáme do lednice vychladnout. Asi 300g kachních jater zbavíme blanek, pečlivě osušíme kuchyňskými ubrousky a pokrájíme na menší kousky 1,5 – 2cm (dle libosti).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Z bagety ukrojíme 12 plátků vysokých max. 1cm (pokud nebudete krájet záměrně šikmo, jako já, klidně i o pár kousků více), potřeme je z obou stran kvalitním olivovým olejem, položíme na plech s pečícím papírem a vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, střední pozice, na 10 minut. V průběhu pečení rozehřejeme na nepřilnavé pánvi pár lžic olivového oleje a necháme na něm zesklovatět/lehce opéct cca 150g červené cibule pokrájené na půlměsíčky (bubáka odkrojíme, aby se půlměsíčky hezky oddělily). Cibule by měla zůstat lehce křupavá, jde nám především o ztrátu ostrosti a zvýraznění sladkosti. Hotovou cibuli odložíme do misky, na pánev přidáme opět trošku našeho oleje a vložíme kousky jater. Snažíme se je rozmístit tak, aby byly od sebe jednotlivé kousky oddělené, v jedné vrstvě. S játry nijak nekvedláme, opepříme čerstvě mletým pepřem, necháme je několik minut z jedné strany opékat a jakmile začnou tmavnout okraje a růžovět jejich horní část, pánev vypneme, játra promícháme/otočíme, osolíme a necháme jen minutku dojít. Měla by zůstat krásně celistvá a šťavnatá. Pokud bychom je od počátku míchali, byla by zbytečně „drobivá“.
Na opečené crostini rovnoměrně rozložíme vybarvené sladké měsíčky červené cibule, na ni položíme kousky šťavnatých jater, přidáme několik lístků voňavé čerstvé majoránky, vše završíme kostičkami zlatavého, lehce kyselkavého jablečného želé a celou kompozici spojíme několika kapkami toho nejkvalitnějšího olivového oleje.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Co dodat? Křupavé zakousnutí do toskánských crostini neopomeneme snoubit s kvalitním vínem – co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Pro tento typický toskánský pokrm typické toskánské víno: Rosso di Montalcino z vinařství Lambardi, které se může chlubit velmi pozitivními recenzemi. Jedná se o jednoho z nejlepších výrobců této oblasti a víno je ze 100% klasické odrůdy Sangiovese Grosso neboli in purezza a je nádherně ovocité s dotekem ušlechtilého dřeva.“

Uzený hovězí jazyk a jemná cizrnová kaše s vůní rozmarýnu a česneku..

Římský hrách, čili cizrna beraní, je jedna z nejstarších luštěnin, pěstovaná již tisíce let před naším letopočtem. Druhový název „beraní“ získala díky svému tvaru podobajícímu se hlavě berana. Představuje jednu z nejuniverzálnějších luštěnin vůbec – používá se v mnoha světových kuchyních jako příloha v podobě kaše, vaří se z ní polévky, „karbanátky“ falafel, je základem skvělé pomazánky hummus (což je vlastně odvozený arabský výraz pro cizrnu), výborná je v teplých i studených salátech, můžeme ji sehnat v podobě mouky vhodné pro bezlepkovou dietu, atd. Je velmi zdravá - obsahuje většinu minerálů a vitamínů (především železo), má vysoký obsah vlákniny a dobře poslouží při hubnutí nebo čištění organizmu.
Právě proto si k cizrně, které „vdechneme vzhled“ sametové kaše, můžeme dopřát i něco méně zdravého – třeba uzený hovězí jazyk.. ;-) Vše navíc provoníme rozmarýnem, česnekem a olivovým olejem. Takto provoněnou cizrnu jsem okusil ve formě polévky před více než šesti lety v Římě, a ihned si tu chuť a vůni zamiloval.
Cizrna patří mezi „extra tvrdé“ luštěniny, takže je třeba ji minimálně na 10h namočit do většího množství studené vody, ideálně přes noc. Pro 4 porce jí pohodlně postačí namočit 300g.
Dopředu si také můžeme připravit vonný olivový olej s česnekem a rozmarýnem – 200ml slušného panenského olivového oleje nalijeme do menšího hrnečku, přidáme 1 neloupaný stroužek česneku, 1-2 větvičky rozmarýnu, a vše zahříváme na velmi mírném plamenu cca 10 minut (olej se nesmí přepálit!). Poté odstavíme, a necháme zvolna vychladnout, česnek ani rozmarýn nevytahujeme. Získáme tím skvělý základ, který jednotlivé části jídla propojí.
Namočenou cizrnu, která nabobtnala na téměř dvojnásobek svého objemu, scedíme, propláchneme a vložíme do hrnce s čistou vodou. Nesolíme, přidáme pouze jehličky z větší větvičky rozmarýnu, které zabalíme do gázy, abychom je později nemuseli z vývaru složitě vytahovat. Cizrnu přivedeme k varu, hrnec přiklopíme poklicí (pozor, jako každá luštěnina má „sklony k pěnění a unikání z hrnce), a na mírném plamenu vaříme zcela doměkka, cca 2 – 2,5h. Poté hrnec odstavíme, a vyjmeme gázu s rozmarýnem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Teď přichází čas na naše rozhodnutí: loupat či neloupat cizrnu, a jak?
- rozhodnutí neloupat: Výsledná kaše nebude zcela sametově hladká, zato v ní zůstanou i minerální látky, které si v sobě nese slupka, a ušetříme spoustu času. Toto řešení je vhodné pro milovníky každičkého vitamínu a také neurotiky, pro které by mohlo býti loupání „malým očistcem“.. ;-) Stačí tedy ponechat cizrnu ve vývaru, osolit, přidat 1 stroužek česneku pokrájený na jemné plátky, a přiklopené nechat alespoň ½ hodiny odpočívat. Poté přichází „fáze cezení a mixování“.
- rozhodnutí loupat: Vyzkoušel jsem 2 metody loupání a 1 jen shlédl (u všeho mi byl inspirací internet), vyberte si tu vaši sami, odměnou bude kaše té nejjemnější textury. :-) Vyloučil jsem metodu 1, kdy se scezená cizrna hodí na pánev, přidá se jedlá soda (která má změkčit slupku), vše se řádně prohřeje, poté hodí do ledové vody, lehce promne, a cizrna se sama oloupe.. Nechtěl jsem totiž do jídla přidávat další sodík, kterého si při konzumaci jídel mimo domov užijeme i tak dost.
Přistoupil jsem tedy na podobnou metodu 2, kdy se vařící cizrna scedí (vývar nevyhazovat!), a rovnou hodí do ledové vody, a abych efekt umocnil, přidal jsem i ledové kostky. Následně jsem cizrnu mnul mezi dlaněmi, a slupky skutečně samy klouzaly dolů. Ovšem pouze u cca poloviny cizrny. Ušetřil jsem tedy částečně čas s loupáním, ovšem „utratil ho“ přebíráním a doloupáváním, navíc cizrna je pak dle mého názoru zbytečně „vymáchaná“. Poté je třeba oloupanou cizrnu vrátit do hrnce s původním vývarem, osolit dle chuti, přidat zmíněné tenké plátky z jednoho stroužku česneku a cca 5 minut povařit. Následuje „fáze cezení a mixování“.
Třetí metoda je asi nejpracnější – možná?, ale osvědčila se mi nejvíce – pracujeme pouze dvěma prsty, nemáme rozmáčené dlaně a především ani „vymáchanou“ cizrnu. Jakmile se cizrna dovařila, osolil jsem ji, nechal téměř zcela vychladnout, nabral vždy část do menšího cedníku, a zrníčko po zrníčku, mezi palcem a ukazovákem ruky, za pomoci mírného tlaku, cizrnu vytlačil do dlaně druhé ruky. Mezi prsty mi zůstala prázdná slupka. Prvních pár cedníčku se zdá nekonečných, ale jakmile získáte grif, půjde to samo, a když z hrnce lovíte poslední kuličky, naplní vás pocit štěstí.. ;-) Poté oloupanou cizrnu vrátíme zpět do „vlastní šťávy“, přidáme obligátní plátky ze stroužku česneku, pár minut povaříme, a přichází „fáze cezení a mixu“.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Uvařenou cizrnu (ať už loupanou či neloupanou) si můžeme připravit i večer předem a nechat vychladnout v lednici. Před „fází cezení a mixování“ ji jen krátce povaříme/prohřejeme, a aby kaše nevychladla, musíme už mít k porcování připravený uzený jazyk (ten mi opět vyudili v TRMS, zcela bez použití Éček a dalších blivajzů):

Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, přepůlený řapík celeru, 2 mrkve, 2 střední cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a 1 bobkový list (většinou nesolíme, uzené bývá díky nakládání do láku slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme v teple, přikrytý alobalem.
Fáze „cezení a mixování“: Cizrnu povařenou s česnekem scedíme, vývar ponecháme stranou, a vložíme je do mixeru. Přidáme 450 - 500ml cizrnového vývaru, a začneme mixovat – nejdříve na pomalých otáčkách, pak zrychlíme, a opět se vrátíme spíše k promíchávání (takto můžeme několikrát opakovat). V průběhu mixování přiléváme 80ml (2 panáky) našeho vonného olivového oleje. Výsledkem bude hebká kaše, kterou ihned podáváme – chladnutím má tendenci houstnout.
Ještě si ale nezapomeneme na našem voňavém olivovém oleji připravit obvyklým způsobem smaženou cibulku (cibuli pokrájíme na velejemno, smažíme jen do lehce zlatova a odstavíme; během chvilinky dojde, a získá karamelovou barvu - pozor, nepřepálit!).
Na předehřátý talíř pak servírujeme tenké plátky uzeného jazyka, máslově jemnou cizrnovou kaši doplněnou o voňavou cibulku, a vše spojíme kapkami našeho rozmarýnově-česnekového vonného oleje. Věřím, že si cizrnu v této podobě a kombinaci zamiluje každý! :-)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A samozřejmě bychom také neměli zapomenout na sklenku dobrého vínka. Sommeliérka VinoDoc.cz, paní Helena Baker, tentokráte doporučuje lehce perlivé a svěží, suché Lambrusco Grasparossa "Col Sassoso" DOC 2011 z oblasti Emilia-Romagna, které báječně prořízne tučnost masitých pokrmů, uzenin, slaniny, a krásně tak doplní a pozvedne náš (nejen) uzený jazyk.

Jemná křenová omáčka s uzeným hovězím jazykem, a žemlovým knedlíkem..

Ačkoliv jsem chtěl začít „jarně odlehčovat“, paní zima mé plány změnila.. A vlastně jsem za to rád – alespoň se stihnu ještě v mrazivém období, podělit o českou klasiku – Křenovou omáčku. Ke „křenovce“ pak neodmyslitelně patří kus uzeného, nejlépe hovězí jazyk, který prostě zbožňuju. Jeho úprava je velmi snadná – stačí jej uvařit, sloupnout, a naporcovat. Daleko těžší je takový DOBRÝ, SKUTEČNĚ UZENÝ jazyk sehnat..

Před časem jsem koupil uzený jazyk v hypermarketu, a v bláhovosti či pomatení mysli, si přečetl etiketu až doma - dobře mi tak! Nestačil jsem se totiž divit – jazyk tvořil 95% (žádná tragédie), ale těch „vitamínů E“ co obsahoval! Napočítal jsem: 3 stabilizátory, 3 zahušťovadla, „oblíbený“ glutamát, antioxidant, barvivo a aroma (výrobce Kostelecké uzeniny, etiketa Procházka, Roudnice n.L.). Tak tento „uzenářský mistrovský kousek“, bych rozhodně ke své křenovce nedal, a vaření s ním mě vůbec nebavilo..

Obrátil jsem se proto na svého řezníka – TRMS, zda by mi jeden kousek nepřihodili do udírny. Stalo se, a já měl radost jako o Vánocích. :-) Rozdal jsem pak pár degustačních porciček, a jejich jazyk, uzený na třešňovém dřevě, skutečně neměl chybu! Zkuste říci i vašemu řezníkovi, věřím, že také uspějete!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Jazyk omyjeme, vložíme do hrnce, přidáme 1 petržel, řapík celeru, 2 mrkve, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře, 1 bobkový list, malý svazeček z petrželové natě, a lehce osolíme (pozor – „průmyslové“ kousky bývají už slané dost). Zalijeme vodou, rychle zahřejeme, poté plamen srazíme na minimum, a necháme ho táhnout do měkka (cca 2h – na hladký vpich vidličky). Jazyk poté vytáhneme, ještě teplý sloupneme (půjde to snadno), a uchováme přikrytý v teple.

V druhé půli času vaření jazyka začneme s křenovou omáčkou: V rendlíku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) rozehřejeme 100g másla, přisypeme 60g hladké mouky, a vymícháme v řidší jíšku. Přilijeme ¾ litru teplého hovězího vývaru zbaveného tuku (použil jsem z oháněk a morkové kosti), za stálého míchání zahřejeme, plamen srazíme na minimum, a necháme hodinu nepřikryté provařovat. Jak už jsem zmiňoval u předchozích omáček, odměnou za pomalé a dlouhé provaření mouky, nám bude skvěle jemná konzistence. Poté přilijeme 3dl smetany ke šlehání (min. 31%), dochutíme solí, můžeme i lehce bílým pepřem, a cca 10min provaříme. Vmícháme 80g čerstvě ustrouhaného křenu, a opět 10 minut, na mírném max. středním plamenu, provaříme. Poté omáčku přecedíme do čistého rendlíku, a křen řádně přes cedník vymačkáme. Všechnu chuť už omáčce předal, a o „dřevo“ mezi zuby přeci nikdo nestojí.. Přecezenou, jemnou omáčku případně opět dochutíme solí, prohřejeme, odstavíme, a vmícháme do ní kousek studeného másla pro zaoblení chutí a lesk. Můžeme servírovat!

Na předehřátý talíř klademe šťavnaté, voňavé plátky uzeného jazyka, přelijeme naší lehce pikantní křenovou omáčkou, přiložíme máslově vonící žemlový knedlík, a pro doplnění chuti můžeme přidat pár plátků mandliček, krátce opražených na pánvi, „na sucho“. Další kousek naší skvělé české kuchyně je hotov! :-)

 

 

Domácí jelítkový prejt, nebo kroupové jelito..?

Zima, masopust a zabíjačka.. Nerozlučná trojka. Ačkoliv jsem masopust tentokráte těsně prošvihl, i přesto si nějaký ten zabíjačkový produkt nemůžu odpustit. V sobotu jsem si užil ochutnávku skvělých jitrniček, jelítek, tlačenky, škvarků a ovárku z Čestru – zabíjeli 3 přeštíky – Mňam!, ale i tak jsem neměl dost, a chtěl vyzkoušet něco „svého“. Vloni jsem vyráběl tlačenku, takže letos pro mě byl výzvou pořádný jelítkový prejt a kroupová jelítka. Samozřejmě nemám na mysli ty „obarvené kroupy krví“, které se občas za prejt v některých obchodech vydávají, ale poctivou, „krvavě-masově-kroupovou hmotu“. Padla na to neděle, ale užil jsem si to, a dle reakce „mých“ ochutnavačů, kterých bylo skoro 20 – díky!, to byla dobrá investice času. :-)

Nejdříve si připravíme „ovar“: V dostatečně velkém hrnci přivedeme k varu vodu, jen lehce osolíme, a přihodíme 3 - 4 (250g) cibule, půl bulvy celeru (250g), 2 bobkové listy, alespoň 10 kuliček pepře a 3 kuličky nového koření. Mrkev nepřidáváme, aby vývar nechytil sladkou chuť. Dále přidáme 1,5kg vepřového laloku (ten nám zajistí potřebnou tučnost), 1,5kg kolene s kostí (podél kosti nařízneme, aby se lépe provařilo), 500g vepřového jazyku (cca 2ks), a 700g vepřových plic (počítejme, že plíce získají na objemu). Plamen srazíme, a na mírném plamenu vaříme doměkka (cca 3-4h). Občas promíchneme, aby se maso nepřichytilo ke dnu, můžeme sebrat tvořící se pěnu, ale bude-li var skutečně mírný, vytvoří se shluky, které spadnou ke dnu, a vývar zůstane čirý. Po cca 2h vyjmeme zeleninu. Co měla, to dala, a zbytečně by vývar zakalila.

V průběhu přípravy ovaru si dáme do většího množství osolené vody vařit 0,5 kg velkých ječných krup (výrazně nabydou). Měkké kroupy scedíme, propláchneme studenou vodou, a necháme na cedníku řádně okapat. Jakmile budou chladné, odvážíme z nich 1kg (zbytek si ponecháme stranou do polévky), a zalijeme je 1 litrem vepřové krve – dobrý řezník nám ji obstará, a zamrazí (vezměte klidně 1,5 litru, zbývající půllitr se bude hodit na polévku prdelačku), a necháme kroupy v chladu hezky nacucávat..

Měkké maso čili ovar vyjmeme, jazyky oloupeme, koleno zbavíme kosti, a vše rozkrájíme na kousky vhodné k semletí. Měli bychom získat přibližně 1kg laloku (vařením ztratí poměrně dost tuku), 750g kolene bez kosti, 250g jazyků, a 400g plic. Toto množství si odvážíme, případný zbytek můžeme slupnout třeba posolené s chlebem, kousek plíček si u nás dal pejsek. :-). Pokrájené maso jemně semeleme na strojku, a můžeme ochucovat.. Před tím si ještě připravíme cibulku na sádle. Většinou se používá sádlo vnitřní, čili „plstní“ nebo „postřevní“. Doporučuji plstní, protože postřevní je dosti „aromatické“, a byt není větraný zabíjačkový dvorek. Tedy 200 – 300g plstního sádla (dle tučnosti laloku) pokrájíme na malé kousky (menší než na škvarky), a necháme je na pánvi (střední plamen) vyškvařit – půjde to celkem rychle. Jakmile začnou chytat barvu, přihodíme 150g cibule na jemné kostičky, necháme jen lehce zežloutnout, a poté pánev odstavíme, sádlo vychladne a cibulka dojde.

Samotné dochucování je individuální, a také záleží, jak jsme solili vodu a kroupy. Uvedené množství koření je pouze doporučením, vše podřídíme vlastním chutím. Doporučuji ho ale rozdělit minimálně do 2 fází – alespoň u soli je to velmi dobré. Přesolený prejt bychom už těžko napravovali, snad jen přidáním krup (proto jich také vaříme o něco větší množství). Věřím, že postupným dochucováním nebudou třeba, a zůstanou určeny „pro původní záměr“ – polévku. Začneme tedy česnekem – 100g českého! prolisovaného nebo jemně ustrouhaného, přihodíme k naší „mletině“. Nezapomeneme také přihodit vyškvařené sádlo s mini škvarečky a cibulku. Dále pak 6g čerstvě mletého pepře (málem jsem si ukroutil zápěstí), 45g soli (nejdříve jsem zamíchal 30g, a zbytek až po přidání krup s krví, a zkušebním vzorečku), 2g drceného nebo mletého kmínu, 5g mletého nového koření, a 18g majoránky (stejně jako sůl jsem rozdělil 12 + 6g). Vše pečlivě promícháme, a postupně přidáváme obarvené kroupy včetně „krvavé lázně“. Stále mícháme a mícháme, pokud by se nám zdál prejt příliš hustý, přidáme trochu vývaru (mastnější část z povrchu). Na rozehřáté nepřilnavé pánvi si v průběhu dochucování kousek prejtu tepelně upravíme (stačí chvilička, jen co se krev srazí), a finálně dochutíme. No a máme hotovo, teď už se zbývá jen rozhodnout, jak s jelítkovým prejtem - kroupovou lahůdkou z vepříka, naložíme.. :-)

Část si můžeme zamrazit – ale vždy po takových porcích, které celé tepelně upravíme, aby se prejt nezkazil. Nebo si přichystáme vepřová střívka, upravíme na cca 25cm délku, pečlivě propláchneme, na jednom konci zašpejlujeme, a naplněním pomocí plničky vyrobíme domácí jelítka. Ta poté vkládáme do horké, ale ne vroucí osolené vody či zbytku vývaru, který neupotřebíme na polévku, a vaříme při 90 °C (mírný plamen) cca 40minut – z jelítka nesmí po vytažení a propíchnutí vytékat krev.

Nejrychlejší a skvělou volbou je prejt upéct – vymastíme pekáček sádlem, vložíme cca 5cm vrstvu prejtu, uhladíme, a při 180 °C pečeme cca 45min. Chutná i za studena, kdy má při krájení krásnou „jelítkovou“ strukturu. Ještě horký však působí šťavnatěji, a přímo se rozplývá na jazyku. 
Prejtu budeme mít opravdu dost, takže můžeme tvořit o 106, a pozvat i sousedy. ;-) Celý proces přípravy není složitý, ale časově náročný, tak proč se „piplat“ jen s pár kousky, že?! Co dodat? Nezapomeňme si při nákupu k seznamu surovin připsat čerstvý chlebík nebo brambory, kysané zelí, pivko, a hlavně výdrž, dobrou náladu a skvělou chuť! Ta k zabíjačce vždy patří! ..i když tohle je jen malá „bytová náhražka“.. :-)

Domácí kachní paštika - jemná jako foie gras?

.. když obyčejným kachním játrům dopomůžeme k patřičné tučnosti a jemnosti, proč ne! :-) A inspirací mně byl šéfkuchař David Šašek se svým receptem. Trošku jsem jej upravil, něco ubral a doplnil, párkrát vyzkoušel, a finální verze paštiky hedvábné jemnosti, spatřila světlo mé kuchyně. Další obrovskou výhodou je jednoduchost její přípravy. Oproti paštice vepřové, kde se maso nejdříve peklo, pak chladlo, mlelo spolu s játry, muselo se vyladit koření, .., tahle paštika je více než snadná, a o celkovou chuť se v podstatě postará „marinovací alkoholová lázeň“.

Nejdříve si řádně očistíme kachní játra. Všechen bílý tuk, šlachy a úpony musí pryč, čímž sobě i mixeru náramně usnadníme finální práci. Cca 400g očištěných jater osušíme, vložíme do uzavíratelné misky a přidáme k nim pár větviček čerstvého tymiánu, 1 stroužek česneku pokrájený na tenké plátky, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček rozmáčknutého jalovce, a vše zalijeme tím nejdůležitějším – 1dl portského a 0,5dl koňaku. Játra by měla být ponořená, misku uzavřeme, a necháme 1 – 2 dny v lednici marinovat.

Játra se krásně „nacucají“, a z alkoholu a koření si vezmou to nejlepší – chuť a vůni. Vyndáme je z lázně (tu pak vylijeme – co měla, to játrům dala), pečlivě z nich odstraníme veškeré koření (vyhodíme), osušíme je papírovou utěrkou, a necháme odpočívat, aby získala pokojovou teplotu – je to velmi důležité! Mezitím si v kastrůlku rozpustíme 350g másla – to je ta zmíněná tučnost, kterou játrům musíme pro patřičnou jemnost dodat. K máslu přidáme i lžičku soli, a necháme ho lehce vychladnout – musí být vlažné, ne příliš teplé, ale ani studené, aby se následně s játry hezky spojilo, a směs zůstala stále tekutá (proto také nesmí být játra studená – máslo by začalo tuhnout a „cuckovatět“).

Osušená játra vložíme do mixeru, a postupně k nim přidáváme veškeré máslo, včetně cmouru, který uvolnilo. Poté ještě přimixujeme 1 žloutek, přidáme pár strouhnutí muškátového oříšku a trochu čerstvě mletého bílého pepře, dle chuti můžeme ještě přisolit. Výslednou kaši přelijeme/přepasírujeme přes kovový cedník, čímž si zajistíme ještě vyšší jemnost. Plníme do formiček nebo hrníčků, ideální jsou francouzské „kokotky“ - krásné jsou k mání např. ve Francouzském obchůdku. Pokud kokotky ani jiné formičky s pokličkou nemáme, použijeme místo pokličky alobal. Pro stejnoměrné a správné propečení je důležité, aby měly nádobky stejnou velikost – budeme si totiž „hrát i na °C“ uvnitř paštiky. Plníme asi do 4 – 5ks, vždy cca 1cm pod okraj, a přiklopené vložíme do pekáče s horkou vodou, sahající cca do 2/3 formiček. Ten pak vložíme do trouby předehřáté na 150°C, dolní rošt, a pečeme, dokud nebude teplota v jádru paštiky 57 – 60 °C. K tomu je nutné si pořídit digitální teploměr, a cca po 15 minutách teplotu v jádru paštiky změřit. Jedině tak zůstane krásně vláčná a růžová. V mém případě jsem po uplynutí 15 minut dále teplotu kontroloval vždy po cca 5 minutách, a při počtu 4 ks kokotek se paštika z uvedeného množství surovin pekla necelých 25 minut (např. v plechové formě by byla doba určitě kratší). Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvičkou rozpuštěného kachního sádla – pro efekt, konzervaci, i ochranu před oxidací, a dáme řádně vychladit do lednice.

Vychlazená paštika, s lehce nasládlou chutí portského a vůní koňaku, se jen rozplývá na jazyku, a báječně ji svědčí čerstvé, bílé pečivo. Pro ještě výraznější chuť ji můžeme na talíři dozdobit křupavými vločkami mořské soli Maldon a zrníčky červeného pepře. Věřím, že oslníte nejednu vaši návštěvu.. :-)

Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky, zjemněný mlékem a žloutkem

.. typicky česká „sváteční“ polévka, z  drůbežích, nejlépe kachních či husích drobů – tedy žaludků, srdíček, krků, hlav, křídel a nožek, zadělávaná jíškou, provařena do hladka, podávaná s knedlíčky, a krajově pak i s nudlemi, fleky či nudlovým strouháním. Nožky jsem měl objednané, ale bohužel nedorazily, spokojím se tedy se zbylým skeletem a krkem z Kachny v šouletu. Aby byl ale opravdu silný, pár „drobů“ ještě přikoupím.. A kde se vzalo slovo kaldoun? Nejspíše opět z němčiny – „caldron“, tedy velký hrnec, kotel. To je pro kaldoun typické. Rozhodně to není žádná „rendlíková“ česnečka, ale pořádný „kus polévky“. :-) Ale např. už v 19.stol., byly jako kaldoun označovány zmíněné drůbky/droby, a to převážně zadělávané, jako dršťky. Kdy se tedy „hrnec změnil na obsah v něm vařený“, netuším.. :-)

Nejdříve si připravíme vývar. Není to nutné, ale jako většinu vývarů, i tento vařím den předem – jednak si lépe rozložíme čas, a hlavně - z chladného vývaru můžeme snadno sebrat přebytečný tuk. Celkem 2kg kachny na 3 litry vody nám zajistí silný vývar, který se po vychlazení bude třást jako rosol. Já použil 1,2kg skeletu s krky a křídly, a 800g žaludků se srdíčky (čím více skeletu, tím lépe). Vše zalijeme 3l studené vody, lehce osolíme, zprudka přivedeme k varu, a průběžně z povrchu sbíráme nečistoty. Poté přidáme 1 petržel, 2 mrkve, kousek celeru, ½ kedlubny, 3 cibule i se slupkou, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření, 1 bobkový list, a svazeček z plocholisté petržele, větvičky tymiánu a větvičky rozmarýnu. Plamen zeslabíme na minimum, a necháme jen lehce probublávat 2h. Vývar přecedíme přes jemné sítko nebo plátno, maso obereme, přikryjeme fresh fólií, aby neoschlo, a zeleninu vyhodíme – „co měla, to už vývaru dala“.

Z vychladlého vývaru sebereme přebytečný tuk, zahřejeme jen do vlažna, maso pokrájíme na kratší kousky, srdíčka se žaludky na plátky/nudličky. V kastrole rozpustíme 100g másla, a osmahneme na něm 1 velkou mrkev (cca 150g), 2 petržele (cca 100g), kousek celeru (cca 50g), vše pokrájené na malé kostičky, a 1 střední cibuli na velejemno. Zarestujeme, a jakmile začne zelenina zlátnout, a mrkev uvolní do tuku potřebný karoten, přisypeme 60g hladké mouky, a utvoříme zeleninovou jíšku. Poté přilijeme za stálého míchání 2l kachního vývaru (zbytek si uchováme v mrazáku např. pro podlévání – polévky bude i tak dost), a vše necháme cca půl hodiny provářet. Dochutíme solí, čerstvě mletým bílým pepřem, pár strouhnutím muškátového oříšku, a přihodíme - na špičku nože (špetka), muškátového květu a mletého nového koření. Přidáme maso – z celého množství jsem použil 200g masa a 300g žaludků se srdíčky (zbytek můžeme využít např. na kachní salát s majonézou), čímž nám polévka získá potřebnou hutnost. Prohřejeme, a příp. opět dochutíme solí a pepřem. V misce si ušleháme 1dl plnotučného mléka nebo 12% smetany spolu s 1 žloutkem, a abychom zabránili sražení žloutku v polévce, přidáme do mléka i 1 – 2 naběračky téměř hotového kaldounu tak, aby byla směs teplá. Tu pak vlijeme zpět do polévky (nesmí vřít), promícháme, krátce povaříme na mírném ohni, a odstavíme. Žloutek s mlékem polévku zjemní, a ta pak bude hotovým balzámem pro náš žaludek, aneb jak říkají staré kuchařky: „výborná i pro churavé“.

V průběhu „provařování“ polévky, si můžeme připravit játrové knedlíčky. Asi 200g kachních jater odblaníme (odstraníme bílé úpony a tuk), a uškrabeme plochou nože na jemnou kaši (můžeme i umlít). Když už budeme v tom „škrabání“, stejným způsobem rozmělníme v kaši i 1 velký stroužek česneku (nebo 2 střední). K játrům a česneku přidáme cca 80 - 100g strouhanky (lépe méně, a v závěru míchání přisypat), ½ velejemně pokrájené šalotky, několik lístků jemně pokrájené plocholisté petržele, ½ lžičky drceného kmínu, 1 lžičku majoránky (promneme), a 1 vejce. Za pomoci vidličky umícháme hustší „těstíčko“, které necháme alespoň 10 minut odpočívat v lednici. Z těstíčka pak v dlaních namočených ve studené vodě, tvarujeme cca 2cm knedlíčky (vyšlo mně jich 23ks). Knedlíčky pak vhazujeme do lehce vřící osolené vody, a na menším plamenu vaříme 5 – 10 minut, dle velikosti. Hotové pak vytahujeme drátěnou naběračkou, a vhazujeme na chvilku do studené vody, čímž zastavíme var, a zároveň pak nebudou slizké. Poté je necháme okapat na kuchyňské utěrce.

Můžeme servírovat, hurá! Do talíře vložíme knedlíčky, zalijeme silným, přitom sametově jemným, po muškátu a zelenině vonícím kachním kaldounem, a přihodíme trošku čerstvě pokrájené petržele pro další chuť i oko.. Měsíc listopad je pro kachny a husy jako stvořen. Nebo je tomu naopak? :-)

Zadělávané dršťky – staročeská lahůdka s vůní zázvoru

Léto se kvapem blíží ke svému závěru, a já doufám, že nás ještě čeká to babí. I tak ale pomalu začínám přemýšlet o podzimním „menu“.. Vlastně mě k tomu přiměla návštěva pana starosty z jedné moravské vísky. Slíbil jsem mu totiž zadělávané dršťky – klasiku, patřící odpradávna k české kuchyni. Inspiraci – mimo svých „restauračních a rodinných ochutnávek“, jsem tedy čerpal ve starých kuchařkách, zvláště pak u Majoleny Rytychové (r.1894)., která mě zaujala použitím zázvoru. Díky ní a zázvoru, výsledek tohoto „podzimního okénka“, předčil má očekávání..

Nejdříve si samozřejmě musíme dršťky očistit a uvařit, nejlépe večer předem. Postup jsem už zmiňoval např. u dršťkové polévky, takže jen zrychleně: Z vnitřní strany syrových drštěk (cca 1,2kg) odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu osolíme, a přidáme zeleninu vcelku (zeleninou nešetříme) - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, ½ větší kedlubny, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka (na čas nehledíme, cca 2 - 3h, vidlička musí hezky projít). Dršťky poté vyjmeme, a necháme přikryté v lednici vychladit - líp se nám budou krájet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Vychladlé a ztuhlé dršťky – cca 800 - 900g (vařením a čištěním se „smrsknou“) pokrájíme na cca 6cm dlouhé a 3mm široké nudličky, a konečně se můžeme vrhnout na to „pravé vaření“.. V kastrole rozpustíme 50g sádla, a necháme na něm osmahnout 1 malou cibuli pokrájenou na velejemno. Jakmile začne jen trošku růžovět, přidáme 50g hladké mouky, a vyrobíme světlou jíšku. Mouka začne pěnit, a to je přesně čas, kdy postupně, za stálého míchání metličkou, přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru. S mícháním nepřestáváme, a jíšku cca 20minut provařujeme. Přidáme stroužek jemně utřeného česneku, ¼ lžičky citronové kůry z BIO citronu, ¼ lžičky muškátového květu, ¼ lžičky mletého zázvoru, a 2 „strouhnutí“ muškátového oříšku. Zamícháme, a do takto voňavé omáčky vložíme pokrájené dršťky. Lehce dochutíme solí a bílým pepřem, a za občasného míchání – pozor ať se nepřipálí!, provařujeme na mírném plamenu cca 30minut. Poté přidáme cca 150g na malé kostičky pokrájeného vařeného uzeného masa (použil jsem uzený kotlet) a cca lžíci lístků čerstvé majoránky. Promícháme – stačí, aby se uzené jen prohřálo a majoránka pustila svou vůni, odstavíme, přimícháme kousek másla pro zjemnění, a můžeme podávat.

Tradice velí jako přílohu brambor nebo knedlík, obé osmažené.. Coby milovník brambor, jsem měl tedy jasno.. Aby brambory potěšily i oko, doporučuji jim dát jednotný tvar – např. kuličky. Ty „vypichujeme“ k těmto účelům stvořeným udělátkem, a necháme téměř do měkka (cca 10minut) blanšírovat ve vroucí osolené vodě. Poté bramborové kuličky schladíme ve studené vodě, a ve finiši, osušené, opékáme na nepřilnavé pánvi s trochou oleje a plátkem másla, dozlatova.

Rozdal jsem pár degustačních porciček, a jedli i Ti, kteří dršťky nemusí, a při slůvku „zadělávané“, je jímá hrůza.. Vůně zázvoru spolu s citronovou kůrou, muškátem a majoránkou, spolu totiž tvoří nepřekonatelné quartetto, jež dršťky pozvedne do nejvyšších chuťových pater. :-)

 

Dršťky na mátě – delikatesa z Říma..

Je to právě rok, kdy jsem se zde nechal inspirovat románem a kuchařkou v jednom – „Říkal jsi ti amo“ Evy Rýznerové, a jejím receptem „Lilek na parmský způsob“. Přišel čas na další inspiraci! Samozřejmě knížka v polici celý rok nezahálela, ba naopak! Stala se součástí mého „italského rituálu“: Kdykoliv mě přepadne chuť na Itálii, „prolítnu“ právě Evu Rýznerovou, Marcellu Hazan, Jamieho Olivera, a pokud se mi extra chce, sáhnu i do svého bobtnajícího časopisového archívku.. Výsledkem je pak jiskra, kterou přenesu rovnou k plotně, kde už jen stačí pustit hořák.. Tentokrát se na něm bude vařit Trippa alla mentuccia – Dršťky na mátě, po Římsku! :-)

Asi 1,2kg syrových drštěk ve větších kusech řádně očistíme, jak jsem již popisoval u Dršťkové polévky. Zkráceně: Z vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu i osolíme, a přidáme zeleninu vcelku - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, 1 kedlubnu, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a 1 větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka, cca 2h. Měkké dršťky vyjmeme, a necháme vychladit (líp se nám budou krájet – já si je většinou takto připravuji večer předem..). Do této chvíle nešlo o inspiraci, ale o mou léty prověřenou, českou zkušenost při vaření drštěk. :-)

Vychladlé dršťky (bude jich cca 1kg), pokrájíme na nudličky širší než na dršťkovou polévku (0,5 - 1cm), o délce cca 6 - 7cm. V kastrole na cca 1dl olivového oleje necháme zesklovatět 2 cibule, 2 řapíky celeru a 2 mrkve, vše pokrájené na drobné kostičky. Poté zalejeme 2dl bílého suchého vína (použil jsem Rulandské bílé), a necháme odpařit alkohol. Přidáme nakrájené dršťky, opepříme čerstvě mletým pepřem a lehce osolíme (sůl raději přidáme v závěru), promícháme, a jakmile se dršťky prohřejí, vmícháme rajský protlak. Tentokráte jsem nepoužil italskou passatu, ale silnější protlak Heinz - 200g skleničku, který neobsahuje žádný cukr ani zahušťovadla (na českou, cukrem sladkou a zahuštěnou „klasiku v konzervě“ zapomeňme). Opět promícháme, a za občasného podlévání horkou vodou nebo hovězím vývarem (který jsem použil), dusíme cca 45min., než se všechny chutě prolnou, a dršťky absorbují rajčatovou chuť. Na závěr, vmícháme jemně posekané lístky z 2 stonků máty, cca 70g strouhaného ovčího sýru Pecorino, a případně dosolíme.

Pecorino je typické právě pro dršťky po římsku, a spolu s mátou zvýrazní a obohatí chuť drštěk. Pokud ovčí sýry nemusíme (Pecorino je opravdu výrazné), můžeme použít parmezán, to už ale nebudeme mít římské dršťky.. :-)

Lehká římská delikatesa je hotova! Servírujeme zakápnuté kvalitním olivovým olejem, se snítkou máty, hoblinkami Pecorina, a nejlépe křupavým bílým pečivem. (..chutnají mně i za studena).

Plíčka na smetaně, pajšl, nebo vepřový kořínek..?

U nás doma, vždycky pajšl! Pajšl je znám především z rakouské a bavorské kuchyně, správně tedy beuschel, a může prakticky zahrnovat celý „horní trakt“ zvířete - čili slezinku, játra, jazyk, nejčastěji však srdíčko a plíčka – což je „pro změnu“ právě kořínek.. Každopádně je to název velmi hezký, protože říci „vnitřnosti na smetaně..“, no to bych si asi nedal.. Pokud bych to měl shrnout dle mé chuti – plíčka a jazyk jsou krásně jemná a měkká, srdíčko tužší sval, a aby svým měkkým bráškům stačilo, musíme při krájení usilovat o opravdu tenké nudličky, no a játra či slezinka jsou pro svou výraznost jen pro opravdové milovníky vnitřností. Vzpomenu-li si však na své dětství, pajšl byl vždy kombinací plíček, srdíčka a jemného jazýčku.. Jdeme na něj!

Všechny ingredience důkladně očistíme - 2 jazyky, 2 srdíčka, cca 700 g plíček. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstranit vnitřní vlasové úpony, u plíček odstraníme také případné sraženiny, a vše důkladně omyjeme.

Do většího kastrolu (plíce potřebují prostor) s vodou hodíme 2 mrkve, plátek celeru, 1 petržel, větvičku tymiánu, 2 bobkové listy, 5 jalovců, 5 nových koření, 10 pepřů, 3 cibule, trochu soli, a vše přivedeme k varu. Vložíme jazyky, srdce a plíce, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání, vaříme na mírném až středním plamenu cca 3h, dokud nebudou srdce měkká (zpočátku nezapomeneme sbírat pěnu). Zeleninu vyndáme, maso necháme ve vývaru zchladnout, načež ho vyndáme a vývar přecedíme přes velmi jemný cedník, abychom se zbavili veškerých usazenin.

Jazyky oloupeme a zbavíme podjazyčí, z plíček odstraníme tenkou blanku, trubice a větší průdušnice (půjde to snadno, snažíme se však, aby zůstala co nejvíce celistvá), ze srdíček seřízneme či seškrábneme tuk, a vše přikryté fresh fólií zchladíme (necháme ztuhnout) v lednici, aby se nám maso snáze krájelo. Poté masánko krájíme na tenké nudličky – jak jsem zmínil, nejvíce jemné by měly být nudličky ze srdíček.

Na cca 150g másla si necháme (nejlépe v kastrole s nepřilnavým povrchem) lehce osmahnout 2 šalotky pokrájené na drobné měsíčky,  1 bobkový list, větvičku tymiánu, 10 kuliček pepře, 5 bobulek jalovce, 5 kuliček nového koření, 3 hřebíčky a proužek citronové kůry. Přidáme 6 vrchovatých lžic hladké mouky, a vymícháme žlutou jíšku, do které postupně zamícháme metličkou cca 1,25 litru našeho vychladlého vývaru. Za stálého míchání přivedeme k varu (bude nám krásně houstnout), poté plamen stáhneme na minimum, přiklopíme poklicí, a za častého míchání necháme hodinu provářet. Opravdu se to vyplatí, odměnou za trpělivost nám bude skvěle hladká konzistence, a sametová chuť. Výslednou „omáčku“ přecedíme do většího hrnce (nepasírujeme), přidáme pokrájené masové nudličky a trochu soli.     

V misce si vymícháme 1 kysanou smetanu spolu se šlehačkou (používám 40%), 2 žloutky (pro zjemnění), a vše přimícháme k omáčce s masem. Dochutíme 1 – 2 špetkami muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, bílým pepřem a jemně nastrouhanou kůrou z 1 BIO citronu. Dle chuti přidáme šťávu z cca půl citronu a ještě případně přisolíme. Na mírném plamenu prováříme ještě cca 30 – 40 minut. Výsledná chuť by měla být jemně sladkokyselá po smetaně a citronu, s dominantní vůní divokého koření a citronové kůry. Do hotového pajšlu vmícháme ještě několik kousků chladného másla, které všechny chutě spojí a zaoblí. Vzniklou tradiční lahůdku servírujeme jako obvykle, na předehřátém talíři, doplněnou o čerstvou majoránku, která dodá chuti další rozměr. Samozřejmě je možno použít i sušenou, ale té jen opravdu malinko, a řádně promnout. Co bych ještě dodal? Houskový knedlíček a dobrou chuť! :-)

Domácí vepřová paštika – bůček, játra, a..?

Četli jste složení „paštik“ v obchodech? Já ano, a od té doby mně „dnes běžná“ paštika nesmí přes práh.. Minimum jater, maso v množství stopových prvků, a ačkoliv se jedná třeba o paštiku vepřovou, nechybí kuřecí separát, ztužený tuk, či bramborový škrob, o celé číselné škále trojciferného „vitamínu“ E, nemluvě. Zkrátka, označení lahůdková, je velmi trefné.. Jdu tedy cestou domácí tvorby. Po několika paštikách na bázi drůbežích jater a másla – také se o ně plánuji podělit, jsem se rozhodl pro těžší variantu (jaro tu ještě není), paštiku masovou. Jedná se o „hrubší druh“, nepoužil jsem žádný kutr ani robot, čistě mlýnek, dokonce na ruční pohon.. :-)

Nejdříve si „udusíme“ vepřový bůček.. Do cca 1kg kousku s kostí (ne příliš libový, ale ani ne moc tučný), vyrobíme v kůži zářezy, a vmasírujeme do něj 4 utřené stroužky česneku se solí, asi lžičku tymiánu, lžičku drceného kmínu, čerstvě umletý pepř, trošku muškátového oříšku, a aby nám to šlo lépe, pomůžeme si asi lžící oleje. Vše pak položíme na 3 hrubě pokrájené cibule, nejlépe do litinového hrnce, přihodíme ještě cca 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, podlijeme cca 1dl vody, přiklopíme, a v troubě dusíme při 160 °C cca 2h doměkka, poté hrnec vytáhneme, a necháme v něm bůček ještě dojít, až vystydne (já začal pozdě večer, takže jsem ho nechal stydnout až do rána..). Dušení jsem zvolil proto, aby se nám bůček na rozdíl od prudkého pečení „neodtučnil“, protože tuk v paštice potřebujeme.

Nyní si připravíme „ochucovadlo“, ale žádný strach, po chemii nesáhnu. ;-). Na pánvi s cca 100g másla necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přidáme čtvrt lžičky: muškátového květu, muškátového ořechu, čerstvě umletého pepře, mletého zázvoru a nového koření + 1 podrcený hřebíček a lístky z pár větviček tymiánu. Vše pak zalejeme 1dl portského, necháme zredukovat tak, aby se vypařil alkohol, a necháme vychladnout.

Přišel čas pro náš bůček. Po vytažení kostí by měl mít cca 700g, bude-li ho méně či o něco více, nic se neděje, přihodíme k němu 100g slaniny (použil jsem výraznou – gazdovskou), a vše 2x semeleme v mlýnku s kotoučem pro jemné mletí. Poté opět 2x semeleme cca 350g vepřových jater (případné šlachy či trubice vyřízneme), a mlýnek „vyčistíme“ semletím 60g bílého toastového chleba nebo veky bez kůrky (cca 4 plátky).

Můžeme kompletovat – do bůčku přidáme pomletá játra s vekou, 2 žloutky, naše „dochucovadlo“, cca 2 lžičky soli a 100g slaniny pokrájené na drobné kostičky (opět gazdovské), která nám v paštice vytvoří krásnou mozaiku. Vše pak pořádně, nejlépe rukou, nejméně 5 minut hněteme a hněteme (přesně pro tyto účely se mi doma hodí jednorázové potravinářské rukavice). Vše musí být dokonale spojené v kompaktní směs, kterou pak plníme do terin, kokotek nebo jiných zapékacích misek s pokličkou. Pokud pokličky nemáme, poslouží nám alobal.

Terinu či misku vyložíme plátky slaniny, vždy s malými přesahy, aby byla paštika krásně uzavřena. Slanina se nám však při pečení nesmí kroutit, a proto by neměla být tepelně opracovaná - vařená (nedoporučuji klasickou anglickou apod.). Dobře nám poslouží opět zmíněná gazdovská slanina, která se ale většinou v plátcích neprodává, nebo pancetta či italské lardo (lépe jemně prorostlé). Já jsem použil „Pršut bok“ od Kmotra (Masna Kroměříž), který byl již krájený, a osvědčil se. Terinu vystlanou slaninou naplníme naší fáší, řádně sklepneme (vyženeme vzduch), přihrneme okraje slaniny, celou misku uzavřeme dalšími plátky slaniny, přiklopíme pokličkou či alobalem a vložíme do pekáče s horkou vodou (vodní lázní), která by měla sahat cca do poloviny formy. Pečeme v dolní pozici při 150 °C, na teplotu v jádru paštiky 65°C, aby zůstala růžová. V mém případě to bylo 40 minut, směs jsem měl rozloženou ve 2 terinách. Vřele ale doporučuji digitální vpichovací teploměr – povinnou výbavu všech cukrářů a „paštikářů“. Teplotu měří téměř okamžitě, dnes je běžně dostupný, a stojí jen pár korun (např. Tescoma).

Jakmile máme paštiku hotovou, necháme ji pořádně vychladnout a ztuhnout v lednici (ideálně přes noc – nevyplatí se spěchat), poté nožem lehce objedeme kolem dokola, a celé dílo vyklopíme. Krájíme nožem namočeným v horké vodě, a podáváme nejlépe při pokojové teplotě spolu s brusinkovou omáčkou. Tu si připravíme krátkým svařením brusinkové zavařeniny či džemu spolu s pár lžícemi portského a troškou citronové šťávy. A vepřová paštika skutečně z vepřového je hotova. :-)

Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:

Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.

Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.

Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.

Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.

Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.

Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.

A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)